SBF-102

BESLENME
İLKELERİ
MİNERALLER
Dr. Öğretim Üyesi Ceren İşeri
 Mikro Besin
Ögeleri

Vitaminler Mineraller

Mikroelementler: Kalsiyum,
fosfor, magnezyum, sodyum,
Yağda çözünen vitaminler / potasyum, klor, kükürt
Suda çözünen vitaminler Makroelementler : Demir,
Bakır, Mangan, Çinko, Kobalt,
İyot, Krom
 • Mineraller doğada yaygın olarak görülen inorganik
maddelerdir. Vücudun büyümesi ve gelişmesi, yaşamın
sürdürülmesi ve sağlığın korunması için minerallere
ihtiyaç vardır.
MİNERALLERİ • Mineraller vücudumuzda yapıyı oluşturan ve birçok işlevi
TANIYALIM düzenleyen elzem besin öğeleri grubudur.

• Vücudunuzun %4 gibi çok küçük bir kısmını

oluşturmalarına rağmen vücut yapısının oluşmasında
yardımcıdırlar.

• Kemik, diş, kas, kan ve diğer dokularda da mineraller

bulunur.
 • Mineraller inorganik maddelerdir ve ısı veya besin
işlemede kullanılan diğer elle yapılan işlemler sırasında
kayba uğramazlar.

• Günlük gereksinmemiz 250 mg’ın üzerinde olan

MİNERALLERİ mineraller makro minerallerdir ve Sodyum, potasyum ve

klor elektrolitleri ile kalsiyum, magnezyum ve fosfor bu
TANIYALIM gruptadırlar.

• Krom, bakır, flor, iyot, demir, manganez, molibden,

selenyum ve çinko gereksinimi günlük 20 mg’ın altındadır
ve bunlara eser elementler denir.

• Bunlardan günlük alım düzeyleri belirlenenler sadece

demir, çinko, iyot ve selenyumdur.
 • Mineraller doğal olarak bulunan ancak yaşayan organizmalar
tarafından meydana getirilmeyen moleküllerdir.

• Taş ve kaya parçalarının erozyona uğraması ile milyarlarca yıl

içinde toz ve kum haline gelerek toprağa karışır, buradan da

MİNERALLER bitkilere geçerler.

İ TANIYALIM • Bitkilerden doğrudan yada hayvansal gıdalardan dolaylı

olarak insanlara geçerler.

• İçtiğimiz su da mineral taşır.

• Bitkilerde bulunan mineraller toprağın ya da gübrenin

mineral içeriğine bağlı olarak bölgeden bölgeye coğrafi
değişkenlik gösterir.
 • Kas ve kemik oluşumu,
• vücut sıvılarının oluşumu,
• Sağlıklı sinir fonksiyonlarının devamı ve
• Kas tonusunun düzenlenmesinde gerekli olan
MİNERALLERİ yapı taşlarıdır.
TANIYALIM • Metabolik fonksiyonların devamını sağlar.
• Enerji üretimi, büyüme ve gelişmede rolleri
vardır.
• İnorganik maddelerdir.
• Vücut tarafından metabolize edilemezler.
 Farklı mineraller düzeylerine ve
diğerlerine göre kimyasal bir
denge içinde olmalıdır.

MİNERALLERİ Vücutta her bir mineralin diğeri

TANIYALIM üzerine etkisi vardır.

Böylece birinin düzeyi değişirse

hepsi etkilenir.
SODYUM MİNERALİ
Sodyumun Metabolik Fonksiyonları Nelerdir?
1. Sodyum, klor ve potasyum gibi diğer minerallerle birlikte elektrolit olarak adlandırılır. Bu
ismi almalarının nedeni, vücutta elektrik akımını iletmeleridir.
2. Elektrolitler, hücre içinde ve dışında sıvıların dengesini kontrol ederler. Sodyum ve klor
hücre dışında, potasyum ise hücre içinde çalışır.
3. Sıvı dengesinin sağlanmasında fonksiyonu vardır.
4. Asit -baz dengesinin sağlanmasında görev alır.
5. Sinir- kas çalışmasında; elektro-kimyasal uyarıları sinir hücresi boyunca taşıyarak
uyarının kasa iletilmesini sağlar.
 Sodyum Dengesi Nasıl Sağlanır?
• Vücuttaki sodyum düzeyini böbrekler ayarlar. Böbreklerden atılım
aldosteron hormonunun denetimindedir. Böbreklerden süzülen
sodyumun %99.5’i geri emilir. Aldosteron hormonunun yetersizliğinde
böbreklerden geri emilim azaldığından sodyum ve klor atımı artar.
Sodyum eksikliği, potasyum fazlalığı oluşur. Bu şekilde ortaya çıkan
bozukluğa “Adison Hastalığı” denir.
• Östrojen hormonu da sodyum ve su atılımını azaltır.
• Bazı böbrek hastalıklarında sodyum atılımı azalır.
• Terleme ve diyare ile sodyum atılımı artar.
 Fazla Olan Sodyum Her Zaman Atılır Mı?
• Hayır.
• Böbrek hastalıkları sonucu böbrekler uygun şekilde çalışmazsa fazla sodyum atılamaz.
Bunun sonucunda, daha çok yüzde olmak üzere; bacaklarda ve ayaklarda şişkinlik (ödem)
gözlenir. Fazla tuz tüketimi, idrarla kalsiyum atımını arttırır. Bilindiği gibi kemiklerden
kalsiyum kaybının artışı, osteoporoz ve kemiklerin kırılma riskini arttırır.

Bu nedenle lezzetine bakmadan yiyeceklerinize tuz eklemeyiniz ve fazla tuzlu besinleri

tüketmeyiniz.
Sodyum Yetersizliği
• Kusma,
• Zihin bulanıklığı
• Kas yorgunluğu
• Ağrı ve kramp
• İştah azalması
• Solunum yetersizliğine neden olur.
 Tuz ve Sodyum Gereksinmesi Ne Kadardır?
• Sodyum yetersizliği nadirdir. Genellikle besinler gereksindiğimizden daha
fazla sodyum içerirler.
• Yetişkinler için minimum sodyum gereksinmesi günde 500 mg’dır. Bu
miktar yaklaşık ¼ tatlı kaşığı tuzdur.
• Maksimum tuz alımı ise günlük 5-6 g (2.4 g sodyum) olarak belirlenmiştir.
SODYUMDAN ZENGİN BESİNLER
HANGİLERİDİR?
v Sofra tuzu
v Karbonat ,
v Et suyu tabletleri
v Hazır çorbalar
v Konserveler
v Salamura besinler
v Soya sosu
v Hardal
v Ketçap
v Soslar
SODYUMDAN ZENGİN BESİNLER
HANGİLERİDİR?
vSalam ,Sucuk,sosis
vKurutulmuş sebzeler
vTuzlu Peynir
vKrakerler
vFast-food Besinler
vTuzlu Çerezler
vSodalar, Maden Suları
 İyotlu Tuz Nedir?
• İyotlu tuz, iyot eklenmiş sofra tuzudur.
İYOT MİNERALİ
İyodun Vücut Çalışmasındaki İşlevleri Nedir?

• İyot vücudun enerji harcama hızını etkileyen ve bir tiroid hormonu olan
tiroksinin yapısında yer alır.

• Yeterli miktarda iyot alınmazsa; vücut yeterli tiroksini üretemez.

• Bunun sonucunda vücudunuzun enerjiyi harcama hızı azalır ve ağırlık

artışı sorun olmaya başlayabilir.
 İyot Yetersizliği Hastalıkları
1. Endemik Guatr
2.Kretinizm
1. Endemik Guatr Nedir?
• Hava, su ve toprağında yetersiz iyot bulunan bölgelerde endemik guatr hastalığı sık
görülmektedir.

• Guatr, tiroid bezinin büyümesidir. Guatrın oluşmasında diyetteki iyodun yetersizliği

yanında, guatr yapıcı öğelerin ve genetik faktörlerin rolü olduğu bildirilmektedir.

• Ancak guatr oluşumunda esas etken yetersiz iyot alımıdır. Ülkemiz için önemli bir sağlık
sorunudur.

• Ülkemizde Ege, Karadeniz ve Akdeniz’in iç kısımları, Doğu ve İç Anadolu’da bazı yerlerin

endemik guatr bölgesi olduğu bildirilmektedir.
2.Kretinizm
• Gebeliği süresince yetersiz miktarda iyot alan annelerden doğan çocuklarda görülen bir
hastalıktır.
• ”Nörolojik” ve “Miksödemik” olmak üzere iki tipi belirlenmiştir.
• Nörolojik Kretinizm’de;
• Zeka geriliği, •
• Spastik motor bozukluğu, •
• Kas erimesi, •
• İşitme ve konuşma engeli, •
• Konuşma ve öğrenme güçlüğü vardır.
• Miksödemik Tipte;
• Mental (zihinsel) işlevler daha iyidir.
• Tembellik, isteksizlik, kilo almaya meyil ve öğrenme güçlüğü görülmektedir.
https://www.saglik.gov.tr/TR,2693/zeki-nesiller-icin-iyotlu-tuz-
kullanin.html
İyot Yetersizliği
• Basit Guatr oluştuktan sonra iyotlu tuz kullanımının etkisi yoktur.

• İyotlu tuz, hastalığın oluşmasını ve gelişmesini önlemektedir.

• İyotlu tuzun 1 gramında yaklaşık 70 mikrogram iyot vardır.

• İyot Yetersizliği; Dünya’da önlenebilir zeka geriliği ve beyin hasarının en

temel nedenidir. Önemli bir halk sağlığı sorunudur.

• İyot yetersizliği sorununun önlenmesi; kolay ve ucuzdur.

 Tuz Tüketimi Miktarı
• Aşırı sıcaklarda, fazla beden hareketlerinde terlemeyle, ateşli hastalıklarda
terleme ve idrarla, ishallerde ise dışkıyla su ve tuz kaybedilir.

• Tüm böbrek hastaları tuz kısıtlaması yapmak zorunda değildir.

• Diyetteki tuz miktarı doktor ve diyetisyen tarafından değerlendirilmelidir.

• Tuz yerine göre zehir, yerine göre panzehirdir. Bu nedenle yerinde kullanmasını
bilmek gerekir.
 TUZ NASIL
MUHAFAZA EDİLMELİDİR?

Koyu renkli ,kapaklı

kavanozlarda nemli
olmayan ortamda, Işık
ve güneş temasından
uzakta saklanmalıdır.

TUZ Tuzu yemek pişirme

işlemi bittikten sonra
ilave edilmelidir.
 Tuz tüketimi

Yüksek tuz tüketimi yüksek kan basıncı ile ilişkilidir

Tuz tüketiminin ortalama düzeyde azaltılması bile kan basıncında
belirgin azalmaya neden olmaktadır.

167 çalışmanın analizinde günlük diyetteki tuz miktarının azaltılmasının

Kan Basıncı Normal Bireylerde %1
Kan Basıncı Yüksek Bireylerde %3.5

(2017) Population Dietary Salt Reduction and the Risk of Cardiovascular Disease: A Commentary on Recent Evidence. The Journal of Clinical Hypertension, 19 (1), 4-5.
(2014) Reduced dietary salt for the prevention of cardiovascular disease. Cochran Database Syst Rev, 12 CD009217. The Cochrane Library.
 Öneri

• 51-70 yaş günlük 1.3 gram sodyum: Yarım çay kaşığı

• 71 yaş ve üzeri günlük 1.2 gram sodyum

Yaşlılıkta karşılaşılan böbrek hastalıkları veya diyabet

gibi medikal sorunlar vücudun sodyum seviyesini
dengede tutabilmesini sınırlayabilir.
KALSİYUM
 Kalsiyum Minerali (Ca+2)

Plazma total Ca konsantrasyonu: 2.15-2.57 mmol/L veya 8.6-10.3 mg/dL’dir.

(2016) Calcium intake, calcium homeostasis and health. Food Science and Human Wellness, 5 (1), 8-16.
 Kalsiyum Minerali (Ca+2)
Enzimlerin (Lipaz, ATPaz, süksinat
Diş ve kemik sağlığında
dehidrojenaz) aktivasyonunda

Kanın pıhtılaşmasında Kas Kasılmasında

Membran geçirgenliği Sinir iletiminde

ü Kemik mineral yoğunluğu

ü 24 saatlik idrarda kalsiyum atımı
Plazma total Ca konsantrasyonu: 2.15-2.57 mmol/L veya 8.6-10.3 mg/dL’dir.

(2016) Calcium intake, calcium homeostasis and health. Food Science and Human Wellness, 5 (1), 8-16.
Kalsiyum Emilimi Arttıran Etmenler
• Besinlerdeki kalsiyum-fosfor dengesinin uygunluğu
• Gebelik ve emziklilik vb. gereksinmenin arttığı durumlar
• D vitamininin varlığı
• Laktoz varlığı (Sütün bileşimindeki doğal şeker laktozdur. Sütteki laktoz ve
az miktardaki D vitamini sayesinde, kalsiyumun emilim oranı daha
yüksektir. Sütteki kalsiyum, diğer tüm bitkisel kaynaklı besinlerdeki
kalsiyumdan daha iyi emilir)
Kalsiyum Emilimi Azaltan Etmenler
• Diyetin posa içeriğinin yüksek olması
• Sindirim ve emilim bozuklukları
• Fazla miktarda çinko ve alüminyum alımı (özellikle preparat olarak)
• Menopoz döneminde östrojen hormonunun salgısının durması veya azalması
• D vitamininin yetersizliği
• Besinlerin bileşiminde bulunan oksalat, fitat gibi öğeler (Tahıllardaki fitik asit ve
ıspanak gibi bazı yeşil yapraklı sebzelerde bulunan oksalik asit; kalsiyum ile
birleşerek suda erimeyen tuzları oluşturur ve emilimi azaltırlar).
 Günlük Alım Miktarları ve Üst Alım Değerleri
[Adequate Intake (AIs) & Upper Levels (ULs)]

Yaş (yıl) AI Değerleri (mg/gün) UL (mg/gün)

Erkek Kadın Kadın ve Erkek

1–3 700 700
4–8 1,000 1,000
9–13 1,300 1,300
14–18 1,300 1,300
19–50 1,000 1,000 2500
51–70 1,000 1,200 2000
71+ 1,200 1,200
*Committee to Review Dietary Reference Intakes for Vitamin D and Calcium, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D. Washington, DC: National Academy Press, 2010.
 Yeterli Kalsiyum Alıyoruz Muyuz?
ABD, Çin ve Ülkemizde

Erkek 962 mg Erkek 713 mg

Ort. 386 mg
Kadın 756 mg Kadın 606 mg

(2008) Worldwide Trends in Dairy Production and Consumption and Calcium Intake: Is Promoting Consumption of
Dairy Products a Sustainable Solution for Inadequate Calcium Intake? Food and Nutrition Bulletin, 29 (3), 172-185.
Türkiye Beslenme Ve Sağlık Araştırması (2014 ) Beslenme Durumu ve Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi Sonuç Raporu
 Kalsiyum Mineral Desteği

• Kalsiyum minerali desteği kullanımı,

• Öğünle beraber olmalı,
• Tek seferde alınan doz 500 mg’ı geçmemelidir.

• Böylece emilimin optimum olması sağlanır.

(2012). Nutritional Sciences: from fundamentals to food. Cengage Learning

 Kalsiyum
Homeostazı ↓ (Ca+2)HDS

↑ PTH
1,25(OH)2D=Kalsitriol

(Ca+2) Reabsorbsiyonu ↑ Resorbsiyon ↑

(Ca+2) Absorbsiyonu↑ HDS pompalanan (Ca+2) ↑
Fosfat atımı ↑

HDS (Ca+2) ↑
 Epitel Dokularda Kalsiyumun Taşınması

Joost G. J. Hoenderop et al. Physiol Rev 2005;85:373-422

©2005 by American Physiological Society

 Laktoz İntoleransı
• Bazı bireylerin vücudunda, sütün doğal şekeri laktozun sindirimi için
gerekli olan laktaz enzimi yeterince yapılamaz.
• Bu kişiler çok fazla süt içerlerse midede kramp, gaz ve diyare (ishal)
şikayetleri görülür.
• Laktoz intoleransı farklı şiddette oluşabilmektedir. Bazı kişiler sütün az
miktarlarını tolere edebilirken, bazıları sadece yoğurt ve peyniri tolere
edebilmekte, bazıları ise hiç bir süt ürününü tüketememektedir.
• Laktoz intoleransı olan bireylerde, diğer besinler ile kalsiyum
gereksinmesinin karşılanması oldukça zordur.
Laktoz İntoleransı Durumunda
• Sütün yerine yoğurt tercih edilebilir. Yoğurt, fermantasyon
nedeniyle daha az laktoz içerir.
• Peynir, laktoz içeriği düşük olması nedeniyle tercih edilebilir.
• Süt içileceği zaman bir kerede, az miktarlarda içilerek,
bağırsaklarda sütün laktozunun parçalanma yeteneği arttırılabilir.
• Laktozu azaltılmış veya laktoz içermeyen laktaz ilaveli sütler tercih
edilebilir.
Literatüre Kalsiyum&Obezite İlişkisinin Yer Bulması

İlk olarak 1984 yılında MacCarron,

kalsiyum alımının BKİ’i ile ters orantılı olduğu belirtilmiştir.

 Literatür 1

Quebec Aile Çalışmasında (Quebec Family Study),

geleneksel olmayan (kalori değeri olmayan) risk etmenlerinin

vücut ağırlığının ve adipozitenin zaman içinde artışına neden olabileceği

değerlendirilmiştir.

(2014) Findings from the Quebec Family Study on the Etiology of Obesity: Genetics and Environmental Highlights. Curr Obes Rep, 3, 54-66.
 Literatür 1

Düşük kalsiyum alımının (<600 mg/gün’e karşın ≥1000 mg/gün)

yetişkinlerde kilolu veya obez olma ile ilişkisinin

diyetle yüksek yağ (≥% 40 yağ/gün’e karşın < %30 yağ/gün) alımından
ve fiziksel aktiviteden (0 dk/gün’e karşı >30 dk/gün)

daha kuvvetli ilişkili olduğu bulunmuştur.

(2014) Findings from the Quebec Family Study on the Etiology of Obesity: Genetics and Environmental Highlights. Curr Obes Rep, 3, 54-66.
Kalsiyum & Obezite İlişkisinin Muhtemel Yolakları

Diyetle alınan Kalsiyum Mineralinin

1. Adipozitlere Etkisi
2. Termogenez ve Yağ Oksidasyonu
3. Fekal Yağ Atımı
4. İştah Kontrolü Üzerine Etkisi

5. İnsülin Direnci
POTASYUM
 POTASYUMUN ÖZELLİKLERİ

Potasyum önceden Kallum

Hücre içinde en bol bulunan
olarak adlandırıldığı için Bitkisel gıdalarda bulunur.
katyondur.
simgesi ‘K’ harfidir.

Potasyum en çok hücrenin

Potasyum Na-K ATPase
içine geçebilen iyonlardan
pompası yoluyla hücreye
biridir ve hücreden K kanalları
alınır.
yoluyla çıkar.
 POTASYUMUN BAŞLICA BESİN KAYNAKLARI
Besin Porsiyon Potasyum (mg)
Kayısı 3 orta boy 281
Kurutulmuş kayısı 4 büyük boy 490
Kuş konmaz 6 dal 278
Avokado ½ orta boy 604
Muz 1 orta boy 569
Fasulye beyaz pişmiş ½ fincan 416
Fasulye ( yeşil) 1 fincan 189
Brokoli 1 sap 267
Kavun ¼ orta boy 251
Havuç 2 küçük 341
Greyfurt ¼ orta boy 135
Mantar 4 büyük boy 414
Portakal 1 orta boy 311
Portakal suyu 1 fincan 496
Şeftali 1 ota boy 202
Yerfıstığı 1 avuç 740
Patates 1 yarım boy 504
Kuru erik 8 büyük boy 940
Kuru üzüm ¼ orta boy 271
Ispanak ½ fincan 291
Meşe palamudu ½ pişmiş 749
Ayçiçeği tohumu 1 avuç 920
Tatlı patates 1 küçük 367
Domates 1 küçük 244
Karpuz 1 dilim 600
 Hücre içi ve dışı Sıvıda Potasyumun Dağılımını
Etkileyen Etmenler
Vücut potasyumunun %2’si hücre dışı sıvıda bulunurken, %98 hücre içi sıvıda
bulunmaktadır.

• 1. Na-K pompası
• 2. Asit-baz dengesi
• 3. Hücre yıkım hızı
• 4. Plazma Osmolitesi
• 5. Hormonlar: insülin, aldosteron, katekolaminler
Normal Potasyum Metabolizması

• Günlük ortalama K alımı: 40-200 nmol sebze ve meyvelerden

sağlanır.
• K atımı : Alınan potasyum miktarının yaklaşık % 90’ı böbrekten,
%10’u da GI sistemden atılır.
• Başlıca atım organı: Böbreklerdir
• Düzenlendiği yer : Renal distal tübüldür.
• Başlıca düzenleyici hormonu: Anti Diüretik Hormon (ADH)
 Böbrekte Potasyum Kullanımını Etkileyen
Etmenler
• Aldosterone
• Hücre içi potasyum miktarı
• İdrarda atım hızı
• Sodyumun distal dağılımı
• Asit-baz dengesi
Serum Potasyum Değeri
• Serum potasyum değerinin normal aralığı

3.5-5.0 nmol/L
Potasyum Homeostazı
Bozukluğu
HİPERKALEMİ

HİPOKALEMİ
Potasyum Homeostazı
Bozukluğu
HİPERKALEMİ
• SERUM POTASYUM
>5.5 mmol/L
HİPOKALEMİ
• SERUM POTASYUM
<3.5mmol/L
 HİPOKALEMİNİN SEPEPLERİ
Yetersiz alım Fazla kayıp Hücreiçi sıvıda değişiklik
Yeme bozukluğu Gastrointestinal kayıp (kusma, Alkalosiz
ishal)

Uzun süreli açlık Renal kayıp (diüretik kullanımı) İnsülin tedavisi

Anoreksia Artmış mineralococortikoit seviyesi Ailesel hipokalemik periyodik

(birincil ve ikincil aldosteronosm) paralizi

Cushing sendromu

Glukokortioid hormonlarla tedavi Baryum zehirlenmesi

 • Ciddi kas güçsüzlüğü (alt ekstremitelerde başlar,
gövde ve üst ekstremitelerde ilerler ve felç noktasına
kötüleştirebilir)
• Kas krampları, rabdomiyoliz ve myoglobinüri
HİPOKALEMİNİN • Solunum kas güçsüzlüğü (solunum yetmezliği)
VÜCUTTA ETKİSİ • Gastointestinal kasların tutulumu
• Kardiyak aritmiler ve EKG anormallikleri
• Glikoz introlansı (hipokalsemi insülin salınımını
azaltır)
• Böbrek anormallikleri