投稿類別：觀光餐飲類

篇名：

金門傳統古早味─以閩式燒餅為例

作者：

李怡臻。國立金門農工職業學校。餐飲技術科二年甲班
黃翊雯。國立金門農工職業學校。餐飲技術科二年甲班

指導老師：陳楨婷 老師
 金門傳統古早味─以閩式燒餅為例

壹●前言

一、研究動機

燒餅是金門很暢銷的伴手禮之一，十個燒餅一盒，不大也不小，帶在身邊，
剛剛好。但是讓我們感到好奇，想深入去了解的原因所在是，究竟為什麼金門的
燒餅會比台灣燒餅還要熱門又為什麼作法會有不同？同樣的我們也好奇閩式燒
餅永遠只有鹹和甜的的原因。

閩式燒餅，在金門的伴手禮中，佔有非常重要的地位，可以說是屹立不搖，
香味與口感更是讓人難以忘懷，加上它獨特的調味更是別的地方所模仿不來的。
許多觀光客與阿兵哥，在金門僅僅待了一段時間，回國後還是會回想起閩式燒餅
的好滋味，讓人忘不了、也吃不膩。

原來，看似不起眼的小東西，也能創造出無限的商機。然而，在不景氣的環
境下，閩式燒餅竟仍在這眾多燒餅中脫穎而出，不但讓人念念不忘，更是讓每個
人再吃完之後流露出幸福的感覺。料理是帶給人們幸福的，如此的好滋味，促使
我們深入地了解！

二、研究目的

本研究的目的，分別敘述如下：
（一）探討閩式燒餅的起源
（二）暸解閩式燒餅的製作
（三）分析閩式燒餅的特色
（四）歸納閩式燒餅的行銷與策略

三、研究方法

透過閩式燒餅相關的書籍、網路獲得相關資料，以及實地的到閩式燒餅店進
行觀察，並訪問閩式燒餅的老闆，進而探討閩式燒餅的起源、製作、特色與行銷
策略。

貳●正文

一、閩式燒餅的介紹

（一）閩式燒餅的起源

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 金門傳統古早味─以閩式燒餅為例

閩式燒餅是金門在地熱門的十大伴手禮之
一，製餅師傅黃星再有一手好功夫，能烘焙出
濃濃的燒餅香以及酥脆可口的燒餅，燒餅在早
期是軍隊裡面的早餐，目前則是鄉親和觀光客
的伴手禮選擇。沙美博愛街經營閩式燒餅專賣
店的黃星再師傅，目前年僅 55 歲，但是手工製
作燒餅已有 30 多年的經驗，可說是經驗老道，
在金門可是遠近馳名，常會有曾經再金門服役
過的阿兵哥訂貨，一解嘴饞，回憶戰地的英雄
歲月以及艱辛。

黃星再與燒餅結緣過程，的確是與部隊有
圖 1 閩式燒餅店的外觀
關。民國 50 年經營中式糕餅店，在 55 年時經
（資料來源：100 年 3 月 26
營西點麵包與中式糕餅的工作，他說，民國 67
日自行拍攝）
年接手二哥的糕餅店，並且提供部隊早餐的麵
包、糕餅等，為了讓部隊一些吃膩營區伙食的弟兄們飲食有所變化，而非一成不
變，為了滿足味蕾，因此，學做起傳統燒餅，怎麼知道愈做愈受歡迎，反而地就
了燒餅專賣店，更在民國 71 年時供應燒餅給部隊的福利社及營站。

原本是供應給部隊裡的燒餅，但是因為口感和味道獨特的關係，深受鄉親們
的喜愛，因此，黃星再師傅也開始賣給當地的民眾，讓在地民眾也能享受燒餅的
美味，從金門東半島飄香到縣府所在地的西半島金城鎮、離島烈嶼鄉。81 年戰
地政務終止，開放觀光，雖然部隊逐漸縮編，但
是目前來金的觀光客取代了原先的阿兵哥，成為
金門地方的新客源，黃星再決定放棄糕餅和麵
包，只專做燒餅，為了與台灣燒餅有所區別，所
以加冠「閩式」二字，打造金門獨特的「閩式燒
餅」招牌。黃星再閩式燒餅的美名，從金門頭到
金門尾一路香到台灣，不少政商達人、影藝紅星
也慕名造訪，小小店鋪內，掛滿著紀念照片，然
而，最讓黃老闆得意的是，總統馬英九競選前 96
圖 2 馬英九總統蒞臨閩式燒
年來到金門「Long Stay」夜宿沙美，招待的主人
餅店品嚐
就是以閩式燒餅款待馬總統。閩式燒餅的老闆以
（資料來源：100 年 3 月 26
親切的笑容、誠摯的心招待每位客人，幾十年的
日於閩式燒餅店翻拍）
用心經營才得以地就目前的「閩式燒餅」，為家
鄉創造出獨一無二的招牌。

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 金門傳統古早味─以閩式燒餅為例

表 1 閩式燒餅店的重要年代與事件
年代 重要事件
50 年 經營中式糕餅
55 年 經營西點麵包、中式糕點
67 年 接手二哥的糕餅店，供應部隊早餐的麵包、糕餅等
71 年 供應燒餅給部隊的福利社及營站並幫部隊送早餐
81 年 戰地政務終止，開放觀光，觀光客成為新客源，為了與台灣做區別加
冠「閩式」兩字
96 年 總統馬英九競選前到金門「Long Stay」夜宿沙美，主人就是以閩式燒
餅款待貴客
（資料來源：整理自註三、註四、註五、註六、註七）

（二）閩式燒餅的位置
閩式燒餅位於金門縣金沙鎮博愛街 48 號。鄰近金沙老街、金沙國小。若
從尚義機場出發，可搭乘 3 號公車至沙外車站下車後在轉車到沙美車站下車，步
行約 2 分鐘就可抵達。

圖 3 閩式燒餅店位置圖（說明：圖中氣球標示為閩式燒餅位置）
（資料來源：註十）

二、閩式燒餅的製作方法

根據我們的觀察，閩式燒餅是屬於中式點心中的酥油皮麵食類，酥油皮點心
是利用油皮包油酥，經擀摺加工使產品外質酥鬆有層次（註一）。其中又是屬於
暗酥型的產品，暗酥型產品是需經熟製厚層次才會清楚，但外表看不到層次，內
部層次分明，餡心不外露（註一）。

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 金門傳統古早味─以閩式燒餅為例

閩式燒餅只有鹹、甜兩種口味，其中，鹹燒餅是使用在地的青蔥、當天現宰
豬後腿肉調製為餡料，甜燒餅則是以蜜糖和獨特配方做餡（註六）。 二種燒餅
所需要的材料與做法分別述敘如下：

（一）甜的閩式燒餅材料與做法
1. 材料
外皮：麵粉、素油、糖、水
內餡：砂糖、蜜糖
2. 作法
麵粉加水→混合成外皮→製作油酥
→把外皮及油酥混在一起成為燒餅的外
皮→ 加甜餡 →放入烤箱烤→成品。

（二）鹹的閩式燒餅材料與做法
圖 5 黃再星老闆與燒餅合影
1. 材料
（資料來源：於 100 年 3 月
外皮：麵粉、素油、糖、水
26 日自行拍攝）
內餡：上等肉、蔥、胡椒、香料
2. 作法
麵粉加水→混合成外皮→製作油酥→把外皮及油酥混在一起成
為燒餅的外皮→加內餡 →放入烤箱烤→成品。

三、閩式燒餅與台灣燒餅的差異

閩式燒餅與台灣燒餅皆有不同的特色，我們針對外觀、內餡、食用方式比較
如下表。

表 2 閩式燒餅與台灣燒餅的比較
名稱 閩式燒餅 台灣燒餅
形狀 圓形、橢圓形 長條形
鹹餡：上等肉、蔥、胡椒、香料
內餡 無
甜餡：砂糖、蜜糖
食用
直接吃 包油條
方式

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 金門傳統古早味─以閩式燒餅為例

圖片

資料來源：自行拍攝 資料來源：註八
（資料來源：整理自註九）

四、閩式燒餅的行銷分析

閩式燒餅在沙美博愛街是個很銷售的店，想必是因為它的餡料豐富紮實，服
務態度良好，能夠吸引很多觀光客前來購買吧！所以我們對閩式燒餅銷售模式感
到好奇！根據現代行銷策略所常用的核心元素有四項，即所謂 4P 的行銷組合：
產品（Product）、價格（Price）、通路（Place）、促銷（Promotion）（註三）。

讓我們透過行銷 4P 來暸解閩式燒餅產品規格、價格策略、販售通路與促銷
策略，來了解它如何能在這小小的金門發光發熱，屹立不搖，在這有眾多的伴手
禮佔領一席之地。

（一）產品（Product）

閩式燒餅堅持原味，所以只賣兩種口味的燒餅，分別為，鹹的燒餅和
甜的燒餅。沒有其他創新的新口味，秉持著傳統的風味。包裝有單一的紙
袋包裝和十個裝的盒裝包裝。

圖 6 盒裝的外包裝 圖 7 盒裝的內包裝

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 金門傳統古早味─以閩式燒餅為例

圖 8 單一裝的紙袋設計 圖 9 左邊是鹹的燒餅，右邊是甜的燒餅

（二）價格（Price）

閩式燒餅目前的價錢一個十二元，鹹的，甜的，都是同樣價錢。價格
經濟又實惠，送禮或自用二相宜。

（三）通路（Place）

1. 自行至店面購買。
2. 可透過電話預約、現場取貨，週一至週五有提供郵寄服務。
3. 營業時間：
(1) 早上六點到下午六點之前，每周四下午提前打烊。
(2) 每年固定休假日：農曆正月初一－正月初五、休市五日、農曆
正月初九下午休市、清明節休市一天、端午節下午休市、農曆
七月十五日下午休市、中秋節下午休市。

（四）促銷（Promotion）

閩式燒餅在金門是伴手禮，在網路也是有名氣的，只要在搜尋網站輸
入「閩式燒餅」便會出現許多訊息。連美食專家陳美鳳小姐都來過，更是
提高了閩式燒餅的知名度。在金門觀光旅遊手冊中，也有介紹閩式燒餅的
相關資訊。且在金沙車站，也擺放閩式燒餅的樣品。藉由這些方式讓更多
的觀光客認識金門的閩式燒餅。

五、閩式燒餅的 SWOT 分析

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 金門傳統古早味─以閩式燒餅為例

在多樣化的競爭下，店家必須了解自己產品的優劣，明白產品的特質「知己
知彼，百戰百勝」。以分析來看自己的優劣勢增加競爭力，再藉由機會與威脅了
解自己的產品與他人的不同之處，才有可能在競爭強大的業界，佔有一息之地。
以下是閩式燒餅的 SWOT 分析表。

表 3 閩式燒餅的 SWOT 分析

優勢（Strengths） 劣勢（Weaknesses）
1. 店家服務品質良好，老闆待人親切 1. 鮮少打廣告，燒餅的好滋味只能透
2. 產品價格合理，內餡材料豐富又新 過觀光人潮傳播
鮮 2. 物價上漲，燒餅價格漲幅不大容易
3. 網路上議論紛紛，討論熱烈 虧本
機會（Opportunities） 威脅（Threats）
1. 能多邀請電視台專訪，提高產品知 1. 各式烘焙產品推陳出新，選擇多樣
名度 化
2. 報章雜誌多報導 2. 附近開了蛋捲店，消費者有更多選
擇

參●結論

閩式燒餅是沙美鎮的著名的景點地標之一，雖然店面不是很大，可是充滿濃
厚的溫馨氣息，讓路過的人們不免往店內一瞧，尤其是那撲鼻的陣陣香味，真是
讓人忍不住邁開步伐。透過實地參訪與資料的收集，暸解閩式燒餅黃星再師傅，
他對燒餅的用心和付出，也見到他為了家鄉的繁榮而努力。即便是目前物價上
漲，他也堅持做到最好，不因物價上漲而縮減了閩式燒餅豐富的內餡。

經過老闆的詳細解說，讓我們充分的了解燒餅是個什麼樣的東西，究竟有什
麼樣的魔力，能夠吸引越來越多的觀光人潮，尤其是在每位觀光客返回家鄉後的
下一批人潮，原來，是透過大家的口耳相傳，即使不用透過廣告宣傳，閩式燒餅
也能替自己打響知名度。這讓我們有了深刻的體會，也讓我們明白，只要用心、
努力，未來也會有自己的一片天地。

肆●引註資料

（註一）于佩珍、陳慶祿（2008）。中式點心。台北市：五南圖書出版股份有限
公司。
（註二）葉鈞培、許志仁、王建成（2001）
。金門飲食文化。金門縣立文化中心。
（註三）夏文媛、吳錦芬（2007）。餐旅概論 II。龍騰文化事業股份有限公司。

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 金門傳統古早味─以閩式燒餅為例

（註四）黃星再閩式燒餅 濃濃金門味_台視頻道_新浪網-北美。2011 年 3 月 10
日，取自 http：
//dailynews.sina.com/bg/tw/twlocal/cna/20100215/00431199357.html。
（註五）閩式燒餅專店，在地達人，OTOP 台灣地方特色網。2011 年 3 月 24 日，
取自 http://www.otop.tw/person/104216.html。
（註六）黃星再閩式燒餅，濃濃金門味-生活新聞-yam 天空新聞。2011 年 3 月 13
日，取自 http://n.yam.com/cna/life/201002/20100215283513.html。
（註七）農村古早味。2011 年 3 月 24 日，取自
http://ezgo.coa.gov.tw/suggest_view.php?issue=34&theme=personage&id=
W_CHINHUA_20110113154539&city=W。
（註八）周老師的美食教室：62.大口咬定燒餅油條。2011 年 3 月 4 日，取自
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/11097108 。
（註九）微笑台灣 319 金門，閩式燒餅&高粱手工蛋捲。2011 年 3 月 8 日，取
自 http://www.wretch.cc/blog/carol218/16648087。
（註十）閩式燒餅，美食地圖，金門縣金沙鎮博愛街 48 號。2011 年 3 月 25 日，
取自 http://www.06101176.shopcool.com.tw/map.html。