TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG

KHOA CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỊT

ThS. Đặng Vân Lâm

 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
III/ Biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ
2. Giai đoạn chín tới của thịt:

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
III/ Biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ
3. Giai đoạn tự phân sâu xa (tự phân thối hỏng):
• Trong quá trình này có sự tham gia của các enzyme và VSV xâm nhập vào từ môi
trường -> suy giảm chất lượng thịt 1 cách nhanh chóng.
• Sản phẩm cuối cùng của các quá trình phân hủy này : CO2, NH3, N2, H2S, các axit
bay hơi....Các chất H2S, albumin, polypeptide hòa tan trong nước tạo niêm dịch, trong
nước sôi chúng làm nước đục, nhớt
• Các chất sắc tố thịt tác dụng với H2S tạo hợp chất có màu xanh trong không khí. Sụ
phân giải protein phá cấu trúc mô cơ -> độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.
• Chất lượng thịt: có lớp nhầy ở bề mặt, vị chua, mùi khó chịu, có thể gây độc tố có hại
tới sức khỏe.

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
III/ Biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ
3. Giai đoạn tự phân sâu xa (tự phân thối hỏng):

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
III/ Biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ
Thịt PSE (thịt tái nhợt, mềm, rỉ dịch)
Thịt DFD (thịt sẫm màu, rắn, khô)
Thịt bình thường (đỏ, đàn hồi, không rỉ dich)
Cho phép thịt PSE 5%, thịt DFD 10%

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
III/ Biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ
4. Các dạng hư hỏng:
4.1. Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%.Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.
4.2. Bị chua: do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.Thịt
càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt
giảm. Đây là quá trình của trước quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các
acid như acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và
mùi khó chịu.
4.3. Thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn sinh ra các
enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol,
butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacilus subtilis,
Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,…
Các vi khuẩn kị khí thường gặp: clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogens

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
III/ Biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ
4.4. Thịt mốc: do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triển trên thịt làm cho thịt
có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát
triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
5. Các phương pháp tăng nhanh sự chín tới của thịt
5.1. Kìm hãm sự bắt đầu hoặc sự phát triển tê cứng sau khi giết mổ -> sự adrenalin hóa
động vật giết mổ -> đưa vào máu động vật chất adrenalin khoảng 3h trước khi giết mổ
-> gây phân giải glycogen lúc động vật còn sống -> thịt có pH cao (6,4-6,9), mềm mại
hơn
5.2. Để kìm hãm sự tê cứng của thịt là demotin hóa gia súc giết thịt -> dùng chế phẩm
có hoạt tính sinh phức hợp demotin -> giúp động vật thôi vận động trước khi giết mổ,
tạo chuyển biến quá trình trao đổi chất -> đảm bảo hoàn toàn hoặc giảm mạnh mẽ quá
trình tê cứng sau giết mổ.
5.3. Thúc đẩy tê cứng sau khi giết là làm suy yếu tê cứng có thể đạt được bằng cách:
giữ súc thịt ở nhiệt độ phòng 37oC từ 4-5h -> sẽ thúc đẩy quá trình tê cứng, quá trình
suy yếu tiếp theo của sự tê cứng.
5.4. Tăng nhanh sự chín tới của thịt bằng cách dùng điện kích thích mô cơ bằng dòng
điện cao tần trước 1h sau khi giết mổ (trước khi lột da) -> làm lạnh thịt tiếp theo trong
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
III/ Biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ
5. Các phương pháp tăng nhanh sự chín tới của thịt
5.4. các điều kiện thường -> sự bắt đầu tê cứng nhanh hơn, chuyển pH về phía axit
trong vòng 3h. Phương pháp này qua 2 ngày bảo quản ở 0,6-1,6oC sẽ đạt độ mềm mại
đặc trưng của thịt chín trog 3 tuần với cùng điều kiện bảo quản trên.
IV/ TCVN của thịt và những qui định
1. TCVN 7046:2019 về thịt tươi
1.1. Các chỉ tiêu hóa học

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
IV/ TCVN của thịt và những qui định
1.2. Các chỉ tiêu cảm quan:

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
IV/ TCVN của thịt và những qui định
1.3. Hàm lượng kim loại năng:

1.4. Dư lượng thuốc thú y: phù hợp với qui định hiện hành
1.5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: phù hợp với qui định hiện hành
1.6. Các chỉ tiêu ký sinh trùng:

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
IV/ TCVN của thịt và những qui định
1.7. Các chỉ tiêu VSV:

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
IV/ TCVN của thịt và những qui định
1.8. Bao gói, ghi nhãn: bao bì, dụng cụ chứa đựng làm bằng vật liệu đáp ứng các qui
định hiện hành về đảm bảo VSATTP. Ghi nhãn theo qui định hiện hành.
1.9. Vận chuyển: thịt tươi được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm
bảo VSATTP và không ảnh hưởng tới chất lượng của thịt.
2. TCVN 7049:2020 về thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt
2.1. Các chỉ tiêu cảm quan:

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
IV/ TCVN của thịt và những qui định
2. TCVN 7049:2020 về thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt
2.2. Các chỉ tiêu hóa lý:

2.3. Dư lượng kim loại nặng:

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
IV/ TCVN của thịt và những qui định
2. TCVN 7049:2020 về thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt
2.4. Dư lượng thuốc thú y:

2.4. Dư lượng hoocmon:

2.5. Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 không lớn hơn 0,005mg/Kg

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
IV/ TCVN của thịt và những qui định
2. TCVN 7049:2020 về thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt
2.6. Các chỉ tiêu VSV:

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
IV/ TCVN của thịt và những qui định
2. TCVN 7049:2020 về thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt
2.7. Ghi nhãn:
• Tên sản phẩm
• Định lượng hàng hóa
• Thành phần cấu tạo
• Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
• NSX, HSD, thời hạn bảo quản
• Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng
• Xuất xứ của hàng hóa
2.8. Bao gói: được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm
2.9. Vận chuyển: phương tiện vận chuyển khô ráo, sạch sẽ, không vận chuyển chung
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương I – NGUYÊN LIỆU THỊT
IV/ TCVN của thịt và những qui định
2. TCVN 7049:2020 về thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt
2.9. Vận chuyển: vói các sản phẩm khác.
2.10. Bảo quản: bảo quản nơi khô, sạch, đảm bảo ATVSTP
3. Ảnh hưởng của pH tới chất lượng thịt
Trị số pH thịt có tầm quan trọng trong sản xuất các sản phẩm thịt chế biến vì:
• pH cao làm thịt tăng khả năng liên kết với nước nhưng hàm lượng nước cao thúc đẩy
vi khuẩn phát triển
• pH thấp làn thịt giảm khả năng liên kết nước, giảm hàm lượng nước và pH axit có tác
dụng ngăn cản vi khuẩn phát triển

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
I/ Ý nghĩa của việc bảo quản thịt & các sản phẩm thịt
• Thịt rất dễ hư hỏng (chứa nhiều protein, lipid, khoáng…) rất thích hợp cho VSV phát
triển -> thịt hư hỏng, gây biến đổi màu, mùi vị, giảm chất lượng -> các kỹ thuật bảo
quản giúp ngăn chặn, làm chậm sự hư hỏng của thịt.
• Nếu chúng ta không bảo quản tốt -> hỗ trợ cho sản sinh chất độc hại, tạo điều kiện
cho VSV gây độc phát triển -> nguy hiểm cho người sử dụng.
• Việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn
trữ thịt giúp các NSX điều hòa thị trường, có thể tạo các sản phẩm đặc trưng ứng với
những phương pháp bảo quản khác nhau, đa dạng hóa sản phẩm.
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
1. Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
• Là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng cao hơn nhiệt
độ đông đặc của nước trong thịt.
• Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi giết mổ cho tới khi đi tiêu thụ

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
1. Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
• Ưu điểm: có hiệu quả trong việc ngăn chặn, làm giảm quá trình hư hỏng, làm chậm
sự phát triển của VSV. Giữ trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương
pháp khác.
• Nhược điểm: không có tác dụng tiêu diệt VSV. Ở -8oC, các VSV ngưng sinh sôi, phát
triển mà chỉ hồi phục khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp. Một số phương pháp
làm lạnh có thể làm mất nước của thịt.
1.1. Phương pháp thực hiện: quá trình làm lạnh thường được thực hiện trong những
buồng lạnh có sự lưu thông của không khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không
khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao.
• Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0C, không nên để xuống dưới -1C vì như thế
sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan.
• Tốc độ không khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế người ta hay
chọn tốc độ không khí trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s là tối ưu đối với phòng lạnh trống

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
1. Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
1.1. Phương pháp thực hiện:
• còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần hoàn không khí bị
giảm.Sự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhưng lại
phảitốn chi phí năng lượng cao,kết quả làm gia tăng chi phí cho quá trình.Ngoài ra thì
tốc độ càng cao thì khối lượng thịt càng giảm.
1.2. Điều kiện bảo quản
đối với thịt trữ lạnh:
Có nhiều chế độ làm lạnh
khác nhau và cần chú ý tới
các điều kiện sau:

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
1. Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
• Độ ẩm trong phòng lạnh nên được giữ tương đối cao (90-95%) để tránh sự bốc hơi
nước làm giảm khối lượng.
• Quá trình làm lạnh hoàn thành khi nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng 3-7C. Có thể đạt
được điều này từ 16-24 giờ đối với thịt gia súc nhỏ, và ít nhất là 48 giờ đối với thịt
gia súc lớn.
• Suốt quá trình bảo quản lạnh, thịt vẫn tiếp tục biến đổi và đi tới trạng thái chín sinh
hoá -> phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ (nhiệt độ có thể làm tăng thời gian chín của thịt)
nhưng để đảm bảo thì nhiệt độ phòng lạnh nên ở 4C, độ ẩm tương đối 85 – 95% ->
trạng thái chín sinh hóa của thịt là: tối thiểu 2 giờ đối với thịt gia cầm, 2 -4 ngày cho
thịt heo, 2 tuần cho thịt bò,…
Các phương pháp hỗ trợ nhằm kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng, giảm
nguy cơ hư hỏng do VSV bằng cách:
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
1. Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
1.2. Điều kiện bảo quản đối với thịt trữ lạnh:
• Dùng khí quyển điều chỉnh: 21% O2, 79% N2, và một lượng nhỏ các khí khác.
• Sử dụng bức xạ. Tuy nhiên việc xử lý này phụ thuộc vào nhiều quốc gia.
• Sử dụng khí CO2 để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc.
1.3. Những biến đổi trên thịt trữ lạnh:
1.3.1. Biến đổi về vật lý: hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước trên bề mặt thịt ->
phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo quản.
Không khí khô và nóng thì sự bốc hơi nước nhanh hơn. Để hạn chế sự bốc hơi nước ta
thường gia tăng độ ẩm tương đối nhưng điều này lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát
triển. Như vậy cần duy trì sự cân bằng giữa độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo
quản.
Hạn chế: mất vẻ đẹp (màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi).
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
1. Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
1.3. Những biến đổi trên thịt trữ lạnh:
1.3.2. Biến đổi hóa sinh:
• Đổ mồ hôi: là sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ môi trường
bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm
và phát triển của vi sinh vật.
• Sự bốc hơi nước
• Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn.
1.3.3. Biến đổi vi sinh:
• Nấm mốc vẫn thích hợp được trong điều kiện lạnh cho nên nó được xem như là
nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh.
• Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thịt lạnh.
Nhiệt độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triển là 20 – 30C nhưng chúng vẫn tiếp tục
phát triển được ở 0C.
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông
• Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước
trong thịt.
• Ưu điểm: giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi
sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản.
Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường.
Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.
• Nhược điểm: tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây thiệt hại cấu trúc tế bào thịt
nguyên liệu.
Làm giảm một số tính chất của thịt như sự mất nước, tổn thất trọng lượng có thể lớn.
Protein bị biến tính -> khả năng giữ nước giảm, sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm
tan đá (dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây tổn thất về
dinh dưỡng)
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông
• Trong suốt quá trình lạnh đông, lượng nước trong thịt (hơn 80%) chuyển thành những
tinh thể đá trong suốt.Sản phẩm được lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -12C hoặc
thấp hơn.Để đạt được nhiệt độ này sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh
tối đa (từ -1C tới - 5C).
• Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đông phụ
thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành (tốc độ lạnh đông càng thấp
thì kích thước tinh thể đá càng lớn. Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt
thành:
2.1. Lạnh đông chậm:
• Vận tốc dòng khí <1m/s
• Nhiệt độ không khí cao hơn -25C
• Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10kg.
• Phương pháp này làm tăng sự mất nước trong thịt, phá vỡ cấu trúc tế do tạo tinh thể
đá lớn.

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông
2.2. Lạnh đông nhanh:
• Vận tốc dòng khí khoảng 3 - 5m/s
• Nhiệt độ không khí -35oC
• Thời gian khoảng 10 giờ
• Phương pháp này: kích thước tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu được tạo thành trong tế
bào, giảm được sự thoát nước ra ngoài.
Ưu điểm: thời gian và không gian được tiết kiệm. Giảm số lượng công nhân và chi phí
đầu tư để xây dựng nhà xưởng. Giữ được phẩm chất thịt tốt hơn. Làm chậm sự phát
triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt. Giảm hao hụt trọng lượng, dinh dưỡng thịt. Tăng
giá trị cảm quan hơn so với phương pháp làm lạnh khác

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông
2.2. Lạnh đông nhanh:
Thịt nguyên liệu Lạnh đông nhanh Lạnh đông chậm

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông
2.2. Lạnh đông nhanh:
Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào:
• Chất lượng của nguyên liệu thô
• Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao
• Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý.
• Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào 3 nhân tố (PPP): product,
processing, packaging.
2.3. Rã đông: quá trình rã đông ngược lại với quá trình cấp đông -> nó phục hồi tính
chất của thịt trước khi đem lạnh đông, tuy nhiên do quá trình lạnh đông và trữ đông thịt
có vài biến đổi bất thuận nghịch nên không thể khôi phục lại tính chất ban đầu.
• Khi các tinh thể đá tan ra, dịch thịt được các mô hấp thu ngược lại nhưng không bao
giờ xảy ra hoàn toàn, 1 phần chất đạm, các chất trích ly thoát ra ngoài -> giảm giá trị
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông
2.3. Rã đông: dinh dưỡng của thịt.
Các phương pháp rã đông
2.3.1.Rã đông trong môi trường lỏng: thời gian rã đông nhanh hơn so với môi trường
không khí, khối lượng thịt tăng lên chút ít do sự hút nước. Bất tiện lớn nhất là một phần
chất trích ly và protein thịt thoát vào môi trường lỏng, thịt mất màu và giảm hương vị`
2.3.2. Rã đông trong môi trường không khí: phương pháp này có ưu điểm
Chi phí năng lượng thấp.
Linh hoạt, dễ thay đổi.
Có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục.
Chi phí cho các quá trình vận chuyển thấp.
Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
 Chương II-Bảo quản thịt & sản phẩm chế biến từ thịt
II/ Một số phương pháp bảo quản thịt & các sản phẩm từ thịt
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông
2.3. Rã đông:
Nhược điểm: Tốc độ dòng không khí lớn, cần tạo sự xáo động
Nguy cơ xảy ra sự oxi hoá.
Nguy cơ làm khô sản phẩm rã đông.
Dễ nhiễm VSV.
Vấn đề về mùi.

ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU