57.

Хигиенни проблеми, свързани с кулинарната

обработка на хранителните продукти. Консервиране на
хранителните продукти, методи и средства за
консервиране, хигиенна оценка.
Приготвянето на храната протича в два етапа:

1. Предварителна обработка на продуктите (размразяване,

почистване, нарязване и др.).
2. Топлинна обработка (варене, печене, пържене, задушаване).

Топлинната обработка на продуктите трябва да е умерена. При нея

почти не се променя съдържанието на витамините А, D, K.
Значително се понижава само активността на витамин С, който
освен от топлинната обработка се разрушава от алкална среда и от
кислорода на въздуха.

Според характера на топлиннатаа обработка, настъпват и различни

промени в биологичните качества на хранителните продукти. Така
например, при варене с вода и при варене под налягане промените
са благоприятни по отношение на нишестето и белтъците, но
неблагоприятни по отношение на минералните соли и особено на
витамините. Намаляването на минералните соли е вследствие
тяхната разтворимост във вода. При варене на зрял фасул
например с 50% намалява Ca, Fe, Zn; с 60% - Cu, Mn; с 65% - Mg, R,
K. При пържене и печене обикновено се намаляват биологичните
качества и на трите макронутритиента в продуктите, разрушават се
повечето от витамините, с незначителни промени в съдържанието
на биоелементите. Продължителното изпържване обаче
предизвиква появата на редица окислени продукти, които са
токсични и дразнят силно лигавицата на храносмилателния тракт.

При варенето голяма част от водноразтворимите витамини

преминават във водата, а част от тях претърпяват деструкция.

При кулинарната обработка на зеленчуци, най-значими са

промените във вит. С. При варене под налягане съдържанието му
се редуцира с 35%, при варене на пара с 30%, а при микровълново
въздействие до 50%. При стерилизация губи около 35% от вит. С.
Правилната кулинарна обработка обикновено унищожава
патогенните микроорганизми в хранителните продукти.

Топлинната обработка на продуктите се извършва в повечето

случаи с електрически уреди – печки, фурни, грилове, скари,
автоклави и др. В последните години широко се използват и
микровълновите (високочестотни) камери за топлинна обработка. За
разлика от традиционните способи на нагряване, при въдействието
на микровълновите става едновременно нагряване на целия
продукт, при което се съкращава 7-8 пъти времето за топлинна
обработка, денатурацията на белтъците е по-малка, ПНМК и
витамините се запазват по-добре. При този начин на обработка на
храните, съществува обаче известен риск от запазване на някои
патогенни микроорганизми в тях.

Консервиране на хранителните продукти:Посредством

консервирането хранителните продукти се запазват по-
продължително време. Това се постига или чрез унищожаване на
микроорганизмите и разрушение на ензимите, предизвикващи
развала на продуктите, или чрез създаване на условия, при които
микроорганизмите не се развиват, а ензимното действие се
подтиска. В първия случай продуктите се запазват по-
продължително време, но биологичната им стойност е понижена, в
във втория – трайността на продуктите е по-малка, но биологичната
им стойност е почти напълно запазена. Методите за консервиране
могат да се систематизират в 4 групи: физични, химични, физико-
химичнни и биологични.

Физични методи за консервиране

1. Консервиране с ниски температури

Консервиране чрез охлаждане:Осъществява се чрез съхраняване

при температура, близка до нулата. В тези условия се задържа
развитието н неспороносните микроорганизми и се забавят
автолизнните и окислителни поцеси в продуктите. Срокът за
съхранение при охладените продукти е от няколко дни до 2-3
седмици.
Консервиране чрез замразяване:Осъществява се в хладилни
камери при температура около минус 18° С. При тази температура
микрофлората не се развива, а окислителните процеси са сведени
до минимум. Развалата на замразените продукти настъпва главно
от окислението на мазнините. Срокът на съхраняване, в зависимост
от съдържанието на мазнини, е от 6 до 12 месеца. От хигиенна
гледна точка охлаждането и замразяването се отчитат като най-
добри методи за консервиране поради това,че хранителната и
биологичната стойност на храните са запазени почти напълно.

2. Консервиране с високи температури

Консервиране чрез пастьоризация:Осъществява се чрез нагряване

на продуктите при температура под 100°С. Предимството на този
метод са незначителните промени в натуралните свойства на
продуктите. Трайността им е от няколко дни до няколко месеца.

Консервиране чрез стерилизация:Извършва се при температура над

100°С с различна продължителност. Предимството на този метод е,
че се унищожава вредно действащата микрофлора, включително и
спорите, и се осигурява съхранение при обикновени условия за
продължително време. Недостатък на методаа е, че високата
температура води до структурни промени в продукта, изменение в
органолептичнит свойства и химичния му състав, както и
разрушение на повечето ензими и витамини. Срокът на съхранение
обикновено е няколко месеца.

Консервиране чрез сушене:Основава се на принципа, че при водно

съдържание в продуктите под 15% възникват неблагоприятни
условия за развитие на повечето микроорганизми. Използват се
няколко начина за сушене: при естествени условия на открито, с
нагорещен въздух или чрез контакт с нагорещена повърхност,
вакуумно сушене, сублимационно сушене (лиофилизация).

Лиофилизацията се счита за един от най-добрите методи .

Същността му се състои в замразяване на продукта при вакуумни
условия с последващо изпарение на леда, при което продуктът се
изсушава. При този метод се запазват най-добре органолептичните
свойства на продктите, но се запазва и микрофлората. Поради това
на лиофилизация трябва да се подлагат само продукти,
неконтаминирани с патогенни микроорганизами.

Химични методи за консервиране

1. Промени в осмотичното налягане

Чрез осоляване:При съдържание на готварска сол ннад 10%

патогенните бактерии не се развиват в хранителните продукти.
Недостатъци на метода освен високото съдържание на сол и
пониженото количество екстрактни вещества в солените продукти,
така и повечето разрушени витамини.

Консервиране чрез захар:Получава се призахарна концентрация в

продукта над 60%. Консервиращият ефект може да се усили и чрез
предварителна топлинна обработка. По този начин се приготвят
сладка, конфитюри, мармалади и др.

2. Промяна в рН на продукта

Мариноване:Осъществява се чрез залване на продукта с 1.5-2%

оцетна киселина с добавяне на сол и подправки, при което рН на
продукта се понижава под 4 и развитието на повечето патогенни
микроорганизми се задържа.

3. Консервиране с антисептични вещества. У нас като

консерванти са разрешени серният двуокис, бензоената и
сорбиновата киселина. Използват се за консервиране на
плодови полуфабрикати, сушени плодове и зеленчуци,
плодови сокове, туршии и др.
4. Консервиране с антибиотици. За консерванти се допускат само
антибиотици, които не се използват като лекарства.
5. Чрез антиоксиданти. Използват се за забавяне на
окислителните процеси в хранителните продукти. У нас са
разрешени витамин А, С и аскорбилпалмитат.

Физико-химични методи за консервиране

Опушване – метод за консервиране, при които се използва

комбинираното действие от сушене, осоляване, нагряване и
антисептичното действие на дима. Според технологията на
обработката се различават студено- и топло пушени асортименти.
Биологични методи за консервиране:Основават се на антагонизма н
микроорганизмите. Широко използван метод е ферментацията, в
основата на който стои развитието на специфична сапрофитна
микрофлора в продукта. Тя разлага захарните вещества с
образуване на млечна киселина, която променя рН на средата в
неблагоприятнта за патогенната микрофлора посока. На този
принцип се основава приготвянето на зеленчуковите туршии.