59.

Микробни хранителни интоксикации-ботулизъм,

стафилококови отравяния,микотоксикози.

Хранителните интоксикации (токсикози) се причиняват от храни,

съдържащи бактериални токсини,образувани в резултат на
жизнената дейност на някои микроорганизми.Заболяване може да
възникне и без задължително перорално приемане на живи
микроорганизми.Към хранителните интоксикации се отнасят
стафилококовите интоксикации и ботулизъм.

Стафилококови интоксикации:те,заедно със салмонелозите,са най-

разпространените хранителни заболявания.Водещ патогенетичен
момент на заболяването са стафилококовите ентеротоксини,
отделяни от някои щамове St.aureus.Основен източник за
контаминиране на продуктите е човекът,който е носител на
St.aureus в горните дихателни пътища и по кожата си при
възпалителни заболявания.Друг източник са болните от мастит
животни,които осеменяват суровото мляко.
Оптимални условия за развитие,размножаване и
токсикообразуване при стафиколоките са температура 30-37
градуса,рН 7,5 и отсъствие на антагонистична сапрофитна
микрофлора.При температура под 6 градуса не се размножават,а
при температура-80 градуса загиват за 10 минути.Стафилококите са
осмофилни-те престават да се размножават,когато захарта в
средата е над 60%,а натриевият хлорид е над 12%.Ентеротоксинът,
продуциран от стафилококите,се характеризира с висока
термоустойчивост.Топлинната обработка при обикновената
кулинарна преработка на продуктите обикновено не го разрушава.
Пълното му инактивиране настъпва при нагряване над 100 градуса
за повече от 2 часа.

Клинична картина:инкубационния период при стафилококовите

интоксикации обикновено е кратък-от 30 минути до 6 часа.
Заболяването започва като остър гастрит-многобройни
повръщания,болки в епигастриума,понякога колапсни явления.
Температурата на тялото не се повишава,разстройства при
пострадалите обикновено не се наблюдава.Оздравяването
настъпва бързо,най-често още след първото денонощие.
Като фактори на стафилококовите интоксикации у нас главна роля
играят сладкарските изделия,млякото и млечните изделия и
месните продукти.Решаващо условие за възникването им е
неправилното съхранение на храната при обикновени нехладилни
условия 30-35 градуса,за да се продуцира в него ентеротоксин.Дори
ако след това последва термична обработка на продукта,тя ще
унищожи стафилококите,но не и вече отделения токсин.За
отбелязване е,че нито стафилококите,нито произведеният
ентеротоксин влияят на органолептиката на продуктите.

Профилактика:тя е насочена в две направления:

 недопускане контаминиране на продуктите с St.aureus
 хладилно съхранение на продуктите и готовата храна

Ботулизъм:представлява най-тежкото хранително заболяване,

причинено от Cl.botulinum,който е строго анаеробен,образуващ
спори микромикроорганизъм.Той е широко разпространен в
природата,като се среща в почвата,особено в естествено торената.
Контаминиране на продуктите се осъществява главно чрез нея.В
продуктите могат да попадат както вегетативни форми,така и спори.
Чрез типичен анаероб,той интензивно се размножава,с отделяне на
екзотоксин в херметично затворени стъклени и метални консерви,
както и във вътрешността на колбаси,риба,шунка.Спорите на
Cl.botulinum са изключително устойчиви.Те издържат при
температура 100 градуса няколко часа,ниските температури не им
влияят,резистентни са към киселини,соли,дезинфектанти.
Бутолиновият токсин се произвежда от 7 типа Cl.botulinum.По
химичната си природа токсинът е белтъчно вещество,а по
токсичност се счита за най-силния природен токсин.Той се образува
активно при температура 20-30 градуса.Токсинообразуването се
прекратява напълно в среда,съдържаща повече от 11% натриев
хлорид, 55% захар и рН 4,5.Образувалият се токсин се запазва
дълго време в хранителните продукти,но сравнително бързо се
разрушава при нагряване при 100 градуса за 15 минути.Продуктите,
съдържащи ботулинов токсин,обикновено са с признаци на развала-
имат неприятна миризма,горчив вкус,а консервите са бомбирани.
Отбелязани са обаче много случаи,когато органолептичните
свойства на продуктите не са променени.Понастоящем една от най-
честите причини за заболявания от ботулизъм са неправилно
стерилизираните консерви в домашни условия.

Клинична картина:тя е по-различна от тази при другите

бактериални хранителни заболявания.Инкубационният период най-
често е 6-30 часа.След всмукването си от червата токсинът се
фиксира в ЦНС,което обяснява и клиничните прояви.Първите
оплаквания са неспецифични и се свеждат до обща слабост,
главоболие,понякога повръщане и разстройство.Първите
специфични симптоми са промени в зрението-отслабване,диплопия,
проза на клепачите.По-късно настъпва разстройство в говора,
затруднение в гълтането,парализа на лицевата мускулатура.
Температурата е обикновено нормална или под нормата при
забавен пулс и ниско кръвно налягане.Смъртта настъпва
обикновено от парализа на дихателния център или на сърдечната
дейност.Ако не се приложи специфично лечение,леталитетът е над
50%.При своевременна диагноза и прилагане на поливалентен
противоботулинов серум той е снижен до 10-15%.

Профилактика:понастоящем ботулизъм се среща най-често при

консумация на домашно производствени консерви.Това налага
профилактиката да включва:
 широка здравна просвета сред населението
 използване за консервиране на пресни,здрави и добре измити
продукти и опаковки
 правилно провеждана стерилизация
 в домашни условия не трябва да се произвеждат консерви от
месо,риба,гъби
 преди употреба консервите да се отглеждат внимателно,като
при най-малки съмнения за развала да се изхвърлят