Professional Documents
Culture Documents
Đề thi 3
Đề thi 3
Đề Nhà Hàng số 3
Đề thi, tài liệu Tokutei được cập nhật đầy đủ tại facebook Hướng dẫn Ôn
thi, Tài liệu, Luyện đề Tokutei 5830.
Tham gia nhóm để làm đề luyện thi online HOÀN TOÀN MIỄN PHÍ.
げんざいりょう う い じ かくにん あ
問題 4:原 材 料 の受け入れ時に確認すべきことのうち、当てはまらないものはどれか。
げんざいりょう かかく
A. 原 材 料 の価格
げんざいりょう し ょ う ひ き げん
B. 原 材 料 の消費期限
げんざいりょう すうりょう
C. 原 材 料 の 数 量
げんざいりょう
D. 原 材 料 のにおい
こうさおせん に じ お せ ん ぼうしほうほう ただ
問題6:交差汚染・二次汚染の防止方法として正しいものはどれか。
おんど ひく れいぞうこない こうさおせん に じ お せ ん お とく たいおう い
A. 温度が低い冷蔵庫内は交差汚染や二次汚染は起こらないため特に対応は要らない。
せいにく なまぎょかいるい げんざいりょう れいぞうこ いちばんうえ ほかん
B. 生肉や生魚介類などの原 材 料 は冷蔵庫の一番上に保管する。
せいにく なまぎょかいるい のうひん じょうたい ほかん
C. 生肉や生魚介類は納品された 状 態 のまま保管する。
いた ほうちょう ちょうりきぐ にく さかな しゅるいべつ わ
D. まな板や 包 丁 などの調理器具は肉や 魚 の種類別に分ける。
ふっとう ゆ ふんいじょうしゃふつ
C. ふきんやタオルは沸騰したお湯で 5分以上煮沸する。
いた せんじょうご しょうどくご かんそう
D. まな板の洗浄後、消毒後はよく乾燥させる。
せんじょうてじゅん ただ
問題8:トイレの洗 浄 手 順 として正しいものはどれか。
じゅうぶん て あら
ア. 十 分 に手を洗う
てあら せつび せんじょう おこな
イ. 手洗い設備の 洗 浄 を 行 う
すいせん てゆび ばしょ えんそけいさっ きんざい
ウ. 水洗レバー、ドアノブなど手指がふれる場所を塩素系殺菌剤でふきあげる
せんようせんざい しよう ゆかめん あら
エ. 専用洗剤を使用して床面をブラシでこすり洗いする
しよう ようぐ せんじょう かんそう ほかん
オ. 使用した用具を 洗 浄 し、乾燥してから保管する
せんようせんざい しよう べんき
カ. 専用洗剤を使用して便器をブラシでこすり洗いする
D. ア→イ→ウ→カ→エ→オ
E. ア→カ→エ→オ→ウ→イ
F. イ→ウ→エ→カ→オ→ア
G. ウ→イ→カ→エ→オ→ア
じゅうぎょういん かか えいせいかんり ただ
問題9: 従 業 員 に関わる衛生管理について正しいものはどれか。
うでどけい そうしょくひん み つ かま
A. 腕時計は装 飾 品 ではないので、身に着けたままで構わない。
げ り しょうじょう じゅうぎょういん しごと びょういん い ひつよう
B. 下痢の 症 状 がある 従 業 員 は、仕事をしないで 病 院 に行く必要がある。
じゅうぎょういん よういん しょくちゅうどく じ こ すく
C. 従 業 員 が要因となる 食 中 毒 の事故は少ない。
てゆび きず じゅうぎょういん ちょうり
D. 手指に傷がある 従 業 員 は、調理してもいい。
てあら ただ せつめい
問題10:手洗いについて正しい説明はどれか。
てあら にち かいおこな
A. 手洗いは 1日1 回 行 う。
て こう せんじょう ひつよう
B. 手の甲は 洗 浄 する必要はない。
め み よご お もくてき
C. 目に見える汚れを落とすのが目的である。
ゆび つ ね てくび あら
D. 指の付け根や手首も洗う。
せつめい あやま
問題12:HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)の説明として 誤 っているものはどれか?
かんり ひと がい さいきん ふ じゅうようかんり
A. 管理しないと人に害をおよぼす細菌が増えてしまうポイントを「重要管理ポイント」という。
しょくひん りょうり かねつ かねつ かねつ れいきゃく く かえ わ かんり
B. 食 品 (料理)は加熱しないもの、加熱するもの、加熱と 冷 却 を繰り返すものの 3 グループに分けて管理
する。
じゅうようかんり しょくひん おんど ざんりょう きほん かんり
C. 重要管理ポイントは 食 品 の温度と残 量 を基本に管理していく。
に ほ ん ご きがいよういんぶんせきじゅうようかんりてん やく
D. 日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳される
じゅうようかんり ただ せつめい
問題13:HACCP の重要管理のポイントについて、正しい説明はどれか。
きけんおんどたい とお じかん じゅうよう
A. 危険温度帯を通る時間が 重 要 である。
こうおん かねつ りょうり あんぜん
B. 高温で加熱する料理は安全である。
さいきん ふ きけんおんどたい
C. 細菌が増えやすい危険温度帯は 0~10°C である。
じゅうようかんり りょうり おな
D. 重要管理ポイントはどの料理も同じである
ぎゅうにく ぶ い とくちょう く あ ただ く あ
問題19:牛 肉 の部位とその 特 徴 の組み合わせとして正しい組み合わせはどれか?
こま にく あじ りょうり てき
A. かたばら - きめが細かく、肉そのものを味わう料理に適している。
しぼう すく かた にく うすぎ こまぎ いた もの てき
B. そともも - 脂肪が少なく硬めの肉。薄切りや細切れにして炒め物に適している。
おお ちょうじかんに と だ
C. ランプ - すじが多くてかたい。長時間煮ることでコラーゲンが溶け出しやわらかくなる。
こま ぶぶん しぼうぶん すく あ もの てき
D. リブロース - きめの細かいやわらかな部分。脂肪分が少ないため揚げ物に適している。
やさい しゅるい れい ただ く あ
問題21:野菜の種類とその例として正しい組み合わせはどれか。
かさいるい
A. 果菜類 - なす、えだまめ、ピーマン
かじつてきやさい
B. 果実的野菜 - いちご、メロン、トマト
こんさいるい
C. 根菜類 - だいこん、たまねぎ、にんじん
ようけいさいるい
D. 葉茎菜類 - はくさい、しゅんぎく、きゅうり
しょくざい し た し ょ り さ ぎょ う かん あやま
問題 22: 食 材 の下処理作業に関して、 誤 っているものはどれか。
げんざいりょう したあじ したしょり いっかん
A. 原 材 料 に下味をつけるのも下処理の一環である。
げんざいりょう よご いぶつ と のぞ せんじょう
B. 原 材 料 についているドロや汚れ、異物などを取り除くために 洗 浄 する。
したしょり も つ さぎょう おな ばしょ おこな
C. 下処理は盛り付け作業と同じ場所で 行 ってはいけない。
れいとうひん かいとうほうほう しつおん しぜんかいとう のぞ
D. 冷凍品の解凍方法は室温での自然解凍が望ましい。
やさい き かた せつめい ただ く あ
問題 23:野菜の切り方とその説明について、正しい組み合わせはどれか。
わ ぎ はんぶん
A. いちょう切り - 輪切りにしたものをさらに半分にすること
こ ぐ ち ぎ ほそなが やさい わ ぎ
B. 小口切り - 細長い野菜を輪切りにすること
せんぎ こま きざ
C. 千切り - 細かく刻むこと
た ん ざく ぎ だいこん かわ
D. 短冊切り - 大根などの皮をうすくむくこと
かねつちょうり ただ
問題 25:加熱調理について正しいものはどれか。
こめ た こめ あら かねつ お い はん
A. 米を炊くときには、米を洗ったらすぐに加熱をすることで美味しいご飯になる。
ざいりょう ゆ ゆ なか しお い しろ しょくざい いろ せんめい
B. 材 料 を茹でるときのお湯の中に塩を入れると、白い 食 材 の色がより鮮明になる。
じかん ひんしつ わる あぶら つか ちょうり しょくちゅうどく
C. 時間がたって品質が悪くなった 油 を使って調理すると、 食 中 毒 になることがある。
てっぱん や じ か び や しょくざい ひ や かんせつや
D. 鉄板やフライパンで焼くことを「直火焼き」といい、 食 材 に火をあてて焼くことを「間接焼き」とい
う。
ひかねつちょうり ただ せつめい
問題 26:非加熱調理について正しい説明はどれか。
しょくざい ひと ま ひかねつちょうり
A. いくつもの 食 材 を一つに混ぜることは、非加熱調理である。
や まえ た かたち さぎょう ひかねつちょうり
B. ハンバーグを焼く前に食べやすい 形 にする作業は非加熱調理ではない。
ひかねつちょうり ちょうりまえ したしょり おな
C. 非加熱調理とは、調理前の下処理と同じことである。
ひかねつちょうり ちょうりきぐ いっさいつか
D. 非加熱調理は調理器具を一切使わない。
ちょうりきき めいしょう ただ
問題 27:この調理機器の 名 称 として、正しいものはどれか。
しんくうほうそうき
A. 真空包装機
B. フライヤー
かいてんかま
C. 回転窯
D. カッターミキサー
ちょうりきぐ めいしょう ただ
問題 28:この調理器具の 名 称 として、正しいものはどれか。
なべ
A. シャーレン鍋
ずんどうなべ
B. 寸胴鍋
ちゅうかなべ
C. 中華鍋
ゆきひらなべ
D. 雪平鍋
けいそくきき めいしょう ただ
問題 29:この計測機器の 名 称 として、正しいものどれか。
お ん ど け い れいぞう れいとうこよう
A. 温度計(冷蔵・冷凍庫用)
しつどけい
B. 湿度計
ちゅうしんおんどけい
C. デジタル中心温度計
D. デジタルはかり
ちょうりきき と あつか ただ
問題31:調理機器などの取り 扱 いについて、正しいものはどれか。
あと つか よてい ばあい ほうちょう さぎょうだい はし ほう お
A. 後で使う予定がある場合、 包 丁 は作業台の端の方に置いておく。
いえ おな ちょうりきき ちょうりば あらた き き つか かた きょういく くんれん う
B. 家に同じような調理機器があっても、調理場では 改 めて機器の使い方について 教 育 、訓練を受ける
ひつよう
必要がる。
せんじょう でんげん き でんげん ぬ よ
C. スライサーを 洗 浄 するときは、電源が切ってあれば電源プラグは抜かなくて良い。
き ぐ びひん と あつか ただ
問題 32:器具や備品の取り 扱 いについて、正しいものはどれか。
しょっき たか つ あ お
A. 食器はかさげらないように、高く積み上げて置く。
しょっき ざいしつ わ べつべつ あら
B. 食器は材質ごとに分けて別々で洗う。
せんざい さっきんざい のうど こ
C. 洗剤や殺菌剤の濃度はできるだけ濃くする。
みずぶ ぬ じょうたい こうか あ
D. 水拭きして濡らした 状 態 でアルコールスプレーをかけると効果が上がる。
せいけつかん てきせつ
問題34:清潔感について、適切なものはどれか。
がいしょくぎょう お い りょうり ていきょう たいせつ せいけつかん き きゃくさま
A. 外 食 業 では美味しい料理を 提 供 することが大切であり、清潔感を気にするお 客 様 はいない。
じゅうぎょういん せいふく よご よご ちょうみりょう ばあい き
B. 従 業 員 の制服が汚れていても、その汚れがソースなどの調 味 料 の場合は気にしなくてよい。
せいけつかん み め へん ふく
C. 清潔感には、見た目だけではなく、変なにおいがしないということも含まれる。
てんない きゃくさま み ばしょ せいそう
D. 店内のうち、お 客 様 に見える場所が清掃されていればよい。
せっきゃく きほんどうさ ただ
問題35: 接 客 の基本動作として正しいものはどれか。
いぶつ こんにゅう さ つめ
A. 異物の 混 入 を避けるため、爪にマニキュアはつけない
きゃくさま て かく て い
B. お 客 様 からは手を隠すために、手はポケットに入れておく
きゃくさま よ かん こうすい りょう おお
C. お 客 様 に良いにおいだと感じてもらうために、香水の 量 は多めにする
しせい た せなか かべ
D. 姿勢よく立つために、背中は壁につける
わしょく なら きゃくさま み そ し る お
問題36:和食を並べるとき、お 客 様 からみて味噌汁はどこに置くか。
ひだり おく
A. 左 の奥
ひだり てまえ
B. 左 の手前
みぎ おく
C. 右の奥
みぎ てまえ
D. 右の手前
いんしょくてん きゃくさま いぬ つ はい
問題37:ぺットを入れることができない飲 食 店 に、サンぐラスをかけたお 客 様 が犬を連れて入ってこ
たいおう てきせつ
ようとしている。どのように対応することが適切か。
いぬ ほじょけん きゃくさま かくにん ほじょけん ばあい きゃくさま いっしょ てんない はい
A. 犬が補助犬であるかをお 客 様 に確認し、補助犬の場合はお 客 様 と一緒に店内に入っていただく。
いぬ ほじょけん きゃくさま かくにん しつれい かくにん いぬ いっしょ
B. 犬が補助犬であるかをお 客 様 に確認することは失礼にあたるので、確認することなく犬と一緒にお
きゃくさま はい
客 様 に入っていただく。
ほじょけん どうぶつ てんない い つた かえ
C. たとえ補助犬でも動物を店内に入れることはできないことを伝え、帰っていただく。
ただ ひょうげん
問題39:正しい 表 現 はどれか。
あず
A. 5,000 円からお預かりします。
みず
B. お水のほうはいくつおもちしましょうか。
りょうり いじょう
C. お料理は以上でよろしいでしょうか。
D. こちらがレシートになります。
さけ ていきょう きゃくさま
問題41:お酒を 提 供 してもよいお 客 様 はどれか。
さいいじょう くるま じてんしゃ うんてん よてい きゃくさま
A. 18歳以上で、 車 も自転車も運転する予定がないお 客 様
さいいじょう くるま うんてん よてい いっぱい ちゅうもん きゃくさま
B. 18歳以上で、 車 を運転する予定なのでビールを一杯だけ 注 文 したお 客 様
さいいじょう くるま うんてん よてい じてんしゃ うんてん よてい きゃくさま
C. 20歳以上で、 車 を運転する予定はないが自転車を運転する予定があるお 客 様
さいいじょう だいこううんてん りよう かえ よてい きゃくさま
D. 20歳以上で、代行運転を利用して帰る予定のお 客 様
いっぱんてき み かん
問題42:一般的に、うま味を感じることができるものはどれか。
A. コーヒー、ビール、パセリ、ピーマンなど
B. こんぶだし、かつおぶしなど
さとう
C. 砂糖、チョコレート、ケーキ、まんじゅうなど
しお
D. 塩、しょうゆ、みそなど
きゃくさま みせ にく しつもん
問題43:お 客 様 から「このお店の肉はハラールミートですか」と質問された。ハラールミートとは何
か。
きょう た ゆる にく
A. イスラム 教 で食べることを許されている肉
い で ん し そ う さ おこな にく
B. 遺伝子操作を 行 っていない肉
しょくじ かがくひりょう あた にく
C. 食事として化学肥料を与えていない肉
じかん
A) 1時間30 分
じかん
B) 2時間
じかん
C) 2時間30 分
かい ちょうり こ や きかい やき
問題45:1 回 の 調 理 で 15個のハンバーグを焼くことができる機械があります。ハンバーグを 焼 やくの
ぷん こやき じかん
に 6 分 かかります。ハンバーグを 180個焼くためには、どのくらいの時間がかかりますか。
A)60 分
B)72 分
C)80 分