Kỹ thuật lạnh_GV. ThS. Trần Thế Truyền_Bài giảng_2007 (use 2)

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

-------------------------
BÀI GIẢNG
KỸ THUẬT LẠNH
Biên soạn: GVC. ThS. Trần Thế Truyền

Khoa: Hóa
Đà Nẵng, 2007
http://www.ebook.edu.vn -0-
Mục lục
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... - 4 -
I. Lịch sử phát triển ngành lạnh:............................................................................. - 4 -
II. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh: ..................................................................... - 4 -
III. Kỹ thuật lạnh ở Vịêt Nam: ............................................................................... - 6 -
CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH................................... - 7 -
1.1. Các phương pháp làm lạnh nhân tạo: .............................................................. - 7 -
1.1.1. Phương pháp bay hơi khuếch tán: ............................................................ - 7 -
1.1.2. Phương pháp hòa tan: ............................................................................... - 8 -
1.1.3. Phương pháp hóa lỏng (nóng chảy):......................................................... - 8 -
1.1.4. Phương pháp thăng hoa: ........................................................................... - 8 -
1.1.5. Phương pháp bay hơi chất lỏng:............................................................... - 8 -
1.1.6. Phương pháp khử từ đoạn nhiệt: .............................................................. - 9 -
1.1.7. Phương pháp giản nở khí có sinh ngoại công: ......................................... - 9 -
1.1.8. Phương pháp tiết lưu không sinh ngoại công:.......................................... - 9 -
1.1.9. Làm lạnh bằng hiệu ứng xoáy: ............................................................... - 10 -
1.1.10. Hiệu ứng nhiệt điện (hiệu ứng Pentier): ............................................... - 11 -
1.2. Tác nhận lạnh: (Môi chất lạnh, gaz lạnh)...................................................... - 12 -
1.2.1. Định nghĩa: ............................................................................................. - 12 -
1.2.2. Yêu cầu:.................................................................................................. - 12 -
1.2.3. Một số tác nhân điển hình: ..................................................................... - 13 -
1.3. Chất tải lạnh:.................................................................................................. - 16 -
1.3.1. Định nghĩa: ............................................................................................. - 16 -
1.3.2. Yêu cầu:.................................................................................................. - 16 -
1.3.3. Chất tải lanh điển hình............................................................................ - 17 -
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM ............................... - 22 -
2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng)......................... - 22 -
2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính ..................... - 22 -
2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm: ........................................................ - 22 -
2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV ............................................... - 22 -
2.2. Tác dụng chủa nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống và thực phẩm ................... - 23 -
2.2.1. Đối với động vật ..................................................................................... - 23 -
2.2.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đến tế bào cơ thể thực vật và rau quả:........ - 25 -
2.3. Lý thuyết về kỹ thuật làm lạnh thực phẩm:................................................... - 26 -
2.3.1. Ý nghĩa về việc làm lạnh thực phẩm:..................................................... - 26 -
2.3.3. Điều kiện làm lạnh sản phẩm trong phòng bảo quản: ............................ - 30 -
2.3.4. Tốc độ làm lạnh và thời gian làm lạnh thực phẩm:................................ - 30 -
2.4. Các chế độ làm lạnh thực phẩm: ................................................................... - 31 -
2.4.1. Chế độ làm lạnh thích hợp:..................................................................... - 31 -
2.4.2. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm:.................................................. - 32 -
CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM ............................ - 38 -
3.1. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thực phẩm: ................... - 38 -
3.1.1. Biến đổi vật lý: ....................................................................................... - 38 -
3.1.2. Biến đổi sinh hóa:................................................................................... - 38 -
3.2. Các chế độ bảo quản...................................................................................... - 40 -
3.2.1. Bảo quản lạnh thịt (gia súc).................................................................... - 40 -
3.2.3. Bảo quản trứng: ...................................................................................... - 40 -
3.2.4. Bảo quản cá và sản phẩm từ cá: ............................................................. - 41 -
3.2.5. Bảo quản rau xanh .................................................................................. - 41 -
3.2.6. Bảo quản sữa và các sản phẩm sữa: ....................................................... - 42 -
CHƯƠNG 4: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG
THỰC PHẨM .................................................................................... - 43 -
4.1. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông..................................................... - 43 -
4.2. Sự quá lạnh và tác dụng của nó trong quá trình làm lạnh đông .................... - 43 -
4.3. Lượng nước đóng băng.................................................................................. - 45 -
4.4. Nhiệt độ trung bình cuối cùng của sản phẩm khi làm lạnh đông .............. - 46 -
4.5. Nhiệt độ trung bình của sản phẩm trong quá trình làm lạnh đông ................ - 48 -
4.6. Tốc độ làm lạnh đông thực phẩm và sự phân bố tinh thể đá......................... - 48 -
4.7. Thời gian làm lạnh đông................................................................................ - 49 -
4.8. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm................................................. - 51 -
4.8.1. Phương pháp lạnh đông chậm. ............................................................... - 51 -
4.8.2. Phương pháp lạnh đông nhanh (Lạnh đông đột ngột hay cấp đông). .... - 52 -
4.8.3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh hay lạnh đông
tức thời). ........................................................................................................... - 53 -
4.9. Những biến đổi của thực phẩm làm lạnh đông.............................................. - 54 -
4.9.1. Những biến đổi nhiệt - Lý học . ............................................................. - 54 -
4.9.2. Những biến đổi sinh hóa......................................................................... - 57 -
4.10. Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữ đông.... - 57 -
4.11.Kỹ thuật làm lạnh đông một số thực phẩm .................................................. - 58 -
4.11.1 Lạnh đông thịt và sản phẩm thịt gia súc................................................ - 58 -
4.11.2. Lạnh đông thịt gia cầm. ........................................................................ - 60 -
4.11.3. Lạnh đông thuỷ sản. ............................................................................. - 60 -
4.11.4. Làm lạnh đông rau quả. ........................................................................ - 62 -
CHƯƠNG 5: KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ LẠNH ĐÔNG ......... - 63 -
5.1. Các biến đổi sinh lý hóa của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông- 63
-
5.1.2. Những biến đổi sinh hóa của sản phẩm động vật trong khi bảo quản lạnh
đông. ................................................................................................................. - 64 -
5.1.3. Biến đổi cấu trúc bắp thịt và hệ thống keo tế bào động vật. .................. - 64 -
5.1.4. Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau, qủa) khi bảo quản lạnh
đông: ................................................................................................................. - 65 -
5.2. Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đã làm lạnh đông. .............................. - 65 -
5.2.1. Bảo quản lạnh đông thịt và sản phẩm từ thịt gia súc ............................. - 65 -
5.2.2. Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông. ........................................................... - 66 -
5.2.3. Bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm từ cá: ............................................ - 66 -
5.2.4. Bảo quản rau quả lạnh đông. .................................................................. - 66 -
CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM .......................................... - 68 -
6.1. Làm tan giá .................................................................................................... - 68 -
6.1.1. Yêu cầu chung. ....................................................................................... - 68 -
6.1.2. Các phương pháp làm tan giá. ................................................................ - 70 -
6.2. Làm ấm. ......................................................................................................... - 71 -
6.3. Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian làm tan giá và làm ẩm................. - 72 -
6.3.1. Biến đổi vật lý. ....................................................................................... - 72 -
6.3.2. Biến đổi mô học...................................................................................... - 72 -
6.3.3. Sự biến đổi vi sinh vật. ........................................................................... - 72 -
6.3.4. Biến đổi hóa học và sinh hóa.................................................................. - 72 -
6.4. Thời gian tan giá............................................................................................ - 72 -
Tài liệu tham khảo .................................................................................................... - 74 -
MỞ ĐẦU
I. Lịch sử phát triển ngành lạnh:
Con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh cách đây rất lâu:
* Các tranh vẽ trên tường trong các kim tự tháp Ai Cập cách đây khoảng 2500
năm đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi để làm mát không
khí.
* Cách đây khoảng 2000 năm người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết trộn muối
vào nước hoặc tuyết để tạo nhiệt độ thấp hơn.
* Nhưng kỹ thuật lanh hiện đại bắt đầu phải kể từ khi giáo sư Black tìm ra ẩn
nhiệt hóa hơi và ẩn nhiệt nóng chảy vào năm 1761 - 1764.
* Ở cuối thế kỷ XVIII từ phát hiện đầu tiên là trong điều kiện chân không nước
bay hơi ở nhiệt độ thấp. Vào năm 1834 bác sĩ Perkins (Anh) xây dựng được máy lạnh
đầu tiên với tác nhân lạnh là ete etylen làm việc ở áp suất thấp hơn áp suất khí quyển.
* Cuối thế kỷ XIX có hàng loạt các phát minh ra máy lạnh với những tác nhân
có áp suất trong chu trình kín cao hơn áp suất khí quyển:
+ Năm 1871 Tellier xây dựng máy lạnh với tác nhân ete metylen.
+ Năm 1872 Boil phát minh nguyên lý máy lạnh NH3.
+ Năm 1874 kỹ sư Linde (Đức) đã thiết kế được máy lạnh NH3, lúc này việc
chế tạo máy lạnh nén hơi mới thực sự phát triển rộng rãi trong hầu hết các ngành kinh
tế.
* Mốc quan trọng trong kỹ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng các freon ở
Mỹ vào năm 1930.
Ngày nay kỹ thuật hiện đại đang đi vào những đỉnh cao của khoa học kỹ thuật
hiện đại. Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày nay được mở rộng rất nhiều và kỹ
thuật đang tiến dần đến nhiệt độ không tuyệt đối.
Riêng kỹ thuật lạnh là nhu cầu thiết yếu để phát triển công nghiệp thực phẩm:
“Lạnh cần cho công nghiệp thực phẩm như điện và hơi nước cần cho công
nghiệp nặng vậy. Điện và hơi nước đã đẩy công nghiệp nặng tiến tới, thì lạnh sẽ làm
cho công nghiệp thực phẩm phát triển vượt bậc (Micoiang - 1935).
II. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh:
1. Ứng dụng lạnh trong bảo quản thực phẩm:

Theo một số thống kê thì khoảng 80% công suất lạnh được sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm như chế biến thịt cá, rau quả, công nghiệp thủy hải sản ... các kho
lạnh bảo quản, các kho lạnh chế biến phân phối, các máy lạnh thương nghiệp, đến các
tủ lạnh gia đình, các nhà máy sản xuất nước đá, máy lạnh lắp đặt trên tàu thủy và các
phương tiện vận chuyển, kể cả các ngành công nghiệp rượu bia, nước giải khát, nước
hoa quả, công nghiệp sữa, sản xuất aga - aga ....
2. Sấy thăng hoa:

Sấy thăng hoa là một phương pháp sấy hiện đại hầu như không làm giảm lượng
của vật sấy, lúc này vật được làm lạnh đông nhanh dưới -200C và được sấy bằng cách
hút chân không. Vì giá thành cao do đó chỉ ứng dụng cho các sản phẩm quý hiếm như
những dược liệu từ hoa, cây, quả ... những sản phẩm y dược dễ biến đổi chất lượng do
tác động của nhiệt độ như máu, thuốc tiêm, hoóc môn ...
3. Công nghiệp hóa chất:

* Ứng dụng quan trọng nhất là sự hóa lỏng khí như: Clo, NH3, CO2, HCl, khí
đốt, khí sinh học ...
* Nhờ kỹ thuật lạnh nên chủ động điều khiển tốc độ các phản ứng hóa học.
* Ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất vải, sợi, tơ, cao su nhân tạo, phim ảnh ..
4. Điều tiết không khí:

* Ngày nay không thể tách rời kỹ thuật điều tiết không khí với các ngành cơ khí
chính xác, kỹ thuật điện tử, vi điện tử, máy vi tính, kỹ thuật quang học ...
* Điều tiết không khí cũng đóng vai trò quan trọng trong các ngành công
nghiệp nhẹ nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm như công nghiệp dệt, vải, sợi, thuốc lá
...
* Trong công nghiệp chăn nuôi điều tiết để đạt tốc độ tăng trọng cao nhất.
* Điều tiết không khí công nghiệp và dân dụng nhằm tạo điều kiện cho con
người để sống và làm việc.
5. Siêu dẫn:
Năm 1911 nhà Vật lý Kamerlingh (Hà Lan) phát hiện ra rằng khi giảm đến một
nhiệt độ rất thấp nào đó (nhiệt độ nhẩy), điện trở sẽ biến mất và kim loại trở thành siêu
dẫn. Ứng dụng hiện tượng này để tạo ra các nam châm cực mạnh trong các máy gia
tốc ở các nhà máy điện nguyên tử, nhiệt hạch, hoặc các đệm từ cho tàu hỏa cao tốc ...
6. Sinh học Cryô:

Kỹ thuật lạnh thâm độ (còn gọi kỹ thuật cryô) với nhiệt độ -80 - 1960C được
ứng dụng trong việc lai tạo giống, bảo quản tinh đông ...
7. Thể dục thể thao:

Tạo ra các sân trượt băng, đường đua trượt băng và trượt tuyết nhân tạo cho các
đại hội thể thao ngay cả khi nhiệt độ không khí cao.
8. Các ứng dụng khác:
* Trong hàng không và du hành vũ trụ: tạo ra nhiệt độ thấp để kiểm tra máy
móc làm việc trong điều kiện tương tự.
* Trong khai thác mỏ, trong cơ khí, trong y dược ...
III. Kỹ thuật lạnh ở Vịêt Nam:

Kỹ thuật lạnh ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh tế ở
nước ta, thực vật kỹ thuật đã xâm nhập vào hơn 60 ngành kinh tế, đặc biệt vào các
ngành chế biến thực phẩm, hải sản xuất khẩu, công nghiệp nhẹ, điều hòa không khí ...
Nhưng nhược điểm chủ yếu của ngành lạnh nước ta hiện nay là quá nhỏ bé non
yếu và lạc hậu. Nước ta chỉ chế tạo được các loại máy NH3 loại nhỏ, chưa chế tạo
được các loại máy nén và thiết bị cỡ lớn, các loại máy lạnh freon, các thiết bị tự động
... Và đặc điểm quan trọng khác là ngành lạnh ở ta bị tản mạn và phân tán, không có cơ
quan trung ương chủ trì nên không được đầu tư và phát triển đúng mức. Các đơn vị sử
dụng lạnh thường trang bị tự phát nên nhiều khi gây ra lãng phí.
CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH
1.1. Các phương pháp làm lạnh nhân tạo:
Từ lâu con người đã biết lợi dụng thiên nhiên để thỏa mãn một phần nhu cầu về
lạnh. Ở các nước ôn đới người ta trử băng đá, còn ở các nước nhiệt đới người cổ đại
biết sử dụng các hang động có mạch nước ngầm nhịêt độ thấp để bảo quản thực phẩm
và lương thực.
Làm lạnh nhân tạo là các quá trình làm lạnh nhờ một phương tiện hoặc thiết bị
do con người tạo ra.
Danh từ LẠNH biểu diễn một trạng thái nào đó của vật chất khi nhiệt độ của nó
thấp hơn nhiệt độ môi trường xung quanh. Vậy giới hạn nào đó của nhiệt độ môi
trường xung quanh để phân biệt giữa NÓNG và LẠNH của vật chất? Vấn đề này chưa
được thống nhất trên thế giới, song hiện nay nhiều nước vẫn lấy nhiệt độ thích hợp
bình thường là +200C - +240C làm giới hạn. Như vậy thừa nhận LẠNH biểu diễn trạng
thái vật chất có nhiệt độ dưới +200C .
Trong kỹ thuật lạnh phân biệt như sau:
* Lạnh thường: tđb < t0 < +200C
* Lạnh đông: - 1000C < t0 < tđb
* Lạnh thâm độ: -272, 9999850C < t0 < - 1000C
1.1.1. Phương pháp bay hơi khuếch tán:

Một thí dụ điển hình là nước bay hơi khuếch tán vào không khí: khi phun nước
liên tục vào không khí có cùng nhiệt độ, nước sẽ bay hơi khuếch tán vào không khí và
trạng thái khôngkhí sẽ biến đổi theo đường đẳng entanpi:
Hình ***
t1: nhiệt độ khô (đọc trên nhiêt kế khô)

t2: nhiệt độ ướt (đọc trên nhiêt kế bầu ướt)
ts: nhiệt độ đọng sương
Từ điểm 1 là trạng thái ban đầu của không khí đến điểm 2, độ ẩm tăng từ ϕ1
đến ϕmax = 100%, nhiệt độ giảm từ t1 đến t2.
Ở vùng nóng và khô có thể sử dụng phương pháp này để điều hòa nhiệt độ. Ở
nước ta khí hậu nóng và ẩm nên ứng dụng không hiệu quả, trừ những ngày nắng gió
tây.
Ứng dụng khác trong kỹ thuật là máy lạnh hấp phụ khuếch tán: ở giàn bay hơi
NH3 lỏng bay hơi khuếch tán vào khí Hydro, là chất khí dùng cân bằng áp suất cho hệ
thống lạnh.
1.1.2. Phương pháp hòa tan:

Cách đây 2000 năm, người Trung Quốc và Ấn Độ đã biết làm lạnh bằng cách
hòa trộn muối và nước theo những tỷ lệ nhất định.
Quá trình hòa tan luôn kèm theo quá trình thu nhiệt, hiệu ứng lạnh phụ thuộc
nồng độ và nhiệt độ điểm cùng tinh của hỗn hợp.
Ví dụ:
+ Hòa trộn 31g NaNO3 và 31 g NH4Cl với 100g nước ở t1 = 100C thì hỗn hợp
sẽ giảm đến nhiệt độ t2 = -120C.
+ Hòa trộn 200g CaCl2 với 100g nước đá vụn, nhiệt độ sẽ giảm từ t1 = 00C
xuống t2 = -420C.
Nhược điểm phương pháp này là giá thành muối cao và phần lớn muối có tính
ăn mòn mạnh.
1.1.3. Phương pháp hóa lỏng (nóng chảy):

Nước đá khi tan chảy sẽ thu một lượng nhiệt bằng chính ẩn nhiệt đóng băng
r = 80 Kcal/Kg, do đó làm môi trường xung quanh lạnh đi. Nếu cần nhiệt độ thấp hơn
phải hòa trộn đã vụn với muối ăn hoặc muối CaCl2.
Phương pháp này dễ sử dụng rộng rãi trong công nghiệp đánh bắt hải sản vì có
ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền, không độc hại và ẩn nhiệt hóa lỏng lớn.
1.1.4. Phương pháp thăng hoa:

Đá khô (tuyết cacbonic) là cacbonic ở dạng rắn. Khi thăng hoa đá khô thu một
lượng nhiệt khá lớn bằng ẩn nhiệt thăng hoa r = 137 Kcal/Kg.
Ngày nay đá khô có ý nghĩa công nghiệp rộng lớn, đặc biệt dùng làm lạnh trên
phương tiện vận tải.
Ưu điểm: + Ẩn nhiệt thăng hoa lớn.
+ Năng suất lạnh thể tích lớn.
1.1.5. Phương pháp bay hơi chất lỏng:

Các môi chất lỏng dùng trong máy lạnh nén hơi, hấp thụ và ejectơ là NH3, nước
và các freon đều thực hiện quá trình thu nhiệt ở môi trường lạnh bằng quá trình bay
hơi ở áp suất thấp và nhiệt độ thấp, đồng thời thải nhiệt ra môi trường bằng quá trình
ngưng tụ ở áp suất cao và nhiệt độ cao.
Quá trình bay hơi chất lỏng bao giờ cũng gắn với quá trình thu nhiệt. Vì ẩn
nhiệt bay hơi của chất lỏng bao giờ cũng lớn hơn rất nhiều ẩn nhiệt hóa rắn nên hiệu
ứng lạnh lớn hơn.
Chất lỏng bay hơi đóng vai trò là môi chất lạnh và chất tải lạnh quan trọng
trong kỹ thuật lạnh. Trong đó Nitơ lỏng được sử dụng trong kỹ thuật lạnh thâm độ
(Cryô), nhiều trường hợp Nitơ lỏng vừa là môi chất lạnh vừa là chất bảo đảm vì Nitơ
là loại khí trơ có tác dụng kìm hãm các quá trình sinh hóa trong sản phẩm.
1.1.6. Phương pháp khử từ đoạn nhiệt:

Đây là phương pháp sử dụng trong kỹ thuật Cryô để hạ nhiệt độ của các mẫu thí
nghiệm từ nhiệt độ sôi của Heli (3-40K) xuống gần nhiệt độ không tuyệt đối.
Nguyên tắc làm việc: Nguời ta sử dụng một loại muối nhiễm từ ở quá trình
nhiễm từ giữa hai cực từ mạnh, lúc này các tinh thể được sắp xếp thứ tự, muối tỏa ra
một lượng nhiệt nhất định, lượng nhiệt này truyền ra ngoài để làm bay hơi Heli lỏng.
Quá trình nhiễm giẩm đột ngột và tạo ra một năng suất lạnh qo. Lập lại các quá trình
đó nhiều lần, người ta có thể tạo ra nhiệt độ lạnh rất thấp.
1.1.7. Phương pháp giản nở khí có sinh ngoại công:

Các máy lạnh làm vịêc theo nguyên lý giãn nở khi có sinh ngoại công gọi là
MÁY LẠNH KHÍ NÉN. Phạm vi ứng dụng rất rộng lớn từ máy điều tiết không khí
cho đến các máy sản xuất Nitơ, Oxy lỏng, máy hóa lỏng không khí và khí đốt ...
* Nguyên tắc làm việc: Môi chất lạnh là khộng khí hoặc một chất khí bất kỳ,
không biến đổi pha trong chu trình. Khí được nén đoạn nhiệt s1 = const từ trạng thái 1
lên trạng thái 2. Ở bình làm mát (BLM) không khí thải nhiệt cho môi trường ở áp suất
p2 = const đến trạng thái 3, sau đó được giãn nở đoạn nhiệt s3 = const xuống trạng
thái 4 có nhiệt độ thấp và áp suất thấp. Trong phòng lạnh không khí thu nhiệt của môi
trường ở áp suất p4 = const và nóng dần lên điểm 1, khép kín vòng tuần hoàn.
Như vậy chu trình máy lạnh nén khí gồm hai quá trình nén và giản nỡ đoạn
nhiệt, với quá trình thu và thải nhiệt đẳng áp nhưng không đẳng nhiệt. Nhiệt độ to đạt
được phụ thuộc vào t3, p1, p2 và số mũ đoạn nhiệt k.
Công của chu trình bằng diện tích 1235
* Sơ đồ làm việc :
Hình ***
1.1.8. Phương pháp tiết lưu không sinh ngoại công:

(Hịêu ứng Jun - Tomson)
Có thể giãn nở khí không sinh ngoại công bằng cách tiết lưu khí qua cơ cấu tiết
lưu từu áp suất cao p1 xuống áp suất thấp p2, không có trao đổi nhiệt với môi trường
bên ngoài và entanpi không đổi.
Hình ***
Năm 1852 Jun - Tomson nêu lên quan hệ gữa sự thay đổi áp suất và nhiệt độ
qua quá trình tiết lưu như sau:
⎛ dT ⎞
⎜⎜ ⎟⎟ = α
⎝ dp ⎠ i
1 ⎡ ⎛ ∂V ⎞ ⎤
Và : α= ⎢ V − T⎜ ⎟ ⎥
Cp ⎣⎢ ⎝ ∂T ⎠ p ⎦⎥
Đối với khí lý tưởng vì :

RT ⎛ ∂V ⎞ R
V= nên T⎜ ⎟ = T = V
P ⎝ ∂T ⎠ p P
Do đó: α = 0: nhiệt độ không thay đổi sau tiết lưu.

Đối với khí thực xảy ra 3 trường hợp, gọi là hịêu ứng Jun - Tomson:
* α > 0: nhiệt độ giảm sau tiết lưu
* α = 0: nhiệt độ không đổi
* α < 0: nhiệt độ tăng sau tiết lưu.
Ở nhiệt độ môi trường, chỉ trừ Heli và Hydro có nhiệt độ tăng sau tiết lưu, còn
hầu hết các khí và hơi sau khi tiết lưu đều có nhiệt độ giảm, đặc biệt khi tiết lưu hơi
ẩm hoặc lỏng.
Trong máy lạnh nén hơi, hấp thụ và ejectơ, người ta sử dụng các thiết bị tiết lưu
đơn giản, gọn nhẹ thay cho máy giãn nở rất cồng kềnh phức tạp.
1.1.9. Làm lạnh bằng hiệu ứng xoáy:

* Cấu tạo thiết bị: gồm một ống xoáy đặc biệt
Hình ***
* Nguyên tắc làm việc: không khí được nén và làm lạnh đến nhiệt độ môi
trường (200C) được thổi tiếp tuyến với thành trong của ống, vuông góc với trục ống.
Sau giãn nở dòng khí có vận tốc rất lớn tạo thành dòng xoáy. Tốc độ góc ở ngoài cùng
thì nhỏ, còn ở gần tâm trục ống thì rất lớn. Khi chuyển động đến VTL2 do bị ma sát
http://www.ebook.edu.vn - 10 -
giữa các lớp khí, dòng có tốc độ hầu như không đổi, tức là ở các lớp bên trong tốc độ
giảm còn ở lớp bên ngoài tốc độ tăng.
Vì rằng lúc đầu của quá trình tách khí, tốc độ góc của các hạt lớn so ovứi thời
điểm sau, cho nên có sự dư thừa động năng, được truyền cho các lớp ngoài và làm tăng
nhiệt độ của chúng, còn các lớp khí bên trong thì lạnh đi. Kết quả là các lớp khí bên
ngoài đi qua VTL2 thì nóng, còn các lớp khí bên trong đi qua cửa nghẽn thì lạnh.
Thí nghiệm cho thấy không khí có áp suất vừa phải ở nhiệt độ môi trường có
thể nhận được một dòng khí lạnh (-10 ÷ -500C) và dòng khí nóng (100 ÷ -1300C).
Hiệu ứng ống xoáy mới đầu hấp dẫn nhiều nhà khoa học, vì nó đơn giản và đầy
hứa hẹn, nhưng đến nay vẫn chưa được ứng dụng rộng rãi vì hệ số lạnh quá bé.
1.1.10. Hiệu ứng nhiệt điện (hiệu ứng Pentier):

Năm 1821 Seebeck (Đức) phát hiện rằng: trong một vòng dây dẫn kín gồm hai
kim loại khác nhau, nếu đốt nóng một đầu nối và làm lạnh đầu kia thì sẽ xuất hiện một
dòng điện một chiều trong dây dẫn.
Đến năm 1837 Pentier phát hiện ra hiện tựơng ngược lại: khi cho một dòng điện
một chiều đi qua vòng dây dẫn kín gồm hai kim loại khác nhau thì một đầu nối sẽ
nóng lên và đầu kia lạnh đi.
Hiệu ứng Pentier được gọi là hiện tượng nhiệt điện và được ứng dụng trong đo
đạc nhiệt độ và cả trong kỹ thuật lạnh.
Để đạt được độ chênh lệch nhiệt độ lớn, người ta phải sử dụng các cặp nhiệt
điện thích hợp gồm các chất bán dẫn đặc biệt của Bismut, Antimon, Selen và các phụ
gia
* Cấu tạo và nguyên tắc làm việc:
Hình ***
Nhiệt lượng mất ra Q0 tỉ lệ với cường độ dòng điện và thời gian:

Với: P - hệ số Pentier, phụ thuộv vào tính chất vật lý của vật liệu
Pin nhiệt điện làm bằng hai chất bán dẫn 1 và 2 nối tiếp nhau bằng các lá đồng
3. Các pin có thể nối tiếp thành nhiều bộ (hình b)s. Khi cho dòng điện một chiều đi
qua, thì trên một đầu sẽ mất điện Q0 và bị lạnh đi đến to, còn đầu kia thì được cung cấp
nhiệt Qn và sẽ nóng lên đến tn. Hiệu nhiệt độ có thể đạt đến 60 oK.
Máy lạnh nhiệt điện được sử dụng khá rộng rãi, nhưng năng suất lại nhỏ (30 -
100W).
* Nhược điểm: + Hệ số lạnh thấp, tiêu tốn điện lớn
+ Giá thành cao
* Ưu điểm:
+ Không gây tiếng ồn, không có chi tiết chuyển động
+ Gọn nhẹ, chắc chắn, dễ mang xách, không cần mội chất.
+ Chỉ cần điện một chiều, thuận tịen cho du lịch và nông thôn.
+ Chỉ cần thay đổi chiều dấu điện là chuyển được từ tủ lạnh sang
tủ nóng và ngược lại.
1.2. Tác nhận lạnh: (Môi chất lạnh, gaz lạnh)
1.2.1. Định nghĩa:

Tác nhân lạnh là chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động ngược chiều
để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp và thải nhiệt ra môi trường có nhiệt độ
cao hơn.
Tác nhân lạnh tuần hòan được trong hệ thống nhờ quá trình nén.
* Ở máy lạnh nén khí, môi chất lạnh không thay đổi trạng thái, luôn ở thể khí.
* Ở máy lạnh nén hơi, môi chất lạnh thu nhiệt của môi trường xung quanh trong
thời gian nó biến đổi trạng thái.
1.2.2. Yêu cầu:

Do những đặc điểm của chu trình ngược, hệ thống thiết bị lạnh, điều kiện vận
hành ... nên tác nhân lạnh cần có các yêu cầu sau đây:
1. Tính chất hóa học:
* Bền về mặt hóa học trong phạm vi áp suất và nhiệt độ làm việc, không được
phân hủy hay polyme hóa.
* Môi chất phải trơ, không ăn mòn các vật liệu chế tạo máy, không tạo phản
ứng với dầu bôi trơn, oxy trong không khí và hơi ẩm.
* An toàn, khó cháy và khó nổ.
2. Tính chất lý học:
* Áp suất ngưng tụ không được quá cao, vì lúc đó độ bền chi tiết yêu cầu lớn,
dễ rò rỉ tác nhân.
* Áp suất không được quá nhỏ, phải lớn hơn áp suất khí quyển để hệ thống
không bị chân không.
* Nhiệt độ đông đặc phải thấp hơn nhiệt độ bay hơi nhiều: tđđ << tbh
* Nhiệt độ tới hạn phải cao hơn nhiệt độ ngưng tụ nhiều: tth >> tnt.
+ Nhiệt độ tới hạn là nhiệt độ mà trên đó trạng thái khí không thể chuyển thành
trạng thái lỏng được dù có tăng áp suất.
Ví dụ: tth (NH3) = 132,90C ; tth (CO2) = 310C; tth (R12) = 1120C.
+ Nhiệt độ đông đặc: tại đó vật thể chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn.
*Ẩn nhiệt hóa hơi và nhiệt dung (c) càng lớn, càng tốt vì lúc này lượng môi
chất hoàn toàn trong hệ thống càng nhỏ, năng suất lạnh riêng khối lượng càng lớn.
* Năng suất lạnh riêng theo thể tích qv càng lớn càng tốt, vì lúc này máy nén và
các thiết bị sẽ gọn nhẹ.
* Độ nhớt động học càng nhỏ càng tốt, nhằm giảm tổn thất áp suất trên đường
ống và các van.
* Hệ số dẫn nhiệt (λ) và hệ số tỏa nhiệt (α) càng lớn càng tốt.
* Mội chất hòa tan dầu hoàn toàn có ưu điểm hơn so với loại không hòa tan
hoặc hòa tan hạn chế, vì quá trình bôi trơn sẽ tốt hơn, thiết bị trao đổi nhiệt không bị
một lớp trở nhiệt do dầu bao phủ, nhưng có nhược điểm là làm tăng nhiệt độ bay hơi
và làm giảm độ nhớt của dầu.
* Khả năng hòa tan nước của môi chất càng lớn càng tốt, để tránh tắc ẩm cho bộ
phận tiết lưu.
* Môi chất không được dẫn điện, để có thể sử dụng cho máy nén khí và nữa
kín.
3. Tính chất sinh lý:
* Không độc hại đối với người và cơ thể sống, không gây phản ứng với cơ quan
hô hấp, không tạo các khí độc khi tiếp xúc với lửa hàn và vật lịêu chế tạo.
* Cần có mùi để dễ phát hịên rò rỉ, có thể pha thêm chất có mùi vào nhưng
không ảnh hưởng đến chu trình.
* Không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm bảo quản khi bị rò rỉ.
4. Tính kinh tế:
* Rẻ tiền
* Dễ kiếm, nghĩa là môi chất được sản xuất công nghiệp, vận chuyển và bảo
quản dễ dàng.
1.2.3. Một số tác nhân điển hình:

1. Môi chất vô cơ:
* Ký hiệu: vì công thức hóa học của các môi chất vô cơ đơn giản nên ít khi sử
dụng ký hiệu. Tuy nhiên quy định như sau:
R7 - (hai chữ số ghi tròn phân tử lượng của chất)
Ví dụ: NH3 : R717; H2O : R718; Không khí: R729
Các chất có cùng phân tử lượng phải có dấu hiệu riêng phân biệt
Ví dụ: CO2, R744, N2O, R744A
* Môi chất điển hình NH3:
Máy lạnh NH3 được ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm.
+ Ưu điểm:
- Nhiệt độ bay hơi thấp nhất đạt được t0 = - 670C.
- Có ẩn nhiệt hóa hơi lớn: r = 313,8 Kcal/Kg ở t0 = -150C
- Rẻ, nhiều
- Về kỹ thuật dễ phát hịen rò rĩ.
- NH3 hòa tan hoàn toàn trong nước nên nếu có ẩm và nước lọt vào hệ thống
thiết bị và đường ống cũng không xảy ra tắt ống do nước đóng băng.
+ Nhược điểm:
- Độc: nồng độ NH3 trong không khí > 0,5% thể tích, với thời gian 30 phút sẽ
gây chết người.
- Dễ gây nổ: thành phần hỗn hợp nổ trong không khí là 16 - 25%V.
- Có tác dụng làm rỉ đồng
- Nếu bị rò rỉ NH3 bị hấp phụ vào sản phẩm, gây nên mùi khó chịu và làm tăng
độ pH của bề mặt sản phẩm, dễ cho vi sinh vật phát triển.
- Không hòa tan dầu
2. Môi chất hữu cơ:
* Các freon (F, R):
+ Định nghĩa: Freon là các dẫn xuất halogen của các cacbua hydo no như:
metan, etan, propan ...
Các hợp chất này lần đầu tiên được nghiên cứu và thí nghiệm vào năm 1882.
+ Ký hiệu và tên gọi freon: F_ abc
Với : a = số nguyên tử C - 1
b = số nguyên tử H + 1
c = số nguyên tử F
Ví dụ:
- Dẫn xuất của CH4 : CFCl3 ký hiệu là F_11
CF2Cl2 ký hiệu là F_12
CFH2Cl ký hiệu là F_31
- Dẫn xuất của C2H6 : C2F3Cl3 ký hiệu là F_113
C2H5Cl ký hiệu là F_160
- Dẫn xuất của C3H8 : C3H6Cl2 ký hiệu là F_270
Nếu trong công thức các nguyên tử Clo được thay thế bằng các nguyên tử Brôm
thì ta viết chữ B sau ký hiệu trên và thêm một chỉ số bằng số nguyên tử Brôm.
Ví dụ: CF3Cl Ký hiệu là F_13
CF3Br ký hiệu F_13B1
+ Ưu điểm:
- Ít độc
- Không mùi hoặc có mùi thơm nhẹ
- Không (hay ít) gây nổ
+ Nhược điểm:
- Ẩn nhịêt hóa hơi bé
- Freon không hòa tan trong nước, nên dễ có hiện tượng nút đá.
- Hỗn hợp của các freon với không khí thì không độc, không nguy hiểm (trừ khi
quá đặc thì gây ngạt), nhưng các sản phẩm phân hủy của chúng khi có ngọn lửa thì rất
nguy hiểm vì tạo khí độc là fosgen (OCCl2).
- Các freon hòa tan hoàn toàn trong dầu, do đó làm tăng nhiệt độ bay hơi và
nhiệt độ ngưng tự của tác nhân. Khi tăng lượng dầu trong tác nhân thì sẽ giảm lượng
tác nhân làm việc trong hệ thống, do đó làm giảm năng suất lạnh của “1kg biểu kiến
tác nhân lạnh” (1kg biểu kiến tác nhân lạnh là lượng hỗn hợp tác nhân lạnh và dầu
máy, nước ... bằng 1kg), đồng thời sẽ làm tăng độ nhớt dung dịch so với tác nhân tinh
khiết nên hệ số cấp nhiệt (α) cũng giảm.
Tuy nhiên dầu hòa tan hoàn toàn vào tác nhân lại có ưu điểm là không tạo ra
các màng dầu ở bề mặt thiết bị truyền nhiệ, do đó không làm giảm hiệu suất truyền
nhiệt.
- Nhược điểm lớn nhất của freon là thủ phạm phá hủy tầng ozon và gây hiệu
ứng lồng kính làm nóng trái đất.
* Tầng ôzon và sự suy thoái:
Tầng ôzon là tầng khí quyển có độ dày chừng 40 km, cách bề mặt trái đất từ 10
- 50 km. Tầng ôzon được coi là lá chắn của trái đất, chống các tia cực tím có hại của
mặt trời (làm cháy da và gây ra các bệnh ung thư da ).
Năm 1950 (Paul Crutzen - Đức) đã phát hiện ra sự suy thoái của tầng ôzon,
nhưng mãi đến năm 1974 (Powland và Molina - Mỹ) mới phát hiện ra thủ phạm là các
chất freon có chứa Clo, và ba giáo sư đã được giải thưởng Nobel hóa học vào năm
1995.
Freon tuy nặng hơn không khí, nhưng sau nhiều năm nó cũng đến được tầng
bình lưu, dưới tác dụng ánh sáng mặt trời chúng phân hủy các nguyên tử Clo. Clo tác
dụng như một chất xúc tác phá hủy phân tử ôzon (O3 → O2). Do Clo tồn tại rất lâu
trong khí quyển nên khả năng phá hủy ozon rất lớn, ước tính rằng cứ 1 nguyên tử Clo
có thể phá hủy tới 100.000 phân tử ozon.
* Hịệu ứng lồng kính:
Nhiệt độ trung bình của bề mặt trái đất khoảng 150C, nhiệt độ này được thiết
lập nhờ hiệu ứng lồng kính cân bằng do khí Cacbonic và hơi nước ở trạng thái cân
bằng sinh thái trong tầng khí quyển tạo ra. Chúng để cho các tia năng lượng mặt trời
có sóng ngắn đi qua một cách dễ dàng, nhưng lại phản xạ lại những tia năng lượng
sóng dài phát ra từ trái đất, làm nóng trái đất.
Hiệu ứng lồng kính: lồng kính là một hộp thu năng lượng mặt trời, đáy và xung
quanh làm bằng vật liệu cách nhiệt, bên trong đặt tấm thu năng lượng sơn màu đen,
bên trên đặt tấm kính trắng. Ánh nắng mặt trời có bước sóng rất ngắn xuyên quan tấm
kính một cách dễ dàng và được tấm thu hấp thụ năng lượng. Do nhiệt độ không cao,
nên tấm hấp thụ màu đen chỉ phát ra các tia bức xạ năng lượng sóng dài. Các lớp kính
trắng lại có tính chất phản xạ hầu hết các tia bức xạ dài, do đó lồng kính có khả năng
bẫy các tia năng lượng mặt trời để biến thành nhiệt sử dụng cho mục đích sưởi ấm,
đun nước, sấy ...
Ở trạng thái cân bằng sinh thái, lựơng CO2 và hơi nước có trong khí quyển vừa
đủ để giải nhiệt độ trung bình bề mặt trái đất khoảng 150C. Nhưng trong quá trình
công nghiệp hóa, trạng thái cân bằng bị con người tác động, ngoài lượng CO2 thải ra từ
các nhà máy nhiệt điện và cơ sở công nghiệp ngày càng lớn, vì nhiều freon có hiệu
ứng lồng kính lớn gấp 5000 - 7000 lần CO2. Dẫn đến trạng thái cân bằng sinh thái bị
phá vỡ, trái đất nóng dần lên, dẫn đến hậu quả khó lường là băng giá vĩnh cửu ở hai
cực trái đất tan ra, nước biển dâng lên thu hẹp diện tích canh tác, thời tiết thay đổi,
thiên tai hoành hành ...
+ Môi chất lạnh bị cấm: R11, R12, R13, R502 ...
+ Môi chất lạnh quá độ: R22, R401A/B, R401 A/B ...
+ Môi chất lạnh cho tương lai là các chất không chứa Clo như: R134a, R507,
R23, R717...
* Các hỗn hợp đồng sôi: là các hỗn hợp có 2 hoặc 3 thành phần, nhằm mục đích
để tăng cường các ưu điểm, và thường các chất thành phần có nhiệt độ sôi không
chênh nhau quá 100K.
Ví dụ: R500 = 73,8% R12 và 26,2% R152a (Kg/Kg)
R502 = 48,8% R22 và 51,2% R115 (Kg/Kg)
1.3. Chất tải lạnh:
1.3.1. Định nghĩa:

Những chất đã đựơc hạ nhiệt độ khi đi qua thiết bị bay hơi của hệ thống máy
lạnh và được đưa đi làm lạnh vật khác gọi là chất tải lạnh.
1.3.2. Yêu cầu:

1. Tính chất hóa học:
* Không ăn mòn phá hủy máy móc, thiết bị
* Không cháy, không gây nổ.
* Bền ở điều kiện làm việc
2. Tính chất lý học:
* Điểm đông đặc phải thấp hơn nhiệt độ bay hơi yêu cầu nhiều.
* Nhiệt độ sôi phải đủ cao để không bị bay hơi tổn thất vào môi trường.
* Hệ số dẫn nhiệt và nhiệt dung riêng càng lớn càng tốt, vì chất tải lạnh cần có
tính chất trao đổi nhiệt tốt và khả năng trữ lạnh lớn.
* Độ nhớt và khối lượng riêng càng nhỏ càng tốt.
3. Tính chất sinh lý:
* Không làm mất màu, mùi, vị của sản phẩm
* Không độc hại đối với cơ thể sống
4. Tính kinh tế:
* Rẻ tiền
* Dễ kiếm, dễ vận chuyển và bảo quản
1.3.3. Chất tải lanh điển hình

1. Môi trường khí : Không khí, CO2, hỗn hợp nitơ + hydrô .
* Ở đây không khí là môi trường dùng phổ biến nhất vì
- Rẻ tiền đâu cũng có nhiều.
- Dễ vận chuyển vào tận các nơi cần làm lạnh.
- Không khí không độc.
- Không khí dễ điều chỉnh vận tốc, lưu lượng.
* Tuy nhiên chất tải lạnh bằng không khí cũng có những nhược điểm sau.
- Hệ số cấp nhiệt α bé : α = 6 - 8 Kcal/m2h0C
Nếu tăng tốc độ chuyển động của không khí thì α tăng nhưng ???
∂ = 1,5 ÷ 2 m/s Æ α = 9 Kcal/m2h0C
∂=5 Æ α = 24 Kcal/m2h0C
∂ > 10 Æ α = 30 Kcal/m2h0C
Khi v≥ 10 m/s thì hầu như không tăng khả năng truyền lạnh. Cho nên lúc này
tăng vận tốc tức ?? thêm quạt, tốn điện ... không lợi về mặt năng lượng .
- Khi tăng vận tốc không khí thì tăng qúa trình ôxy hoá các sản phẩm làm lạnh,
bảo quản lạnh.
Tăng v còn kéo theo tăng cường qúa trình bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm, gây
tổn thất khối lượng tăng, làm cho rau quả, hoa ?? chóng héo, chóng hỏng.
- Tinh khiết về phương diện tách hỗn hợp có ?? khó làm sạch tách VSV và nhất
là khó tách mùi hôi thối (thường muốn tẩy mùi phải dùng ozôn)
Các môi trường khí tải lạnh khác như N2, cũng có các ưu nhược điểm riêng, với
mục đích điều hòa không khí thì không dùng các môi trường tải lạnh này, chỉ dùng
trong 1 số trường hợp lạnh phục vụ kỹ thuật sản xuất ở các Xí nghiệp hoá chất, dược
phẩm. Đnág chú ý là các môi trường này khôgn có oxy nên không gây hiện tượng oxy
hóa sản phẩm, và vì đắt tiền nên chúng phải dùng trong hệ thống kín.
2. Môi trường tải lạnh nóng: thường dùng nước, nước muối.
a/ Ưu điểm:
- Có hệ số cấp nhiệt α lớn : α = 200 ÷ 400 Kcal/m/s
Trường hợp chất lỏng chuyển động với v = 5m/s thì hệ số cấp nhiệt α = 40000
Kcal/m2h0C. Do vậy làm lạnh trong môi trường lỏng rất nhanh, điều này có ý nghĩa
quan trọng không những về mặt kinh tế là rút ngắn thời gian sản xuất mà còn đảm bảo
được phẩm chất của sản phẩm vì phần lớn các sản phẩm chỉ có làm lạnh nhanh thì mới
tốt, giữ được nhiều tính chất ban đầu.
- Dùng môi trường lỏng thì tránh được sự hao hụt khối lượng, tránh được hiện
tượng oxy hóa sản phẩm.
- Dùng nước muối có thể đạt được nhiệt độ khá ??
b. Nhược điểm.
- Một số sản phẩm không cho phép thấm ướt nên không thể dùng môi trường
lỏng để làm lạnh được .
- Bẩn thỉu, ẩm ướt, dễ bị meo mốc, rỉ .. và chóng hỏng thiết bị.
- Nước muối thấm vào sản phẩm làm lạnh dẫn đến ảnh hưởng phẩm chất của
sản phẩm.
Về màu sắc thì trong muối có ít hợp chất Na. NaCl có màu xanh da trời. Trong
nước hỗn hợp này cho phản ứng kiềm (Na. NaCl Æ NaOH) pH = 8 ÷ 8,3 nên nó làm
trung hòa axit trong sản phẩm làm cho VSV dễ xâm nhập và phát triển. Do đó tốt nhất
người ta phải làm lạnh và làm lạnh đông sản phẩm đã được bọc gói, kỹ bằng nilon,
giấy chống thấm ướt (phương pháp khristodulo).
- Môi trường nước muối là môi trường thích hợp cho loại VSV ưa mặn (chịu
được áp suất thẩm thấu cao). VSV này làm nứt (xẻ dọc) các phần tử Protit, làm cho
protit có khả năng hút muối mặn thêm, qúa trình này có hiệu quả nhất trong giai đoạn
chín hóa học, vì lúc ấy protit có nhiều nhóm axit amin tự do và ở nhiệt độ thấp hơn
nitơ trong nhóm - NH2 thì hoá trị 3 chuyển sang hóa trị 5 liên kết với muối.
Công thức ***
Lúc này protit trở nên háo nước. Đặc điểm này được ứng dụng trong kỹ thuật
muối cá ở nhiệt độ thấp.
- Muối ăn (NaCl) luôn luôn có chứa các hợp chất muối khác như CaCl2, MgCl2,
KCl ... CaCl2 liên kết với protit và axit béo tạo thành albaminat canxi không hòa tan,
làm tăng độ cứng của sản phẩm, giảm mức độ tiêu hóa của sản phẩm.
Ion Mg++ sinh ra vị đắng và làm sản phẩm bị cứng KCl tích tụ ở thực phẩm và
gây bệnh viêm cổ cho người ăn phải nó (chính là do K+)
- Dung dịch NaCl khi bị bẩn rất khó làm sạch.
- Dùng môi trường lỏng để tải lạnh có thể gặp nguy hiểm vì chất tải lạnh đóng
băng trong đường ống gây nổ vỡ ống và thiết bị (hệ thống kín).
Ví dụ:
Dùng chất tải lạnh có nồng độ NaCl là 1 thì t0đb của nó là -130C, nếu để
t0<130C thì xảy ra qúa trình đóng băng .
* Khắc phục:
- Để khắc phục hiện tượng ăn mòn thiết bị khi dung dịch nước muối người ta bổ
sung vào chất chống ăn mòn.
- Đối với dung dịch NaCl thì dùng: 1m3 dung dịch pha 3,2 kg Na2Cr2O7.2H2O
(có thêm 0,27 kg NaOH cho 1kg Na2Cr2O7 tác dụng như trên), mỗi năm 1 lần thêm 1/2
lượng ban đầu Na2Cr2O7 và NaOH hay có thể dùng 1,6 kg Na2HPO4.12H2O cho 1ml
dung dịch NaCl (hàng tháng)
- Đối với CaCl2 nguyên chất thì ăn mòn kém: Trong thực tế không có CaCl2
tinh khiết nên thêm chất chống ăn mòn như sau: 1m3 dung dịch CaCl2 thì dùng 1,6 kg
Na2Cr2O7 (có thêm 0,27 kg NaOH cho 1 kg Na2Cr2O7 để chuyển bicromat thành ?>
trung tính Na2Cr2O4 ). Trước đó phải trung hòa dung dịch đến pH = 7. Mỗi năm 1 lần
phải thêm ?? lượng Na2Cr2O7 và NaOH ban đầu.
- Để khắc phục hiện tượng đóng băng thì ta chọn nhiệt độ chất tải lạnh lỏng sao
cho có khoảng nhiệt độ dự tính theo qui chuẩn nhiều nước cho phép như sau:
+ Nhiệt độ nước muối thấp hơn nhiệt độ yêu cầu trong ?? chừng 5 ÷ 70C
+ Nhiệt độ bốc hơi tác nhân lạnh thấp hơn nhiệt độ nước muối.
- Nhiệt độ đóng băng của nước múôi thấp hơn nhiệt độ bay hơi của tác nhân
lạnh 5 ÷ 80C
- Để khắc phục hiện tượng thấm muối vào sản phẩm khi ướp lạnh người ta dùng
1 hỗn hợp muối chớ không dùng riêng 1 thứ muối.
Năm 1910 ở Paris ông Zurosinacv đã thí nghiệm và kết luận : “Hiện tượng thấm
muối chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ ơtecni”. Kết luận này đã bác bỏ thuyết cho
răng qúa trình khuếch tán (trong đó có sự thấm muối) chỉ do sự chênh lệch nồng độ.
Ta biết rằng sự khuếch tán tỉ lệ với ΔC nhưng điều đó chỉ phù hợp với t0 > t0 ơtecti ở
t0< t0 ơtecti thì sự khuếch tán xảy ra chủ yếu phụ thuộc vào lực đẩy và lực hút giữa các
phần tử trong dung dịch.
Ví dụ: Dùng hỗn hợp 2 muối NaCl/CaCl2 với tỉ lệ 1/1 làm lạnh đông sản phẩm
ở t = -380C (≈ t0ơtecti hỗn hợp) sản phẩm không bị thấm muối NaCL chỉ bị thấm
0
muối CaCl2. Vấn đề ở đây là ta thay muối thứ 2 (CaCl2) bằng 1 chất khác cho phép có
thể thấm vào thực phẩm mà không gây tác hại gì hoặc có khi còn có lợi nữa.
Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy dùng được hỗn hợp NaCl/glyxerin thì đạt
yêu cầu hơn, vì glyxerin thấm vào sản phẩm thì càng tăng độ ngọt thực phẩm (chỉ
dùng cho rau quả)
3. Chất tải lạnh rắn:
Thường dùng là đá ướt, đá khô, ơtecti cứng
a. Đá ướt: (nước đá) gồm có nước đá thiên thiên và nước đá nhân tạo.
* Đá thiên nhiên: Là nước qua qúa trình hình thành và sản xuất nó đều dựa vào
lạnh của thiên nhiên. Tuyết cũng là đá thiên nhiên.
* Nước đá nhân tạo: Được sản xuất ở dạng khối (cây 10, 20, 25, 50kg) dạng
viên (φ 30 ÷ 100 mm, cao 40 ÷ 100nm) dạng vảy, bột như tuyết ...
Đá khối khi dùng phải nghiền nhỏ để làm lạnh đông nhanh, dạng viên thì có thể
dùng ngay, dạng ?? dùng để ướp và trộn vào bột thịt nghiền trong sản xuất dăm bông,
xúc xích, bánh kẹo (cho phép tạo độ ẩm của sản phẩm )
Nói chung nước đá đều được làm lạnh tới nhiệt độ thấp (t0 = -7 ÷ 80C) khi bảo
quản chúng cần nhiệt độ -2 ÷ -40C. Tan ra cho t0 = 00C
Ẩn nhiệt tan chảy của băng đá là 72 Kcal (80 Kcal/kg) còn tuyết có ẩn nhiệt tan
tuỳ vào độ xốp (tuyết cũ hay mới)
Đá thiên nhiên thì rẻ tiền nhưng thưòng chỉ làm lạnh gián tiếp vì bẩn, nhiều
VSV. Đối với dùng ướp lạnh thực phẩm trực tiếp vào đá ăn thì cần phải đạt tiêu chuẩn
không quá 100 vi khẩun và hoàn toàn không có coli. Trong sản xuất người ta phải
dùng nước sạch đã sát trùng, dùng hóa chất NaClO, Ca(OCl)2, NaNO, NaNO3.
Các muối hơi, khí hơi là chất tự nó sát trùng. Nó có tác dụng biến tính protit của
VSV. Nó có sát trùng gián tiếp bằng cách tạo thành những nguyên tử oxy có năng lực
oxy hoá mạnh. Thì nồng độ trung bình của clo hoạt động tồn tại trong nước cho phép
không quá 50 ÷ 80 mg/lít. Nếu nhiều muối hơi và nhiều khí Clo thì nước đá sẽ có mùi
không thích hợp dùng cho thực phẩm.
b/ Đá khô (tuyết cacbonic)
Hình ***
Đá khô bay hơi không qua trạng thái lỏgn (thăng hoa ) nên được ứng dụng thích
hợp cho bảo quản nhiều loại sản phẩm cả việc dùng làm lạnh đông thực phẩm.
Điểm cân bằng 3 trạng thái R-K-L (điểm 3) của ?? là p = 5,28 ata, t0 = -56,60C.
Nếu P < 5,28 ata và t < - 56,60C thì CO2 chuyển trực tiếp rắn ↔ ??. Chính vì vậy ở
điều kiện ngoài khí quyền ( p ?? tuyết CO2 thăng hoa. Nhiệt độ đạt được khi thăng hoa
là -790C, ẩn nhiệt thăng hoa (bay hơi) r = 137 Kcal /kg
Dùng đá khô bảo quản thực phẩm tốt, nhưng xuất đá khô phức tạp và đắt hơn
sản xuất đá ướt nhiều (gấp 10 lần)
c. ơtecti cứng .
Dùng hỗn hợp lạnh đông của 2,3 muối đúng theo thành phần ơtecti để có nhiệt
độ tan chảy thấp. Dung dịch các muối ấy cho vào các thùng kim loại, đem làm lạnh
đông, sau đó xếp vào phòng bảo quản sản phẩm.
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM
2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng)
2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính
- Do tác dụng của men của chính nó
- Do VSV từ ngoài đột nhập vào.
- Do độc tố: độc tố có thể từ một số loại VSV gây ra, cũng có thể từ chính một
số sản phẩm tự sinh ra như một số nấm, độc tố còn do một số cá mà cá đó ăn phải
những giống cá nhỏ thuộc loại độc, ở ta có loài cá nóc có chứa độc tố.
2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm:

Tùy theo nhiệt độ thích hợp của chúng, chia ra 3 loại:
- VSV ưa nóng: nhiệt độ sinh sống được của chúng là khoảng 30 ÷ 800C, nhưng
thích hợp cho sự sinh sản là 50 ÷ 650C.
- VSV ưa ấm: t0thích hợp = 30 ÷ 800C, t0opt = 25 ÷ 350C (phổ biến)
- VSV ưa lạnh: t0thích hợp = 25 ÷ -100C, t0opt = 6 ÷ 100C.
2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp một số VSV chết hoặc bị ngừng hoạt động vì
các lý do sau:
+ Phần protit của VSV bị biến đổi hay phá hủy, do đó hệ thống keo sinh học
(keo protit) trong ấy bị pha hủy. Sự giảm nhiệt độ kéo theo sự giảm năng lượng bề mặt
của nước, giảm các lực kết hợp với hệ keo, đến một mức nào đó thì nước bắt đầu tách
ra khỏi vỏ hydrat, làm thay đổi hệ thống keo, làm cho protit cuộn tròn lại. Mặt khác
lực đẩy giữa các phân tử cũng giảm và đến 1 mực nào đó thì bắt đầu quá trình đông tụ
poptit, do đó tác hại đến VSV. Điều đáng chú ý là sự đông tụ này có tính chất thuận
nghịch, không biến đổi hoàn toàn hóa tính protit. Vì vậy đứng về phương tiện tiệt
trùng thì nhiệt độ thấp không thể diệt VSV triệt để được. Một số VSV qua thời gian
làm lạnh và làm lạnh đông có thể khôi phục được sức sống, lại tiếp tục sinh sôi nảy nở
nhanh trong môi trường thực phẩm được làm ấm và tan giá.
+ Phá hủy cơ học tế bào VSV: khi nước đóng băng thành tinh thể làm tăng thể
tích, các tinh thể có thể chèn và làm sách vở tế bào của VSV.
+ Biến nước thành đá: khi thực phẩm đạt tới -180C thì bên trong thực phẩm
86% nước đã đông băng, do đó môi trường hoạt động của VSV không còn nữa các loại
nấm mốc có thể sống khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu cần thiết cũng phải.
Chính vì vậy người ta qui định nhiệt độ làm lọanh đông của sản phẩm thực phẩm là -
180C để lượng nước còn lại chỉ 14% không đủ cho VSV hoạt động kể cả nấm mốc.
* Thay đổi pH, nồng độ chất khô và áp suất thẩm thấu do nước đóng băng tách
ra ở dạng tinh thể nguyên chất (dung môi kết tinh trước) nên nồng độ cưa dịch tế bào
tăng lên, áp suất thẩm thấu cũng tăng lên, pH giảm, do đó VSV khó phát triển.
2.2. Tác dụng chủa nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống và thực phẩm
Ta biết rằng tất cả các chức năng sống cơ bản được thực hiện đều có sự tham
gia trực tiếp của nước và phụ thuộc vào hàm lượng của nó trong cơ thể sống.
Một loạt các chất protit trong thành phần sản phẩm thực phẩm dưới tác dụng
của các yếu tố bên ngoài bị biến tính thuận nghịch hay không thuận nghịch đều phải có
sự tham gia của một lượng nhất định nào đó của nước khi hàm lượng của nước rất ít
(như trong sữa khô hay bột trứng) protit không bị biến tính cả khi bị tác dụng nhiệt.
Tác dụng của nhiệt độ đến có thể sống có tính chất quyết định ở chỗ nó là một trong
những yếu tố bên ngoài tác dụng lên trạng thái của nước và cũng từ đó tác dụng lên tất
cả các tổ hợp thành phần hóa học của sản phẩm hay của cơ thể sống.
* Sơ đồ sau biểu thị ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của cơ thể một
số loài khác nhau (từ 00K đến 1500C). Biểu đồ cho biết số (lượng) dạng động vật và
thực vật mà hoạt động sống của nó thích hợp với các vùng nhiệt độ tương ứng.
Hình ***
Đoạn a: là vùng nhiệt độ mà cơ thể sống rất bị kìm hãm

Đoạn b: vùng nhiệt độ mà cơ thể sống biểu hiện hoạt tính yếu, vẫn bị hạn chế.
Đoạn c: vùng nhiệt độ thích hợp, cơ thể sống hoạt động mạnh nhất.
Đoạn điều kiện: giống vùng b.
Đoạn enzim: có thể sống không thể tồn tại được
Sau đây ta xét cụ thể tác dụng riêng biệt của lạnh đến cơ thể của động vật và
thực vật.
2.2.1. Đối với động vật

Động vật chia làm 2 nhóm: máu nóng và máu lạnh
1. Nhóm máu nóng:
Ở động vât máu nóng nhiệt độ có thể không phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường
xung quanh dưới tác dụng của nhiệt độ thấp cơ thể dạng động vật máu nóng còn sống
được khá lâu trước khi xảy ra sự tê cóng cơ thể sẽ chết nếu thân nhiệt của nó tăng giảm
2 ÷ 30C so với mức bình thường.
Nhiệt độ hạ thì cơ thể chết là vì:
- Tăng độ nhớt của huyết tương (do năng lượng bề mặt giảm nên chúng dễ kết
hợp lại với nhau và do chuyển động phân tử giảm xuống).
- Giảm độ thấm hút của màng tế bào. Màng tế bào thuộc loại màng bán thấm,
nó thấm hút có tính chọn lọc các chất hòa tan và nước còn một số chất thì bị giữa lại.
Trong quá trình khuếch tán cũng chỉ có một só con qua lại nó dễ dàng, còn một số thì
bị giữ lại, cho nên chúng tạo thành một lớp diện tích bên ngoài màng tế bào và lúc bấy
giờ sự khuếch tán không phải là khuếch tán thường mà là sự khuếch tán dưới tác dụng
của diện tích.
Ở nhiệt độ dưới điểm otecti, điện tích của các phần tử mất hiệu lực cho nên
cũng không thể có sự khuếch tán dù là vẫn có sự chênh lệch nồng độ.
Như vậy ở nhiệt độ thấp sự khuếch tán thông thường bị hạn chế và không thể
thực hiện được sự khuếch tán dưới tác dụng của điện tích một cách mạnh mẽ, nên
không thể trao đổi chất dinh dưỡng trong tế bào cơ thể cũng thải như thải những chất
cặn bã trong tế bào, vì vậy một số tế bào bị chết dưới tác dụng của lạnh. Nhưng trong
cơ thể luôn luôn có sự chống đỡ lạnh bằng cách này hay cách khác để bảo tồn sự sống.
a. Tăng cường lớp da bảo vệ: để giảm sự tổn thất nhiệt từ trong có thể ra xung
quanh, do đó giảm bớt được sự sinh nhiệt của cơ thể bên trong. Do vậy các động vật
xứ lạnh có lớp lông dày, đất đai dày, tích nhiều mỡ. Có một số trường hợp biến đổi về
màu sắc có thể đổi từ màu đen (có độ bức xạ lớn) sang màu trắng (có độ bức xạ bé).
Nhà bác học lạnh Pháp Monvoisier đã thí nghiệm đem nhốt con mèo đen vào phòng
lạnh - 60C sau 30 ngày thì lông mèo biến thành màu trắng. Nhưng sau hơn 3 tháng
sống ở nhiệt độ bình thường thì lông trắng lại biến thành đen.
b. Tăng cường sản xuất nhiệt bên trong cơ thể: bằng cách hoạt động nhiều
(người xứ rét đi nhanh hơn ...) để cơ năng biến thành nhiệt năng. Nhưng biện pháp chủ
yếu là cần cung cấp nhiều thức ăn có độ calo cao.
Đặc biệt ở một số động vât máu nóng miền Bắc cực dưới tác dụng của nhiệt độ
thấp thì chuyển về dạng “ nằm yên”, lúc đó cơ thể nó giảm thoát nhiệt ra môi trường
xung quanh bằng cách hạ nhiệt độ của cơ thể xuống, như dơi bắc cực mùa đông nó có
thể hạ thân nhiệt, xuống tới +80C với nhiệt độ không khí là +60C. Động vật ở dạng
“nằm yên” không hoạt động sống, song gặp điều kiện thích hợp; thì hoạt động bình
thường trở lại (giống VSV ở trạng thái nha bào). Các nhà bác học Smit, Xakharov đã
giải thích sự biến chuyển trạng thái này là do sự biến đổi thành phần trong máu và chất
béo, huyết tương trở nên loãng hơn, các axit béo no chuyển thành axit béo không no,
do dó nhiệt độ đóng băng của lipit sẽ thấp hơn (khối lượng phân tử nhỏ thì nhiệt độ
đóng băng thấp). Ngoài ra protit của màng tế bào bắt đầu liên kết với muối bằng cách
chuyển N-3 thành N-5.
Công thức ***
Và hợp chất mới có khả năng hút nước, muốn tách lượng nước ấy ra cần hạ
điểm đóng băng. Đối với một phân tử gam chất này liên kết với một lượng nước nào
đó thì hạ băng điểm riêng (hằng số nghiệm lạnh) là 1,840C.
Vì vậy để giữ đựơc quá trình “nằm yên” động vật máu nóng cần tích tụ 1 lượng
mỡ, glycogen (tinh bột động vật) là những chất khi giảm nhiệt độ môi trường sống bên
ngoài thì chúng phân ly các axit béo khác và các mono ... do đó tăng nồng độ phân tử
trong tế bào cơ thể.
2. Nhóm động vật máu lạnh:
Thân nhiệt của chúng thay đổi theo nhiệt độ bên ngoài. Ví dụ: như cá còn ở
dưới biển thì nhiệt độ của nó bằng nhiệt độ nước bề (15 ÷ 280C) nhưng khi đánh bắt
lên bờ thì có nhiệt độ từ 22 ÷300C. Ở nhiệt độ t0 < 00C thì trong tế bào cơ thể động vật
máu lạnh cũng có hiện tượng:
- Tăng độ nhớt của huyết tương, do đó thực hiện quá trình tuần hoàn, bài tiết và
dinh dưỡng trong cơ thể.
- Giảm độ thấm hút của tế bào.
Nói chung động vật có máu lạnh có khả năng chống rét tốt hơn nên từ lâu người
ta đã ứng dụng tính chất ấy vào phương pháp bảo quản và chuyển cho cá sống, nghĩa
là làm lạnh để chuyển vào trạng thái “nằm yên” sau đó cho vào môi trường ấm để
sống lại bình thường. Quá trình chuyên chở bảo quản như vậy chính là quá trình cất
giữ theo phương pháp hạn chế sự sống.
2.2.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đến tế bào cơ thể thực vật và rau quả:
Tế bào thực vật, rau quả có khả năng chịu lực rất tốt, cơ thể chịu đựng được
±0 C, một đôi loại vẫn sống ở -70 ÷ -1000C, vì thế người ta tin rằng trong tương lai ở
0
châu Âu về mùa đông băng giá có đủ loại xanh để ăn. Sở dĩ như vậy là vì tế bào cơ thể
của chúng ngoài màng bao bọc bằng protit, lipo - protein mà còn có màng bằng
xenlulô và protopectin, màng này chắc cứng bảo tế bào khỏi va chạm cơ học và chống
đỡ được lạnh.
Ở t0 ≤ 00C phần lớn thực vật cũng chuyển vào trạng thái “nằm yên”, sau thời
gian đó thực vật sống lại, có một số loại sống lại với chất lượng tốt hơn. Tại sao tế bào
thực vật lại có khả năng chống rét tốt như vậy? (Ngoài ra lý do về lớp màng bao bọc
trên) trong khi đó thực vật không thể chống rét bằng biến đổi huyết tương cũng không
bằng cách tăng nguồn sinh nhiệt bên trong cơ thể? Các nhà bác học Nga Xerevitinov,
Maximox đã chứng minh sự biến đổi nồng độ phân tử của dịch bào thực vật, liên kết
và giữ được nhiều nước ở dạng gel, không cho nước đóng băng để bảo toàn sự sống.
Dạng gen trong tế bào thực vật tạo thành do protein. Protopectin chứa nhiều ở
vỏ ngoài tế bào luôn luôn có sự cân bằng động giữa quá trình phân ly một phần này và
tổng hợp thành một phần khác do đó hàm lượng protopectin vẫn cố định.
Gluxit đơn giản → protopectin → pectin.
Ở nhiệt độ thấp thì cả hai quá trình phân ly và tổng hợp đều bị kìm hãm, nhưng
quá trình tổng hợp bị kìm hãm mạnh hơn, nên tế bào thực vật sẽ tích lũy nhiều pectin
hơn làm cho rau quả mềm đi. Quả mềm vì pectin ngắn mạch, hòa tan trong nước,
pectin có khả năng hút ẩm lớn, pectin có khả năng keo hóa lớn. Keo của pectin rất bền
ở nhiệt độ thấp.
Đồng thời với hiện tượng trên còn xảy ra quá trình tăng nồng độ phân tử của
các chất hòa tan trong tế bào.
Qua các hiện tượng trên ta thấy tế bào thực vật có sức chống đỡ với rét lạnh rất
tốt. Tuy nhiên tế bào thựuc vật và rau quả chết khi làm lạnh đông được Maximorr giải
thích: tế bào bị vỡ không phải chủ yếu do tác dụng cơ học của các tinh thể đá trong tế
bào mà là do toát võ tế bào (khi đóng băng thể tích nước đá ta ưng 10%)
2.3. Lý thuyết về kỹ thuật làm lạnh thực phẩm:
2.3.1. Ý nghĩa về việc làm lạnh thực phẩm:

Khác hẳn với các phương pháp bảo quản khác (sấy, phơi, ướp muối, hun khói,
bảo quản bằng SO2....) phương pháp bảo quản lạnh bảo đảm giữ được hầu như nguyên
vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu về hình dạng bên ngoài và chất lượng dinh
dưỡng bên trong. Đặc biệt trong một số trường hợp, bảo quản lạnh còn là biện pháp để
tăng cường thực phẩm chất của sản phẩm, ví dụ trong khi bảo quản lạnh thịt có quá
trình chín hóa học làm thịt ngon hơn các loại mức, nước uống ... bảo quản lạnh sẽ
ngon hơn, uống thú vị hơn. Muối cá ở nhiệt độ t thấp thì tốt hơn và tươi hơn.
Tóm lại, mục đích của làm lạnh thực phẩm là tăng thời gian bảo quản, phục vụ
cho điều hòa dự trữ nguyên liệu và kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp chế biến
thực phẩm, cung cấp thực phẩm cho nhân dân và phục xuất khẩu.
2.3.2. Những biến đổi chính trong quá trình làm lạnh thực phẩm
Trong quá trình làm lạnh thực phẩm, các quá trình lý, hóa, sinh lý, sinh hóa học
... chỉ bị hạn chế ít nhiều chớ không bị diệt hẳn, nên vẫn có những biến đổi về chất
lượng thực phẩm
1. Biến đổi lý học:
Gồm có biến đổi hình dạng, màu sắc bên ngoài ... nhưng quan trọng hơn cả là
quá trình bay hơi, là nguyên nhân chủ yếu gây tổn hao tự nhiên khối lượng snả phẩm
làm cho rau quả tươi chóng lại héo ... sự bay hơi nước phụ thuộc vào bề mặt bay hơi
riêng (m2/kg), nhiệt độ của môi trường xung quanh, độ ẩm tương đối của không khí
xung quanh, độ ẩm tương đối của không khí xung quanh và vận tốc không khí ... ngoài
ra còn phụ thuộc tính chất của sản phẩm, độ chín tới của sản phẩm (nhất là rau quả )...
Tổn thất trong quá trình làm lạnh và bảo quản ảnh hưởng xấu đến khả năng
chống bệnh tật của quả (tính kháng sinh). Tế bào thực vật bị khô héo sẽ làm thay đổi
phương hướng các quá trình men, làm tăng cường quá trình thủy phân, giảm quá trình
tổng hợp.
* Các phương pháp giảm tổn hao tự nhiên khối lượng sản phẩm khi làm lạnh:
- Giảm thời gian làm lạnh bằng cách làm lạnh nhanh
- Giảm bề mặt bay hơi: đóng gói, bao bì lỏng, phủ kín.
- Không nên thông gió nhiều khi làm lạnh, chỉ cần đủ bảo đảm rau quả hô hấp
hạn chế. Còn thịt cá thì không cần thông gió.
- Tăng độ ẩm không khí trong phòng lạnh nếu làm lạnh trực tiếp bằng cách
nhúng trong môi trường lỏng thì tránh được tổn hao khối lượng nhưng lại sinh ra
những khó khăn khác về kỹ thuật.
2. Biến đổi về hóa học:
Nói chung trong quá trình làm lạnh thì các quá trình hóa học có bị kìm hãm,
nhưng không bị ngừng hẳn. Theo định luật Berthelot thì:
Logy = log y0 + at
Trong đó: y0, y : tốc độ phản ứng ở 00C và t0C.
a: Hệ số nhiệt độ của vận tốc phản ứng
t: nhiệt độ phản ứng
⇒ y = y0 10at
Công thức này cho thấy sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nhiệt độ (phù
hợp với định luật Vant - Hoff) các quá trình thủy phân protopectin thành pectin, và
tiếp tục cho đến axit axetic, rượu metylic .... các gluxit phức tạp cho các đường đơn
giản, các axit và sản phẩm khác, các quá trình oxy hóa các vitamin, tanin, chất béo ...
cũng xảy ra tương tự.
3. Biến đổi sinh lý:
Khi làm lạnh rau quả xảy ra quá trình biến đổi sinh lý là chủ yếu.
- Sự hô hấp: hô hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống, lấy Cu,
thải CO2, nước và năng lượng.
* Hô hấp hiếu khí (có O2)
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal/ptg
* Hô hấp yếu khí ( không có O2)
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 28 Kcal/ptg
Qúa trình hô hấp trước tiên là làm tổn thất các monosaccant, sau đó đến
đissaccant, tinh bột, mỡ ... khi thiếu oxy (nồng độ O2 dưới 2%) thì rau quả chuyển từ
hô hấp hiếu khí sang hô hấp yếm khí. Trong điều kiện ấy sự sống giữ được phần nào là
nhờ năng lượng oxy hóa các đường bằng khí oxy trong các hợp chất có oxy của tế bào
thực vật.
Cường độ hô hấp: biểu diễn bằng số MgCO2 thải ra trong 1giờ của 1kg sản
phẩm. Trong quá trình hô hấp thì rau quả thải nhiệt khi làm lạnh từ cường độ hô hấp
và sự thải nhiệt của rau quả giảm xuống từ 2 ÷ 6 lần.
4. Các quá trình sinh hóa trong thịt cá:
Sau khi chết trong thịt động vật xảy ra những quá trình sinh hóa rất mãnh liệt có
liên quan tới sự chuyển hóa các chất cấu tạo nên tế bào bắp thịt như gluxit, este, axit
phophoric. Làm lạnh càng sớm càng nhanh thì càng hãm được nhiều quá trình sinh hóa
và sự tỏa nhiệt.
Nói chung những quá trình biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau khi giết và
dem làm lạnh đều xảy ra 3 giai đoạn lớn là:
- Quá trình tê cóng sau khi chết
- Quá trình chín tới (chín hóa học)
- Quá trình trôi rửa (giai đoạn phân hủy sâu sắc)
Đối với cá trước khi bước vào giai đoạn tê cóng có 1 giai đoạn ngắn là giai
đoạn đổ nhớt sau khi chết.
a. Giai đoạn đổ nhớt của cá:
Cá mới đánh lên thì quanh da được bao bọc bởi một lớp nhớt trong suốt, trong
nhớt cá có chất protit (loại glucoprotit) là nuxin, nên nó là môi trường tốt cho VSV
phát triển nên sau đó lớp nhớt bị đục do VSV phá hoại, có mùi khó chịu, ban đầu mùi
chua sau có mùi thối. Khi nhớt bị phân hủy thì cá vẫn chưa hỏng, cơ thể rửa cá tách
sạch lớp nhớp trước khi đem làm lạnh vẫn còn tốt.
b. Quá trình tê cóng sau khi chết:
Tê cóng là quá trình biến đổi sinh hóa cơ lý hóa học trong tế bào động vật chết.
Thời điểm bắt đầu tê cóng từ khi chết thì ở cá tính bằng phút, ở bò lợn tính bằng
giờ.
Sau khi con vật chết thì các tổ chức bắp cơ bắt đầu quá trình tê cóng, biểu hiện
bề ngoài là sự rắn đanh lại và bắp thịt co rút lại, trong giai đoạn này độ chắc cơ học
của bắp thịt tăng, độ đàn hồi giảm, cho nên thịt ở giai đoạn tốn hao năng lương chế
biến cơ học, sau khi nấu thịt vẫn cứng, không ngon, nước nấu không ngọt. Đồng thời,
với sự co cứng tế bào bắp thịt, có quá trình giảm ẩm của thịt, ở trạng thái tê cóng thịt
rất bền cũng đối với tác dụng tiêu hóa của men pepxin, nói bị mất một số hương vị vốn
có của nó khi nấu nướng. Do đó thịt cá ở trạng thái tê cóng ít dùng để làm thức ăn, chế
biến công nghiệp và cả đối với lạnh đông để bảo quản lâu dài.
Thực chất quá trình tê cóng là do biến đổi chất protit trong tế bào chết: actin,
miozin, actominozin. Trong tế bào chết do sự trao đổi chất vói bên ngoài đình chỉ nên
có quá trình phân hủy axit adenoznin triphotphoric ATP thành axit adenozin
diphotphoric ADP và sinh nhiệt năng (qua 12 giờ sau khi chết cơ thể phân hủy trên
90% ATP) ATP → ADP + Q + H3PO4
Trong tế bào bắp thịt hàm lượng của actin, miozin, actomiozin và ATP xác định
tính chất cơ lý, tình trạng chất lượng bắp thịt của con vật. Người ta xác định rằng các
sợi có bắp giữ được đàn tình chỉ khi nào có đủ một lượng nhất định ATP. ATP và một
số nucleotit triphotphat khác có tác dụng phân ly actomiozin thành actin và miozin,
đồng thời ngăn cản không cho actin bổ hợp với miozin thành actomiozin. Chính trạng
thái của tổ hợp actomiozin mới ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cơ lý của tế bào: nếu ít
actomiozin (nhiều actin và miozin) như thịt con vật sống) thì hàm ẩm thịt cao, thịt
mềm, nếu actomizin tăng (giảm actin và miozin là những trung tâm háo nước) thì thịt
giảm ẩm, protit co cứng cuộn tròn tăng độ bền ...
Trong sản phẩm càng mỏng, nhiệt độ càng thấp và giảm càng nhanh thì ATP
phân hủy càng chậm, vì vậy sẽ nhiệt độ thấp thì sự tê cóng bắt đầu chậm và kéo dài.
Sau thời kỳ tê cóng, thịt bắt đầu mềm ra, tức là bắt đầu chuyển sang giai đoạn
chín tới (chín hóa học) còn ở cá thì không có giai đoạn chín hóa học, chuyển sang giai
đoạn phân hủy sâu sắc, bối hỏng.
c. Quá trình chín tới (chín hóa học)
Các quá trình sinh hóa xảy ả trong giai đoạn chín tới có thể nói là quá trình
ngược lại với quá trình tê cóng: lượng các axit nucleotit giảm, độ háo nước của protit
trong bắp thịt tăng lên. Sự tích tụ axit lactic và photphoric làm giảm pH của thịt, ngăn
cản VSV phát triển. Do tăng các trung tâm háo nước (miozin, actin là những protit cao
phân tử) nên thịt mềm ra. Người ta đã chứng minh và thực tế nhận thấy rằng thịt chín
hóa học thì có độ tiêu hóa cao, ngon hơn, nấu nướng nó cho nhiều hương vị hơn, nước
ngọt hơn ... thịt được bảo quản lạnh hương vị ngon thể hiện rõ sau khi giết 2 ngày, sau
5 ngày thì hương vị rất tốt. Chính là do quá trình tạo thành những chất dễ bay hơi
không ngừng tăng lên. Vị của thịt ngọt có liên quan tới hàm lượng axit glutamin và các
muối của nó trong thịt khi nấu nướng, nhờ sự đề amin hóa nhóm amit của glutamin.
Còn đối với các ngay sau khi kết thúc quá trình tê cóng thì bắt đầu ngay sự phân
hủy mô cơ liên kết (nhất là colagen) làm cá ươn nhanh, sinh mùi hôi.
d. Giai đoạn phân hủy sâu sắc:
Đây là quá trình phân hủy các thành phần cơ bản của bắp thịt động vật như
protit, lipit ... Quá trình thủy phân protit do men thủy phân pepticlaza và catepxin phá
các liên kết peptit và polipeptit.
Phân hủy mỡ là Clo men lipaza.
* Kết luận chung: những biến đổi bên trong bắp thịt khi làm lạnh là kết quả nọ
tương tác phức tạp cảu nhiều nhân tố từ bên trong lẫn bên ngoài lên các thành phần
cấu tạo bắp thịt, lên các quan hệ giữa các thành phần ấy lên chức năng hoạt hóa các
thành phần ấy
2.3.3. Điều kiện làm lạnh sản phẩm trong phòng bảo quản:
Để làm lạnh thực phẩm cần phải tiến hành trong các thiết bị, các phòng làm
lạnh riêng để hạ nhiệt độ của sản phẩm được nhanh và hiệu quả hạ nhiệt độ của sản
phẩm được nhanh và hiệu quả cao. Nhưng có trường hợp nguyên liệu nhiều nên phải
tiến hành làm lạnh ngay trong phòng bảo quản, nhưng phải tuân theo các điều kiện
sau:
- Số lượng sản phẩm “nóng” (mới đưa vào) không được nhiều quá năng suất
thiết bị làm lạnh đã tính toán (chỉ khoảng ≈ 8% thể tích phòng/ ngày đêm) vì khi tăng
nhiệt độ không khí và độ ẩm của sản phẩm đang bảo quản thì dễ bị mốc và hỏng sản
phẩm.
- Sản phẩm “nóng” phải xếp ở vùng lạnh nhất (gần dàn ống lạnh, gần rãnh
không khí lạnh thổi vào) để làm lạnh được nhanh chóng.
- Mẽ sản phẩm “nóng” chỉ được đưa vào phòng khi mẻ trước đó đã làm lạnh
xong.
2.3.4. Tốc độ làm lạnh và thời gian làm lạnh thực phẩm:
* Tốc độ làm lạnh là độ hạ nhiệt độ của sản phẩm trong thời gian làm lạnh -
[C/h]. Quá trình làm lạnh thực phẩm có thể chia làm 3 giai đoạn tùy theo đặc trưng của
sự biến đổi trường nhiệt độ thực phẩm.
Hình***
- Giai đoạn chế độ làm lạnh không điều tiết (hay không điều hòa): khi ấy sự
biến đổi nhiệt độ tại các điểm khác nhau của sản phẩm phụ thuộc vào trường nhiệt ban
đầu.
- Giai đoạn chế độ điều tiết (hay điều hòa): khi ấy sự biến đổi của nhiệt độ tại
các điểm khác nhau của vật không còn phụ thuộc vào nhiệt độ của trường nhiệt ban
đầu nữa mà chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường làm lạnh và được xem là qui
luật chung: quy luật chế độ điều tiết.
- Giai đoạn cân bằng nhiệt: đặc trưng bằng sự cố định nhiệt độ tại tất cả các
điểm của vật và nhiệt độ của vật bằng nhiệt độ môi trường làm lạnh. Thực tế rất khó
đạt được tới sự đồng nhất nhiệt độ giữa vật và môi trường vì đòi hỏi thời gian dài.
Các thí nghiệm chứng tỏ răng quá trình làm lạnh thực phẩm chủ yếu đạt đến
giai đoạn chế độ điều tiết (làm lạnh sơ bộ vẫn ở giai đoạn không điều tiết).
* Định luật điều tiết: tại bất kỳ điểm nào của vật thể làm lạnh, tốc độ làm lạnh
đều tỉ lệ thuận với chênh lệch nhiệt độ tại điểm đó với nhiệt độ của môi trường
dt
= -m (t-t0) (1)
dt
Với:
t0: nhiệt độ của môi trường làm lạnh
t: nhiệt độ tại một điểm nào đó của thực phẩm, thường là giá trị cho trước theo
yêu cầu công nghệ.
m: hệ số tỉ lệ (nhịp làm lạnh) m phụ thuộc vào hình dạng của sản phẩm, vào hệ
số dẫn nhiệt của sản phẩm thực phẩm, phụ thuộc vào hệ số cấp nhiệt, vào chuẩn số Bi.
Thường m được xác định bằng thực nghiệm:
dt
(1) ⇒ = -m dt (2)
t − t0
Tích phân (2) :
Ln (t -t0) = -mt + A (3)
⇒ t - t0 = e(-mt+A) = e-mt.eA (4)
Để xác định A ta lấy điểm xuất phát của quá trình tại t = 0 thì nhiệt độ ban đầu
t= td.
⇒ tđ - t0 = eA
Thay vào (4) :
t − t0
e-mt =
td − t0
td − t0
emt =
t − t0
1 t − t0
⇒ t= ln d
m t − t0
2.4. Các chế độ làm lạnh thực phẩm:
2.4.1. Chế độ làm lạnh thích hợp:

Là những qui định về sự liên quan chặt chẽ giữa những thông số của quá trình
làm lạnh t0, ϕ, T, v ... để bảo đẩm chất lượng sản phẩm thực phẩm khi làm lạnh.
* Tốc độ làm lạnh có ý nghĩa rất lớn trong việc bảo vệ những đặc tính ban đầu
của sản phẩm. Nói chung người ta có xu hướng làm tăng tốc độ làm lạnh (tức giảm T)
nhưng không dể gây ra sự bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm gây tốn hao khối lượng. Nếu
làm lạnh trong môi trường khí thì độ ẩm của môi trường cũng có ý nghĩa lớn. Trong
việc tăng cường độ dẫn nhiệt của khí và giảm độ bay hơi của ẩm từ bể mặt sản phẩm.
Chế độ làm lạnh được xem là một hàm số của nhiều biến số, thay đổi theo tính
chất, tình trạng của sản phẩm, điều kiện trang thiết bị, yêu cầu sử dụng của sản phẩm
sau khi làm lạnh ... Mỗi giai đoạn phát triển của kỹ thuật lạnh và ở muối nước có thông
dụng một kỉeu hay một số kiểu thiết bị nên cũng có những chế độ làm lạnh khác nhau,
dùng nhiều môi trường làm lạnh khác nhau.
Làm lanh trong môi trường không khí theo những qui chuẩn hiện hành chung
cho các loại như sau (Liên Xô):
- Độ ẩm không khí trong phòng lạnh 85 ÷ 100%
- Tốc độ chuyển động không khí khi có đổi lưu cưỡng bức 0,1 ÷ 0,2m/s, còn đối
lưu cưỡng bức thì cho phép ≥ 0,5m/s.
- Giai đoạn đầu giữ nhiệt độ không khí làm lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng
của sản phẩm 1 ÷ 20C (tđbthịt = -1,20C, tđbcá = -0,6 ÷-20C, tđbrau = -0,8 ÷-4,20C). Sau đó
khi sản phẩm lạnh đến 3 ÷ 70C thì có thể nâng nhiệt độ không khí trong phòng đến 0 ÷
10C, nói chung làm sao tăng nhanh tốc độ làm lạnh cơ thể cho sản phẩm quá lạnh,
nhưng tránh để đóng băng trong sản phẩm. Đối với rau quả thì phải chú ý thay đổi
không khí để chúng hô hấp, duy trì sự sống.
2.4.2. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm:

1. Làm lạnh thị gia súc (trâu, bò, lơn)
a. Các phương pháp làm lạnh thịt:
Dựa vào môi trường làm lạnh ta có các phương pháp sau:
+ Làm lạnh trong môi trường ẩm:
Phương pháp này được áp dụng từ lâu trước tiên ở Anh. Phương pháp này tránh
được phần lớn các hiện tượng tổn hao khối lượng, oxi hóa mỡ, vitamin ... song lại gặp
nhược điểm là sản phẩm bị ẩm bề mặt và bị thấm muối, do vậy phương pháp này
không dùng cho một số trường hợp sản phẩm kỵ ẩm, kỵ thấm muối ... nên dùng
phương pháp ướt gián tiếp của sản phẩm được gọi bằng nilông, giấy bóng vì nhúng
vào nước muối hạng phun nước muối lên cơ thể làm lạnh thịt phủ tạng trong nước đá
hay nước muối có t0 = -40C chỉ mất 5 giờ, đối với mỡ thì dùng nước lạnh có t0 =2 ÷
30C, T = 4h.
+ Làm lạnh trong môi trường khí:
Chủ yếu dùng không khí lạnh, tùy theo nhiệt độ của không khí chia làm 2
phương pháp:
- Làm lạnh chậm (phương pháp cổ điển): thịt ở dạng nữa hay nguyên con được
làm lạnh trong các phòng lạnh có t0KK = 0 ÷ 20C, Tkk = 85 ÷ 900%, vKK = 0,2 ÷ 0,30m/s.
Quá trình làm lạnh xảy ra chậm (T = 24h) cho nên quá trình tự phân hủy xảy ra nhiều
trước khi hoàn thành quá trình làm lạnh, sự lây nhiễm VSV đối với sản phẩm rất lớn,
sự phân phối nhiệt độ trong phòng không đều ... thịt nóng đưa vào và sản phẩm lấy ra
không ổn định do đó ảnh hưởng đến chế độ điều chỉnh các thông số tối ưu.
- Làm lạnh nhanh: khi làm lạnh nhanh nhiệt độ của phòng phải chọn cho thích
hợp để tăng tốc độ làm lạnh, nhưng không được quá thấp để tránh sự đóng băng của
dịch bào, và cần tăng cường lưu thông không khí trong thiết bị làm lạnh.
Phương pháp làm lạnh nhanh chia ra làm 2 giai đoạn:
+ Giai đọan 1: làm lạnh nhanh thịt trong không khí lạnh có nhiệt độ tương đối
thấp.
+ Giai đoạn 2: Để cân bằng nhiệt độ của thịt và không khí hịên nay trên thế giới
áp dụng một số chế độ làm lạnh mới.
CHDC Đức:
Giai đoạn 1: t0KK = -50C, vKK = 3 ÷ 4m/s (cho lợn)
t0KK = -10C, vKK = 2 ÷ 3m/s (cho bò)
Thời gian giai đoạn này 1,5 ÷2h
Giai đoạn 2: t0KK = -10C (lợn), +20C (bò), vKK = 2m/s (cho lợn), ϕKK = 95%
Thời gian làm lạnh T = 13 ÷ 14h (lợn), T = 20 ÷24h (bò).
Liên Xô:
Giai đoạn 1: t0KK = -2 ÷ -30C , ϕKK = 95 ÷ 98%, vKK = 0,5 ÷ 2m/s.
Giai đoạn 2: t0KK = -1 ÷ 00C , ϕKK = 90 ÷ 92%, vKK = 2m/s.
Pháp:
Giai đoạn 1: t0KK = -70C , ϕKK = 90% (lợn), t0KK = -50C (bò)
Giai đoạn 2: t0KK = -1,5 ÷ -20C , ϕKK = 80%
Tóm lại chế độ làm lạnh thích hợp nhất đối với thịt
Giai đoạn 1: t0KK = -3 ÷ -50C (bò)
t0KK = -5 ÷ -80C (lợn)
vKK = 1 ÷ 2m/s.
ϕKK = 90 ÷ 95%
Giai đoạn 2: t0KK = 0 ÷ 10C (bò)
ϕKK = 95%
Nhiệt độ tâm con thịt đạt 0 ÷ +40C (bò); Tllạnh = 15 - 24h
b. Các thiết bị làm lạnh thịt
dựa vào cấu tạo chia làm 2 nhóm chính:
+ Các phòng lạnh:
- Phòng làm lạnh có hệ thống phân phối khí: Máy làm lạnh không khí được đặt
trong một góc phòng hoặc ngoài phòng nhờ hệ thống ống dẫn mà không khí lạnh được
thổi đều vào phòng.
- Phòng làm lạnh có vòi phun không khí không khí lạnh được phun trực tiếp lên
sản phẩm nên quá trình trao đổi nhiệt xảy ra nhanh hơn.
- Hệ thống phòng lạnh có trần giả: phòng lạnh được chia làm 2 ngăn:
+ Ưu: có sức chứa lớn
+ Nhược: Làm lạnh lâu
+ Các hầm làm lạnh nhanh (tunen)
- Hầm làm lạnh bằng kẻ đối lưu chuyển động dọc nhờ hệ thống quạt mà không
khí được chuyển động trong phòng.
- Hầm làm lạnh nhanh không có hệ thống dẫn.
Không khí lạnh trực tiếp được phun vào phòng.
- Hầm làm lạnh có dàn ống bố thí xen kẻ lúc này quá trình trao đổi nhiệt được
tăng cường, nhờ trao đổi nhiệt bức xạ nên tốn hao năng lượng ít hơn so với hệ thống
dùng quạt.
2. Làm lạnh thịt gia cầm (gà, vịt, chim)
Gia cầm khi còn sống thì thân nhiệt 42 ÷ 440C, trong quá trình mổ xẻ, làm sạch
.. thì thân nhiệt hạ 30 ÷ 350C có nhiều phương pháp làm lạnh:
a. Làm lạnh một giai đoạn:
Sử dụng phòng lạnh có t0KK = 0 ÷ 10C , ϕKK = 80 - 85% tuần hoàn không khí 20
lần thể tíchh, Tll = 12 ÷ 24h tùy theo chất lượng sản phẩm, kích thước ... con vật được
treo trên xe đẩy thoe kiểu xếp bậc và xen kẻ (không thẳng hàng) để không khí tiếp xúc
tốt.
Nhược: Con vật bị kéo dài ra, cản trở định hình khi bao gói, xếp hàng.
b. Làm lanh hai giai đoạn: Làm nguội và làm lạnh
Giai đoạn 1: Làm nguội con vật đến nhiệt độ không khí chung quanh 16 ÷ 180C,
sau đó đem phân loại, xếp thùng.
Giai đoạn 2: Làm lạnh tăng cường để con vật đạt t0 = 3 ÷ 40C
Ưu: Đảm bảo định hình con vật
Nhược: kéo dài T, gây tổn thất chất lượng sản phẩm và tăng diện tích sản xuất.
c. Làm lạnh bằng tunen:
Sử dụng loại tunen lạnh có t0KK = -0,5 ÷ -20C , vKK = 4m/s, ϕKK = 85 ÷ 90%.
Con vật xếp lên khung của xe, con này gối lên con kia với góc xếp 300 đưa vào tunen
làm lạnh đến nhiệt độ bên trong con vật đạt 60C, thời gian làm lạnh 4 ÷ 6h ở ngỗng,
2÷3 ở gà và vịt. Để giảm thời gian làm lạnh thì chỉ có thể chỉ làm lạnh đến mức độ nào
đó rồi chuyển sang phòng bảo quản lạnh, ở đó tiếp tục làm lạnh sao cho 4,5 ngày sau
thì con vật đạt nhiệt độ 3 ÷ 40C.
d. Các phương pháp khác:
Nhiều nước trên thế giới dùng phương pháp nhúng gia cầm trong nước lạnh hay
hỗn hợp đá nước. Làm lạnh trong hỗn hợp đá - nước thì tăng nhanh tốc độ làm lạnh,
giảm tổn hao khối lượng. Còn làm lạnh bằng tuyết hay đá bột thì chỉ mất 1 ÷ 1,5h.
Nếu phải sản xuất trong 10 ÷ 15 ngày thì làm lạnh trong nước lạnh có thêm chất
chống VSV (nước sát trùng).
3. Làm lạnh cá:
Yêu cầu cá phải được làm lạnh nhanh để tránh sự tác hại của hệ thống men của
cá và của VSV, bảo vệ nguồn vitamin A, D, B ... là nguồn cung cấp vitamin quan
trọng cho người. Thường phải làm lạnh cá đến gần bằng điểm dịch bào của nó, thường
tđb = 0,6 ÷ -20C cá biển có nồng độ dịch bào cao hơn cá hồ ao nên có thể làm lạnh tới -
20C.
Trong kỹ thuật làm lạnh cá thường dùng môi trường lỏng và rắn lạnh nước đó.
Còn môi trường khí thì làm lạnh chậm, sản phẩm sau khi làm lạnh và bảo quản mất
nhiềun giá trị cảm quan bên ngoài nên ít được dùng.
a. Làm lạnh bằng môi trường rắn (ướp cá bằng đá)
Đá dùng ướp cá phải bảod dảm vệ sinh để chống lây nhiễm VSV thêm cho cá.
Khi ướp cá bằng đá thì ở giai đoạn đầu chúng chỉ tiếp xúc nhau ở một số điểm nào đó
của bề mặt, dần dần do đá tan ra (nhất là phần tiếp xúc với cá) nên bề mặt tiếp xúc
càng tăng, đá càng chặt hơn, và quanh cá nhanh chóng tạo ra một màng dịch lạnh,
truyền nhiệt nhanh. Đá đập vụn thì dùng rất lợi, làm lạnh được nhanh và không làm
đập nát cá.
Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào kích thước cá, kích thước đá, số lượng đá, và
nhiệt độ ban đầu.
Nếu cá có độ dạy 5,5cm , t0bct = 200C lượng đá sử dụng chiếm 100% so với khối
lượng cá, thì thời gian để làm lạnh cá xuống 10C phụ thuộc vào kích thước của đá như
sau:
Đá có kích thước 1 x 4 cm thời gian làm lạnh 89 phút.
2 x 4 cm thời gian làm lạnh 108 phút.
4 x 4 cm thời gian làm lạnh 134 phút
8 x 4 cm thời gian làm lạnh 154 phút.
Nếu xét đã có kích thước 4 x 4 thì thời gian làm lạnh phụ thuộc vào khối lượng
đá như sau:
Khối lượng đá /khối lượng cá 100 75 50
(%)
Thời gian làm lạnh (ph) 134 138 310
Ta thấy trong khoảng 75 ÷ 100% thì thời gian chênh lệch không đáng kể nên tốt
nhất lấy tỉ lệ đá 75% .
Ưu điểm: phương pháp làm lạnh cá bằng đá thì tiện lợi, đơn giản và làm lạnh
nhanh.
Nhược điểm: gây tác hại cho cơ học đối với cá
Khó duy trì chế độ vệ sinh tổng hợp
Khó tính toán lượng đá bổ sung
Dụng cụ cồng kềnh phức tạp
Hiện nay trạm n/c Torri (Anh) n/c phương pháp dùng đá lanh hơn sản xuất từ
nước biển để ướp cá. Đá này có điểm nóng chảy thấp -1,5 ÷ -2,10C, nhưng làm lạnh
trực tiếp băng đá sản xuất từ nước biển cũng có nhược điểm là cá bị thấm muối Mg++
nên đắng chát.
b. Làm lạnh trong môi trường lỏng:
Môi trường lỏng thường dùng để làm lạnh cá là dung dịch NaCl, nước lạnh,
nước biển làm lạnh nước biển hay dung dịch NaCl có nồng độ tương ứng được làm
lạnh tới -1,50C. Đáng chú ý là khi làm lạnh cá trong nước biển thì khối lượng tăng tới
11,5% so với khối lượng ban đầu vì cá tương, khắc phục sự trương ấy bằng cách suất
thẩm tháu của cá và môi trường lỏng. Ngoài ra hàm lượng Kali giảm mà hàm lượng
Natri tăng, tổn thất nitơ 3,8% so với tỉ lệ protein và 18 ÷ 60% axitamin tự do.
Thời gian làm lạnh cá trong nước biển như sau:
Khối lượng đá (kg) 1 1÷3 >3
Thời gian làm lạnh (ph) 1 1,5 >2
Sau khi làm lạnh thì xếp hòm, bảo quản ở -20C có thể để được 15 ngày.
4. Làm sạch rau quả:
Rau quả sau khi thu hoạch phải được làm lạnh nhanh (làm lạnh sơ bộ) nhằm
đảm bảo chất lượng, vì sau khi thu hái sự sống vẫn xảy ra trong rau quả (quá trình sinh
lý, sinh hóa) đáng chú ý là quá trình hô hấp. Hiện nay có nhiều phương pháp làm lạnh
nahnh rau quả:
a. Làm lạnh trong phòng lạnh tuần hoàn không khí đối lưư cưỡng bức: có 2
cách:
- Làm lạnh bằng máy: Dùng các máy làm lạnh không khí, tuần hòan không khí
60 ÷ 120 lần thể tích/h.
Chế độ: t0KK = 00C , ϕKK = 85 ÷ 95%, vKK = 3 ÷ 4m/s.
Thời gian làm lạnh T = 20 ÷ 24h
- Làm lạnh bằng nước đá: Sử dụng ở một số nước phương Tây cho nước đá vào
các mỏ hầm có cách nhiệt bên ngoài, dùng quạt thổi không khí qua lớp nước đá để vào
phòng làm lạnh rau qủa, không khí này có độ ẩm rất cao nên hạn chế sự hao hụt khối
lượng rau quả.
Hình ***
b. Làm lạnh kiểu xối: là làm lạnh trong nước lạnh, nước đá gồm 00C trong các
thiết bị có dây chuyển đế xếp sản phẩm hya hòm, thùng đựng sản phẩm, dùng phương
pháp nhúng hay xối tưới cũng được. Phương pháp này có có tác dụng rửa sản phẩm.
Thời gian làm lạnh trong vòng 10 ÷ 30 phút. Thường dùng để làm lạnh: rau cần tây,
đậu, cà rốt, lê, táo, mơ, mận, đào ...
c. Làm lạnh chân không: đây là phương pháp mới, đang dần dần được đưa vào
sản xuất.
Phương pháp này dựa trên cơ sở lý thuyết làm bay hơi một phần ẩm trên bề mặt
rau quả trong chân không để giảm nhiệt độ của rau quả.
Thường ứng dụng cho loại rau quả có bề mặt riêng lớn như: xà lách, rau dền ...
xà lách từ 230C xuống 10C bay hơi mất 2 ÷ 3,2% nước mất 20 ÷ 25 phút trong phòng
bằng kim loại kín được hút chân không bằng những thiết bị phun hơi nhiều cấp. Trong
khi đó làm lạnh trong phòng lạnh thường mất 5h, tổn hao tới 2,5 ÷ 3,5% và chất lượng
sản phẩm kém hơn.
CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM
3.1. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thực phẩm:
Cũng tương tự như những biến đổ ở nhiệt độ thấp khi làm lạnh thực phẩm, các
biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh thực phẩm rất phức tạp, với những tốc độ và
cường độ khắc phục phụ thuộc vào nhiều yếu tố xung quanh.
3.1.1. Biến đổi vật lý:

Trong quá trình bảo quản lạnh luôn luôn có sự bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm
và sự ngưng tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh. Sự bay hơi ẩm làm cho thịt, cá khô ráo không
khí trong phòng thay đổi nhiều thì xảy ra sự ngưng tụ ẩm cả bề mặt sản phẩm gây ra
nhờn, làm ẩm bề mặt thịt cá và làm úng, thối rau quả.
Trong thời gian bảo quản lạnh, bề mặt của thịt đổi màu rõ rệt. Những ngày đầu
thịt có màu đỏ tươi do hemoglobin và mioglobin tác dụng với oxi của không khí tạo t
hành oxihemoglobin và oximioglobin. Sau một thời gian thì bề mặt thịt xám đen do
quá trình oxy hóa khử mà oxyhemoglobin và oximioglobin bị mất một điện tử mà
thành methemoglobin và metmioglobin.
Đối với rau quả thì sự khô ráo lớp biểu bì sẽ phá hủy sự hô hấp và trao đổi nói
chung của cơ thể sống làm rau quả mất hết khả năng đề kháng đối với tác dụng VSV,
chính vì thế mà rau quả bị héo thì dễ hỏng khi bị ẩm lại. Để phòng chống hiện tượng
sấy khô bề mặt sản phẩm cũng như chống tốn hao khối lượng thực phẩm thì phải chú
ý:
- Ổn định và cố định nhiệt độ, độ ẩm trong phòng bảo quản độ ẩm tương đối
trong phòng bảo quản thích hợp 90 ÷ 100% đối lưu ít. Đối với thịt (cá) thì không cần
đối lưu cưỡng bức không khí. Đối với rau quả phải thay đổi không khí để rau quả hô
hấp, chừng 4 ÷ 6 lần bể tích/ngày.
- Tăng độ ẩm tương đối của không khí trong phòng cơ thể bằng cách giảm hiệu
số nhiệt độ giữa thiết bị làm lạnh và không khí trong khối sản phẩm làm lạnh (ẩm ít
ngưng tụ ở dàn ống).
Ngoài ra còn có thể có sự hấp thụ mùi lẫn nhau giữa các sản phẩm thực phẩm
bảo quản chung: trứng có thể hấp phụ mù cưa rau thơm, quả chín. Còn rau quả sẽ bị
nhiễm mùi tanh khó chịu nếu bảo quản chung với cá.
Ngoài ra các quá trình sinh lý, hóa học .. cũng xảy ra tương tự như trong quá
trình làm lạnh, nhưng nhịp độ và cường độ bé hơn, bị kìm hãm nhiều hơn.
3.1.2. Biến đổi sinh hóa:

Những quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm khi bảo quản lạnh có tác
dụng quyết định đến thời điểm bảo quản lạnh của thực phẩm.
1. Biến đổi trong sản phẩm từ động vật (thịt, cá)
Những biến đổi trong thịt cá không đi quá giới hạn giai đoạn chín tới, chỉ khi
bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy proten rõ rệt và gây thối rửa, hư
hỏng do quá trình các axit amin bị điamin hóa, đề cacboxil hóa ... dần dần tạo thành và
tích lũy indol, scatol, mecaptan, H2S, NH3, CO2 ...
Ở t0 > 00C và ϕKK cao thì các quá trình sinh hóa trên càng mạnh, họat tính phá
hoại của VSV càng cao, thịt càng nhanh hạ phẩm chất. Trong quá trình bảo quản lạnh
nói chúng sự biến đổi sinh hóa xảy ra sâu sắc hơn so với trong quá trình làm lạnh, nên
taọ nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy, và người ta có
thể dựa vào hàm lượng của các sản phẩm ấy để xác định “độ tươi”, xác định chất
lượng của thực phẩm khi bảo quản. Chẳng hạn đối với thịt trong sản phẩm bảo quản
lượng NH3 phải nhỏ hơn 40 mg%, quá giới hạn này thì thịt, còn đối với các bảo quản
lạnh thì có thể dùng sự biến đổi của chất khí bay hơi để xét toàn bộ tươi, chất lượng cá.
Ngoài ra có thể xét nghiệm độ tươi và chất lượng cá theo sự biến đổi của hàm lượng
nhóm sunhydrit - SH. Theo nhu cầu hàm lượng và sự biến đổi nhóm -SH trong các loại
cá không giống nhau. Khi chất lượng các giảm mạnh thì có sự oxy hóa để tạo thành
nhóm -S-S làm cho hàm lượng nhóm - SH biến động ít) nói chung hàm lượng -SH
tăng lên trong quá trình chế biến và bảo quản lạnh).
2. Biến đổi trong sản phẩm thì thực vật và rau quả:
Trong quá trình bảo quản quả tiếp tục chín tới, làm tế bào quả mềm, tăng vị
ngọt, tạo mùi thơm đặc trưng và có màu đẹp ngon.
Quả mềm là do phân hủy protopectin ở thành tế bào thực vật cứng thành những
chất hòa tan, lúc đầu tạo thành những chất hòa tan, lúc đầu tạo thành pectin, sau đó
pectin tiếp tục bị phân ???
Hinh ***
Trong thời kỳ chín tới của quả do sự biến đổi cấu trúc trong tế bào nên men
thủy phân được giải phóng ra và nó tác dụng thủy phân tinh bột tạo thành đường
sacaro và mono khác tăng độ ngọt của quả.
Mặt khác khi bảo quản lâu thì quả hô hấp bằng cách tiêu thụ đường saccaro (khi
hết đường mono).
Vị ngọt của quả phụ thuộc vào tỉ số hàm lượng đường và axit trong quả.
8,14
Ví dụ: Táo trước khi bảo quản thị độ ngọt = 10,3
0,79
4,47
Sau khi bảo quản 6 tháng rưỡi ở phòng 70C thì : = 11,5
0,39
5,48
ở phòng 20C thì : = 16,2
0,35
Như vậy quá trình bảo quản làm giảm hàm lượng tuyệt đối của đường và axit,
nhưng độ ngọt vẫn tăng, điều này có thể giải thích bằng sự chuyển hóa ngày càng triệt
để của đường saccaro (độ ngọt thấp) thành đường khử glucô, fructo (có độ ngọt cao
hơn).
3.2. Các chế độ bảo quản

Chế độ bảo quản thay đổi theo điều kiện, tính chất sản phẩm và trang thiết bị,
phương pháp làm lạnh và phương pháp bảo quản.
3.2.1. Bảo quản lạnh thịt (gia súc)

Nói chung thịt có thể bảo quản được tới 30 ngày ở chế độ t0 = 0 ÷ -10C,
ϕKK = 85 ÷ 90%. Nếu kết hợp các phương pháp khác như dùng hóa chất, chiếu tia
năng lượng lớn ... thì có thể kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn.
Ở phòng bảo quản thịt trêo trên giá hay móc trên các dàn gỗ, trên các đường ray
vận chuyển.
Phòng bảo quản thịt có thể dùng loại máy làm lạnh không khí, hay loại dàn ống
lạnh dựng ở tường, treo ở trần. Không cần đối lưu không khí thường xuyên (có thể chỉ
dùng đối lưu tự nhiên) với vận tốc iKK = 0,1m/s. Để tránh đọng ẩm ở bề mặt con thịt và
sự bay hơi ẩm quá mạnh, người ta đưa ra các chế độ bảo quản thích hợp sau:
t0 4 3 2 1 1 -1
0
( C)
ϕKK 70 76 82 87 92 96
(%)
Đối với phủ tạng chỉ cơ thể bảo quản lạnh được 2 ÷ 3 ngày các thức ăn nấu chín
đã làm lạnh có thể bảo quản ở t0 = 0 ÷ -40C, ϕKK = 85% trong 4 ngày.
Các loại thịt sấy và bán sấy hay có ướp muối thì có thể bảo quản ở t0 = -4 ÷ -
60C, ϕKK = 80% trong vòng 2÷4 ngày.
3.2.2. Bảo quản lạnh thịt gia cầm:
Loại này được đựng trong các hòm thùng bao bì.
Bảo quản ở t0 = 00C, ϕKK = 85 ÷ 90% và tuần hoàn không khí 4 ÷ 6 lần thể
tích/hoạt độ; Tbảo quản = 4 ÷ 10 ngày.
3.2.3. Bảo quản trứng:

Thường chỉ bảo quản trứng gà, trứng có vỏ cứng bảo vệ bên ngoài nhưng rất dễ
bị mất phẩm chất nếu điều kiện bảo quản không được tốt: protein bị dòn cục, lòng đỏ
dính vào vỏ, có thể sinh nấm ... khi nhiệt độ và độ ẩm của không khí lên cao.
Trứng đựng trong các hòm, xếp len các dàn và được bảo quản ở t0 = 00C hay ở
trạng thái quá lạnh - 20C, ϕKK = 85 ÷ 88% , phòng bảo quản phải có thông gió, thay
đổi không khí, T bảo quản 6 tháng, thỉnh thoảng phải xoay úp thùng đựng trứng xương
để lòng đỏ không bị sát vào vỏ.
3.2.4. Bảo quản cá và sản phẩm từ cá:

- Cá: phỉa được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ giống như sau khi đã làm lạnh.
Bảo quản cá trong phòng không khí lạnh không đem lại kết quả tốt nên ít khi
dùng. Thường xếp cá vào sọt, xen kẻ với đá vụn (kích thước < 4cm) hay đá bột. Bảo
quản cá tươi, đủ lượng đá, thoát nước do đó tan ra tốt, không dập nát thì có thể giữ
được 15 ngày. Nếu có thêm chất sát trùng trong đá (hipoclorit, H2O2, clotetricyclin,
teramish ...) thì kéo dài thêm 5 ÷ 7 ngày nữa.
- Trứng cá: trứng cá độ dinh dưỡng cao nên VSV phát triển và phá hoại rất
mnhạ, trứng cá phải được bảo quản trong các hộp nhỏ kín (hộp thủy tinh) để trong các
hòm lớn rồi phủ đá bột lên.
Chế độ,: t0 = -1 ÷ -30C ϕKK = 85 ÷ 90%, Tbq = 4 tháng.
- Đồ hộp cá: bảo quản ở t0 = 0 ÷ -20C, ϕKK = 75 ÷ 80%
T bảo quản = 6 tháng
- Cá muối: do có mùi đặc biệt nên phải bảo quản riêng bảo quản ở t0 = 0 ÷ -20C
ϕKK = 85 ÷ 90%. Thời gian bảo quản tùy thuộc vào sản phẩm và lượng muối ướp:
muối nhạt bảo quản 4 tháng, muối mặn bảo quản 6 tháng.
- Cá sấy khói nguộn và cá phơi: bảo quản ở 0 ÷ 20C ϕKK = 75 ÷ 80%, trong 2 ÷
3 tháng. Nhất thiết phải đảm bảo ổn định nhiệt độ tránh làm ẩm bề mặt sản phẩm dễ
hỏng vì loại này háo nước.
3.2.5. Bảo quản rau xanh

Trên thế giới, người ta chuyển dần việc bảo quản rau quả tươi đơn thuần sang
việc chế biến lạnh sản phẩm rau quả tươi phối hợp các nguyên liệu để có một sản
phẩm tổng hợp tùy theo khẩu vị người dùng. Còn ở nước ta chủ yếu là bảo quản rau
quả tươi để cung cấp cho phân xưởng chế biến, cho cửa hàng, nhà ăn, khách sạn và
xuất khẩu.
Kho bảo quản cần thông gió tuần hoàn 2 ÷ 4 lần bể tích/hoạt độ, vào cuối thời
kỳ bảo quản có thể tăng độ ẩm không khí thêm 2 ÷ 3 % để quả chóng chín tới: dao
động nhiệt độ trong phòng bảo quản chỉ cho phép ±0,50C. Khi xuất hàng vào mùa
nóng thì phải cho rau quả qua phòng làm ấm đến nhiệt độ thấp hơn không khí ngoài
trời chừng 4 ÷ 50C để tránh ngưng tụ ẩm trên bề mặt rau quả. Rau quả vùng nhiệt đới
rất kém khả năng chịu lạnh, rất khó chịu được trạng thái “hạn chế sự sống”, làm lạnh
đến trạng thái này chúng khó hồi phục lại chức năng sống khi làm ấm. Ví dụ chuối
phải bảo quản ở t0≥100C, cà chua xanh mà ở t0< 5 ÷ 60C thì không chín tới được nữa
mà sượng, các loại cam chanh (nhất là chưa chín tới) cần phải bảo quản ở t0 = 2 ÷ 40C.
* Chế độ bảo quản một số rau quả tươi.
Sản phẩm t0 (0C) ϕKK (%) T bảo quản
Rau muống 5 ÷ 10 80 ÷ 90 3 ÷ 5 tuần
Cải, xà lách 3 90 3 tháng
Cải bắp, súp lơ 0÷1 90 4 tuần
Bưởi 0÷5 85 1 ÷ 2 tháng
Cam 0,5 ÷ 2 85 1 ÷ 2 tháng
Chanh 1÷2 85 1 ÷ 2 tháng
Chuối chín 85 5 ÷ 10 ngày
14 ÷ 16
Chuối xanh 85
11,5 ÷ 13,5 3 ÷ 10 tuần
Dứa xanh 85
10 4 ÷ 6 tháng
Dứa chín 85
4÷7 3 ÷ 4 tuần
Cà chua xanh 80 ÷ 90
4 10 ÷ 14 ngày
Cà chua chín 75 ÷ 80
2 ÷ 2,5 1 tháng
Hành 75
Khoai tây 0÷4 1 ÷ 2 tuần
85 ÷ 90
3÷6 5 ÷ 6 tháng
3.2.6. Bảo quản sữa và các sản phẩm sữa:

a. Sữa tươi:
Sữa tươi có tính chất tự đề kháng đối với tác dụng của VSV trong một thời gian
nhất định. Nhưng ở các nhiệt độ khác nhau thì thời gian tự đề kháng của sữa khác
nhau.
Nhiệt độ sữa (0C) 37 30 25 10 5 0
Thời gian tự đề kháng (h) 2 3 6 24 35 48
Nếu làm lạnh nhanh thì thời hạn tự đề kháng tăng lên.
b. Phomát:
Phomát là sản phẩm sản xuất từ protein của sữa, tách ra khỏi sữa tươi bằng men
đông tụ sữa (renin), Phomát tươi phải muối trong thời gian dài ở điều kiện nhiệt độ
thấp để cho Phomát chín tới.
Chế độ bảo quản Phomát chín
t0 = 20C; ϕKK = 80 ÷ 85%, Tbq < 4 tháng.
t0 = -30C;ϕKK = 85 ÷ 90%, Tbq < 12 tháng.
c. Bơ:
Bơ sản xuất từ mỡ sữa, bơ được bảo quản ở chế độ lạnh đông
t0 = -180C ϕKK = 80 ÷ 85%, Tbq = 6 ÷ 12 tháng.
CHƯƠNG 4: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT
LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM
* Mục đích:
- Để tăng thời gian bảo quản, nhằm đảm bảo cung cấp nguyên liệu thực phẩm
cho sản xuất và tiêu dùng, cho nghiên cứu khoa học...
- Làm lạnh đông còn được xem là 1 giai đoạn chế biến thực phẩm trong kỹ
thuật sấy thăng hoa, tăng hiệu suất ép rau quả, làm trong nước quả ...
- Làm lạnh đông còn để tạo nên tính chất vốn của sản phẩm (đá, kem...) cô đặc,
sấy khô ...
4.1. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông

Ở đây chỉ nêu 1 vài điểm chủ yếu của qúa trình làm lạnh đông khác với làm
lạnh thường:
- Trong làm lạnh đông có sự đóng băng nước, do đó ngăn cản sự hoạt động,
phát triển của VSV, của hệ thống men bản thân sản phẩm.
- Trong làm lạnh đông sản phẩm có nhiệt độ thấp hơn 00C (qui định t0 ≤ - 60C)
nên kìm hãm cả các qúa trình lý - sinh lý - sinh hóa - hoá học trong sản phẩm.
- Sản phẩm lạnh đông cứng và trắng sáng, có tỉ trọng nhẹ đi, (do đá tăng thể
tích chừng 10%), có sự thay đổi tính nhiệt lý của sản phẩm và có cả sự thay đổi cấu
trúc tế bảo sản phẩm .
4.2. Sự quá lạnh và tác dụng của nó trong quá trình làm lạnh đông
* Hiện tượng quá lạnh là hiện tượng khi hạ nhiệt độ dưới 00C mà nước trong
sản phẩm, trong tế bào vẫn chưa đóng băng..
Sự chậm kết tinh nước và chậm xuất tâm kết tinh này lại phụ thuộc vào nồng độ
phân tử của dịch bào, nhiệt độ và kích thước ống mao dẫn, phụ thuộc vào tính chất
nhiệt lý cấu tạo hệ thống keo Protit - nước của sản phẩm, phụ thuộc vào tốc độ hạ
nhiệt độ của môi trường làm lạnh.
Ở đây ta xét ảnh hưởng của nhiệt độ thấp và kích thước mao dẫn đến sự quá
lạnh.
- Trong môi trường lỏng luôn có sự chuyển động nhiệt (chuyển động Brao) và
chuyển động tương hỗ. Ở nhiệt độ thấp chuyển động nhiệt giảm, mà tăng cường
chuyển động tương hỗ (do tăng lực tác dụng tương hỗ) sẽ làm tăng cường khả năng kết
hợp các phân tử với nhau. Cho nên ở nhiệt độ nào đó mà hệ thống chuyển động được
cân bằng theo phương trình lực.
Pkết hợp = Pđẩy + Pchuyển động nhiệt.
Thì xuất hiện tâm kết tinh của mạng lưới tinh thể. Đối với nước nguyên chất pt
được cân bằng ở 00C, còn đối với dung dịch (đường, muối) do có lực đẩy lớn (trong
dung dịch có các phần tử tích điện cùng dấu) cho nên phương trình lực chỉ cân bằng ở
nhiệt độ < 00C
- Ống mao dẫn cùng ảnh hưởng rất lớn đến sự quá lạnh trong ống mao dẫn bao
giờ cũng có 2 lực tác dụng lên 1 phần tử chất lỏng: lực hút vào (nén) và lực căng mặt
ngoài. Lực hút vào giảm dần từ bề mặt chất lỏng vào sâu trong mao dẫn, còn lực căng
bề mặt ổn định lắp lòng và bề mặt chất lỏng. Ở một lớp nào đó của chất lỏng sẽ có sự
cân bằng giữa lực hút và lực căng ra làm cho phần tử ổn định, có khả năng tạo thành
mạng lưới tinh thể và kết tinh được trong mao dẫn ở lớp ngoài và lớp trong cùng thì
không có sự cân bằng 2 lớp tác dụng ấy nên không thể tạo miền tinh thể được. Ở lớp
ngoài các phần tử chịu nén ép mạnh hơn nên mạng lưới tinh thể bị co lại, còn ở lớp
trong thì lực hút vào bé nên mạng lưới tinh thể to ra, chất lỏng tăng thể tích cũng
không sinh mầm kết tinh được.
Ống mao dẫn càng bé thì Δt quá lạnh càng lớn (nhiệt độ quá lạnh càng thấp). Ví
dụ ống φ = 1mm thì tql = -5 ÷ -6 và khi φ = 0,2 ÷ 0,3mm thì tql = -15 ÷ -180C.
Qua thí nghiệm người ta thấy rằng tql càng thấp thì sự tạo thành mầm tinh thể có
chậm, nhưng khi tạo được thì tạo 1 cách nhanh chóng, nhất loạt và nhiều vô kể, lúc đó
kích thước tinh thể tạo thành rất bé.
Và khi tql thấp đến 1 mức nào đó thì chất lỏng sẽ không tạo được tinh thể, chỉ
tạo được chất rắn vô định hình (dạng thủy tinh thể) (ở tql < - 800C)
Ảnh hưởng của tql đến số lượng tinh thể đá tạo thành (λ’) và kích thước của tinh
thể đá (V) như sau:
Hình ***
Trong thực phẩm độ quá lạnh thường không lớn lắm, đối với nước dịch từ thịt
gia súc, cá, chim thì tql ≈ -50C, đối với sữa -60C, đối với trứng thì tới -110C
Nhiều công trình nghiên cứu cho biết nếu t0 > -300C thì kích thước tinh thể phát
triển bình thường lớn dần về chiều dài cũng như chiều ngang, nhưng nếu t0 < -300C thì
kích thước tinh thể đá chỉ phát triển theo chiều dài và trở thành sợi bao bọc xung
quanh tế bào, lúc này các tinh thể đá không những không phá huỷ cấu trúc mô tế bào
của sản phẩm mà còn bảo vệ cho tế bào được nguyên vẹn.
Trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm, để tăng Δtql, người ta thường dùng
biện pháp tăng nồng độ phân tử của sản phẩm là biện pháp quyết định nhất vào có hiệu
quả nhất. Tăng nồng độ phân tử bằng đường tới thiên nhiên tức là để rau, quả, nguyên
liệu đạt độ chín kỹ thuật để có các qúa trình chuyển hóa :
Protein Æ pectin
Gluxit Æ đường Æ đường khử
Prôtit Æ các peptit...
Tăng nồng độ phân tử bằng đường lối nhân tạo như tẩm muối, tẩm đường, tẩm
các dung dịch, sinh tố, tẩm các chất chống oxy hóa ... vừa hạ thấp tql, vừa tăng được
giá trị dinh dưỡng, giá trị thương phẩm và khả năng bảo quản.
Hình ***
Còn trong kỹ thuật sản xuất đá thì ngược lại là tìm mọi biện pháp để nhanh
chóng sinh mầm tinh thể, hiệu quả nhất dòng sóng siêu âm, kích thước cộng hưởng
chuyển động kết hợp tương hỗ giữa các phân tử để chúng dễ tạo thành mạng lưới tinh
thể, kết tinh nhanh, rút ngắn thời gian sản xuất đá, tăng năng suất thiết bị, giảm giá
thành sản phẩm.
* Biểu diễn sự quá lạnh thực phẩm khi lạnh đông như sau:
Hình ***
Sau khi đạt tql thì các tinh thể đá xuất hiện đồng loạt, toả ra nhiều ẩn nhiệt đóng
băng, làm tăng nhiệt độ của sản phẩm. Điểm cao nhất trong biểu đồ gọi là điểm đông
đặc và sản phẩm ở nhiệt độ ấy 1 lúc để hoàn thành cơ bản qúa trình đóng băng rồi mới
tiếp tục giảm nồng độ (khi phần chủ yếu của nước - nước tự do và liên kết yếu - đóng
băng)
4.3. Lượng nước đóng băng

Khi hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch
bào thì có 1 lượng nước chuyển thành nước đá, làm thay đổi nồng độ chất hòa tan
trong dịch thực phẩm, do đó nhiệt độ đóng băng của phần dịch bào còn lại sẽ tiếp tục
hạ thấp.
Ta nghiên cứu dung dịch gồm 2 thành phần là nước và chất hòa tan. Khi chỉ có
nước (0% chất hòa tan) thì nhiệt độ đóng băng = 00C. khi tăng nồng độ chất hòa tan thì
nhiệt độ đóng băng sẽ giảm và ở nồng độ nhất định ?? thì sẽ tạo tinh thể ở nhiệt độ
đóng băng ứng với nồng độ này. Tiếp tục hạ nhiệt độ đến 1 lúc toàn bộ dung dịch biến
thành thể rắn (toàn bộ lượng nước trong dung dịch bị đóng băng) nhiệt độ ứng lúc này
gọi là nhiệt độ ơtecti (t0e)
Độ giảm nhiệt độ cuả dung dịch phụ thuộc vào lượng chất hòa tan trong dung
dịch và xác định bằng công thức Rao :
θ = ε.c
ε - Hằng số, phụ thuộc vào dung dịch.
c - Nồng độ phân tử của dung dịch
Đối với các dung dịch thực phẩm thì trong dịch gồm rất nhiều thành phần : Vô
cơ và hữu cơ, Nhưng cũng có thể áp dụng được công thức trên như đối với dịch gồm 2
thành phần .
* Lượng nước đóng bằng ω là tỉ số giữa lượng nước đá trên toàn bộ lượng
nước có trong thực phẩm :
Gd
ω =
Gd + Gω
Trong đó :
Gđ - Lượng nước đã đóng băng
Gω - Lượng nước chưa đóng băng
Đối với các dung dịch không phân ly thì lượng nước kết tinh được tính theo
định luật Raoult:
G ht 1860
ω = 1- .
G − G ht Mt
Với : G - Khối lượng của dung dịch [kg]
Ght - Khối lượng chất hòa tan
M - Phần tử lượng chất hoà tan
t - Nhiệt độ dung dịch lúc tính [0C, lấy giá trị tuyệt đối]
Hình ***
Qúa trình đóng băng xảy ra nhanh khi hạ thấp nhiệt độ đến t, dần dần bị chậm
lại và cuối cùng đạt đến trạng thái cân bằng.
Để tính co có nhiều công thức thực nghiệm, như đối với thịt cá người ta dùng
công thức của Heiso Rigốp :
A
ω =
B
1+
lg[t + (1 − t db )]
( t và tđb không kể dấu âm)
A, B là hằng số thực nghiệm riêng cho từng loại sản phẩm.
Đối với thịt : A = 110,5 ; B = 0,31
4.4. Nhiệt độ trung bình cuối cùng của sản phẩm khi làm lạnh đông
Thời gian lạnh đông là 1 chỉ tiêu kinh tế và chỉ tiêu kỹ thuật. Muốn xác định
thời gian làm lạnh đông thực phẩm thì phải biết nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm.
Theo qui định chung nhiệt độ cuối cùng thích hợp cho sản phẩm làm lạnh đông là
-180C.
Nhưng nếu ở trung tâm đạt -180C thì ở bề mặt nhiệt độ rất thấp, t lâu, còn nếu
chỉ đạt -180C ở bề mặt thì nhiệt độ bên trong sản phẩm hãy còn cao, chưa đạt yêu cầu.
Ta xét các đường biến đổi nhiệt độ của 1 lớp tế bào cách mặt bên ngoài 1 chiều
sâu h nào đó theo thời gian khi làm lạnh đông khối aga trong không khí .
Hình ***
Đo nhiệt độ thuỷ sản đông lạnh.

Dùng cặp nhiệt điện để kiểm tra tốc độ lạnh đông, phần dây để lại trong sản
phẩm được nối với máy đo để xem nhiệt độ sản phẩm trong bảo quản và di chuyển.
Đục lỗ sản phẩm, thường có sai số, vì vậy yêu cầu thao tác < 3 phút.
Như vậy ở 1 thời điểm đang xét trong sản phẩm ở các độ sâu khác nhau có
nhiều nhiệt độ khác nhau, vấn đề là phải chọn nhiệt độ nào là đặc trưng cho cả sản
phẩm, thường là phải lấy nhiệt độ ở lớp dày trung bình và người ta cho phép lấy nhiệt
độ trung bình cuối cùng bằng trung bình số học giữa nhiệt độ ở tâm và nhiệt độ ở bề
mặt
1
tTBC = (tTC + tMC)
2
Với : tTBC - Nhiệt độ trung bình cuối
tTC - Nhiệt độ ở tâm sản phẩm cuối qúa trình, được đo bằng nhiệt kế.
TMC - Nhiệt độ bề mặt của sản phẩm ở cuối qúa trình.
Việc xác định tMC rất khó khăn vì ảnh hưởng của vận tốc chuyển vận môi
trường, độ ẩm không khí, nên nhiệt độ đo được chỉ là nhiệt độ gần bề mặt mà thôi, tMC
phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường to, và tuỳ thuộc vào hệ số cấp nhiệt α từ bề mặt vật
t MC
vào môi trường lạnh. Nghĩa là : = f (α )
t 0MC
Đối với sản phẩm dạng bản, dạng tấm được làm lạnh từ 2 phía thì tTBC có thể
tính đúng theo công thức của Rentov.
t EC (Bi = 2) + t 0 . Bi
tTBC =
2 (Bi +1)
Với :
α
Bi = δ (chuẩn số Biô)
λ
δ - Khoảng cách ngắn nhất từ bề mặt đến tâm (tức 1/2 bề dày của sản
phẩm) (m)
α - Hệ số cấp nhiệt khi làm lạnh đông (Kcal/m2h.c)
λ - Hệ số dẫn nhiệt của sản phẩm đá làm lạnh động ở nhiệt độ trung bình
giữa bề mặt và trung tâm bản [Kcal/mh0C]
Công thức Rewtov dùng tính gần đúng với tất cả các loại sản phẩm có hình
dạng khác nhau.
Thực tế kỹ thuật bao giờ cũng phải lấy nhiệt độ tTBC bằng nhiệt độ trong phòng
bảo quản. Cho nên vấn đề là phải xác định tTC vì tMC sao cho tTBC bằng tbảo quản
Hội nghị các nhà bác học ở lạnh thực phẩm toàn thế giới đã qui định về tâm của
sản phẩm làm lạnh đông như sau:
- Đối với thùng, sọt, qủa thì tâm là tâm điểm hình học.
- Đối với cá thì tâm điểm ở lớp giữa lưng
- Đối với thịt thì tâm điểm ở lớp giữa đùi thịt.
4.5. Nhiệt độ trung bình của sản phẩm trong quá trình làm lạnh đông
Trong tính toán nhiệt của qúa trình làm lạnh đông cần phải biết nhiệt độ trung
bình của sản phẩm đại diện cho các qúa trình làm lạnh đông sản phẩm từ lúc nhiệt độ
bắt đầu kết tinh t1 đến nhiệt độ trung bình cuối cùng của qúa trình làm lạnh đông t2 =
tTBC . Nhiệt độ trung bình tTB này người ta đã tính sẵn cho theo bảng. Khi tra các thông
số (nhiệt dung C, nhiệt hàm i ...) của sản phẩm đều lấy theo điều kiện ở tTB để tính cân
bằng nhiệt.
Ví dụ: Khi làm lạnh đông sản phẩm từ điểm đóng băng
t1 = -20C đến tTBC = -200C = t2 thì tra bảng ta có ??
4.6. Tốc độ làm lạnh đông thực phẩm và sự phân bố tinh thể đá
1. Định nghĩa : Tốc độ làm lạnh đông sản phẩm là tỉ số giữa chiều dày x của
lớp sản phẩm đã làm lạnh đông với thời gian t để tạo ra lớp ấy :
x
vlđ = [m/h]
t
Về tốc độ lạnh đông sao cho thích hợp nhất thì có nhiều ý kiến của nhiều trường
phái khác nhau. Plank và Euprianov (Đức) cho rằng Veđ = 1÷3 cm/h là đạt tốc độ lạnh
đông nhanh, còn shijov (Liên Xô) thì cho rằng Veđ = 5 ÷ 6 cm/h mới đạt tốc độ lạnh
đông nhanh.
Thường người ta chia quá trình lạnh đông của thực phẩm ra làm 3 giai đoạn :
- Giai đoạn 1 : Làm lạnh sản phẩm tới bằng điểm.
- Giai đoạn 2 : Đóng băng ở băng điểm tkt = const
- Giai đoạn 3 : Kết thúc quá trình đóng băng và tiếp tục làm lạnh đông bổ sung
tới nhiệt độ cần thiết để bảo quản lạnh đông.
Nếu tăng vlđ thì giai đoạn 2 rút ngắn lại, làm lạnh đông cực nhanh thì rút ngắn
nhanh đến mức có thể mất hẳn giai đoạn 2.
* Tính chất đặc trưng của sự phân bố nhiệt độ theo bề dày sản phẩm gây ra 1
loạt những hậu quả thực tế vẫn quan trọng (rõ ràng nhất là khi làm lạnh đông chậm -
tức là tốc độ thoát nhiệt kém). Khi ban đầu kết tinh thì lớp nước ở bề mặt tạo đá trước
sẽ làm mất khả năng quá lnạh phần trong sâu của sản phẩm, do nước đóng băng nên
nồng độ trong lớp bề mặt tăng lên, gây nên sự khuếch tán ẩm trong lớp sản phẩm,
nước chuyển từ phía trong ra bề mặt. Tuỳ theo độ dịch chuyển “lớp phân giới” (hay
còn gọi là “mặt phân giới” tức là một ranh giới giữa phần đã lạnh đông với phần chưa
lạnh đông) vào trung tâm sản phẩm mà hiện tượng ấy tuần tự diễn ra ở tất cả các lớp
sản phẩm ở trong sâu, kéo dài trong suốt thời gian và khắp lớp đá đóng băng vẫn tiếp
tục giảm nhiệt độ, như vậy chất tan sẽ dịch chuyển dần trong từng sản phẩm.
Trường hợp tốc độ dẫn nhiệt không lớn lắm - tức tốc độ dịch chuyển của lớp
phân giới về tâm bé hơn tốc độ khuyếch tán thì phần nước tự do sẽ được dịch chuyển
theo hướng ra bề mặt sản phẩm (dương tính). Đối với thực phẩm nói chung độ dẫn
nhiệt không lớn nên tốc độ trao đổi nhiệt giảm mạnh theo chiều sâu của sản phẩm làm
lạnh đông (tính từ bề mặt) do đó sự phân bố tinh thể đá ở các lứop càng sâu thì càng
không đều. Như vậy tốc độ làm lạnh đông của mô sinh vật là đặc trưng sự phân bố lại
nước đã đóng băng không chỉ giữa bên trong tế bào và ở gian bào mà còn phân bố lại
theo chiều sâu của sản phẩm lạnh đông. Khi làm lạnh đông chậm thì càng thấy rõ sự
biến đổi cấu trúc tế bào, thấy rõ sự phân bố lại nước, sự tạo thành các lớp đá, vùng đá
.... làm lạnh đông chậm có thể tạo nên những lớp đá dày 1mm nên dễ làm tan vỡ tế bào
biến đổi cấu trúc sợi cơ.
Ngày nay một số nước đã dùng tốc độ lạnh đông làm chỉ tiêu đánh giá chất
lượng của sản phẩm thuộc loại lạnh đông chậm, lạnh đông nahnh hay lạnh đông cực
nhanh. Ở thị trường quốc tế người ta hầu như đang tạm công nhân tiêu chuẩn lạnh
đông nhanh của thực phẩm phải tương ứng với vlđ = 1÷3cm/h, để đạt tiêu chuẩn lạnh
đông cực nhanh thì vlđ > 15cm/h.
4.7. Thời gian làm lạnh đông

* Ta tính thời gian làm lạnh đông (từ 2 phía) bản phẳng (tấm) dày δ = 2R.
Để đơn giản hoá trong tính toán ta qui ước :
- Tất cả các điểm của thực phẩm khi đưa vào làm lạnh đông thì đã được làm
lạnh đến điểm đóng băng cực dịch báo.
- Nước đóng băng ở điều kiện nhiệt độ không đổi và không có qúa lạnh khi làm
lạnh đông.
- Hệ số toả nhiệt α trong qúa trình lạnh đông là const
- Nhiệt dung của phần sản phẩm đã đông bằng 0 .
Trong thời gian t sản phẩm được làm lạnh đông 1 lớp x .
Nếu thu 1 lượng nhiệt dQ thì sẽ có 1 lớp dọc sản phẩm được làm lạnh đông
thêm .
Hình ***
dQ = q’ζ Fdx (1)

Với :
q’ - Nhiệt đóng băng của 1kg sản phẩm (Kcal/kg)
ρ - Khối lượng riêng của sản phẩm
F - Tiết diện của lớp làm lạnh đông
Dx - Chiều dày của lớp được làm lạnh đông thêm
dQ được truyền ra môi trường xung quanh qua các lớp sản phẩm.
dQ = KF Δt d t
1
= F (tđb - t0) dt (2)
x 1
+
λ ε
Với :
λ - Hệ số dẫn nhiệt của sản phẩm (Kcal/mh0C)
α - Hế số cấp nhiệt của môi trường truyền lạnh (Kcal/mh0C)
(1) và (2) suy ra :
1
q' ζ Fdx = F (tđb - t0) dt
x 1
+
λ ε
q' ζ ⎛ x 1 ⎞
⇒ dt = ⎜ + ⎟ dx
t db − t 0 ⎝ λ α ⎠
q ' ζx ⎛ x 1 ⎞
⇒ t= ⎜ + ⎟
t db − t 0 ⎝ 2λ α ⎠
Thay q’ = qlđ , λ = λlđ

x=R
t
(Và vì làm lạnh đông 2 phía nên tlđ = )
2
q ld ζR ⎛ R 1⎞
⇒ t= ⎜⎜ + ⎟⎟
t db − t 0 ⎝ 2λ ld α ⎠
* Đối với hình trụ : Tương tự ta có :
q ld ζR T ⎛ RT 1 ⎞
tT = ⎜⎜ + ⎟⎟ Δ
2Δt ⎝ 2λ ld α ⎠
* Đối với hình cầu :
q ld ζR C ⎛ RT 1 ⎞
Tc = ⎜⎜ + ⎟⎟
2Δt ⎝ ld α ⎠
2 λ
* Khi làm lạnh đông các sản phẩm có bao bì :

q ld ζ δ ⎡ δ ⎛1 δ ⎞⎤
t= ⎢R + P ⎜⎜ + ∑ BB ⎟⎟⎥
Δt ⎣ λ ld ⎝α λ BB ⎠⎦
Với :
R, P - Hệ số phụ thuộc kích thước bề mặt của sản phẩm.
δBB - Chiều dày lớp bao bì,
λ BB - Hệ số dẫn nhiệt bao bì.
4.8. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm

Cách phân chia phương pháp làm lạnh đông nhanh hay chậm dựa trên cơ sở sự
tạo thành tinh thể đá trong sản phẩm, khả năng thoát ẩn nhiệt đóng băng của sản phẩm,
và liên quan chặt chẽ đến nhiệt độ quá lạnh, khả năng tạo được t0ql cho sản phẩm.
4.8.1. Phương pháp lạnh đông chậm.

Trong lạnh đông chậm thì nhiệt độ không khí > - 250C, 0kk < 1m/s nên thời
gian lạnh đông thường kéo dài từ 15-20h tuỳ kích thước và chủng loại sản phẩm.
Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn. Ngoài ra
còn sự mất cân bằng về nhiệt độ ngay trong 1 tế bào khi làm lạnh đông. Gần ngoài vỏ
tế bào thì lạnh hơn bên trong lòng nguyên sinh chất nên nhiều khi nước đi ra chưa khỏi
tế bào đã gặp đủ độ lạnh và thành tinh thể ở ngay phía trong màng tế bào. Do xuất hiện
tinh thể đá bên trong lẫn bên ngoài với kích thước lớn nên ngoài tác dụng phá vỡ hệ
thống keo do mất nước, làm tiêu nguyên sinh chất tế bào, còn gây ra những tác dụng
cơ học giữa những tinh thể đá có cạnh sắc với nhau với áp suát lớn, phá rách màng tế
bào, phá huy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, cho nên khi tan giá thì dịch bào trong
sản phẩm bị chảy ra ngoài (do màng tế bào rách) làm sản phẩm giảm giá trị dinh
dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm
tươi sống.
Vì vậy ngày nay người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên phương pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng
dụng trong bảo quản 1 số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả sau này và ứng
dụng để làm trong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù. Qúa trình đóng băng
tinh thể khi làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì có tác dụng phá huỷ
cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo, nên khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và
hiệu suất cao.
Ví dụ: Nho, táo qua lạnh đông chậm và bảo quản ở -14 ÷ 180C đem ép lấy nước
thì hiệu suất tăng đến 150% so với ép nho táo tươi.
Cũng do tác dụng phá huỷ cấu trúc của hệ thống tế bào như thế cho nên rau quả
đã lạnh đông chậm thì các khâu chế biến tiếp theo như làm trong, lắng, lọc, tách nước,
sấy, ngâm tẩm, làm mềm ... sẽ đạt hiệu quả cao vì tách được nhiều dung dịch, nhiều
nước, mô tế bào dễ thấm hút hơn và mềm nhuyễn hơn. Như vậy áp udngj phương pháp
làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt trongtrh vừa cần bảo quản nguyên liệu hoạt
bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài được thời vụ chếbiến mà vừa cần tăng
chất lượng cho 1 số sản phẩm chế biến sau này.
4.8.2. Phương pháp lạnh đông nhanh (Lạnh đông đột ngột hay cấp
đông).
Khi làm lạnh đông nhanh qúa trình thoát nhiệt từ sản phẩm được tăng cường,
nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế sự tạo thành những tinh thể đá to ở
gian bào và hạn chế sự chuyển dịch của nước trong tế bào và gian bào mà tạo nhiều
tinh thể đá bé ở ngay trong các tế bào, các tinh thể đá bé và nhiều sẽ ít gây tác dụng cơ
học đối với nguyên sinh chất và màng tế bào.
Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng. Các
chất lỏng thường là dung dịch hỗn hợp của nhiều muối để t0đb của dung dịch càng
thấp càng tốt. Nhược điểm của môi trường lỏng là gây bẩn và hỏng rỉ thiết bị, đồng
thời nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến phẩm chất cũng như ngoại
hình của sản phẩm. Môi trường không khí tuy có hệ số truyền nhiệt bé và dễ làm cho
sản phẩm bị rỉ hóa cũng như dễ bị hao hụt khối lượng nhưng tiện lợi nên được sử dụng
phổ biến. Chế độ lạnh đông nhanh.
+ Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C
+ Vận tốc đối lưu của môi trường khí = 3÷5 m/s, của môi trường lỏng ?? = 1m/s
+ Kích thước sản phẩm phải nhỏ
+ Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp t0ql ≤ -60C (tức là cần tăng nồng độ
phần tử của sản phẩm)
+ Qúa trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài
gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Tất cả các điều kiện trên nhằm bảo đảm cho qúa trình đá tốc độ lạnh đông
nhanh và kịp thời, nhất là khi xảy ra sự đóng băng đồng loạt 1 khối lượng nước lớn:
Nước tự do và nước liên kết yếu.
* Ưu điểm: của phương pháp làm lạnh đông nhanh so với lạnh đông chậm
(không kể những lúc bắt buột phải dùng lạnh đông chậm)
- Bảo đảm khá tốt những đặc tính của thực phẩm, thành phần vitamin, tính chất
mùi vị và độ dinh dưỡng của thực phẩm ban đầu.
- Tăng cường được tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tăng điều kiện vệ sinh.
- Giảm thời gian lạnh đông xuống 3 ÷ 4 lần.
- Tăng cường xuất sản phẩm làm lạnh đông ?? 2÷ 3 lần trên cùng một diện tích.
- Hạn chế tổn hao khối lượng đi 1,5 ÷ 2 lần.
4.8.3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh hay
lạnh đông tức thời).
Khi lạnh đông tức thời do thoát nhiệt đều và rất nhanh nên hạn chế rất mạnh sự
chuyển nước trong tế bào ra ngoài gian bào, hạn chế sự tạo thành tinh thể đá to ở gian
bào, vì vẫn ít nước chuyển qua màng tế bào để đóng băng kết tinh ở gian bào nên khi
làm tan giá chậm nó trở lại tế bào, làm tế bào sống lại được, không phá vỡ cấu trúc
nguyên sinh
Như vậy muốn làm lạnh đông tức thời phải đảm bảo các điều kiện là cần có
ngay và rất nhiều tâm kết tinh, để tạo tành nhiều tinh thể bé trong tế bào.
Thực hiện nghiêm túc yêu cầu này chỉ trong môi trường lỏng : CO2 lỏng, nitơ
lỏng, from lỏng và các khí hoá lỏng khác, đồng thời kích thước sản phẩm bé để có bề
mặt riêng lớn.
Sản phẩm cần phải có độ quá lạnh Δt?? lớn (tql thấp) bằng cách tăng nồng độ
phân tử (vì Δtql = 1,84n)
Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh với thời
gian chỉ trong khoảng 5 ÷ 10 phút tức là chỉ bằng khoảng 1/60 thời gian lạnh đông
nhanh. Do tốc độ lạnh đông nhanh như vậy cho nên tăng được năng suất bằng bốn năm
chục lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 ÷ 4 lần. Sản phẩm lạnh
đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu
ban đầu. Vì thế hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiên tiến lượng sản phẩm lạnh đông
cực nhanh đã chiếm tỉ số khoảng 50% trong số sản phẩm lạnh đông nói chung.
Thường người ta dùng nitơ lỏng vì có nhiều ưu việt:
+ Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp - 1960C
+ Nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế được qúa trình oxy hóa sản phẩm.
+ Lạnh đông cực nhanh như sản phẩm trong nitơ lỏng hạn chế được nhiều VSV
hơn so với các phương pháp khác.
Ở Việt Nam ta cũng đã tiến hành thí nghiệm lạnh đông cực nhanh chuối, dứa
trong nitơ lỏng, và ở thành phố HCM có máy lạnh đông cực nhanh bằng nitơ lỏng IQF
(n/m liên hợp)
* Biểu đồ nhiệt độ của sản phẩm trong qúa trình làm lạnh đông ở biểu đồ (a) có
đoạn ngày và cong lên chứng tỏ mức độ làm lạnh đông không đều và không kịp thời,
lúc này tốc độ thoát nhiệt khỏi sản phẩm không kịp với tốc độ sinh ra nhiệt do sự tạo
thành một loạt những tinh thể đầu tiên sau khi đạt t0ql, do vậy khi ấy sẽ có 1 số tinh thể
sữa mới tạo thành bị tan ra, làm giảm mất số lượng tinh thể, nước mới tan ấy lại bám
vào kết tinh lên mầm tinh thể khác tạo những tinh thể lớn hơn, gây tác hại về cơ học
cho màng tế bào.
Ở biểu đồ (b) đặc trưng cho qúa trình lạnh đông nhanh, ở biểu đồ này vẫn có
đoạn cong ít, chứng tỏ vẫn còn nhược điểm như ở biểu đồ (a) nhưng mức độ nhỏ hơn
nhiều.
Ở biểu đồ (c) hoàn toàn khong có đoạn gãy, chứng tỏ qúa trình lạnh đông xảy ra
rất nhanh và rất kịp thời, trường hợp này chỉ có ở lạnh đông cực nhanh.
Hình ***
4.9. Những biến đổi của thực phẩm làm lạnh đông
4.9.1. Những biến đổi nhiệt - Lý học .

1. Biến đổi lý học :
Trong qúa trình làm lạnh đông, nước tách ra độc lập ở dạng những tinh thể đá,
làm cho sản phẩm trở nên rắn, thể tích tăng một ít do đó khối lượng riêng giảm. Ẩm
bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh. Nếu nhập sản phẩm còn ướt
lên bề mặt, khi làm lạnh đông dùng đóng băng lại, sau đó có qúa trình thăng hoa nước
đá. Hiệu số giữa nhiệt độ bề mặt bay hơi và không khí xung quanh càng lớn thì qúa
trình bốc ẩm càng mạnh gây tổn hao khối lượng càng lớn. Ngoài ra, do nước đóng
băng ở lớp bề mặt sản phẩm nên có sự biến màu do hiệu ứng quang học nhờ tinh thể
đá khúc xạ ánh sáng (biến màu giả tạo) và mất một phần mùi vị, lớp bề mặt trở nên
cứng dai.
2. Biến đổi nhiệt dung. C [Kcal/ kg0C]
Gọi Clđ - Nhiệt dung sản phẩm làm lạnh đông .
Ta có :
Clđ = c’ (1 + ϕ) + c’’ (ϕ - ϕω) + c’’’ ϕω
Trong đó :
c’ - Nhiệt dung của chất khô, có thể tính cụ thể tuỳ thành phần cấu tạo (gồm
gluxit, protit, lipit...) nhưng thường thường c’ = 0,25 + 0,35 kcal/kg0C
c’’ - Nhiệt dung của nước đá ; c’’ = 1Kcal/kg0C
c’ »’ - Nhiệt dung của nước đá ; c’’ = 0,52 Kcal/kg0C
ϕ - Hàm lượng nước trong sản phẩm
ω - Lượng nước đóng băng ở nhiệt độ đã biết của 1 kg sản phẩm
ϕω - Lượng nước đóng băng ở nhiệt độ nhất định.
ϕ - ϕω - Lượng nước chưa đóng băng
Như vậy khi làm lạnh đông xong nhiệt dung sản phẩm giảm vì nước phần lớn
chuyển thành đá và c’’ > c’’’ .
Nhiệt dung của sản phẩm ở trạng thái lạnh (trên điểm đóng băng) là :
c0 = c’(1 - ϕ) + c’’ϕ
Do đó :
tlđ = c0 - (c’’ - c’’’) ϕω
Hình ***
Công thức này chưa kể gì đến nhiệt toả ra do qúa trình tạo đá. Trong thực tế khi
làm lạnh đông nhiệt cần phải thoát ra từ sản phẩm bao gồm nhiệt để hạ nhiệt độ làm
lạnh sản phẩm là Clđ và nhiệt do tạo thành nước đá qω trong 1 kg sản phẩm mà qω lại
phụ thuộc vào nhiệt độ.
Nhiệt tạo thành đá do G kg sản phẩm khi biến thiên nhiệt độ rất bé tạo nên dw
nước đá như sau:
dQω = G . ϕ . r . dw Kcal/0C
Tính dưới dạng nhiệt dung: nhiệt toả ra trên 1 đơn vị sản phẩm khi biến thiên
nhiệt độ 10C
qω = (ω2 - ω1) . ϕ . r Kcal/0C
Với ω2 - ω1 : Hiệu số lượng nước đóng băng trong sản phẩm khi biên thiên
nhiệt độ 10C
r - ẩn nhiệt chuyển pha của nước r = 80 Kcal/kg.
Như vậy nhiệt dung toàn phần của sản phẩm là :
Cω = clđ + qω
= clđ + (ω2 - ω1) . ϕ . r
Cω : cực đại lúc mới bắt đầu qúa trình làm lạnh đông vì khi đó độ giảm nhiệt độ
từ tđb còn bé, vì vùng ấy sự tạo thành nước đá mạnh nhất, và khi đó ω = 0 do đó
clđ = ω
Và vào lúc tất cả nước đã đóng băng (ở điểm ơtecti)
ta có ?? Δω = 0 ⇒ qω = 0 và clđ = 0ω
3. Biến đổi độ dẫn nhiệt: λ [Kcal/m h0C]
Độ dẫn nhiệt của sản phẩm đã làm lạnh đông λlđ được tính.
λlđ = λ’ (1 - ϕ) + λ’’ (ϕ - ϕω) + λ’’’ . ϕ . ω [Kcal/m h0C]
Với :
λ’ - Hệ só dẫn nhiệt của chất khô, thường λ’ = 0,22 Kcal/m h0C
λ’’ - Độ dẫn nhiệt của nước λ’’ = 0,48 Kcal/m h0C
λ’’’ - Độ dẫn nhiệt của nước đá λ’” = 1,95 Kcal/m h0C
Độ dẫn nhiệt của nước đá λ’’’ lớn hơn độ dẫn nhiệt của nước λ’’ cho nên trong
qúa trình đóng băng độ dẫn nhiệt của sản phẩm đã lạnh đông λlđ tăng dần khi càng
giảm nhiệt độ .
Hình ***
Ngoài ra ta có:
Ar
λlđ = λ0 +
Br
1+
lg[t + (1 = t AB )]
Với :
r0 - Độ dẫn nhiệt của sản phẩm ở nhiệt độ kết tinh của dịch bào .
A, B - hằng số thực nghiệm.
4. Biến đổi hệ số dẫn nhiệt độ.

Ta có :
λ ld
alđ = [m2/h ]
c ld . δ
và
λω
aω = [m2/h ]
cω . δ
Trong qúa trình lạnh đông λlđ tăng dần, clđ lại giảm dần nên alđ tăng liên tục.
Công thức thực nghiệm :
Ar
alđ = a0 +
Br
1+
lg[t + (1 = t db )]
Hình***
Với a0 là hệ số dẫn nhiệt độ của sản phẩm trước khi tạo tinh thể đá và
λ0
a0 =
c0δ
δ - Khối lượng riêng của sản phẩm đã lạnh đông, δ giảm chừng 5 - 6% do sự
giản nở thể tích của nước tạo thành đá. Sự thay đổi này không lớn lắm so với biến đổi
của λlđ và clđ , do đó khi tính alđ ta lấy nó theo nhiệt độ alđ = f (t0)
Tóm lại, ta thấy trong qúa trình làm lạnh đông thì λ tăng, a tăng, nhưng thực tế
sự truyền nhiệt ở giai đoạn sau vẫn khó khăn hơn. Đó là vì khi nước đóng băng có tăng
λ thật, nhưng lại mất khả năng truyền nhiệt bằng đường lối đối lưu, mà truyền nhiệt
bằng đối lưu rất quan trọng trong môi trường lỏng và khí. Trong sản phẩm đã lạnh
đông sự truyền nhiệt kém vì chỉ còn mỗi một khả năng truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt.
4.9.2. Những biến đổi sinh hóa.

Trong điều kiện nhiệt độ thấp của qúa trình làm lạnh đông, những biến đổi sinh
thái của thực phẩm được hạn chế rất nhiều so với qúa trình làm lạnh thường.
Do qúa trình đóng băng của nước các phản ứng sinh hoá nói chung bị kìm hãm
mạnh với mức độ khác nhau, tạo nên sự mất cân bằng các qúa trình trao đổi chất trong
tế bào sản phẩm thực phẩm, trong VSV. Nhiệt độ càng thấp và tốc độ làm lạnh đông
càng nhanh thì càng có nhiều tế bào còn nguyên và sống được. Chính sự mất cân bằng
giữa các qúa trình sinh hoá xảy ra mạnh nhất ở khoảng nhiệt độ tạo thành khối lượng
nước đá chủ yếu, là khoảng -2 ÷-200C và cũng chính nó có tác dụng làm biến tính
1 phần protit của thịt, cá, sự biến đổi protit rõ nhất là khi làm lạnh đông chậm trong
khoảng nhiệt độ từ t0đb ÷ - 40C (nói rõ ở cơ chế tách nước đóng băng)
Các hoạt động enzim của bản thân rau, quả, thịt cá cũng giảm nhưng không
đình chỉ hẳn được: như men lipaza không mất hoạt tính cả ở -350C và phản ứng phân
huỷ glucogen do men thuỷ phân vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể (không thấy hiện tượng
phân huỷ men ngay ở -790C). Nhiều loại men khi làm lạnh đông không bị mất hoạt
tính, có khi còn tăng hoạt tính sau khi được tan giá và làm ấm.
Nói chung những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm khi làm lạnh đông còn tiếp
tục xảy ra suốt qúa trình bảo quản lạnh đông về sau, nhất là các qúa trình phân huỷ
protit, lipit, gluxit ... và các qúa trình tạo thành sản phẩm phân huỷ của chất bay hơi
càng về sau mới rõ nét. Mặt khác tốc độ và cường độ các qúa trình ấy phụ thuộc rất
nhiều vào trạng thái của sản phẩm trước khi làm lạnh đông.
4.10. Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữ
đông
Trong lạnh đông và trữ đông thực phẩm vẫn xảy ra nhiều biến đổi không lợi
cho sản phẩm. Biến đổi quan trọng nhất là sự hao hụt khối lượng do bay hơi, sẽ kéo
theo sự giảm phẩm chất rất nhiều như: Khô héo, đen bề mặt ... Vì vậy cần áp dụng các
biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng như sau:
- Làm lạnh đông sản phẩm theo kiểu gián tiếp, tức là sản phẩm được bao gói
sẵn trong giấy bóng, túi nhựa ... để tránh tiếp xúc với không khí nên hạn chế được hao
hụt khối lượng. Biện pháp này còn hạn chế được ôxy hóa sản phẩm, hạn chế mức ô
nhiễm VSV và đáp ứng được yêu cầu văn minh thương nghiệp.
- Một số sản phẩm sau khi lạnh đông xong được tráng bằng để tạo một lớp vỏ
mỏng bằng nước đá, ngăn cách sự tiếp xúc sản phẩm với không khí.
- Làm lạnh đông 1 pha. Trước kia một số sản phẩm nhất là thịt trước khi làm
lạnh đông phải qua khâu làm lạnh. Như vậy tuy chất lượng có hơn vì qua qúa trình ??
hóa học, nhưng chi phí cho chế biến tăng và hao tốn khối lượng lớn. Ngày nay người
ta áp dụng phương pháp lạnh đông thịt 1 pha (bỏ qua khâu làm lạnh) vừa hạ chi phí
chế biến, xuất nhập kho vừa tăng năng suất làm lạnh lại vừa giảm hao hụt khối lượng
từ 3% xuống 2%.
- Làm lạnh đông cực nhanh, vừa đạt năng suất cao, vừa giảm hao hụt khối
lượng do tlđ ngắn.
- Sản phẩm lạnh đông xong đưa vào kho trữ đông cần phải xếp thật chặt để hạn
chế hao hụt khối lượng.
- Trữ đông ở nhiệt độ thấp cũng hạn chế được hao hụt khối lượng. Nếu trữ đông
qua 4 tháng ở -80C thì ΔG = 2,47%
-120C thì ΔG = 1,22%
-180C thì ΔG = 1,1%
4.11.Kỹ thuật làm lạnh đông một số thực phẩm
4.11.1 Lạnh đông thịt và sản phẩm thịt gia súc.

Thịt được làm đông lạnh ở trong các buồng lạnh đông hoặc các hầm (tunen)
lạnh đông. Thịt bò, trâu ở dạng 1/4, thịt heo ở dạng 1/2 và heo sữa, cừu ở dạng nguyên
con, ngoài ra thịt còn được làm lạnh đông ở dạng khối, philê và miếng vụn.
Thịt ở dạng 1/4, 1/2 hay nguyên con được treo bằng các móc đặc biệt có bánh
xe chuyển động trên các đường ray. Nhờ vậy mà việc bốc xếp và vận chuyển thịt được
nhẹ nhàng và có thể tự động hoá
Nhiệt độ không khí trong phòng -350C ÷ -400C
Tốc độ đối lưu không khí 3 ÷ 5 m/s
Nhiệt độ trong đùi dày hay ở tâm của khối thịt đạt -8 ÷-120C thì qúa trình lạnh
đông kết thúc.
Tổn hao khối lượng thịt trong qúa trình lạnh đông cho phép từ 0,6 ÷ 2,6% phụ
thuộc chất lượng loại thịt, điều kiện kỹ thuật và phương pháp lạnh đông.
Có 2 phương pháp lạnh đông thịt
+ Làm lạnh đông 2 pha: Thịt nóng được làm lượng để hạ nhiệt độ của nó đến
0
+4 C sau đó mới đưa vào thiết bị lạnh đông.
+ Làm lạnh đông một pha: Thịt sau khi ra lò mổ còn nóng, đưa vào thiết bị lạnh
đông ngay, ở đó thịt được làm lạnh đông đến nhiệt độ nhỏ hơn -80C
Lạnh đông 1 pha có nhiều ưu điểm hơn so với lạnh đông 2 pha.
- Tổng thời gian của qúa trình giảm
- Tổn hao khối lượng giảm nhiều (30 ÷ 45%)
- Chi phí lạnh và diện tích phòng lạnh cũng giảm.
Ta xét ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh đông đến thời gian lạnh đông
và tổn hao khối lượng đối với thịt bò , 1/2 con.
Nhiệt độ của Tổn hao
Thời
thịt tự
gian
Phương pháp nhiên
Tốc độ lạnh
lạnh đông Ban Nhiệt khối
Cuối chuyển đông
đầu độ (0C) lượng
động(m/s) (h)
%
- Lạnh đông 2 pha
+ Chậm 4 -8 -18 0,1 ÷ 0,2 40 2,58
+ Tăng cường 4 -8 -23 0,5 ÷ 0,8 26 2,35
- Nhanh 4 -8 -35 3÷4 16 2,20
- Lạnh đông 2 pha
+ Chậm 37 -8 -23 0,1 ÷ 0,2 36 1,82
+ Tăng cường 37 -8 -30 0,5 ÷ 0,2 24 1,60
- Nhanh 37 -8 -35 3÷4 20 1,20
Đối với thịt lợn 1/2 con thời gian lạnh đông bằng 80%.
Đối với thịt cừu nguyên con thời gian lạnh đông bằng 60%.
Các nhà công nghệ đòi hỏi thực hiện qúa trình làm lạnh đông phải nhanh và kết
thúc trước khi bắt đầu giai đoạn tê công của thịt, sau khi giết mổ nhằm bảo vệ thịt khỏi
bị phân huỷ glycogen và Ati. Do đó cần phải làm lạnh đông nhanh thịt tươi với tốc độ
phát triển lớp đóng băng khoảng 5-6cm/h, điều này chỉ có thể thực hiện trong môi
trường lỏng tức là làm lạnh đông bằng phương pháp tiếp xúc.
Rewtow đề nghị làm lạnh đông thịt trong N2 lỏng, tuy nhiên cho tới nay
phương pháp này chưa áp dụng rộng rãi vì những khó khăn về mặt kỹ thuật cũng như
giá thành sản xuất N2 lỏng.
Ngoài ra ở nhiệt độ sôi của N2 lỏng trong không khí thường là -1970C thì thịt
được làm lạnh đông đến -40 ÷ 500C, lớp bề mặt thịt bị làm quá lạnh và gây nên những
vét nứt ở bề mặt.
Ở Bungari người ta thực hiện quy trình làm lạnh đông theo chương trình từng
giai đoạn. Ban đầu thịt tươi được làm lạnh nhanh và làm lạnh đông trong 1 phòng lạnh
có bề mặt bức xạ nhiệt lớn và đối lưu tự nhiên không khí. Sau đó mở quạt cho đạt vkk
tới 8m/s, rồi qúa trình làm lạnh đông lại tiếp tục thực hiện ở điều kiện đối lưu tự nhiên.
Phương pháp này giảm tổn thất khối lượng thịt lợn 20% và thịt bò 50% nhưng tlđ có
kéo dài.
Đối với thịt ở dạng khối, philê (380 x 380 x 150mm) hoặc phủ tạng (tim, gan,
thận ....) mỡ, các sản phẩm từ thịt như patê, dămbông, xúc xích, chả ... được lạnh đông
bằng cách xếp vào các khay nhôm hoặc thép không rỉ, các khay này được đặt trên các
ngăn đẩy rồi đưa vào phòng hay hầm lạnh đông, hoặc đặt trực tiếp trên các ngăn của tủ
lạnh đông. Để đạt tiêu chuẩn lạnh đông nhanh cần phải lạnh đông với thời gian không
quá 8h. Hiện nay đã áp dụng thiết bị lạnh đông kiểu băng chuyền liên tục, t0kk =-400C
nên tlđ các sản phẩm trên < 60 phút.
4.11.2. Lạnh đông thịt gia cầm.

Chế độ công nghệ và các trang thiết bị để làm lạnh đông thịt gia cầm cũng
giống như ở làm lạnh đông thịt gia súc.
Các con thịt được bao bọc trong các túi và xếp vào các thùng bằng cactông hay
gỗ. Các thùng được xếp sole trong thiết bị lạnh đông để không khí lưu thông đều giữa
chúng. Khả năng xếp được 150 - 200 kg thịt/ m2.
Chế độ lạnh đông:
t0kk =- 300C ; vkk =-4 ÷ 6 m/s ; tổn thất 0,3 ÷ 0,5%
tlđ (gà , vịt ) = 8 ÷ 10 h
tlđ (ngỗng, gà tây ) = 12 ÷ 16 h
Thịt gia cầm làm lạnh đông không qua giai đoạn làm lạnh là tốt nhất. Ngày nay
1 số nước đã áp dụng phương pháp làm lạnh đông thịt gia cầm trong môi trường lỏng,
lúc này còn thịt được bao bọc bằng các màng chất dẻo, được hút hết không khí.
4.11.3. Lạnh đông thuỷ sản.

Vùng biển nước ta nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước
và có khí hậu nhiệt đới nên có nhiều hải sản quý. Trữ lượng hải sải của ta rất lớn, theo
số liệu của liên hiệp quốc và FAO nghiên cứu cho thấy trữ lượng hải sản của ta đạt tới
khoảng 10 triệu tấn bao gồm cá tầng trên, cá tầng dày và gần đáy, các loại tôm, mực...
Vì vậy chúng ta phấn đấu xuất khẩu mặt hàng thuỷ sản lạnh đông với tỉ lệ lớn như
NQ IV đã đề ra “ Ngành hải sản phải sớm trở thành 1 ngành sản xuất những mặt hàng
xuất khẩu chủ lực, chẳng những đảm bảo nhập khẩu đủ các phương tiện hiện đại hóa
ngành mình, mà còn phải tăng tích luỹ ngoại tệ của Nhà nước để phát triển ngành kinh
tế quốc dân”.
1. Chế biến lạnh đông các loại cá:
Cá lạnh đông phải có chất lượng cao, hiện nay trên thế giới lưu thông những
mặt hàng cá lạnh đông phổ biến sau đây:
- Round fish: cá nguyên con tự nhiên như mới đánh lên (không qua xử lý)
- Drawn fish: Cá nguyên con nhưng đã rút sạch các cơ quan nội tạng bên trong.
-Dressed fish : Cá đã bỏ đầu và mổ bụng, loại bỏ các cơ quan nội tạng , cắt xén
vây, đuôi...
- Fillets fish : Cá đã mổ xẻ loại bỏ xương sống để lấy phần thịt lườn ở hai bên
mông.
- Stearo: Cá cắt khúc, còn để nguyên xương và da (thịnh hành úc, tận Gia Ba,
Hồng Kông, Châu Á)
Tuỳ theo loại cá và mặt hàng mà cá được làm lạnh đông trong các phòng lạnh
đông nhanh bằng không khí, hơăc trong tủ lạnh đông, hoặc được lạnh đông theo kiểu
nhúng và tưới.
Sau khi lạnh đông xong cá phải được bọc kín bằng một lớp áo băng (tráng
băng) để hạn chế qúa trình bốc hơi và sự oxi hóa, bằng cách nhúng vào bể nước có
nhiệt độ bằng 0 ÷20C có pha cho nồng độ 2 ÷ 5ppm.
Thời gian thực hiện qui trình:
- Chọn phân loại không quá 1h.
- Xử lý nguyên liệu không quá 2h.
- Bao gói đóng thùng không quá 1h
- Chờ làm lạnh đông không quá 8h (để ở phòng lạnh thường)
- Làm lạnh đông nhanh không quá 5h.
- Bọc áo băng khôngquá 45 giây (nhúng trong 3 ÷ 7 giây)
2. Lạnh đông tôm:
Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế
giới. Khâu quyết định sản phẩm có chất lượng cao là giữ độ tươi của tôm nguyên liệu
trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.
Sau khi qua các khâu xử lý tôm được làm lạnh đông nhanh ở t0 = 400C trong
thời gian 4 ÷6 giờ, cần phải cho máy lạnh chạy trước đến khi nhiệt độ trong tủ lạnh
đông hoặc trong hầm lạnh đông đạt -400C mới ban đầu cho tôm vào.
Thời gian thực hiện qui trình ở thực tế nước ta như sau:
- Từ rửa đến vặt đầu ≤ 90 phút.
- Phân loại xếp khuôn ≤ 30 phút.
- Chờ chạy đông ≤ 4h
- Lạnh đông ≤ 6h
- Tách khuôn, hàn kín túi ≤ 40 phút
- Chờ đợi đưa vào kho bảo quản ≤ 40 phút
4.11.4. Làm lạnh đông rau quả.

Rau quả lạnh đông ngày nay đã trở thành một mặt hàng có thị trường rộng lớn
trên thế giới. Chỉ có sản phẩm rau quả lạnh đông mới giữ được nhiều nhất các giá trị
quí so với khi chế biến bằng các phương pháp khác (sấy, muối, đóng hộp ...). Người ta
đã chứng minh bằng lạnh đông siêu nhanh rau quả thì rau quả tiếp tục sống và phát
triển sau khi tan giá và làm ấm thích hợp.
Rau quả phải qua giai đoạn chế biến sơ bộ (chọn, rửa...) để loại bỏ những phần
kém dinh dưỡng, qua giai đoạn xử lý nhiệt (chần, hấp ) để giữ màu, diệt men ôxi hóa,
diệt VSV, tách không khí. Sau đó được làm lạnh đông trong thiết bị lạnh đông nhanh
với t0kk ≤ -350C ÷ -400C
Rau quả có thể làm lạnh đông ở dưới dạng rời, quả hay được cắt thái.
Ngày nay người ta chú ý phát triển nhiều loại sản phẩm dạng hỗn hợp lạnh
đông gồm :
- Các loại rau (để nấu xúp)
- Các loại rau với quả
- Các loại rau với thịt
- Các loại rau với thuỷ sản (tôm, cá, mực ...)
Sử dụng các mặt hàng này rất thuận lợi cho công tác phục vụ ăn uống công
cộng cũng như ăn uống gia đình. Mặt khác hỗn hợp rau quả lạnh đông thường được
phối chế theo công thức tối ưu về giá trị dinh dưỡng, về giá trị tiêu hóa.
CHƯƠNG 5: KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM
ĐÃ LẠNH ĐÔNG
Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm phải đi kèm và phù hợp với kỹ thuật
làm lạnh đông thực phẩm. Để làm lạnh đông tốt, có bảo quản lạnh đông tốt thì sản
phẩm mới đạt yêu cầu của kỹ thuật làm lạnh đông nói chung là rất thấp, kìm hãm rất
mạnh những qúa trình biến đổi bất lợi trong thực phẩm, nhưng thực ra những qúa trình
ấy vẫn còn tác dụng đáng kể do thời gian bảo quản lâu và do những sự biến thiên điều
kiện chế độ bảo quản (dao động t0, ϕ)
5.1. Các biến đổi sinh lý hóa của thực phẩm trong quá trình bảo quản
lạnh đông
5.1. Những biến đổi có lý của thực phẩm trong qúa trình bảo quản lạnh đông -
Ý nghĩa của qúa trình trao đỏi nhiệt và trao đổi ẩm khi bảo quản.
Điều kiện bảo quản sản phẩm đã làm lạnh đông tốt nhất là làm sao bảo đảm sự
cân bằng trao đổi nhiệt và trao đổi ẩm giữa sản phẩm và môi trường bên ngoài. Những
điều này không thực hiện được vì 2 nguyên nhân sau:
- Do ban đầu nhiệt độ của sản phẩm làm lạnh đông không đều theo bề dày sản
phẩm, và nhiệt độ bề mặt thấp hơn nhiệt độ không khí trong phòng bảo quản, do đó
xuất hiện sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm.
- Bề mặt của thiết bị làm lạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không
khí xung quanh, do đó làm ngưng tụ một phần ẩm tại đây (ẩm này bốc lên từ bề mặt
sản phẩm và do bốc hơi nên nhiệt độ bề mặt sản phẩm ngày càng giảm dần) do đó sự
truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sự cân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản
phẩm.
Nguồn nhiệt không đổi từ ngoài vào sản phẩm gây sự bốc ẩm liên tục, tương tự
như sự thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không
có sự khuếch tán ẩm trong sản phẩm, nên ở phần ngoài (bề mặt) sản phẩm dần dần tạo
nên 1 lớp xốp ngày càng sâu vào trong. Lớp xốp vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào, mô
cơ, không thấy hiện tượng co rút mô cơ rõ rệt, lúc này không khí lại chui vào đầy các
mao quản trong khối xốp, và tăng cường sự tương tác giữa O2 của không khí và tế bào
sản phẩm, gây nên những biến đổi không thuận nghịch về mùi vị, màu, dạng bên ngoài
và các tính chất khác của sản phẩm (sản phẩm trở nên rắn, khô, không có mùi vị ngon
kho nấu, màu trở nên đậm hơn, xấu hơn ...). Bay hơi ẩm và làm khô bề mặt, gây nên
tổn hao khối lượng và giảm phẩm chất sản phẩm (nhất là thịt) một cách trầm trọng.
Theo nhiều nghiên cứu biết mức độ sấy khô lớp bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào
nguồn nhiệt từ ngoài vào phòng. (Mỗi Kcalo nhiệt từ ngoài vào làm bay hơi 0,2 ÷ 0,2g
ẩm) cho nên sự tổn thất sản phẩm phụ thuộc khá nhiều vào mùa bảo quản, vị trí nhà
lạnh. Tốt nhất phòng bảo quản sản phẩm lạnh đông phải không gần tường ngoài, dùng
các phòng khác để chắn, dùng hành lang ngoài bao bọc ...
Ngoài ra người ta còn dùng bao bì bằng polyetylen, poly amit ... thật kín để bao
gói sản phẩm. Ở các xí nghiệp thịt của Mỹ còn dùng 1 loại sáp tổng hợp (wax) sáp này
nóng chảy ở -30C và dễ tách khỏi thịt khi làm tan giá.
5.1.2. Những biến đổi sinh hóa của sản phẩm động vật trong khi bảo
quản lạnh đông.
Những biến đổi hoá học, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra trong thực phẩm trong qúa
trình bảo quản lạnh đông (nhất là ở thịt, cá ngay cả ở t0 = -650C), do đó tác dụng của
môi trường xung quanh như các qúa trình oxy hóa mỡ, gây hỏng sản phẩm có mùi vị
ngoại lai, khó chịu, khét ... và do ngay chính hệ men trong bản thân sản phẩm gây ra
qúa trình tự phân huỷ các chất cấu tạo nên tế bào và bắp cơ.
Ở thịt sự phân huỷ glycogen càng giảm khi bảo quản nhiệt độ càng thấp, qúa
trình tạo axit lactic cũng bị giảm mạnh nên càng ít ảnh hưởng đến sự chuyển dịch pH
của môi trường thịt.
Khi bảo quản thị lượng NH3 tăng lên 1,5 ÷ 2 lần do Protit phân huỷ, hàm lượng
hợp chất axit hòa tan của phốtpho hữu cơ có cũng như vô cơ tăng lên là do phôtphatit
và các hóa chất có chứa phôtpho bị phân huỷ. Hàm lượng vitamin giảm, đối với
vitamin tan trong mỡ thì kém bền hơn. Như toko ferd trong nhiều trường hợp hầu như
phá vỡ hoàn toàn làm giảm khả năng chống oxy hoá của mỡ, nhưng vitamin A thì hầu
như giữ nguyên sau thời gian dài.
5.1.3. Biến đổi cấu trúc bắp thịt và hệ thống keo tế bào động vật.
Do những biến đổi cơ lý, sinh hóa, hóa học mà hệ thống keo protit (và do đó cả
cấu trúc bắp thịt) cũng chịu nhiều biến đổi, làm giảm hàm ẩm của bắp thịt, tăng tổn
thất dịch bào khi làm tan giá. Thường nó phụ thuộc vào:
- Mức độ của qúa trình tự phân huỷ trước khi làm lạnh đông
- pH của bắp thịt
- Nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Trong qúa trình bảo quản lạnh đông sự tái lập tinh thể là 1 hiện tượng rất tai
hại. Một số tinh thể bé bị tan ra và tinh thể to ngày càng được dưỡng và phát triển to
hơn. Hiện tượng này rõ nhất khi có dao đọng nhiệt độ bảo quản. Do vậy trong bảo
quản lạnh đông chỉ cho phép trong 1 ngày chênh lệch nhiệt độ ± 1,50C một lần thôi.
Trong thời gian bảo quản lạnh đông thịt các mô liên kết cũng chịu những biến
đổi cơ bản, tăng hàm ẩm và khả năng nhừ khi nấu. Do biến đổi cấu trúc mà độ chắc
của mô bắp và mô liên kết cũng giảm.
5.1.4. Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau, qủa) khi bảo
quản lạnh đông:
Khi bảo quản lạnh đông trong rau qủa xảy sự sự biến đổi về axit, độ ngọt (hệ số
vị), thành phần chất khô, hệ VSV và men.
Khi bảo quản ở nhiệt độ càng cao thì hàm lượng chất khô và độ axit của dịch
bào càng tăng, hàm lượng đường giảm rất mạnh, dưới tác dụng của men invectaza
đường saccaroza chuyển hóa khá nhiều, sự chuyển hoá đường saccaroza là qúa trình
thuỷ phân không lợi, nó là giai đoạn đầu của sự tổn thất đường do các qúa trình oxy
hóa khử trong rau quả đã lạnh đông. Do hàm lượng đường giảm, độ axit tăng lên nên
hệ số vị (tỉ số giữa hàm lượng đường và hàm lượng axit) giảm mạnh, khác với qúa
trình xảy xảy khi bảo quản lạnh thì hệ số vị ngọt tăng.
- Các qúa trình oxy hóa (do men oxy hóa tác dụng) làm tổn hao hàm lượng
đường đơn giản (đường khử) và tích tụ của sản phẩm phân huỷ (như axetaldehyt, rượu
etylic, axit ...) và phân huỷ các hợp chất tạo mùi và vị, tạo màu sản phẩm.
Khi bảo quản, nếu nhiệt độ càng cao, thời gian dài thì tổn thất Vitamin C càng
nhiều. Ví dụ bảo quản loại quả nạc bé 9 tháng ở -180C thì Vitamin C còn được 80,2%,
ở -120C còn 22,6% , ở -90C còn 10,2% hàm lượng Vitamin C ban đầu. Đối với quả
ngâm đường hay xirô thì ít tổn thất Vitamin C hơn. Đối với loại quả cần bảo vệ nguồn
cung cấp Vitamin C thì phải bảo quản ở t0 ≤ -180C.
Bảo quản lạnh đông rau quả lâu dài thì làm thay đổi thành phần hệ VSV của
chúng. Bảo quản các loại củ 6 ÷7 tháng ở -90C thì chỉ còn 3 loại trong số 8 loại nấm
men, 5 trong số 7 loại mốc, 5 trong số 8 loại vi khuẩn ... Ở nhiệt độ cao hơn điểm
ơtecti của dịch bào 1 chút thì VSV bị chết rất nhiều. Tuy vậy trong qúa trình bảo quản
vẫn tích tụ 1 lượng đáng kể rượu etylic do qúa trình lên men của nấm men.
5.2. Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đã làm lạnh đông.
5.2.1. Bảo quản lạnh đông thịt và sản phẩm từ thịt gia súc .
1. Thịt và phủ tạng.
Thịt chất thành từng đống, từng dây trên các sàn hay bệ gỗ, tải trọng xếp 0,3 ÷
0,45 tấn/m3. Đốivới thịt khối (blốc) có thể xếp 0,65 tấn/ m3.
Chế độ bảo quản cho tất cả các loại sản phẩm đều như nhau và có t0kk = -18 ÷
-230C, ϕkk = 95 ÷ 98% và không có không khí chuyển động cưỡng bức. Trong những
điều kiện công nghệ thuận lợi và t0 = -200C thì thời gian bảo quản thịt bảo đảm chất
lượng là 17 tháng Å 12 tháng để bảo quản lâu dài thì t0bq < -300C
Đối với phủ tạng được làm lạnh đông thành từng khối và bảo quản ở chế độ
nhiệt độ như thịt, nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Các loại tuyến nội tiết được bảo
quản trong các bao bì cẩn thận ở nhiệt độ < -180C trong thời gian 3 ÷ 6 tháng.
2. Các sản phẩm từ thịt.
- Thịt muối: Đựng trong các thùng gỗ, phải bảo quản trong các phòng riêng
biệt.
Chế độ bảo quản : t0 = 0 ÷ -50C ; ϕ = 80 ÷ 82%
Tbảo quản = 6 tháng
- Thịt xông khói, lạp xưởng ... bảo quản ở -7 ÷ -90C ; ϕ = 85 ÷ 90% cùng
khoảng 6 tháng
- Mỡ : Bảo quản ở t0 = ≤ -80C ; ϕ = 90% ; tbảo quản < 6 tháng.
5.2.2. Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông.

Sau khi lạnh đông, thịt được xếp vào phòng bảo quản rất chặt theo từng khối
(từng lô) trên sạp gỗ. Chế độ bảo quản cũng tương tự như ở thịt gia súc.
Đối với ngỗng và vịt vì thịt có nhiều mỡ nên bảo quản tương đối khó và thời
gian không dài, thường chế độ bảo quản phải thấp hơn và thường < -200C
5.2.3. Bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm từ cá:

Chế độ bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm của nó cũng giống như các sản
phẩm lạnh đông khác.
Định mức trung bình cho 1m3 phòng bảo quản cá cho phép 0,3 ÷ 0,5 tấn/m3, đối
với cá phi lê thì 0,5 tấn/m thời gian bảo quản cho phép phụ thuộc vào loại cá và
phương pháp lạnh đông nhưng có thể từ 2 ÷ 9 tháng đối với cá bọc đá thì thời gian bảo
quản tăng lên từ 1 ÷ 3 tháng. Đối với cá có nhiều mỡ thì nhiệt độ bảo quản lạnh đông
thích hợp là -300C hoặc thấp hơn.
- Đồ hộp cá bảo quản ở t0 = 0 ÷ -20C ; ϕ = 75 ÷ 80% được 6 tháng.
- Cá muối có mùi đặc biệt nên phải bảo quản ở phòng riêng biệt ở t0 = 0 ÷ -
200C; ϕ = 85 ÷ 90% có thể được từ 4 tháng (muối nhạt) đến 8 tháng (mặn).
- Trứng cá tươi bảo quản ở -2 ÷ 30C ; ϕ = 85 ÷ 90% . tbảo quản dưới 4 tháng, còn
trứng cá muối cũng ở chế độ đó thì bảo quản được 8 tháng. Trứng cá được đựng trong
các lọ, hay hộp, xếp vào các thùng to để trong phòng bảo quản có bệ gỗ ở dưới
5.2.4. Bảo quản rau quả lạnh đông.

Sau khi kết thúc qúa trình lạnh đông, chúng được đóng vào các thùng có thể
tích lớn chứa 15-20kg, trong phòng bảo quản các sản phẩm rau quả lạnh đông được
xếp thùng nọ lên thùng kia thành từng khối trên các sạp gỗ.
Chế độ nhiệt độ thích hợp để bảo quản rau lạnh đông là từ -18 ÷ -250C đối với
các sản phẩm rau có trộn thêm đường thì nhiệt độ bảo quản phải thấp hơn và thường là
-23 ÷ -250C. Thời gian bảo quản tương ứng với chất lượng tốt của thực phẩm là 6 ÷ 8
tháng. Nhiệt độ bảo quản lạnh đông càng giảm bao nhiêu thì sự thay đổi chất lượng
của rau quả càng ít bấy nhiêu, do đó thời gian bảo quản càng được lâu hơn.
Rau quả bảo quản lạnh đông ở -180C hầu như không thay đổi các chất đường,
bột, các chất đạm, chất béo và các chất khoáng. Đối với 1 số rau quả lạnh đông không
chần thì qua thời gian bảo quản lượng đường kép (saccanoza) do tác dụng của men
invertaza sẽ bị thuỷ phân.
Một trong những thành phần của rau quả lạnh đông kém bền nhất là axit
ascobic (Vi C) Vi C rất dễ bị phân huy. Rau quả chần có tác dụng rất quan trọng trong
việc bảo vệ hàm lượng Vi C
CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM
* Sơ đồ kỹ thuật làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm:
Làm lạnh Bảo quản lạnh
Làm ấm Chế biến, tiêu thụ

Nguyên liệu
Làm lạnh đông Trữ đông Tan giá

Làm tan giá và làm ấm thực phẩm đã bảo quản lạnh và lạnh đông là khâu cuối
cùng trước khi đưa đi sản xuất, chế biến hoặc đem sử dụng, tiêu thụ trên thị trường .
Khâu tan giá và làm ấm cũng đóng vai trò rất quan trọng, quyết định chất lượng
các sản phẩm. Các qui trình công nghệ ở những giai đoạn trước làm tốt, nhưng giai
đoạn tan giá và làm ấm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thì sản phẩm cũng trở thành
hư hỏng.
Làm tan giá và làm ấm là hai qúa trình ngược với qúa trình làm lạnh đông và
làm lạnh.
Yêu cầu kỹ thuật của làm tan giá và làm ấm cũng rất chặt chẽ như các giai đoạn
làm lạnh đông và làm lạnh.
6.1. Làm tan giá
6.1.1. Yêu cầu chung.

Trong kỹ thuật lạnh đông thực phẩm, công đoạn tan giá là khâu xử lý cuối cùng
của sản phẩm trước khi đưa tới khâu làm ấm. Nếu khâu tan giá không thực hiện tốt thì
sản phẩm sẽ bị tổn thất khối lượng nhiều do dịch chất mất đi trong qúa trình tan giá,
làm hư hỏng lớp bề mặt của sản phẩm và nhiễm nhiều VSV. Khác với qui tình kỹ
thuật làm lạnh thực phẩm, kỹ thuật lạnh đông thực phẩm tạo ra những biến đổi sâu sắc
trong cấu trúc của hệ thống tế bào sản phẩm, của màng tế bào và kể cả thành phần hóa
học của dịch bào. Vì vậy nói chung là sản phẩm lạnh đông cần tan giá thế nào để đủ
điều kiện và thời gian cho qúa trình phục hồi toàn bộ những tính chất ban đầu (trước
khi làm lạnh đông ) của sản phẩm.
Làm tan giá là qúa trình ngược với qúa trình lmà lạnh đông, có tác dụng biến
nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự
nhiên ban đầu của sản phẩm.
Bắt đầu của qúa trình là nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ lạnh đông đến điểm
nóng chảy của dịch bào (t = -1 ÷ -20C) đó là qúa trình tan băng. Yêu cầu chủ yếu đặt ra
là làm sao cho tổn thất dịch chất ít nhất, tổn thất dịch chất càng ít thì khả năng phục
hồi tính chất ban đầu của sản phẩm càng bảo toàn.
Mức độ tổn thất dịch chất trong qúa trình tan giá phụ thuộc chủ yếu vào phương
pháp làm lạnh đông, vào thời gian bảo quản và phương pháp làm tan giá, ngoài ra còn
phụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm, phụ thuộc vào độ pH.
Cơ chế của những qúa trình sinh lý, sinh hóa và hóa học trong qúa trình tan giá
cũng phức tạp như khi làm lạnh đông.
Trong qúa trình tan giá đồng thời có qúa trình hấp thụ lại nước, (do băng tan ra
ở các gian bào) của tế bào và sợi cơ, mà mức độ hấp thụ lại nước này sẽ quyết định
mức độ tổn hao dịch chất. Nếu qúa trình làm lạnh đông chậm, thời gian bảo quản lâu,
nhiệt độ bảo quản không ổn định thì dễ xảy ra hiện tượng tái lập tinh thể, nên các tinh
thể băng chủ yếu tập trung ở gian bào với kích thước tinh thể băng ngày càng lớn, gây
tác động cơ học giữa các tinh thể băng trong và ngoài tế bào, làm rách tế bào, khó bảo
toàn tính chất ban đầu của sản phẩm.
Vì vậy, trong qúa trình làm tan giá cần phải đủ thời gian, tức là làm tan giá
chậm để nước do băng tan ra được hấp thụ trở lại trong tế bào và sợi cơ, tái tạo lại các
dạng liên kết ban đầu của chúng. Nếu qúa trình làm lạnh đông đã làm chết hoặc phá vỡ
nhiều tế bào, làm biến tính Protein ở mức độ lớn, làm giảm khả năng hấp thụ lại nước
của tế bào, thì khi đó nước tan ra từ băng sẽ chảy ra ngoài, mang theo dịch chất.
* Tóm lại yêu cầu của kỹ thuật tan giá bao gồm:
- Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá)
- Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất(tăng độ ẩm tương đối ϕ của không khí)
- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất ϕ% thấp)
- Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt)
Trong thực tế không thể cùng một lúc một phương pháp lại thoả mãn cả 4 yêu
cầu trên, mà tuỳ theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm, phương pháp và mục đích sử dụng
sau này ... mà có thể bỏ qua yêu cầu này hoặc yêu cầu khác.
Như đã nói ở trên, khi làm tan giá thì đạt được yêu cầu là tổn thất dịch chất ít
nhất, nhưng lại phải tăng thời gian của qúa trình , do đó sẽ tăng giá thành sản phẩm. Sự
hao hụt khối lượng sẽ ít nếu sản phẩm tan giá ở ϕkk cao. Song khi đó bề mặt của sản
phẩm bị bẩn, VSV phát triển, sản phẩm có thể bị phủ lớp nhờn, điều này có tránh được
nếu bề mặt của sản phẩm ở trạng thái khô, song lúc đó sự hao hụt về khối lượng lại
tăng lên. Có thể rút ngắn thời gian tan giá bằng cách tăng nhiệt độ của chất tải nhiệt,
nhưng lúc đó lại tăng thất dịch chất.
Như vậy các yêu cầu nêu ở trên để lựa chọn chế độ và phương pháp làm tan giá
mâu thuẩn nhau và trong 1 số trường hợp còn loại trừ lẫn nhau. Vì thế khó trả lời câu
hỏi phương pháp và những điều kiện nào để làm tan giá sản phẩm tốt nhất. Thường lựa
chọn phương pháp làm tan giá phụ thuộc vào điều kiện cụ thể.
6.1.2. Các phương pháp làm tan giá.
1. Tan giá chậm trong không khí.
a/ Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt
độ điểm sương của không khí. Với phương pháp này khi tan giá sẽ tăng nhiệt độ không
khí từ 00C lên tới 6 ÷ 80C trong thời gian 3 ÷ 5 ngày, độ ẩm ϕkk = 90 ÷ 92%. Phương
pháp này có 1 số ưu điểm là sản phẩm không bị giảm khối lượng do bay hơi, tổn thất
dịch chất khi tan giá và chế biến sơ bộ sau này không lớn lắm. Tuy nhiên có nhược
điểm là do ϕkk cao nên cho bề mặt thịt biến đổi, có hiện tượng hút ẩm ngưng tụ làm
tăng khối lượng 1,5 ÷ 2%. Sau khi tan giá, thịt này cần phải sấy lại bằng không khí ở
00C và ϕkk = 65 ÷ 70% cho ráo bề mặt.
b. Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt cao hơn nhiệt độ điểm
sương của không khí.
Nhiệt độ của không khí tăng lên từ 00C đến 60C trong 3 ÷ 5 ngày đối với gia
súc; 24 ÷ 30h đối với gia cầm, độ ẩm ϕkk = 65 ÷ 70%. Với phương pháp này tổn thất
khối lượng khoảng 3,2 ÷ 4% nhưng tổn thất dịch chất không đáng kể. Phương pháp
này đơn giản và thực tế được áp dụng nhiều.
2. Tan giá nhanh trong không khí.
Dùng không khí tuần hoàn có t0 = 15÷ 200C, độ ẩm ϕkk = 55 ÷ 60% . Phương
pháp này rút ngắn thời gian 2,5 ÷ 3 lần tức là khoảng 15 ÷ 20h. Tổn thất khối lượng
khoảng 3%, còn tổn thất dịch chất trong qúa trình tan giá thì nhỏ, nhưng trong qúa
trình chế biến sau này thì khá lớn, khoảng 2% .
3. Tan giá trong hỗn hợp không khí - hơi nước bằng phương pháp trực tiếp.
Phương pháp này thường dùng để làm tan giá thịt trong các Xí nghiệp sản xuất
patê, lạp xưởng ...
Có thể tiến hành tan giá trong hỗn hợp không khí hơi nước có t0 = 4 ÷ 50C trong
16h hoặc ở t0 = 20 ÷ 250C trong 11- 12h.
4. Tan giá trong nước.
Theo phương pháp này có thể dùng nước ở nhiệt độ 100C với thời gian tan giá
20h hoặc nước ở nhiệt độ 200C trong 10 ÷ 11h (đối với lợn, bò) và 3 ÷ 4 (đối với gà,
vịt), không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ làm tăng sự tổn thất dịch chất. Làm tan giá
theo phương pháp này bề mặt thịt bị nhợt nhạt, làm tăng khối lượng 2 ÷ 3% do hút
nước.
Nước làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp làm tan giá, vừa rửa sản
phẩm luôn. Có thể sử dụng dung dịch nước muối NaCl 4% ở nhiệt độ 40 ÷ 600C để tan
giá thịt và cá, không dùng ở nồng độ cao hơn 5% vì lúc đó hiện tượng thẩm thấu làm
cho tế bào bị trương nhiều.
Nói chung phương pháp này rất tốn nước và dễ bị nhiễm VSV.
5. Tan giá trong nước đá.
Phương pháp này chỉ áp dụng đối với cá đã làm lạnh đông, được tiến hành
trong các thùng gỗ hay bể ximăng. Nước đá và cá xếp xen kẻ thành từng lớp mỏng cho
đầy thùng, tỉ lệ nước đá khoảng 30 - 60% so với khối lượng cá. Nước đá nóng chảy ở
00C nên qúa trình tan giá xảy ra ở nhiệt độ không đổi, mà nhiệt độ đóng băng của cá
khoảng -0,5 ÷ -1,50C tại nhiệt độ đó có khoảng 40% nước trong tế bào đóng băng.
Ban đầu qúa trình tan giá tiến hành ở Δt = 15 ÷ 180C đến giai đoạn cuối là giai
đoạn cần nhiều nhiệt lượng nhất để làm tan giá tất cả nước đá trong sản phẩm thì Δt =
1,0 ÷ 1,50C, như vậy đại lượng này rất bé, do đó thời gian tan giá rất dài khoảng 100h.
Phương pháp này có ưu điểm không tổn thất khối lượng và ít tổn thất dịch chất.
6. Tan giá băng dòng điện cao tân.
Phương pháp này có nhiều ưu điểm.
- Tan giá nhanh hoặc cực nhanh, có thể tính bằng phút.
- Sản phẩm được làm nóng đều hơn
- Thích hợp cho các sản phẩm có hình dáng cố định, chính xác, kể cả sản phẩm
có bao gói.
Tuy nhiên phương pháp này về mặt kỹ thuật và thiết bị phức tạp, có nhiều khó
khăn trở ngại nên chưa được dùng nhiều trong thực tiễn.
Tóm lại, khi chọn phương pháp mà tan giá, người ta căn cứ vào từng loại sản
phẩm khác nhau. Mặt khác còn phải căn cứ vào sản phẩm đó trước đây đã làm lạnh
đông nhanh hay chậm. Nếu sản phẩm làm lạnh đông nhanh thì nên làm tan giá nhanh
để rút ngắn thời gian mà sản phẩm vẫn đảm bảo được sự phục hồi tính chất ban đầu.
Nhưng nếu sản phẩm đã làm lạnh đông chậm thì mất thiết phải làm tan giá chậm.
Nhưng trong thực tế nhiều khi không xác định được sản phẩm đó qua lạnh đông nhanh
hay chậm, nên thường người ta chỉ áp dụng phương pháp làm tan giá chậm.
6.2. Làm ấm.

Làm ấm sản phẩm đã làm lạnh là qúa trình nâng nhiệt độ của sản phẩm sau khi
đã bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40C hay sản phẩm đã làm tan giá lên đến nhiệt độ bình
thường để đem đi chế biến tiêu thụ.
Cũng như qúa trình tan giá, các sản phẩm đem làm ấm nếu không phải dùng
cho chế biến công nghiệp thì trong qúa trình làm ấm nhất thiết phải tránh làm ấm bề
ặmt sản phẩm, tránh tạo điều kiện cho VSV phát triển.
Làm ấm sản phẩm có thể tiến hành trong không khí hay trong nước ấm, nhưng
bình thường người ta hay làm ấm sản phẩm trong môi trường không khí.
Nhiệt độ bề mặt sản phẩm tăng dần thì các thông số trạng thái của không khí để
làm ấm cũng thay đổi theo.
Sự biến đổi nhiệt độ bề mặt sản phẩm cũng gần đúng theo sự biến đội nhiệt độ
của lớp không khí tại lớp bề mặt sản phẩm.
Nói chung thời gian làm ấm tuỳ loại sản phẩm, khoảng t = 1 ÷ 2 ngày
6.3. Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian làm tan giá và làm ẩm
6.3.1. Biến đổi vật lý.

Thịt làm tan giá có màu đỏ sáng.
Độ đàn hồi của mô cơ thịt cá giảm xuống, do kết quả của sự phá huỷ cấu trúc
mô học. Bề mặt của chúng bị ẩm ướt. Trong khi đó dịch chất trong thịt cá bị chảy ra
ngoài với một lượng nhất định. Phụ thuộc vào qúa trình xảy ra, sự hấp thụ nước trên bề
mặt sản phẩm chiếm ưu thế hay sự tổn thất dịch chất chiếm ưu thế mà khối lượng của
sản phẩm tăng lên hay giảm đi trong qúa trình làm tan giá.
6.3.2. Biến đổi mô học.

Trong tất cả các trường hợp, sau khi làm lạnh đông và bảo quản sản phẩm ở
trạng thái lạnh đông đều tồn tại qúa trình biến đổi cấu trúc mô học của mô cơ. Cho nên
trong qúa trình làm tan giá và làm ấm thì các sợi có ít nhiều bị đứt, đồng thời có sự
biến đổi khoảng cách bên trong giữa các tế bào.
6.3.3. Sự biến đổi vi sinh vật.

Cường độ và mức độ biến đổi của VSV xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến
hành tan giá. Qúa trình làm tan giá chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát
triển của vi sinh vật.
Theo tài liệu nghiên cứu của viện nghiên cứu công nghiệp thịt sữa Liên Xô thì
số lượng VSV phụ thuộc vào phương pháp làm tan giá như sau: Khi làm tan giá trong
không khí thì số lượng VSV tăng lên 1220%, khi làm tan giá bằng hơi nước thì tăng
44 ÷ 88% , khi làm tan giá trong nước thì tăng 6 ÷ 28%.
6.3.4. Biến đổi hóa học và sinh hóa.

Sự biến đổi hóa học và sinh hóa xảy ra với tốc độ nhanh hơn so với khi làm
lạnh, vì có sự phân huỷ cấu trúc và làm tăng sự tiếp xúc giữa các cấu tử riêng lẻ. Chiều
hướng biến đổi này giống như ở thịt cá làm lạnh.
6.4. Thời gian tan giá

* Theo Khristodulo có thể tính thời gian tan giá cho thịt từ -80C Æ -0,50C như
sau:
m G1
t= 3 [h]
n + t0 G
t0- Nhiệt độ không khí để làm tan giá
G1- Khối lượng 1/2 con lợn hay 1/4 con bò [kg]
G- Hằng số khối lượng vật chuẩn.
G = 30 kg (đ/v lợn ) ; G = 60 kg (đ/v bò)
m,n - hằng số thực nghiệm.
Lợn 1/2 con m = 325 ; n = 1,5
Bò 1/4 con - Trước : m = 455 ; n = 1,8
- Sau : m = 575 ; n = 1,8
* Công thức thực nghiệm tính thời gian làm tan giá đối với sản phẩm đã chế
biến .
m1
t= + n1
t+ 1
m1, n1 - phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm đã pha chế, đã đóng gọi.
Nếu thịt đóng gói 7 kg thì : m1 = 180 ; n1 = 4
Nếu thịt đóng gói 1 kg thì : m1 = 136 ; n1 = 6,8
* Theo Xen nhitorich đề nghị công thức tính lý thuyết theo giả định rằng qúa
trình tan giá có 2 giai đoạn:
- Làm nóng sản phẩm thì nhiệt độ ban đầu đến điểm đóng băng là qúa trình
nung nóng bình thường của 1 vật rắn, tính như qúa trình truyền nhiệt.
- Giai đoạn 2 là giai đoạn thu nhiệt do nước đá tan chảy.
q.λδ ⎡ 2Co ⎤
t2 = Bi ⎢1 + 2 ( t MC − t KE )⎥ (h)
4αΔt ⎣ M .q ⎦
Với :
q - ẩm nhiệt tan giá 1 kg sản phẩm ở đun nóng nóng chảy Kcal/kg.
λ - Khối lượng riêng của sản phẩm kg/m3.
δ - Bề dày sản phẩm.
α - Hệ số cấp nhiệt đến bề mặt sản phẩm Kcal / m2h
Δt = t0 - tkk : Hiệu số giữa nhiệt độ môi trường làm tan giá và điểm nóng chảy
của sản phẩm.
δ.α
Bi = : Chuẩn số Bi
2λ 0
λ0 - Độ dẫn nhiệt của sản phẩm tan giá Kcal/ mh0C

Co - Nhiệt dung sản phẩm tan giá Kcal/ kg0C
M - Nghiệm số bé nhất của phương trình M .tgM = Bi
(tmc - tkt) - hiệu số nhiệt độ cuối cùng ở bề mặt sản phẩm khi tan giá và nhiệt độ
nóng chảy của nó.
Nhiều thực nghiệm xác minh sự đúng đắn của các công thức tính toán lý thuyết
trên, và xác định một số chỉ tiêu về thời gian tan giá tốt nhất cho thịt như sau:
Lợn cả con 2 ÷ 3 ngày
Cừu cả con 2 ngày
Bò 1/4 con phía trước 3 ÷ 4 ngày , 1/4 con phía sau 4 ÷ 5 ngày với không khí
tuần hoàn ở 00C ; ϕkk = 70 ÷ 75%.
Tài liệu tham khảo

Kỹ thuật lạnh_GV. ThS. Trần Thế Truyền_Bài giảng_2007 (use 2)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kỹ thuật lạnh_GV. ThS. Trần Thế Truyền_Bài giảng_2007 (use 2)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Biên soạn: GVC. ThS. Trần Thế Truyền

II. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh:

1. Ứng dụng lạnh trong bảo quản thực phẩm:

2. Sấy thăng hoa:

3. Công nghiệp hóa chất:

4. Điều tiết không khí:

6. Sinh học Cryô:

7. Thể dục thể thao:

III. Kỹ thuật lạnh ở Vịêt Nam:

1.1.1. Phương pháp bay hơi khuếch tán:

t1: nhiệt độ khô (đọc trên nhiêt kế khô)

1.1.2. Phương pháp hòa tan:

1.1.3. Phương pháp hóa lỏng (nóng chảy):

1.1.4. Phương pháp thăng hoa:

1.1.5. Phương pháp bay hơi chất lỏng:

1.1.6. Phương pháp khử từ đoạn nhiệt:

1.1.7. Phương pháp giản nở khí có sinh ngoại công:

1.1.8. Phương pháp tiết lưu không sinh ngoại công:

Đối với khí lý tưởng vì :

Do đó: α = 0: nhiệt độ không thay đổi sau tiết lưu.

1.1.9. Làm lạnh bằng hiệu ứng xoáy:

1.1.10. Hiệu ứng nhiệt điện (hiệu ứng Pentier):

Nhiệt lượng mất ra Q0 tỉ lệ với cường độ dòng điện và thời gian:

1.2. Tác nhận lạnh: (Môi chất lạnh, gaz lạnh)

1.2.1. Định nghĩa:

1.2.2. Yêu cầu:

1.2.3. Một số tác nhân điển hình:

1.3. Chất tải lạnh:

1.3.1. Định nghĩa:

1.3.2. Yêu cầu:

1.3.3. Chất tải lanh điển hình

Công thức ***

2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm:

2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV

Đoạn a: là vùng nhiệt độ mà cơ thể sống rất bị kìm hãm

2.2.1. Đối với động vật

Công thức ***

2.3. Lý thuyết về kỹ thuật làm lạnh thực phẩm:

2.3.1. Ý nghĩa về việc làm lạnh thực phẩm:

2.4. Các chế độ làm lạnh thực phẩm:

2.4.1. Chế độ làm lạnh thích hợp:

2.4.2. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm:

3.1.1. Biến đổi vật lý:

3.1.2. Biến đổi sinh hóa:

3.2. Các chế độ bảo quản

3.2.1. Bảo quản lạnh thịt (gia súc)

3.2.3. Bảo quản trứng:

3.2.4. Bảo quản cá và sản phẩm từ cá:

3.2.5. Bảo quản rau xanh

3.2.6. Bảo quản sữa và các sản phẩm sữa:

4.1. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông

4.3. Lượng nước đóng băng

Đo nhiệt độ thuỷ sản đông lạnh.

4.7. Thời gian làm lạnh đông

dQ = q’ζ Fdx (1)

Thay q’ = qlđ , λ = λlđ

* Đối với hình trụ : Tương tự ta có :

* Khi làm lạnh đông các sản phẩm có bao bì :

4.8. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm

4.8.1. Phương pháp lạnh đông chậm.

4.9.1. Những biến đổi nhiệt - Lý học .

4. Biến đổi hệ số dẫn nhiệt độ.