56.

Хигиенна характеристика на плодове,зеленчуци,варива

и ядкови плодове.
Варива (бобови продукти): към тях се причисляват фасул,леща,
грах,соя.С изключение на соята те се характеризират като белтъчно-
въглехидратни храни.Характерно за варивата е високото им белтъчно
съдържание-като при фасула,леща и грах той е около 20%,а при соята
достига до 37% и повече.Белтъците на варивата се характеризират с
висока биологична стойност и добра балансираност на съставящите ги
аминокиселини.Количеството на лизина,метионина,валина,треонина и
изолевцина е по-високо отколкото белтъците на зърнените храни.
Соевият протеин е показано,че има благоприятно действие в контрола
на серумните липиди.

Мазнините във варивата са малко-около 1-2%,но при соята са повече

от 20%.Те са с висока биологична стойност поради високото си
съдържание на мононаситени и ПНМК (линолова,линоленова),бета-
ситостерини,фосфолипиди и витамин Е.Фосфолипидите имат
хепатопротективно действие и важно значение в оптимизиране на
липидната и холестероловата обмяна.

Въглехидратите във варивата са представени oсновно като нишесте.

Те са богати на целулоза,но при повечето от тях дразни лигавицата на
храносмилателния тракт и предизвиква метеоризъм.

От витамините сравнително добре са застъпени В1,В2 и РР.Соята е

богата и на витамин Е,а грахът е добър източник и на витамин С.

Минералните вещества във бобовите култури са около 2-4%.От

макромолекулите значително е съдържанието на желязо и до известна
степен на мед и цинк.

Фасул: в зрелият фасул и лещата белтъците са около 23%,близки по

аминокиселинен състав до млечния казеин.Въглехидратите,около
55%, са представени основно от скорбяла.Мазнините са незначително,
но са биологично ценни поради относително високото съдържание на
ПНМК,олеинова киселина,бета-ситостерини,фосфолипиди,витамин Е.
Минералите са основно калий,магнезий,калций,фосфор,сяра,мед,
желязо.Витамините са представени предимно от група В.Зрелият
фасул е отлична храна за здрави хора,но е трудно смилаем.
Белтъците са водноразтворими,но със слаба набухваемост и налагат
по-продължително варене.Целулозната обвивка се разгражда трудно
от чревните бактерии и причинява ферментация с прекомерно
образуване на газове.

Леща: тя е с близък състав до този на зрелия фасул,но е по-богата на

желязо.Целулозата й е сравнително по-нежна,поради което лещата е
по-лесно смилаема и причинява по-слаба ферментация в червата.

Соя: определя се като белтъчно-мастен продукт.Съдържа 33-40%

белтъци с балансиран аминокиселинен състав,но с по-ниска
биологична стойност от животински белтъци.В дебелото черво соята
причинява развитие на гнилостна микрофлора,с отделяне на токсични
вещества, включително и канцерогени.Съдържа значителни
количества хистидин,аргинин,фенилаланин,триптофан.Мазнините,
около 20%,са богати на ненаситени мастни киселини-линолова и
олеинова,на фосфатиди.Въглехидратите са 2 пъти по-малко от
останалите варива,представени като нишесте.Витамините и
минералните соли са като при фасула.Соята съдържа фитоестрогени
като изофлавони и лигнани,които имат важна роля в превенцията на
някои форми на рак и сърдечно-съдови заболявания.

Ядкови плодове (ядки): значение за храненето имат орехите,

фъстъците,лешниците и бадемите.

Белтъчното съдържание на тези продукти е значително,като при

фъстъците достига 26%,а при останалите е между 14 и 15%.
Аминокиселинният състав на ядковите плодове ги прави подходящи
при диети с намалени животински белтъци.Те са в добре балансирани
за организма съотношения.Характерно за ядковите плодове е
високото съдържание на мазнини.Те са носители на значително
количества есенциални вещества.Друга особеност е значително по-
ниското им съдържание на въглехидрати в сравнение с варивата,
представени основно от нишесте.Поради високото съдържание на
мазнини енергийната им стойност е почти два пъти по-висока,
отколкото при варивата.От минералните вещества в ядковите плодове
значително е съдържанието на К и Р и по-малко на Mg,Ca,Fe.От
витамините най-високо е съдържанието на витамин Е и по-малко на
В1,В2 и РР.Поради есенциалните си съставки,ядките имат протективно
действие срещу коронарни болести,а високото съдържание на
витамин Е като мощен антиоксидант ги прави един от най-
здравословните продукти.Поради високата си енергийност обаче те не
са подходящи при лица с наднормено тегло и затлъстяване.Не са
подходящи и за лица,алергични към тях.При неправилно съхранение
съхранение на ядковите плодове (топли и влажни помещения) те
бързо се развалят,като най-често по тях се развиват микроскопични
гъбички,някои от които отделят опасни (канцерогенни) микотоксини.

Зеленчуци и плодове: за организма те са основен източник на

витамини,минерални елементи с алкални валенции,целулоза,
пектинови вещества,въглехидрати,органични киселини,фитонциди,
ароматни и багрилни вещества.

Зеленчуците и плодовете имат разнообразно и многостранно

физиологично действие в организма:

 Повишават секреторната активност на храносмилателните жлези

и подобряват усвояемостта на храната;
 Възбуждат апетита
 Усилват моториката на стомаха и червата
 Потискат гнилостната чревна микрофлора
 Стимулират жлъчкообразуването
 Имат диуретично действие
 Участват в поддържане на алкално-киселинното състояние в
организма
 Притежават антихолестеролово действие
 Улесняват елимирането на някои отрови от организма
 Инхибират метаболизма на въглехидратите в мазнини и
възпрепятстват отлагането им в депа
 Хранителни съставки: в състава на зеленчуците и плодовете се
съдържат около 1% белтъци и незначително количество мазнини.
Въглехидратите в зеленчуците са средно 5%,а в плодовете-10%,
предимно като олигозахариди.От зеленчуците най-богати на захар са
цвеклото и морковите,а при някои плодове,като грозде,смокини,фурми
и банани,съдържанието й достига 20-25%.Захарите,които се съдържат
в плодовете в различни съотношения при отделните асортименти са
фруктоза,глюкоза,захароза и сорбитол.Заедно със зърнените храни
плодовете и зеленчуците са основен вносител в организма на
хранителни фибри.Тяхното физиологично действие е добре известно,
като в плодовете и зеленчуците те са застъпени основно като
целулоза и пектинови вещества.

Витамини:обезпечаването на организма с витамин С,Р и каротин е

почти изключително от зеленчуците и плодовете.Те доставят и
значително количество витамин В1,В2,РР,фолиева киселина.
Плодовете и зеленчуците внасят в организма минерални вещества
главно от алкалните соли на слабите органичи киселини,поради което
алкализират организма.Особено важно е тяхното значение като
вносители на калий.Значително е и количеството на калций,магнезий и
фосфор.Някои зеленчуци са особено богати на микронутриенти:
чушките,магданоза,картофите са добър източник на витамин С;
морковите на бета-каротен;спанака е богат на фолиева киселина.
Броколите са с относително високо съдържание на калций,а спанака
на желязо.Установено е,че абсорбцията на нехемовото желязо от
зеленчуците не е така добра,както хемовото в състава на месото.
Присъствието на витамин С в зеленчуците обаче,повишава
нехемовата желязна абсорбция.Термичната обработка намалява
витамин С и фолиевата киселина в зеленчуците,често в значителна
степен.Органичните киселини,освен че имат вкусово значение,
участват в храносмилането и обмяната на веществата.Плодовете
съдържат главно ябълкова,лимонена и винена киселина.Някои
плодове и зеленчуци съдържат оксалова киселина,която при
определени условия нарушава солевата обмяна.Високо е
съдържанието й в зеленчуците лапад,киселец,спанак,а от плодовете-в
боровинките,къпините и сините сливи.Етеричните масла и
съдържащите се в тях фитонциди оказват благоприятно влияние върху
храносмилането и нервната система.Богати на тях са чесънът,
копърът,чубрицата,магданозът,а от плодовете-цитрусовите и
пъпешът. Някои плодове са с високо съдържание на флавоноиди като
боровинки,тъмни сортове грозде,сини сливи и вишни.

Епидемиологични проучвания констатират,че хора които консумират

по-често плодове и зеленчуци боледуват по-рядко от сърдечни
болести и рак.Консумацията на зеленчуци е асоциирана с по-ниската
честота на някои видове рак,като рака на дебелото черва,белия дроб и
стомаха.Флавоноидите,съдържащи се в лука и броколите са също
протектори срещу някои форми на рак.Флавоноидите са и
кардиопротектори,защото намаляват тромбоцитната агрегация в
кръвта.

Примеси:най-често се откриват пестицидни остатъци с различен

химичен състав.При неправилно торене с азотни торове в листните и
кореноплодните зеленчуци се откриват повишени концентрации на
нитрати.В някои райони около промишлени предприятия,както и в
близост с пътни автомагистрали в зеленчуци се открива повишено
съдържание на тежки метали-олово,живак,кадмий.

Микрофлора:те могат да се замърсят с патогенна микрофлора при

тяхнот добиване,транспортиране и съхранение.При поливане с
канални води листните и кореноплодните зеленчуци и плодове могат
да се опаразитят и с яйца на гео- и биохелминти.

Освен пресни,те се употребяват и в преработен вид като:

 Сушени
 Замразени
 Туршии
 Стерилизирани консерви
 Плодови и зеленчукови сокове
 Изделия със значително количество захар-сладка,конфитюри,
мармалади.
 Картофи:съдържат около 2% белтъци,много въглехидрати-16-20% и
незначително-мазнини.Белтъците са с недостатъчно съдържание на
метионин и цистеин,но с относително много лизин.Въглехидратите са
представени от скорбяла и малко просто захари.Картофите са основен
източник на калий,но са бедни на натрий и повлияват благоприятно
водно-солевото равновесие в организма.Съдържанието на фосфор е
сравнително високо.