Buổi 2- CHƯƠNG 1- NGUYÊN LIỆU (TIẾP)

MỤC TIÊU:
- SV nhận biết được chất lượng lương thực thông qua phân tích cảm quan.
- SV vận dụng được vào thực tế để chọn những nguyên liệu giàu tinh bột.
3. Các chất dinh dưỡng, kháng dinh dưỡng và độc tố trong hạt lương thực
3.1. Chất dinh dưỡng
Hạt lương thực cùng với các cây họ đậu là nguồn cung cấp một lượng tương đối lớn
nguồn dinh dưỡng bổ sung các vitamin và khoáng chất trong khẩu phần ăn của người dân ở
các nước đang phát triển.
Một số thành phần dinh dưỡng giá trị của hạt lương thực được tóm tắt ở bảng 1.4:
Bảng 1.4. Giá trị dinh dưỡng của một số hạt lương thực
Thành phần Lúa mỳ Ngô Lúa gạo Lúa mạch
Carbohydrate (%) 69,7 63,6 64,3 55,8
Năng lượng (kJ/100 g) 1570 1660 1610 1630
Năng lượng tiêu hóa (%) 86,4 87,2 96,3 81,0
Vitamin (mg/100g)
Thiamin 0,45 0,32 0,29 0,10
Riboflavin 0,10 0,10 0,04 0,04
Niacine 3,7 1,9 4,0 2,7
Acid amin (g/16g N)
Lysine 2,3 2,5 3,8 3,2
Threonine 2,8 3,2 3,6 2,9
Methionine & Cysteine 3,6 3,9 3,9 3,9
Tryptophan 1,0 0,6 1,1 1,7
Chất lượng Protein (%)
Khả năng tiêu hóa được 96,0 95,0 99,7 88,0
Giá trị sinh học 55,0 61,0 74,0 70,0
Protein thô 53,0 58,0 73,8 62,0
Protein sử dụng 5,6 5,7 5,4 6,8
So với các hạt lương thực phổ biến, đậu nành chứa một lượng lớn các acid amin thiết
yếu (bảng 1.5) mà không hạt lương thực nào có đủ bằng. Bên cạnh đó, đậu nành còn đa dạng
về các loại vitamin (bảng 1.6).
Bảng 1.5. Thành phần acid amin thiết yếu trong hạt đậu nành
Acid amin Hàm lượng (%) Acid amin Hàm lượng (%)
Isoleucine 1,1 Phenylalanine 5
Leucine 7,7 Threonine 4,3
Lysine 5,9 Tryptophan 1,3
Methionine 1,6 Valine 5,4
Cysteine 1,3 Histidine 2,6
Bảng 1.6. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Vitamin Hàm lượng (mg/kg) Vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin 11,0÷ 17,5 Acid tantothenic 13,0÷ 21,5
1
 Vitamin Hàm lượng (mg/kg) Vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Riboflavin 3,4÷ 3,6 Acid folic 1,9
Niacine 21,4÷ 23,0 Vitamin A 0,18÷ 2,43
Pirydoxin 7,1÷ 12,0 Vitamin E 1,4
Biotin 0,8 Vitamin K 1,9
Hạt lương thực cung cấp một lượng tương đối các vitamin nhóm B và khoáng chất,
phần nội nhũ lúa mỳ chỉ chứa khoảng 0,3% tro. P, K, Mg, Ca và các dấu vết của Fe và các
khoáng chất khác được tìm thấy trong hạt lương thực. Lúa mạch cung cấp 50 mg Ca/100g, lúa
mỳ là 36mg Ca/100g. Đậu nành cung cấp nhiều khoáng chất: Ca (210mg/100g) và Fe
(7mg/100g).
Giá trị dinh dưỡng, cảm quan của hạt lương thực và sản phẩm của chúng tuy thấp hơn
sản phẩm thực phẩm động vật nhưng hệ số tiêu hóa cao nên cũng là nguồn cung cấp năng
lượng đáng kể trong khẩu phần ăn của con người.
3.2. Chất kháng dinh dưỡng và độc tố
Hạt lương thực cũng như thức ăn từ thực vật khác có thể chứa một lượng đáng kể các
chất độc hại hoặc các chất kháng dinh dưỡng, chất ức chế protease, chất ức chế amylase, kim
loại tạo phức càng, saponin, cyanogen, lathyrogen, tannin, chất gây dị ứng, acetylenic furan
và phytoalexin isoflavonoid. Khi dùng hạt lương thực để chế biến các sản phẩm cần loại bỏ
những chất kháng dinh dưỡng trước khi tiêu thụ.
Một vài tóm lược về các chất kháng dinh dưỡng và độc tố trong hạt lương thực như sau:
a) Phytate (muối có chứa phospho)
Hầu hết các loại hạt lương thực chứa một lượng đáng kể các muối của acid phytic.
Các hợp chất phytate thường xuất hiện ở vùng riêng biệt của hạt lương thực và chiếm
khoảng 80% tổng lượng photpho có trong hạt. Hợp chất phytate làm hạn chế khả năng hấp thụ
chất khoáng, khả năng tiêu hóa protein và carbohydrate.
b) Tannin
Xuất hiện nhiều trong hạt lương thực và cây họ đậu. Những hợp chất này tập trung ở
phần cám hạt lương thực, phức hợp tannin-protein có thể gây bất hoạt các enzyme tiêu hóa và
giảm khả năng tiêu hóa protein, làm giảm sự hấp thụ sắt, thiệt hại lớp lót màng nhầy của
đường tiêu hóa, làm thay đổi sự bài tiết của các cation và tăng bài tiết ra các protein và các
acid amin thiết yếu.
c) Saponin
Các hợp chất saponin cũng có nhiều trong các loại hạt lương thực và cây họ đậu.
Saponin được phát hiện gây ra hiện tượng tán huyết. Tuy nhiên những nghiên cứu gần đây đã
thấy saponin ức chế sự lên men và sinh tổng hợp protein của vi sinh vật dạ cỏ. Hội chứng ngộ
độc của saponin ở loài nhai lại là: phờ phạc, biếng ăn, giảm trọng lượng, viêm ruột dạ dày
d) Chất ức chế enzyme
Các chất ức chế enzyme protease và amylase có nhiều trong các mô hạt giống của các
hạt lương thực, chất ức chế trypsin, chymotrypsin, subtilisin và cysteine có nhiều trong lúa,
tập trung nhiều ở phần cám. Các chất này can thiệp tiêu hóa, gây phì đại tuyến tụy và rối loạn
trao đổi chất. Theo nhiều báo cáo khoa học thì chất ức chế trypsin, chymotrypsin và chất ức
chế amylase đã giảm nhiều trong quá trình lên men.
e) Cyanide
Chất này thể được loại bỏ hoặc bị khử độc do tác động của vi sinh vật trong quá trình
lên men. Sắn có chứa một chất hóa học tự nhiên là cyanogenic glycosides. Khi ăn sống hoặc
chế biến không đúng cách, chất này tạo HCN là chất có thể gây tử vong. Chế biến đúng cách
có thể loại bỏ hóa chất này.

2
 Thông thường, để loại bỏ cần bóc vỏ sắn (vì khoảng 60÷70% chất độc ở trong vỏ) và
sau đó ngâm ngập trong nước hoặc lên men trong bao tải trong khoảng ba ngày, đôi khi
nghiền hoặc mài sẽ giúp đẩy nhanh quá trình lên men. Khi bắt đầu lên men, Geotricum
candida tác động lên sắn và tạo sản phẩm có tính acid làm thay đổi pH môi trường và vi sinh
vật này bị chết vì chúng không thể tồn tại trong môi trường như vậy. Một giống vi sinh vật
thứ hai (Cornibacterium lactii), có thể chịu đựng được môi trường acid đã xúc tác thủy phân
90÷95% độc tố.
Sắn sau khi lên men để khử độc tố vẫn giữ được hương vị đặc trưng và là nguồn nguyên
liệu để sản xuất tinh bột đảm bảo chất lượng.
4. Giới thiệu một số loại hạt lương thực và củ giàu tinh bột
4.1. Lúa (Oryza Sativa L)
Lúa là cây lương thực chính của gần nửa dân số thế giới, có nguồn gốc ở Đông Nam Á từ
3000 năm trước Công nguyên. Hiện nay hầu hết các nước đều có thể trồng được lúa trừ một số
nước ở cực bắc.
Có khoảng 20 giống lúa khác nhau trong đó có ý nghĩa kinh tế hơn cả là loại lúa trồng
(khác với lúa mọc hoang dại gọi là lúa trời mọc theo mùa nước nổi ở Nam bộ Việt Nam, miền
nam Campuchia, miền trung Thái Lan). Loại lúa trồng phổ biến nhất hiện nay trên thế giới
được chia thành 2 nhánh: nhánh Ấn Độ và nhánh Trung - Nhật, trong đó nhánh Ấn Độ hạt
dài, nhánh Trung - Nhật hạt to nhưng ngắn hơn. Trên thị trường thì thóc gạo nhánh Ấn Độ
được ưa chuộng hơn nhánh Trung - Nhật, thóc gạo tẻ phổ biến hơn thóc gạo nếp.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học từng phần của lúa, %
Bộ phận hạt Protein Tinh bột Đường Cellulose Pentozan Lipid Tro
Toàn bộ hạt 10,07 69,00 4,32 2,76 8,10 2,24 2,18
Nội nhũ 12,9 79,82 3,54 0,15 2,72 0,67 0,45
Vỏ và phôi 41,30 Vết 25,12 2,46 9,74 15,04 5,31
Alơrông 28,70 Vết 4,18 16,2 36,56 7,78 10,51
Các chỉ tiêu chất lượng của lúa như sau (có thể áp dụng cho các loại hạt lương thực
khác ở mức độ thích hợp):
- Độ tươi (mới) của hạt: được đánh giá bởi thời gian hạt thu hoạch cho đến khi đem đi
xay xát. Độ tươi được thể hiện ở các mặt: tình trạng nội nhũ (không bị mốc, mục, vị lạ, nảy
mầm, màu sắc lạ), tình trạng khối hạt trong kho, trong bao bì (mức độ và số lượng mọt, trùng
bọ).
- Độ tạp chất: 2 nhóm tạp chất nặng (sạn, sỏi, vụn kim loại) và tạp chất nhẹ (rơm rác,
hạt lép, bụi).
- Độ vỏ: yếu tố quyết định tỷ lệ thu hồi gạo khi xay.
- Độ ẩm: chỉ tiêu chất lượng của lúa và gạo.
- Độ trắng trong: nội nhũ lúa tùy loại giống và điều kiện phát triển mà có thể trắng
trong, nửa trắng trong hay đục hoàn toàn. Thường thì thành phần nội nhũ trắng trong có hàm
lượng amilo cao hơn, độ cứng lớn hơn thành phần nội nhũ trắng đục có hàm lượng
amilopectin cao hơn, độ cứng thấp hơn. Trong công nghệ xay xát, lúa có nội nhũ trắng trong
cao và phần trắng đục càng xa tâm hạt thì khi xay xát ít bị đứt gãy, tỉ lệ thu hồi gạo nguyên
cao.
Thông thường khi sản xuất gạo thì tách mất khoảng 86% chất béo, 73% khoáng, 15%
protein, 70% vitamin nhóm B, 6% tinh bột, 82% cellulose. Để giữ lại một phần chất dinh
dưỡng, đặc biệt là vitamin, người ta đã dùng phương pháp gia công nước nhiệt để chuyển một
phần vitamin từ lớp cám vào nội nhũ. Gạo thu được gọi là gạo đồ (hay gạo sấy) có thể được

3
xay xát kỹ nhưng vẫn bảo đảm hàm lượng vitamin nhưng nhược điểm của loại gạo này là màu
sắc hơi vàng, vị nhạt hơn gạo thường.
Gạo là nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia, là nguyên liệu chính trong sản xuất
rượu đặc sản (rượu Mao đài, Thiệu Hưng ở Trung Quốc, Sakê ở Nhật Bản, rượu Vân, rượu
Bàu đá, rượu Cần ở Việt Nam…), trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm truyền thống như:
bún, bánh phở, miến, bánh tráng, bánh phồng, kẹo mè xửng, cốm.
4.2. Lúa mỳ (Triticum aestivum L).
Đây là cây lương thực có diện tích trồng và sản lượng lớn nhất. Nó là cây lương thực
thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều ở các nước có khí hậu
lạnh như: Liên Xô (cũ), Mỹ, Úc, Trung Quốc…. Có khoảng 20 dạng lúa mỳ bao gồm các
giống: lúa mỳ mềm, lúa mỳ cứng, lúa mỳ Anh, lúa mỳ Ba Lan và lúa mỳ lùn, trong đó bao hai
giống lúa mỳ mềm và cứng là phổ biến nhất.
Bảng 1.4. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì
Các phần của hạt Cực đại Cực tiểu Trung bình
Nội nhũ 83,7 78,3 81,6
Lớp alơrông 9,5 3,3 6,5
Vỏ quả và vỏ hạt 10,8 8,1 8,9
Phôi 4,0 2,2 3,2
Cấu tạo của lúa mỳ gồm: vỏ, nội nhũ và phôi. Vỏ gồm có vỏ quả và vỏ hạt, còn nội
nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột.
Vỏ quả gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Vỏ quả của hạt lúa
mỳ mỏng, cấu tạo không chắc như vỏ trấu của hạt thcs nên trong quá trình đập và tuốt vỏ dễ
bị tách ra khỏi hạt.
Vỏ hạt chiếm 2-2,5% khối lượng hạt, có chứa các sắc tố, vỏ hạt có cấu tạo rất bền và
dai nên dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong quá trình sản xuất bột mì người ta
phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Vỏ hạt ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mỳ do chứa sắc
tố nên trong quá trình sản xuất bột mì phải xát vỏ.
Lớp alơrông nằm bên trong vỏ hạt, gồm một lớp tế bào có thành dày, chứa nhiều chất
dinh dưỡng thành phần cơ bản của lớp alơrông là chất béo, vitamin, chất khoáng và các hợp
chất chứa nitơ, các chất này khi xay xát sẽ nát vụn thành cám.
Nội nhũ lúa mỳ là phần chủ yếu để sản xuất bột mỳ, nó chứa chủ yếu là tinh bột (78-
82%), protein (13-15%), đường (2%), tro (0,3-0,5%), chất béo (0,5-0,8%), cellulose (0,07-
0,12%). Nội nhũ có màu vàng trắng đến vàng nhạt.
Phôi là phần phát triển thành cây con, chất dinh dưỡng trong phôi gồm protein 35%,
glucid hòa tan 25%, chất béo 15%.
Sản phẩm thương mại của lúa mỳ bao gồm hạt lúa mỳ và bột mỳ. Hai thành phần quan
trọng nhất trong lúa mỳ và bột mỳ là tinh bột và protein. Trong đó protein bao gồm 4 loại
chính: albumin (5,7 ÷ 11,5%), globulin (5,7 ÷ 10,8%), gliadin (40 ÷ 50%) và glutenin (34 ÷
42% tổng lượng protein). Như vậy 2 loại gliadin và glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 ÷ 85%
tổng lượng protein của bột mỳ. Khi nhào bột mặc dù 2 protein này không hòa tan trong nước
nhưng lại hút nước, trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Với lúa mỳ tốt
thông thường hàm lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 ÷ 25% khối lượng hạt.
Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ sản xuất bánh mỳ và các công nghệ khác có
sử dụng bột mỳ (bánh bisque, mì ăn liền, vằn thắn, bánh bao…). Khi phân bố trong bột nhào,
gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả năng giữ khí, phồng nở tốt. Như vậy chất lượng
gluten quyết định chất lượng của bánh mỳ và các sản phẩm khác có sử dụng bột mỳ.

4
 Chất lượng gluten được thể hiện ở các chỉ số sau: màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn
hồi và độ căng đứt, độ bền ban đầu và sự thay đổi thể tích gluten khi nướng (bánh).
- Màu sắc: quan sát mà sắc gluten ngay sau khi tách bằng nước. Gluten tốt có màu
trứng ngà đôi khi hơi vàng, gluten xấu màu xám, tối.
- Khả năng hút nước: chính là độ ẩm của gluten tươi ngay sau khi tách bằng nước,
gluten tốt thì có khả năng hút nước cao (tính theo lượng nước được hút bởi 100g gluten khô).
- Độ đàn hồi: là tính chất rất quan trọng của gluten vì nó biểu hiện khả năng giữ khí
của bột nhào, được xác định bằng cách cân 4g gluten tươi, vò tròn rồi đặt ở nhiệt độ thường
sau 30 phút. Nếu ấn ngón tay vào viên gluten rồi thả ra nếu nó phồng trở lại vị trí cũ là gluten
tốt, nếu phồng chậm hay không bằng vị trí cũ là gluten xấu.
- Độ căng đứt: cùng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột, được xác định bằng độ
dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi.
+ Gluten có độ căng đứt kém: ≤ 8cm
+ Gluten có độ căng đứt trung bình: 8 ÷ 15cm
+ Gluten có độ căng đứt cao: >15cm
- Độ bền ban đầu của gluten được đặc trưng bởi độ đàn hồi và độ căng đứt ban đầu và
sau khi tách gluten 2 ÷ 3h.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: là chỉ số đặc trưng cho độ nở của gluten. Với
viên gluten tươi 2,5g đem nướng trong lò 160 ÷ 165 0C trong 30 phút. Nếu gluten tốt thì thể
tích tăng gấp đôi, nếu gluten xấu thì tăng ít, không tăng thậm chí bị cháy.
Lúa mỳ và bột mỳ là nguyên liệu trong các công nghệ sau: sản xuất rượu etylic,
nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia, rượu uytxki, bánh mỳ, mì ăn liền, bánh bisqui, bánh
bao. Riêng gluten là nguyên liệu để sản xuất bột ngọt bằng phương pháp hóa giải do có hàm
lượng acid glutamic cao (30 ÷ 35% tổng lượng protein của gluten), là nguyên liệu tạo hình
của các món ăn chay, của các sản phẩm giả thịt.
4.3. Ngô (Zea mays L)
Có nguồn gốc ở Trung Mỹ từ 3000 năm trước Công nguyên. Ngô có nhiều giống khác
nhau về hình dáng bắp, hình dạng và kích thước hạt. Theo hình thái ngô được chia thành các
loại: ngô răng ngựa, ngô đá và ngô bột; theo màu sắc có ngô vàng và ngô trắng.
Về mặt cấu tạo, hạt ngô cũng có 3 phần chính: vỏ, nội nhũ và phôi.
Bảng 1.5. Tỷ lệ khối lượng từng phần của một số loại ngô, %

Các phần của Loại ngô

hạt Ngô đá Ngô bột Ngô răng ngựa
Nội nhũ 80 ÷ 90 79 ÷ 83 81 ÷ 84
Phôi 8 ÷ 13 10 ÷ 14 10 ÷ 12
Vỏ 1,5 ÷ 6 0 5,0 ÷ 5,5 5,0 ÷ 5,3
Bảng 1.6. Thành phần hóa học từng phần của ngô, %
Bộ phận hạt Protein Tinh bột Đường Lipid Tro
Nội
9,4 86,4 0,64 0,80 0,31
nhũ
18,8 8,2 10,80 34,50 10,10
Phôi
3,7 7,3 0,34 1,00 0,84
Vỏ
Cấu trúc hạt ngô gồm các phần:
- Vỏ quả gồm 12-14 dãy tế bào, chiếm 5-7% khối lượng hạt, dày khoảng 0.3 μm. Vỏ
hạt, mỏng, chiếm khoảng 2 % khối lượng hạt. Thành phần vỏ quả và vỏ hạt chủ yếu là

5
cellullose, pentosan và một ít khoáng.
- Lớp aleurone chiếm 6 – 8% khối lượng hạt. Thành phần chủ yếu là protein, khoáng,
chất béo và cellulose.
- Phôi ngô chiếm khoảng 10% khối lượng hạt. Trong đó chất béo 33-45%, protein
20%, đường 7,5%, cellulose 4% và tinh bột khoảng 5%.
- Nội nhũ ngô chiếm 75% khối lượng hạt. trong thành phẩn nội nhũ tinh bột 77 – 84%,
protein 7 – 11%, chất béo 1%, chất vô cơ 0.3 – 0.8%, đường 1% và cellulose 0.5%.
Thành phần chất khô ngô gồm:
Carbohydrate 76 - 80%
Protein 9 - 12%
Chất béo 4 - 5%.
Sau khi được tách phôi hàm lượng chất béo còn khoảng 1%.
Bảng 1.7. Thành phần hóa học trung bình của các loại ngô, % chất khô
Loại ngô Protein Tinh bột Lipid Khoáng
Ngô bột 11,3 64,2 7,2 1,05
Ngô răng ngựa 12,2 61,5 7,7 1,16
Ngô đá 12.3 66,0 7,9 1,28
Ngô sáp 12,9 61,6 7,8 1,10
Ngô đường 13,8 31,2 14,4 1,37
Ngô nỏ 14,3 59,9 6,36 1,33
Trong ngô có 1,6 ÷ 2,7% cellulose, 1,5 ÷ 5% đường, 1 ÷ 6% dextrin, 7% protein, trong
ngô vàng có 0,3 ÷ 0,9 mg% provitamin A. Trong ngô có nhiều vitamin nhóm B, E, D và C.
Protein của ngô gồm có nhóm: albumin, globulin, glutelin và prolamin. Trong đó
prolamin nhiều hơn cả và được gọi là Zein (lấy theo tên la tinh của ngô Zea mays L) và cũng
có khả năng tạo gluten như ở lúa mỳ.
Ngô có giá trị công nghệ rất cao, có thể chế biến thành 200 loại sản phẩm khác nhau
như: ngô mảnh, bột ngô, bong ngô, đồ hộp, rượu, bia, nước giải khát, mạch nha, công nghệ
dệt (từ vải), keo dính trong sản xuất pin khô...
4.4. Đậu nành (đậu tương - Glycine max Merril)
Đậu nành được trồng ở Trung Quốc trên 300 trước công nguyên là một trong năm loại
cây trồng chính bên cạnh gạo, lúa mì, lúa mạch, và kê. Hiện nay đậu nành trồng nhiều ở các
nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Mỹ, Braxin. Ở Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh
phía Bắc, và phía Nam.
Cây đậu nành là cây lương thực có hiệu quả kinh tế dễ trồng, sản phẩm từ cây đậu
nành được sử dụng rất đa dạng như dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm giàu protein như:
đậu phụ, sữa đậu nành, chao, tương, nước chấm,… Hiện nay, đậu nành được xem là cây trồng
quan trọng để giải quyết vấn đề thiếu protein đối với dinh dưỡng của con người.
Ngoài ra, hạt đậu nành còn được sử dụng chế biến thức ăn gia súc. Trong hạt đậu nành
còn có một số chất ức chế men tiêu hóa, chất làm đông tế bào máu, men urease phân giải ure
trong dạ cỏ giải phóng NH3 gây độc cho động vật nhai lại. Tuy nhiên những chất này dễ bị
phân hủy bởi nhiệt khi chế biến.
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về protein, đồng thời có chứa đầy đủ các
thành phần acid amin không thay thế, do đó có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa
chuộng. Trong thành phần protein của đậu nành, globulin chiếm 85÷95%, ngoài ra có một ít
albumin, và prolamin.
Bảng 1.7. Thành phần hóa học từng phần của đậu nành, %
Thành phần Tỷ lệ Protein Lipid Tro Glucid

6
 Hạt đậu nành nguyên 100 40.0 21.0 4.9 34.0
Tử diệp 90.3 43.0 23.0 5.0 29.0
Vỏ hạt 8.0 8.8 1.0 4.3 86.0
Phôi 2.4 41.1 11.0 4.4 43.0
Hydrat cacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành, thành phần khoáng chiếm 5% trọng
lượng khô, trong đó chủ yếu là Ca, P, Mn, Zn, Fe. Ngoài ra trong hạt đậu nành còn có chứa
các loại vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin A, D, E…
Vì hạt đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng và được sử dụng nhiều trong công
nghiệp chế biến thực phẩm, đồng thời được coi là nguyên liệu cung cấp protein có nguồn gốc
thực vật thay thế cho protein động vật.
4.5. Củ lương thực
Hệ thống các loại củ thường gặp: sắn, khoai lang, khoai tây, sắn dây, dong,…
4.5.1. Sắn (Manihot utilissima pohl)
* Sự phân bố cây sắn
Sắn còn có tên gọi là manihot esculenta hay manihot utilissma. Sắn được trồng chủ
yếu tại Brazin, nơi được coi là quê hương của sắn. Vào thế kỷ XVI, người Bồ Đồ Nha đã đưa
sắn về châu Phi. Từ đó sắn đã được lan rộng đến hầu hết các các vùng nhiệt đới khác. Hiện
nay không còn các giống sắn hoang dại nữa.
Thái Lan, Brazin là những nước sản xuất sắn nhiều nhất. Sản lượng mỗi nước khoảng
23 triệu tấn. Indonesia, Nigeria, Zaire mỗi nước khoảng 16 triệu tấn. Năm quốc gia này sản
xuất gần 2/3 sản lượng sắn toàn thế giới.
Sắn được trồng ở nước ta từ thế kỷ 19 tại các vùng đất đồi, trung du và miền núi gồm
nhiều loại như: sắn dù (còn gọi là sắn tàu hay sắn đắng), sắn vàng (còn gọi là sắn nghệ), sắn
đỏ (còn gọi là sắn canh nông), sắn trắng. Nếu phân loại theo hàm lượng HCN thì các loại sắn
được chia làm 2 nhóm là sắn đắng và sắn ngọt. Sắn đắng có hàm lượng HCN cao, không
dùng để ăn tươi vì dễ bị say, hàm lượng tinh bột lại cao nên chỉ dùng để sản xuất sắn lát khô
và tinh bột. Sắn ngọt có hàm lượng HCN thấp, có thể ăn tươi được.
* Đặc điểm về nông học
Sắn là loại cây dễ trồng, có thể phát triển trên vùng đất nghèo dinh dưỡng mà các loại
cây khác khó phát triển. Sắn không phát triển được trên vùng đất mặn và kiềm. Sắn có thể
phát triển ngay cả trên vùng đất khô hạn có lượng mưa trung bình ít hơn 750mm. Trong thời
kỳ hạn hán nó sẽ rụng lá để giảm bớt sự thoát hơi nước và trong trường hợp khắc nghiệt nó
có thể ngủ. Cây bị ảnh hưởng bởi hạn hán vẫn mang lại vụ mùa có thể thu hoạch được. sắn
đề kháng tốt với các bệnh sâu hại. Ở điều kiện tốt nhất, các giống tốt nhất có thể cho năng
suất 45tấn/ha/năm. Các giống có năng suất cao có chiều hướng dễ bị sâu bệnh và cần lượng
vật tư nông nghiệp đáng kể để đạt năng suất cao phù hợp. Các giống truyền thống tiếp tục
cho năng suất có lợi với chi phí vật tư nông nghiệp tối thiểu cho dù đã trồng lại nhiều lần.
Năng suất sắn của các hộ gia đình nhìn chung là thấp, thỉnh thoảng mới đạt năng suất
8tấn/ha/năm. Một giống có thể là tốt cho mục đích này nhưng có thể lại không tốt nhất cho
những mục đích khác. Điều quan trọng là lựa chọn được giống phù hợp mục đích sử dụng.
* Cấu tạo
Cấu gồm 4 phần chính: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn.
Sắn là loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây chạy dọc theo củ đến đuôi củ. So với các
loại củ khác thì vỏ củ sắn là loại vỏ dễ phân biệt và dễ tách nhất.
- Vỏ gỗ: Chiếm 0,5 ÷ 3% khối lượng củ. Gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và
hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu thẫm,
7
chứa các sắc tố đặc trưng. Có tác dụng giữ cho củ rất bền, không bị tác động cơ học bên
ngoài.
- Vỏ cùi: Dày hơn vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 ÷ 20% trọng lượng củ. Gồm các tế bào được cấu
tạo bởi cellulose và tinh bột (5 ÷ 8%). Giữa các lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn nhựa củ, trong
mủ có nhiều tanin, enzyme và các sắc tố.
- Thịt sắn (ruột củ): Là thành phần chiếm chủ yếu của củ sắn, bao gồm các tế bào có cấu tạo
từ cellulose và pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất. Hàm lượng tinh
bột trong ruột sắn không đều. Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15÷80mm. Sắn càng để già
thì càng có nhiều xơ.
- Lõi sắn: Thường nằm ở trung tâm dọc theo thân củ, nối từ thân đến đuôi củ. Lõi chiếm từ
0,3 ÷ 1% khối lượng củ. Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose.
* Thành phần hóa học
Bảng 1.8. Thành phần hoá học của củ sắn, (%)
Nước Tinh bột Lipid Protein Cellulose Đường Tro
70,25 21,45 0,4 1,12 1,1 5,13 0,54
Trong củ sắn có chứa chất linamarin (C10H17O6N) bị phân giải dưới tác dụng của
enzyme linamarase hoặc acid để sản sinh ra acid cyanhydric (còn gọi là hydrogen cyanic hoặc
acid hydrocyanic-HCN) là một loại độc tố và glucose, axeton.
E, H+
C10H17NO6 + H2O C 6H 12O 6 + C3H6O + HCN
Trong sản xuất tinh bột, độc tố hòa tan theo nước thải nên sắn đắng vẫn cho sản phẩm
tinh bột tốt, hầu như không còn độc tố. Hàm lượng tinh bột sắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
quan trọng nhất là giống và độ già của củ sắn khi thu hoạch. Hạt tinh bột sắn hình tròn,
đường kính 5 ÷ 35μm, trung bình 15m.
Giống như khoai lang, trong mủ sắn cũng có các polyphenol và chất màu. Nếu trong
quá trình sản xuất tinh bột có sự tiếp xúc lâu với không khí hoặc không dùng chất kìm hãm
sinh màu (phổ biến nhất là SO2) thì các chất trên bị oxy hóa làm cho tinh bột không được
trắng.
* Ứng dụng
Sắn là nguyên liệu chế biến các sản phẩm sau đây: sắn lát khô, bột và tinh bột sắn,
bánh phồng tôm, kẹo mè xửng, rượu etylic, mạch nha, bột ngọt (điều chế môi trường lên men
acid glutamic), đường glucose.
Hiện nay sắn được trồng chủ yếu là để lấy tinh bột. Quá trình sản xuất tinh bột loại bỏ
được hoàn toàn acid cyanhydric có trong củ. Do đó, sắn có vị đắng có thể được sử dụng khá
an toàn làm nguyên liệu sản xuất tinh bột. Các giống sắn có vị đắng nhất thường có hàm
lượng tinh bột cao và cho hiệu suất kinh tế tốt nhất đối với cả người nông dân và người chế
biến.
Tỷ lệ thu hồi tinh bột từ 20 ÷ 23% so với khối lượng củ sắn. Đối với nhà máy sản xuất
có năng suất cao, công nghệ tiên tiến, tỷ lệ thu hồi tinh bột cao hơn, vào khoảng 22 ÷ 25%.
1.3.2. Khoai tây (Solanum tuberosum L)
Được du nhập vào nước ta trong thời gian chưa lâu (đầu thế kỷ 20), được trồng chủ
yếu ở các tỉnh phía bắc từ Nghệ An trở ra. Theo độ lớn về trọng lượng có các loại: trung
bình: 50 ÷ 100 g/củ, to: 100 ÷ 150 g/củ, nhỏ: 25 ÷ 50 g/củ. Kích thước hạt tinh bột 1 ÷
120μm; hình bầu dục; hàm lượng tinh bột trung bình 8 ÷ 30%.
* Cấu tạo
- Khoai tây có lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng bảo vệ củ và lớp vỏ trong mềm, khó
tách ra khỏi ruột củ.

8
 + Giữa lớp vỏ trong củ có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ. Các mô này
chứa ít tinh bột.
+ Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự
phân lớp giữa vỏ và ruột củ.
- Trên mặt vỏ có những mắt củ. Củ càng to mắt củ càng rõ.
- Ruột củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột. Ruột củ chiếm khoảng 80 ÷ 92%
khối lượng củ tươi.
* Thành phần hóa học
Bảng 1.9. Thành phần hoá học của khoai tây
Thành phần Hàm lượng% Thành phần Hàm lượng %

Nước 75 Chất béo 0,18÷ 0,2

Tinh bột 18,5 Tro 0,9 ÷ 1,0
Hợp chất Nitơ 1,1 Đường 1,5
Cellulose 2,1 Các chất khác 2,2
* Ứng dụng
Khoai tây là nguyên liệu để sản xuất cồn etylic, tinh bột khoai tây, khoai tây chiên...
1.3.3. Khoai lang (Batatas edulis chois)
* Sự phân bố
Khoai lang có tên khoa học là Ipomoeae batatas (L). Khoai lang là loại cây thảo mộc
có 2 lá mầm với cách mọc như dây leo và về mặt kinh tế nó là thành viên quan trọng nhất của
gia đình dây leo.
Khoai lang có nguồn gốc ở Trung Mỹ, nơi nó được trồng từ thời tiền Colomb và hiện
nay nó được trồng rộng rãi ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Hiện nay không còn
giống khoai lang hoang dại nào tồn tại. Nước trồng khoai lang nhiều nhất thế giới là Trung
Quốc. Năm 1999, sản lượng khoai lang của nước này là 114 triệu tấn-chiếm 87% tổng sản
lượng của thế giới là 131 triệu tấn. Châu Á sản xuất lượng khoai lang 124 triệu tấn, chiếm
93% tống sản lượng của thế giới.
* Đặc điểm nông học
Khoai lang phát triển ở vùng thuộc 40 o vĩ bắc đến 30o vĩ nam, ở độ cao dưới 2000 mét.
Năng suất giảm khi trồng ở độ cao tăng và nhiệt độ giảm. Khoai lang cần đất màu mỡ, tương
đối có khả năng chịu hạn, yêu cầu mưa từ 750 ÷1250mm. Ở những nơi có lượng mưa cao,
chúng được trồng vào mùa khô. Khoai lang có khả năng kháng bện và kháng sâu hại tương
đối tốt và có thể hồi phục nhanh sau cơn bão nhiệt đới.
Các giống khoai khoai ngọt thường được ưa chuộng để bán tươi và những giống có
hàm lượng chất khô cao thích hợp để sản xuất tinh bột. Trong quá trình sản xuất tinh bột,
không chỉ toàn bộ hàm lượng đường trong củ mất đi mà hàm lượng lớn các chất có thể lên
men được trong dịch bào có thể gây ra sự ô nhiễm cho nguồn nước. Vì vậy, các giống khoai
có hàm lượng đường thấp được ưa thích hơn trong sản xuất tinh bột. Tỷ lệ thu hồi tinh bột so
với nguyên liệu củ tươi là 10÷12%. Các cơ sở có năng suất lớn, công nghệ tiên tiến thì tỷ lệ
thu hồi có thể là 12÷13%.
Khoai lang không thể bảo quản tốt một khi chúng đã được thu hoạch. Khi củ đã được
thu hoạch, chúng được chế biến tốt nhất trong vòng 1 tuần. Có thể kéo dài thời gian lưu giữ củ
từ 1 ÷ 2 tuần bằng cách để trong kho mát (20 oC) hoặc giữ ở nhiệt độ 30 ÷ 32 oC và độ ẩm
tương đối là 85 ÷ 90%.
* Cấu tạo
Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.

9
+ Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ
yếu là cellulose và hemicellulose.
Vỏ ngoài có tác dụng làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước
của khoai lang trong quá trình bảo quản.
+ Vỏ cùi: chiếm 5 ÷ 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể.
Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
+ Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, hợp chất chứa nitơ, nước, đường, glucid.
* Thành phần hóa học
Thành phần chủ yếu của khoai lang là tinh bột, tùy thuộc giống và mức độ già của
khoai chiếm 9 ÷ 29%, kích thước hạt tinh bột 5 ÷ 50μm, kích thước trung bình là 15m.
Khoai lang chứa nhiều đường 5 ÷ 10%, chủ yếu là đường glucose. 3 ÷ 5% các thành phần
khác như chất béo, protein, chất xơ, chất khoáng và phần còn lại là nước. Giống khoai lang
có độ ngọt hơn thì giàu caroten hơn. Enzyme trong khoai lang có nhiều loại nhưng chủ yếu là
amylase, vì vậy khi bảo quản khoai tươi, amylase thủy phân tinh bột thành đường làm cho
khoai ngọt thêm đồng thời làm hao tổn chất khô của khoai lang.
Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa củ có nhiều tanin, tanin dễ bị oxy hóa tạo hợp
chất màu đen. Vì vậy trong chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen do hiện
tượng tanin bị oxy hoá.
* Ứng dụng
Khoai lang là nguyên liệu để sản xuất khoai lát khô, mạch nha, tinh bột, đồ hộp, acid
axetic (dấm ăn), acid xitric, sản xuất rượi etylic, hồ vải, sản xuất pin.

10