51.

Общи хигиенни изисквания и хигиенна преценка на

хранителните продукти.
Хранителните продукти са химични компоненти на околната среда и
посредством тях човек доставя необходимите му хранителни
вещества за поддържане на оптималните си метаболитни
потребности.

Всеки продукт има специфичен състав и той определя

физиологичните му функции в организма.Едни продукти са богати на
пластичен материал (белтъци),в други преобладават енергийните
съставки (въглехидрати и мазнини),а в трети присъствието основно на
микронутриенти,определят и регулаторната им функция на обменните
процеси в организма.Оценката на хранителните продукти се извършва
на базата на тяхната хранителна,биологична и енергийна стойност.

Хранителната стойност се определя от оптималното съотношение на

основните хранителни вещества.

Биологичната стойност на продуктите зависи от количеството и

баланса на есенциалните им съставки,като незаменими
аминокиселини,ПНМК,витамини,макро- и микроелементи.

Енергийната стойност на продукта зависи от количеството енергия,

която се освобождава при окислителното разграждане на съставящите
го хранителни вещества в организма.

Повечето хранителни продукти притежават разнообразни свойства,

поради което могат да се разглеждат като продукти със смесено
предназначение.Но във всеки продукт преобладават в една или друга
степен вещества,които задоволяват определени потребности на
организма.Пластично значение имат: месото,рибата,яйцата,млякото и
произведенията от тях,варивата,а енергийно-хлябът,ядките,тестените,
сладкарските и захарните изделия,пчелният мед,мазнините и богатите
на мазнини продукти.За биологичната стимулация и регулация на
сложните процеси в организма са необходими плодове и зеленчуци.
 В зависимост от устойчивостта им при съхранение и сроковете за
настъпване на развала,хранителните продукти се диференцират на:

 Бързоразвалящи се:това са млякото,сметаната,месото и

различни месни полуфабрикати,варените меса и птици,рибата,
сладкарските изделия и други.Особено бързо развалящи се са
онези от тях,чийто срок на съхранение е до 72 часа от часа на
производството.
 Трайни (устойчиви) са сухите продукти с влажност под 15%
(брашно,захар,ориз,макаронени изделия и други).

Хранителните продукти трябва да отговарят на следните изисквания:

1. Да доставят на организма хранителни вещества,задоволяващи

неговите пластични и енергийни нужди и улесняващи нормалното
протичане на обменните процеси
2. Да не съдържат химични,биологични или механични фактори,
които могат да увредят здравето на човека.

Според произхода си хранителните продукти се подразделят на

продукти от животински произход и растителен произход.Основни
продукти от животински произход са месо,риба,яйца,мляко,а от
растителен произход са зърнените продукти,варива,яйца,зеленчуци и
плодове.Асортиментът на продуктите значително се разширява,
вследствие технологичната преработка на основните продукти или при
смесването им в различни съотношения.