— ¥ f yf AL, CONTAGEM DE ESPOROS DE BACTERIAS 11.1, INTRODUGAU As baetérias esporogénicas comu- mente presentes em alimentos sao espé- clesdos generos Bacillus, Clostridiume De- suifotomaculum que, em virtude da resis- téncia térmica dos esporos, geralmente es- associarlas A dleterioracan de produtos processados termicamente e acondiciona- dos ern eaubalagens heuétices (produtos comercialmente estéreis). Sua introducao es alimentos se dé principalmente da matéria-prima, como condi- ‘mentos, acticat, amido, farinhas e leite em 6, utilizados na formulagao. Im fungtio da reaisténcia térmica dos esporos € da temperatura Gtina de . crescimento, as bactérias esporogenicas sao divididas em dois grupos: Buctérius esporogenivas terméfilas Incluem espécies com temperatura étima na mente resistentes ao calor, podendo s0- Lieviver avs uatamentos témicos mais severos, aplicados aos alimentos de baixa acidez. Ha dois tipos de termofilos espo- rogénicos associados 4 doterioracao de alimentos comercialmente estércis: iva das 85°C @ esparas altae Terméfilos aerdbios. Espécies de Bacillus terméfilos estritos ou facul- tativos, incluindo-se os deteriorantes tipo “flat-sour’, que produzem écido mas nao produzem gas durante o crescimento. A deterioracao por “flat sour” € caracteri- zada pelo nao estufamento das embela- gens, podendo ser provocada por B. coa- gulanse B. stearothermophilus. As cepas de BR coagulans sia acidviricas @ termé- filas facultativas (também crescem na fai xa de temperature dos mesdfilus), ocut- tendo principalmente em produtos leve- mente dcidos, como os derivados de to- mate. As cepas de B. stearothermophilus no sao acidtirieas ¢ scus esporos sao ex- tremamente resistentes ao calor, poden- do resistir ao tratamento térmico e dete- riorar alimentos de baixa acidez. Terméfilos anaerébios. Inclui os clostridios sacaroliticos n3o produtores de 11,S, cuja espécie tipo € 0 Clostrid!um thermosaccharolyricum, produtor de gas (eterioracdo com estufamento) e 0 De- sudfotomaculum nigrificans, que produz H,S durante o crescimento, resultando em deterioracao com escurecimento do contetido interno das embalagens. Bactérias esporogenicas meséfilas Incluem espécies com temperatura 6tima na faixa dos 30-35°C e esporos menos resistentes ao calor, podendo4 MANUAL DE METODOS DE ANALISE MICKUBIOLOUILA DE ALIMENIUS cobroviver ave tratamentor térmicos menos severos, dimensionados para ali- mentos dcidos (pH < 4,6), porém, nao de- vendo sobreviver aos tratamentos tér- micos dimensionados para alimentos de baixa acidez (pH > 4,6). De maneira geral, a presenga de membros desse giupu eu enlatados de balxa acidez esta relacio- nada com problemas de subprocessa- mento, havendo dois tipos de meséfilas que podem ser encontrados: Mes6filos aerébios. Incluem espé- cles de Bacillus anacrébios Facultativos, particularmente B. macerans, B. polymy- aa e B. licheniformis, que tem sido en- contrados em enlatados de média acidez, onde podem provocar a elevaco do pH. até faixas de risco de crescimento de C Botulinum. Meséfilos anaerébios. Incluem es- pécies de Clostridium, principalmente os proteoliticos (putrefativos) que nao cres- cem em pH menor do que 4,6, como C. Sporogenes, C. bifermentans, C. putre- fasciens, C. hystolyticum e C. botulinum tipos A @ B, que se constiniem nos dete- riorantes mais comuns de enlatados de baixa acidez subprocessadus © as vepas de C. buryricum e C. pasteurtanum, ca- pazes de crescer em pH 4,3 e deteriorar alimentos levemente écidos, como alguns derivados de tomate e outras frutas pou- co dcidas. 1.2, MATERIAL REQUERIDO PARA A ANALISE Terméfilos aerébios totais e “flat-sour” Agua destilada estéril # Solucao 0,02N de NaOH (para anéllise de leite em po) © Agar Dextrose Triptona (DTA) Agar Thermoacidurans (opcional para contagem de B. coaguians) © Placas de Petri estéreis 4 Banho maria a temperatura de ebuli ‘cdo (80-90°C para andlise de puré de tomate € leite concentrado) @ Fstfa incuhadora regulada a 55°C Terméfilos anaerébios nao-produtores de HS # Agua destilada estéril # Lubos de Meio PE-2 @ Agar Sela (Agar 2%) ou Vaspar (Vaselina:Parafina 1:1) ‘ Banno-mania a temperatura de ebuligio 4 Eotufa incubadora regulada a 55°C Terméfilos anaerébios produtores de H,S @ Agua destilada estéril Solucao 0,02N de NaOH (para andlise de leite em p6) Agua peptonads 0,1% (para andlise de isolacios protéicos de soja) @ Tubos de Agar Sulfito # Banho-maria a temperatura de ebuligao Estufa incubadora regulada a 55°C Meséfilas aerébios © Agua peptonada 0,1% (H,Op) Agar Triptona Glucose Extrato de Carne (TGE) Placas de Petri estéreis # Banho-maria regulado a 80°C Estufa incubadora regulada a 35°C Mesdfilos anaerdbios © Agua destilada esterit # Tubos de Meio PE-2 Banho-marla a temperatura de ebuligao Estufa incubadora regulada a 35°CCAP 11+ CONTAGEM DE FSPNROS DF RACTERIAS. 9s 11.3. CONTAGEM DE ESPOROS DE. TERMOFILOS AEROBIOS TOTAIS E“FLAT-SOUR” 11.3.1, ANALISE DE ALIMENTOS- EM GERAL O esquema de anélise para conta- gem de esporos de terméfilos aerébios totais e “Hlat-sour” em amostras de ali- mmentos em geral encontiarse deserito na Figura 11.1.8 andlise de acticar, amido, puré de tomate, leite concentrado e leite emi po desnatado segue procedimentos diferenciados, descritos nos itens 11.3.2 all3s. Procedimento, Pesar 20g da amos- tra em nim Frlenmeyer de 500ml com marcag2o no volume de 100ml, adicionar gua destilada ou égua peptonada esté- ril a & marca de 100ml e homogenn seguindo as orientagoes do item 2.4. Transferir 10,0ml da amostra homo- geneizada para um Erlenmeyer com 100,0mi de Agar Dextrose Triptona (DTA) estéril, fundido © reafriado @ 55 60°C, Aquecer em banho fervente por 30 mi- nutos, contadosa partir do momento em que 2 amostra atingir a temperatura do banho. A determinacdo do tempo de su- bida deve ser feita com um termémetro acoplado a um Erlenmeyer controle, com 100,0ml de DIA nao inoculado. Apés 0 chaque (éstnico distribuir us 100,0ml de DTA em 5 placas de Petri estéreis (apro- ximadamente 20ml/placa), aguardar a completa solidificagao do agar ¢ incubar as placas, invertidas, 2 55°C por 48 horas, Para a enumeracao dos esporos de ter- mofilos aerGbios totais, contaras colonias presentes em todas as placas, multiplicar por 5 e apresentar o resultado como 0 numero de esporos/ 10g de amostra. Para 2 enumeraco dos esporos dos terméfilos (at-sour’, contar apenas as colénias com halo amatelo, caracteristivas dos “flat- sour’, multiplicar por’ e apresentar o re- sultado como o ntimero Ge esporos de terméfilos “flat-souz"/10g de amostra. 11.3.2. ANALISE DEAGUCAR Metodologia recomendada pela Na- tional Food Processors Association (NFPA) nyrie-anietivana (autetioumente chante de American Canners Association) para ocontrole da contaminacao de enlatados por esparns de hactérias terméfilas Procedimento. Pesar 20,0g da amos- ta (ania pesn eqnivalente.a 200g, naease de agticar lquido) em um Erlenmeyer de 250ml com marcagao no volume de 100ml. Adicionar agua destilada esteril até a mar- cade 100,0ml, dissolver o acticar por agita- cdo, aquecera solugao até a fervurae man- tersob fervura por 5 minutos. Resfriarime- diatamente ¢ repor 0 volume evaporado com agua destilada estéril, Para 0 caleulo Go peso equivalente (PE) a 20,0g para aca- car liquido, considerar a graduacdio Brix como a percentagem (peso/peso} de acti- car na colugao, calculando 0 valor equiva Iente por regra de trés simples. Exemplo. acuicar liquide com 50°Brisx. 30g de agicar ig de agar 100g de solugo. Peso equivalente (PE) PE = 100x.20 = 40g 50) Apés 0 choque térmico, distribuir 10,0ml da solucao em 5 placas de Petri estéreis (2,0ml/placa) e verter aproxima- damente 20m! de DIA sobre o indculo, misturando bern. Aguardar a solidificacao do Agar e incubar as placas invertidas a 55°C/48-72h. Para a contagem das cold- nias © edleulo dos resultados, seguir o mesmo procedimento descrito para ali- mentos em geral, item 11.3.1. 11,3.3, ANALISE DE AMIDO Metodologia recomendada pela Na- tional Food Processors Association (NEPA) norte-americana, para o controle da cont- taminagao de enlatados por esporos de bactérias termofilas.96 MANUAL DE METODOS DE ANALISE MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS 20 de amore 100ml ae digus sine Hemngansivarzn | 10m 100°6/30min Agee desaroes wiptone “Termétloe “Fat sour ‘Centar odor os calor ‘Corte oltre com halo ‘A mokiplicar por 5 arama muliplcar gor 5 Rerltodo: 0? oe eporon/ 0g Fevultadotn® ow erporer/103 Figura 11.1. Esquema de andlise para contagem de esporos de terméfilos aerSbios totais ¢ “flat sour” em alimentos {adaptade de UDOLDI EIROA, 1902).CAP Il: CONTAGEM DE ESPOROS DE BACTERTAS Prncedimenta. Pesar20,0g.da amos- tra em um Erlenmeyer de 250ml com mareagao no volume de 100ml. Adicio- nar agua destilada estéril até a marca de 100ml e suspender o amido. Sob cons- tante agitacdo, pipetar 10,0ml da suspen- so ¢ transferir para 100ml de Agar Dex. trose Triptona (DTA) estéril, fundido € estriado a 55-60°C. Transferir 0 trasco para um banho fervente e manter no banho por 3 minutos, cob constante agi- taco, para gelatinizar o amido. Aplicar entao o choque térmico, que pode ser feito em autoclave (108,4°C/10 minutos) aut no nrénrio hanho (fermira/30 minu- tos). Apds © choque térmico, resfriat a mostra agitando delivadamente, para evitar a incorporagao de bolhas e distri- buir os 100ml de DIA em5 placas de Petri estéreis (aproximadamente 20ml/ placa). Aguardar a solidificagio do meio, cobrir a superficie com uma sobrecamada de agar 2% esterll © Incubar Invertidas 2 55°C/48-72h. Para a contagem das cold- hias e célculo dos resultados, seguir 0 mesma procedimento deserito para ali- mentoz em gerel, item 11.9.1. ANALISE DE PURE DE TOMATE E LEITE CONCENTRADO Us Procedimento. Transferir 2 porgSes* de 10g da amostra para dois tubos esté- zels de 20 x 189mm. Colocar os tubos em um banho a 88-90°C, controlando a tem- peratura de subida do produto com um termémetro introduzido em um dos tu- bos (controle). A partir do instante em que © produto atingir a temperatura do banho, contar 5 minutos e resfriar ime- diatamente em banho de gelo, descartan- do 0 tubo controle. Atengdo. Na andlice de produtos recém-processados, subme- Udos a temperaturas de 82°C ou maiores, © choque térmico deve ser suprimido. Apésa choque térmico, transferir 1,0gda amostra para uma placa de Petri estéril vasiae veiter 15-20u1l de DTA subte v innd- 7 culla, Hamogeneizar hem, agnardar a completa solidificacao do meio e incubar a placa invertida a 55°C/48h. Para a de- terminacao do namero de esporos de ter- mofilos aerdbios totais/g de amostra. contar todas as colénias da placa. Para a determinagao do ntimero de esporos de terméfilos “flat-sour” g, contar apenas as col6nias com halo amarelo. Havendo in- teresse na contagem exclusiva de esporos do B. coagulans, deve sc plaquecs, pa ralelamente, 1,0g da amostra em Agar thermoacidurans, que nao permite 0 crescimento de B. stearathermophilus. 11.9.5. ANALISE DE LEITD. EM PO DESNATADO Procedimento. Pesar 10,0g, da amos- tra em um Frlenmeyer de 250ml, cam marcagao no volume de 100ml. Dissolver o leite em uma suluyay esteril de NaOlt 0,02N, adicionada até a marca de 100ml Ferver em banho por 30 minutos (ou au- toclavar por 10 minutos a5 libras de pres- so), resfriar imediatamento 0 ropor 9 vo lume evaporado com NaOH 0,02N estézil, Disurtbulr zum da amostra em 10 placas de Petri estéreis (2ml/placa) e verter 15- -20ml de DTA sobre o inéeulo, mi do bem, Aguardar a completa solidi do meio e incuba: ¢> plavas inves ides C48, Para 0 calculo dos resultados, seguir 0 mesmo procedimento descrito para alimentos em geral (item 11.3.1) 11.4, DETECGAO DE ESPOROS DE TERMOFILUS ANAEROBIOS NAO-PRODUTORES DR B.S (CLOSTRIDIUM, THERMOSACCHAROLYTICUM) teste recomendado pata a detec- do de esporos de anaerébios terméfilos ndo-produtores de H,$ nfo é uma técnica quantitativa; seu objetivo é detectar ap: seuiya dus esporus eu aunt dada yusutti-8 MANUAL DE METODOS DE ANALISE MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS. dade de produto, nao permitinde una exata quantiticacao, Sua principal epl- cacdo é0 controle da matéria-prima, para limitar a introducao dos esporos na for- mulagao de enlatacos, embora também possa ser aplicada na andlise dos produ- tos processados ou na linha de proces- samento. Amostras de lotes de matéria- prima para enlatados nao devem apie- sentar esporos em mais do que 60% dos tubos de PE-2 inoculados por unidade de amostra. Para o sucesso das anilises, ¢ reco- mendével que se garanta a auséncia de tesiduus de pesticides tras ervilhas uti- hzadas na tormulacao do meio de detec- 40 (Meio PE-2) e que antes da esterili- za¢ao, as ervilhas permanecam uma hora de motho no caldo de cultura, para ga~ rantir a eficiéncia da esterilizacao. 11.4.1, ANALISE DE ACUCAR E LEITE EM P' Procedimento. Pesar 20,0g da amos- tra (0 0 peso equivalente a 20.0g, no caso de agticar liquide) em um Erlenmeyer de 250ml com marcagéo no volume de 100,0ml. Adicionar agua destilada estéril até a marca de 100,0ml, dissolver a amos- tra por agitagao, aquecer a solugao até a fervura ¢ manter sob fervura por 5 mi- nutos. Resfrlar Imediatamente e repor o volume evaporado com agua destilada estéril. Para o célculo do peso equivalente (PE) a 20g para acticar liquido, seguir as orientagdes do ftem 11.3.2. Apos 0 cho- que térmico, distribuir 20,0ml da amostra em 6 tubos de Mcio PE-2 proviamente de saeiadlus (apivsiadamente 9,S111/(ubo) @ adicionar 3ml de agar selo (agar 2%) sobre a superficie do meio de cultura Aguardar a solidificacdo do 4gar e incubar vs tubus 4 55°C/72h. A observacao de crescimento em um ou mais tubos de PE- 2. com abundante prodnga de gas, des- lncando as ervilhas ¢ o selo de ager para a superficie do meio, indica a presenga de esporos de anaerobios termotulos nao-pro- dutores de H,S. Terméfilos tipo “flat-sour” também podem crescer nessas condigdes, porém, sao diferenciados pela alteragao da cor do meio (viragem de purpura para amarelo) e nao producdo de gés. 11.4.2. ANALISE DEAMIDO E FARINHAS Procedimento. Pesar 20,0gda amos- tra cm um Erlenmeyer com marcagdo no volume de 100m}, contendo algumas pé- rolas de vidro. Adicionar agua destilada esiéril até a marca de 100ml, agitando aré obter uma suspensio homogénes. Sob constarite agitagao, distribuir 20,0ml da suspensao em 6 tubos de meio PE-2 pre- viamente esaerados e submeter fer- vura em banho por 15 minutos. Durante 09 primeiios 5 minutos de fervura, ate a gelatinizacao da amostra, agitar cons- tante e delicadamente os tubos, de forma a dispersar amostra, porém, sem intro- duzir ar no meio de cultura. Apos 0 cho- que térmico, resfriar os tubos em banho de gelo, adicionar 3ml de égar selo e in- cubara55°C/72h, interpretando os resul- tados da mesma forma descrita para agi- car ¢ leite em po (item 11.4.1). 11.4.8. ANALISE DE CEREAIS F MASSAS ALIMENTICIAS Procedimento. Pesar 500g da amos- tra em um frasco de homogeneizacao e adicionar 200,0ml de agua destilada es- 1t€ril. Homogeneizar por 3 minutos e111] quidificador e cisttbuir 2U,0ml da amos- tra em 6 tubos de meio PE-2 previamente desaerados, Submeter ao choque térmico eincubagao da mesma forma descrita pa- ra amido e farinhas (item 11.4.2), porem, interpretar os resultados assumindo que 10ml da amostra homogeneizada contém 2g da amostra original.CAP Jt: CONTAGEM DE ESPOROS DE BACTERIAS 11.4.4, ANALISE DE PRODUTOS NA LINHA DE PROCESSAMENTO Procedimenta. Transferir 100g da amostra para um frasco de homogenci zagao e homogeneizar por $ minutos em Jiquiditicador, sem adigao de ciluente. Distribuir 20g ou 20ml da mostra homo- geneizada om 6 tubos de meio PE-2 pre- viamente desaerados ¢ continuar a ané- lise da mesma forma descrita para amido e farinhas (item 11.4.2). CONTAGEM DE ESPOROS DE TERMOFILOS ANAEROBIOS PRUDULUKES DE HS (DESULFOTOMACULUM NIGRIFICANS) Metodologia recomendada pela Assuciatin of Official Analytical Che- mists (AOAC). 11.5.1. ANALISE DE AGUCAR Procedimento. Pesar 20,0¢daamos- ua (ou o peso equivelente a20,0g, no caso de acticar fiquido) em um Erlenmeyer de 250ml com marcac&o no volume de 100ml. Adicionar agua destilada estéril até a marcade 100,0ml, dissolver 0 agtécar por agitagdo, aquecer a solucao até a fer- vura e manter sob fervura por 5 minutos. Resfriar imediatamente e repor o volume evaporado com Agua destilada estéri Para o caleulo do peso equivalente (PE) a zug para agttcar liquido, seguir @ orien- tacdo do item 11.3.2. Apds 0 chogue t mico, distribuir 20,0m! da solugaa em 6 tubos de Agar Sulfito previamente fun Uidos & desaerados. Depositar 9 Indculo abaixo da superficie do meio e agitar deli- cadamente por inversdo, para misturar sem introduzir ar. Resfriar rapidamente em banho de gelo e incubar a 55°C/48h, fazendo uma leitura preliminar com 24 horas de incubacéo, pois algumes cepas 9 de vermdfios redutores de sulfato nav. produzem H,S mas podem crescer e es- curecer completamente 0 meio. Ap6s 0 periodo de incubacao, contar as colénias caracteristicas de D. nigrificarts em todos 9s tubos inoculados (colbnias pretas, sem formacao de gas) e calcular o nitmero de esporos por 10g de amostra. 11.5.2.ANALISE DEAMIDO E FARINHAS Procedimento, Pesar 20,0g da amos- tra em um Erlenmeyer com marcaggo no volume de 100ml, contendo algumas pé- rolas de vidro. Adicionar agua destilada estéril até a marca de uum, agitando ate obter uma suspensdo homogenea. Sob constante agitacdo, distribuir 20,0ml da suspensao em 6 tubos de Agar Sulfito pre- viamente fundidos ¢ desacrados © sub- meter 0s tubos @ fervura em banho por 15 minutos, agitando freqiientemente para dispersar @ amostra, porém, sem in- troduzir ar no meio de cultura. Apés 0 choque térmico, resfriar os tubos em ba nho de gelo e Incubar a 3o°C/48n, inter- pretando 0s resultados da mesma forma descrita para agiicar (item 11.5.1). 11.5.3. ANALISE DE LEITE . EM PO DESNATAUO Procedimento. Pesar 10,0g da amos- tra em um Erlenmeyer de 250mi, com marcacao no volume 100ml. Dissolver 0 leite em uma solugao estéril de NaOH 0,020, adicionada ate a marca de 100m! Ferver em banho por 30 minutos (ow au- toclavar por 10 minutos a libras de pres- siio), resiriar imediatamente ¢ reporovolu me evaporadly com NaOH 0,02. estécil Transferir duas porgdes de 2ml da amos- tra para 2 tubos de Agar Sulfito previa- mente fundidos e desaerados, agitando delicadamente para misturar, porém, 32m introduzir ar ao meio. Incubara55°C/48h e proceder a leitura e interpretacao dos100 MANUAL DE METODOS DE ANALISE MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS resultados da mesma forma dascrita para agticar (item 11.5.1). 11.5.4. ANALISE DE ISOLADOS PROTEICOS DE SOJA Procedimento, Preparar uma sus- pensio 10% da amostra em agua pepto- nada U,1%, ajustar o pH em /,U e subme- ter 20 vapor em autoclave (5 libras de pressio) por 20 minutos. Resfriarimedia- tamente e traneferir 10 porgdec de 1,0ml ‘da amostra para tubos de Agar Sulfito pre- viamente fundidos e desaerados, agitan- do delicadamente para misturar sem in- troduzir ar. Cobrir com uma camada de Agar Selo ¢ incuba a 55°C por até 14 dias, com leitura em 2,7 ¢ 14 dias. Contar as colnias pretas desenvolvidas nos 10 tubas inoculados e calcular 0 resultado por grama de amostra. 11.6, CONTAGEM DE bSPOKUS DE MESOFILOS AEROBIOS 0 esquema de andlise para conta gem de esporos de meséfilos acrdbios en contraese desctito na Figura 11.2. IT TT) U1 O0900 OO0OOOO0GO LLELI uu =| Figura. 11.2. Esquema de andlise para contagem de esporos de mes6files aerSbios em alimentos (edaptadia de UROLDT BIROA, 1989)CAP Il: CONTAGEM DE ESPOROS DE BACTERIAS. Procedimentn. Pesar ANg da amas- tra em um frasco de homogeneizacdo e adicionar 450: de égua peptoada 0,1% ou 4gua salina peptonada, homogenei- zando a amastra, de acardn cam as reco- mendagoes do item 2.4, Transferir 10,0, 1,0 € Olid de aunustia bumugeneizade para 3 Erlenmeyers diferentes, contendo 100m! de Agar Triptona Glucose Extrato de Carne (IGE) previamente fundido eres- fiady a 50-55°C. Mistura: Ler v ideal ao meio de cultura e submeter a um cho- que térmico de 30 minutos a 80°C, em banho com temperatura controlada. Ga. rantir que 0 volume de égua do banko seja suficiente para cobrir os frascos até a altura da superficie do meio, iniciando a contagem do tempo de tratamento tér- mico a partir do momento em que os frascos atingirem a temperatura de 80°C (usar um frasco de IGE nao inoculado para acompanher a subida da tempera- tura com um termametro). Apds o trata- mento térmico, distribuir cada porgao de 1001! de TGE ei 5 placas de Petri esté- reis vazias, aguardar a completa solidifi- io do agar e incubar as placas inver- fidas a 39°C aah, Parao calcula das resul- tados, contar as colénias desenvolvidas nas 5 placas da diluigdo apropriada para a contagem e apresentar o resultado por grama de amostra. 11.7. CONTAGEM DE ESPOROS DE MESOFILOS ANAEROBIOS Os métodas deseritas ahaixa nao se destinam a contagem total dos esporos de auiaerdbivs presentes ein uta a11us- tra, porque os diferentes grupos e espé- cies de clostridios mes6jilos exigem trata- mentos diferenciados para a ativagao dos espotus, Na inte:pretayau dus resultados € importante considerar que certos gru- pos ou espécies serao subestimados e que bacilos anzerdbios facultativos, tanto me- s6filos quanto terméfilos facuitativos, s tor presente, também poderao ser detec- tados. A inoculagéo no meio PE-2 favo- rece 0s clostridios putrefativos. Havendo interesse na deteccao preferencial dos clostridine hutirieos, racomenda-se suths- tituir 0 PE-2 pelo Caldo Soro de Laranja. O meway nao é quanutatwvo, seu objetivo €detectara presenca dos esporos em uma dada quantidade de amostra. Havenda interesse na queintificacao, pode-se subs diuiradistributgao do inocula em wbos de meio pela inoculacdo de 1,0m! da amos- trae duas diluigdes em uma série de trés tubos dos mesmos meios (contagem pelo método do Name Mais Provavel). 11.7.1, ANALISE DE ACUCAR Procedimento. Pesar 20g da amostra {ou peso equivalente a 20g, uv Lau Ue agticar liquido, calculado conforme descrt- cao do item 11.3.2) em um Erlenmeyer de 50m @ adicionar Agua destilada estéril até completar 100ml, Dissolver o agticar, aque- cer até a fervura ¢ mnanter sob fervura por 5 minutos. Restriarimediatamente e dist buir20ml em 6 tubos de Meio PR-2 previa- mente desaerados (fervura em banho por minutos, com 4s tampas destosquea- das e restriamento imediato em banho de gelo). Incubar os tubos a 30-35°C/72h e observar. Nao havendo crescimento, rein- cubar até completar sete dias 11.7.2. ANALISE DE AMIDO, FARINHAS F OVO FM PO Procedimento. Pesar 11g da amos a, adiclonar $9mil de agua destilada e téril e suspender sob agitacdo. Para a ho- mogeneizacao da amostra de ovo em pé, recomenda-se recorrer ao auxilio de um agitador magnético, esterilizando-se pre- viamente a barra magnética e adicionan- do-se a agua gradativamente. Sab cons tante agitagdo, distribuir20ml da amoctra102 MANUAL DE METODOS DE ANALISE MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS homogensizada em 6 tubos de Meio PE- 2 previamente desacrados, transferir os tubos para win banho sob fervura por 20 minutos, agitando constantemente du- rante a fervura. Resfriar imediaramente e incubar a 30-35°C/72h, Reincubar os tu- bos negatives por até sete dias. 11.7.3. ANALISE DE VEGETAIS DFSTMRATADOS Procedimento. Pesar 10g da amos- tra, diluir em 180ml de agua destilada es téril e manter em repouso por 30 minu- tos. sob refrigeracdo, para reidratagao. Apée o repouso, agitar por 23 minutos, transferir para um banho sob fervura submetera choque rérmico por 30 minu- tos, agitando constantemente durante a fervura. Resfriar imediatamente. distri- buir 20ml do liquido em tubos de Meio PE-2 previamente desaerados ¢ incubara 30-35°C/72h, Reincubar os tubos negati- vos por até sete dias. 11.7.4. ANALISE DE CONDIMENTOS Procedimento. Pesat 10g da emos- tra, no caso de grdos inteiros, ou Ig, 10 caso de condimentos moidos e comple- tar o volume até 100ml com agua desti- lada estéril. Aquecer até a fervura, man- ter sob fervura por 5 minutos e resfriar imediatamente. Aguardar a sedimenta- 80 das particulas, distribnir 20ml do It- quido em 6 tubos de Meio PE 2 previa mente desaerados ¢ incubar 4 30-35°C/ 72h. Reincubar os tubos negativos por até sete dias. IRTIOGRAFTA VANDERZANT, C., SPLITTSIUESSER, DR. Compendium of methods for the mi crabiological examination of foods. 3.ed. Washington: American Public Health Association (APHAI, 1992. 1219p. UBOLDI EIROA, Mirtha Nelly (Coord, et a. Curso de Microbiologia de Alimentos. Campinas: ITAL, 1982. 83 p.