1.

EVOLUCIJA I ISTORIJA ISHRANE

Do Prvog svetskog rata značaj ishrane prepoznavala je relativno mala grupa naučnika i lekara. Od tada se
razvila šira svest o ulozi hranljivih sastojaka u zdravlju pojedinaca i ekonomskom razvoju nacije. Veliki broj
važnih otkrića i dostignuća u ovoj oblasti omogućili su zdravstvenim radnicima da razumeju hranljive
potrebe ljudi i sredstva za njihovo snabdevanje. Teško je postaviti hronološki redosled događaja koji
pokazuju razvoj ishrane. Mnogi aspekti su se razvijali istovremeno ili su se preklapali.
Neka otkrića ostala su neprimećena nekoliko godina jer su naučna pažnja bila zaokupljena drugim razvojem
i teorijama. Drugi su zavisili od tehničkog razvoja pratećih nauka.

Ljudska vrsta je zauzela uspravan položaj pre oko 3 miliona godina- što je dalo evolutivnu prednost. Tek pre
oko 500 hiljada godina čovek je stekao većinu karakteristika koje danas poseduje. Prvobitna ishrana čoveka
sakupljača- se bazirala na bilju, plodovima i sitnim insektima, gmizavcima i lako dostupnom plenu.
Enzim trehalaza- enzim koji se i danas stvara u crevima čoveka i razlaže ugljeni hidrat trehalozu do glukoze
Trehaloza se nalazi u nekim insektima npr. Pčele, skakavci, leptiri---- što može biti dokaz da se čovek hranio
ovim organizmima.

2. RAZLIKE U ISHRANI U PAOLITU,NEOLITU, INDUSTRIJSKA REVOLUCIJA DO

MODERNOG DOBA
Većinu ljudske praistorije (istorija pre pisanih zapisa), ljudi su živeli u malim grupama, tražeći hranu i loveći
u ograničenom geografskom opsegu. S obzirom na trajanje paleolita, koje je trajalo od pre ~ 2,6 miliona
godina do pre ~ 15 000 godina, često se iznosi pretpostavka da je čovek fiziologiju optimizovao prema
ishrani koju smo iskusili u našoj dubokoj evolucionoj prošlosti. Međutim, počev od pre oko 12.000 godina u
jugozapadnoj Aziji, ljudska ekologija i strategije preživljavanja su se promenile od traženja hrane do
proizvodnje hrane. Naša biologija je takođe odgovorila na ove promene. Ovaj prelazak na sedentarniji
način života zajedno sa povećanim oslanjanjem na žitarice poznat je kao neolitska tranzicija.
U lovačko-sakupljačkom društvu muškarci su bili lovci, žene sakupljači plodova.
Paleolitska ishrana:
 Neobrađena hrana
 Redukovano nadimanje
 Veći unos svežeg voća, povrća, bilja Zdravije masnoće
U početku su možda sakupljali biljke ili plodove, a zatim se dalje razvijali da bi uhvatili relativno male
životinje. Tvrdi se da je lov glavni doprinos sociološkoj i fiziološkoj evoluciji. Lovačka aktivnost stimulisala je
čovekove sposobnosti kao što su veća funkcija mozga i veštine izrade alata i hvatanja životinja. Za lov bi bile
potrebne složene komunikacije i planiranje i podela posla među polovima. Stoga se čini mogućim da su ne
samo fiziološka adaptacija već i socijalne funkcije poput verbalne komunikacije i porodičnog sistema
evoluirale iz lovnih aktivnosti.
Prehrambeni oblici i nutritivni status ljudi iz ovog perioda mogu se ekstrapolirati iz današnjih lovaca.
Ukupan nutritivni kvalitet hrane koju ovi ljudi jedu čini se sasvim odgovarajućom. Analiza hranljivih
sastojaka pokazala je da sadržaj masti u divljači u proseku iznosi jednu sedminu od sadržaja pripitomljenog
mesa. Otprilike pet puta je više polinenasićenih masti u životinjama slobodne divljači u poređenju sa
mastima mesa supermarketa. Može se primetiti mnogo manji unos natrijuma. Izgleda da je prosečan
dnevni unos kalijuma i vlakana bio veći u poređenju sa modernim ljudima. Takođe se pretpostavlja da su
nedostaci mikroelemenata, posebno nedostaci vitamina i joda, bili retki, jer su namirnice koje su sakupljali
bile prilično raznovrsne, od životinjskog do biljnog porekla.

Ishrana u neolitu (tranzicija od lovaca/predatora do proizvođača)

Iako je veće oslanjanje na žitarice i mahunarke pružalo pouzdanije snabdevanje ugljenim hidratima,
smanjilo je ukupnu hranjivu raznolikost. Procenjuje se da se 20% kalorija u neolitskoj ishrani dobija se
ishranom gajenih žitarica. Povećana dostupnost ugljenih hidrata verovatno je doprinela dramatičnom
porastu gustine populacije, ali mnogi opšti pokazatelji zdravlja kao što su rast kostiju, visina, formiranje
zuba i osetljivost na bolesti ukazuju na pad celokupnog zdravlja u periodu neolita.

Druga promena u neolitu, koja se dogodila približno u isto vreme ili ubrzo nakon pripitomljavanja
biljaka, bila je odomaćivanje stoke - uglavnom koza, ovaca, svinja i goveda. Ove prve gajene domaće
životinje verovatno su prvo eksploatisane radi njihove kože, mesa i kostiju (primarni proizvodi dobijeni su
nakon klanja), ali sada postoje snažni dokazi da su se koristili i za mleko, vunu i vuču (sekundarni proizvodi
dostupni dok je životinja živa). Odmah ili ubrzo nakon domestifikacije, upotreba ovih sekundarnih
proizvoda pojavljuje se u arheološkim zapisima.
Arheološki dokazi za ranu eksploataciju mleka od koza, ovaca i goveda pojavljuju se pre oko 9000 godina,
gde su mlečne masti izvučene iz grnčarskih predmeta u Anadoliji.

Evolucija ishrane na primerima problema sa glutenom/laktozom

Laktoza-mlečni šećer Laktaza-enzim
Intolerancija laktoze je nemogućnost/smanjena mogućnost za varenje mlečnog šećera – laktoze zbog
nedostatka enzima laktaze, koji se prirodno nalazi u tankom crevu.
Mogućnost probavljanja mleka i kod odraslih jedinki čovek je razvio tokom svoje evolucije. Pre više hiljada
godina ljudi su počeli uzgajati stoku kako bi si omogućili konstantan izvor hrane. Osim mesa, mleko je
naravno bio važan izvor hranjivih materija i vitamina. Međutim, ako ne možemo probaviti mleko, ne
možemo ga niti normalno konzumirati.
Kod nekih je jedinki u to vrijeme došlo do genske mutacije koja im je omogućila proizvodnju laktaze i u
odraslom stadiju.
Gluten- protein žitarica
Smatra se da je uvođenje žitarica koje sadrže gluten u čovekovu ishranu (pre oko 10000 godina)
predstavljalo izazov za evoluciju ljudskog organizma, stvarajući uslove za razvoj bolesti prouzrokovanih
reakcijom na ovaj protein. Tome je značajno doprinela i kontinuirana selekcija sorti žitarica sa većim
sadržajem glutena i srodnih proteina, iz tehnoloških pre nego nutritivnih razloga.
Preci modernog čoveka su su jeli raznovrsnu hranu (omnivori) koja je uključivala nemasno meso, sveže
bilje, koštunjavo voće, lisnato povrće, semenke i dr. što je imalo uticaj na formiranje fizioloških procesa
tokom dugog evolutivnog perioda od oko 3 miliona godina. Obzirom da hrana nije bila dostupna u svakom
momentu kao danas, čovekov organizam je evoluirao u pravcu iskorištavanja svake kalorije i pretvaranja
viška u zalihe u masnom tkivu.

3. ZACETCI INTERESOVANJA ZA NUTRICIONIZAM I PUT RAZVOJA MODERNOG

NUTRICIONIZMA
Iako se hrana i ishrana proučavaju vekovima, savremena nutricionistička nauka je iznenađujuće mlada. Prvi
vitamin je izolovan i hemijski definisan 1926. godine, pre manje od 100 godina, što je otvorilo pola veka
otkrića usmerenog na bolesti sa nedostatkom hranljivih sastojaka. Još je novije istraživanje o ulozi ishrane u
složenim nezaraznim hroničnim bolestima, poput kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa, gojaznosti i
karcinoma, koje se ubrzavaju u poslednje dve ili tri decenije, a naročito posle 2000. godine.
Prva polovina 20. veka bila je svedok identifikacije i sinteze mnogih poznatih esencijalnih vitamina i
minerala i njihove upotrebe za sprečavanje i lečenje bolesti povezanih sa nutritivnim nedostatkom
Sredinom 20. veka svi glavni vitamini su izolovani i sintetizovani. Njihova identifikacija u studijama na
životinjama i ljudima dokazala je nutritivnu osnovu ozbiljnih bolesti sa nedostatkom i u početku dovela do
dijetetskih strategija za suzbijanje beriberija (vitamin B1), pelagre (vitamin B3), skorbuta (vitamin C),
perniciozne anemije (vitamin B12), rahitisa ( vitamin D) i dr. Međutim, hemijska sinteza vitamina brzo je
dovela do toga da se strategije zasnovane na hrani zamenjuju lečenjem pojedinačnim vitaminskim
suplementima. Ovo je najavilo modernu upotrebu i marketing pojedinačnih i pakovanja multivitamina za
zaštitu od nedostatka, pokrećući čitavu industriju vitaminskih dodataka.

4.KULTURA ISHRANE
Navike u ishrni se formiraju pod uticajem:
1. Ličnog/porodičnog aspekta
2. Kulturnog aspekta
3. Religijskog aspekta
4. Društvenog aspekta
5. Ekonomskog aspekta
6. Psihološkog aspekta

Ekonomski uticaji (npr. Nerazvijene zemlje: Porodični prihodi- Porodice sa niskim prihodima trpe krajnje
potrebe bolesti, glad i neuhranjenost su češći u ovoj grupi).

Psihološki uticaji: Oblici ishrane- Hrana ima mnoga lična značenja. Mnogi psihološki faktori ukorenjeni
su detinjstvu
Hrana je usko povezana sa psihosocijalnim razvojem (npr. Deca mogu postati „izbirljiva na hranu“ kako bi
kontrolisali roditelje). Ili Neofobija od hrane (strah od nepoznate hrane) je normalan faktor razvoja

Društveni uticaji /Socijalna struktura: Grupe mogu biti formirane prema ekonomskom statusu,
obrazovanju, prebivalištu, zanimanju, porodici
Pripadnost grupi utiče na stavove i izbor hrane. Hrana simbolizuje prihvatanje i toplinu u društvenim
odnosima. Određena hrana pokreće uspomene iz detinjstva.

Prehrambene navike se prvenstveno zasnivaju na

 Dostupnosti hrane
 Ekonomiji
 Licnim verovanjima
 Kulturnom poreklu I obicajima

Ishranu možemo posmatrati na više nivoa:

1. sa aspekta verske razlike u prehrambenoj praksi,
2. razlike u prehrambenim navikama svetskih regiona
3. razlike u nutritivnom statusu širom sveta.
Najzastupljenije religije su hrišćanstvo, islam i judaizam na zapadu i budizam i hinduizam na istoku i svaka
ima određene osobenosti kada je u pitanju ishrana.

5.RAZLIKE U ISHRANI ZAPADNIH I ISTOCNIH RELIGIJA

Ishrana u zapadnim religijama (Hrišćanstvo, Islam, judaizam)
Hrišćanstvo se smatra najrasprostranjenijom svetskom religijom. Tri dominantna hrišćanska ogranka su
rimokatolicizam, istočni pravoslavci i protestantizam. Američka katolička konferencija ukinula je većinu
ograničenja u ishrani 1966. Međutim, kod mnogih katolika se i dalje zahteva da se uzdrže od konzumiranja
mesa petkom tokom Velikog posta, u znak sećanja na Hristovu žrtvu, i da poste i apstiniraju na neke druge
praznike. Katolici moraju da izbegavaju tečnost (osim vode) i hranu jedan sat pre pričešćivanja. Za katolike
su najvažniji praznici Božić i Uskrs. Na primer, Francuzi za božićni desert imaju buche de Noel (bogati kolač
u obliku badnjaka), dok Italijani imaju panettone (plodni slatki hleb).
U istočno-pravoslavnim crkvama kvasni hleb koristi se za pričest. Dijetalne prakse istočnih pravoslavaca
uključuju post svake srede i petka, kao i u vreme drugih velikih praznika. Post znači izbegavanje određene
namirnice, ali ne i sve hrane. U dane posta se izbegava svako meso i proizvodi životinjskog porekla,
uključujući mleko i mlečne proizvode i ribu. Uskrs je najvažniji praznik u istočnim pravoslavnim crkvama.
Specifična kultura i nacionalnost igraju ulogu u određivanju određenih praznika.
U protestantizmu se malo naglašava post i sveti dani, osim Božića i Uskrsa (primarni praznici koje su
protestanti slavili). Izbor prehrambenih proizvoda koji se služe tokom ovih praznika znatno se razlikuje, u
zavisnosti od porodične nacionalnosti i sklonosti. Inače, većina protestantskih grupa nema dijetetske
zakone, ali određene grupacije ne koriste duvan, jaka pića ili tople napitke ili čak ne uzimaju čaj i kafu.

Islam je druga najveća verska grupa na svetu i dominantna religija na Bliskom istoku. Severna Afrika,
Jugozapadna Azija, Indonezija i Malezija. Islam nije samo religija već i način života. U islamu se smatra da je
jedenje stvar obožavanja. Očekuje se da muslimani jedu za opstanak i dobro zdravlje, a zadovoljstvo nije
dozvoljeno. Ramazan: 30-dnevni period dnevnog posta
Mlečni proizvodi su dozvoljeni u svako doba
Voće, povrće je dozvoljeno osim ako je fermentisano
Hleb, žitarice dozvoljeni ukoliko nisu kontaminirani
Plodovi mora, kopnene životinje Svinjetina i alkohol su zabranjeni

Jevreji koji se svrstavaju u pravoslavne Jevreje, poštuju sve zakone vezane za ishranu; određena grupa
Jevreja reformista ne prihvataju dijetetske zakone kao trajno obavezujuće, ali prihvataju moralni zakon; i
konzervativni Jevreji, sredina između pravoslavnih i reformskih verovanja.
Svi pravoslavni i neki konzervativni Jevreji slede zakone o ishrani. Izraz Košer , što znači „fit“ je popularan
izraz za jevrejske zakone o ishrani i dozvoljenu hranu koja je pripremljena na odgovarajući način.

Ishrana u istočnjačkim religijama (Budizam i Hinduizam)

Budisti se zaklinju da će se uzdržati od ubijanja ili na drugi način povređivanja živih bića. Stoga su mnogi
sledbenici lakto-ovo-vegetarijanci, ali neki jedu ribu.
Mnogi prehrambeni zakoni definišu koje su biljne i životinjske vrste pogodne za ishranu ljudi, kako ih treba
ritualno pripremati i koje kategorije hrane mogu da se konzumiraju.
Hrana se priprema i jede zajedno u masovnom naporu za proizvodnju hrane, a velika pažnja se posvećuje
očuvanju okoline, vremena i truda. Za čišćenje posuđa koristi se malo vode. Međutim, i dalje je higijenski.

Mnogi Hindusi su vegetarijanci, pridržavajući se koncepta po kojem se izbegava nanošenje bola životinji
jedući meso. Iako je konzumacija mesa dozvoljena, krava se smatra svetom, a govedina zabranjena.
Svinjetina se takođe izbegava, ali neki ljudi, posebno nižih kasta, ješće svinjetinu i piletinu. Kokosov orah je
takođe svet jer hindusi veruju da tri oka kokosa predstavljaju tri oka Šive. Izbegavaju se i ribe u ružnim
oblicima, glave zmija, puževi, rakovi, živine, ždralovi, patke, kamile. Većina pobožnih hindusa uzdržaće se
od pijenja alkohola. Izbegavaju se beli luk, repa, luk, pečurke i hrana crvene boje (paradajz, crvena sočiva) -
zbog njihove boje i povezanosti sa krvlju.

6. PRINCIPI PRAVILNE ISHRANE:

7. MODELI PRAVILNE ISHRANE I MODEL TANJIRA

- Pravilna i zdrava ishrana postala je jedan od najvažnijih problema savremenog čoveka.

- Zdrava hrana je ona hrana koja u sebi ne sadrži previše belančevina i masti (posebno životinjskog porekla,
kakve se nalaze u mesu, jajima, siru, ribi), a bogata je ugljenim hidratima, vitaminima i mineralima - a to je
biljna hrana, voće, integralne žitarice, semenke.#

Deset saveta za pravilnu ishranu:

1. Jesti raznovrsnu hranu.

2. Održavati optimalnu težinu.
3. Smanjiti unošenje zasićenih masnih kiselina (masti životinjskog porekla).
4. Povećati unos polinezasićenih masnih kiselina (prečišćeni puter, nerafinisana hladno ceđena ulja,
puteri od semenki - kikiriki, suncokret,susam, badem, lešnik, golica-bundeva).
5. Smanjiti unos holesterola (svinjska mast, masne vrste mesa, masni sirevi, jaja).
6. Povećati unos složenih ugljenih hidrata i dijetnih vlakana (povrće, voće, integralne žitarice).
7. Redovno unošenje tečnosti: voda, čajevi, prirodni sokovi.
8. Smanjiti unošenje šećera, naročito belog rafinisanog, zameniti ga medom I malteksom.
9. Smanjiti unos soli, posebno stone kuhinjske.
10. Smanjiti i izbgavati unos kafe, alkohola i duvana.

Model tanjira

Model tanjira preporučuje da na:

• ¼ tanjira stavite skrobnu hranu (krompir, pirinač). Ovaj metod ne pominje hleb pa ga treba ovde smestiti.
• ¼ tanjira stavite belančevine (meso, ribu, sir, mahunarke)
• ½ tanjira stavite povrće (prvenstveno ono sa manje skroba kao što je kupus, brokoli, zelena boranija,
šargarepa, pečurke, paradajz, karfiol, spanać, zelena salata)
• dodate jednu šolju obranog mleka ili jogurta
• dodate jedan komad nekog voća

8. MODELI PRAVILNE ISHRANE I MODEL ŠAKE

- Sistem šake iz Zimbabvea prvo je upotrebljavam u Africi da bi se objasnilo narodu kako da se hrani
koristeći svoje ruke kao meru a kasnije je ovaj sistem razradila kanadska asocijacija za dijabetes

- Ruke su vrlo pogodna sredstvo za određivanje proporcija. Uvek su tu i uvek iste veličine.
- Ugljeni hidrati (skrob i voće): uzmi količinu koja odgovara dvema pesnicama.
- Voće: jednu.
- Masnoće: ograniči
- Proteini: uzmi količinu veličine dlana a masnoće na debljine malog prsta količinu polovine palca.
Nemojte popiti više od 250 ml obranog mleka
- Povrće: uzmi količinu koju možeš držati u obe ruke. To treba da bude niskokalorijsko za obrok povrće –
zelena ili žuta boranija, kupus ili salata
9. MODELI PRAVILNE ISHRANE I MODEL SIGNALA

- Crvena hrana (uzima se u malim količinama) – bogata mastima – šećeri (rafinisani ugljeni hidrati) – hrana
visokog glikemijskog indeksa – hrana sa malom količinom dijetnih vlakana
- Žuta hrana (uzima se umereno) – hrana visokog glikemijskog indeksa – hrana sa malom količinom dijetnih
vlakana
- Zelena hrana (zdrava hrana) – hrana niskog glikemijskog indeksa – hrana sa velikom količinom dijetnih
vlakana – hrana sa malo masnoća Sistem signala ima tu prednost da prepoznaje premeštanje namirnica iz
jedne u drugu zonu zavisno od metode spremanja hrane.
Ako krompir skuvamo on će biti u zelenoj zoni, ako od njega napravim krompir pire (dodamo mleka i malo
masnoća) biće žuta zona ali kao ga <- ispržimo biće u crvenoj zoni.

10. PIRAMIDA ISHRANE

CINDI piramida pravilne ishrane

- Piramida ishrane na slikovit nain prikazuje koje vrste namirnica i u kojoj količini treba svakodnevno jesti.
- Namirnice su podeljene u šest osnovnih grupa i raspoređene na četiri sprata (nivoa).

- Viši spratovi piramide imaju manju površinu, a hrana prikazana u njima uzima se u manjim koliinama.
- Kod nižih spratova je obrnuto. Bazu piramide, odnosno osnovu svakodnevne ishrane treba da čine žitarice i
proizvodi od žitarica, pirinča, krompir.. Prednost imaju integralne žitarice i njihovi proizvodi.

- PIRAMIDA ISHRANE PREDSTAVLJA VIZUELNI PRIKAZ KAKO PLANIRATI DOBRO

BALANSIRAN OBROK.

- Osnovu svake piramide čine 8 čaša vode. Najpoznatija regionalna piramida je piramida mediteranske
ishrane u kojoj su hladno ceđena ulja vrlo zastupljena.

Bazu piramide čine namirnice koje treba da budu osnovna hrana, žitarice. hleb, krompir, testenine, kačamak
i drugi kukuruzni proizvodi. Voće i povrće čine naredni veliki sloj na piramidi jer su ove namirnice bogate
vitaminima, mineralima, antioksidansima i dijetnim vlaknima. Ove dve grupe namirnica naredni su glavni
deo ishrane. Obrano mleko i mlečni produkti od njega (kao na pr. jogurt) bogati su kalcijumom a siromašni
zasićenim mastima i holesterolom i potpomažu smanjivanju rizika od osteoporoze

Meso, riba, jaja i punomasni sirevi bogati su proteinima. To su osnovne gradivne materije u organizmu i
važni su za rast i razvoj. Vrh piramide (hrana koju treba konzumirati u najmanjoj meri) čine masti, ulja,
slatkiši i grickalice. To u koncentrovani izvori energije i samo mala količina ovih namirnica potrebna je za
balansiranu ishranu.

- Američko ministasrtvo poljoprivrede je objavilo novu verziju priramide – trodimenzionalna. Širina linije
simbolizuje koliko namirnica iz koje grupe treba konzumirati. Doživela je brojne kritike jer ne preporučuje
tačne količine i vrste namirnica.

- Osnovne razlike između MyPlate i piramide ishrame :

1. Manje je naglašena upotreba žitarica

2. Zastupljenost voća na 25% (zajedno sa povrćem čini polovinu obroka)
3. MyPlate ne prikazuje masti i ulja
4. Povećane su količine proteina sa 15 na 25%
5. Mleko i mlečni proizvodi su bili zastupljeni sa oko 10%, MyPlate ne precizira količinu, ali se
upotrebljavaju svakodnevno.

11. Bolesti nepravilne ishrane

Pored stresa, sa kojim se savremeno čovečanstvo suočava već decenijama, jedan od osnovnih uzroka pojave
izuzetno velikog broja bolesti jeste, pre svega, nepravilna ishrana. Među najrasprostranjenije bolesti
modernog doba su:
- Gojaznost - Alergije
- Šećerna bolest - Anemija
- Povišen krvni pritisak - Degenerativne bolesti
- Arteroskleroza - Kiselost organizma
- Srčani udar - Anoreksija
- Moždani udar - Bulimija
- Karijes -Kancer...

*Gojaznost*
Definiše se kao povećanje telesne težine u odnosu na idealnu težinu za 15%. To znači, ako je idealna težina
50 kg, a osoba ima telesnu težinu 57,5 kg smatra se gojaznom. Ovde se radi o kliničkom pojmu gojaznosti,
vezanim za zdravstveni aspekt i potrebu svakog bića da teži svojoj idealnoj telesnoj težini.
Gojaznost za sobom povlači dodatne medicinske probleme: dijabetes, hipertenzija, kardiovaskularna
hiperholesterolemija, psihički poremećaj itd... Svakih pola kilograma iznad idealne težine skraćuje životni
vijek za mesec dana.
*Šećerna bolest*
Je hronični, neizlečivi sistemski poremećej metabolizma koji se karakteriše hiperglikemijom, tj. trajno
povišenim nivoom glukoze u krvi.
Dijabetes se javlja usled nedostatka insulina u organizmu, koji se proizvodi u žljezdi pankreas. Insulin
obezbeđuje da šećer, kao hranljiva materija, stigne do svake ćelije u organizmu i da ćelija na taj način dobije
potrebnu energiju za funkcionisanje organizma. Kao osnovni uzroci šećerne bolesti smatraju se stres i
gojaznost.

*Srčani udar*
Nastaje kada dođe do začepljenja arterija koje snabdevaju srce krvlju i nema dotoka krvi u srčani mišić.
Kada dođe do potpunog prestanka dotoka krvi u srce ili njegove pojedine delove, tada nastaje oštećenje ili
potpuno uništenje srčanog mišića.
Povišen krvni pritisak ili hipertenzija nastaje kada srce nije u mogućnosti da normalnim funkcionisanjem
sprovede krv i kiseonik u tkiva u organe,zbog prepreka koje nastaju u arterijama.

*Karijes*
Nastaje, pre svega, kao posledica preteranog uzimanja šećera, koji u dejstvu sa ugljenim hidratima,
bakterijama i plakovima stvara naslage koje napadaju zubnu gleđ i dovode do kvara zuba.
Veoma je važno znati da često uzimanje šećera i ugljenih hidrata ubrzava nastajanje ove bolesti i zbog toga
deci ne treba davati prekomerno i često konzumiranje slatkiša i veštačkih napitaka. Pranje zuba i održavanje
higijene usta smanjuje rizik od nastanka karijesa.
*Anemija*
Nastaje usled smanjenog broja crvenih krvnih zrnaca ili broja molekula hemoglobina. Najčešće se javlja
usled nedostatka gvožđa ili folne kiseline u organizmu, kao i vitamina B6 i B12 i bakra.
Uobičajeni simptomi su: zamor i malaksalost, nedostatak energije, oteţana koncentracija, zimogrožljivost,
podložnost infekcijama i lako oboljevanje usled neotpornosti organizma. Češće se javlja kod žena nego kod
muškaraca, posebno u prelaznom dobu.
Anemija je stanje nedostatka crvenih krvnih zrnaca. U tom slučaju, mali broj eritrocita sadrži manje
hemoglobina, zbog čega je dostava kiseonika organima kao što su mozak, srce i mišići smanjena. Na taj
način anemične osobe osećaju mentalnu i fizičku slabost.
*Arteroskleroza*
Arteroskleroza je jedna od najčešćih posledica povišenog krvnog pritiska i nastaje kada se visok krvni
pritisak ne leči, pa nastaje stvrdnjavanje zidova arterija. Masnoće koje normalno kruže u organizmu brže se
utiskuju u zidove arterija i mogu se uporediti sa rđom koja nastaje na gvožđu. Masnoće životinjskog porekla
posebno utiču na brzinu stvaranja ovih naslaga.
*Kiselost organizma*
Je jedna od najrasprostranjenijih, malo poznatih, skrivenih bolesti savremenog čovečanstva, koja izaziva i
pojačava mnoge odgore navedenih tegoba. Posebno utiče na pojavu uporne i teško izlečive bolesti-
kandidadijaza.
Koncept faktora pH poznat je već hiljadama godina i zasniva se na teoriji da je čovekovo zdravlje direktno
povezano i zavisi od toga na kom nivou kiselosti-baznosti je telo. U koliko je telo previše kiselo, tj. ne
postoji balans, tada dolazi do poremećaja koji se manifestuju u obliku velikog broja bolesti.
*Degenerativne bolesti*
Su bolesti savremenog čovečanstava izazvane preteranom hemizacijom i zagađenjem okoline, hrane,
vazduha.
Korišćenje hemijskih sredstava u proizvodnji i preradi hrane bitno utiče na pojavu ovih bolesti. Ove bolesti
uključuju promene ćelija, tkiva i organa. Degeneracija nastaje nakon infekcije, povreda, nedovoljne
prehrane, zbog neupotrebljavanja organa (dugotrajna fiksacija mišića i zglobova u gipsu).

*Alergija*
Predstavlja promenjeno, preosetljivo stanje imunog sistema pojedinih osoba na materije iz našeg okruženja,
a na koje većina ne reaguje, jer suštinski ne pretstavljaju pretnju. Sklonost ka alergiji je nasledna i oko30%
populacije je sklono ovim poremećajima, a kod oko 20% se ona i ispolji. Broj obolelih je u stalnom porastu
u svetu i kod nas.
Nepravilna ishrana utiče na pojavu depresije, anksioznosti i ekstremizma u prevelikom ili premalom
konzumiranju hrane. Kao dva glavna poremećaja u ishrani koja su zastupljena kroz sve gore navedene
simptome su:
• Anoreksija
• Bulimija

*Anoreksija*
Je psihijatrijska dijagnoza koja opisuje poremećaj u ishrani koji karakteriše niska telesna težina uz opsesivan
strah od dobijanja težine. Javlja se kod mladih. укључује психолошке, неуробиолошке и социолошке
компоненте. ПОСЛЕДИЦЕ:
• Губитак тежине
• Страх од дебљања • Раст длака на лицу и телу
• Претеране дијете и вежбање • Хронична несаница,
• Искривљена слика о свом телу • Необјашњив раст или пад енергије
• Затвор • Хладне руке и стопала
• Сува кожа • Престанак менструације
*Bulimija*
Je patološka potreba za hranom, nekontrolisana proždrljivost praćena osećajem nezasite gladi. To je
poremećaj u ishrani kod osoba koje namerno izazivaju mučnine (povraćanje). Bulimija obično počinje kao
vrsta dijete.

12. Planiranje ishrane različitih kategorija stanovništva

*Način planiranja pravilne ishrane*
Циљ планирања уравнотежене исхране постизање енергетске и биолошке вредности и структуре
исхране појединца, групе људи или популације.
Планирање исхране- састављање плана оброка за један или више дана према енергетским и/или
другим нутритивним потребама корисника, уз коришћење одговарајућих стандарда.
Стандарди-препоручени дневни унос енергије, хранљивих и заштитних материја неопходних за
одржавање физиолошких функцијa и здравља.
Светска здравствена организација (СЗО/WHO)-дефинише енергетске потребе човека као енергетски
унос усклађен са енергетским расходом, који треба да одржи енергетску равнотежу појединца

Principi planiranja:
Правилна исхрана мора задовољити неколико основних поставки:
• Садржи довољно енергије, као и свих потребних хранљивих и заштитних материја у складу с
нутритивним потребама појединца или групе;
• Осигурава уравнотежен однос чврстих и течних намирница које су лако сварљиве;
• Осигурава осећај ситости и задовољства узимања оброка (пријатан изглед и укус јела)
• Подразумева разноврсну храну

Закони правилне исхране

• ЗАКОН КВАНТИТЕТА / РАЦИОНАЛНА ИСХРАНА
 • Количина унетих намирница треба да задовољи потребе организма у погледу енергије и
супстанци неоходних за раст, за одржавање ткива и органа, терморегулацију, менталне и
физичке активности, уједначену телесну тежину.
• ЗАКОН КВАЛИТЕТА / РАЗНОВРСНА ИСХРАНА
• Режим исхране мора бити комплетан и разноврстан по свом саставу, обезбеђујући организму
све неопходне састојке: угљене хидрате, масти, протеине, витамине, минерале, воду, биљна
влакна.
• ЗАКОН РАВНОТЕЖЕ/УРАВНОТЕЖЕНА ИСХРАНА
• •Количине различитих супстанци које обезбеђују енергију (угљенихидрати, масти, протеини)
морају сачувати правилну узајамну равнотежу. ▫Угљени хидрати од 55% до 75% од укупних
калорија. ▫Масти 15% до 30% од укупно унетих калорија. ▫Протеини од 10% до 15% од
укупних калорија.
• ЗАКОН УСКЛАЂИВАЊА/РАВНОМЕРНОСТ, РИТАМ ИСХРАНЕ
• •Избор, начин припреме и количина намирница морају се ускладити са тежином, годинама,
физиолошким стањем и врстом делатности.
• 3 до 5 оброка
Broj obroka zavisi od uzrasta, pola, telesne težine, fizičke aktivnosti, fiziološkog stanja, uhranjenosti,
zdravstvenog sistema
Obrok I Udeo:
 Doručak 35-40%
 Užina 1 5-10%
 Ručak 25-30%
 Užina 2 5-10%
 Večera 20-25%

Najbolji način da se utvrdi poželjna masa zdravog čoveka jeste da se koriste BMI - indeks telesne mase. On
se dobija deljenjem mase čoveka u kg sa kvadratem njegove visine izražene u metrima. Normalan BMI je od
19 do 24, prekomerna težina od 25-29 i gojaznost od 30+.
Osnovni elementi pravilne ishrane obuhvataju:
1. Racionalnu ishranu
2. Uravnoteženu ishranu
3. Raznovrstnost i mešovitu ishranu
4. Ravnomernost obroka
Racionalna ishrana podrazumeva odnos između količine unetih nutrijenata iz hrane i utrošenih u organizmu
za odgovarajuće procese. Da bi se izbeglo „privremeno gladovanje“ uzimanje hrane treba rasporediti u više
obroka. Referentni unos hrane koristi se za planiranje i ocenjivanje jelovnika, pomaže zdravim osobama da
održe zdravlje, zavisi od pola i starosti, postoji za trudnice i dojilje. On obuhvata 4 vrednosti:
1. Procenjena prosecna potreba 3. Odgovarajuć unos
2. Preporučen unos 4. Prihvatljiva gornja granica unosa.
13. Dijetetika i dijetoderapija (uz znanje primera kako planirati ishranu odredjenih
kategorija npr. Dijabetičara, gojaznih osoba...)
Dijetoterapija (dijetalna ishrana, grč. diatia= način života, hrana; therapeia=briga oko nečega, nega,
lečenje) je propisan način ishrane uz poseban odabir namirnica, propisanu kulinarsku obradu te broj i
raspored obroka. Ona mora odgovarati biološkoj potrebi organizma te vrsti i stupnju bolesti. Izbor hrane i
način ishrane utiču na zdravlje svake osobe, a posebno kod bolesnih osoba gde je nutritivna terapija
jednakovredna kao i medikamentna terapija, a kod nekih stanja i važnija.
Dijetetika pruža znanja o principima dijetalne ishrane koji se primjenjuju u vezi izbora jela u prehrani
pojedinaca ili specifične populacijske grupe.
Dijeta podrazumijeva način prehrane propisan od dijetetičara ili nutricionista, ali i propisan način života.
Dijeta podrazumeva potpuno ili delimično uzdržavanje od određenih namirnica zbog bolesti te određenu
kombinaciju hrane u jelovniku pojedinca. Dijetalna ishrana ima posebna obeležja koja se odnose na sastav,
količinu, konzistenciju i probavljivost hrane.
Svrha dijetoterapije je :
• postići i održavati odgovarajući prehrambeni status vodeći računa da se spreče deficiti pojedinih
hranjivih materija
• korigirati svako patološko prehrambeno stanje.

Zadatak dijetalne prehrane je da se odabrana vrsta hrane pripremi na odgovarajući način, vodeći računa o
prehrambenim navikama i fiziološkim potrebama pojedinca, ali o njegovom socijalnom i ekonomskom
stanju.
Dijetalnu prehranu u bolnici propisuje lekar, sprovodi nutricionista i dijetetičar i obično se nastavlja kod
kuće pod kontrolom osobe koja je za to dobila odgovarajuće upute. Kod bolesnika sa hroničnim bolestima
odgovarajuća dijetalna prehrana je doživotna, tako da obolela osoba treba biti edkovana o načinu ishrane i
provoditi je redovno kod kuće. Moderan način života i sve učestalija pojava hroničnih bolesti nameću
potrebu za ponudom odgovarajuće dijetalne ishrane i u ugostiteljstvu i turizmu što svakako iziskuje da
osoblje koje planira i priprema hranu bude educirano iz područja dijetoterapije.
Probavljivost jela je jedan od ključnih parametara o kojem treba voditi brigu u dijetoterapiji, odredivši
prethodno sastav i količinu pojedinih namirnica.
Probavljivost hrane izražava se koeficijentom iskorištenja hrane u probavnom sistemu koji se izražava u
procentima.
Hrana životinjskog porekla bolje se iskorištava od hrane biljnog porekla, o čemu naročito treba voditi računa
kod planiranja vegetarijanske prehrane.
Hrana koja se kraće zadržava u želucu smatra se lakše probavljivom. To je tekuća hrana i ugljeni hidrati.
Belančevine više opterećuju želudac jer tu počinje njihova razgradnja. Masna hrana se dugo zadržava u
želucu, stoga je teška i slabije probavljiva te je probava masti bitno smanjena kod bolesnika s bolestima
jetre, žučnih organa, creva i gušterače. Ulja su lakše probavljiva od masti. Očito se lakše probavljivom
smatra ona hrana koja se u tankom crevu brže razgrađuje, brže apsorbuje i sa što manje ostatka nakon
apsorpcije. Najviše ostataka u crevu ostaje nakon apsorpcije hranjivih materija iz voća i povrća, masnog sira
te masnih vrsta mesa. Najmanji ostatak je nakon apsorpcije jednostavnih šećera, kuvanog mesa, svežeg sira,
kuvanih jaja i riže.
Konzistencija jela utiče takođe na probavljivost, tekuća i kašasta hrana lakše je probavljiva nego čvrsta
hrana. Kuvana hrana lakše je probavljiva nego pržena i pečena. Kod starijih osoba iskorištavanje hrane je
manje te to treba uzeti u obzir kod planiranja ishrane starijih.
Primer: Dijetoterapija šećerne bolesti
Vrste šećerne bolesti
Dijabetes ili šećerna bolest (lat. diabetes mellitus) je bolest koju karakteriše stalno povišena koncentracija
glukoze u krvi. Javlja se kad gušterača prestane potpuno ili delomično proizvoditi hormon insulin ili
proizvedeni insulin nije delotvoran u organizmu. Šećerna bolest se u početku leči dijetom i tabletama, a
kasnije i injekcijama hormona insulina.
Razlikujemo tri tipa šećerne bolesti:
• Tip 1 (autoimuni tip)
• Tip 2 (metabolički tip)
• Ostale vrste šećerne bolesti
Načela pravilne ishrane obolelih od šećerne bolesti
Kod osoba obolelih od šećerne bolesti vrlo je važno da se pridržava osnovnih načela dijabetičke dijete:
• Kontrolisati energetski unos hrane
• Imati 3 glavna obroka i 2-3 međuobroka (ako se to slaže s terapijom) kroz dan
• Osigurati raznovrsnost i uravnoteženost namirnica
• Preferirati složene ugljene hidrate, biljne masnoće i prehrambena vlakna
• Isključiti koncentrisane ugljene hidrate, rafinisane namirnice, životinjske masnoće i alkohol
• Uz pravilnu ishranu, uključiti i telesnu aktivnost
Od ugljenih hidrata se preporučuju složeni zbog lagane razgradnje i postupne resorpcije glukoze iz
probavnog trakta u krv. Oni se nalaze u povrću, voću i integralnim žitaricama. Kod izbora namirnica
prednost treba dati namirnicama niskog i srednjeg glikemijskog indeksa. Uzimanje jednostavnih šećera nije
dobro zbog brze resorpcije iz probavnog trakta i brzog porasta nivoa glukoze u krvi.
Preporučuje se konzumirati:
• Integralni (crni) hleb umesto belog hleba
• Integralnu rižu umesto bele riže
• Orašaste plodove i semenke umesto grickalica i slatkiša
• Nemasno mleko i jogurt umesto punomasnog
• Nezašećerene sokove umesto zašećerenih
• Masnoće su korisne kao izvor energije i vitamina topivih u njima (D, E, K, A). Preporučuju se biljna
ulja zbog sadržaja nezasićenih i esencijalnih masnih kiselina. Zbog sadržaja zasićenih masnih
kiselina i holesterola, masnoće životinjskog porekla isključuju se iz ishrane.
• Preporučene namirnice: orašasti plodovi, semenke, avokado, riba bogata omega – 3 masnim
kiselinama (tuna, losos i skuša), maslinovo ulje, ulje uljane repice.
• Ne preporučuje se: rafinisana ulja, životinjska mast, maslac i margarin. Unos zasićenih masnih
kiselina trebao bi biti manji od 7% od ukupnog energetskog unosa, unos holesterola manji 300
mg/dan, a transmasne kiseline manje od 1% od ukupnog energetskog unosa.
• Preporuka je uzimati proteine iz povrća, a može se nadomestiti iz mesnih namirnica pri čemu je
potrebno obratiti pažnju na procese pripreme (izbegavati prženje).
• Preporučene namirnice: orašasti plodovi (bademi, orasi i lješnjaci), mahunarke (grah, grašak, bob,
sočivo, mahune), ribe i plodovi mora, belance iz jajeta.
 • Ne preporučuje se: prženo i pečeno meso i riba, crveno meso bogato mastima, prerađeni i
suhomesnati proizvodi, perad s kožom.
• Preporučeni udeo ugljenih hidrata u ukupnom dnevnom energetskom unosu je 55-60%, masti 25-
30%, a belančevina 15-20%. Kod sastavljanja jelovnika za osobe obolele od dijabetesa potrebno je
uzeti u obzir mnoge faktore: godine, pol, indeks telesne mase, aktivnost, prehrambene navike, vrstu
terapije, spremnost za promenu životnih navika.
ZA OVU LEKCIJU IDU I PLANOVI ISHANE KOJI TREBA DA SE NAPISU KAO DODATNI
ZADATAK!

14. Unapredjenje i zdravlje stanovništva

Pravilna ishrana treba da obezbedi odgovarajući energetski unos I unos hranljivih sastojaka potrebnih za
izgradnju I funkcionisanje organa I tkiva. Nedovoljan ili previse veliki unos energije, hranljivih I
regulatornih materija mogu imati negativan uticaj na zdravlje.
Moderni zdravstveni rizici su:
 Preobilna ishrana
 Zloupotreba alkohola
 Nedovoljna fizička aktivnost
 Pušenje

Usled navedenih rizika SZO, FAO I UN su nakon održane Međunarodne konferencije o ishrani 1992.
pozvale članice vlade država Ujedinjenih nacija da izrade nacionalne vodiče za unapređenje ishrane
stanovništva. Članice su trebale da:
1. Obezbede dovoljne količine hrane
2. Unaprede zdravstvenu bezbednost hrane
3. Unaprede ishranu

Pre nego što se pristupi izradnji stručih preporuka i vodiča za ishranu, neophodno je da državne nadležne
institucije obezbede podatke i sačine analizu o:
1. Dostupnosti hrane
2. Opterećenju stanovnišstva bolestima i stanjima koja se dovode u vezu sa nepravilnom ishranom

Ukoliko državni organi ne raspolažu odgovarajućim podacima, potrebno je obaviti dodatna istraživanja.
Neki od podataka i analiza koje treba da se obave po preporuci SZO i FAO su:
1. Podaci o demografskoj strukturi i demografskim kretanjima
2. Podaci o bilansu količine hrane : proizvedene, izvezene, uvezene
3. Podaci o dostupnosti hrane u domaćinstvima (procena potrošnje hrane u domaćinstvu)
4. Podaci o nutritivnim poremećajima specifičnim za ordeđenu zemlju
5. Podaci o stanovništvu koje ima prevelik unos ukupnih masti, prostih šećera soli
6. Podaci o opštoj stop smrtnosti
7. Prevalencija visokog krvnog pritiska
8. Prevalencija dijabetesa tipa 2

Poželjno bi bilo da u procesu prikupljanja, obrade i interpretacije podataka učestvuju stručna lica. Na osnovu
obrađenih podataka nadležni organi bi trebalo da izgrade nutritivni vodič koji su namenjeni zdravim
osobama svih uzrasta i koji sadrže podake o:
1. Energetskim potrebama i načinu provere energetske ravnoteže
 2. Preporučenom dnevnom unosu belančevina, masti, ugljenih-hidrata, minerala i vitamina
3. Dugoročnim i kratkoročnim populacionim nutritivnim ciljevima
4. Stručnim koracima koje će sprovoditi određene aktivnosti za postizanje tih ciljeva
5. Preporuke za dobrovoljno učešće prehrambene industrije u reformulaciji sopstvenih proizvoda
(manje masti, manje zasićenih i transmanih kiselna, manje šećera i soli)

Neki od neželjenih činioca koji ometaju uspešno postizanje postavljenih ciljeva prema SZO i FAO:
1. Opšte siromaštvo
2. Nepismesnost ili nedovoljna edukacija majki
3. Nepravilne navike stanovništva
4. Nedostatak intersektorske saradnje
5. Nedostatak i/ili slabo sprovođenje javnozdravstvenih programa u oblasti ishrane

Osnovni nedostatak većine vodiča je što su samo usmereni na edukaciji stanovništva I nedostaju preporuke
za primenu.

15. Nutritivni vodiči

Nutritivni vodiči su preporuke zasnovane na dokazima za unos hrane I način dostizanja nutritivnih potreba,
za promociju optimalne telesne mase I dobrog zdravlja. Pomažu smanjenju rizika za razvijanje bolesti
povezanih sa ishranom.
Neophodnost postojanja nutritivnih vodiča zasniva se na činjenici da potrošači razmišljaju o ishrani u smislu
namirnica a ne o nutrijentima.
*Istorijski razvoj n.v.*
Antička Grčka I Kina su posmatrano bile prve zemlje koje su imale pisane preporuke za ishanu. Prve
nutritivne preporuke napisane su za vreme Industrijske revolucije u Engleskoj. SAD su štampale prve
nutritivne vodiče 1894. godine.
1992 godine kreirana je piramida ishrane od strane USDA, dok u želji da rekonstruišu ovaj model ishrane
2011 uvode model “moj tanjir”.
Grafički prikaz n.v. koristi se da bi se nutritivne preporuke prenele javnosti na jednostavan I razumljiv
način.
Nutritivni vodič Piramida ishrane je rekonstruisan 2005 godine nakon kritika Hardvarske škole javnog
zdravlja I dobio je jasniji oblik kako bi I pismeni I nepismeni ljudi mogli da ga razumeju sa lakoćom.
Takođe menja ime u Piramida zdrave ishrane.
Nova znanja o uticaju hrane, pića I fizičke aktivnosti na zdravlje ljudi ishodovala su novom nutritivnom
vodiču pod nazivom “moj tanjir” (2011). On dobija kritike od Hardvarske škole javnog zdravlja I
rekonstruisan je u Tanjir zdrave ishrane.
Svaki n.v. može da se stručno uredi tako da bude vodič za određeni deo populacije (deca, sportisti, dojilje,
adolesceni…), za određeni način ishrane (vegetarijanci) ili za određenu bolest (dijabetes).

Liste zamena koriste se za planiranje nutritivnog vodiča kod osoba sa dijabetesom, kod gojaznih ljudi I za
planiranje ishrane uopšte. Lista zamena deli namirnice u 3 grupe:
1. Ugljenohidratna gurpa – obuhvata namirnice koje su dobri izvori ugljenih-hidrata; skrobne
namirnice, voće, mleko
2. Grupa meso I zamene za meso – mršavo meso, srednje masno I masno meso
 3. Grupa masti I zamene masti – izvori mononezasićenih masnih kiselina, polinezasićenih masnih
kiselina I zasićenih masnih kiselina

Liste zamena se razlikuju od modela tanjira I piramide ishrane jer liste imaju za cilj da osiguraju dovoljan
unos energije I hranljivih materija dok tanjir I piramida imaju za cilj da ukažu na dobre nutritivne izvore bez
obzira na njihovu energetsku vrednost.
Liste zamena koriste se za individualno planiranje ishrane dok su MyPiramid I MyPlate (tanjir I piramida)
nutritivni vodiči za određenu populacionu grupu.