52.

Хигиенна характеристика на хранителните продукти от

животински произход.Мляко и млечни продукти.
Млякото е може би най-балансираният хранителен продукт,в който са
включени цял спектър от есенциални хранителни вещества.Поради
това то е незаменима храна за всички възрасти.

Според характера на съдържащите се белтъци,млеката на

различните домашни животни се разделят на казеинови (краве,овче,
козе и биволско) и албуминови (кобилешко,магарешко).Албуминово е й
майчиното мляко.Албуминовите млека са с по-голяма хранителна и
биологична стойност.Те се характеризират с оптимална
балансираност на аминокиселините,по-високо съдържание на захар.

Хранителни съставки:

Белтъци:в пълномасленото краве мляко,те са около 3,5%.Те

съдържат всичките есенциални аминокиселини и се отличават с
висока биологична стойност и усвоимост 98%.Млякото съдържа 3 вида
белтъци:казеин,лактоалбумин и лактоглобулин от общия белтък.
Казеинът е сложен белтък-фосфопротеин-комплексно свързан с
калция.Лактоалбуминът е прост белтък,богат на сяра,триптофан,лизин
и фенилаланин,с висока степен на усвоимост.Лактоглобулинът е в
минимално количество,повече в коластрата.Млечните глобулини
притежават антибактериално действие и са носители на имунни
свойства.

Мазнини:мазнините са фино емулгирани,с ниска точка на топене и

усвояемост 98%.Те са смес от триглицериди,фосфолипиди,стерини,
мастноразтворими витамини,мастни киселини.Млечните мазнини
съдържат над 60% НМК,около 33% мононенаситени и по-малко от 5%
ПНМК.Основните мастни киселини са олеинова,палмитинова и
миристинова.Млякото съдържа фосфолипиди (лецитин) и стерини.От
стерините важно значение имат холестеролът и ергостеринът.

Въглехидрати:в млякото се съдържат основно лактоза.Лактозата

подобрява използването на белтъка и на минералните вещества,
оказва нормализиращо влияние върху чревната микрофлора,
намалява рН в червата и улеснява абсорбцията на калция.

Минерални соли:минералните соли включват хлориди,сулфати,

фосфати,бикарбонати на натрия,калия,калция и магнезия;млякото е
основен източник на лесноусвоими калциеви и фосфорни соли-над
50% от солите в млякото.То обаче е бедно на желязо и мед и не може
да задоволява напълно нуждите на растящия организъм от тях.

Витамини:в млякото се съдържат минимални количества витамини, но

ежедневната му консумация може до известна степен да задоволи
организма с редица витамини.Пълноценното мляко и млечното масло
са добър източник на витамин А,а през лятото-и на каротин.
Съдържанието на вит.Д зависи от типа на храната и сезона.Млякото е
отличен източник и на рибофлавин.

Примеси:при добива и преработката в млякото могат да попаднат

разнообразни примеси:пестициди,тежки метали,микотоксини,
детергенти,антибиотици,дезинфектанти,вредни съставки на фуражите
и тревата.

Микрофлора в млякото:микрофлората в млякото зависи от

първоначалното й количество и от температурата на съхранение.В
млякото могат да попаднат причинителите на много зоонози и
зооантропонози:бруцелоза,антракс,туберкулоза,салмонелоза.Млякото
може да стане причина за масови заболявания,източник на които е
човекът.Това са преди всичко чревни инфекции:коремен тиф,паратиф,
дизентерия,холера.Млякото,добито от маститно болни крави,съдържа
голямо количество патогенни стафилококи.Консумацията му е
свързана с опасност от възникване на стафилококови интоксикации.
За да се задържи развитието на микрофлората,веднага след
издояване млякото трябва да се охлади,а преди пускане в търговската
мрежа-да се пастьоризира.

Млечни продукти:Млечните продукти се получават чрез млечно-

кисела ферментация или подсирване на прясно мляко.
 Кисело мляко:от млечнокиселите продукти с най-висока популярност
се ползва киселото (квасеното) мляко.То се получава чрез млечно-
кисела ферментация,предизвикана основно от lactobacillus bulgaricus и
streptococcus termofilus.По състав киселото мляко наподобява
прясното,от което е получено,но се отличава в някои отношения-
намалява съдържанието на лактоза,а се увеличава съдържанието на
млечна киселина,галактоза,пептиди,свободни аминокиселини,
свободни мастни киселини.Най-важната съставка е млечната
киселина,която се получава при разграждане на млечната захар.Тя
притежава значителна биологична активност:създава оптимални
условия за развитие на млечнокиселите бактерии и потиска
развитието на гнилостната и патогенната микрофлора в дебелите
черва.Киселото мляко подобрява стомашната секреция,нормализира
перисталтиката на червата,намалява газообразуването,подобрява
дефекацията.Киселото мляко е богат източник на калций,особено за
хората,страдащи от лактозна непоносимост.

Сметана:съдържа белтъци около 2,2%,мазнини 15-45%,минерални

соли.Богата е на вит.Д и вит.А и лецитин.

Извара:получава се чрез коагулация на белтъците в млякото.В

различните видове извара има 4-17% белтъци,съдържащи в
концентриран вид почти всички аминокиселини.Особено ценни са
сяросъдържащите-метионин,цистеин,донатори на SH-групите за
синтеза на холин (липотропен фактор).Маслеността на различните
видове варира от 9 до 18 %.Изварата е богата на лесноусвоими
калциеви и фосфорни соли.Богата е на липотропни фактори и спомага
за намаляване на серумния холестерол.Ценна храна е при
затлъстяване и атеросклероза,хипертония,чернодробни,бъбречни
заболявания.

Сирена:получават се чрез подсирване на млякото със сирищен ензим

или с млечнокисела закваска.Различните видове сирена съдържат 16-
25% белтъци,23-32% мазнини,калций,фосфор.Най-употребяваното у
нас е бялото саламурено сирене.Високото съдържание на натриев
хлорид в сиренето налага обезоляването му,особено за диетичното
хранене.

Кашкавал:произвежда се от сурово краве или овче мляко чрез

подсирване с мая за сирене и закваска от млечнокисели бактерии.В
процеса на зреенето настъпва частично разграждане на белтъците, а
наличнта микрофлора се унищожава.