Chế biến chè

a. Một số phương pháp chế biến chè:

- Phương pháp chế biến chè xanh
- Phương pháp chế biến chè đen
- Phương pháp chế biến chè vàng
- Phương pháp chế biến chè đỏ

b. Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp:

- Nguyên liệu; Héo nhẹ (xao hoặc xào); diệt men; vò và làm tươi, sấy khô (sấy sơ
bộ); xao lăn tạo hình và làm khô); phân loại, thành phẩm.

- Héo nhẹ: Làm giảm đi một lượng ẩm nhất định làm đọt chè mềm mại hơn, tạo
thuận lợi cho quá trình diệt men tiếp theo được triệt để.

- Kỹ thuật héo nhẹ là dùng nong thưa để rải chè, mỗi nong rải từ 1,5 - 2kg. Trong
thời gian hong héo cứ 0,5 - 1 giờ lại đảo nhẹ chè trên nong một lần, thời gian héo
nhẹ từ 3 - 6 giờ khi chè đạt tới hương thơm mùi hoa tươi thì đưa đi diệt men.

- Diệt men: Là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ ngay mọi hoạt động của enzim (men)
đồng thời làm cho cánh chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò chè,
làm giảm các chất gây mùi hăng ngái, hương thơm của chè xuất hiện.

- Vò chè và làm tươi: Vò chè làm xoăn dập, làm cho nước ép lên bề mặt lá, sau khi
sấy khô thì đọng lại và hòa tan nhanh khi pha chè. Chè được vò 2 lần, mỗi lần vò từ
25 - 30 phút. Sau mỗi lần vò, chè phải được rũ tơi. Kết thúc quá trình vò, chè xoăn
chặt dạng sợi.

- Sấy chè: Làm giảm lượng nước trong chè đến độ ẩm cần thiết, cố định một phần
độ xoăn của cánh chè sau khi vò, đồng thời góp phần tăng cường hương thơm cho
chè thành phẩm. Nhiệt độ không khí nóng khi sấy là 95 -105 độ C, thời gian sấy 15
- 20 phút. Kết thúc quá trình sấy, thủy phần của chè từ 30 - 35%. Sau khi sấy chè
đang nóng và ẩm cần được tãi mỏng.

- Xào lăn tạo hình và làm khô: Sau khi sấy sơ bộ, thủy phần của chè còn cao và
ngoại hình thô. Dưới tác dụng của nhiệt, tác động cơ học của thiết bị, chè được làm
khô tới độ ẩm yêu cầu, ngoại hình chè xoăn chắc, mùi thơm của chè bắt đầu xuất
hiện. Nhiệt độ thành thiết bị khi sao lăn là 120-150 độ C, thời gian sao 30 - 40 phút.
Kết thúc quá trình sao, chè khô đều xoăn chặt, thủy phần còn lại khoảng 3 - 5% gọi
là chè xanh bán thành phẩm.
*Văn hoá uống trà: (thêm)
Uống trà đã trở thành phong tục, thói quen cho người việt nam. Mời trà là một ứng
xử văn hoá biểu hiện sự lễ độ, lòng mến khách. Uống trà cũng là một cách cư xử
văn hoá, uống để đáp lại lòng mến khách, biểu hiện sự tri kỉ, sự kết giao, lòng
mong muốn hoà hợp, sự tĩnh tâm mưu điều thiện, tránh điều ác
Nhật chú trọng không gian trà thất nên nâng nghệ thuật uống trà thành trà đạo
Trung quốc chú trọng đường nét uốn lượn khi thể hiện uống trà nên nâng nghệ
thuật uống trà thành trà pháp
Ở Việt nam, cửa phật là nơi thích hợp nhất cho việc thưởng trà và nâng lên thành
trà thiền

2. Cà phê nhân

Một số phương pháp chế biến:

- Phương pháp khô - quy trình chế biến cà phê khô là phơi khô hoặc sấy quả cà phê
rồi nghiền nát để lấy được nhân cà phê.
- Phương pháp ướt - Phương pháp chế biến ướt là quy trình chế biến cà phê thường
được sử dụng cho các giống cà phê ít axit. Quy trình này bao gồm các công đoạn:
chà xát quả cà phê để tách vỏ, ngâm nước và lên men cho chất nhầy được loại bỏ
khỏi hạt và cuối cùng là sấy khô để thu được cà phê thóc (đòi hỏi nhiều giai đoạn
phức tạp cùng hệ thống máy móc hiện đại hơn và thường chỉ áp dụng quy trình này
cho dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao.)

Quy trình chế biến cà phê bằng phương pháp chế biến ướt
- Thu hái quả cà phê: Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng
tầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa
chín, không hái quả xanh. Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có
lẫn những loại này thì cần bỏ ra phơi riêng. Hái cà phê bằng cách dùng ngón
tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải
bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để quả cà phê lẫn vào
trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.
- Phân loại, làm sạch: Cà phê trên cây thường không chín đều nên trước khi
cho vào quy trình sản xuất cần chọn lọc và phân loại những quả cà phê ngon
nhất và loại bỏ những quả bị bệnh, hư hỏng.
Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được mang đến điểm chế biến và cho ngâm vào
bể nước đầy ngay lập tức để phân loại một lần nữa. Những quả đã chín khô,
hư hỏng sẽ trở nên nhẹ và nổi lên trên mặt nước. Trong khi đó những quả
chín mọng, chín đều sẽ chìm xuống nước. Ngoài ra thì cành, lá, những tạp
chất bám vào quả cà phê cũng sẽ được loại bỏ.
- Bóc vỏ quả: Vỏ của quả cà phê chứa thành phần chính là Cellulose rất dày
khiến cho việc khó bị vi sinh vật phân hủy trong điều kiện tự nhiên. Do vậy
trước khi đưa vào quá trình lên men thì cà phê cần được tách vỏ ra.
Giai đoạn này được xem là giai đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình
của phương pháp chế biến ướt. Công đoạn tách vỏ hạt cà phê cần được xử lý
nhanh chóng để tránh trường hợp phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê nếu để
lâu trong môi trường tự nhiên.
- Ngâm ủ (lên men): Vị của cà phê sẽ bị ảnh hưởng trực tiếp trong khâu chế
biến này do đó người chế biến cần hết sức cẩn trọng. Sau khi tách vỏ quả, cà
phê cần được ngâm ủ ngay trong bể nước để thực hiện quá trình lên men.
Lượng nước được sử dụng để chế biến ướt có thể khác nhau nhưng thường
sẽ là tỉ lệ 1:1.
Ở một số khu vực khan hiếm nguồn nước thì quá trình lên men có thể được
diễn ra tự nhiên mà không cần ủ trong bể nước. Phương pháp này còn có
được gọi là chế biến bán ướt hay chế biến mật ong (Phương pháp này sẽ
được tìm hiểu ở bài viết sau của D’codeS).
- Rửa nhớt: Để dễ xát bỏ vỏ trấu.
- Làm khô: Sau khi lên men, cà phê được rửa để loại bỏ các thành phần tạp
chất bám trên hạt. Tiếp theo, người ta mang hạt cà phê dàn ra phơi dưới trời
nắng và thường xuyên đảo trong quá trình phơi để cà phê khô đều, tránh lên
men, mốc.
Trong trường hợp bị thiếu nắng để phơi hay độ ẩm tăng cao, một số nhà sản
xuất sẽ dùng máy sấy làm khô hạt, giúp giảm độ ẩm của hạt xuống còn 11%
– 12%. Tuy nhiên, chất lượng của một tách cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn
cà phê phơi máy.
- Cà phê thóc: từ cà phê chín tươi (cherry) thay vì được phơi nguyên trái sẽ
được cho qua máy để làm mất đi phần vỏ cơm này, chỉ còn lớp vỏ thóc, sau
đó được phơi nắng hay sấy rồi đem xay ra thành cafe nhân.
Nói thêm về cà phê thóc: Trước đây theo tập quán canh tác tại Việt Nam,
người dân phơi nguyên trái chín sau đó đem xay xát ra cà phê nhân (gọi là
phương pháp sơ chế khô - natural process - phương pháp tự nhiên) rất đơn
giản. Tuy nhiên, việc phơi nguyên trái như vậy thời gian phơi lâu lên đến 20-
30 ngày nếu thời tiết không thuận lợi. Nhưng bằng cách làm mất đi lớp vỏ
cơm (cherry) mà việc phơi nắng tự nhiên mất ít thời gian hơn thường chỉ từ
3-15 ngày tuỳ điều kiện thời tiết thuận lợi hay không. Do đó, cũng giúp cho
người nông dân đỡ mất công hơn khi phải phơi, dọn, đảo cà.. trong lúc phơi.
Vô hình trung cách làm này đã giúp tăng phẩm chất cho cafe nhân.
- Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng (loại bỏ
vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân
 còn qua phân loại  đóng gói  bảo quản  trở thành cà phê thương
phẩm cho việc buôn bán.
Cà phê: ngon, thơm và có rất nhiều tác dụng (thêm):
- Làm chúng ta thoải mái và dễ tính hơn
- Làm tiêu mỡ
- Làm giảm nguy cơ mắc bệnh hen, chữa được dị ứng
- Giúp giảm đau
- Kích thích trí óc
- Tăng sức mạnh cơ bắp
- Chống lại bệnh tiểu đường type II
- Hợp chất chính trong cà phê là caffein: dùng liều lượng cao gây nhức đầu,
mất ngủ, nôn mửa, run tay chân, sử dụng lâu dài gây táo bón. Phụ nữ có thai
có thể sinh con nhẹ cân, thậm chí xảy thai…
II. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ LÂM SẢN
1. Sản phẩm từ gỗ:
- Sản phẩm cho ngành xây dựng: gỗ tròn, gỗ ván xẻ, gỗ thanh, gỗ ép…
- Nhóm sản phẩm cho ngành công nghiệp giấy: giấy viết, giấy bọc…
- Nhóm sản phẩm dân dụng: đồ gỗ gia đình, đồ mỹ nghệ…