第 51 卷 第 4 期 酿 酒 Vol.51 №.

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2 0 2 4 年 7 月 July， 2024
LIQUOR MAKING

文章编号:1002-8110（2024）04-0064-03

中高温大曲培养及储存过程中理化及微生物指标分析
李伟安，来安贵 *，赵德义，杨顺德，
孙 伟
(1.山东景芝白酒有限公司，
山东 景芝 262119；
2.山东省酿造食品生物发酵技术重点实验室，
山东 景芝 262119)

摘 要:以景芝中高温大曲为研究对象，
重点研究了大曲培养及储存过程中部分理化及微生物指标的变化情况。
结果表明：
大曲水分在培养阶段下降较快；
酸度在大曲入房后迅速上升，顶火时达到最高；蛋白酶活力从入房开
始后呈不断上升趋势。从顶火到出房阶段，
细菌数量急剧上升；
芽孢杆菌数量在培养及储存阶段都呈现上升趋
势；
从入房到储存 1 个月时，
霉菌快速繁殖，
数量大量增长；
大曲入房培养后，
酵母菌数量在顶火数量最多。
关键词：
白酒；大曲；
微生物
中图分类号：
TS262.3；TS261.1；TS207.3 文献标识码：B

Analysis of Physicochemical and Microbial Indexes in Medium and High

Temperature Daqu Culture and Storage
LI Weian, LAI Angui*, ZHAO Deyi, YANG Shunde, SUN Wei
(1.Shandong Jingzhi Liquor Co., Ltd., Jingzhi 262119, Shandong, China;
2.Key Lab of Bio-fermentationTechnology, Jingzhi 262119, Shandong, China)
Abstract:Taking the medium-high temperature daqu of Ganoderma lucidum as the research object, the changes of some physicochemical
and microbial indexes during daqu culture and storage were studied. The results showed that the water content of daqu decreased rapidly at
the stage of culture, the acidity increased rapidly after daqu entered the room, and reached the highest at the top fire. From the stage of top fire
to the stage of leaving room, the number of bacteria increased rapidly, and the number of bacillus showed an upward trend in the stage of
culture and storage after daqu chamber culture, the amount of yeast was the most in the top fire.
Key words:Liquor, Daqu, Microorganisms
大曲是中国劳动人民千年智慧的结晶，其含有 1.1 大曲样品：取同一曲房内培养的大曲，以入房、
丰富的菌系、物系和酶系，在白酒的生产过程中起 顶火、出房、储存 1 个月、
2 个月、
3 个月、
4 个月为取
着糖化、发酵和生香的作用。大曲是酿酒发酵的原 样节点，
分析其理化指标及微生物指标的变化情况。
动力，要酿酒必先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制 PCA 培养基、MRS 培养基、牛肉膏蛋白陈培养
曲本质上是扩大培养酿酒微生物以及产酶过程，通 基、PDA 培养基、YPD 培养基均购自北京陆桥生物
常以破碎的谷物为原料，富集微生物制成酒曲。利 技术有限公司。
用酒曲使更多的谷物经过糖化、发酵工艺过程而酿 1.2 仪器与设备：电热干燥箱，上海精宏实验设备
[1]
制成酒 。 有限公司；酸度计，上海科旗仪表有限公司；
以景芝中高温大曲为研究对象，分析从原料入 JY10002 电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公
房、顶火、出房及储存 1、2、3、4 个月整个培养和储 司；数显恒温水浴锅，常州聚辉仪器制造有限公司；
存过程中的水分、酸度、糖化力等理化指标和细菌、 可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；
芽孢杆菌、乳酸菌、酵母、霉菌等微生物指标的变化 MLS-3751-PC 高压蒸汽灭菌锅，日本松下公司；
情况，对白酒的实际生产具有一定的指导意义。 DNP 型电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限
1 材料与方法 公司；SW-CJ-2FD 超净工作台，苏州净化设备有限
收稿日期：2023-12-15
作者简介：李伟安（1986-），
男，硕士，
现为山东景芝白酒有限公司大曲部主管。
* 通信作者：
来安贵（1965-），
男，中国白酒工艺大师，
现任山东景芝白酒有限公司副总经理。

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 第四期 李伟安，等：中高温大曲培养及储存过程中理化及微生物指标分析 2024

公司；恒温双层振荡培养箱，太仓实验仪器厂。
1.3 实验方法
1.3.1 大曲理化指标的测定
水分含量测定采用常压干燥法 [2]；酸度的测定
参照文献 [3]；糖化力的测定参照文献 [4]；蛋白酶活力
的测定参照文献[5]。
1.3.2 大曲微生物指标的测定
采用平板计数法：将曲样粉碎，取 1 g 至 99 mL 图 4 培养及储存过程中性蛋白酶活力变化
-2
生理盐水中，制成 10 菌悬液，依次十倍系列稀释
至 10-6。取 0.1 mL 10-2、10-3、10-4、10-5、10-6 稀释液
涂布于培养基，每个稀释度做三个平行，于 37℃，培
养 2 天，计数。
2 结果与分析
2.1 大曲培养及储存过程理化指标的变化
大曲培养及储存过程理化指标的变化情况见
图 1~5。
图 5 培养及储存过程酸性蛋白酶活力变化

从图 1~ 图 5 可以看出，大曲从入房培养到储
存 4 个月期间，大曲水分逐渐下降，且大曲水分在
培养阶段下降较快，储存阶段下降幅度逐渐减小，
最终稳定在 13%左右。酸度在大曲入房后迅速上
升，顶火时达到最高，可以看出大曲培养前期为生
酸的主要阶段，大曲出房至储存 4 个月，酸度缓慢
上升。糖化力的变化则相反，从入房到顶火，大曲糖
图 1 培养及储存过程水分变化 化力迅速下降，大曲出房至储存阶段，大曲糖化力
略微上升，总体上比较稳定。中性蛋白酶活力和酸
性蛋白酶活力，从入房开始后呈不断上升趋势，但
是中性蛋白酶活力上升速率在储存阶段要高于培
养阶段，而酸性蛋白酶活力上升速率在培养阶段要
高于储存阶段。
2.2 大曲培养及储存过程微生物指标的变化
大曲培养及储存过程理化指标的变化情况见
图 6~10。
图 2 培养及储存过程酸度变化

图 3 培养及储存过程糖化力变化 图 6 培养及储存过程细菌数量变化
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 第四期 酿 酒
细菌的变化。从图 6 可以看出，大曲入房至顶
火阶段，随着大曲内部发生物理和生化变化，大曲
酸度逐渐升高，同时适宜水分、淀粉等为细菌的生
长繁殖创造了良好的环境。从顶火到出房阶段，细
菌数量急剧上升，从出房到储存阶段，细菌数量略
微下降，但仍维持在较多的数量。
图 7 培养及储存过程芽孢杆菌数量变化
芽孢杆菌的变化。从图 7 可以看出，芽孢杆菌
的变化可以看做两个增长阶段。第一个阶段为大曲
培养阶段，在此阶段芽孢杆菌逐渐升高。第二阶段
为大曲的储存阶段，大曲出房后，芽孢杆菌略微下
降，随着储存期的不断延长，芽孢杆菌的数量又呈
现出不断增长趋势。
图 8 培养及储存过程乳酸菌数量变化
乳酸菌的变化。从图 8 可以看出，乳酸菌的大
量增长阶段与细菌一致，均在顶火到出房这一期
间。不同的是，从出房到储存阶段，乳酸菌的数量略
微上升，相对稳定。
图 9 培养及储存过程霉菌数量变化
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霉菌的变化。从图 9 可以看出，从入房到储存 1
个月，霉菌快速繁殖，数量大量增长，这是因为大曲
出房后，培养过程虽然已经结束，但是大曲内部仍
存在着物理和生化变化，随着这些变化的进行，为
霉菌的生长繁殖提供了适宜的生长条件。随着储存
期的不断延长，大曲内部物理和生化变化逐渐减
弱，霉菌数量逐渐减少。
图 10 培养及储存过程酵母菌数量变化
酵母菌的变化。从图 10 可以看出，大曲人房培
养后，酵母菌数量在顶火出现高峰，在这段时间内，
曲块相对疏松、透气性较好、水分含量等对酵母的
生长很适宜。随着发酵的持续进行，曲块水分逐渐
减少、酸度逐渐升高，这样的条件不适合酵母菌生
长，酵母菌数量逐渐减少。
3 讨论
大曲的培养过程是为酿酒富集微生物的过程，
大曲就是微生物的载体，而大曲培养及储存过程就
是微生物相互作用的过程，其呈现出的各种变化与
微生物息息相关，微生物的变化体现为大曲各理化
指标的变化。
大曲从入房培养到储存 4 个月期间，大曲水分
在培养阶段下降较快，酸度在大曲入房后迅速上
升，顶火时达到最高，可以看出大曲培养前期为生
酸的主要阶段，中性蛋白酶活力和酸性蛋白酶活
力，从入房开始后呈不断上升趋势。同时，从入房培
养开始，大曲内部发生物理和生化变化，随着这种
变化的进行，微生物的数量也随着消涨。总之，大曲
培养及储存过程是一个动态变化的过程，精细的制
作培养及合理的储存对后续酿酒生产至关重要。
[参考文献]
[1]管斌.中国酒生产技术与酒文化.北京：化学工业出版社,2016.46.
[2]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社.1998.
[3]王福荣.酿酒分析与检测[M].北京：化学工业出版社，2012．
[4]QB/T 4257-2011 酿酒大曲通用分析方法[S].
[5]SB/T 10317-1999 蛋白酶活力测定法[S].