Buổi 3- CHƯƠNG 2- KỸ THUẬT SẢN XUẤT GẠO, BỘT, TINH BỘT

KỸ THUẬT SẢN XUẤT GẠO

MỤC TIÊU:
- SV hiểu được tầm quan trọng của quá trình chế biến lương thực thông qua tình hình sản xuất gạo ở
Việt Nam và Thế giới
- SV có khả năng sử dụng được một số thiết bị dung cho quá trình làm sạch nguyên liệu.
2.1 Một số thuật ngữ và định nghĩa
Khái niệm chung
Thóc (Paddy): Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu
Gạo (Rice): Phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa Oryza sativa.L sau khi đã tách bỏ hết
vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi.
Gạo lứt (gạo lật, Husked rice, brown rice): Phần còn lại của thóc sau khi đã bỏ hết vỏ trấu.
Gạo trắng (White rice): Phần còn lại của gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám
và phôi.
Gạo nếp (Glutinous rice, Waxy rice): Gạo thuộc giống lúa Oryza sativa.L Glutinoza có nội nhũ
trắng đục hoàn toàn, mùi vị đặc trưng, khi nấu chín, hạt cơm dẻo dính với nhau, thành phần tinh
bột hầu hết là amylopectin.
Gạo thơm: Gạo có hương thơm đặc trưng.
Gạo đồ: Gạo được chế biến từ thóc đồ, do đó tinh bột được hồ hóa hoàn toàn.
2.2 Kích thước hạt gạo
Kích thước hạt gạo: Chiều dài và chiều rộng hạt gạo được tính bằng milimet
Hạt gạo rất dài: Hạt có chiều dài lớn hơn 7mm
Hạt gạo dài: Hạt có chiều dài 6 - 7mm
Hạt gạo ngắn: Hạt có chiều dài < 6mm
Chiều dài trung bình của hạt gạo: Chiều dài trung bình của hạt được xác định bằng cách tính
trung bình cộng chiều dài 100 hạt gạo không gãy vỡ được lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm
2.2.1 Mứt xát của gạo
Gạo xát rất kỹ: Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám và phôi và một phần nội nhũ
Gạo xát kỹ: Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn phôi, các lớp cám ngoài và phần lớn lớp cám trong.
Gạo xát vừa phải: Gạo lật được loại bỏ phần lớn phôi và các lớp cám
Gạo xát bình thường: Gạo lật được loại bỏ một phần phôi và các lớp cám.

1
 2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo
Tạp chất: Những vật chất không phải là gạo và thóc
Hạt nguyên: Hạt gạo không gãy và hạt có chiều dài lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo.
Gạo nguyên: Gạo gồm các hạt gạo có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo
Tấm: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài tung bình của hạt gạo
Tấm lớn: Hạt gạo gãy có chiều dài lớn hơn 5/10 đến 8/10 chiều dài tung bình của hạt gạo
Tấm trung bình: Hạt gạo gãy có chiều dài lớn hơn 2,5/10 đến 5/10 chiều dài tung bình của hạt
gạo
Tấm nhỏ: Hạt gạo gãy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều dài tung bình của hạt gạo lọt qua sàng 
2mm nhưng không lọt qua sàng  1,4mm.
Tấm mẳn: Những mãnh gãy, vỡ lọt qua sàng  1,4mm và không lọt qua sàng  1m
Hạt lẫn loại: Những hạt gạo khác giống, có kích thước và hình dạng khác với hạt gạo theo yêu
cầu.

2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gạo

Thóc

Làm sạch

(Gia công nước nhiệt)

Xay thóc 1

Hỗn hợp gạo xay

Hỗn hợp gạo xay Tấm xay

Phân loại hỗn hợp xay Cám xay

Trấu
Xay 2
Hạt non + tấm lớn
Thóc Tách thóc

Xát gạo Cám xát

Xoa bóng và làm nguội

 Hỗn hợp thóc-gạo lật

Gạo lật

Gạo trắng

Gạo thành phẩm

2.4 Thuyết minh quy trình

2.4.1 Nguyên liệu
- Thóc (lúa) đưa vào công đoạn chuẩn bị nguyên liệu cần thỏa mãn các tiêu chuẩn đã quy định.
Muốn vậy, trước khi nhập kho khối hạt cần được làm sạch sơ bộ các tạp chất và côn trùng. Kết hợp
giữa làm sạch và phân loại nguyên liệu theo giống, loại, độ ẩm và các chỉ tiêu chất lượng khác.
Không cho phép trộn lẫn các hạt khác giống, loại. Trong những trường hợp cần thiết như hai khối
hạt cùng loại nhưng khác nhau về tỷ lệ tạp chất khó phân chia hết tạp chất độc hại, có thể trộn lẫn
nhau, nếu độ ẩm chênh lệch không quá 1%, để làm tăng tính phân chia của khối hạt. Cần bảo quản
và chế biến riêng khối hạt đã qua sấy và khối hạt cùng độ ẩm nhưng không qua sấy. Khi sấy thóc
cần chú ý mức giảm ẩm. Trong một lần hạt đi qua máy sấy không nên giảm ẩm vượt quá 3% và
nhiệt độ đốt nóng hạt cực đại không quá 35÷400C.

3
 2.4.2 Làm sạch
a. Mục đích:
Tách tạp chất ra khỏi khối hạt trước chế biến để đảm bảo chất lượng sản phẩm cho người tiêu
dùng đồng thời không gây hư hỏng và hao mòn thiết bị trong quá trình làm việc.
b. Thực hiện:
Công đoạn làm sạch bao gồm các khâu chính: cân thóc đầu đưa vào chế biến, tách tạp chất rác,
đập râu, tách tạp chất hạt, tách tạp chất khoáng, phân loại theo cỡ hạt, cân thóc đã làm sạch và đưa
sang công đoạn xay, kiểm tra và phân loại phế liệu.
- Thóc từ kho nhờ băng tải chuyển vào vựa chứa thóc đầu, sau đó qua cân tự động để đi vào máy
làm sạch tạp chất.
- Qua sàng quạt lần một, tạp chất lớn được tách trên sàng  5÷7mm, còn lọt sàng  3÷6mm là hạt
nhỏ đưa đi kiểm tra ở sàng lục lăng. Ở đây trên sàng 3÷3,2mm là thóc nhỏ, đưa trở lại sàng bằng,
dưới 1,5mm là tạp chất nhỏ như bụi cát... (--> tách hết tạp chất lớn, hơn 80% tạp chất nhỏ và nhẹ,
chủ yếu là phế liệu không có giá trị sử dụng; khối hạt sau đó có thể qua nam châm để tách tạp chất
kim loại từ tính).
- Qua lần sàng thứ hai, thóc được phân loại ra 2 phần: trên sàng  3,8÷4mm là thóc to đưa qua
quạt lần 3; lọt sàng  3,8÷4mm nhưng trên sàng  3,5mm là thóc nhỏ đưa qua đập râu (nếu thóc có
râu) và sau đó sàng bằng  3,0mm để tách nốt hạt nhỏ. Thóc nhỏ sau những gia công phụ như vậy
cũng được đưa về quạt lần 3. Sau quạt lần 3, hạt (trên sàng  3,2mm và dưới sàng  5,5÷6mm) đi
xuống máy gằn đá để tách tạp chất khoáng, sau đó qua quạt, cân tự động và sang công đoạn xay.
Phần lọt sàng  3,2mm của sàng bằng đưa qua thiết bị phân chia khí tự động để thu hồi những hạt
gạo lật nguyên.