TÌM DỮ KIỆN THỰC TẾ

I) Nước cốt dừa

Nước cốt dừa còn gọi là sữa dừa, là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ. Nước cốt
dừa được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực tại nhiều nước trên thế giới đặc biệt là ở những quốc gia
vùng nhiệt đới gió mùa, trồng nhiều dừa như Việt Nam, Indonesia, Malaysia,… Tuy nhiên để thuận
tiện hơn trong ẩm thực, loại nước cốt dừa công nghiệp đã được ra đời và dần phổ biến
II) Quy trình sản xuất truyền thống
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
 Nguyên liệu chính: cơm dừa khô đã được nạo nhỏ hoặc xay nhuyễn.
 Nguyên liệu phụ: bột năng, đường, muối, nước ấm.
 Dụng cụ: nồi đun, dụng cụ vắt.
Bước 2: Vắt nước cốt dừa. Đổ nước ấm vào phần cơm dừa đã được chuẩn bị, dùng tay nhồi kỹ rồi
cho qua dụng cụ vắt sạch lấy nước cốt.
Bước 3: Nấu nước cốt dừa. Đun phần nước cốt đã vắt trên lửa vừa đồng thời cho muối, đường đã
chuận bị sẵn vào khuấy lên, khi hỗn hợp sôi lên cho bột năng đã pha nước vào, tiếp tục khuấy đến
khi hỗn hợp sệt lại thì tắt bếp.
Bước 4: Để nguội và sử dụng
III) Quy trình sản xuất công nghiệp

IV) So sánh
1) Điểm tương đồng
Nguyên liệu: Cả hai quy trình đều sử dụng dừa khô làm nguyên liệu chính.
Các bước cơ bản:
Sơ chế nguyên liệu: Dừa được bóc vỏ, tách xơ, gọt vỏ nâu và rửa sạch.
Nghiền: Cơm dừa được nghiền nhuyễn để tạo hỗn hợp nước cốt dừa.
Ép hoặc trích ly: Hỗn hợp nước cốt dừa được ép hoặc trích ly để lấy nước cốt.
Lọc: Nước cốt dừa được lọc để loại bỏ cặn bã.
2) Điểm khác biệt
a) Quy mô sản xuất
Quy trình truyền thống: sản xuất nước cốt dừa với số lượng nhỏ, phục vụ cho nhu cầu sử dụng trong
gia đình hoặc bán lẻ tại địa phương.
Quy trình công nghiệp: sản xuất nước cốt dừa với số lượng lớn, phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu.
 b) Trang thiết bị
Quy trình truyền thống sử dụng các dụng cụ thủ công đơn giản như dao, thớt, máy bào dừa,... các
bước thực hiện đơn giản
Quy trình công nghiệp sử dụng một hệ thống sản xuất với các máy móc hiện đại như máy tách vỏ
dừa, máy nghiền, máy ép, máy lọc,...
c) Quy trình sản xuất
Quy trình truyền thống các bước thực hiện đơn giản có thể không có các bước xử lý như chần, khử
trùng, đồng hóa,...
Quy trình công nghiệp có các bước xử lý này để đảm bảo chất lượng và độ an toàn vệ sinh thực
phẩm cho sản phẩm.
Sự phát triển của quy trình công nghiệp từ quy trình truyền thống:
Quy trình truyền thống Quy trình công nghiệp

Xử lý nguyên liệu: Sau khi được nhà máy tiếp

nhận, dừa khô sẽ được bỏ vỏ, tách xơ và tách
gáo để thu cơm dừa
Chần: Cơm dừa sẽ được chần trong nước nóng
100°C khoảng 1 – 2 phút để vô hoạt enzyme
trong cơm dừa đồng thời tiêu diệt một phần vi
Chuẩn bị cơm dừa đã nạo nhỏ hoặc xay sinh vật.
nhuyễn Một số nhà sản xuất sẽ thêm dung dịch hạn
chế hoá nâu cơm dừa vào nước chần. Đơn cử
là dung dịch natri metabisulphite với hàm
lượng khoảng 0.005%
Nghiền: cơm dừa dược nghiền thành các hạt
nhỏ kích thước 550mm trong máy nghiền để
chuẩn bị cho quá trình ép.
Ép hoặc trích ly: hỗn hợp dừa sau nghiền sẽ
được đưa vào túi lọc chất liệu bằng vải hoặc
cotton và tiến hành ép lấy nước cốt dừa
Vắt lấy nước cốt nguyên chất.
Lọc: Dịch sữa dừa sẽ được đưa qua thiết bị lọc
để tách phần cặn còn tồn lại.
Phối trộn: thêm chất chống oxy hóa, bột hương
dừa, chất chống nấm men và nấm mốc, đường,
chất nhũ hóa vào dịch sữa dừa. Bột hương dừa
được thêm vào dịch sữa dừa nhằm giúp tăng
hương vị thành phẩm. Hay việc bổ sung đường
sẽ hạn chế thành phẩm sẫm màu. Còn sử dụng
Nấu nước cốt dừa chất nhũ hóa để giúp tăng giá trị cảm quan cho
thành phẩm.
Đồng hóa: giúp hỗn hợp được đồng nhất, giúp
giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng
độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm.
Chiết rót: tiến hành bài khí, ghép mí trước khi
đóng lon, đóng chai.
 Thanh trùng: ở nhiệt độ 95C /10 phút trong
thiết bị thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật kéo
dài thời gian bảo quản.

d) Sản phẩm
Nước cốt dừa truyền thống thường được sử dụng hoặc bán dưới dạng tươi. Thời hạn sử dụng ngắn:
ở nhiệt độ thường sử dụng trong ngày, trong tủ lạnh bảo quản được khoảng 2-3 ngày.
Nước cốt dừa công nghiệp có thể được bán dưới dạng tươi, đông lạnh hoặc sấy khô. Thời hạn sử
dụng dài khoảng 24 tháng, sản phẩm hoàn thiện được đóng bao bì và có in đầy đủ các thông tin cần
thiết cho người sử dụng.