TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG

KHOA CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỊT

ThS. Đặng Vân Lâm

 NỘI DUNG
CHƢƠNG I – NGUYÊN LIỆU THỊT
1.1. Các qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
1.1.1. Qui trình giết mổ lợn
1.1.2. Qui trình giết mổ trâu, bò
1.1.3. Qui trình giết mổ gia cầm
1.1.4. Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ tới chất lượng thịt

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
1. Qui trình giết mổ lợn
Lợn trước khi giết mổ được tắm rửa,
nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng
thịt sau khi giết mổ
• Tắm rửa: Trước khi giết mổ phải
được cơ quan thú y có thẩm quyền
kiểm duyệt, được nhốt khoảng 24h.
Sau đó lùa vào vị trí có vòi nước
phun mạnh để tắm sạch.
Cho lợn di chuyển trong không gian
hẹp để chúng cọ sát nhau làm tăng
hiệu quả quá trình rửa.
Mục đích: loại chất bẩn trên da lợn.
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
1. Qui trình giết mổ lợn

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
1. Qui trình giết mổ lợn
• Gây choáng: làm vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ hô hấp, tuần hoàn vẫn hoạt
động. Mục đích làm con vật không hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ -> an toàn cho
công nhân giết mổ.
Hiện nay phổ biến dùng thiết bị gây choáng dựa vào hiện tương điện giật xoay chiều
tác động lên hệ thần kinh của con vật làm nó ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa
trong thời gian ngắn đủ cho quá trình chọc tiết.
Dòng điện của thiết bị này là dòng điện xoay trung tính trên cả 2 đầu dây ra nên an
toàn cho công nhân.
• Lấy tiết: mục đích làm chết con vật và duy trì chất lượng thịt sau giết mổ. Việc lấy tiết
cần nhanh chóng trong khoảng 1 phút sau khi vật bị gây choáng. Thời gian lấy tiết từ
4-6 phút (sau khi bỏ 1 ít tiết ban đầu)

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
1. Qui trình giết mổ lợn
• Nhúng nước nóng, cạo lông: sau khi lấy tiết, con vật được treo ngược lên băng tải
nhờ hệ thống ròng rọc để đảm bảo vệ sinh, thuận lợi cho các công đoạn sau. Tiếp
theo, con vật được nhúng vào thùng nước nóng được duy trì ở 60-70oC
• Lấy nội tạng: thao tác lấy nội tạng cần nhanh, dứt khoát, vết cắt thẳng, nhẵn, giữ
nguyên cấu trúc nội tạng, tránh các chất bay hơi có mùi hôi từ nội tạng nhiễm vào thịt
Dàn móc, treo cần thiết kế sao cho 2 chân sau của con lơn mở rộng để dễ lấy nội tạng
ra ngoài. Sau khi lấy nội tạng, thịt cần được rửa 1 lần bằng nước sạch để sạch máu
trong khoang ngực, bụng.
• Xẻ mảnh: nếu xẻ bằng thủ công thì CN dùng dao dài, lớn xẻ dọc xương sống. Nếu xẻ
bằng máy thì lưỡi dao máy phải đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt.
• Kiểm tra, thành phẩm: sau khi hoàn tất các công đoạn sẽ được cán bộ thú y kiểm tra.
Thịt đạt tiêu chuẩn sẽ được đóng dấu ATTP. Thịt không đạt sẽ được xử lý theo QĐ.
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
2. Qui trình giết mổ trâu bò:
Phương pháp giết mổ trâu bò gần tương tự giết mổ lợn.
Tuy nhiên thay vì trụng nước nóng, cạo lông thì họ lột hết da

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
1. Qui trình giết mổ trâu bò:

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
3. Qui trình giết mổ gia cầm:
• Gà nguyên liệu: phải có giấy
CN của thú y về nguồn gốc,
xuất xứ, tình trạng sức khỏe
đủ điều kiện giết mổ.
Gà được nghỉ ngơi 2 giờ trước
khi giết mổ. Nếu có bất thường
(có gà chết trong các lồng) nghi
bị cúm -> nhốt lại chờ cán bộ
Thú y lấy mẫu xét nghiệm
• Móc gà lên, nhúng nước lạnh
gây choáng: gà móc lên sẽ chạy
qua nước lạnh có dòng điện
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
3. Qui trình giết mổ gia cầm:

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
3. Qui trình giết mổ gia cầm:
• 220V gây choáng gà -> nhằm rửa bớt phân gà bám dính, đảm bảo tính nhân đạo khi
cắt tiết
• Cắt tiết: thực hiện thủ công nhằm làm cho máu chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng
• Chần lông: sau cắt tiết, gà đi qua bồn trụng ở 67-68oC
• Tuốt lông, da chân: CN làm thủ công vì lông, da chân bám chắc, máy không thể tuốt
được
• Tuốt lông: thực hiện bằng máy đánh lông -> chỉ còn 1 ít lông đuôi còn sót lại, da gà
nguyên vẹn, không bị rách.
• Cắt diều: sau tuốt lông, gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều, thực
quản.
• Cắt hậu môn, móc lòng: cắt quanh hậu môn 3-4cm, lấy lòng ra thật cẩn thận. Phần
lòng đỏ được đóng gói 0,5Kg/ túi đi tiêu thụ. Lòng trắng gom vào thùng chứa làm
thức ăn chăn nuôi

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
3. Qui trình giết mổ gia cầm:
• Nhổ lông đuôi: CN kiểm tra từng con và tiến hành nhổ những lông đuôi còn sót.
• Rửa gà: là công đoạn rửa cuối cùng trước khi làm lạnh giá.
• Làm lạnh gà: hạ thấp thân nhiệt để hạn chế sự chín tới của thịt, hạn chế VSV xâm
nhập.
Phương pháp làm lạnh : thùng chứa 12 cây nước đá + 4 kg muối ngâm được 1000 con
gà từ 5-10 phút ( nhiệt độ thùng nước đá khoảng 50C)
• Treo gà lên: sau làm lạnh -> gà được treo lên móc -> quạt công nghiệp thổi cho ráo
nước -> chuyển qua phòng thành phẩm.
• Kiểm tra thú y sau giết mổ: cán bộ thú y kiểm tra trên thân thịt xem có bệnh tích gì
hay không để có quyết định xử lý hay cho đóng gói thành phẩm
• Đóng gói: gà được đóng gói hút chân không nhằm tránh VSV xâm nhập bên ngoài
vô, dán nhãn, in NSX, HSD -> chuyển đi phân phối, bảo quản ở 1-3oC.
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
4. Ảnh hƣởng của qui trình giết mổ tới chất
lƣợng thịt:
4.1. Kỹ thuật gây choáng: khi gây choáng
trước khi giết mổ là yếu tố gây stress cho vật
-> cần thao tác chính xác, nhanh, hiệu quả để
giảm thiểu tối đa stress. Nếu không thịt sẽ có
biểu hiện PSE (Pale, Soft, Exsudative : rỉ dịch,
mềm, tái màu), đặc tính protein giảm, chất lượng kỹ thuật của thịt giảm -> thịt NL
không phù hợp cho chế biến.
4.2. Kỹ thuật lấy tiết:
Lấy tiết ở động mạch cảnh, tĩnh mạch cảnh, vết cắt nhỏ để tránh nhiễm bẩn. Mục đích
lấy tiết : loại nguồn cung cấp oxi từ máu, kích thích sự phân giải glycogen thành axit
lactic làm giảm pH của thịt.
Việc lấy tiết nên thực hiện ngay khi vật bất tỉnh, ở trong pha co cứng. Nếu vật vùng
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
I/ Qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
4. Ảnh hƣởng của qui trình giết mổ tới chất lƣợng thịt:
4.2. Kỹ thuật lấy tiết: vẫy mạnh trước khi chết -> nhiều axit lactic chứa trong thịt ->
giảm pH trong thịt.
Nếu lấy tiết chậm -> có biểu hiện xuất huyết trên cơ gây nhầm lẫn tới bệnh lý cơ.
II/ Tính chất, thành phần, dinh dƣỡng của thịt nguyên liệu
1/ Dinh dƣỡng của thịt nguyên liệu:
1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU