CN CHE BIENBAO QUAN THIT - Chuong I (tt)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG
KHOA CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỊT
ThS. Đặng Vân Lâm

NỘI DUNG
CHƢƠNG I – NGUYÊN LIỆU THỊT
1.1. Các qui trình giết mổ gia súc, gia cầm
1.1.1. Qui trình giết mổ lợn
1.1.2. Qui trình giết mổ trâu, bò
1.1.3. Qui trình giết mổ gia cầm
1.1.4. Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ tới chất lượng thịt
1.2. Tính chất, thành phần, dinh dƣỡng của thịt nguyên liệu
1.2.1. Tính chất, thành phần của thịt nguyên liệu
1.2.2. Dinh dưỡng của thịt nguyên liệu
1.3. Các biến đổi sinh hóa của thịt nguyên liệu sau giết mổ
1.3.1. Giai đoạn tê cứng sau khi chết
1.3.2. Giai đoạn chín tới của thịt
ThS. Đặng Vân Lâm, Khoa Công nghệ ứng dụng, VLU
NỘI DUNG
CHƢƠNG I – NGUYÊN LIỆU THỊT
1.3. Các biến đổi sinh hóa của thịt nguyên liệu sau giết mổ
1.3.3. Giai đoạn tự phân sâu xa
1.3.4. Các phương pháp làm tăng quá trình chín tới của thịt
1.4. TCVN thịt và những qui định
1.4.1. TCVN về chất lượng thịt tươi
1.4.2. TCVN về chất lượng thịt chế biến có xử lý nhiệt
1.4.3. Ảnh hưởng của pH tới chất lượng thịt
1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD
1.4.5. Các dạng hư hỏng của thịt
NỘI DUNG
CHƢƠNG II– BẢO QUẢN THỊT & CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT
2.1. Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt
2.2. Một số phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt
2.2.1. Phương pháp làm lạnh
2.2.2. Phương pháp lạnh đông
2.2.3. Phương pháp nấu – xử lý nhiệt
2.2.4. Phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng
2.2.5. Phương pháp ướp muối
2.2.6. Phương pháp hun khói
2.2.7. Phương pháp bao gói
2.2.8. Các phương pháp khác
NỘI DUNG
CHƢƠNG III– CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
3.1. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt
3.2. Công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt quết dạng paste
3.3. Công nghệ chế biến thịt xông khói, thịt hấp
3.4. Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men
3.5. Các loại phụ gia, gia vị, bột dùng trong chế biến thịt
3.6. Phụ phẩm trong công nghệ chế biến thịt
Chƣơng I – NGUYÊN LIỆU THỊT
II/ Tính chất, thành phần, dinh dƣỡng của thịt nguyên liệu
1/ Dinh dƣỡng của thịt nguyên liệu:
1.2. Thành phần acid amin không thể thay thế
1.3. Thành phần khoáng trong thịt
1.4. Thành phần axit béo trong thịt
2/ Thành phần, tính chất của thịt nguyên liệu:

Thành phần thịt bao gồm nhiều loại mô. Trong chế biến, thương mại thường phân loại
các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo giá trị thực phẩm
của chúng. Vì vậy thành phần của thịt được chia làm 5 loại mô, và được sử dụng theo ý
nghĩa thực phẩm của nó.
Tỉ lệ các mô trong thịt lợn, thịt bò như sau:
• Thành phần hóa học của thịt gồm có :
nước, protein, lipit, gluxit, chất khoáng,
vitamine, chất trích ly chứa nito, phi nito,
Enzyme. Đặc biệt protein trong thành phần
của thịt là protein hoàn thiện.
2.1. Mô cơ: chiếm 35% trọng lượng con vật và được chia làm 3 loại
• Mô cơ vân ngang: đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của vật, chiếm tỉ lệ lớn trong cơ
thể, có giá trị thực phẩm cao nhất
• Mô cơ trơn: bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sơi cơ có ĐK 10-100ᴫm,
chiều dài khoảng 12cm.
2.1. Mô cơ: Sợi cơ được chia làm 3 phần (màng cơ,
chất cơ, nhân).
Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song
song với trục gọi là tơ cơ
Nhóm sơi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ.
• Mô cơ thường có màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt.
• Trong mô cơ có nhiều khoáng chất: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,...có ảnh hưởng đến trạng
thái bên trong mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số khoáng có vai trò hoạt hóa
hoặc ức chế quá trình enzyme
• Mô cơ còn chứa 1 số khoáng vi lượng: Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin B1, B6, B12,
PP, H,...và 1 số hợp chất bay hơi
2.1. Mô cơ: Cấu tạo tổng quát của 1 mô cơ 
• Chất trích ly có chứa nito gồm:
creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat,
axit adenozindiphotphat, các axit tự do, bazo hữu
cơ, ure, axit adenozinmonophotphat (AMP),
Amoniac.
• Các chất trích ly phi nito gồm các sản phẩm
của sự chuyển hóa glycogen, dextrin, maltoza,
glucoza, axit lactic, axit piruvic, axit sucxinic,
một loạt chất khác.
• Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô
2.1. Mô cơ: cơ. Khoảng 40% tổng số protein
của mô cơ là myosin. Loại này tham gia vào cấu
tạo tế bào và enzyme adenozintriphotphataza xúc
tác quá trình phân hủy ATP giải phóng năng
lượng cung cấp cho hoạt động của cơ.
Sơ đồ cấu trúc của sợi cơ
• Actin: chiếm 15% tổng số protein của mô cơ và tồn tại ở 2 dạng (phân tử có dạng
hình cầu G-actin, phân tử có dạng kéo dài F-actin).
• Protein mô cơ còn chứa myoglobin tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các
tế bào mô. Collagen và Elastin tạo thành các màng cơ. Nucleoprotein tạo nên nhân tế
bào
2.2. Mô liên kết: được phân bố rộng rãi, liên kết
các bộ phận với nhau, tham gia qúa trình trao đổi
chất, thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể.
• Thành phần hóa học của mô liên kết: 57,6-62%
nước, 21-40% protein, 1-3,3% lipid, 0,4-0,7%
khoáng chất.
• Protein của mô liên kết là protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa (collagen, elastin,
reticulin, mucin, mucoid) thường chiếm tỉ lệ nhiều trong mô liên kết.
• Mô liên kết sẽ liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt làm giảm
giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt.
• Sức cản cắt của các bắp thịt khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều.
2.3. Mô mỡ: là bộ phận quan trọng thứ hai sau mô cơ, quyết
định chất lượng thịt.
• Tế bào mỡ có đường kính khoảng 130ᴫm, ở phần trung tâm tế bào chứa đầy các giọt
mỡ, nên chất nguyên sinh và nhân bị gạt ra ngoài biên.
• Hàm lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị, các tính chất khác phụ thuộc
giống, loài, độ tuổi, giới tính, mức độ béo của vật, đặc tính vỗ béo…
• Mỡ được phân bố ở tế bào dưới da (mỡ men), gần thận (mỡ vùng thận), trong hốc
bụng (mỡ lá), quanh ruột non (mỡ lòng). Trong động vật cho thịt, cho sữa thì mỡ tích
lũy trong bắp cơ, chiều dày bó cơ tạo hoa vân mỡ của thịt
• Hàm lượng mô mỡ trong vật từ 1-40% khối lượng tùy giống, tuổi, mức độ béo, vị trí
tích lũy mỡ…
2.3. Mô mỡ:
• Thành phần mô mỡ: 70-97% lipid, 0,5-7,2%
protein, 2-21% nước, 1 lu7o5ng nhỏ chất
khoáng, lipoid, sắc tố, vitamin.
• Các axit béo không no chứa trong mỡ tạo nên
giá trị sinh học của mỡ : axit linolenic, axit
linoleic, axit arachidonic.
Cơ thể người không thể tự tổng hợp axit linolenic, axit linoleic.
Còn axit arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ 2 loại axit trên
2.4. Mô xƣơng, mô sụn:
• Mô xương là mô liên kết, là chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề
mặt và lớp xốp bên trong.
• Chất cơ bản đặc gồm: phần hữu cơ thấm muối khoáng
chứa 20-25% nước, 75-80% chất khô ( trong đó 30%
protein, 45% hợp chất vô cơ)
• Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo, thành phần với
sợi collagen, phân bố trong chất cơ bản đặc. Phần vô cơ
chủ yếu là 84-85% Ca3(PO4)2, 9,5-10,2% CaCO3, 2,2-3%
Mg3(PO4)2, 2,8-3,0% CaF2 , các muối Na, K, Fe, Clorua…
• Chất màu vàng lấp đầy các ống xương là các tế bào mỡ
gọi là tủy xương.
2.4. Mô xƣơng, mô sụn:
• Mô sụn: cấu tạo từ chất cơ bản đặc, có các thành phần tế bào,
các sợi collagen, elastin.
• Có 2 loại sụn : sụn trong, sụn xơ Sụn gối heo
• Sụn trong bao phủ bề mặt các khớp xương bao gồm cả sụn sườn.
• Sụn xơ: màu sữa, gồm các bó giữa những thân đốt sống, các bó gắn chặt dây
• Sụn xơ: với xương. Sụn xơ có dạng nửa trong suốt.
Sườn sụn heo Sụn heo Sụn ức heo
2.5. Mô máu: trong máu chứa 16,4-18,5 protein, 79-82% nước,
0,6-0,7% chất hữu cơ phi protein, 0,8-1,0% chất khoáng.
• Máu gồm có các thành phần hữu tính và huyết tương lỏng
• Thành phần hữu tính: hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu
• Hồng cầu có 37-41% chất khô, 59-63% nước.
Khoảng 80% chất khô là Hemoglobin tham gia
vận chuyển oxi từ phổi tới các mô của cơ thể
tạo ra màu đỏ của máu.
• Hemoglobin là protein phức tạp gồm protein
globin + nhóm không phải protein (protetic) gọi là
Hem (là phức hợp của protococfirin và sắt (oxit)
hóa trị 2.
• Sự kết hợp với oxy xảy ra nhờ liên kết phân tử giữa sắt hóa trị 2 và oxy.
2.5. Mô máu:
• Dẫn xuất được tạo thành của hemoglobin là oxyhemoglobin có màu đỏ thẫm.
• Bạch cầu: thực hiện chức năng bảo vệ, tiêu diệt VSV nhiễm vào máu và làm vô hại
các độc tố của vi khuẩn.
• Tiểu cầu: làm đông máu huyết tương, là chất lỏng có màu rơm chứa 8-9% chất khô,
91-92% nước
• Sau khi chọc tiết bình thường, trong súc thịt còn tồn tại 0,5-1,2% máu theo khối
lượng sống. Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzym tiêu hóa.
III/ Biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ
Sau giết mổ, các tính chất cơ bản của thịt bị thay đổ do sự đình chỉ trao đổi chất, phân
hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô, phân hủy các chất chính thành các chất đơn
giản hơn. Thực tế sẽ chia các quá trình trên thành 2 nhóm cơ bản:
• Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (mềm mại) của mô cơ
• Sự biến đổi các chất trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi, vị nhất định.
• Sự biến đổi sinh hóa gồm 5 thời kỳ:
TRƢỚC TÊ CÓNG -> TÊ CÓNG -> CHÍN TỚI -> TỰ PHÂN -> PHÂN HỦY THỐI RỮA
Trong đó có 3 thời kỳ cơ bản
1. Giai đoạn tê cứng sau khi chết:
Ngay sau giết mổ, mô cơ thit suy yếu, độ ẩm nhỏ, pH =6,8, mùi thơm, vị không thể
hiện rõ, sự tê cứng bắt đầu.
Thịt trong giai đoạn này: độ rắn tăng khoảng 25%, độ cán cắt tăng 2 lần, có độ rắn lớn
kể cả sau khi nấu, thịt có tính giữ nước kém, khả năng kết nối của protein kém nhất.
Các quá trình phân giải xảy ra:
• Phân hủy glycogen (glyco phân) tạo thành axit lactic, pH về phía axit
• Phân hủy glycogen (amilo phân) tạo thành các gluxit có tính khử
Các quá trình phân giải xảy ra:
• Phân hủy axit creatinphotphat
• Phân hủy axit adenozintriphophoric
(ATP)
• Kết hợp actin với myozin tạo phức
chất actomyozin
• Giải phóng amoniac ở dạng muối.
1.1. Quá trình glyco phân: xảy ra
trong môi trường kỵ khí, tích lũy
axit lactic, hạ thấp pH=5,7-5,3 gần với điểm đẳng điện của protein sơi cơ (pH=5,0-5,5)
Sự axit hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của các VSV gây thối rữa
1.2. Phân hủy glycogen tạo các gluxit có tính khử:
Gần 1/10 lượng glycogen tổng số được phân giải bởi amilo phân ngoài con đường
photphoril hóa. Đây là sự đặc trưng cho các thời kỳ tự phân muộn hơn tiếp diễn theo
sau sự tê cứng các bắp cơ sau khi giết mổ.
1.3. Sự phân hủy ATP, creatinphotphat: ATP thuộc loại nucleotit, chiếm khoảng
0,3% khối lượng bắp cơ.
ATP (axit adenozitriphotphat) bị
thủy phân thành ADP
(axit adenozidiphotphat) và
photphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng, chuyển hóa thành năng
lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.
1.3. Sự phân hủy ATP, creatinphotphat:
Creatinphotphat là ete photphoric của creatin. 79-80% creatin
Kết hợp với axit photphoric trong hợp chất cao năng.
Năng lượng riêng tự do của sự thủy phân chúng là 15kcal/mol
Creatinphotphat và ATP là năng lượng cho quá trình co rút cơ
1.4. Sự tạo thành phức chất actomiozin:
• Actin tồn tại ở 2 dạng: hình cầu hoặc hình sợi
• Myozin: thường tồn tại dưới dạng liên kết với các hợp chất
khác như K, Ca...
Sự tạo thành actomiozin ->
2. Giai đoạn chín tới của thịt:
Ở 0-4oC, sau khi vật bị chết 24h thì bắt đầu quá trình tự chín và kết thúc giai đoạn chín
ở ngày thứ 5.
Nếu ở 15oC thì kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ 3
Nếu ở 30oC thì kết thúc giai đoạn chín chỉ sau vài giờ
Trong giai đoạn này, dưới tác động của enzyme protease, phần lớn actomiozin ở trạng
thái co rút bị suy yếu chuyển thành actin và myozin -> làm tăng số lượng trung tâm ưa
nước của các protein co rút, khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên (đạt 85-
87%) so với thịt tươi -> thịt mềm trở lại, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tự phân
giải protein bởi hệ enzyme protease có trong mô thịt -> tích tụ nhiều axit amin
(inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic, muối làm hương vị thịt tăng lên -> sau khi nấu
thịtLâm,có
ThS. Đặng Vân Khoamùi thơm
Công nghệ ngon
ứng dụng, VLU đặc biệt, miếng thịt mềm, nước dùng trong.
2. Giai đoạn chín tới của thịt:
3. Giai đoạn tự phân sâu xa (tự phân thối hỏng):
• Trong quá trình này có sự tham gia của các enzyme và VSV xâm nhập vào từ môi
trường -> suy giảm chất lượng thịt 1 cách nhanh chóng.
• Sản phẩm cuối cùng của các quá trình phân hủy này : CO2, NH3, N2, H2S, các axit
bay hơi....Các chất H2S, albumin, polypeptide hòa tan trong nước tạo niêm dịch, trong
nước sôi chúng làm nước đục, nhớt
• Các chất sắc tố thịt tác dụng với H2S tạo hợp chất có màu xanh trong không khí. Sụ
phân giải protein phá cấu trúc mô cơ -> độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.
• Chất lượng thịt: có lớp nhầy ở bề mặt, vị chua, mùi khó chịu, có thể gây độc tố có hại
tới sức khỏe.
3. Giai đoạn tự phân sâu xa (tự phân thối hỏng):
Thịt PSE (thịt tái nhợt, mềm, rỉ dịch)
Thịt DFD (thịt sẫm màu, rắn, khô)
Thịt bình thường (đỏ, đàn hồi, không rỉ dich)
Cho phép thịt PSE 5%, thịt DFD 10%
4. Các dạng hƣ hỏng:
4.1. Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%.Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.
4.2. Bị chua: do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.Thịt
càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt
giảm. Đây là quá trình của trước quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các
acid như acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và
mùi khó chịu.
4.3. Thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn sinh ra các
enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol,
butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacilus subtilis,
Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,…
Các vi khuẩn kị khí thường gặp: clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogens
4.4. Thịt mốc: do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triển trên thịt làm cho thịt
có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát
triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
5. Các phƣơng pháp tăng nhanh sự chín tới của thịt
5.1. Kìm hãm sự bắt đầu hoặc sự phát triển tê cứng sau khi giết mổ -> sự adrenalin hóa
động vật giết mổ -> đưa vào máu động vật chất adrenalin khoảng 3h trước khi giết mổ
-> gây phân giải glycogen lúc động vật còn sống -> thịt có pH cao (6,4-6,9), mềm mại
hơn
5.2. Để kìm hãm sự tê cứng của thịt là demotin hóa gia súc giết thịt -> dùng chế phẩm
có hoạt tính sinh phức hợp demotin -> giúp động vật thôi vận động trước khi giết mổ,
tạo chuyển biến quá trình trao đổi chất -> đảm bảo hoàn toàn hoặc giảm mạnh mẽ quá
trình tê cứng sau giết mổ.
5.3. Thúc đẩy tê cứng sau khi giết là làm suy yếu tê cứng có thể đạt được bằng cách:
giữ súc thịt ở nhiệt độ phòng 37oC từ 4-5h -> sẽ thúc đẩy quá trình tê cứng, quá trình
suy yếu tiếp theo của sự tê cứng.
5.4. Tăng nhanh sự chín tới của thịt bằng cách dùng điện kích thích mô cơ bằng dòng
điện cao tần trước 1h sau khi giết mổ (trước khi lột da) -> làm lạnh thịt tiếp theo trong

CN CHE BIENBAO QUAN THIT - Chuong I (tt)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CN CHE BIENBAO QUAN THIT - Chuong I (tt)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG

KHOA CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỊT

ThS. Đặng Vân Lâm

1.4. Thành phần axit béo trong thịt

2/ Thành phần, tính chất của thịt nguyên liệu:

You might also like