SVEUILITE U RIJECI FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

GASTRONOMSKA I ENOLOKA PONUDA ARGENTINE SEMINARSKI RAD

OPATIJA, 2012.

SVEUILITE U RIJECI FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

GASTRONOMSKA I ENOLOKA PONUDA ARGENTINE SEMINARSKI RAD

Naziv kolegija: Meunarodna gastronomija I somelijerstvo Mentor: prof.dr.sc. Slobodan Ivanovi

Student:Tatjana Stojanovi Matini broj: 20635/09 Smjer: Meunarodni menadment u turizmu i ugostiteljstvu

Opatija, oujak 2012. godina.

SADRAJ
UVOD.............................................................................................................................................4 1. Osnovna obiljeja Argentinske kuhinje......................................................................................5 1.1. Meso sretnih krava .............................................................................................................6 1.2. Asado ili maratonsko rotiljanje ..........................................................................................7 1.3 Okus Anda ...................................................................................................................8

1.4. Mate - nacionalni napitak.....................................................................................................9 1.5. Ljubav prema vinu, likeru i karamelu..................................................................................9 1.6. Svakodnevni obroci u Argentini........................................................................................11 1.7. Mala jela, prilozi i salate: ................................................................................................12 1.8. Glavna jela: ........................................................................................................................13 1.9. Slatka jela: ........................................................................................................................13 2. Sadnja GMO usjeva u Argentini i njihove posljedice...............................................................14 3. Povijest i karakteristike Argentine kao vinske regije................................................................15 3.1. Sjevernozapadna regija ......................................................................................................17 3.2. Srednje zapadna regija........................................................................................................17 3.3. Juna regija.........................................................................................................................18 4. Proizvodnja vina u Argentini.....................................................................................................18 ZAKLJUAK...............................................................................................................................20

UVOD
Argentina je drava u Junoj Americi, smjetena izmeu Anda na zapadu i Atlanskog oceana na istoku. Na sjeveru granii s Paragvajem i Bolivijom, na sjeveroistoku s Brazilom i Urugvajem a na zapadu s ileom. Argentina je dobila naziv po latinskoj rijei argentum, to znai srebro, plemenitoj kovini koji je bio povod za europsku kolonizaciju. Glavni grad Argentine je Buenos Aires. Argentinci su ljudi poznati po svojoj ljubavi prema hrani i nogometu. Argentinska kuhinja bazira se na mesu tj. Na jako puno mesa. Argentina je jedan od najveih proizvoaa hrane. Meso posebice govedina, penica, kukuruz i grahorice nalaze se na vrhu njene proizvodne liste. Kuhinja Argentine se zahvaljujui brojnim doseljenicima razvijala pod snanim utjecajem mnogih europskih kuhinja Argentina sa svojih oko 3,5 milijuna km2 razvila je petu po veliini i vanosti vinsku industriju svijeta. Usprkos veliini proizvodnje, Argentina je godinama bila nepoznanica iroj publici u svjetskim vinskim krugovima. Zanimanje za vino nezaustavljivo raste. To je dovelo do deklariranja novih naziva, nastavlja se razvoj novih tehnologija za proizvodnju vina, javljaju se nove generacije proizvoaa vina te se u prodaju putaju nizovi novih godita.. U ovom seminarskom radu obraena je Argentina u smislu proizvodnje vina i njezinog znaaja za vinarstvo svijeta te svojoj gastronomskoj ponudi.

1. Osnovna obiljeja Argentinske kuhinje

Uz jake panjolske, francuske i talijanske utjecaje argentinska kuhinja razlikuje se od ostalih junoamerikih kuhinja. Argentinska nacionalna kuhinja je zanimljiv mozaik vrlo jednostavnih i vrlo ukusnih jela koja osim u prehrani domorodaca Indijanaca, svoje korijene uglavnom imaju u Europi. Kuhinja Argentine se zahvaljujui brojnim doseljenicima razvijala pod snanim utjecajem mnogih europskih kuhinja.Ne moemo govoriti o argentinskoj kuhinji bez spomena 2 najutjecajnija pravca. Jedan je urban i pod utjecajem globalizacije, a drugi ruralan i tradicionalan. Argentina je jedan od najveih svjetskih proizvoaa hrane. Meso, posebice govedina, penica, kukuruz i grahorice nalaze se na vrhu njene proizvodne liste. Kruh iz bijelog brana nezaobilazan je prilog na stolu, dulce de leche, empanadaa tipina su argentinska jela. Meso s rotilja, asado- grillani odrezak, steakovi, dio su argentinske kulinarske ostavtine, zajedno s chorizam - svinjskim kobasicama, morcillama - krvavicama i drugim mesnim specijalitetima. S odrescima i chorizom se najee servira chimicharri - umak sa zainskim biljem i ilijem. Empanadas s mesom, sirom, slatkim kukuruzom i drugim punjenjima zaini su partya tikvice vrlo i su piknika visoko na du argentinskoj cijele ljestvici Argentine. namirnica. Povre i salate vaan su dio argentinske kuhinje. Krumpiri, rajice, luk, salata, patlidani, Yerba mate je nacionalno pie Argentine, a piju se jo vino, aj i kava. K tome u njenim se ukusnim jelima prepoznaje i utjecaj Velike Britanije i Rusije te zemalja bive Austro-Ugarske, ali i Bliskog istoka, primjerice Sirije, Turske i Izraela. U procesu nastajanja argentinske nacionalne kuhinje, talijanska i panjolska jela bila su inspiracija za svakodnevnu prehranu, posebno za mala jela, a francuska, za jela u sveanim prilikama, posebno za deserte. Zahvaljujui doseljenicima Talijanima na jelovniku Argentine je pisa (pizza) pisa (pizza) koja je deblja od originala i pee se na rotilju i fogazza (focaccia) te razliite tjestenine, ravioles (ravioli), noquis (gnocchi), canelones (canelloni) itd. Argentinski specijalitet su i izvorno panjolske tortille, naresci (picada) i punjene krafne (churros), a tradicionalni kola bosca de rejes koji se u panjolskoj jede za sv. Tri kralja, u Argentini se pee za Uskrs pa se naziva i pascuas. Jela u kojima se prepoznaje utjecaj Njemake su naprimjer palainke sa sirom. Jedno od ukusnijih jela su i sirijsko peeno pile s koricom od sezama i badema (pollo al taratur)i ruska salata (ensalada rusa). Argentinska kuhinja moe se pohvaliti i izvorno domaim sloencem od mesa i povra (locro) ili slatkom kaom od kukuruza (mazamora), jelima quechua Indijanaca, mesom s rotilja (asado), izumom legendarnih stoara

gaua, zahvaljujui kojima je junee meso i danas, ba kao i nekad u kolonijalno doba kad su panjaci Pampe bili prepuni goveda, najomiljenija i najrairenija namirnica. Argentinski ljudi su poznati po svojoj ljubavi prehrane. Drutvena okupljanja obino su usredotoene na dijeljenje obroka. U stvari, pozivajui ljude da imaju veeru kod kue obino se promatra kao simbol prijateljstva, topline, i integracije. Jo jedna znaajka argentinske kuhinje je da se priprema domaa hrana kao to su pomfrit, hamburgeri i tjestenina kako bi proslavili posebnu prigodu, u susret prijatelja, ili posebno, u ast nekoga. Tradicija lokalno pripremanje hrane prenose se s generacije na generaciju, i domaa hrana je takoer nain na koji se pokazuje ljubav. Opseg restorana jela u ponudi je takoer izuzetna, ljudi mogu birati izmeu mnogo raznih kuhinja, cijene, i okusa. Veliki gradovi mogu raunati na jedinstvenim izbor restorana koji nude internacionalnu kuhinju, te Argentina nudi veere s drugim opcijama, kao to su jeftine tradicionalne skrivene konobe, manje stilizirani restorani i barovi i restorani koji nude manji izbor jela po pristupanim cijenama.

1.1. Meso sretnih krava

Bez sumnje, Argentinci najvie od svega vole meso, pa na njihovim tanjurima prevladavaju mesna jela, ponajvie od junetine, ali i piletine, janjetine i svinjetine. To nimalo ne udi, jer je vie od pola povrine Argentine prekriveno panjacima, na kojima je, posebno na podruju Pampa te Buenos Airesa i Mar del Plate razvijeno govedarstvo. Argentina je meu vodeim zemljama po mesnom govedarstvu, a Argentinci su s oko 68 kg po glavi stanovnika godinje najvei potroai juneeg mesa na svijetu. Meso je doista prvoklasno te u usporedbi s onim u drugim dijelovima svijeta ima potpuno drugaiji izvorni okus. Stoka se uzgaja na prirodan nain, boravi na otvorenom i pase sonu travu pa Argentinci doista jedu meso sretnih krava koje ne samo da je ukusnije ve i zdravije od mesa ivotinja uzgojenih u zatvorenim prostorima. U Patagoniji i na sunom zapadu raireno je i ovarstvo, prvenstveno zbog vune, ali i za prehranu, a u okolici velikih gradova i peradarstvo. Kako je uz mesno, vrlo razvijeno i mlijeno govedarstvo konzumira se i mlijeko te razliiti mlijeni proizvodi. Iako se Argentina moe pohvaliti i s bogatim ribolovnim podrujima, posebno u kontinentalnom dijelu, te je razvijeno i ribarstvo, riba nije previe popularna. Vie se jede u podrujima s rijekama, jezerima i

potocima, primjerice u sjeveroistonom podruju zemlje, nego uz obalu. No, iako se ogromni odresci koji doslovno vise preko tanjura jedu i po nekoliko puta dnevno, uz stoarstvo je razvijena i poljoprivreda, pa u prehrani ne nedostaje ni itarica, ni povra ni voa (gotovo 10% povrine su njive i trajni nasadi!). Najvanija poljoprivredna podruju su u istonom dijelu Pampa u kojem se uzgaja penica, kukuruz, proso, ria i soja koja kao i eerna trska uspijeva i na sjeveru zemlje. Oko Buenos Aiersa, ba kao i u oazama u podnoju Anda uzgaja se voe i povre. Stoga se osim na mesu koje se najradije sprema na rotilju, prehrana temelji i na itaricama, penici, kukuruzu, rii i grahoricama te razliitom povru, primjerice luku, enjaku, krumpiru, slatkom krumpiru, rajici, patlidanima, tikvicama, bundevama, paprici i rajicama. U kuhinji se ne koristi previe zaina, najomiljeniji su luk, enjak i ili te mediteranske zainske biljke, posebno perin i origano, a po ugledu na kuhinju Bliskog istoka u upotrebi je i sueno voe koje se poput groica dodaje mesnim jelima. Argentinci se ponosno pohvale da se hranjenjem stoke u Pampau dobiva najsonija govedina na svijetu. Jedan od razloga zato Argentinci jedu toliko govedine su i niske cijene po meunarodnim standardima ime ljudi mogu priutiti da jedu govedinu nekoliko puta tjedno, ali ne i nedeljom jer je nedeljni rotilj nacionalni sveti ritual. Bez obzira na to da li se rotilja u vrtu ili naruuje parrillada (mjeoviti rotilj) u restoranu, Argentinaci objeduju i obino je standardni izbor najmanje dva reza od govedine, jedan na kosti i jednu, Tira de asado (premijera rebra) i vaco (bok odrezak), i obino sporo peena u velikim komadima mase 5-10 kg.

1.2.

Asado ili maratonsko rotiljanje

Argentina je zemlja, nogometa, tanga i asada, peenja mesa na rotilju koje se naslanja na

tradiciju gauo stoara, argentinskih kauboja, potomaka izvornog stanovnitva, koji su kraljevali prostranstvima Pampe. El Asado, argentinski rotilj, odnosno rotiljanje (asado dolazi od rijei asar ispei, a znai i rotiljanje i meso s rotilja) najomiljenija je drutvena aktivnost koja podrazumijeva okupljanje obitelji, rodbine i prijatelja kako vikendom tako i za obiteljske, vjerske i nacionalne sveanosti. Asado u pravilu poinje poslijepodne i traje satima (prvi gosti odlaze tek nakon 12 i vie sati), a za biranje, kupovanje, pripremanje, peenje i serviranje mesa zadueni su mukarci. Domain, ujedno i majstor za rotilj, asador sate i sate s neskrivenim uivanjem i ponosom stoji za svojim rotiljem te odbijajui svaku pomo sa strane, pee, a potom i servira, jedno za drugim ispeeno meso. Stoga ne udi to prisutni i vie puta tijekom asada izvikuju "Un aplausa para el asador!", odnosno "Pljesak za peenjara!" Meso, uglavnom

junetina, najee se pee na metalnom, reetkastom rotilju (parilla), u ruralnim podrujima na drvima (con lena), a u gradskim i u restoranima, uglavnom na ugljenu (parilla al carbon). Osim u kvalitetnom mesu, tajna savrenog okusa asada lei kako u savreno pripremljenom odnosno izrezanom mesu, tako i u asadorovom umijeu peenja. (Zaini igraju sporednu ulogu, jer se meso prije peenja uglavnom samo soli, a rijetko marinira). S obzirom na karakteristike, neke vrste i dijelovi mesa peku se kratko i na jakoj vatri, a veina ostalog polako i na laganoj vatri . Stoga rotilj ima mehanizam i lance s pomou kojih se podeava optimalna udaljenost mesa od vatre, odnosno ara. Asado se odvija u bezbroj sljedova, a u pravilu zapoinje peenjem razliitih vrsta iznutrica meu kojima su i razliite kobasice i nastavlja se s razliitim vrstama mesa, odrezaka, rebara i slino. Uglavnom se pee junetina, ali omiljena je i piletina (polo asado) te svinjetina koja slovi kao delikatesa, a u podruju Pampa janjetina i kozetina, pa se nerijetko na rotilju nau ne samo razliiti dijelovi ve i puno razliitih i raznovrsnih vrsta mesa. Na rotilju se pee i razliiti krumpir i kukuruz, a nezaobilazan dio asada je i provoleta, odnosno sir provalone peen na rotilju koji se servira posut origanom na peenom kruhu s maslinovim uljem. Uz rotilj se slue jednostavne salate, zainjene uljem, octom ili limunovim sokom i kruh te naravno crno vino. Asado ne moe proi ni bez najomiljenijih umaka chimichuri i salsa criollo. Chimichuri koji se ponekad koristi i kao marinada za meso, sprema se od svjeih sastojaka, nasjeckanog enjaka, luka, crvene ili papriice, perina i origana te soka od narane i limuna, maslinovog ulja, vinskog octa, soli i papra. Salsa criollo je pirjani umak od nasjeckanog luka, enjaka, svjee crvene babura paprike, ilija, maslinovog ulja, soli, papra te ovisno o podneblju i pirea od rajice, celera, limunova soka i maslina.

1.3

Okus Anda
Nedvojbeno je da najneobiniji okusi u Argentini dolaze iz pre-kolumbijskih hrane koja je

tradicija Salta i Jujuy, na sjeverozapadu Argentine. Kukuruz je okosnica andske kuhinje i dolazi u impresivnim veliinama i bojama. Jedno od sve prisutnih jela je i slatki kukuruz zainjena i pomijean s kozijim sirom .Djelovi suhog bijelog kukuruza su popularni dodaci salatama i varivima. Moete ak i popiti kukuruza: to je fermentirano u opasno snane alkoholnih pia pod nazivom chicha Bucketfuls . Ande su duhovni dom krumpira. Osnovne karakteristike Andskih sorta krumpira su da su maleni, gusti, a mogu biti ljubiaste, grimizne, zelene, ute ljuske. Oni su zajedniki prilog, a

ine dio pikantnim varivima. Ipak, tradicionalno, oni se pripravljaju na nain da ih se ostavi da se zamrznu izvana a zatim se dogaa dehidracija. Dobivaju se kugle kroba koje su poznate kao chuno ili zajedniki dodatak jelima i varivima. Proteinima bogata ita tradicionalno su ukljuena u varivima, ali mogu se sluiti kao riota..

1.4.

Mate - nacionalni napitak

U Argentini vie od 80% ljudi barem jednom tjedno uiva, najee u drutvu, u

ceremonijalnom pripremanju i ispijanju mate napitka. U mate napitku koji izmeu ostalog sadri i kofein se uiva kod kue, na poslu i u lokalima, u svako doba dana i u svakoj prilici. Ime napitka, koji se naziva jo i yerba ili yerbamate, dolazi od rijei quichua matia, imena posude iz koje se pije, a dobiva se od osuenih listia i granica zimzelene grmolike biljke yerba. Yerba uspijeva u sjeveroistonom podruju zemlje u kojem se i mate najvie pije. Napitak su otkrili domoroci koji su ivjeli na podruju dananjeg Paragvaja, a kako sadri vrijedne sastojke, vitamine i minerale, osim za uivanje i osvjeavanje (u Argentini je popularniji od kave) slovi i kao ljekoviti napitak. Mate je oduvijek omiljen pa su primjerice u 17. stoljeu Jezuiti njime plaali domoroce ne samo za odraeni posao, ve i za pristanak na pokrtavanje. Za mate se s pravom moe rei da je nacionalni napitak pa u njemu s podjednakim arom uivaju gauo stoari u Pampi, vinogradari u Mendosi i portenosi stanovnici Buenos Airesa. Bez obzira u kojem kutku svoje velike zemlje ivjeli, Argentinci uvijek sa sobom imaju svoj mate, svoju posudu i svoju cjevicu, a ako su na putu i termosicu u koju mogu naliti vruu vodu. Mate se sprema i pije iz posebne posude, izdubljene, osuene i ukraene bundeve koja se naziva cuja (posuda moe biti i od drva ili metala) posebnom metalnom, najee srebrnom (ili drvenom) cjevicom koja se zove bombilla, koja na jednom kraju moe imati i malo sito.

1.5.

Ljubav prema vinu, likeru i karamelu

U Argentini uspijeva i vie od 150.000 hektara vinograda (najvie ih je oko Mendoze,

San Rafaela i San Juana) pa je ona po nekim podacima sedma na svijetu po proizvodnji groa te peta na svijetu po proizvodnji vina (druga, nakon SAD-a na amerikom kontinentu). K tome,

kako se samo oko 10% vina izvozi, ne udi to su Argentinci s oko 40 l vina po glavi stanovnika godinje prvi po konzumiranju vina na svijetu. Inae, najvie proizvodnje, ak 80% otpada na obina, stolna vina, meu kojima je i Argentincima omiljeno crno vino (vino tinto) koje tako dobro pae uz mesna jela, posebno ona s rotilja. Meu najzastupljenijim crnim vinima su vina sorte criolla, torrontes palomino, malbec, shiraz, sangiovese, barbera, a bijelim, vina sorte semillon, chenin blanc, ugni blanc i chardonnay. U Argentini se spremaju i neka tradicionalna alkoholna pia meu kojima je rakija od eerne trske (cana), napitak slian dinu (ginebra) te razliite domae rakije koje se peku u ruralnim podrujima pod imenom aquardiente, meu kojima je rakija od kukuruza (chica). No, uz vino, jedan od najomiljenijih napitaka Argentine je gorki biljni liker fernet branca (sadri pepermint, encijan, kamilicu, mirtu, afran i bazgu) koji se rado pije s Colom (fernet con cola). Zanimljivo je da iako je domovina fernet branca, likera Italija, Argentinci popiju ak 50% svjetske proizvodnje ovog napitka. U Argentini se rado piju i kava i crni aj, uglavnom s krikom limuna ili narane te razliiti voni sokovi (licuados) koji se najee piju razrijeeni mlijekom ili vodom. Uz mate, vino i liker fernet branca, u domovima Argentinaca ne smije nedostajati ni slatkog i ljepljivog zlatnoutog mlijenog karamela dulce de leche koji se dobiva kuhanjem kondenziranog mlijeka sa eerom. Dulce de leche se jede za svaki obrok, posebno za doruak, a esto i izmeu obroka kao malo jelo. Koristi se kao namaz za kruh ili preljev i osnova za druge deserte, primjerice sladoled te kao nadjev za torte, kolae i peciva. Od njega se sprema i liker, a osim to se kuha kod kue kupuje se i kao gotov proizvod. Dulce de leche koji se naziva i manjar, aromatizira se cimetom ili vanilijom, a sprema se i s kukuruznim sladom. Mlijeko, eer, a ne cijeli mnogo drugi idu u ovaj gloopy smee mlijeka karamela, to je gotovo hrana grupa u Argentini. Dobiti svoj prvi pogodak svaki dan irei neke na tost za doruak. gdje se takoer mogu nai dulce de leche oozing iz valjkastih millefeuille kolaa poznat kao caoncitos (mali topovi) ili duge umiljen krafne zove churros. Mid-jutro ete naii je u sendviu izmeu dva kolaie ine alfajor, narod je omiljeni slatki snack. Dulce de leche je standard okusa za sladoled, tu ete nai i okolada-chip dulce de leche. Slastica poput krema karamel (roata) ili flambiranim palainke omiljene su meu Argentincima. Slatki okoladni kolai punjeni dulce de leche su kolai koji se mogu nai u

pekarama. Desert od banane i dulce de leche je ubojita kombinacija za nebce i lako se pripravlja.

1.6.

Svakodnevni obroci u Argentini

Svakodnevni obroci u Argentini, doruak , ruak i veera , ovise o socijalnim uvjetima i

podneblju u kojem ljudi ive. No, doruak je uglavnom europski obojen, pa se sastoji od kruha, slatkog peciva, primjerice kroasana ili prepeenca s marmeladom i maslacem, toplih sendvia te kave s mlijekom. Za doruak se piju i mate i crni ajevi, kakao ili napitak od vrueg mlijeka s topivom ploicom okolade . Za ruak koji je izmeu 12 i 14 sati, zaposleni u gradovima jedu najee u zalogajnicama i restoranima. Mnogi ljudi s posla odlaze u svoje domove na ruak nakon kojeg tradicionalno slijedi poslijepodnevna siesta, spavanje ili odmor uz TV, a potom ponovo odlaze na posao. U ruralnim podrujima, zemljoradnici i stoari ruak nose sa sobom te jedu na poljima ili panjacima. U Argentini je obavezna i merineda, obrok izmeu 16 i 18 sati za koju se uglavnom pojede neko slatko punjeno pecivo te popije mate ili kava. Kako se ljudi s posla vraaju izmeu 19 i 19.30 sati, veera je kasno, pa u gradskim podrujima nije neuobiajeno veerati izmeu 20 i 23 sata. Uz jela od mesa, za veeru su uobiajena i omiljena mala jela, primjerice pizza, a ako je ruak glavni obrok u danu onda se jedu ostaci od ruka od tog dana..

U Argentini vie od 80% ljudi barem jednom tjedno uiva u ceremonijalnom pripremanju i ispijanju mate napitka.Osim u domovima Argentinci rado jedu i vani, u brojnim i razliitim lokalima, tandovima, zalogajnicama, peenjarnicama, pekarama i fast-food restoranima te restoranima razliitih kategorija. Popularni su i posebni lokali s jelom, piem i muzikom, kombinacija bara i restorana, u kojima se slue uglavnom mali zalogaji, ali i dnevni ili tjedni specijaliteti. U lokale se, najee u drutvu, najradije odlazi na omiljeno meso s

rotilja, jelo koje je zapravo asado, a u restoranima se naziva parillada. Parillada se sastoji od mesa, kobasica i iznutrica koje se peku i posluuju na stolu na malom metalnom rotilju s ugljenom. Osim u mesu s rotilja, vani se uiva i u brojnim malim jelima, meu kojima su razliiti sendvii, pizze, tjestenina, preni i pire krumpir, salate te razliiti dodaci jaja, sirevi, unka i slanina. No, meu najomiljenijim malim jelima koja se spremaju i kod kue su jastuii od tijesta, oblika polumjeseca, empanadas punjeni razliitim nadjevima, poput pirjanog sjeckanog mesa, maslina i kuhanih jaja , blitve i sira , rajice i bosiljka , luka i sira , unke i sira . Izmeu obroka je uobiajena i picada, svojevrsna hladna plata s razliitim narescima, kobasicama, salamama, unkom, sirevima i ukiseljenim povrem, uz koje se pije i pivo.

1.7.

Mala jela, prilozi i salate:

Chipa - pogaice od brana manioke, tvrdog sira, jaja, mlijeka i maslaca Choripan - sendvi od bijelog kruha s chorizo kobasicom peenom na rotilju, zainjen chimichuri umakom. Empanadas - jastuii od tijesta u obliku polumjeseca punjeni razliitim nadjevima, najee pirjanim nasjeckanim lukom i mesom, povrem, sirom i unkom koji se osim kao malo jelo serviraju i kao prilog. Enslada completa - salata od kuhanih jaja, mrkve i cikle. Ensalada criolla - salata od rajice i paprike. Faina - tanki plosnati kruh, lepinja od brana slanutka koja se jede i s pizzom. Lomito - sendvi od bijelog kruha s krikom roastbeefa, rajicom, sirom, unkom, kuhanim jajetom i zelenom salatom. Martin Fierro - svojevrsni kanape sendvi koji se sastoji od krekera na koji se stavlja vrsta cheddar sira (manchego), a potom i vrsti ele od dunje (dulce de membrillo) koji je ime dobio po gauu Martinu Fierro iz epa Jose Hernandeza. Morcipan - sendvi od bijelog kruha s krvavicom peenom na rotilju. Picada - hladna plata, plata s razliitim narescima, suhomesnatim proizvodima, sirom, maslinama, kiselim krastavcima. Provaleta - sir peen na rotilju obilno posut origanom. Quso y dulce - deblja nita sira sa eleom od dunje ili slatkog krumpira.

1.8.

Glavna jela:

Bife a cabalo - odrezak bilo koje vrste peen na rotilju i serviran s jajetom na oko. Carbonada criolla - sloenac od komada mesa, najee junetine i povra, luka, enjaka, paprike, kukuruza, rajice, krumpira, slatkog krumpira, tikvica, ali i suenih groica ili marelica. Guiso - pirjano jelo od svinjetine ili piletine, luka, krumpira, slatkog krumpira, rajica, ali i groica, zgusnuto branom koje se jede s riom ili tjesteninom. Humitas en chala - jelo od kukuruznog brana, odnosno palenta sa zainima koja se zamata u komuinu kukuruza i pee na rotilju te najee slui uz sloenac od piletine. Locro - sloenac od mesa narezanog na komade, najee junetine i kobasica chorizo, ali i dimljene slanine te razliitog povra, luka, enjaka, poriluka, klipova bijelog kukuruza, krumpira, rajica, tikvica, graha, ilija, a ponekad i paprika zainjeno origanom koji se najee kuha dan ranije i jede podgrijani. Matabre - marinirano meso povre i kuhana jaja. Milanesas - panirani junei odrezak zainjen origanom pren u masti koji se osim kao glavno jelo jede i u sendviu kao malo jelo. Parillada - razliite vrste mesa, iznutrice i kobasice peene na rotilju koje se u restoranima peku i slue na malom metalnom rotilju. Picante de pollo - pile peeno na rotilju servirano s pireom od krumpira ili riom s umakom od paprike. Pollo al taratur - pile premazano pastom od sezama i badema peeno na rotilju. Puchero sloenac od mesa junee potkoljenice i povra, luka, krumpira, slatkog krumpira, tikvica, mrkve i blitve.

1.9.

Slatka jela:

Alfajores - punjeni okrugli "sendvi" kolaii od kukuruznog brana, brana, praka za pecivo i rakije pisco, koji se najee nadijevaju s karamelom od mlijeka dulce de leche i posipaju kokosovim branom. Dulce de leche - mlijeni karamel koji se dobiva kuhanjem kondenziranog mlijeka sa eerom. Facturas - pecivo sa eernim eleom koje se jede za doruak. Flan casero - jelo od jaja, mlijeka, eera i vanilije. Helado - sladoled inspiriran talijanskim sladoledom.

Mazamorra - kaa od rie ili kukuruza kuhana na mlijeku i aromatizirana sokom od limuna. Medialunas - slatko pecivo, kroasan. Pasta frola - reetkasta okrugla pita od tijesta s maslacem nadjevena marmeladom od dunja. Pastelitos - jastuii od tijesta nadjeveni marmeladom od dunje ili slatkog krumpira. Tortas fritas - pogaice, tanke krafne s rupom u sredini koje se pre u svinjskoj masti posute eerom i serviraju s dulce de leche ili demom od dunja.

2. Sadnja GMO usjeva u Argentini i njihove posljedice

Danas, dvanaestak godina nakon poetka masovne komercijalne proizvodnje GM-soje u Argentini vidljive su stravine posljedice. Argentina je danas najvei proizvoa GM soje na svijetu. Tradicionalno zemlja penice, goveeg mesa i mlijeka, danas anje soju na oko 13 milijuna hektara (340 puta poveanje povrina pod sojom na tetu penice i govedarstava). Sve povrine zasijane su GM-sojom korporacije Monsanto. Ova divovska transformacija argentinske poljoprivrede uvjetovana je eljom da se masovnom proizvodnjom i izvozom soje smanji veliki dravni dug. Procijenivi Argentinu kao lako osvojivo trite, korporacija Monsanto je 1996. ponudila sjeme GM-soje po niim cijenama. Ovom mamcu i neistinitim obeanjima o veoj rodnosti GM-soje teko je bilo odoljeti. Naglo irenje RR-soje u Argentini posljedica je prije svega odluke Vlade i sjemenskih kompanija, a nikako udjela javnosti u donoenju odluka. U Argentini nakon samo neto vie od jednog desetljea na vidjelo su dole negativne socijalne, ekonomske, zdravstvene i ekoloke posljedice tako masovna uzgoja GM soje, a cijena je visoka i previsoka. Nekada zemlja s gotovo najveom proizvodnjom hrane po glavi stanovnika (10 puta vie od potreba), zahvaljujui GM soji dovela je svoj narod u stanje gladovanja: Udvostruena je nezaposlenost, a gotovo 160 tisua obitelji malih farmera moralo je napustiti svoj posjed. Utrostruio se broj prosjaka i beskunika, a gotovo polovina argentinske populacije smatra se siromanom. Nekada vrlo znaajan i ugledan argentinski Nacionalni institut za poljoprivrednu tehnologiju (INTA), ostaje bez strunog kadra i gubi svoj utjecaj. Masovnom sjeom uma (uniteno preko od 130 tisua hektara) nastoji se osigurati povrine za poveani uzgoj soje.

Poveana potronja herbicida: Zbog pojava 'superkorova otpornih na totalni herbicid uzgoj GM soje zahtijeva dva do tri puta vie herbicida. Poveana potronja insekticida i fungicida: Zbog uveane pojave tetnih insekata na plantaama se moraju koristiti insekticidi oznaeni kao vrlo toksini za pele, ribe i ptice. Te konano i najznaajnije: Suprotno najavljenom, GM soja daje od 10-15 posto nie urode zrna, te dodatno umanjuje upitnu dohodovnost uzgoja ovog usjeva. Prehrambeni apartheida: bogati se i nadalje hrane raznoliko kao i prije, a siromanima se namee jednolina prehrana sojom druge klase, namijenjene industriji ulja i prehrani stoke. Pokazalo se, da prehrana stanovnitva gotovo iskljuivo sojom ima katastrofalni uinak po zdravlje nacije. Zbog visokog sadraja fitata soja sprijeava usvajanje eljeza i cinka, te nije dobar izvor kalcija. U djece se javlja slabokrvnost, slabe kosti, pokvareni zubi, hormonalni poremeaji i pothranjenost. Visok sadraj estrogena u zrnu soje kod djece uvjetuje preranu spolnu zrelost. Zahvaljujui promijeni Argentine, od zemlje koja proizvodi hranu za ljude, u zemlju koja proizvodi krmu za stoku bogatih nacija, Argentina je postala zemlja monokulture, koja razara ivot svojih dravljana i priprema put stradavanju od gladi. Korist ima samo vrlo mali broj veleposjednika.

3. Povijest i karakteristike Argentine kao vinske regije

Argentina, ta junoamerika drava locirana istono od planinskog lanca Anda, koja sa svojih oko 3,5 milijuna km2 zauzima povrinu etri puta veu od Francuske, razvila je petu po veliini i vanosti vinsku industriju u svijetu. Usprkos veliini proizvodnje, Argentina je godinama bila nepoznanica iroj publici u svjetskim vinskim krugovima. Razlog niske razine ponude globalnim vinoljupcima bila je velika zaljubljenost Argentinaca u svoja vina i kvantiteta kojom su tu ljubav iskazivali. Drugi, ne toliko romantini razlog bio je i nedostatak kvalitete. Argentina je proizvodila jednostavna, prejeftina vina. Predvoena velikim uspjehom ilea i Argentine Juna Amerika je postala vaan igra na junoj polutki. Vino se poelo raditi dolaskom panjolaca i Portugalaca koji su razvili sistemsko vinogradarstvo u srednjoj i junoj Americi. Napredak u uzgoju vinove loze dogodio se pohodom na jug iz Meksika preko Perua do ilea i Argentine. U dananje vrijeme organizirana vinska industrija postoji u desetak junoamerikih zemalja od najveih proizvoaa Argentine gdje se stvari i dalje zahuktavaju do neznatnih

pokuaja uzgoja uglavnom domaih sorti u Venezueli. Bilo je potrebno tek desetak godina da argentinska vina postanu poznata kao ona ileanska iz 80.-ih. Za razliku od ilea, ova zemlja nije imala znatnije koristi od inozemnih ulaganja zato su tamonji prvaci u vinskoj industriji pokuavali na razliite naine ui u globalni vinski cirkus koji je uvijek gladan noviteta. Ono to je Argentini nesumljivo pomoglo je to to nije ograniena samo na sorte koje se tamo uzgajaju. Malbec jedna od minornih sorti u crnom bordeauxu stekla je status koji ne uiva gotovo nigdje izvan Cahorsa (jugozapad Francuske). Mirisna bijela sorta torrontes srodnik je jedne to se uzgaja u Galiciji na SZ panjolske, vrlo je rasprostranjena i od nje se mogu dobiti izuzetno mirisna vina s jasno odreenom kiselou. U Andama su vinogradi Mendoza u Zapadnoj Argentini kao i vinogradske regije centralnog ilea s jednom vanom vinogradskom prednou. U sunim klimama June Amerike vinovoj lozi vrlo esto nedostaje vode u onom dijelu sezone kad joj je zbog rasta najpotrebnija. U veem dijelu Europe ima dovoljno kinih padalina pa je unutar EU vinskih zona zabranjeno navodnjavanje, no u toplim zemljama bez toga ne bi bilo uspjeha..Imavi najbolji primjer za put do uspjeha kod svojih susjeda s druge strane Anda, Argentinci nisu krenuli izmiljati toplu vodu , ve su kopirali ileanski primjer. Argentina je podigla kvalitetu svojih vina, prilagodila ih meunarodnom ukusu, cjenovno ih pozicionirala u vii rang te ih marketinki namjenila tritu SAD-a, donekle i Velike Britanije. Uz direktne investicije francuskih i amerikih tvrtki, te uz simultano dovoenje francuskih i amerikih strunjaka, zapoeo je konstantni uzlet argentinskih vina. Povijest navodi kako 1534. godine dvojica doseljenika iz Europe, sveenik otac Cidron i seor Juan Juffre, osnivaju gradi Mendoza, te zasauju prvi vinograd u Argentini. Jedna legenda kae kako je anno domini prve berbe bila 1551. godina1. Bilo kako bilo, argentinska vinska tradicija, slino kao i ileanska, stara je preko 450 godina. Kada su panjolci prvi put doli na podruje dotad naseljeno Huarpe indijancima, vidjeli su da domorodaka populacija sadi prehrambene kulture u pustinjskoj klimi. Jo su Inke ovo podruje otrgle pustinji i dale mu ivot, tako da je navodnjavanje ve odavno bilo poznato domorodakim narodima kada su tu stigli prvi europski doseljenici. Doseljenici su unaprijedili sistem navodnjavanja uzdajui se, kao i uvijek, u snijeg s oblinjih Anda. Izgradili su veliku mreu brana i kanala, kojim su kanalizirali vodu u eljena podruja. Naprosto je zadivljujue kako su velika podruja pretvorena u zelene oaze otrgnute od pustinje u kraju gdje nema gotovo nikakvih padalina. U 19. stoljeu industrija poinje rasti pod

http://www.podroom.net/sadrzaj/pregled/vinske_regije/3/ 10.03.2012.

utjecajem talijanskih i panjolskih imigranata, koji su sa sobom donjeli nove vinske sorte, kao i kulturu i tehniku proizvodnje vrhunskih vina. Tako su tipino europske sorte poput Malbeca, Cabernet Sauvignona, Merlota i Chenin Blanca znaajno unaprijedile kvalitetu argentinskih vina, a europski doseljenici udarili temelje modernoj argentinskoj vinskoj produkciji, dajui joj temelj za bogatstvo i profinjenost kakvu danas posjeduje. Vinogradi poloeni uz obronke Anda posjeduju idealne prirodne uvjete za uzgoj i pripremu vrhunskih vina. Argentinske vinske regije prostiru se izmeu 22 i 42 june paralele. Pustinjska klima, koja naravno prua sve samo ne poticajne uvjete za rast, no navodnjavanjem vodom, s prepunih, vjenim snijegom prekrivenih Anda i kombinacijom veoma sunanih i toplih dana, te esto vrlo hladnih noi stvorena je jedinstvena i vrlo zdrava okolina za uzgoj i proizvodnju vina. Svaku od vinskih regija obiljeavaju razliite klimatske specifinosti i karakteristike, to omoguava uzgoj i produkciju razliitih sorti i stilova u proizvodnji vina.

3.1.

Sjevernozapadna regija
Obuhvaa provincije Salta i La Rioja. Vinogradima obuhvaeno podruje ini tek 4%

ukupne argentinske produkcije, a koncentrirano je na obrancima planina na sjeveru zemlje. Klimatski ju karakterizira velike temperaturne amplitude, duga ljeta, te veoma male i rijetke padaline. Takvo okruenje i duboko, pjeskovito tlo pogoduje uzgoju Torrontes sorte groa, koja je u sjeverno zapadnoj regiji i najrairenija2.

3.2.

Srednje zapadna regija

Centralna, najvea i najvinorodnija regija Argentine, a svojom povrinom i kapacitetima

jedna je i od vanijih u svijetu. Regija obuhvaa najveu i najpoznatiju vinsku provinciju Mendozu te provinciju San Juan, koje zajedno proizvode 90% argentinskog vina. Mendoza, na ijih 145 tisua hektara otpada oko 70% cjelokupne argentinske vinske proizvodnje, sastoji se od dvije podregije: Lujn de Cuyo i Maip. Tlo na kojem su formirani vinogradi je vapnenako, a nedostatak organskih tvari ograniava snaan rast. No upravo takvi (krti) uvijeti pogoduju produkciji visoko kvalitetnih vinskih sorti. Padaline su takoer rijetke i godinje ne prelaze 200 mm/m2, no snijeg iz okolnih planina omoguava navodnjavanje iz planinskih rijeka, kada i gdje je to potrebno. Karakteristine vinske sorte za ovu regiju su Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah (Syraz) i Chardonnay. Postojei resursi (prostorni i tehnoloki), kao i klimatski preduvijeti
2

http://www.podroom.net/sadrzaj/pregled/vinske_regije/3/ 10.03.2012.

omoguavaju u Mendozi proizvodnju vanserijskih vina bogatih bojom, aromom, vonim okusima i naravno kvalitetom na radost nas wineloversa irom svijeta.

3.3.

Juna regija
Smjetena je u Patagoniji najjunije je smjetena vinska regija u svijetu. Provincija Rio

Negro sudjeluje sa oko 3% u proizvodnji vina Argentine. Tipino pustinjsko tlo i velike temperaturne razlike daju specifine uvijete za uzgoj kvalitetnog vina. Najrasprostranjenije sorte su Merlot, Semillon i Sauvignon (bijeli). Glavne sorte groa u Argentini su, meu crvenim, Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Bonarda, Tempranillo i Sangiovese, a meu bijelim Torrontes, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc i Semillon. Malbec je pronaao fenomenalno poticajne uvijete rasta u Argentini, te je bez sumnje argentinski Malbec jedan od najuspjenijih i najukusnijih na svijetu, prava zvijezda meu argentinskim vinima. Ta sorta crvenog groa porijeklom iz Bordeauxa tek je u Argentini dosegla svoj vrhunac Sa svojom intenzivnom bojom, aromom bobiastog voa, groica i meda, te karakteristikom kvalitetnog sazrijevanja, Malbec kreira vino savrene teksture i dugog i sonog okusa. Sazrijevanjem u hrastovim bavama (122 l - barique) vino dobiva dodatnu kvalitetu i dimenziju, gdje se u bouquet ugrauje aroma vanilije, te mekani tanin inei prekrasnu strukturu. Malbec je savreni partner beefsteaku ili okoladi i primjerice vonom desertu od ribizla. Drugi je argentinski ponos bijela sorta Torronts autohtona i potpuno jedinstvena Argentini. Iako ne postoje jednoznani dokazi, smatra se da je sorta Torronts potekla iz panjolske i u zemljopisnoj izolaciji podno Anda razvila vlastitu originalnost. Vina rezultiraju svjeinom i elegancijom protkanim mirisnom paletom od cvjetne arome s dodatkom limuna do egzotinijih vonih nijansi marelice i breskve. Dobrim podrumarstvom ova sorta moe proizvesti vina vrlo slina nama znanim Mukatima.

4. Proizvodnja vina u Argentini

Daleko je najvei dio vinogradskog zemljita u Argentini smjeten na zapadu u provinciji Mendozi u podnoju Anda. Najstarije trsove tamo su zasadili isusovaki redovnici sredinom 16. st. To je jako suna regija i uglavnom ovisi o navodnjavanju s planina na kojima se topi snijeg i spreava da se vinova loza osui. U prolosti je kvaliteta vina bila upitna zbog injenice da je nakon spore rune berbe slijedilo dugo i muno putovanja do najblie sredinje vinarije nakon ega je grode bilo daleko od prvobitnog stanja. Kao i drugdje glavni prioritet pri

uvoenju vinogradarstva ove zemlje u modernu eru bilo je ulaganje u novu tehnologiju koja bi ubrzala proces i postupak uinila higijenskim pa su se vinarije morale graditi blie mjestima uzgoja groem. Godinama su temelj argentinske industrije vina bile ruiaste sorte groa koje predstavljaju masovnu proizvodnju vina u Junoj Americi. Dvije sorte groa zvane criolla grande i chica i druga zvana cereza, a ta rije znai trenja. Te sorte groda mogu se vinificirati da bi se dobilo bezizraajno bijelo vino osebujne ruiaste nijanse ili se moe mijeati s neto tamnijim no opet se dobije nedovoljno crno vino. To su tipina vina koja se konzumiraju lokalno i koja inozemne doljake nisu zanimala, a groe od kojeg su raena i dalje e se nastavljati neizbjeno uzgajati neposredno uz internacionalne zvijezde. meu bijelim groem dominira jedna neosebujna sotra zvana predro gimenez (nesmije se pobrkati s pedro ximenez iz Jereza) i jednolian aleksandrijksi muscat od kojega se rade olovno slatka vina. visoko kvalitetna vina proizvodne se od obeavjueg citrinog torrntesa kao i od chardonnaya i cemillona. malbec vodi meu crnim sortama i o d njega se rade, mnoga najsofisticiranija argentinska crna vina za dozrijevanje. talijansko cnog grode iz Piedmnonta i Toskane dobro ovdije uspijeva, kao i panjolski tempranillo. tome se moe dodati cabernet i nekoliko vrlo uspjelih syraha koji e se nai na popisu mnogih ljubitelja crnih vina. U Mendozi se proizvodi gotovo svih argentinskih vina, a tu su smjetene i sve tvretke koje imaju znaajno mjesto na izvoznim tritima. Najomiljeniji malbec nalazi se na vrhu liste groa koje se ovdije sadi, a ztim slijede barbera,sangiovese, tempranillo i cabernet. Malbeci iz Mendoze su krepka i opojna crna vina, s naglaenim ali kontroliranim taninima i prilino otvorenih utjecajem hrasta. Caberneti mogu biti gui i tamniji i esto podsjeaju na dobar cru bourgeois Medoc. Bijelim izvoznim vinima to nije oekivano, dominira chardonay- fini, lagani chardonney s okusom maslaca i prekrasnim okusem hrasta u sluaju vrhunskih boca Trapichea, a ima ak i malo saugvinona. Etiketu Trapichee posjeduje golema zadruga pod nazivom Penaflor, i njihovi razliiti cuvess nude i kvalitetu i vrijednost. Ostali dobri proizvoai su Cavas de Veinert, NORTON, Esmeralda, Santa Julia, Lopez i Catena. San Juan je podruje sjeverno od Mendoze vano je zbog koliine proizvedenog vina ali ne i zbog njegove kvalitete. S klimom koja nije tako pogodna kao ona u Mendozi, vinarije u San Junau zadovoljavanju se opskrbljivanjem samo domaeg trita. La Rioju karakteriziraju razbacani vinogradi smjeteni sjeveroistono od San Juana. Iako je to vjerojatno mjesto gdje su se pojavili prvi argentinski vinogradi, sad ovdije nema nita to bi pobudlio matu. Slabi muscat nije odve traen.

Sjeverozapadna provincija Salta trenutno proizvodi najbolja argentinska vina nakon Mendoze. ovdije se proizvodi zadovoljavajue zreo cabrnet i specijatet torrentes, takoer doalzi na svoje. Etchart radi izvrstan prijmer cafayate u dolini Ealchaquies, svi s mirisom naraninog cvijeta i okusom cimeta na reskoj jabunoj bazi. Rio Negro je juna regija, iako jo prilino neiskoritena, izgleda da ima najbolje potencijle od svih. Njezina hladnija klima i vrlo povoljni tipovi tla mogli bi predstavljati pravi plijen za nove investitore kad se stavri zakotrljaju. Bijele sorte kao to u torrones, saugvinon, chenin, i obavezni chardonnay mogli bi biti meu najfinijim argentinskim vinama, dok proizvodnja pjenuavih vina dobiva poticaj dolaskom horde Champagne VIP-ov s novcem za ulaganje.

ZAKLJUAK
Argentinska nacionalna kuhinja je zanimljiv mozaik vrlo jednostavnih i vrlo ukusnih jela koja osim u prehrani domorodaca Indijanaca, svoje korijene uglavnom imaju u Europi. U procesu nastajanja argentinske nacionalne kuhinje, talijanska i panjolska jela bila su inspiracija za svakodnevnu prehranu, posebno za mala jela, a francuska, za jela u sveanim prilikama, posebno za deserte. Tradicija lokalno pripremanje hrane prenose se s generacije na generaciju, i domaa hrana je takoer nain na koji se pokazuje ljubav. Opseg restorana jela u ponudi je takoer izuzetna, ljudi mogu birati izmeu mnogo raznih kuhinja, cijene, i okusa. Argentinci najvie od svega vole meso, pa na njihovim tanjurima prevladavaju mesna jela, ponajvie od junetine, ali i piletine, janjetine i svinjetine koja se smatra delikatesom. Argentinska kuhinja se ne koristi previe zainima a najomiljeniji su luk, enjak i ili te mediteranske zainske biljke, posebno perin i origano. Sadnja GMO-usjeva u Argentini imala je katastrofalne posljedice vezano uz zdravlje ljudi, proizvodnju hrane, ekonomski standard, i kvalitetu dobivenih proizvoda.

Danas je Argentina zemlja sa najdinaminijim razvojem vinogradarstva i vinirastva, ne samo u Junoj Americi, ve u itavom vinarskom svijetu pospani div, spreman za buenje. Meutim, nalazi se na raskriju dva puta: francuskog starog svijeeta - prodati vina koja si proizveo, i novog australijskog modela - proizvesti vina koja e prodati. ini se da su ipak blii ovom drugom, ali ga usporavaju mentalitet i tradicionalizam. Argentina je razvila petu po veliini i vanosti vinsku industriju u svijetu. Argentinske vinske regije prostiru se izmeu 22 i 42 june paralele. Svaku od vinskih regija obiljeavaju razliite klimatske specifinosti i karakteristike, to omoguava uzgoj i produkciju razliitih sorti i stilova u proizvodnji vina .

LITERATURA:
1.http://www.podroom.net/sadrzaj/pregled/vinske_regije/3/ 10.03.2012 2.Walton, S., Enciklopedija svjetskih vina, Leo Commerce, Rijeka, 2006. 3.http://regionalexpress.hr/site/more/ileanska_vina_na_nivou/ 4. http://hr.wikipedia.org/wiki