63.Хигиенни основи на общественото хранене.

Хигиенни
изисквания към заведенията за обществено хранене.
Контрол върху приготвянето на храната и готовите ястия.
Безопастност на храните.
За да може общественото хранене да отговори на поставените пред
него задачи в съответствие с развитието на техническия прогрес и
науката за храненето,предвижда се решително ускоряване процеса на
концентрация на производството и усъвършенстване на обслужването
в заведенията за обществено хранене.За тази цел се планира
разработване на комплексна програма за създаване на модерна
кулинарна индустрия чрез превръщане на хранителната
промишленост в индустриална основа на общественото хранене и
чрез изграждане в неговата система на кулинарни комбинати и
самостоятелни специализирани цехове на териториален принцип за
производство на полуфабрикати,полуготови и готови ястия.Тази
система на организация е свързана с нови изисквания по отношение
на планирането и оборудването на производствените помещения,
както и на транспортирането на полуфабрикати.

Преминаването на заведенията за обществено хранене на работа с

полуфабрикати способства за значително подобряване на хигиенните
условия в системата на общественото хранене.Предпоставки за това
са:

 Възможност за увеличаване на пропускателната способност на

предприятията без влошаване на санитарните условия за сметка
на препланиране-разширение на залите за хранене,горещите
цехове и бюфетните,студения бюфет и миялните за трапезните
съдове за сметка на изключване на складови помещения и
подготвителни
 Изключване на мръсните процеси (първична обработка на
суровините) от предприятията,в които се поднася храната на
потребителя
  Широка механизация и автоматизация на процесите на
приготвяне на полуфабрикатите в големите специализирани
предприятия

Новите форми на организация и обслужване в общественото хранене

не могат да се осъществяват без действеното участие на санитарните
органи,пред които стоят задачи както в областта на предварителния,
така и на текущия санитарен контрол.

Санитарният контрол над заведенията за обществено хранене

(предварителен и текущ) включва следните основни раздели:

 Санитарни изисквания към строителството и обзавеждането

 Санитарни изисквания към хранителните продукти,техния
транспорт и съхранение
 Санитарни изисквания към технологията на готвенето,готовата
храна,разпределението,транспорта и съхранението й
 Изисквания към санитарния режим в заведенията за обществено
хранене

При проектирането на заведенията за обществено хранене трябва да

се осигурява последователност на технологичния процес при
обработването на хранителните продукти и недопускане взаимно
вредно влияние на суровините,готовата храна и отпадъците.Това се
постига чрез разделяне на първичната обработка на хранителните
продукти от тяхната обработка и използване на отделни линии за
обработване на месото,рибата и зеленчуците.

Изискват се умивалня за трапезните съдове и прибори с тригнездна

мивка и отделна умивалня за кухненските съдове,снабдена с
двугнездна вана.

При всички тези процеси най-пълно се използват постиженията на

техническия прогрес,за да може храната да запази най-пълно
биологичната си стойност и да не представлява опастност за здравето
при осигуряване на оптимални трудови условия за персонала.
 Складовете трябва да са сухи,проветриви,недостъпни за гризачи и
насекоми,обзаведени със съоръжения,осигуряващи правилно
съхранение на отделните групи хранителни продукти,и с хладилни
камери,в които могат да се поддържат температури от +7 до -18
градуса.

Към залата за хранене трябва да има тоалетна с антре и умивалня,

осигурена с миещи средства,сешоари или индивидуални салфетки за
еднократна употреба.

Вентилацията да бъде устроена така,че да ограничава и бързо да

отделя образуваните изпарения,газове и конвекционна топлина.

Най-добре е заведенията за обществено хранене да се

водоснабдяват за общата питейна водоснабдителна мрежа или ако
няма-от местен водоизточник.

Канализацията трябва да се свързва с тази на населеното място,а

при липса отпадъчните води се отвеждат в специално за целта
построена яма,отстояща на разстояние поне 10м от сградата.

Заведенията за обществено хранене,работещи с полуфабрикати,се

проектират с намалени по площ подготвителни.

Столовите за хранене,които получават готова храна от други

заведения,трябва да имат хладилници,помещения за хранене,за
раздаване на храната,за измиване на съдовете и приборите за
хранене.

Заведенията за обществено хранене,работещи на самообслужване,

осигуряват опазването на готовата храна и приборите за хранене от
замърсяване от консуматорите при получаването й.

Добре е кулинарните магазини да имат най-малко три хладилни

щанда:за сурови полуфабрикати,за храни,консумирани без
допълнителна топлинна обработка,и за сладкарски изделия.

Детските млечни кухни,устроени самостоятелно или като отделен

блок към заведенията за обществено хранене,трябва да осигурява
стерилизация на съдовете за раздаване на храната,максимална
механизация на производствените процеси и чакалня за получаване
на храната.

При откриването на временни заведения за обществено хранене

(временни лагери,бригади,строителни обекти) се избира чист терен,
отдалечен от опасни в санитарно отношение обекти,в близост до
водоизточник за питейно водоснабдяване.При липса на водоизточник
се осигурява резервна вода в специални,добре затворени,безвредни
от гледна точка на токсикологията съдове.

За обезвреждане на отпадъчните води и сметта се използва

почвеният метод,като се спазват изискванията на Закона за опазване
на чистотата на въздуха,водата и почвата.

В съвременните заведения за обществено хранене се използват

поточни линии,автомати и съоръжения,които запазват възможно най-
пълно биологичната стойност на храната,не отдават вредно
действащи съставки,при контакта си с нея и не влошават
органолептичните й показатели,могат удобно и ефективно да се
почистват и обеззаразяват и са ергономично издържани.

Работните маси в заведенията за обществено хранене се облицоват

с неръждаема ламарина.Само за обработване на тесто могат да се
използват необлицовани маси от дъски с гладка повърхност и без
цепнатини.

Масите за хранене се постилат с покривки или се облицоват с

пластмаси,позволяващи доброто им почистване.

Сега за най-добри се смятат кухненските съдове от неръждаема

стомана или термоустойчиво стъкло.Употребяват се обаче и
емайлирани,алуминиеви и медни калайдисани съдове с калай,който
не съдържа повече от 0,15% олово.

За сервиране на храна се използват съдове от порцелан,стъкло или

неръждаема стомана.Забранява се сервирането на течни ястия с
полопасови съдове.
 В битовите заведения се разрешава използването и на глинени
съдове, които не дават положителна реакция за олово.

За рязане на различните хранителни продукти се употребяват

отделни гладки дъски от варен бук.

В заведенията за обществено хранене се използват само продукти

или полуфабрикати,които отговарят на съответния БДС или ОН.При
продукти с органолептични признаци на развала се изисква документ
от ДСИ,а за продуктите от животински произход – от органите на
Държавния ветеринарно-санитарен контрол,удостоверяващ годността
им за консумация.

Транспортирането на суровините и полуфабрикатите се извършва по

начин,непозволяващ замърсяването и развалата им.

Заведенията за обществено хранене трябва да спазват строг

санитарен режим-в процеса на производството е задължително
текущото почистване и миене,а при приключване на работата най-
малко един път на всяка смяна да се извършва основно почистване и
измиване.

Територията на предприятието се поддържа непрекъснато чиста,

сметта и отпадъците се извозват през топлите сезони ежедневно, а
през зимния-най-малко през ден.След ежедневното основно
почистване подовете на помещенията за отпадъци се изтриват с 2%
избистрен разтвор на хлорен препарат.

Отходните места според степента на замърсяването се почистват

много:кратко всеки ден и се обеззаразяват с 1% разтвор на хлорна
вар при наличие на канализация и с 5%-при липса.

Съдовете и приборите за хранене след механично отделяне на

остатъците от храната се измиват в първата васа с вода с
температура 50 градуса и 1% разтвор на някой от разрешените
миещи препарати.Във втората вана към водата с температура 50
градуса се прибавя хлорен препарат в концентрация 0,3%,а в третата
вана подредените в решетъчни съоръжения съдове се изплакват с
вода с температура над 80 градуса.

Отцедените и изсушени съдове се подреждат в специални шкафове

за съхраняване.

Използваните прибори се измиват по същия начин и се

обеззаразяват,като се изваряват в продължение на 5 минути.

Кухненските съдове и инвентар се измиват с гореща вода и миещи

средства и се изплакват с вода с температура над 80 градуса.

Чистотата на измитите съдове се контролира и лабораторно.

Смивовете от цялата вътрешна повърхност на съдовете за хранене
при посявка не бива да дават микроорганизми от групата коли-
форми,а общият брой на микроорганизмите да не надвишава 1000.

Дъските за рязане на продуктите и транжорните трупове ежедневно

се остъргват гладко и се попарват с вряща вода.

Работните маси се измиват с гореща води и миещи средства и се

обеззаразяват с 1% разтвор от хлорни препарати,след което
смивовете от тях не бива да дават микроорганизми от групата коли-
форми.

Масите за хранене с пластмасови облицовки след приключване на

храненето се измиват с топла вода и миещи средства поне 3 пъти
дневно и се обеззаразяват с 0,5% избистрен разтвор от хлорна вар.

Транспортните средства за месо и месни продукти,за готова храна и

за сладкарски изделия се почистват ежедневно,като това се
отбелязва в специален картон.

Важен раздел от санитарния контрол над заведенията за обществено

хранене представляват изискванията по отношение на работещия в
тях персонал.В заведенията за обществено храненр не се допускат на
работа лица със заболявания,представляващи опасност за здравето
на консуматорите.Ето защо преди постъпването си на работа те
преминават медицински преглед и се подлагат на изследване за
заразо- и паразитоносителство.Те трябва да имат и необходимите
здравни знания,поради което всички новопостъпили работници,които
не са завършили техникум по обществено хранене,преминават курс
по санитарен минимум и полагат изпит.

Ръководството на предприятието е длъжно да отстранява от работа

всички работници с диарии,ангини и гнойни заболявания на кожата,а
работниците да съобщават в съответното здравно заведение при
появата на чревни и заразни заболявания сред членовете на
семейството си.

За изпълнение на тези санитарни правила се възлага на Държавна

санитарна инспекция и нейните органи по места.Задачи във връзка с
този контрол могат да бъдат възлагани и на стоматолозите,особено
при работата им на участък.

Строгото и абсолютно спазване на тези санитарни правила е

предпоставка за успешна борба с хранителните отравяния.