BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HCM

Bài tiểu luận

Hệ thống vận hành của KFC

Giảng viên hướng dẫn: Từ Vân Anh

Nhóm thực hiện: Nhóm 3
Lớp: AD003-K43
Khóa: 43

TP. Hồ Chí Minh – Năm 2018

 MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU

I.GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ KFC…………………………………………….3

II.CHIẾN LƯỢC VẬN HÀNH VÀ THIẾT KẾ SẢN PHẨM……………………..6

III. THIẾT KẾ SẢN PHẨM VÀ QUÁ TRÌNH………………………………..…21

IV.HOẠCH ĐỊNH CHỌN CÔNG SUẤT VÀ CHỌN VỊ TRÍ…………………...24

V.BỐ TRÍ MẶT BẰNG………………………………….……………………….29

VI.HOẠCH ĐỊNH TỔNG HỢP……………………………………......................35

VII.ĐIỀU ĐỘ SẢN XUẤT………………………….……………………………40

VIII.QUẢN TRỊ TỒN KHO……………………………………………………...42

IX.HOẠCH ĐỊNH NHU CẦU NGUYÊN VẬT LIỆU…………...……………..47

KẾT LUẬN………………………………………………………………….........54

TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………...55

 1

PHẦN MỞ ĐẦU

Ngày nay, thức ăn nhanh trở nên rất phù hợp với nhịp sống hiện đại, khi mọi thứ
đều gia tăng. Hàng loạt các cửa hàng thức ăn nhanh ra đời khiến cho thị trường thức ăn
nhanh trở nên phong phú, đa dạng. Những thương hiệu nổi tiếng như: Jolibee, Lotteria,
Pizza Hut…Tại thị trường thức ăn nhanh ở Việt Nam, KFC chiếm một thị phần khá lớn
với hệ thống phân phối rộng khắp.

Với logo màu đỏ đặc trưng, những miếng gà rán thơm và hấp dẫn không ai là không
biết đến thương hiệu KFC. Bạn có thể bắt gặp cửa hàng của nó ở rất nhiều nơi. Tại
Việt Nam cũng vậy, những năm gần đây KFC phủ sóng rộng khắp các thị trường từ
thành phố cho đến nông thôn. Nó không còn một thứ thức ăn quá xa xỉ, giờ đây nó đã
trở thành thức ăn nhanh với giá cả hợp lý, chinh phục được mọi tầng lớp và lứa tuổi
khác nhau. Vậy tại sao một thương hiệu đến từ phương Tây lại có thể được đón nhận
nồng nhiệt tại các nước châu Á trong đó có cả Việt Nam. Hai nước có sự khác biệt quá
lớn về khẩu vị cũng như văn hóa. Chính vì vậy hôm nay nhóm em muốn tìm lời giải
đáp cho câu hỏi “Họ đã có cách vận hành KFC như thế nào để đưa một thương hiệu từ
nước ngoài lại được đón nhận nồng nhiệt tại Việt Nam như vậy?”

Chúng ta cũng biết rằng KFC là một thương hiệu lớn trên toàn thế giới. nó có hệ
thống chuỗi cửa hàng rất lớn. Tuy nhiên KFC cũng là thương hiệu thức ăn nhanh hàng
đầu Việt Nam. Với mong muốn mọi người có cái nhìn rõ ràng, chi tiết hơn về hệ thống
vận hành của KFC, chúng em xin phân tích và đưa ra những giải pháp trong phạm vi
các cửa hàng tại Việt Nam. Bài tiểu luận này chúng em tập trung nghiên cứu những
vấn đề sau:

1. Giới thiệu sơ lược về KFC, cũng như thương hiệu KFC ở Việt Nam
2. Phân tích hệ thống vận hành của KFC
 2

3. Đưa ra những giải pháp nhằm giúp KFC nâng cao hiệu quả kinh doanh

Trong phạm vi kiến thức của chúng em, có thể bài tiểu luận vẫn còn nhiều sai sót.
Chúng em rất mong cô thông cảm cho chúng em và cho nhóm em những nhận xét và
góp ý để nhóm em được hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn!
 3

GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ KFC

1. Quá trình hình thành và phát triển:

KFC là cụm từ viết tắt của KENTUCKY FRIED CHICHKEN – Thịt gà rán
Kentucky, sản phẩm của Tập đoàn Yum Restaurant Internation (Hoa Kỳ). KFC là món
ăn nhanh ngày càng trở nên thông dụng với nhiều người dân trên thế giới và là nhãn
hiệu được đánh giá đứng thứ hai về độ nổi tiếng trên thế giới, chỉ xếp sau McDonald’s.
KFC chủ yếu kinh doanh các món ăn nhanh về gà, trong đó nổi tiếng nhất là gà rán
Kentucky.

KFC được thành lập bởi ông Harland Sanders. Để xây dựng được một thương hiệu
gà rán lớn mạnh như ngày nay ông đã phải trải qua rất nhiều giai đoạn.

Vào thập niên 30, ông khởi đầu sự nghiệp bằng việc chế biến gà rán phục vụ tại
trạm xăng nơi ông làm việc tại Corbin, bang Kentucky. Ông đã tạo nên móm gà rán với
công thức chế biến kết hợp từ 11 loại thảo mộc và các loại gia vị khác nhau.

Năm 1950, Sanders phải bán lại cơ nghiệp của ông ở Corbin. Ông đã bán lại những
gói gia vị và cách chế biến cho các nhà hàng độc lập. Khi việc kinh doanh phát triển,
vượt quá tầm kiểm soát ông đã bán lại cho một nhóm người, họ đã thành lập nên
Kentucky Fried Chicken Corporation. Ông được mời làm “Đại sứ Thiện chí”.

Năm 1964, ông có thêm được hơn 600 đại lý được cấp quyền tại Mỹ và Canada.

Năm 1986, nhãn hiệu “Kentucky Fried Chiccken” được Pepsi Co mua lại.

Năm 1991, ra mắt logo mới, thay thế “Kentucky Fried Chicken” thành “KFC”.

Tháng 1 năm 1997, Pepsi Co Ins tách các nhãn hiệu con của nó, thành lập thành
công ty độc lập là Tricon Global Restaurant bao gồm các nhãn hiệu lớn là KFC, Taco
Bell và Pizza Hut.
 4

Trong các năm 2004, 2005, KFC đã thực hiện thành công với một chiến dịch mang tên
“Singing soul” tiếp nối sự thành công của chiến dịch “Soul Food”. Chiến lược “Soul
Food” giúp cho KFC tạo ra sự nhận diện thương hiệu hoàn chỉnh và xây dựng được
mối quan hệ với khách hàng. Thựa hưởng sự thắng lợi của chiến dịch trước, “Singing
soul” đã giúp KFC có được sự phát triển vượt bậc.

2. Lĩnh vực kinh doanh và các sản phẩm:

Lĩnh vực kinh doanh: đồ ăn nhanh và nhà hàng

Sản phẩm chính là món gà rán với công thức chế biến bí mật cùng sự pha trộn của
11 loại thảo mộc khác nhau với những gia vị được chính ông Sanders tạo ra. Đó là một
công thức bí mật mang tính thương mại.

Từ đầu những năm 90, ngoài thực đơn về gà rán –món chính- KFC còn đa dạng hóa
thực đơn của mình để phù hợp với văn hóa của từng quốc gia, ta có thể thưởng thức
hơn 300 món ăn khác nhau như bánh mỳ kẹp phi lê gà và cuộn, cũng như sallad và các
món ăn kèm như khoai tây chiên, sallad trộn, các món bánh ngọt và nước ngọt được
cung cấp bởi Pepsi Co.

KFC được biết đến với câu khẩu hiệu “Finger Lickin’ Good” (vị ngon trên từng
ngón tay), “So Good” (thật tuyệt).

Hương vị độc đáo, phong cách phục vụ thân thiện, hết lòng vì khách hàng và bầu
không khí nồng nhiệt và ấm cúng tại cửa hàng là chìa khóa tạo nên sự thành công của
KFC tại thị trường Việt Nam cũng như trên toàn thế giới. KFC Việt Nam đã tạo ra một
nét văn hóa ẩm thực mới, đóng góp to lớn vào sự phát triển của ngành công nghiệp
thức ăn nhanh.
 5

3. Sơ lược về KFC ở Việt Nam

KFC Việt Nam là một trong những chuỗi cửa hàng nhượng quyền của thương hiệu
KFC thuộc tập đoàn Yum Restaurant International.

Chính thức xuất hiện ở Việt Nam từ năm 1997. Họ đã mất 7 năm để xây dựng
thương hiệu trong lòng khách hàng Việt Nam. Họ đã có chiến lược kinh doanh phù
hợp, sản phẩm uy tín, chất lượng dịch vụ khách hàng chu đáo.

Ngày nay hệ thống cửa hàng cảu KFC có mặt tại rất nhiều tỉnh thành trên toàn
quốc.KFC hiện đã có hơn 140 cửa hàng kinh doanh tại Việt Nam và có mặt tại hơn 21
tỉnh thành phố lớn trên cả nước, trong đó tập trung nhiều ở các thành phố lớn như
Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội. Với số lượng nhân viên lên đến 3000 lao động, nó
còn mang lại lợi ích cho các ngành công nghiệp bổ trợ.
 6

CHIẾN LƯỢC VẬN HÀNH VÀ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Tầm nhìn

“To be the leader in western style quikly service restaurants through friendly

service good quality food and clean atmosphere”.

- Trở thành người đứng đầu thức ăn nhanh theo kiểu phương Tây, dịch vụ thân
thiện, thức ăn chất lượng cao, không gian thoáng đãng.

Sứ mệnh

- “Công nhận là then chốt”, họ mong muốn có những khách hàng trung thành mà
khi thưởng thức chỉ 1 lần thì sẽ còn quay lại sau đó để thưởng thức món ăn của
họ.
KFC- Mang lại sự vui nhộn cho tất cả mọi người.

Mục tiêu kinh doanh

- Mang đến cho người tiêu dùng 1 thương hiệu hàng đầu về thực phẩm, sáng tạo
ra sự tươi sáng và vui nhộn cho tất cả mọi người ở mọi lứa tuổi.” Trẻ trung
trong tâm hồn, năng động trong cuộc sống” là tiêu chí và chiến lược cuả nhãn
hiệu KFC tại Việt Nam.

Chiến lược truyền thông hiệu quả của KFC: dùng âm thanh để kích thích vị giác

- Khi suy nghĩ về khái niệm tĩnh tâm, điều đầu tiên mọi người có thể nghĩ đến
chính là thiền. Nhưng liệu có ai nghĩ rằng tiếng gà rán trong chảo mỡ thơm
ngon cũng có thể đem lại những giây phút nhẹ nhàng cho chính tâm hồn bạn.
 7

KFC mới đây đã cho ra mắt một chiến lược truyền thông hiệu quả mang tên
KFC Chill – dùng âm thanh để kích thích vị giác của khách hàng.

Chiến lược cạnh tranh

 Khác biệt hóa

 Chi phí thấp
 Đáp ứng nhanh
Chiến lược khác biệt hóa

Trước hết Có thể khẳng định KFC đi theo hướng chiến lược khác biệt hóa sản
phẩm. Điều này được lý giải như sau: Khi bước chân vào thị trường Việt Nam tại đây
đã có sẵn truyền thống thức ăn nhanh theo phong cách châu Á như các món bún, phở,
chè ,xôi ,…được bày bán ở lề đường hoặc các quán bình dân có giá cả phù hợp với đại
đa số người dân có thu nhập trung bình. Khi đó KFC Mang đến một món fastfood mới
lạ, cách bày trí và phục vụ theo phong cách tây âu trong những nhà hàng cửa hàng sang
trọng, đánh vào một bộ phận có thu nhập khá trở lên đó là cách KFC tạo khác biệt đối
với các đối thủ địa phương theo phong cách truyền thống kinh doanh các sản phẩm có
tính thay thế.

Chiến lược chi phí thấp

Chi phí là một trong những yếu tố quan trọng nhất với mỗi công ty, đặc biệt là các
công ty đa quốc gia khi muốn gia nhập vào thị trường quốc tế, việc gia tăng khoảng
cách giữa chi phí và giá là điều mà mọi doanh nghiệp cần chú ý bởi đó chính là lợi
nhuận mà doanh nghiệp có được. Bên cạnh đó trong môi trường kinh doanh ngày càng
khốc liệt như hiện nay giá cả là một trong những yếu tố giúp doanh nghiệp cạnh tranh,
tùy từng đặc điểm thị trường mà mức độ cạnh tranh về giá cả, sức ép giảm chi phí là
cao hay thấp và yếu tố này cũng là một trong những yếu tố đáng quan tâm gây sức ép
lên KFC khi thâm nhập thị trường của hơn 80 quốc gia. Gia nhập thị trường thế giới
 8

KFC mong muốn mở rộng tăng thêm lợi nhuận và phát triển quy mô Công ty để gia
tăng thêm giá trị thương hiệu, cùng lúc này khi xâm nhập vào thị trường thế giới KFC
cũng phải đối mặt với vấn đề gia tăng chi phí, sức ép giảm chi phí từ mọi phía và nhất
là khi mà các đối thủ cạnh tranh chính trong ngành thức ăn nhanh như ông trùm
McDonald’s luôn đặt mình ở vị trí ưu thế hơn về chi phí và giá cả.

Vào tháng 12 năm 2002, năm khó khăn của ngành thực phẩm thức ăn nhanh, nếu như
ông trùm McDonald’s phải chịu lỗ 212 triệu bảng Anh, đóng cửa hàng ngàn cửa hàng
bán lẻ và ghi nhận tình trạng giảm doanh thu 20% trong suốt 6 tháng 2002 tại Anh thì
KFC lại ngược lại. Bằng việc cải thiện hình ảnh, thực hiện chiến dịch “Soul
Food”, cách tân hình ảnh thương hiệu của mình bằng hàng loạt các chuỗi cửa
hàng được quy hoạch lại, mang cùng tông điệu. Có thể nói là họ đã tận dụng một trong
những đặc điểm thuận lợi của hình thức “franchise” mà để tối ưu cắt giảm chi phí,
tạo ra sự đồng nhất, gia tăng thêm giá trị hình ảnh của mình

Từ những phân tích ở trên có thể thấy khi gia nhập thị trường quốc tế KFC gặp phải áp
lực cao về chi phí và áp lực cao về tính thích nghi với địa phương vì thế KFC lựa chọn
cho mình chiến lược gia nhập thị trường quốc tế là chiến lược đa quốc gia, KFC đang
theo đuổi chiến lược đa quốc gia đang cố gắng đạt được đồng thời cả lợi thế chi phí
thấp và khác biệt sản phẩm trong nền kinh tế cạnh tranh không biên giới như ngày nay
thì việc áp đáp ứng nhu cầu địa phương sẽ rất khó khăn để làm giảm chi phí và ngược
lại.

Chiến lược sản phẩm

 Đa dạng hóa

 Chi phí thấp

 Đáp ứng nhanh

 9

Chiến lược đa dạng hóa sản phẩm

Điều quan trọng trong chiến lược phát triển sản phẩm này là tạo sự khác biệt hóa so
với những sản phẩm khác. Từ đó người tiêu dùng mới cảm nhận được sản phẩm nào
của nhãn hiệu KFC hay Lotteria hay của một cửa hàng thức ăn nhanh khác. Bản thân
sản phẩm KFC đã có sự khác biệt về việc pha trộn giữa 11 loại gia vị. Chính điều này
đã tạo nên hương vị đặc biệt cho món gà rán.

Chiến lược chi phí thấp

KFC đã tìm kiếm cho mình những cách thức tối ưu để giảm chi phí tối ưu hóa sản
xuất. Họ tận dụng những nơi liên tục có năng lực sản xuất dư thừa và những nơi tiềm
năng khách hàng rộng lớn như Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, ... Ngoài ra họ tối ưu
hóa sản xuất bằng cách sử dụng nguồn nguyên liệu có sẵn từ quốc gia mà họ thâm
nhập vào bên cạnh vẫn sử dụng duy trì công thức bí quyết riêng của họ được lưu tại
Mỹ. Bằng việc ứng dụng các công nghệ kỹ thuật mới trong việc chế biến, bảo quản
thực phẩm, KFC đã nâng cao hơn hiệu quả hoạt động của mình thêm vào đó với việc
nhìn nhận thị trường lựa chọn chiến lược kinh doanh tốt KFC đã tối ưu chi phí tạo nên
sự đồng bộ trong hình ảnh thương hiệu của mình.

Chiến lược đáp ứng nhanh

KFC không những tạo ra sự khác biệt mà còn đa dạng hóa sản phẩm tạo nên thực
đơn vô cùng phong phú. Bên cạnh những món ăn truyền thống như gà rán và
hamburger, khi xâm nhập vào Việt Nam, KFC đã đáp ứng nhanh thị hiếu của khách
hàng tại Việt Nam bằng cách chế biến thêm một số món để phục vụ những thức ăn hợp
khẩu vị người Việt Nam như: gà giòn không xương, bánh mì mềm, cơm gà da vịt, bắp
cải trộn Jumbo, … Kích thước của Hamburger cũng thay đổi trở nên nhỏ hơn thích hợp
với vóc dáng nhỏ nhắn của người Việt Nam. Danh mục sản phẩm được sắp xếp theo
nhiều loại giúp cho người tiêu dùng để lựa chọn thức ăn ưa thích, danh mục này bao
 10

gồm gà rán truyền thống tiện lợi mỗi ngày, phần ăn cho trẻ em, nước giải khát, thức ăn
nhẹ, thức ăn phụ, kinh tế mỗi ngày, xà lách tráng miệng.... Bên cạnh đó một số món
mới đã được tung ra thị trường Việt Nam góp phần làm tăng thêm sự đa dạng trong
danh mục thực đơn như bơ gơ phi lê, bơ gơ tôm, lip ton ice tea, …với việc mở rộng
sang các nguyên liệu tôm, cá, ở một số nước giải khát thay thế sản phẩm nước ngọt
Pepsi, KFC tạo sự thích thú và tò mò cho giới thanh niên từ đó có thể giảm được sự
nhàm chán ở nơi khách hàng khi chỉ độc quyền phục vụ chỉ mỗi món gà, đặc biệt đối
với giới thanh niên hiện nay luôn thích đi tìm cái mới, cái lạ.

Các sản phẩm KFC tạo ra sự khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh ở hương vị đặc
biệt của gà rán, không những thế KFC tạo ra được sự đa dạng trong thực đơn của hãng
với nhiều loại sản phẩm mang tính độc đáo và những cái tên thật thú vị đối với từng
món ăn. Bên cạnh món gà rán đặc trưng của mình ở mỗi thị trường là KFC có mặt lại
có những món ăn mang đậm tính địa phương như cháo và soup gà ở Trung Quốc, cơm
gà ở Việt Nam.

Ngoài ra khi đến với KFC khách hàng còn cảm nhận được sự phục vụ tận tình của
nhân viên và với sự am hiểu của họ, có thể giúp khách hàng tư vấn trong việc lựa chọn
các món ăn cho phù hợp với khẩu vị phong cách của từng người. Khách hàng đến với
KFC sẽ không chỉ hài lòng với dịch vụ ở nhà hàng mà còn hài lòng về các dịch vụ giao
hàng rất tốt của KFC cam kết giao hàng đúng thời gian so với yêu cầu của khách hàng
với khẩu hiệu “ghét trễ”, các món ăn độc đáo thú vị và các dịch vụ đi kèm được thực
hiện tốt đã tạo nên sự khác biệt thương hiệu KFC với các thương hiệu khác. Từ đó thiết
lập và duy trì mối quan hệ với khách hàng thông qua các chương trình khuyến mãi
giảm giá các chương trình quà tặng vào các dịp đặc biệt trong năm, đó là cơ sở tạo ra
sự gắn kết để đưa khách hàng gần hơn với đối doanh nghiệp.
 11

KFC có một chuỗi cửa hàng rộng khắp các quận ở thành phố Hồ Chí Minh và
đội ngũ nhân viên giao hàng hùng hậu, giao hàng đến tận nhà trong thời gian nhanh
nhất. Một kiểu phân phối hoàn hảo và tiện lợi cho người tiêu dùng.

Ưu tiên cạnh tranh

Một trong những đối thủ đáng gờm nhất của KFC hiện nay là
McDonald’s. McDonald’s đã tạo ra cuộc cách mạng mới về cách phục vụ đồ ăn cách
đây khoảng 50 năm trước, là nhà tiên phong trong lĩnh vực thành lập chuỗi
cửa hàng thứa ăn nhanh. M c D o n a l d ’ s l à t h ư ơ n g h i ệ u t h ố n g l ĩ n h v à c ó
t ố c đ ộ t ă n g t r ư ở n g l ớ n n h ấ t t r o n g t h ị trường đồ ăn nhanh ở 120 nước trên 6
châu lục. McDonald’s hiện đang hoạt động với trên 29,000 cửa hàng trên toàn thế
giới và theo ước tính thì doanh thu tổng cộng năm 2000 đã là hơn 40 tỉ đô la
Mỹ. Thành công McDonald's là sự tổng hợp sức mạnh của hai yếu tố khá là
khác biệt – văn hóa và thương mại. Thật vậy, McDonald's phục vụ khách
hàng với chất lượng thức ăn tốt nhất. Các nguyên liệu thô để chế biến đồ ăn đều được
đặt mua từ các nhà cung cấp trong một thời gian dài. Đồ ăn được chuẩn bị
theo tiêu chuẩn cao và nhất quán. Các thực đơn của McDonald's luôn luôn được xem
xét và cải thiện để chắc chắn thoả mãn được sự mong đợi của khách hàng
khắp nơi trên thế giới. Ngoài ra, Loteria cũng là một trong những đối thủ
đáng gờm của KFC tại những thị trường mà nó hiện diện. Lotteria đã có
mặt tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc và Việt Nam. Thế mạnh của của
Loteria chính là hamburger theo công thức chế biến đặc biệt của Hàn
Quốc. Lotteria có nhiều lọai hamburger với hương vị phong p h ú , h ấ p d ẫ n .
Với phương châm hoạt động của mình trên toàn cầu là Chất lượng-
Quality (high- quality products), Sạch sẽ- cleanliness (clean and pleasant restaurants),
Dịch vụ phục vụ khách hàng tốt- Service (customer- oriented care), Nhanh
chóng-Time (quick and courteous service), Lotteria đã có hẳn cho mình một viện
 12

nghiên cứu sản phẩm phục vụ cho từng khu vực thị trường khác nhau với định
hướng sản phẩm đ ư a r a p h ả i t h ự c s ự h ợ p v ớ i k h ẩ u v ị , ý t h í c h c ủ a t h ự c
k h á c h c ủ a m ỗ i đ ị a p h ư ơ n g . Loteria luôn xây dựng cửa hàng trên cơ sở thuận
tiện, an toàn cho khách hàng với giá cả phải chăng đồng thời mang lại cảm giác thoải
mái nhất cho thực khách. Bên cạnh 2 đối thủ trên, KFC cũng đang phải đối diện với
những thương hiệu nổi tiếng khác như Jolibee, Chicken Town… cũng đang cố
gắng chinh phục thị trường thức ăn nhanh.

Như đã phân tích ở trên, có thể thấy do những điều kiện cạnh tranh gay gắt tạo sức
ép giảm chi phí và sức ép từ nhu cầu địa phương cao. KFC buộc phải lựa chọn cho
mình một chiến lược kinh doanh toàn cầu nhất quán và hiệu quả để cạnh
tranh trong môi trường quốc tế. Qua nghiên cứu và những kinh nghiệm thâm
nhập quốc tế, thì hiện nay c h i ế n l ư ợ c m à K F C đ a n g s ử d ụ n g t h e o n h ó m
p h â n t í c h n h ậ n t h ấ y đ ó l à c h i ế n l ư ợ c xuyên quốc gia. KFC đang theo đuổi
chiến lược xuyên quốc gia đang cố gắng đạt được đồng thời cả lợi thế chi phí thấp
và khác biệt sản phẩm. Trong nền kinh tế cạnh tranh không biên giới như
ngày nay thì việc đáp ứng địa phương sẽ rất khó để làm giảm chi phí, và
ngượcl ạ i ; t u y n h i ê n v i ệ c đ ò i h ỏ i c ạ n h t r a n h v ớ i n h ữ n g đ ố i t h ủ k h á c
t r o n g n g à n h t h ứ c ă n nhanh như McDonald’s hay Pizza Hut, ... đã thúc ép KFC
tìm cách tiết kệm chi phí tạo ra sản phẩm chất lượng tối ưu làm hài lòng các
khách hàng. Chiến lược của họ tập trung chuyển giao các hương vị cơ bản
trên các tiêu chuẩn chung, lợi thế chung xây d ự n g đ ự ơ c c ủ a g à r á n
K F C v à b i ế n đ ổ i , c u n g c ấ p n h ữ n g s ả n p h ẩ m đ a d ạ n g đ ị a phương
giữa các cửa hàng KFC trên toàn cầu. KFC trên toàn thế giới nhận định họ cạnh tranh
bằng sự khác biệt hóa với giá trị “SoulFood”, đóng lại thời kỳ những thức ăn
nhanh có hại, nhàm chán … mở ra giai đoạn thức ăn nhanh có lợi cho sức khỏe,
các bữa ăn có giá trị, có linh hồn. Phương thức chủ yếu mà KFC thâm nhập trên
toàn thế giới đó là “franchise” nhượng quyền. Và cho đến ngày nay KFC là
 13

một trong những công ty lớn nổi tiếng trên thế giới về việc nhượng quyền
thương mại với hàng lọat tiêu chuẩn khắt khe nhằm xâydựng những chuỗi
nhà hàng đồng nhất và chất lượng. Tuy nhiên, tùy theo từng nơi, vùng mà
KFC thâm nhập thì cách thức họ có thể thay đổi. KFC thâm nhập thị trường toàn cầu
lựa chọn hình thức nhượng quyền thương hiệu “franchise” với những chuỗi cửa hàng
rộng khắp toàn cầu, đồng nhất nhưng với các món ăn nhanh kiểu Mỹ xen
trong nước ngoài đầu tư vào Việt Nam. H ư ơ n g v ị , d a n h s á c h t h ự c đ ơ n đ ặ c
b i ệ t m a n g đ ậ m h ư ơ n g v ị c ủ a q u ê h ư ơ n g đ ị a phương nơi mà KFC có mặt.
Xin điểm qua những thành công đáng kể của KFC trên toàn cầu từ khi xâm
nhập trên thị trường thế giới bằng chiến lược xuyên quốc gia, như một minh
chứng cho sự phát triển một thương hiệu toàn cầu : Gà rán Kentucky.
Mỗi ngày, KFC đón tiếp gần 8triệu khách hàng trên
t o à n t h ế g i ớ i . H à ng năm, hơn một tỉ “finger lickin” thịt gà ngon được
phục vụ cho các bữa ăn chính. Thịt gà được chế biến từ cùng một công thức
mà Colonel Harland Sander đã sáng tạo ra hơn nửa thế kỉ trước. Người tiêu
dùng trên toàn cầu đã sử dụng hơn 300 sản phẩm khác được chế biến từ
Chunky Chicken Pot Pie ở Mỹ tới bánh sandwich cá hồi ở Nhật Bản. Hơn 50
năm trước, Colonel Sander đã phát minh ra “sự thay thế thức ăn ở nhà”
– bán thức ăn đầy đủ cho các gia đình bận rộn. Trong nhiều năm, Colonel Sander
đã cất giữ công thức pha chế trong đầu của mình và ngày nay công thức này
được cất giữ an toàn ở Louisville. Tại Kentucky. chỉ có một số ít người biết công
thức đáng giá hàng triệu đolla đó (và họ họ đã kí những giao kèo đảm bảo sự bí mật
của công thức này).

CBP: Gói lợi ích khách hàng

Bên cạnh sản phẩm là thực phẩm thì KFC còn có một sản phẩm khác chính là dịch
vụ nhà hàng với phong cách tự phục vụ xen lẫn với sự phục vụ tận tình của các nhân
 14

viên tại cửa hàng KFC. Đây chính là điểm độc đáo tạo nên sự khác biệt của KFC so với
các nhà hàng truyền thống. Phong cách này không chỉ thỏa mãn sự tò mò cũng như
nhu cầu được thử phong cách phục vụ mới lạ của khách hàng mà còn thỏa mãn các nhu
cầu muốn giành quyền chủ động hơn trong quá trình phục vụ của khách hàng khiến họ
trở nên tự tin và thoải mái hơn trong việc thưởng thức các bữa ăn do chính mình tự
phục vụ cũng như tiết kiệm thời gian chờ đợi của nhân viên. Ngoài ra KFC còn chú
trọng phát triển theo những dịch vụ đi kèm nhằm tạo thêm nhiều tiện ích cũng như thỏa
mãn nhu cầu cho khách hàng chẳng hạn như dịch vụ “ghét trễ”, dịch vụ đặt hàng trực
tuyến, dịch vụ dành cho thẻ vip và dịch vụ tổ chức party. Trên hết KFC thoả mãn nhu
cầu sử dụng thức ăn nhanh của khách hàng thế nhưng thực tế KFC còn thỏa mãn nhu
cầu tiết kiệm thời gian của khách vì yêu cầu công việc mà nhiều người không thể dành
nhiều thời gian cho việc ăn uống thì những gì họ cần là những món ăn có thể được chế
biến cũng như phục vụ nhanh tiện lợi cho việc mang đi và có thể ăn nhanh . Bên cạnh
đó rất nhiều khách đến KFC để thỏa mãn nhu cầu gặp bạn bè cũng như thư giãn cùng
gia đình họ tìm kiếm một khoảng không gian thoải mái nhưng không kém phần lịch sự
và sang trọng. Ngoài ra phong cách phục vụ chuyên nghiệp cũng là một nhu cầu mà
khách cần thỏa mãn, một phong cách phục vụ chuyên nghiệp sẽ không làm mất thời
gian hoặc gây thêm phiền toái cho khách từ đó họ có thể thưởng thức một bữa ăn một
cách trọn vẹn nhất. Kế đó một nhu cầu không thể phủ nhận của khách đó chính là đến
nhà hàng để thỏa mãn vị giác những món ăn ngon của khách hàng và có thể giới thiệu
cho bạn bè, thể hiện gu ẩm thực của bản thân. Mặt khác cũng có một số khách đến với
KFC chỉ đơn thuần là vì họ tò mò về một loại thức ăn mới đến từ nước ngoài hay muốn
thay đổi khẩu vị sau nhiều ngày ăn thức ăn truyền thống. Thêm nữa KFC còn có nhu
cầu bảo vệ sức khỏe của bản thân cũng như bạn bè và gia đình vệ sinh an toàn thực
phẩm đang là một vấn đề nhức nhối đối với xã hội nói chung cũng như khách hàng của
KFC nói riêng. Do đó nó có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, họ muốn một nhà hàng
có khả năng đảm bảo vấn đề vệ sinh và đã được cơ quan chức năng kiểm nghiệm và
 15

chứng nhận. Cuối cùng thì hiện nay cũng có rất nhiều người trẻ quan tâm đến thương
hiệu món ăn trước khi đưa ra quyết định lựa chọn ăn ở một nhà hàng có thương hiệu
nổi tiếng ngoài việc khiến bạn sành điệu hơn trong mắt người xung quanh nó còn là
vấn đề về lòng tin đối với chất lượng của sản phẩm, ngoài ra KFC còn quan tâm thỏa
mãn các nhu cầu vui chơi cho trẻ em khi chúng đi cùng phụ huynh hay nhu cầu sử
phong cách phục vụ mới lại đến từ phương Tây hay chỉ đơn thuần là nhu cầu ngắm
cảnh, nghe nhạc trong một khoảng không gian mới.

Thiết kế sản phẩm chi tiết

Hình thành ý tưởng sản phẩm mới KFC: vào thập niên 30, Sanders khởi đầu sự
nghiệp bằng việc chế biến gà rán phục vụ cho hành khách dừng chân ở trạm xăng nơi
ông đang làm việc tại Corbin, bang Kentucky. Vì lúc ấy ông chưa có nhà hàng nên
những vị khách phải ăn trên những chiếc bàn đặt tại trạm xăng của khu phố nhỏ bé.
Sau đó ông lại tạo ra một món ăn gọi là “món thay thế bữa ăn ở nhà” để bán cho những
gia đình bận rộn. Ông gọi nó là “Buổi ăn tối ngày chủ nhật, bảy ngày trong một tuần”.
Năm 1935, để ghi nhận những đóng góp của ông cho nghệ thuật ẩm thực của bang
Kentucky, Thống đốc bang đã phong tặng ông tước hiệu "Kentucky Colonel" Đại tá
danh dự bang Kentucky. Bốn năm sau, những thiết lập ban đầu của ông đã được liệt kê
trong danh sách Duncan Hines “Khám phá những món ăn ngon” Khi mà nhu cầu và
những đòi hỏi khắt khe của người tiêu dung về thức ăn lên cao, ông ấy đã di chuyển
nhiều nơi nhằm nâng cao năng suất của mình. Trong một thập kỷ sau, ông đã thành
công với công thức pha chế bí mật của 11 loại hương vị và thảo mộc cùng với kỹ thuật
nấu cơ bản mà vẫn được áp dụng đến ngày hôm nay. Lựa chọn ý tưởng: Lựa chọn thị
trường mục tiêu: Thời gian vừa qua sự bùng nổ về nhu cầu đã tạo nên một làn sóng
phát triển mạnh mẽ ở các lĩnh vực dịch vụ. Đặc biệt là ở mảng thức ăn nhanh, người
tiêu dùng ngày càng tìm đến những nhãn hiệu tòan cầu quen thuộc hơn là đến những
quán ăn thông thường khác.
 16

Điểm đáng chú ý nhất ở đây chính là logo của KFC. KFC đã duy trì một cách đáng
kinh ngạc nhận diện của nó trong hơn 50 năm qua.Tên chuỗi cửa hàng "Kentucky
Fried Chicken" được viết tắt lại thành KFC từ đầu những năm 1990, Việc này sẽ giúp
thương hiệu gà rán thoát khỏi ảnh hưởng của các món ăn sẽ gây béo bởi từ “Fried”
(chiên). Công ty đã duy trì hình ảnh đại diện là hình vẽ gương mặt của chủ cửa hàng rất
đặc biệt, dễ nhận dạng và nhất quán qua các thời kỳ. Tuy những yếu tố xung quanh
được thay đổi để phù hợp với thói quen mua thức ăn nhưng gương mặt của người chủ
vẫn còn giữ được nguyên vẹn cái nhìn quen thuộc và để lại ấn tượng khó phai cho
người tiêu dùng khắp nơi trên thế giới. Logo của KFC đã trải qua nhiều lần chỉnh sửa,
lần đầu tiên là sự thay đổi những nét trên gương mặt của người chủ cửa hàng vào năm
1952. Đến 1978, một thiết kế logo mới được giới thiệu với một số thay đổi về kiểu chữ.
Và mãi tới năm 1991, thương hiệu này công bố một Logo mới với chữ viết tắt là KFC.
Việc viết tắt Fried (chiên) thành F để làm tăng hình tượng của một loại thức ăn lành
mạnh, không gây béo cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, 5 năm sau, năm 1997, logo này
lại được chỉnh sửa một lần nữa. Trong thời gian này, logo được đơn giản hóa cả về
kích thước lẫn hình ảnh. Vào tháng 4 năm 2007, KFC có một sự thay đổi lớn về ý
tưởng. Lúc này, thương hiệu thức ăn nhanh cung cấp cho người xem cái nhìn mới mẻ
về mặt thiết kế tổng thể. Cụ thể là thay cái áo khoác trắng của người chủ thành
chiếc tạp về màu đỏ. Logo KFC mới được thiết kế bởi San Francisco Tesser. Nhà thiết
kế đã thêm vào những màu sắc tươi sáng, làm mới gương mặt của người chủ theo chiều
hướng thân thiện hơn, trong khi đó vẫn giữ lại hoàn toàn cái nơ đen, kính cận và chòm
râu đặc trưng. Cuối logo bao gồm hình ảnh người chủ KFC mỉm cười trên nền màu đỏ
tương ứng với chiếc tạp dề có màu sắc tương tự, cùng với dòng chữ KFC nổi bật phía
dưới cằm. Các biểu tượng có tính năng động, độ sâu và kích thước đúng chuẩn. Việc
không dùng đổ bóng là một ý tưởng tuyệt vời. Vì thế, thiết kế logo KFC có thể truyền
tải được thông điệp một cách trực tiếp và rõ ràng hơn rất nhiều. Cả năm lần thay
đổi, KFC đều tập trung hoàn chỉnh thiết kế hình tượng ngài đại tá Sander, điều này
 17

nhằm đảm bảo logo giữ lại được những đặc tính riêng quen thuộc. Các chi tiết còn lại
đều giữ nguyên vẹn, từ chiếc nơ con bướm, gọng kính đen, chòm râu phơ phất của vị
cố Chủ tịch cho đến hai màu trắng- đỏ đặc trưng. Logo được thiết kế rất ấn tượng với
các chi tiết mảng khối chau chuốt tỉ mỉ. Thủ pháp phân mảng, thực tế làm tăng ấn
tượng về khối, chiều sâu và cảm giác năng động cho logo. Sự đầu tư tỉ mỉ vào logo đã
giúp cho KFC tạo được ấn tượng thân thiện nhưng cũng đầy sức sống đối với khách
hàng.

Dấu hiệu nhận biết thương hiệu trên bao gói sản phẩm màu sắc đỏ và trắng. Màu
sắc là yếu tố rất quan trọng đối với một bộ nhận diện thương hiệu. Khi doanh nghiệp
chọn một màu chủ đạo, nó không chỉ là màu của logo mà còn là màu của tất cả sản
phẩm do doanh nghiệp làm ra. Thậm chí cả văn phòng làm việc, cửa hàng trưng bày và
bán sản phẩm cũng được thiết kế và trang trí theo màu sắc đó. Do vậy, yếu tố thường
được doanh nghiệp đặt ra hàng đầu khi chọn màu sắc làm nhận diện thương hiệu đó là
phải thu hút. Mắt người có thể nhìn được khoảng 10 triệu màu khác nhau, trong đó
màu đỏ và các màu sắc thuộc gam nóng trông nổi bật, gây chú ý hơn so với các máu
sắc thuộc gam lạnh. Theo các nghiên cứu khảo cổ học, đỏ là màu đầu tiên mà tổ tiên
chúng ta đặt tên. Tại thời điểm ngôn ngữ còn đang hình thành, chỉ có 3 màu đặc biệt có
tên đó là đen, trắng và đỏ. Thậm chí đến tận năm 200 sau Công Nguyên tên gọi cho
màu xanh mới bắt đầu xuất hiện. Thị giác của con người dường như có mối liên hệ sâu
sắc với màu đỏ hơn bất kỳ màu nào khác trong phạm vi quang phổ. Các nhà khoa học
cũng đồng tình với điều đó. Họ cho rằng màu đỏ có thể gợi lên một cảm giác cấp thiết,
qua đó phần nào kích thích sự thèm ăn của chúng ta. Và khi trộn 2 nguyên liệu
“fastfood” và “màu đỏ” với nhau, các doanh nghiệp đã tạo ra công thức hút khách hoàn
hảo cho các chuỗi nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh. Một khảo sát mới đây tại Mỹ đã
chỉ ra rằng 85% người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm phần lớn dựa trên cảm quan về
màu sắc. Bên cạnh đó 80% cũng cho rằng màu sắc là yếu tố quan trong nhất để ghi nhớ
một thương hiệu, nhãn hàng nào đó. Màu đỏ thường kích thích tuyến yên làm tăng nhịp
 18

đập của tim và khiến người ta thở gấp phản ứng nội tạng của cơ thể khi tiếp xúc với
màu đỏ khiến người ta năng nổ mạnh mẽ dễ kích thích màu chọn màu đỏ dễ gây cho
người ta một sự đáp ứng say mê, dù không phải là khi nào sự. Màu trắng màu trắng
hàm chứa tính đơn giản sạch sẽ và tinh khiết, mắt người nhận ra màu trắng là màu sáng
nên sản phẩm mang màu trắng nổi bật trước tiên màu trắng thích hợp cho các sản phẩm
liên quan đến lứa tuổi nhi đồng và các sản phẩm liên quan đến sức khỏe trên mọi bao
bì sản phẩm của KFC đều có in hình ảnh biểu tượng thương hiệu là một ông già vẻ mặt
phúc hậu mang tạp dề.

Tùy từng loại sản phẩm mà sẽ có một bao bì gói thích hợp riêng và tất cả đều làm
bằng giấy, cách đóng gói mới này được làm từ 100% nguyên vật liệu có thể làm mới từ
các khu rừng ở Châu Âu vật liệu này có thể tái sử dụng 100% là có thể phân hủy( thiết
kế thân thiện với môi trường) , ngoài ra khi sử dụng loại giấy gói này khách hàng cầm
trên tay vẫn có thể cảm nhận được độ nóng của sản phẩm chứng tỏ những món mà họ
sắp sữa dùng là mới ra lò.

Giới thiệu ra thị trường

Sau hàng loạt thành công tại thị trường nước ngoài, các chiến dịch phát
triển sản phẩm như “singingsoul”, Soul Food gây tiếng tăm vang dội tại nhiều
quốc gia và mang lại lợi nhuận khổng lồ, KFC tiến thẳng vào Việt Nam trong
niềm hân hoan chào đón, sự tò mò thích thú đối với một sản phẩm mới lạ,
nhiều hấp dẫn và hứa hẹn chiếm được nhiều cảm tình của người dân Việt.
Nếu bạn là một người bình thường bạn sẽ không tránh khỏi bị hấp dẫn và lôi
cuốn vào một sản phẩm nổi tiếng. Ai cũng biết chẳng lẽ mình lại không biết? Đó chính
là một điểm thành công dễ thấy ở bất cứ ông chủ lớn nào khi thâm
nhập vào một thị trường nhỏ nhiều tiềm năng, mà Việt Nam là một thị trường
khá điển hình trong thời điểm này.
 19

 Thời điểm thâm nhập tốt

Việt Nam là một đất nước đang phát triển, đang trên đường hòa nhập cùng thế
giới,đang du nhập những nét văn hóa phương Tây và đang dần hình hành một trào lưu
văn hóa mới nhất là trong lĩnh vực ẩm thực. Nếu như trước đây người ta ăn nhiều cơm
trong một bữa ăn thì ngày nay cơm dường như trở thành thức ăn phụ, nhất là đối với
lớp trẻ Việt Nam. Thức ăn nhanh đang dần hình thành trong văn hóa ẩm thực của
người Việt. Hay là vì cuộc sống ngày càng năng động, xã hội ngày càng quay nhanh
theo xu hướng toàn cầu hóa, hội nhập thế giới nên con người dần quen với những gì
phải nhanh, ít tốn thời gian và có nhiều dinh dưỡng. Tất nhiên với KFC đây lại là một
điểm thuận lợi tại thị trường Việt Nam. Thu nhập ngày càng cao, nhu cầu hòa nhập
ngày càng nhanh, lớp trẻ dễ hấp thụ văn hóa hiện đại hơn văn hóa cũ xưa, những gia
đình mới giàu có … thường có xu hướng muốn thưởng thức tất cả những gì mà người
ta gọi là đẳng cấp, là hiện đại, mới lạ và nổi tiếng. Thêm vào đó, thông tin trên báo đài
cho rằng không phải KFC sẽ vào Việt Nam trong thời điểm sớm sủa này mà là
Mcdonald’s - một ông chủ thức ăn nhanh tiếng tăm trên khắp thế giới – sự chờ đợi
Mcdonald’s được thay thế cho sự chào đón ông đại tá dễ thương với chòm râu bạc
KFC vì dường như Mcdonald’s không cảm thấy đây là thời điểm chín mùi để khuynh
đảo thị trường Việt Nam? Chính vì điều này mà vô tình KFC trở thành người dẫn đầu
trào lưu ăn uống theo một mô hình hoàn toàn mới lạ.
 20

 Nỗ lực tiếp thị

Đánh giá về triển vọng thị trường, KFC nhấn mạnh đến yếu tố thuận lợi là hơn một nửa
dân số Việt Nam có độ tuổi dưới 30. Phần lớn dân số Việt Nam là người trẻ, nên trong
chiến lược tiếp thị KFC đã tập trung vào khu vực thị trường chiếm số đông. Trong giới
trẻ, KFC Việt Nam đặc biệt hướng sự quan tâm vào trẻ em thông qua chương trình tiếp
thị dành riêng cho nhóm khách hàng nhiều triển vọng này với mục tiêu là muốn thương
hiệu KFC trở thành bạn đồng hành ngay từ khi họ còn nhỏ. Những poster to lớn với
hình ảnh ông đại tá dễ thương, những băng rôn, những phiếu giảm giá và hơn thế nữa
là mẫu quảng cáo vui nhộn, nhí nhảnh đã thu hút nhiều sự chú ý của trẻ em và thanh
thiếu niên – khách hàng mục tiêu của KFC.
 21

THIẾT KẾ SẢN PHẨM SẢN XUẤT QUÁ TRÌNH

1. Thiết kế quá trình:

- Thiết kế quá trình là một quyết định vận hành quan trọng ảnh hưởng đến chi phí hoạt
động, dịch vụ khách hàng và tính bền vững

- Sản phẩm của KFC là sản phẩm thuộc loại hàng hóa và dịch vụ lựa chọn

2. Chiến lược thiết kế quá trình

- Liên quan đến quyết định thiết kế sản phẩm và cung ứng dịch vụ

- Mục tiêu:

+ Đáp ứng nhu cầu của khách hàng

+ Đáp ứng mục tiêu về chi phí và chất lượng

- Tác động dài hạn

+ Sản phẩm và sự linh hoạt về khối lượng

+ Chi phí và chất lượng

- KFC sử dụng chiến lược thiết kế quá trình tập trung vào sự lặp lại
+ Trang thiết bị thường được sắp xếp theo dây chuyền
+ Hàng hoá và dịch vụ lựa chọn / hàng hoá và dịch vụ lắp ráp theo yêu cầu:

* Được phân chia theo modules

* Modules kết hợp dựa trên yêu cầu đầu ra

- Cân nhắc:
 22

+ Phải xây dựng kết cấu nhiều hơn là tập trung vào quá trình, nhưng ít hơn là tập
trung vào sản phẩm

+ Thực hiện quasi-customization

- Ưu: Dùng modules, kinh tế hơn sản xuất liên tục bởi sản lượng thấp và độ đa dạng
cao.
- Các lợi ích khác của thiết kế lặp bao gồm:

+ Những hiểu lầm nghiêm trọng được làm rõ sớm trong vòng đời của sản phẩm.

+ Nó cho phép và khuyến khích người dùng phản hồi, để gợi ra những yêu cầu
thực tế của hệ thống.

+ Nơi công việc được rút lại, thiết kế lặp cung cấp một phương pháp gia tăng sự
tham gia hiệu quả hơn cho khách hàng trong sự phức tạp cái mà thường bao quanh
quá trình thiết kế.

+ Đội ngũ phát triển buộc phải tập trung vào những vấn đề quan trọng nhất đối
với dự án, và các thành viên trong đội được bảo vệ khỏi những vấn đề khiến họ phân
tâm từ những rủi ro thực tế của dự án.

+ Liên tục, thử nghiệm lặp cho phép một đánh giá khách quan tình trạng của dự
án.

+ Mâu thuẫn giữa yêu cầu, thiết kế, triển khai và được phát hiện sớm.

+ Khối lượng công việc của nhóm, đặc biệt là các nhóm thử nghiệm, được trải ra
đồng đều hơn trong suốt vòng đời.
+ Cách tiếp cận này cho phép các nhóm tận dụng các bài học kinh nghiệm, và do
đó liên tục cải tiến quy trình.
+ Các bên liên quan trong dự án có thể đưa ra bằng chứng cụ thể về tình trạng
của dự án trong suốt vòng đời
 23

Qui trình làm Hamburger

KHOẢNG THỜI KÝ HIỆU QUI TRÌNH MÔ TẢ QUI TRÌNH

CÁCH (m) GIAN
(Phút)

- Thịt từ tủ đông

1.5 0.05 Chuyển qua bếp

2.50 Nấu

0.05 Kiểm tra

1.0 0.05 Chuyển vào khay

0.15 Trữ tạm thời

0.5 0.10 Nhận bánh mì, sa lách

0.20 Làm bánh theo đơn hàng

0.5 0.05 Cho vào khay chuyển cho

khách

3.5 3.50 Tổng

Thời gian giá trị gia tăng = thời gian hoạt động/tổng thời gian = (2.5 + 0.20)/3.15 = 85.7%

Hoạt động; Di chuyển; Kiểm tra; Chờ; Lưu kho.

HOẠCH ĐỊNH CÔNG SUẤT VÀ CHỌN VỊ TRÍ

 24

1. Hoạt định công suất:

Công suất của mỗi doanh nghiệp được xác đính bằng sản lượng đầu vào hoặc sản
lượng đâu ra. Tùy thuộc vào sản phẩm của doanh nghiệp mà lựa chọn cách tính công
suất cho phù hợp.

KFC là chuỗi các cửa hàng phục vụ rất nhiều loại thức ăn khác nhau, vì vậy công ty
chọn cách tính công suất theo cách tính đầu ra. Tuy nhiên, là một chuỗi cửa hàng chủ
yếu phục vụ theo đơn đặt hàng của khách hàng nên công suất không được xác định một
cách chính xác. Công suất của KFC sẽ thay đổi tùy thuộc vào ngày, mùa. Thường vào
những ngày cuối tuần, lễ hay buổi tối thường có công suất rất cao.

2. Điểm nút cổ chai trong quá trình cung cấp dịch vụ của KFC

Có hai loại hình dịch vụ tại KFC là dịch vụ giao hàng tận nhà và sử dụng dịch vụ
ngay tại cửa hàng. Về cơ bản quy trình cung ứng dịch vụ của 2 loại hình trên là như
nhau, chỉ khác về thời gian chờ đợi

Đối với dịch vụ cung ứng ngay tại của hàng:

Các hoạt động phục vụ khách hàng:

Nhận Cung
yêu cầu cấp đồ
của ăn cho
khách khách
hàng hàng
 25

2 phút
2 phút

Ranh giới của sự hữu hình

Sắp xếp
Xếp yêu
Chuyển đồ ăn Lấy đồ
cầu theo Chuẩn
1 yêu cầu 1 phút 5 phút 3 phút theo thứ 1 phút ăn từ
thứ tự để bị đồ ăn
vào bếp tự để bếp
chuẩn bị
cung cấp

(*)
Điểm nút cổ chai (*)
 (*) Là điểm nút cổ chai. Đây là thời gian lâu nhất trong hệ thống từ quy trình nhận
yêu cầu của khách hàng đến khi cung cấp và đây chính là điểm nút cổ chai của hệ
thống
 Cách cải thiện : Tối ưu hóa thời gian trong quá trình từ sắp xếp yêu cầu theo thứ
tự tới quy trình chuẩn bị đồ ăn, có thể tăng thêm nhân viên trong giai đoạn chuẩn
bị đồ ăn hoặc tăng tay nghề nhân viên
 26

Điểm nút cổ chai trong quy trình làm Humburger :

KHOẢN MÔ TẢ QUI TRÌNH THỜI

G CÁCH GIAN
(m) (Phút)

Thịt từ tủ đông -

1.5 Chuyển qua bếp 0.05

Nấu 2.50 Điểm nút cổ chai (*)

Kiểm tra 0.05

1.0 Chuyển vào khay 0.05

Trữ tạm thời 0.15

0.5 Nhận bánh mì, sa lách 0.10

Làm bánh theo đơn hàng 0.20

0.5 Cho vào khay chuyển 0.05

cho khách

3.5 Tổng 3.50

 (*) Là điểm nút cổ chai. Đây là công đoạn có thời gian lâu nhất trong quá trình
làm humburger và cũng là nơi có công suất thấp nhất toàn quá trình
 27

 Cách cải thiện : Tối ưu hóa thời gian nấu lại, có thể chuẩn bị trước các giai đoạn
cần thiết như nước sôi, hoặc sử dụng các vật dụng giúp cắt giảm thời gian trong
giai đoạn lại.
3. Chọn vị trí:

Vị trí của doanh nghiệp rất quan trọng đối với mỗi doanh nghiệp, đặc biệt là đối với
các doanh nghiệp ngành dịch vụ. Vị trí càng thuận tiện thì doanh nghiệp rất dễ phát
triển. KFC cũng là một doanh nghiệp ngành dịch vụ, vì vậy, đa số các cửa hàng của
KFC đều lựa chọn những vị trí thuận tiện. Họ chọn những vị trí ngay góc ngã tư
đường, các khu vực đông dân cư, khu vui chơi mua sắm, gần các trường học, xí nghiệp
phù hợp với khách hàng mục tiêu mà KFC đã lựa chọn. Nhóm khách hàng mà KFC lựa
chọn là những người thanh niên với nghề nghiệp là văn phòng, học sinh, sinh viên…
 28

Tuy nhiên qua quá trình tìm hiểu, khách hàng chỉ cho rằng vị trí của cửa hàng KFC
chưa thật sự thuận tiện chiếm tỉ phần khá lớn, lên đến 54%, 95 cho rằng không thuận
tiện và có số ít khoảng 4% cho rằng bất tiện.

Cùng với việc chọn những vị trí đẹp, thuận tiện cho mọi hoạt động cùng với logo
của KFC với màu đỏ bắt mắt nên rất nổi bật, dễ thu hút khách hàng.
 29

BỐ TRÍ MẶT BẰNG

Bố trí mặt bằng sản xuất và dịch vụ

Bố trí mặt bằng là sự sắp xếp các loại máy móc, vật dụng, khu vực sản xuất của
công nhân, khu phục vụ khách hàng, khu chứa nguyên vật liệu, lối đi, văn phòng làm
việc, phòng nghỉ, phòng ăn. ... Trong hoạch định qui trình sản xuất, chúng ta lựa chọn
hay thiết kế sản xuất cùng với thiết kế sản phẩm và tiến hành đưa công nghệ mới vào
vận hành. Thông qua mặt bằng, người ta tiến hành sắp xếp các qui trình ở trong và
xung quanh nhà máy, không gian cần thiết cho sự vận hành các qui trình này và các
công việc phụ trợ khác.

Việc bố trí mặt bằng nên kết hợp chặt chẽ với chiến lược tác nghiệp nhằm đảm bảo
ưu tiên cạnh tranh. Vì vậy cần chú ý đến các yếu tố như hạ giá thành sản phẩm, phân
phối nhanh chóng và kịp thời, chất lượng sản phẩm, dịch vụ cao và linh hoạt về loại
sản phẩm, sản lượng... và chịu ảnh hưởng trực tiếp các đặc tính tự nhiên của nguyên
liệu, như loại nguyên liệu to lớn, cồng kềnh, chất lỏng, chất rắn, nguyên liệu linh hoạt
hay không linh hoạt trong điều kiện nóng, lạnh, ẩm ướt, ánh sáng, bụi, lửa, sự chấn
động.

Bố trí mặt bằng sản xuất và dịch vụ của KFC

Mặt bằng cửa hàng KFC chia làm hai phần giành cho việc sản xuất và phục vụ dịch

vụ khách hàng.

Bố trí mặt bằng sản xuất

Bố trí theo sản phẩm
 30

Bố trí theo hướng sản phẩm được thiết kế để thích ứng cho một vài loại sản phẩm,
và dòng nguyên vật liệu được bố trí đi qua xưởng sản xuất. Kiểu bố trí này dùng các
máy móc thiết bị chuyên dùng để thực hiện những thao tác đặc biệt trong thời gian dài
cho một sản phẩm, việc thay đổi những máy móc này cho thiết kế sản phẩm mới đòi
hỏi chi phí và thời gian sắp xếp lớn. Máy móc thiết bị thường được sắp xếp thành bộ
phận sản xuất, trong từng bộ phận sản xuất gồm nhiều dây chuyền sản xuất. Công nhân
trong kiểu bố trí theo hướng sản phẩm thực hiện một dãy hẹp các động tác trên một vài
thiết kế sản phẩm lặp đi lặp lại. Do đó không đòi hỏi kỹ năng, huấn luyện và giám sát
hoạt động. Việc phối hợp các hoạt động lập lịch trình sản xuất và hoạch định theo kiểu
bố trí này thì rất phức tạp nhưng thực hiện không thường xuyên và ít khi có sự thay
đổi.

Sơ đồ bố trí mặt bằng của KFC:

Khu chế biến
khoai tây

Kho hàng Nơi chứa

Khu chế biến thành
gà rán phẩm

Khu làm
bánh
hambuger

 Đặc điểm:
- Bố trí theo nhóm giúp đạt được nhiều mục tiêu của nhờ khả năng loại trừ nhiều hoạt
động không tạo ra giá trị tăng thêm từ quy trình sản xuất như thời gian chờ đợi, tắc
nghẽn, di chuyển vật liệu và bán thành phẩm.
 31

- Khối lượng các chi tiết đang gia công tương đối nhỏ, phần lớn chúng được lưu giữ
tạm thời trên hệ thống vận chuyển vật tư.
- Công nhân đứng máy có tay nghề vừa phải, thường phụ trách hai hay nhiều máy.
- Sử dụng những máy chuyên dùng đặc biệt, các đồ gá, kẹp.
- Ít cần quy định chi tiết trình tự kiểm tra sản xuất.
- Đầu tư lớn vào các máy móc chuyên dùng.

Ưu điểm của phương pháp bố trí theo sản phẩm:

- Thời gian vận chuyển và di chuyển nguyên vật liệu giảm
Ở KFC, tủ để nguyên vật liệu được bố trí ở vị trí trung tâm nên dễ dàng vận chuyển tới
các khu chế biến mà không tốn nhiều thời gian di chuyển.
- Thời gian chuẩn bị sản xuất giảm
Nhờ rút ngắn thời gian vận chuyển nguyên liệu giảm mà theo đó thời gian chuẩn bị sản
xuất cũng được giảm.
- Giảm tồn kho sản phẩm sản xuất dở dang
Cách bố trí mặt bằng của KFC theo dạng tế bào, đã giảm đáng kể thời gian chuẩn bị
sản xuất, vận chuyển nguyên liệu, vì vậy mà KFC sản xuất chủ yếu theo đơn hàng,
theo nhu cầu. Không phải sản xuất trước và sản xuất hàng loạt, vì vậy giảm được các
sản phẩm sản xuất dở dang
- Sử dụng nguồn nhân lực tốt hơn
Mỗi công nhận có thể đảm trách được nhiều vị trí và cùng lúc. Nhờ đó sử dụng được
hiệu quả. KFC có thể tính toán lượng nhân viên hợp lý để tối đa hóa hiệu quả sử dụng
nhân lực, tối thiểu hóa thời gian rảnh rỗi của nhân lực.
- Tăng cường chất lượng của công nhân và nâng cao chất lượng thực hiện (chuyên
môn hóa cao).

Nhược điểm của phương pháp bố trí theo sản phẩm

 32

Khi đông khách sẽ dẫn đến quá tải hay có những mặt hàng vào nhiều thời điểm bị
cháy hàng hay bị tồn đọng nhiều (dòng sản phẩm này thừa, dòng kia lại thiếu).

Bố trí mặt bằng dịch vụ

Lựa chọn bố trí mặt bằng của KFC
Như chúng ta đã biết, KFC là hệ thống nhà hang cung cấp dịch vụ ăn nhanh cho
khách hang. Hệ thống tạo ra và cung cấp dịch vụ của KFC cũng tương tự như hệ thống
tạo ra và cung cấp dịch vụ của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác nhưng được
thiết kế để tiết kiệm thời gian hơn cho khách. Ta có thể biểu thị sơ đồ đó như sau:

Khách đến cửa

hàng

Thực phẩm lựa

Gọi thức ăn Nhân chọn
nhanh đồ uống viên
phục
vụ
Thanh toán quầy
Nhân viên Thiết bị chế
bếp biến

Chế biến thức ăn

Khách hàng
 33

- Phương pháp bố trí ở KFC trong tất cả các cửa hàng gần như là giống nhau. Màu
đỏ được sử dụng là gam màu chủ đạo .Từ trang phục nhân viên, bàn ghế, trang trí đều
được thiết kế với gam màu đỏ ấm nóng.=>chính sự đặc trưng của màu đỏ nổi bật làm
cho khách hàng dễ nhận biết KFC, có tới 91% khách hàng cho rằng cách bố trí này là
rất bắt mắt.
- Fastfood Việt Nam vẫn mang tính chất nhà hàng nhưng được phục vụ nhanh nên
không gian bên trong KFC được bố trí rộng rãi, sang trọng, xứng đáng với tầm cỡ của
một thương hiệu chuỗi thức ăn lớn trên thế giới
=>khách hàng rất hài lòng với không gian được bố trí như vậy.
- Phương pháp bố trí của KFC là theo hình thức bố trí theo nhóm. Nghĩa là con
người và máy móc được sắp xếp thành một nhóm để có thể sản xuất gà rán tiện lợi và
nhanh gọn.Bố trí theo nhóm là kết hợp của bố trí theo sản phẩm và bố trí theo quá
trình.
Nhờ phương pháp bố trí này mà KFC đã tận dụng được rất nhiều ưu thế:
+ Tiết kiệm được không gian sản xuất.
+ Giảm thời gian chuẩn bị sản xuất chế biến.
+ Tăng mức độ sử dụng máy móc thiết bị
+ Tăng cường sự linh hoạt của nhân viên.
+ Phối hợp các công việc dễ dàng.
+ Giảm dự trữ thành phẩm.
+ Thức ăn được chế biến trực tiếp nóng giòn làm hài lòng khách hàng.
Với phương pháp bố trí dịch vụ theo nhóm và phong cách của KFC là “ Tự phục vụ”
cho nên KFC đã tối đa về hiệu quả bố trí mặt bằng và hạn chế tối thiểu được sự gián
đoạn trong hoạt động do không gian chật hẹp của mặt bằng
 34

Lựa chọn vị trí cửa hàng

Vị trí các cửa hàng của KFC thường ở các góc ngã tư, nằm trong khu vực đông dân
cư, khu vui chơi mua sắm hoặc gần các trường học, phù hợp với thị trường mục tiêu
mà KFC đã lựa chọn là thanh niên với nghề nghiệp là nhân viên văn phòng và học
sinh, sinh viên. Những cửa hàng của KFC thường có hai mặt tiền để khách có thể nhìn
ngắm ra ngoài với ánh sáng lung linh của đèn màu, vị trí đặt các bàn rất hợp lý và rộng
rãi. Điều này kích thích những người đi đường bước vào cửa hàng. Tuy nhiên hơn một
nửa số khách hàng (54%) cho rằng sự thuận tiện của các vị trí cửa hàng KFC ở mức độ
bình thường, 9% cho rằng không thuận tiện và 4% cho rằng bất tiện.
 Cách chọn vị trí như vậy cùng với cách trang trí và màu sắc của KFC sẽ gây
được sự thu hút với khách hàng tuy nhiên cũng gặp phải khó khăn là chi phí thuê mặt
bằng rất lớn và khó thuê được vì đây là những địa điểm hot mà nhiều của hàng khác
muốn có.
 35

HOẠCH ĐỊNH TỔNG HỢP

Nguồn lực của KFC:

Các nguồn tài chính: năm 2006 có thể nói là năm châu Á của gà rán KFC, KFC đạt
danh thu 5,3 tỷ USD từ các nhà hàng của công ty và các cửa hàng nhượng quyền. Chỉ
tính riêng tại thị trường Trung Quốc, doanh thu năm qua của KFC tại Trung Quốc lên
hơn 200 triệu USD vượt xa đối thủ cùng thị trường là L’etoile( Pháp) có mặt ở đây đã
nhiều năm nay. Nhưng khoảng 60% lợi nhuận là từ thị trường Trung Quốc và một số
thị trường nước ngoài, những thị trường này đã giúp YUM (công ty mẹ của KFC) và
các công ty như McDonald’s ổn định trong cuộc suy thoái kinh tế tại Mỹ năm 2008,
nhưng hiện nay các thị trường này đã bắt đầu xuất hiện dấu hiệu sụt giảm doanh số của
các cửa hàng tại Trung Quốc. Trong quý 4 năm 2008 chỉ tăng 1% trong khi cùng kỳ
năm ngoái tăng trưởng 17%, trong khi đó doanh số tại các thị trường nước ngoài khác
tăng 5% và tại Mỹ mức tăng trưởng là 2%. Do tình hình tăng trưởng chậm lại tại Trung
Quốc, các nhà phân tích cho rằng YUM lần đầu tiên trong nhiều năm sẽ phải chuyển
sang dựa vào thị trường Mỹ. Mặc dù có lúc doanh thu bị sụt giảm nhưng nhìn chung
những con số đó cho thấy tài chính cũng là một trong những nguồn lực mạnh của KFC,
với doanh thu như vậy khả năng tự tài trợ của KFC là hoàn toàn có thể, nguồn lực này
đã cung cấp cho KFC khoảng vốn không nhỏ cho các hoạt động duy trì và tăng trưởng
khác của mình.

Các nguồn tổ chức: Thế Giới biết đến KFC là một thương hiệu nổi tiếng về món gà
rán, KFC bán được nhiều gà hơn bất kỳ nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh nào trên thế
giới và chiếm lợi hơn 50% thị trường là món ăn được ưa chuộng trên toàn thế giới.
Trên thực tế mọi hoạt động của các cửa hàng KFC đều nằm dưới sự điều hành, quản lý
nghiêm ngặt của công ty mẹ YUM đây là một trong những nguyên tắc Franchise bất
biến mà tập đoàn nhà hàng đang áp dụng. YUM là chi nhánh và là thành viên của tập
đoàn những nhà hàng lớn nhất thế giới với hơn 32.000 nhà hàng trên hơn 10 quốc gia
 36

và lãnh thổ, 4 trong 5 loại chi nhánh này nhà hàng của YUM chiếm ưu thế mạnh trên
thị trường thế giới về món gà, pizza, món ăn Mexico và hải sản, trong đó có KFC. Kết
quả của sự hợp tác chặt chẽ này là các đại lý KFC có quyền tự do lựa chọn và chuyển
nhượng các chi nhánh với nhau, các đại lý đa chi nhánh không chỉ có nhiều loại thực
đơn thu hút khách hàng mà họ còn không ngừng đẩy mạnh tên tuổi của mình và tìm
kiếm thị trường đầu tư, chia sẻ những phương sách không gian và nhân lực giữa các
chi nhánh có thu nhập cao để tăng doanh thu của họ .YUM gần đây tập trung vào mở
rộng các chi nhánh như là phương tiện truyền bá chính để phát triển trong tương lai.
YUM sẽ xem chi nhánh như là một đội những “khách hàng kỳ quặc” mà mục đích của
họ là đảm bảo thực khách luôn luôn nhận được sự phục vụ tốt nhất, sở giao dịch và hệ
thống đảm bảo chất lượng cũng sẽ cung cấp cho các chi nhánh nguồn thực phẩm an
toàn, sự huấn luyện chu đáo với các cách thức kiểm tra sổ sách.

Các nguồn vật chất: KFC luôn cố gắng tạo dựng lòng tin nơi khách hàng về chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo cho hoạt động lâu dài của mình cho
FKC chỉ chọn những nhà cung cấp nguyên liệu uy tín và đảm bảo chất lượng. Tất cả
nguyên liệu sử dụng đều phải có chứng nhận kiểm dịch của cơ quan chức năng. Sản
phẩm của KFC được chế biến theo tiêu chuẩn chung trên toàn thế giới.

Nguồn nhân sự: hiện nay số lượng nhân viên của KFC rất lớn, chỉ riêng chi nhánh
KFC US sẽ có tới 20 ngàn lao động hiện đang làm việc tại anh và Ireland và trong
vòng 3 đến 5 năm tới sẽ tuyển thêm 9 ngàn lao động mới, đặc biệt tập trung tại khu vực
miền Bắc nước Anh và miền Nam xứ Wales, đây được gọi là một biện pháp thúc đẩy
nền kinh tế hai nước đang rơi vào suy thoái sâu này. KFC cũng cho biết thêm rằng
hãng này sẽ ra 100 đến 150 triệu bảng Anh cho kế hoạch mở rộng hoạt động kinh
doanh đầy tham vọng của nó. Đội ngũ nhân viên của KFC là những người linh hoạt,
nhanh nhẹn và chu đáo trong công việc, đặc biệt thái độ hết lòng vì khách hàng xuất
phát từ mỗi nhân viên luôn được xem là một trong những nhân tố mang lại sự thành
 37

công của công ty. Bên cạnh đó KFC còn có một đội ngũ đầu bếp luôn luôn nghiên cứu
để tìm ra những món ăn mới phù hợp với khẩu vị của mỗi ngày mà KFC hoạt động.
Điều này khiến cho nguồn nhân sự là một trong những nền tảng tạo ra các khả năng và
năng lực cốt lõi.

Các vùng sáng kiến: KFC là một trong những thương hiệu đứng đầu trong thế giới
thức ăn nhanh và khả năng tạo ra những món ăn hợp khẩu vị với người tiêu dùng, đặc
biệt là món gà rán làm cho nó luôn là mục tiêu của một số đối thủ cạnh tranh. Mỗi lần
xuất hiện là một lần người tiêu dùng phải trầm trồ vào hương vị của sản phẩm, nguồn
sáng kiến được tạo ra từ các chuyên gia đầu bếp của KFC luôn luôn nghiên cứu để tìm
ra những món ăn ngon vừa hợp khẩu vị của người tiêu dùng vừa tốt cho sức khỏe và
không đắt đỏ. Tiếp tục phát triển công thức nổi tiếng của nhà sáng lập Harland
Sanders, trong những năm qua chính Roger Eaton-chủ tịch KFC cùng với một nhóm
đầu bếp đã nghiên cứu chế biến món gà nướng thay thế cho món gà rán và thực hiện
chương trình tiếp thị với thời gian dài nhất từ trước đến nay. Món ăn được cho là sẽ thu
hút được sự quan tâm của người tiêu dùng, đây sẽ là món ăn giúp KFC lôi kéo được
những khách hàng đã vắng mặt từ lâu trở lại với nhà hàng ông. Eaton khẳng định “Món
ăn này đã thu hút thêm những thực khách chưa từng thưởng thức KFC đến với nhà
hàng”. Cũng như các món ăn trước đây của KFC, tất cả các món gà nướng đều có bí
quyết riêng, công thức nguyên bản gồm có 6 loại thảo mộc và gia vị được bảo quản
cẩn thận trong hộp điện chống ẩm đặt tại trụ sở của hãng sự khác biệt còn nằm trong cả
hàm lượng dinh dưỡng theo KFC mỗi miếng gà nướng có từ 70 đến 180 kg và 4 đến 9
gam chất béo so với công thức nguyên bản các món thường có 110 đến 370 kg và 7
đến 21 g chất béo tùy từng miếng lớn hay nhỏ miếng da nướng chứa đựng 160 đến 440
milligram sodium, hàm lượng này từ 290 đến 1.050 milligram sodium trên mỗi miếng
da trắng theo công thức nguyên bản ông ký tên cho biết quy trình chế biến lần này có
một phần khác biệt nhờ bộ giả nướng được thiết kế riêng nên thời gian chế biến một vẻ
thật là chỉ mất 20 phút ban đầu món gà nướng mới này chỉ áp cung cấp tại các tiệm ăn
 38

KFC ở Mỹ Tuy nhiên trong thời gian tới món này sẽ có mặt tại thị trường các nước
khác

Các nguồn danh tiếng: nổi tiếng với phương thức tẩm ướp đặc biệt từ 11 loại hương
vị thảo mộc, KFC trở thành thương hiệu gà rán nổi tiếng trên toàn thế giới. Từ thập
niên 30, KFC chủ yếu kinh doanh các món ăn ngon làm từ gà và món nổi tiếng nhất là
gà rán Kentucky do ông Harland Sanders sáng chế, đến với các cửa hàng thuộc hệ
thống KFC bạn sẽ có cơ hội được thưởng thức món gà quay có hương thơm đặc biệt
chỉ có ở KFC, thành công lớn của KFC có lẽ là hình ảnh vị đại tá Phương Nam
Harland Sanders, ông nghĩ rằng nếu ông muốn làm cho trạm xăng nhỏ của mình vượt
lên so với những trạm xăng khác ông cần phải làm cho nó khác biệt với tất cả và phải
làm được điều mà chưa ai từng làm và người giúp ông làm được điều này đó là chính
ông. Đây cũng là một trong những mẹo kinh doanh của Sanders để quảng bá bằng hình
ảnh của chính mình. Khi vừa mới khởi nghiệp, ông bắt đầu sử dụng các đặc điểm riêng
và phẩm chất cá nhân nhân của mình đã tạo nên hình ảnh của công ty. Sanders đã trở
thành đại tá của bang Kentucky và ông muốn tận dụng đầy đủ hiệu quả của nó, ông
nghĩ bằng việc khai thác ưu thế những đặc điểm của một đại tá Phương Nam, ông sẽ
làm cho khách hàng có sự liên hệ với công ty một cách hợp lý. Ngay lập tức từ những
thứ như tấm bằng quảng cáo cao khoảng 2 m rưỡi tới những cái hộp đựng món gà
kentucky đều được phủ bằng hình ảnh của Sandes khuôn mặt ông không chỉ trở thành
thương hiệu của công ty mà toàn bộ comple trắng, chiếc nơ đen, chòm râu bạc cũng là
hình ảnh đập vào mắt khách hàng khi đến với các cửa hàng có món gà rán của ông. Bất
kỳ khi nào ông xuất hiện trên truyền hình địa phương để quảng bá cho món gà rán của
mình, doanh thu của công ty lại tăng thêm 10% , thành công đó lý giải tại sao hình ảnh
của Sanders tiếp tục trở thành một phần để quảng bá cho công ty kể cả khi ông qua đời.
Sanders hiểu sức mạnh của hình ảnh này và đó là lý do tại sao sau rất nhiều năm hoạt
động hình ảnh đó chỉ thay đổi chút ít theo từng thập kỉ.
 39

Các chiến thuật quản trị mà KFC áp dụng

KFC quản trị theo chiến thuật sản xuất theo nhu cầu, KFC chủ yếu sản xuất theo
đơn hàng, theo nhu cầu, không phải sản xuất trước, sản xuất hàng loạt vì thế mà giảm
được các sản phẩm sản xuất dở dang, khi có khách hàng đặt hàng thì nhân viên mới
tiếp nhận đơn hàng và giao lại cho bộ phận làm thức ăn để nhanh chóng có được thành
phẩm giao đến tay khách hàng. Bên cạnh đó KFC còn áp dụng chiến thuật quản trị sử
dụng nhân công tạm thời, tuyển nhân viên part time với đối tượng học sinh sinh viên
giúp giảm chi phí và tạo sự linh hoạt hơn khi dùng nhân viên biên chế. Ngoài ra KFC
còn sử dụng chiến thuật tồn kho- tồn kho nguyên vật liệu để chuẩn bị nguyên vật liệu
sao cho khâu chuẩn bị khâu bị ngắt quãng.
 40

ĐIỀU ĐỘ SẢN XUẤT

Điều độ sản xuất là được xem một mắt xích quan trọng trong chuỗi công việc làm
thức ăn tại KFC. Nhằm giảm thiểu những chi phí không đáng có và giải quyết những
vấn đề còn tồn lại trong các giai đoạn, hay khâu sản xuất trước. Giúp xây dựng kế
hoạch hợp lí hơn và đưa ra những biện pháp khắc phục để KFC mỗi ngày càng đi đến
với lòng tin của khách hàng , và đạt được mục tiêu cao nhất, cụ thể hơn chính là thời
gian hoàn thành đơn hàng cho khách nhanh nhất, ít tốn kém nhất.

Vì vậy, doanh nghiệp cần lập lịch trình trong quá trình điều hành doanh nghiệp:

Về thực tế theo lý thuyết có 2 lịch trình điều hành sản xuất:

+ Lich trình tiến tới : Đa phần thì các doanh nghiệp khai thác nguyên vật liệu hay sử
dụng
+ Lịch trình lùi: Đa phần các doanh nghiệp lắp rap thường áp dụng lịch trình này
* Ưu và nhược điểm của 2 lịch trình:

Lich trình tiến tới Lịch trình lùi

Đa phần thì các
doanh nghiệp khai thác
Đa phần các doanh nghiệp
nguyên vật liệu hay sử
dụng
Ưu điểm Giảm được rủi ro trong
quá trình làm việc
Nhược điểm Tốn chi phí tồn kho
Đa phần các doanh nghiệp
lắp ráp hay sử dụng lịch
trình
Chi phí tồn kho được xem
như là không có
Không đáp ứng kịp khi
gặp rủi ro
 41

Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì sử dụng lịch trình nào vẫn do doanh nghiệp
quyết định là chính.

Để doanh nghiệp hoạt động tốt cần xác định thứ tự ưu tiên trong quá trình hoạt động.
Quá trình này thường linh hoạt và xem xét tính chất công việc để lựa chọn:

-Đặt trước – làm trước: Thường phù hợp trong lĩnh vực dịch vụ.

- Hoàn thành trước làm trước: Tuy quá trình này sẽ không bị trễ hạn nhưng sẽ bỏ
qua những đơn hàng có giá trị lớn.

- Thời gian ngắn nhất – làm trước: Trong doanh nghiệp không dùng nguyên tắc này.

- Thời gian dài nhất – làm trước: Quá trình này này tập trung vàođơn hàng lớn và
quan trọng.

Đối với KFC, thức ăn chủ yếu là khách hàng order thì nhân viên mới làm phần khách
yêu cầu nên có thể nói doanh nghiệp KFC chọn lịch trình tiến tới. Khách hàng đến
trước sẽ được ưu tiên làm trước, khách đến sau thì làm sau để tránh tình trạng khách
hàng đến trước lại chưa xong mà khách hàng đến sau đã xong. Việc này nhằm tránh tạo
sự bức xúc, khó chịu cho khách hàng.

Và đó được xem là một trong những nguyên tắc sắp xếp công việc của doanh nghiệp
trong hoạt động của doanh nghiệp.
 42

QUẢN TRỊ TỒN KHO

1. Các nguyên tắc quản lí của KFC:

a. Nhập hàng: Khi có nhu cầu nhập một số hàng hóa mới, nhân viên kinh doanh
cần lập một đơn hàng nhập gồm mã đơn hàng nhập, tên mặt hàng cần nhập và
các thông tin về mặt hàng như nhà sản xuất, số lượng, giá nhập. Sau khi hàng
được nhập về kiểm tra các thông tin của mặt hàng và cần lưu trữ các thông tin
về mặt hàng đã nhập vào kho dữ liệu. Đơn hàng nhập cũng được lưu trữ để
thuận tiện cho việc thanh toán.

Chức năng “Nhập hang” gồm:

- Lập đơn nhập hàng: khi cửa hàng có nhu cầu nhập hàng thì quản lí trưởng sẽ
lập 1 hóa đơn nhập và gửi đơn nhập đến nhà cung cấp.

- Kiểm tra hàng hóa: quản lí trong ca sẽ tiến hành đối chiếu hàng với đơn nhập
xem có phù hợp hay không.

- Lập phiếu nhập hàng: quản lí trưởng sẽ lập phiếu nhập hàng bao gồm: loại
hàng, tên hàng, số lương, đơn giá và gửi tiền cho nhà cung cấp.

- Ghi sổ nhập hàng hóa: quản lí ca sẽ ghi sổ nhập hàng khi nhà hàng nhập
hàng từ nhà cung cấp.
 43

b. Bán hàng: Khi nhận được yêu cầu mua hàng nhân viên của cửa hàng trong
quầy tiếp tân sẽ báo cáo, ghi thu dữ liệu vào máy tính và xuất ra hóa đơn để tính
tiền cho khách hàng ngay tại quầy tiếp tân, sau đó nhân viên sẽ sẽ truyền thông
tin xuống bộ phận làm thức ăn xem có thức ăn đó không ,nếu có sẽ có liền cho
khách và không sẽ hoàn thành cho khách trong thời gian sớm nhất
Chức năng Bán hàng gồm:
- Tiếp nhận yêu cầu món: nhân viên cashier sẽ tiếp nhận order món ăn của
khách hàng ngay tại quầy.
- Lập hóa đơn bán: sau khi tiếp nhận order món, nhân viên cashier sẽ tiến hành
nhập món ăn vào hệ thống thông qua máy counter. Món ăn sẽ được kí hiệu
bằng mã. Sau đó máy sẽ in hóa đơn và cashier thu tiền của khách.
Chức năng xuất hàng gồm:
- Lập phiếu xuất: khi cần xuất 1 mặt hàng nào đó từ kho ra để chế biến, quản lí
ca sẽ dựa vào số lượng còn trong kho để lập phiếu xuất.

c. Thanh toán: Các nhân viên kế toán dựa trên các đơn hàng được lưu trữ trong
một quyển sổ của công ty gồm cả đơn hàng nhập và đơn hàng xuất. Thanh toán
đơn hàng nhập được thực hiện với nhà sản xuất trong đó sẽ tính toán và đưa ra
các số liệu cần thanh toán đối với nhà thanh toán như số lượng hàng, đơn giá, số
tiền đã thanh toán.

d. Thống kê: Theo thời gian định kỳ trong một tháng, việc kinh doanh cần thống
kê lại các số liệu về hàng hóa cũng như các hóa đơn mua bán được lưu lại mỗi ,
sau đó đưa ra những con số cụ thể như số lượng hàng tồn kho..., dựa trên các số
liệu thống kê được đưa ra tình hình kinh doanh trong thời gian đó. Dựa trên các
số liệu thống kê, và tình hình kinh doanh trong một khoảng thời gian định kỳ để
lập các báo cáo về tình trạng kinh doanh cho người quản lý. Bảo quản: Gà được
 44

bảo quản sau khi nhập hàng về được đưa vào tủ đông của cửa hàng trữ trong 1
tháng. Sau khi thực phẩm được xả đông chỉ được sử dụng trong vòng 15 ngày,
sau khi ướp nguyên liệu thì chỉ sử dụng được 2 ngày và mất 4 tiếng mới có thể
sử dụng được .
Chức năng báo cáo gồm:
- Báo cáo nhập hàng: quản lí ca sẽ lập báo cáo về tình hình nhập hàng hóa gửi
cho quản lí trưởng.
- Báo cáo bán hàng: khi giao ca, quản lí ca sẽ lập báo cáo về tình hình bán hàng
giao cho ca sau, quản lí ca của ca sau có nhiệm vụ lập báo cáo tình hình bán
hàng của cả ngày gửi cho quản lí trưởng.
- Báo cáo hàng tồn: quản lí ca sẽ lập báo cáo hàng tồn gửi cho quản lí trưởng
- Báo cáo doanh thu: quản lí ca cuối ngày sẽ phải lập báo cáo doanh thu để gửi
cho quản lí trưởng.

2. Các quy trình được thể hiện trong sơ đồ sau:

Cửa hàng gà rán KFC

1.Nhập hàng 2.Bán hàng 3. Thanh toán 4. Báo cáo
Lập đơn mua Nhập theo yêu Kiểm tra thực Lập bảng báo
hàng cầu của KH phẩm trong quầy cáo mỗi tháng
Kiểm tra đơn Kiểm tra hóa Lắp hóa đơn cho
đơn KH
Tạo phiếu nhập Tạo hóa đơn Kiểm tra hóa
thanh toán đơn thanh toán
Nhập hàng vào Lập phiếu thu
kho
Tạo hóa đơn Kiểm tra dư nợ
thanh toán
 45

3. Quản lý và sắp xếp trong kho:

Nhập kho
Quản lý kho nhận phiếu nhập kho do kế toán lập. Kiểm tra các hàng hóa theo

phiếu nhập kho, cả về chất lượng và số lượng. Nếu hàng hóa đáp ứng về số lượng và

chất lượng thì cho nhập hàng vào kho. Nếu hàng hóa không đáp ứng về số lượng và

chất lượng thì không thực hiện nhập và yêu cầu giải quyết.

Sau khi kiểm tra về số lượng và chất lượng hàng hóa, Quản lý kho thực hiện

nhập hàng vào kho. Sau đó Quản lý kho sẽ xác nhận vào phiếu nhập kho chuyển cho

kế toán.

Xuất kho

Quản lý kho căn cứ vào định mức nguyên liệu, hàng hóa đã quy định trong kế

hoạch của nhà hàng để xuất kho. Giám sát số lượng cấp phát. Lập phiếu xuất kho khi
xuất kho.

- Khi xuất hàng cho bộ phận bếp, bộ phận bếp phải điền đầy đủ các thông tin

vào phiếu nhận nguyên vật liệu và phiếu xuất kho: bộ phận, mặt hàng cần cấp, số

lượng, đơn vị tính…đặc biệt phải có chữ ký xác nhận của các trưởng bộ phận

- Quản lý kho phải kiểm tra kỹ các thông số ngày xuất kho (lập danh sách phiếu

xuất kho)
- Xuất hàng đúng số lượng, chất lượng loại hàng đã duyệt. Thường xuyên cập
nhập số liệu, sổ sách kho, kiểm kê chu đáo, đúng kỳ.
 46

4. Kết luận

- Hàng tồn kho của KFC là nguyên vật liệu đầu vào
- KFC phân loại hàng tồn kho theo sản lượng và giá trị.
- Kiểm soát theo chu kì
+ Nhóm A: (thường xuyên/ ngày): Gà được nhập về theo miếng (1 con gà phân
thành 9 miếng), rau xà lách, cà chua, khoai tây, bột-hương vị, nước ngọt các
loại…
+ Nhóm B: (dài hơn/ tuần): Tương ớt, hộp giấy đựng gà và nước, tương các loại,
bánh ốc quế…
 47

HOẠCH ĐỊNH NHU CẦU NGUYÊN VẬT LIỆU

1. Khái niệm MRP

MRP là hệ thống hoạch định và xây dựng lịch trình về những nhu cầu nguyên liệu,
linh kiện cần thiết cho sản xuất trong từng giai đoạn, dựa trên việc phân chia nhu cầu
nguyên vật liệu thành nhu cầu độc lập và nhu cầu phụ thuộc. Nó được thiết kế nhằm trả
lời các câu hỏi:
 48

- Doanh nghiệp cần những loại nguyên vật liệu gì?

- Cần bao nhiêu?

- Khi nào cần và trong khoảng thời gian nào?

- Khi nào cần phát đơn hàng bổ sung hoặc lệnh sản xuất?

- Khi nào nhận được hàng?

Kết quả thu được là hệ thống kế hoạch chi tiết về các loại nguyên vật liệu, chi tiết,
bộ phận với thời gian biểu cụ thể nhằm cung ứng đúng thời điểm cần thiết. Hệ thống kế
hoạch này thường xuyên được cập nhật những dữ liệu cần thiết cho thích hợp với tình
hình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp và sự biến động của môi trường bên ngoài

2. Mục tiêu của MRP

- Giảm thiểu lượng dự trữ nguyên vật liệu

- Giảm thời gian sản xuất và thời gian cung ứng. MRP xác định mức dự trữ hợp lý
đúng thời điểm, giảm thời gian chờ đợi và những trở ngại cho sản xuất.

- Tạo sự thoả mãn và niềm tin tưởng cho khách hàng

- Tạo điều kiện cho các bộ phận phối hợp chặt chẽ, thống nhất với nhau, phát huy
tổng hợp khả năng sản xuất của doanh nghiệp.

- Tăng hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh

3. Các yêu cầu đối với hoạch định nhu cầu nguyên vật liệu

- Có đủ hệ thống máy tính và chương trình phần mềm để tính toán và lưu trữ thông
tin.
 49

- Chuẩn bị đội ngũ cán bộ quản lý có khả năng và trình độ về sử dụng máy tính và
những kiến thức cơ bản trong xây dựng MRP;

- Đảm bảo chính xác và liên tục cập nhật thông tin mới về lịch trình sản xuất, hoá đơn
nguyên vật liệu, hồ sơ dự trữ nguyên vật liệu;

- Đảm bảo đầy đủ và lưu trữ hồ sơ, dữ liệu cần thiết

 50

Đầu vào Quá trình xử lý Đầu ra

Những thay
đổi

Lịch đặt
hàng theo kế
hoạch

Lịch trình
sản xuất Xoá bỏ đơn
hàng

Báo cáo nhu

Hồ sơ hoá cầu NVL
đơn nguyên Chương trình hàng ngày
vật liệu máy tính MRP
Báo cáo về
kế hoạch
Hồ sơ
nguyên vật
liệu dự trữ Báo cáo đơn
hàng thực
hiện

Các nghiệp
vụ dự trữ

Hình: Hệ thống hoạch định nhu cầu nguyên vật liệu

 51

4. Các bước hoạch định nhu cầu nguyên vật liệu

Bước 1: Phân tích cấu trúc sản phẩm (Hamberger)

Hamburger(2)

Bánh mì(1) Bò Bít tết(3) Xà lách(1) Nước sốt(4)

Gia vị(1) Cà chua(2) Dầu (1)

Bước 2: Xác định tổng nhu cầu và nhu cầu thực tế

Tổng nhu cầu chính là tổng số lượng dự kiến đối với loại chi tiết hoặc nguyên vật
liệu trong từng giai đoạn mà không tính đến dự trữ hiện có. Tổng nhu cầu hạng mục
 52

cấp 0 được lấy ở lịch trình sản xuất. Đối với hạng mục cấp thấp hơn thì tổng nhu cầu
được tính bằng lượng đơn hàng phát ra theo kế hoạch của cấp trước đó nhân với hệ số
nhân của nó (nếu có). Nhu cầu thực tế là lượng nguyên vật liệu cần thiết trong từng
khoảng thời gian nhất định và được xác định như sau:

Nhu cầu thực tế = Tổng nhu cầu - Dự trữ hiện có + Dự trữ an toàn + Hệ số phế
phẩm cho phép

Trong đó:

Dự trữ sẵn có = Lượng tiếp nhận theo tiến độ + Dự trữ còn lại của kì trước

Dự trữ sẵn có là tổng dự trữ đang có ở thời điểm bắt đầu của từng thời kỳ. Dự trữ sẵn
có theo kế hoạch là số lượng dự trữ dự kiến, có thể được sử dụng để thỏa mãn nhu cầu
của sản xuất.

Lượng tiếp nhận là tổng số bộ phận, chi tiết đã đưa vào sản xuất nhưng chưa hoàn
thành hoặc là số lượng đặt hàng mong đợi sẽ nhận được tại điểm bắt đầu của mỗi giai
đoạn

Bước 3: Xác định thời gian phát lệnh sản xuất hoặc đơn hàng theo nguyên tắc trừ lùi
từ thời điểm sản xuất

Để cung cấp hoặc sản xuất nguyên vật liệu, chi tiết cần tốn thời gian cho chờ đợi,
chuẩn bị, bốc dỡ, vận chuyển, sắp xếp, hoặc sản xuất. Đó là thời gian phân phối hay
thời gian cung cấp, sản xuất của mỗi bộ phận. Do đó, từ thời điểm cần có sản phẩm để
đáp ứng nhu cầu khác hàng sẽ phải tính ngược lại để xác định khoảng thời gian cần
thiết cho từng chi tiết bộ phận. Thời gian phải đặt hàng hoặc tự sản xuất được tính bằng
cách lấy thời điểm cần có trừ đi khoảng thời gian cung ứng hoặc sản xuất cần thiết đủ
để cung cấp đúng lượng hàng yêu cầu
 53

Chi Tiết Hamburger Bánh mì Bò Bít Xà lách Nước Gia vị Cà chua Dầu
tết sốt

Thời 2 1 3 1 4 1 2 1
gian

5. Để xác định kích cỡ lô hàng có thể sử dụng các phương pháp khác nhau :

- Phương pháp đưa hàng theo lô ứng với nhu cầu

- Phương pháp đặt hàng cố định theo một số giai đoạn

- Phương pháp cân đối các giai đoạn bộ phận

- Phương pháp xác định cỡ lô hàng theo mô hình EOQ

6. Đảm bảo sự thích ứng của hệ thống MRP với những thay đổi của môi trường, hệ
thống MRP cần được cập nhật các thông tin mới đồng thời cũng phải đảm bảo sự ổn
định tương đối các hoạt động sản xuất trong môi trường luôn biến động.

Để đảm bảo MRP thích ứng với những thay đổi của môi trường, có thể dùng các kỹ
thuật sau:

- Phát hiện tìm hiểu nguyên nhân

- Hạch toán theo chu kỳ

- Cập nhật thông tin

- Thiết lập khoảng thời gian bảo vệ

KẾT LUẬN
 54

Như ta đã biết, quá trình toàn cầu hóa đang diễn ra rất nhanh và mạnh trong tất cả các
lĩnh vực. Thức ăn nhanh là một phần không thể thiếu của thời đại hiện nay. Hiện nay
các hãng thức ăn nhanh cũng đã xâm nhập vào thị trường Việt nam khác nhiều, việc
này cũng đồng nghĩa với việc KFC càng có nhiều đối thủ hơn. Vì vậy để có được chiến
lược hợp lí để có thể đưa thương hiệu mình ngày càng phát triển. Tuy nhiên, KFC hiện
nay trên thị trường Việt Nam cũng đã thu hút được đa phần giới trẻ không chỉ vì sự
thuân tiện mà nó còn được xem như một trào lưu của giới trẻ. Khi đến với KFC, không
chỉ để thưởng thức món ăn ngon mà còn có cả phong cách hiện đại trẻ trung trên thế
giới. Và chính sự năng động trẻ trung cùng với màu sắc hấp dẫn đã phần nào giúp cho
doanh nghiệp KFC đứng vững trong thi trường thức ăn nhanh tại Việt Nam. .Để đưa
doanh nghiệp càng ngày càng trở nên được ưa chuộng hơn thì ta có thể thấy được
doanh nghiệp luôn hướng đến những người trẻ tuổi và đó cũng được xem là mục tiêu
dài hạn của KFC. Hơn nữa, KFC không những chỉ chú trọng đến việc phát triển thêm
dòng sản phẩm mới, thay đổi sản phẩm để bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng mà còn đặc
biệt quan tâm đến sức khoẻ của kháck hàng- đó chính là sự khác biệt. Lời mở đầu
chúng tôi đã đặt ra câu hỏi tại sao KFC có thể thành công như vậy. Sau bài phân tích hệ
thống vận hành của KFC này thì chúng tôi đã làm rõ được những ý sau:

- Giới thiệu sơ lược về KFC, cũng như thương hiệu KFC ở Việt Nam.

- Phân tích hệ thống vận hành của KFC(phân tích về chiến lược vận hành và thiết kế
sản phẩm, thiết kế quá trình sản xuất, thiết kế công xuất và lựa chọn vị trí, bố trí mặt
bằng, hoạch định tổng hợp, điều độ sản xuất, quản trị hàng tồn kho, hoạch định nhu cầu
vật tư).

- Đưa ra những giải pháp nhằm giúp KFC nâng cao hiệu quả kinh doanh.

Qua các phân tích về chiến lược vận hành và thiết kế sản phẩm, thiết kế quá trình sản
xuất, thiết kế công xuất và lựa chọn vị trí, bố trí mặt bằng, hoạch định tổng hợp, điều
độ sản xuất, quản trị hàng tồn kho, hoạch định nhu cầu vật tư, chúng tôi mong người
 55

đọc hiểu, thấy được làm như thế nào mà KFC lại thành công như thế và bên cạnh đó là
những hạn chế của nó, để từ đó áp dụng cho công ty của mình đặc biệt là các công ty
nhượng quyền.
 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-dich-vu-an-uong-kfc-tai-viet-nam-47695/

https://text.123doc.org/document/4053703-tieu-luan-quan-tri-van-hanh-quy-
trinh-van-hanh-cua-hang-kfc.htm

https://text.123doc.org/document/1192129-quan-tri-san-xuat-tai-kfc.htm

https://text.123doc.org/document/1980952-chien-luoc-kinh-doanh-cua-kfc-danh-gia-
hoat-dong-kinh-doanh-cua-he-thong-nha-hang-kfc-viet-nam-va-lua-chon-trien-luoc-de-
xuat-giai-phat-cho-nhung-van-de-con-ton-tai-quan-tri-chien-luoc.htm

https://text.123doc.org/document/2470992-chien-luoc-canh-tranh-cua-kfc-tren-thi-
truong-viet-nam.htm

https://vi.scribd.com/doc/25019912/Chien-Luoc-Kinh-Doanh-KFC-KDQT-1-K32-DH-
Kinh-Te-Tp-HCM

http://luanvan.co/luan-van/de-tai-chien-luoc-doi-voi-san-pham-ga-ran-kfc-tai-thi-
truong-viet-nam-19294/

https://tailieu.vn/doc/case-study-phat-trien-san-pham-moi-ga-ran-kentucky-kfc--
406184.html

https://kfcvietnam.com.vn/vn/gioi-thieu.html

http://www.academia.edu/36660710/Ti%E1%BB%83u_lu%E1%BA%ADn_cty