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Đề Nhà Hàng số 1
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せつめい ただ ひと えら
1.「O-157」についての説明として正しいもを一つ選びなさい。
ひと ひ ふ きずぐち さいきん
A. 人の皮膚や傷口などにいる細菌である
かねつ じゅうぶん せいにく た しょくちゅうどく
B. 加熱が 十 分 にされていなかったり、生肉を食べたときにおこりうる 食 中 毒 である
に こ りょうり げんいん しょくざい
C. カレーや煮込にこみ料理が原因の 食 材 となりやすい

しゃしん み めんき
2. 写真を見て、ゆで麺機はどれですか。

A B C

せつめい ただ ひと えら
3. HACCP の説明として正しいものを一つ選びなさい。
ちょうり じかん おんど あじ かんり
A. 調理した時間、温度、味の管理
ちょうり じかん おんど じょうたい かんり
B. 調理した時間、温度、 状 態 の管理

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りょうり あじ いろ かんり
C. 料理の味、色の管理

いんしょくてん たいおう ただ え
4. 飲 食 店 でのアレルギーの対応として正しいものを選らんでください。
きゃくさま すききらい はあく
A. お 客 様 の 好 嫌 の把握
にんき はあく
B. メニューの人気なものの把握
りょうり げんざいりょう はあく
C. 料理の原 材 料 の把握

よぼう ただ え
5. ノロウイルス予防で正しいものを選らんでください
てっていてき て あら
A. 徹底的に手を洗う
つめ みじか き
B. 爪を 短 く切る
うがい
C. きちんと鵜飼をする

しごとちゅう きゅう ちょうし わる たいおう せつめい ただ ひと えら

6. 仕事中、 急 に調子が悪くなりました。そのときの対応の説明として、正しいものを一つ選び
なさい。
だれ い いえ かえ
A. がまんできなくなったので、誰にも言わず、家に帰った。
げんば じょうし ほうこく やす きょか
B. がまんできなくなったので、現場の上司に報告して、休みの許可をいただいた。
しごと つづ
C. がまんできるか分からなかったが、そのまま仕事を続けた。

てあら てじゅん した ただ じゅんばん ただ

7. 手洗いの手順として下の 1~9 の正しい 順 番 として、正しいものを一つ選びなさい。
りゅうすい てぜん たい ぬ
1. 流 水 で手全体を濡らす

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かんそう て
2. 乾燥するまで手もみする
つめ つか つまさき つめ あいだ あら
3. 爪ブラシを使って、爪先、爪の 間 を洗う
て て こう さゆう ゆび ゆび あいだ あら
4. 手のひら→手の甲(左右)→指→指の 間 をよくこすり洗う
てくび うで あら
5. 手首から腕まで洗う
りゅうすい
6. 流 水 ですすく
せっけん じゅうぶん
7. 石鹸を 十 分 につける
しょうどくよう
8. アルコール(消 毒 用 )をする
ぬぐ かんそう
9. ペーパーータオルで拭ふき、乾燥させる

A. 1→7→4→3→5→6→9→8→2

B. 1→7→4→3→8→2→5→6→9

C. 1→7→4→3→5→2→6→9→8

きゃくさま しょくじ お のこ しょくもつ もちかえ とき じゅうぎょういん ただ

8. お 客 様 が食事を終え、残った 食 物 を持帰りたい時、 従 業 員 がするべきこととして、正しい
ひと えら くだ
ものを一つ選んで下さい。
きゃくさま じこせきにん じゅうぎょういん き
A. お 客 様 の自己責任なので、 従 業 員 は気をつけることはありません
しょくひん さくげん りょうこうい えいせいかんり き
B. 食 品 ロス削減のための良行為であるため、衛生管理については気をつけることはありませ
ん。
みせ たいおうほうしん き
C. お店できちんと対応方針、ルールを決めます

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ていしょく せんげつ えん こんげつ ねだん あ

9. A 定 食 は先月まで 750円でしたが、今月から値段が 10%上がりました。15%オフのクーポンを
しよう かいけい ただ ひと えら
いただいたので使用しました。お会計はいくらか、正しいものを一つ選びなさい。

A. 825 円

B. 702 円

C. 638 円

した しゃしん み もんだい こた きゃくさま

10. 下の写真を見て問題を答えてください。お 客 様 (きゃくさま)
ゆる いただ つぎ たいおう てきせつ
より許して 頂 きました。次の対応で適切ものはどれですか。
きゃくさま ゆる お つ しごと もど どう
A. お 客 様 が許してくれたので、落ち着いて仕事に戻った同こと
き かくにん ひつよう
を起こさないように確認が必要。
きゃくさま ゆる え みせ いそが へいてん
B. お 客 様 から許しを得ました。お店が 忙 しいので、閉店あと
げんいん さが
に原因を探した
げんいん しら おこ かのうせい ただ かくにん
C. すく原因を調べないとまた起る可能性がありますから、直ちに確認します。

ただ い み せん
11. バジタリアンの正しい意味のものを選でください
やさい きら ひと
A. 野菜が嫌いな人のこと。
たいおう にほん ほうりつ さだ しょくじ じゆう
B. バジタリアンの対応は、日本の法律で定められている食事は自由です。
せいげん しょくじ ちが たまご さかな た ひと た ひと
C. バジタリアンは人によって制限する食事が違う 卵 、 魚 を食べる人もいるし、食べない人もい
る。

け が ため ただ つか かた えら
12. フードスライサーで怪我をしない為の正しい使い方を選んでください

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い あら
A. スイッチを入れながら洗う
き て うご あら
B. スイッチを切り、手を動かしながら洗う
き ゆ こみ
C. スイッチを切り、ぬるま湯につけ込

ゆ ちょうり せつめい ただ ひと えら した
13. 茹で調理についての説明として、正しいものを一つ選んで下ください。
ゆ なか さとう い しょくざい かたち
A. お湯の中に砂糖を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
ゆ なか す い しょくざい かたち
B. お湯の中に酢を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
ゆ なか しお い しょくざい かたち
C. お湯の中に塩を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります

ふゆ しゅん やさい ただ ひと えら
14. 冬が 旬 の野菜として正しいものを一つ選びなさい

A. トマト

B. さつまいも
はくさい
C. 白菜

じゅうようかんり ただ ひと えら した
15. HACCP の重要管理のポイントについて、正しいものを一つ選んで下ください。
ひ か ね つ れいぞうこ と だ ていきょう
A. 非加熱のものは冷蔵庫から取り出したら、すく 提 供 する
やきもの かねつ りょうり さ ていきょう
B. 焼物など加熱した料理は冷めてから 提 供 する
かねつ しょくひん ちゅうしんおんどけい ど ぷ ん いじ ょう かね つ
C. 加熱する 食 品 は中心温度計で 65度1分以上加熱する

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した しゃしん み もんだい こた いぶつこんにゅう ため よぼう

16. 下の写真を見て問題を答えてください。異物混入しない為の予防
てきせつ えら
として適切なものを選んでください。
はそん かくにん
A. 破損していないか確認する
つか
B. ザルを使わないようにする
はそん つか
C. 破損したまま使う。

せつめい ただ いち えら した
17. QSCA の「C」の説明として、正しいものを一ひとつ選んで下ください。

A. 「C」は Cleanliness です

B. 「C」は Control です

C. 「C」は Central です

む ちょうりほう ただ えら
18. 蒸す調理法で正しいものを選んでください
あぶら つか ねつ くわ
A. 油 を使って熱を加える
みず む
B. 水で蒸す
じょうき ねつ くわ
C. 蒸気で熱を加える

19. 5S で正しいものを選んでください
せいり せいとん せいそう せいけつ しゅうかん
A. 整理・整頓・清掃・清潔・ 習 慣
せいけつ せいそう せいり せいとん
B. 清潔・清掃・整理・整頓・スマイル
せいり せいとん せいけつ
C. 整理・整頓・清潔・サービス・しつけ

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さいきん ぞうしょく おんどたい ただ ひと えら

20. 細菌が 増 殖 しにくい温度帯として正しいものを一つ選びなさい。

A. 10°C~60°C

B. 0°C~40°C

C. 70°C~90°C

おも もちはこ かた ただ えら
21. 重いものの持運び方で正しいものを選んでください。
にもつ ちか も はこ
A. 荷物の近くにかがみ、ゆっくり持ち運びます
うで ちから いっき もちあが
B. 腕の 力 だけで一気に持上る
せなか まる しせい いっき もちあが
C. 背中を丸めた姿勢で一気に持上る

ぎょうざ ぷん こ つく こ ふん つく なんにんひつよう
22. 餃子を 1 人 30分で 90個作れます。450個を 15分で作るには何人必要ですか

A. 7 人

B. 10 人

C. 15 人

ただ えら
23. おじぎするとき、正しいものを選んでください
あいさつ
A. にこにこ挨拶をする
えがお
B. 笑顔、アイコンタクトをする
あいさつ
C. 挨拶をしません

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しょくちゅうどく さんげんそく ただ えら
24. 食 中 毒 の三原則として正しいものを選んでください
さいきん ふ
A. 細菌をつけない、増やさない、やっつける
さいきん
B. 細菌をふやさない、もちこまない、ひろげない
さいきん ふ ころ
C. 細菌をつけない、増やす、殺す

こ やき ふん こやき なんぶん てきせつ えら

25. ハンバーグーを 5個焼のに 15分かかります。9個焼には、何分かかるか適切なものを選びなさ
い。

A. 27 分

B. 33 分

C. 45 分

したしょり しょくざい ただ ひと えら
26. 下処理の 食 材 について、正しいものを一つ選んでください
やさい さかな にく おな いた つか
A. 野菜、 魚 、肉は、同じまな板を使います
やさい さかな にく ちが いた つか
B. 野菜、 魚 、肉は、違うまな板を使います。
さか つ さぎょう ところ となり お
C. 盛り付け作業をする 所 の 隣 に、置いておきます。

した しゃしん み しつもん こた
27. 下の写真を見て質問を答えなさい

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ちゅうぼう なか ゆ めんき
A. 厨 房 の中に、茹で麺機が 2 つあります
ちゅうぼう あつ
B. この 厨 房 は暑くなりにくくなっています
ゆか のぞ じょうたい
C. この床は、望ましい 状 態 ではありません

にん しょくじだい えん
28. レストランで５人の食事代は 18.400円でした
えん はら のこ わりかん ばあい あ きんがく ただ
1 人は 4.000円を払いました。残り４人で割勘した場合の 1 人当たりの金額として、正しいものを
ひと えら した
一つ選んで下ください。

A. 2.400 円

B. 3.600 円

C. 3.800 円

せつめい ただ ひと えら した
29. ハラールの説明として、正しいものを一つ選んで下ください。
りょうり きょう ゆる りょうり
A. ハラール料理はイスラム 教 で許された料理のことです
ぶたにく た きんし
B. ハラールは豚肉を食べることを禁止される
りょうり にほんさん ざいりょう つか ちょうり
C. ハラール料理は日本産の 材 料 を使って、調理してはならない

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した しゃしん はくさい えら
30. 下の写真で白菜を選んでください

A B C

か き ず み ただ い み ひと えら
31. 下記の図を見て、正しい意味のものを一つ選んでください。
りょうり つた
A.「料理がおいしい」ということを伝えます
りょうり つた
B.「料理がおいしくない」ということを伝えます
しょくじちゅう つた
C.「食 事 中 」ということを伝えます

のうひん とき ただ せつめい えら
32. 納品する時の正しい説明を選んでください
たか にく せんど かくにん ひつよう
A. 高い肉は、鮮度の確認の必要がありません
し ょ う ひ き げん か かくにん
B. 消費期限が過すぎていないか確認する
しょくざい かくにん
C. 食 材 があることだけを確認する

しょくひん かいとう ただ えら
33. 食 品 の解凍について正しいものを選んでください
れいぞうこ かいとう
A. 冷蔵庫で解凍する

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じょうおん みず かいとう
B. 常 温 の水で解凍する
ゆ かいとう
C. お湯で解凍する

ちゅうしんおんど はか かしょ てきせつ えら

34. 中心温度を測る箇所として適切のものを選んでください

A B C

てあら てじゅん じ
35. 手洗いの手順1~11 ステップに示めしたものです。

りゅうすい てぜん たい ぬ せんじょうざい て と て ゆび あら て こう ゆび

1. 流 水 で手全体を濡らす→ 2. 洗 浄 剤 を手に取る→ 3. 手のひら、指を洗う→ 4. 手の甲、指ゆの
せ あら ゆび あいだ あら つめ あいだ あら ゆびさき あら てくび あら せんじょうざい
背を洗う→ 5. 指の 間 を洗う→ 6. 爪の 間 を洗う→ 7. 指先を洗う→ 8. 手首を洗う→ 9. 洗 浄 剤 を
じゅうぶん りゅうすい あら て ふ かんそう しょうどく
十 分 な 流 水 でよく洗う→ 10. 手を拭き乾燥します → 11. アルコールによる 消 毒 します

ど て あ ら ぐ かえ ばあい つぎ なか ただ ひと せん した
2 度手洗い繰り返す場合、次の 3 つの中から正しいものを一つ選えらんで下ください。

A. 3 ステップ~8 ステップ

B. 2 ステップ~9 スステップ

C. 9 ステップ~11 ステップ

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きゃくさま あま しょくじ も かえ きぼう ばあい ちゅうい ただ ひと

36. お 客 様 が余ったお食事のお持ち帰りを希望した場合、注意することとして正しいものを一つ
えら
選びなさい。
も かえ い きゃくさま せきにん えいせいかんり ひつよう
A. 持ち帰りたいと言ったお 客 様 の責任なので、衛生管理の必要はない。
みせ も かえ きんし しょくひん ふ わ おも も
B. 店のルールでお持ち帰えりは禁止であったが、 食 品 ロスが増えると悪るいと思ったので、持
かえ
ち帰らせた。
じたく も かえ れいぞうこ い ほかんほうほう つた
C. 「ご自宅に持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫へ入れてください」と保管方法を伝える。

あげもの ただ ちょうりほうほう えら
37. 揚物について、正しい調理方法を選んでください
ねつあぶら みず ひや
A. 熱 油 を水で冷す
あ まえ あぶら ひんしつ かくにん
B. 揚げる前に 油 の品質を確認する
ふるあぶら とうめい
C. 古 油 は、透明である

きゃくさま しょくじ きゅう おうと ただ たいしょほうほう ひと えら

38. お 客 様 が食事し、 急 に嘔吐してしまった。そのときの正しい対処方法を一つ選んでくださ
い。
きゃくさま そうじどうぐ てぶくろ ぞうきん わたり そうじ
A. お 客 様 に掃除道具(エプロン、手袋、雑巾など)を 渡 、掃除してもらった
じゅうぎょういん そうじどうぐ てぶくろ ぞうきん しよう そうじ
B. 従 業 員 が掃除道具(エプロン、手袋、雑巾など)を使用して、掃除した
そうじせんもんがいしゃ く じょうたい
C. 掃除専門会社のスタッフが来るまで、そのままの 状 態 にした

みせ かさい はっせい とき じゅうぎょういん たいおう ただ ひと えら

39. お店で火災が発生した時ときの 従 業 員 の対応として正しいものを一つ選んでください。
きゃくさま した はい あんない
A. お 客 様 に「テーブルの下に入ってください」という案内をします

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きゃくさま ひなん ひと おお こえ ひなんつうろ おし

B. お 客 様 を避難させる人は、大きな声で避難通路を教える
みせ かい でぐち つか ひなん
C. お店の 10階に出口ドアがあるので、そこまでエレべーターを使って避難する

せつめい ただ えら
40. アニサキスについての説明として正しいものを選びなさい。
おお め み で き
A. 大きいので、目で見ることが出来ます。
い か し
B. 0°C以下で死にます
ないぞう きせい ないぞう きんにく いどう で き
C. 内臓に寄生しており、内臓から筋肉に移動することが出来ます

ぎゅうにく ぶ い せつめい ただ ひと えら
41. 牛 肉 の部位についての説明として、正しいものを一つ選びなさい。
よう にく にくしつ さいこう
A. サーロインは、ステーキ用の肉として肉質は最高である。
ししつ おお きんにく かた ぶ い
B. ヒレは脂質が多く、筋肉もあり、硬い部位である。
しぼう すく あじ
C. ともばら(カルび)は脂肪が少なくて、味はあっさりしている。

い み ただ えら
42. HACCP の意味として、正しいものをーつ選んでください。

A. Hazard Analysis and Critical Control Point

B. Heat Analysis and Critical Control Point

C. Heath Analysis and Critical Control Point

きゃくさま しょくじ さいちゅう むし りょうり こんにゅう はっけん とき たいおう

43. お 客 様 が食事している 最 中 に虫が料理に 混 入 しているのを発見した。その時の対応として
ただ ひと えら
正しいものを一つ選んでください。

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むし かくにん しゃざい しんりょうり ていきょう

A. 虫がいるか確認し、謝罪をしたあと、新料理を 提 供 した
むし しぜん はい あやま
B. 虫は自然に入るものなので、 謝 らなかった
みせ こん みせ す しゃざい
C. お店が混でいたので、店が空いたあと謝罪した

げんいんぶっしつ ただ ひと えら
44. アレルギーの原因物質として正しいものを一つ選びなさい。

A. きのこ

B. そば

C. かぼちゃ

しゃしん み わ ぎ き かた
45. 写真を見て、「輪切り」の切り方はどれですか

A B C

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