Atributivne karakteristike kvaliteta - senzorno ocenjivanje

Pri senzornom ocenjivanju čovekova čula reaguju na miris, ukus, izgled i teksturu
proizvoda. Na osnovu ovih karakteristika formira se i definiše opšti utisak o proizvodu.
Senzorno ocenjivanje proizvoda radi se u uslovima kontrolisane vlage, na sobnoj
temperaturi i pri dnevnom osvetlјenju. Uzorci se u odvojenoj prostoriji označavaju i pravilno
pripremaju za ocenjivanje. Rezultati ocenjivanja moraju se pravilno statistički obraditi sa
verovatnoćom od 95%.
Zavisno od svrhe i cilјa, proizvode može da ocenjuje grupa potrošača, ili grupa ocenjivača
koji su prošli obuku. Grupu potrošača čine tzv. "prosečni potrošači" kojima je proizvod i namenjen.
Broj takvih ocenjivača je uvek mnogo veći od broja obučenih ocenjivača.
Ljudski organizam je sposoban da razlikuje i da identifikuje koncentracije od jednog
milionitog dela mirisne supstance. Prosečna osoba može da identifikuje oko 2000 različitih mirisa i
ukusa, a obučena osoba čak i preko 5000.
Ocenjivači se odabiraju pomoću određenih testova kojima se utvrđuje sposobnost
kandidata da zapaze i prepoznaju osnovne komponente ukusa (slatko, slano, gorko, kiselo), da
utvrde razlike u intenzitetu određenog svojstva i da reprodukuju rezultate pri ponovnom
ocenjivanju. Ocenjivači moraju da poseduju određen "prag osetlјivosti čula".
Nakon odabiranja ocenjivača, sledi njihova obuka. Svrha obuke je da ocenjivač shvati
značaj osobine koju ocenjuje na proizvodu i da može da izmeri (opiše) njen intenzitet.
Ne preporučuje se da ocenjivači budu stariji od 60 godina, jer je kod tih osoba već
delimično smanjena sposobnost zapažanja, niti da deca budu ocenjivači jer ona još ne umeju
precizno da opišu šta osećaju.
Ocenjivači se moraju pridržavati sledećih pravila pri ocenjivanju:
- nije dozvolјena upotreba parfema, ni ruža za usne;
- ne dozvolјava se pušenje tokom ocenjivanja i najmanje pola sata pre ocenjivanja;
- nije dozvolјeno jesti jako začinjenu hranu, crni i beli luk najmanje 1 sat pre ocenjivanja;
- ne treba da se koristi pasta za zube sa jakim ukusom mentola.
Na rezultate senzornog ispitivanja utiču psiho-fizičko i zdravstveno stanje ocenjivača i
uslovi sredine u kojoj se ocenjivanje vrši (vreme, temperatura itd. ). Optimalno vreme za
ocenjivanje je od 9,30 do 11 h i od 14 do 16 h.
Za neutralizaciju prethodnog ukusa, ocenjivači mogu da koriste: čistu toplu vodu, 10%-ni
rastvor etanola, hleb, jabuku ili sir. Tokom ocenjivanja treba voditi računa o tome da kod
ocenjivača dolazi do adaptacije na ukus i na miris i do zamora. Broj ocenjenih uzoraka, pre svega
zavisi od vrste uzorka, a delimično i od fizičkog stanja ocenjivača.
Postoji više metoda senzornog ocenjivanja. Najpoznatije su:
- Testovi razlike,
- Metoda profila,
- Kvantitativna deskriptivna analiza (Q. D. A.),
- Sistem bodovanja,
- Testovi dopadlјivosti.

Izbor metoda ocenjivanja prvenstveno zavisi od rezultata i svrhe ocenjivanja.

Metodologija ocenjivanja pri ovom istraživanju sprovedena je sa cilјem dobijanja suptilnije
– preciznije ocene o kvalitetu proizvoda.
Ispitanici su mogli da se izjasne o kvalitetu proizvoda ocenjivanjem proizvoda ocenama
od 1 do 10.Pri tom su navedeni intervali podrazumevali sledeće atribute za proizvode u pogledu
kvaliteta i to:
1-2 – nezadovolјava,
 3-4 – dovolјan,
5-6 – dobar,
7-8 – veoma dobar,
9-10 – odličan, izuzetan.
Anketirani su svoje stavove izražavali ocenama koje su deo podintervala (npr. 7.5). Na
ovaj način se može izbeći uopštavanje skale i dobiti precizniji rezultati, što je istraživanjem i
pokazano.
Izgled obrasca za ocenjivanje kvaliteta proizvoda osnovnih vrsta hleba dat je kroz primer
ocenjivanja kvaliteta proizvoda (slika 3.1).
Kvalitet hleba ocenjuje se na osnovu ukupnog broja bodova dobijenih ovim postupkom.

Broj bodova Kvalitet Atributivna ocena

do 40 bodova, nedovolјan kvalitet hleba za tržište 1-2
41-60 dovolјan kvalitet 3-4
61-80 dobar kvalitet 5-6
81-90 vrlo dobar kvalitet 7-8
91-100 odličan kvalitet 9-10

PODACI O OCENјIVANјU KVALITETA HLEBA

Naziv radne organizacije: DP “Hleb” – Novi Sad
Datum i vreme ocenjivanja: 13.04.2024; 1400
Vrsta proizvoda: Hleb T- 850
Ime i prezime ocenjivača: Petrović Petar
Oznaka uzorka T-850
Deklarisana težina 700 g
Utvrđena težina 685 g 712 g 713 g 714 g 710 g
Redni broj 1 2 3 4 5
Elementi kvaliteta Koeficijent važnosti B AXB Б АXБ Б АXБ Б АXБ Б АXБ
Spolјni izgled 3 3 9 4 12 5 15 5 15 5 15
Zapremina 4 5 20 5 20 5 20 5 20 5 20
Izgled sredine 5 4 20 4 20 4 20 4 20 3 15
Miris kore i sredine 3 4 12 4 12 4 12 5 15 4 12
Ukus kore i sredine 5 4 20 4 20 4 20 4 20 4 20
ZBIR BODOVA 20 81 84 87 90 82
Zapremina: T-850 Primedbe: A - koeficijent važnosti
1. 81,2x37,3=3028,75 B - ocena (1-5)
2. 85,4x38,2=3262,3 AxB - broj bodova
3. 77x36,5=2810
4. 80,5x39,7=3195,85
5. 83,1x38,2=3174,42
 Kvalitet ponude usluga – ocena kvaliteta turističkog aranžmana

Elementi kvaliteta ocenjuju se ocena od 1 do 5. Ocena može biti ponderisana,

što u ovom slučaju i jeste. Primer ukazuje na značaj ponderisanja.

R. Br. Elementi kvaliteta Ocena Ponder Pond.ocena

1 Smeštaj 5 0,01 0,05
2 Lokacija 4 0,08 0,32
3 Enterijer sobe 3 0,07 0,24
4 Higijena sobe 4 0,10 0,4
5 Restoran-bar 3 0,05 0,15
6 Parking mesto 4 0,09 0,36
7 Ljubaznost osoblja u hotelu 4 0,05 0,2
8 Autobus - konfor 3 0,03 0,15
9 Autobus – ljubaznost osoblja 2 0,05 0,1
10 Autobus - higijena 4 0,03 0,2
11 Autobus – poštovanje reda vožnje 3 0,05 0,15
12 Dostupnost interneta 5 0,08 0,4
13 Kvaliteta signala inter. 5 0,08 0,4
14 Odnos cene i kvaliteta aranžmana 4 0,14 0,56
3,87 1 3,68

Isticanjem značaja pojedinih elemenata kvaliteta dobili smo različitu ocenu u

odnosu na onu koja je dobijena bodovanjem.

Model atributivnog ocenjivanja kvaliteta procesa - marketing

Квалитет маркетинга
Marketing Moguće alternative ponder-pi Оцена
-Prodajna operativa i propaganda Σpi =1 (uoi)
Ko se bavi prodajom proizvoda u 1.Pojedinci (2)
preduzeću? 2.Komercijalna služba-prodaja (4) 0,12
3.Marketing sektor (10)
Propagandna kampanja: 1.Radio (1)
Da li se negde reklamirate u sredstvim 2.TV stanice (3)
javnog informisanja? 3.Novine (1)
0,10
4.Lična prodaja (1)
5.Internet (4)
6.Snižavanjem cena (1)
Da li vršite promociju novih proizvoda? Da/Ne (0-10) 0,10
Koliko novih proizvoda godišnje ________ (kom)
0,12
ponudite tržištu? 1-10 (1-1)
Kakav je odziv tržišta na nove ________ (kom/%) 0,08
proizvode? ( da li se oni zadržavaju i (1-5) x 2
postaju deo stalnog asortimana i u Primer: 1-2
narednoj godini – izraziti u procentima 2-4
ili broju komada)
Mesta promocije novih proizvoda: 1.Prodajni objekat (4)
2.Proizvodni pogon (3) 0,05
3.Aktivnosti u okviru udruženja (3)
Da li imate svoju maloprodajnu mrežu? Da/Ne (0-10) 0,02
Koliko objekata ima maloprodajna Velike pekare 10-10
0,05
mreža? Male pekare 3-10
Koliko objekata se nalazi u centru Velike pekare 2 do 5 - 10
0,10
grada i u blizini škola? Male pekare 1 do 2 - 10
Koliko imate zaposlenih radnika u po 2- 10 (0-10)
0,03
prodaji po objeku?
Koliko imate zaposlenih radnika u 1-10
0,08
propagandi?
Koliko se proizvoda povuče sa tržišta? 0- 2% - 10 14-16% - 5
(%) 3- 5% - 9 17-19% - 4
(uzrok: loš kvalitet, neprodati 6- 7% - 8 20-22% - 3 0,15
proizvodi...) 8-10% - 7 23-25% - 2
11-13% - 6 26-28% - 1
Ukupna ocena ( Σ uoi )