‫חומרים אורגניים (הגדרה)‪:‬‬
‫תרכובות המכילות פחמן ומימן‪.‬‬
‫סיכום לקראת המבחן‪ :‬אבות המזון – החומרים מהם בנוי גופנו‬
‫אמצעי זיהוי שלמדנו‬
‫• זיהוי גלוקוז‪:‬‬
‫מקלון – הופך‬ ‫‪o‬‬
‫מצהוב לכחול רק‬
‫בנוכחות גלוקוז‬
‫בנדיקט –‬ ‫‪o‬‬
‫הופך מתכלת לכתום‬
‫רק בנוכחות גלוקוז‬
‫• זיהוי עמילן‪ :‬תמיסת יוד –‬
‫הופכת מצהוב‪-‬חום‬
‫לשחור רק בנוכחות‬
‫עמילן‬
‫שומנים משאירים כתם על‬
‫נייר והכתם לא יורד‪.‬‬
‫מוצרי חלב שמנים‬
‫(למשל גבינות עם אחוז‬
‫לפעמים קרובות גם יסודות אחרים –‬
‫חמצן‪ ,‬חנקן‪ ,‬גופרית‪ ,‬זרחן‪...‬‬
‫כל היצורים החיים עשויים מחומרים‬
‫אורגניים‪.‬‬
‫חומר אי‪-‬אורגני (הגדרה)‪:‬‬
‫חומרים אי‪-‬אורגניים‪:‬‬ ‫חומרים אורגניים‪:‬‬ ‫שם כולל לכל חומר שהוא לא חומר‬
‫מים‬ ‫פחמימות (=סוכרים)‬ ‫אורגני‪.‬‬
‫מינרלים (=מלחים)‬ ‫ליפידים (=שומנים)‬
‫חלבונים‬
‫ויטמינים‬
‫מקורות מזון‬ ‫תפקיד‬ ‫מבנה‬ ‫קבוצת‬
‫החומרים‬
‫• עשירים בעמילן‪:‬‬ ‫• הפקת אנרגיה – גלוקוז הוא החומר‬ ‫חד‪-‬סוכרים‪ :‬היחידות הבסיסיות מהן מורכבות כל‬ ‫פחמימות‬
‫דגנים למיניהם (חיטה‪,‬‬ ‫‪o‬‬ ‫שאותו התאים מפרקים על מנת להפיק‬ ‫הפחמימות‬ ‫("סוכרים")‬
‫תירס‪ ,‬אורז)‬ ‫אנרגיה‪ .‬הפירוק הכימי של הגלוקוז‬ ‫דו‪-‬סוכרים‪ :‬מורכבים משתי יחידות של חד‪-‬סוכר‬
‫מוצרים שעשויים‬ ‫‪o‬‬ ‫בתהליך ה"נשימה התאית" משחרר‬ ‫רב‪-‬סוכרים‪ :‬מורכבים מהרבה יחידות של חד‪-‬סוכר‬
‫מדגנים‪ :‬לחם‪ ,‬פיתות‪ ,‬עוגות‪,‬‬ ‫אנרגיה‪ .‬התא מנצל את האנרגיה‬
‫פסטה‪ ,‬קורנפלקס‬ ‫הזאת לתהליכים השונים שמתרחשים‬
‫תפוחי אדמה‬ ‫‪o‬‬ ‫בו‪.‬‬
‫• פירות‪/‬ממתקים – עשירים‬ ‫• חומרי תשמורת – מחסני אנרגיה‬
‫בחד‪-‬סוכרים ודו‪-‬סוכרים‬ ‫לשימוש עתידי‪ .‬עמילן בצמחים וגליקוגן‬
‫בבע"ח‪.‬‬
‫• מהצומח (שומן לא‪-‬רווי)‪:‬‬ ‫הפקת אנרגיה וחומר תשמורת בבע"ח‬ ‫•‬ ‫אין מבנה אחיד‪ .‬מדובר באוסף של חומרים שהמשותף‬ ‫ליפידים‬
‫שמנים למינהם (שמן‬ ‫‪o‬‬ ‫שכבת בידוד – השומן מונע בריחת‬ ‫•‬ ‫לכולם הוא שהם אינם מסיסים במים‪.‬‬ ‫("שומנים")‬
‫זית‪ ,‬שמן קנולה‪)...‬‬ ‫חום לסביבה וכך מסייע לשמור על‬
‫זיתים‬ ‫‪o‬‬ ‫טמפ' הגוף‪.‬‬ ‫רוב השומנים מורכבים מחומצות שומן (המחוברות זו לזו‬
‫אבוקדו‬ ‫‪o‬‬ ‫ריפוד לאיברים – שכבה בולמת‬ ‫•‬ ‫על ידי גליצרול)‪.‬‬
‫אגוזים למינהם‬ ‫‪o‬‬ ‫זעזועים שמגנה על האיברים הפנימיים‬
‫מרגרינה‬ ‫‪o‬‬ ‫בגוף‬ ‫חומצות שומן – שרשרת פחמימנית (אטומי פחמן ומימן‬
‫• מהחי (שומן רווי)‪:‬‬ ‫בניית קרומי התאים‬ ‫•‬ ‫בלבד) שבקצה שלהן יש חומצה קרבוקסילית‪ .‬דוגמה‪.‬‬
‫שומן בשר‬ ‫‪o‬‬ ‫הורמונים סטרואידיים (טסטוסטרון‪,‬‬ ‫•‬
‫אסטרוגן ועוד‪)...‬‬ ‫יש חומצות שומן רוויות ולא‪-‬רוויות‪.‬‬
‫חמאה‬ ‫‪o‬‬
‫המסת ויטמינים מסויימים (הויטמינים‬ ‫•‬
‫‪o‬‬
‫שמסיסים בשומן)‬
‫שומן גבוה מאוד)‬
 ‫ביורט – בסביבה בסיסית‬ ‫• מהצומח (חלבון "חסר")‪:‬‬
‫הביורט הופך מכחול לסגול‬ ‫קטניות (אפונה‪,‬‬ ‫‪o‬‬
‫רק בנוכחות חלבון‬ ‫שעועית‪ ,‬סויה‪ ,‬פול‪ ,‬חומוס‪,‬‬
‫עדשים‪)...‬‬
‫• מהחי (חלבון "מלא")‪:‬‬
‫בשר‪ ,‬עוף‪ ,‬דגים‬ ‫‪o‬‬
‫ביצים‬ ‫‪o‬‬
‫מוצרי חלב‬ ‫‪o‬‬
‫הורמונים – מעבירים מסרים‬
‫החלבון מהחי נחשב "מלא" בגלל‬
‫שהוא מכיל את כל ‪ 20‬חומצות‬
‫האמינו בכמות שווה פחות או יותר‪.‬‬
‫החלבון מהצומח נחשב "חסר" – כי‬
‫לא כל ‪ 20‬חומצות האמינו נמצאות‬
‫בכמות מספיקה‪.‬‬
‫שימו לב‪:‬‬
‫יש ‪ 9‬חומצות אמינו שנחשבות‬
‫"חומצות אמינו חיוניות" – הגוף‬
‫שלנו חייב לקבל אותן מהמזון ולא‬
‫יודע להרכיב אותן בעצמו‪.‬‬
‫את ‪ 11‬החומצות אמינו הנותרות‬
‫הגוף יודע לייצר בעצמו אם הוא לא‬
‫מקבל אותן בתזונה‪.‬‬
‫• חלבוני מבנה‪ :‬בונים רכיבים שונים‬ ‫יחידת המבנה הבסיסית של החלבונים היא החומצה‬ ‫חלבונים‬
‫בתא‪ .‬רקמות שונות בגוף שהתפקיד‬ ‫האמינית‪ .‬כל החלבונים הם שרשראות של ‪ 20‬סוגים של‬
‫המרכזי שלהן בגוף הוא תפקיד מבני‪,‬‬ ‫חומצות אמיניות‪.‬‬
‫עשירות בחלבוני מבנה‪ :‬שרירים‪,‬‬
‫סחוס‪ ,‬שיער‪ ,‬עור‪...‬‬ ‫החלבונים השונים נבדלים זה מזה ברצף של חומצות‬
‫• חלבוני פעולה‪ :‬מבצעים פעולות שונות‬ ‫האמינו שמרכיבות את השרשרת‪.‬‬
‫בתאים –‬
‫אנזימים – עוזרים לבנות‬ ‫‪o‬‬ ‫השרשראות יכולות להיות שונות ב‪:‬‬
‫ולפרק חומרים שונים בגוף‪.‬‬ ‫הרכב – איזה סוג של חומצות אמינו ניתן‬ ‫‪o‬‬
‫‪o‬‬ ‫למצוא בהן?‬
‫בין תאי הגוף‪.‬‬ ‫אורך – כמה חומצות אמינו מרכיבות את‬ ‫‪o‬‬
‫נוגדנים – משוחררים ע"י‬ ‫‪o‬‬ ‫השרשרת? עד כמה היא ארוכה?‬
‫תאי מערכת החיסון ומנטרלים‬ ‫סדר – באיזה סדר מסודרות חומצות האמינו‬ ‫‪o‬‬
‫גופים זרים שחודרים לגוף‪.‬‬ ‫השונות לאורך השרשרת?‬
‫ויש עוד סוגים רבים של‬ ‫‪o‬‬
‫חלבוני פעולה‪...‬‬ ‫מבנה החומצה האמינית‪:‬‬
‫מה שמבדיל בין ‪ 20‬חומצות האמינו השונות הוא רק‬
‫השרשרת הצדדית (שנקראת בקיצור ‪.)R‬‬
‫שרשרת החלבון מתקפלת על עצמה בגלל כוחות‬
‫המשיכה והדחייה שקיימים בין החומצות האמיניות‬
‫השונות‪ .‬לכל חלבון ישנו הקיפול המיוחד שלו – הכל לפי‬
‫הרצף של חומצות האמינו שעליו‪ .‬הקיפול יוצר מבנה‬
‫מרחבי שמתאים לתפקיד כלשהו‪:‬‬
‫רצף חומצות האמינו ‪ ‬קיפול החלבון ‪ ‬מבנה מרחבי‬
‫של החלבון ‪ ‬תפקיד החלבון‬
 ‫השוואה בין שומן רווי לשומן לא‪-‬רווי‪:‬‬ ‫את הפחמימות ממיינים ל–‪ 3‬קבוצות עיקריות ע"פ גודל המולקולה‪:‬‬

‫שומן לא‪-‬רווי‬ ‫שומן רווי‬ ‫רב – סוכרים‬ ‫דו ‪ -‬סוכרים‬ ‫חד ‪ -‬סוכרים‬
‫"שמן"‬ ‫"שומן"‬ ‫מולקולות גדולות‪ ,‬מורכבות‬ ‫בנויים משתי יחידות מבנה‬ ‫יחידת המבנה הבסיסית של‬

‫יש קשרים כפולים‪ ,‬השרשרת‬ ‫אין קשרים כפולים‪ ,‬השרשרת‬ ‫ממספר רב של חד–סוכרים‬ ‫(‪ 2‬חד‪-‬סוכרים מחוברים)‬ ‫הסוכרים‬

‫לא רוויה (=מלאה) במימנים‬ ‫הפחמימנית רווייה במימנים‬ ‫לא מסיסים במים‬ ‫מסיסים במים‬ ‫מסיסים במים‬

‫נמצא בעיקר בצמחים‬
‫בד"כ נוזלי בטמפ' החדר‬
‫חומצת השומן מכופפת בגלל‬
‫הקשרים הכפולים‬
‫לא נוטה להצטבר בדפנות‬
‫העורקים‪ .‬בריא יותר‪.‬‬
‫דוגמאות למקורות מזון‪:‬‬
‫שמן זית‪ ,‬שמן קנולה‪ ,‬זיתים‪,‬‬
‫אבוקדו‪ ,‬אגוזים‬
‫נמצא בעיקר בבע"ח‬ ‫לא מתוקים‬ ‫רובם בעלי טעם מתוק‬ ‫רובם בעלי טעם מתוק‬
‫לא חודרות דרך קרומי התאים‬ ‫לא חודרות דרך קרומי התאים‬
‫בד"כ מוצק בטמפ' החדר‬ ‫חודרות דרך קרומי התאים‬
‫בשל גודלן‬ ‫בשל גודלן‬
‫חומצת השומן בעלת מבנה‬
‫דוגמאות ‪ :‬עמילן‪ ,‬גליקוגן‪ ,‬תאית‪...‬‬ ‫דוגמאות ‪ :‬סוכרוז‪ ,‬לקטוז‪...‬‬ ‫דוגמאות ‪ :‬גלוקוז‪ ,‬פרוקטוז‪...‬‬
‫ישר‬
‫נוטה להצטבר בדפנות‬
‫העורקים ואף לסתום אותם‪.‬‬
‫לא בריא‪.‬‬
‫דוגמאות למקורות מזון‪:‬‬
‫חומרי תשמורת‬
‫שומן בשר‪ ,‬חמאה‪ ,‬גבינות עם‬
‫אחוז שומן גבוה‬ ‫חומרים אורגניים הנאגרים בצמחים ובבעלי חיים ומשמשים בעיקר להפקת אנרגיה‪.‬‬
‫חומר תשמורת מוגדר כחומר שהיצור מסוגל לבנותו‪ ,‬לפרקו ולאגרו בעצמו‪.‬‬

‫גליקוגן‬ ‫עמילן‬ ‫תאית‬

‫רב‪-‬סוכר המורכב מהמון המון גלוקוזים‬
‫(פולימר של גלוקוז)‬
‫מהווה חומר תשמורת בבע"ח ‪.‬‬
‫נאגר בעיקר בתאי הכבד והשריר‪.‬‬
‫רב‪-‬סוכר המורכב מהמון המון גלוקוזים‬
‫(פולימר של גלוקוז)‬
‫מהווה חומר תשמורת בצמחים ‪.‬‬
‫נאגר בזרעים (גרעיני תירס‪ ,‬חיטה‪,‬‬
‫אורז‪ )...‬או בפקעות (למשל תפוחי‬
‫אדמה‪.)...‬‬
‫רב‪-‬סוכר המורכב מהמון המון גלוקוזים‬
‫(פולימר של גלוקוז)‬
‫מרכיב עיקרי בדפנות תאי צמחים‪.‬‬
‫תאית היא לא חומר תשמורת!‬