Professional Documents
Culture Documents
Quá Trình Lên Men Malolactic
Quá Trình Lên Men Malolactic
Quá Trình Lên Men Malolactic
ngi ta khng tho nm men ra khi thit b. Tin hnh chm ru vang non vo y thit b hn ch s ha tan ca oxy vo ru, ng thi b sung ch phm vi khun lactic. Cc nh sn xut cn theo di s thay i v chua cng nh nng lactate trong qu trnh ln men malolactic.cn lu l s c mt ca nm men vang trong ru vang non c mt s tc ng tch cc n qu trnh ln men malolactic ca vi khun. khi qu trnh ln menmalolactic kt thc, cc nh sn xut cn thc hin qu trnh sulfite ha c ch vi khun vi nng 4-5g/hL. Sau , ngi ta h nhit ru vang non v 10-120c v tip tc ru cho n khi ru chn. Trong phn tip theo, chng ti s gii thiu v phng php ln men v ru vang trng trong thng bng g si. phng php ny c thc hin vng burgundy cua Php sn xut ra nhng sn phm vang trng cao cp. hin nay, phng php ny cng c s dng nhiu nc trn th gii. Loi g si thng c s dng ln men v ru vang trng l Quercus sessilis. Trong qu trnh ln men v ru, nhiu cu t d bay hi trong g si s c trch ly vo ru vang. Trong s , nhm phenol d bay hi nh eugenol s to cho ru mi khi v mi gia v, phenolic aldehyde nh vanillin s to mi vanilla, cn methyl-Y-octalactone to nn mi da, furanic aldehyde to nn mi c trng ca nhng sn phm nngtt c cc hp cht trn s lm cho sn phm c mi g c trng. Nhng loi ru vang trng ny c thi gian ko di v khng cn mi tri cy nh nhng sn phm c trong thng bng thp khng r vi thi gian ngn. Cc thng g si ln men v ru vang trng c th tch ch vi trm lt. Ngi ta t chng vo trong nhng phng lnh(160c) iu khin nhit ln men v ru. i vi nhng thng cha qua s dng, ngi ta cn ra chng bng nc lnh, tho nc ra trong vi pht ri s dng ngay. Cn lu l khng c sulfite ha thng trc khi dung. i vi thng qua s dng, chng cn c ra sch, lm kh v sulfite ha nh k trong qu trnh bo qun. Trc khi s dng, ngi ta s chm nc lnh vo y thng v gi trong 48 gi tch So2. Sau , cc nh sn xut s tho nc lnh v s dng ngay ln men. Ngi ta s chm dch nho vo thng g si c t trong phng ln men. Th tch s dng thng l 90% v qu trnh ln ethanolse4 sinh ra nhiu bt trn b mt dch ln men. Ging nm men s c cy vo dch nho trong qu trnh chm dch vo thng g si. Cc nh sn xut c th b qua vic sc kh vo dch nho v oxy trong khng kh c th ha tan mt phn vo dch nho trong giai on chm dch nho vo thng. Qu trnh ln men ethanol trong thng g si cng din ra tng t
nh trong thit b bng thp khng r. khi qu trnh ln men ethanol kt thc, ngi ta chm vang non cng m vo y thng. Mi ngy, ru vang non trong thng s c khuy o mt ln bng cch bm hi lu nm men v cn trong thng chuyn qua trng thi l lng. k thut ny s ngn nga hin tng oxy ha xy ra trong ru vang. Sau 1-2 tun, ru vang non s c sulfite ha ri chuyn qua giai on . Trong qu trnh , cc nh sn xut cn khuy o ru bng cch bm hi lu v chm ru y thng mi tun mt ln. Nng So2 t do trong ru cn c duy tr xp x 30mg/L trong sut qu trnh ru vang trng. Nu cc nh sn xut cn thc hin qu trnh ln men malolactic, ging vi khun s c cy vo ru vang non. Trong trng hp ny, qu trnh sulfite ha ch c thc hin khi qu trnh ln men malolactic c hon tt. Cc chuyn gia v ru vang cho rng, khng nn kt hp qu trnh ln men dch nho trong thit b bng thp khng r vi qu trnh ru vang trng trong thng g si v sn phm to thnh s c mi g rt r nt. S kt hp gia qu trnh ln men trong thit b bng thp khng r vi qu trnh ru trong thng g si ch ph hp cho ru vang . Tuy nhin, mt s ni trn th gii vn ln men dch nho trng trong thit b bng thp khng r ri ru trong thng g si. nhng sn phm vang trng ny khng c gii chuyn mn nh gi cao v cht lng cm quan.