FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830

Đề Nhà Hàng số 2

Đề thi, tài liệu Tokutei được cập nhật đầy đủ và mới nhất tại facebook
Hướng dẫn Ôn thi, Tài liệu, Luyện đề Tokutei 5830.

Tham gia nhóm để làm đề luyện thi online HOÀN TOÀN MIỄN PHÍ.
かしらもじ と
問題１：HACCP とは、Hazard Analysis And Critical Control Point のそれぞれの頭文字を取っ
りゃくしょう に ほ ん ご なん やく い か ただ ひと えら
た 略 称 です。日本語では何と訳されますか。以下の３つから正しいものを一つ選びなさい。

げんざいりょうせいぶんぶんせきかんり
１．原材料成分分析管理ポイント

きがいよういんぶんせきじゅうようかんりてん
２．危害要因分析重要管理点

きがいぶんせきあんぜんかんりてん
３．危害分析安全管理点

かねつ ていきょう りょうり ただ ひと えら

問題２：加熱しないで 提 供 する料理について、正しいものを一つ選びなさい。

ていきょう ぶいじょう ばあい いじょう ほぞん

１． 提 供 まで 30分以上かかる場合は、20⁰C以上で保存します

ていきょう ぶいじょう ばあい い か ほぞん

２． 提 供 まで 30分以上かかる場合は、10⁰C以下で保存します

ていきょう ぶいじょう ばあい じょうおん ほぞん

３． 提 供 まで 30分以上かかる場合は、 常 温 で保存します

せいとん ただ ひと えら
問題３：５S の「整頓」について、正しいものを一つ選びなさい。

もの お ばじょ き し よ う ご かなら もと ばしょ もど

１．物の置き場所を決め、使用後は 必 ず元の場所に戻すことです

ひつよう ふひつよう わ ふひつよう す

２．必要なもの、不必要なものに分けて、不必要なものを捨てることです

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 1

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830
えいせい きほん よご つね きれい じょうたいたも
３．衛生の基本です。ゴミや汚れのない、常に綺麗な状 態 保 つことです

ただ ひと えら
問題４：ノロウイルスについて、正しいものを一つ選びなさい。

おせん にまいがい じゅうぶん かねつ た しょくちゅうどく

１．汚染された二枚貝を 十 分 に加熱しないで食べると 食 中 毒 になります

にく なま た しょくちゅうどく
２．お肉を生で食べると 食 中 毒 になります

にもの げんいんしょくひん
３．カレーや煮物が原 因 食 品 になることもあります

ちょうえん ただ ひと えら
問題５： 腸 炎 ビブリオについて、正しいものを一つ選びなさい。

ひと ひ ふ きずぐち さいきん
１．人の皮膚や、傷口などにいる細菌です

うし ぶた とり ちょう さいきん
２．牛や豚、鳥などの 腸 にいる細菌です

かいすい うみ どろ せいそく さいきん

３．海水や海の泥などに生息する細菌です

ひと がい およ うし ぶた かんぞう ただ たいおう えら
問題６：人に害を及ぼさないため、「牛、豚の肝臓」についての正しい対応を選びなさい。

かる ひ とお すこ なま た
１．軽く火を通せば少し生でも食べることができます

なま た ばあい げんざいりょう まみず じゅうぶん せんじょう

２．生で食べる場合は、原 材 料 を真水で 十 分 に 洗 浄 します

なま た で き ちゅうしんおんど ぷ ん いじ ょう かね つ ひつよう
３．生で食べることは出来ず、中心温度７５⁰C で１分以上加熱が必要です

れいとう れいぞうこ かんり ただ ひと えら

問題７：冷凍・冷蔵庫の管理について、正しいものを一つ選びなさい。

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 2

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830
こない おんど ていきてき そくてい きろく
１．庫内の温度を定期的に測定し、記録します

こない おんど ていきてき そくてい きろく ひつよう

２．庫内の温度を定期的に測定し、記録する必要ありません

しょくにく ぎょかいるい いじょう ほかん

３． 食 肉 、魚介類は 10⁰C以上で保管しなければなりません

てあら まちが えら
問題８：手洗いについて、間違っているものを選びなさい。

て よご びせいぶつ と おこな
１．手についている汚れや微生物を取るために 行 います

つめ なか あら
２．爪の中は洗わなくてもいいです

ゆび あいだ てくび あら
３．指の 間 や手首までしっかり洗います

しょくひん きけんおんどたい ただ ひと えら
問題９： 食 品 の危険温度帯について、正しいものを一つ選びなさい。

きけんおんどたい あいだ
１．危険温度帯とは、10⁰C から 60⁰C の 間 です

きせつ きけんおんどたい か
２．季節によって危険温度帯は変わります

きけんおんどたい いじょう
３．危険温度帯とは、60⁰C以上です

じゅうぎょういん けんこうかんり まちが えら

問題１０： 従 業 員 の健康管理について間違っているものを選びなさい

いた やす ほうこく
１．お腹が痛かったですが、休みたくないので報告しませんでした

ゆび ほうこく
２．指にけがをしていたので、報告しました

ねつ みせ い まえ じょうし ほうこく
３．熱が３８⁰C あったので、お店に行く前に上司に報告しました

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 3

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830

あ もの つく とき ちゅういてん ただ ひと えら
問題１１：サラダや和え物を作る時の注意点として、正しいものを一つ選びなさい。

き ぐ しょうどく ざいりょう さっきん

１．器具を 消 毒 すれば、 材 料 は殺菌しなくてもいい

さぎょう しょうどく き ぐ つか
２．作業するときは 消 毒 した器具を使います

で き あ おんど さ ほかん
３．出来上がったら温度が下がらないところで保管します

しょくひん いぶつ はい ばあい なに お かのうせい

問題１２： 食 品 に異物が入っていた場合、何が起きる可能性がありますか。

しょくひん た ひと け が かのうせい
１．その 食 品 を食べた人が怪我をする可能性があります

りょうり み め わる
２．その料理の見た目が悪くなります

てんちょう じょうし おこ
３． 店 長 や上司に怒られます

つぎ なか かさいるい えら
問題１３：次の中から果菜類を選びなさい。

たま
１．玉ねぎ、レタス、キャベツ

すいか
２．イチゴ、メロン、西瓜

３．ピーマン、かぼちゃ、ナス

い か りょうり なか いた もの
問題１４：以下の料理の中で炒め物はどれですか。

や
１．すき焼き

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 4

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830

２．ステーキ

３．スクランブルエッグ

いた ちょうり ちょうりほうほう い か もっと ただ ひと えら

問題１５：炒め調理はどんな調理方法ですか。以下から 最 も正しいものを一つ選びなさい。

こうおん かねつ つか たんじかん しょくざい かねつ ほうほう

１．高温に加熱したフライパンを使って、短時間で 食 材 を加熱する方法

よわび ちょうじかん しょくざい かねつ ほうほう

２．弱火で長時間に 食 材 を加熱する方法です

ちょうみりょう しよう じかん あじ うす

３．調 味 料 を試用するため、時間がたつと、味が薄くなります

し ん くう ほう そう き せつめい ただ ひと えら
問題１６：真空包装機の説明について、正しいものを一つ選びなさい。

おお こおり つく き き
１．大きい 氷 を作る機器です

かねつ しょくひん きゅうそく ひ き き

２．加熱された 食 品 を 急 速 に冷やす機器です

しょくざい ふく くうき ぬ しんくう ほうそう き き

３． 食 材 に含まれ空気を抜いて、真空で包装する機器です

ばんのう ち ょ う り き き い き き
問題１７：スチームコンベクションオーブン万能調理機器と言われている機器です。スチーム
りょうり つく
コンベクションオーブンでどんな料理を作ることができますか。

や む に ゆ りょうり つく
１．焼く、蒸す、煮る、茹でなどの料理が作れます

あ せいけい りょうり つく
２．和える、成形する料理が作れます

はん た ほおん
３．ご飯を炊く、保温することができます

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 5

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830

ぶたにく ぶ い せつめい まちが ひと えら

問題１８：豚肉の部位の説明について、間違っているものを一つ選びなさい。

あかみ しぼう そう ぶ い
１．「ロース」は、赤身と脂肪が層になっている部位です

あかみにく あじ
２．「そともも」は、赤身肉で味はあっさりします

こま やわ ぶ い しぼうぶん すく ほうふ
３．「ヒレ」はきめが細かく柔らかい部位で、脂肪分が少なく、ビタミン B1 が豊富です

む ちょうり せつめい ただ ひと えら
問題１９：蒸す調理の説明について、正しいものを一つ選びなさい。

しょくざい ふっとう ゆ い やわ
１． 食 材 を沸騰したお湯に入れて柔らかくします

ゆ わ じょうき かねつ
２．お湯を沸かした蒸気で加熱します

かねつ あぶら つか ちょうり

３．加熱した 油 を使って調理します

せんざい やくざい と あつか ただ ひと えら

問題２０：洗剤、薬剤の取り 扱 いについて、正しいものを一つ選びなさい。

せんざい やくざい た ようき うつ か ないよう ひょうじ ほかん

１．洗剤・薬剤を他の容器に移し替えたとき、内容を表示すれば、どこで保管してもよいです

せんざい やくざい ないよう き ばしょ ほかん ないよう ひょうじ

２．洗剤・薬剤を内容が決められる場所で保管すれば、内容を表示しなくてもよいです

せんざい やくざい ないよう わ ひょうじ き ばしょ ほかん

３．洗剤・薬剤は内容が分かるように表示し、決められた場所に保管しなければなりません

こきゃくまんぞく き よういん まちが ひと えら

問題２１：顧客満足を決める要因（QSCA）について、間違っているものを一つ選びなさい。

りょうり お い い み
１．Q は、Quality（料理の美味しさ）を意味します

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 6

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830
せっきゃく はや い み
２．S は、Speed（ 接 客 サビースの速さ）を意味します

みせ せいけつかん い み
３．C は、CleanLiness（お店やスタッフの清潔感）を意味します

き せっきゃくじ ただ ことばづか お か
問題２２：「また来てください」を接客時の正しい言葉遣いに置き換えてください。

こ
１．また、お越しくださいませ

き
２．また来てね

ま
３．待ってますよ

がいしょく きほんこうせい ただ ひと えら
問題２３： 外 食 の基本構成について正しいものを一つ選びなさい。

いちじゅうさんさい
１．一 汁 三 菜

にしるさんさい
２．二汁三菜

いちしる に さい
３．一汁二菜

ぶっしつ ふく げんざいりょう かこうしょくひん ひょうじ もの ひと

問題２４：アレルギー物質を含む原 材 料 として、加工食品で表示しなければならない物を一つ
えら
選びなさい。

にんじん
１．人参

２．リンゴ

たまご
３． 卵

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 7

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830

さけ ていきょうきんしたいしょう なんさいみまん ひと い か ただ ひと えら
問題２５：お酒の提供禁止対象 は何歳未満の人ですか。以下の３つから正しいものを一つ選び

なさい。

さいみまん
１．１６歳未満

さいみまん
２．１８歳未満

さいみまん
３．２０歳未満

みかく あじ しゅるい ただ えら
問題２６：味覚について、味の種類で正しいものを選びなさい。

あまみ しおあじ さんみ にがみ み

１．甘味・塩味・酸味・苦味・うま味

あまみ しおあじ さんみ にがみ からみ

２．甘味・塩味・酸味・苦味・辛味

あまみ しおあじ さんみ ざつみ み

３．甘味・塩味・酸味・雑味・うま味

い か ただ えら
問題２７：ハンドルキーパについて、以下の３つから正しいものを選びなさい。

うんてん さけ の ひと
１．運転するため、お酒を飲まない人

うんてん じょうず ひと
２．運転が上手な人

かいけい ひと
３．会計をする人

たんすいかぶつ おお ふく しょくひん い か えら
問題２８：炭水化物を多く含む 食 品 を以下から選びなさい。

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 8

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830
にく さかな たまご だいずせいひん
１．肉、 魚 、 卵 、大豆製品など

ぎゅうにゅう にゅうせいひん
２．わかめ、 牛 乳 、乳 製 品 など

はん いも
３．ご飯、パン、めん、芋など

きゃくさま しょくじ あと かいけい きゃくさま つ みせ

問題２９：お 客 様 は食事した後、お会計をしました。そのお 客 様 はお釣りをもらわずにお店を
で ばあい たいおう い か てきせつ えら
出ようとしています。その場合どう対応しますか。以下から適切なものを選びなさい。

きゃくさま お つ わた
１．そのお 客 様 に追いかけて、お釣りを渡します

きゃくさま じぶん き みせ でんわ ま

２．お 客 様 が自分で気づき、お店に電話するのを待ちます

きゃくさま わす わた
３．お 客 様 はお忘れたから、渡さなくてもいいです

みせ しょくじ きゃくさま おうと ばあい てきせつ たいおう えら

問題３０：お店で食事しているお 客 様 が嘔吐した場合、適切な対応を選びなさい。

おうとぶつ かのうせい せんようどうぐ せいそう さいご しょうどく

１．嘔吐物をウイルスがいる可能性があるため、専用道具で清掃し、最後に 消 毒 します

みせ すみ で
２．お店を速やかに出てもらいます

じぶん かんけい む し
３．自分と関係ないので無視します

しょくひん ちゅうしんおんど はか ばあい なに つか い か しゃしん ひと えら

問題３１： 食 品 の中心温度を量る場合、何を使いますか。以下の写真から一つ選びなさい。

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 9

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830

A B C

い か しゃしん えら
問題３２：以下の写真から、IH ヒーターを選びなさい。

A B C

い か しゃしん き かた なん い
問題３３：以下の写真のような切り方は何と言いますか。

はんげつぎ
１．半月切り

らんきり
２．乱切

きり
３．いちょう切

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 10

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830
い か しゃしん みせ しゃしん み もんだい もんだい こた
以下の写真はあるお店の写真で。これを見て、問題３４から問題３６までお答えください。

うえ しゃしん さぎょうだい うえ お じょうたい かんが もんだい なん

問題３４：上の写真では、作業台の上にネジが落ちています。この 状 態 から 考 える問題は何で
い か もっと てきせつ もの ひと えら
すか。以下から 最 も適切な物を一つ選びなさい。

しょくざい はい しょくちゅうどく ひ お
１．ネジが 食 材 に入って、 食 中 毒 に引き起こします

しょくざい はい いぶつこんにゅう かのうせい

２．ネジが 食 材 に入って、異物混入する可能性があります

ちょうり ひと け が おそ
３．調理する人に怪我をする恐れがあります

もんだい あ もんだい かいけつ い か もっと てきせつ

問題３５：問題３４に上げられた問題について、どうやって解決しますか。以下から 最 も適切
ひと えら
なものを一つ選びなさい。

ちょうりば ひ だ い
１．ネジを調理場の引き出しに入れます

だれ い ちょうりば ばこ す
２．誰にも言わずに調理場のごみ箱に捨てます

ちょうりば も だ みせ せきにんしゃ ほうこく

３．調理場から持ち出して、お店の責任者に報告します

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 11

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830
はっせいげんいん なん い か もっと てきせつ ひと えら
問題３６：このネジの発生原因は何ですか。以下から 最 も適切なものを一つ選びなさい。

だれ も
１．誰か持ってきたものです

なに せつび お
２．何かの設備から落ちたものです

じぶん も
３．自分で持ってきたものです

きゃくさま いぬ つ みせ き とき たいおう
問題３７：お 客 様 が、次のイラストのような犬を連れてお店に来ました。この時の対応につい
もっと てきせつ ひと えら
て、 最 も適切なものを一つ選びなさい。

ほか きゃくさま めいわく おそ どうはん かた ことわ

１．他のお 客 様 に迷惑がかかる恐れがあるため、ペット同伴は固くお 断 ります

せき ばあい あんない ばあい にゅうてん ことわ

２．テラス席がある場合は、そちらを案内します。ない場合は、 入 店 をお 断 ります

みせ せきにん てんちょう ほうこく てきせつ ほうほう きゃくさま せき あんない

３．お店の責任（ 店 長 など）に報告し、適切な方法でお 客 様 を席に案内します

きゃくさま しょうひん しょうひぜい しょうひん しょうひんぜい こうにゅう しょうひん

問題３８：お 客 様 が 商 品 A（消費税１０％）と 商 品 B（商 品 税 ８％）を 購 入 しました。A 商 品
ぜいぬ かかく しょうひん ぜいぬ かかく きゃくさま かいけい
の税抜き価格は３０００円で、B 商 品 の税抜き価格は１８００円です。そのお 客 様 の会計はいく

らですか。

１．5.184 円

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 12

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830

２．5.244 円

３．5.280 円

めい きゃくさま ぜいぬ ちゅうもん しょうひん

問題３９：１名のお 客 様 が 5000 円（税抜き）のディナーコースを 注 文 しました。この 商 品
ぜいりつ かいけい わりびきけん しよう ばあい かいけい
の税率は 10％です。お会計するときに、10％の割引券を使用する場合、お会計はいくらですか。

１．4.950 円

２．5.000 円

３．5.050 円

みせ こ や きかい いっかいや
問題４０：あるお店で 40個のケーキを焼くことのできる機械があります。一回焼くと 22 分か
こ け き や ばあい なんぶん
かります。135個のケーキを焼く場合、何分かかりますか。

１．６８分

２．７８分

３．８８分

みせ ふくろづ なまやさい つか も つ ていきょう なまやさい

問題４１：お店で、袋詰めされた生野菜を使って、盛り付けて 提 供 します。生野菜サラダの
しょうみきげん ふくろ かいふう じかん あさ じ ぷん ふくろ かいふう し こ ばあい しょうみきげん
賞味期限は 袋 を開封してから 12時間です。朝5時30分に 袋 を開封して、仕込む場合、賞味期限は

いつですか。

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 13

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830
じ
１．１６時３０分

じ
２．１７時３０分

じ
３．１８時３０分

なま たる ひと しょう はいぶん いちたる

問題４２：10L の生ビールの樽が一つあります。 生 ビール１杯分は 360ml とすると、一樽か
なんはいぶん なま い ただ ひと えら
ら何杯分の生ビールを入れることができますか。正しいものを一つ選びなさい。

なま そそ ふ
なお、生ビールを注ぐときに吹くこぼれなどのロスはないものとします。

１．２６杯

２．２７杯

３．２８杯

みせ きゃくさま めいさま ていきょう

問題４３：お店でお 客 様 １名様に 100ｇのリンゴをデザートとして 提 供 しています。リンゴ
こ かわ たね と のぞ しよう にんぶん つく
１個は 150g で、皮や種を取り除いたら 80％使用することができます。30人分のデザートを作る
ばあい なんこひつよう
場合、リンゴを何個必要ですか。

おな じゅうりょう こ
なお、リンゴすべて同じ 重 量 で１個150g とします。

こ
１．20個

こ
２．23個

こ
３．25個

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 14

 FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830

みせ えんそけいひょうはくざい みず つか のうど しょうどくえき つく

問題 44：お店で塩素系漂白剤を 50ML と 10L のお水を使って、濃度が 200pmm の消 毒 液 を作
おな えんそけいひょうはくざい のうど しょうどくえき つく なん みず ひつよう
ります。同じ塩素系漂白剤 50ML で濃度５％の消 毒 液 を作るためには、何ML のお水が必要です

か。

※200pmm: 0,02％

１．30ｍｌ

２．40ｍｌ

３．50ｍｌ

もんだい おな えんそけいひょうはくざい みず しよう ばあい しょうどくえき のうど

問題４５：問題44 と同じ塩素系漂白剤の 50ML と 2L のお水を使用する場合、消 毒 液 の濃度は
なん
何％ですか。

１．0,1％

２．0,2％

３．0.3％

FACEBOOK HƯỚNG DẪN ÔN THI, TÀI LIỆU, LUYỆN ĐỀ TOKUTEI 5830 15