1

DEHIDRATACIJA (SUENJE) HRANE To je jedna od najstarijih i vjerovatno najrasprostranjenijih metoda konzerviranja. Pri tome se voda uklanja prirodnim putem sunevim zraenjem i prirodnim strujanjem i umjetno suenje pod kontroliranim mikroklimatskim uvjetima. Mogunost primjene prirodnog suenja je ograniena na odreena klimatska podruja, dok je umjetno suenje puno rairenije. Ovaj proces je povezan sa veim ili manjim ireverzibilnim promjenama izvornih svojstava namirnica. To je prvenstveno posljedica uklanjanja vode, ali i utjecaj temperaturnog faktora. Promjene u hrani nastaju uglavnom u periodu padajue brzine suenja i to proces due traje degradativne promjene su vee, ali se javljaju i u periodu konstantne brzine suenja. Vrste i obim promjena ovise o namirnici, njezinom sastavu, fizikalnim i strukturalnim svojstvima, itd. U toku suenja sa vodom iz namirnice izlaze ili mijenjaju poloaj i razliiti sastojci hrane otopljeni u vodi. U ivom tkivu samo voda i male molekule u otopini difundiraju kroz stanine stijenke koje imaju svojstva visoko selektivnih semipermeabilnih membrana. U toku suenja zagrijavanjem ili na neki drugi nain oteena stijenka mijenja svojstva i postaje propusna i za vee molekule koje su otopljene u vodi. Sve to vodi do postepenog koncentriranja otopljenih tvari u perifernim dijelovima hrane, a kao posljedica svega toga intenziviraju se razliite degradativne reakcije na tim mjestima, javlja se otvrdnjavanje i kvrenje povrinskog sloja. Tokom procesa dehidratacije se gube i vrstoa i jedrina tkiva koje su kod biljnih i ivotinjskih celularnih tkiva prisutne u svjeem stanju. Posljedica toga su razliite plastine deformacije. Na sve ove pojave kao to su otvrdnjavanje, kvrenje, zatim na nasipnu volumnu gustou, rehidratacijska svojstva, otvorenost strukture, i drugo utjecaj imaju kako reim dehidratacije (temperatura, vlanost i brzina strujanaj zraka), tako i svojstva hrane i specifinosti primjenjene metode. Kao najvaniji kriterij za uspjenost dehidratacije uzima se stupanj ili sposobnost rehidratacije. To se mjeri praenjem porasta teine kuhanjem dehidratirane hrane kroz odreeno vrijeme, a izraava se kao rehidratacioni omjer, koeficijent rehidratacije i postotak vode u rehidratiranom materijalu.

Osnovni problemi koji se javljaju prilikom dehidratacije prehrambenih proizvoda su slijedei: - izraunavanje brzine suenja na osnovu poznavanja pojava prenosa tvari i energije, te termofizikih i termodinamikih ravnotenih svojstava - predvianje promjena tokom dehidratacije (djelovanje na mikroorganizme i njihovu fiziologiju, enzimske, kemijske, fizikalno-kemijske i fizikalne promjene). Ove promjene ovise o temperaturi, trajanju procesa, aktivitetu vode, vlanosti pa je bitno odrediti tano te parametre. Isti faktori djeluju na trajnost dehidratiranih namirnica tokom skladitenja, kao i u toku samog procesa suenja. - optimizacija procesa suenja odabir ureaja za suenje i njegovo projektiranje moraju biti takvi da se postigne to bolji omjer kvaliteta i cijene proizvoda. Za kvalitet prehrambenih proizvoda je vrlo bitna i prisutnost hlapivih sastojaka arome jer u toku dehidratacije ispari veina tih sastojaka. Mehanizam gubitka tvari arome su pokuali objasniti mnogi autori i znanstvenici, a nastoji se pronai i nain da se oni zadre u namirnici u to veoj koliini. Za koncentriranje vonih sokova i ekstrakata razraeni su postupci i konstruirani posebni ureaji za hvatanje, koncentriranje i vraanje arome. Takoer su uvedeni i alternativni postupci kao to su membranski postupci i koncentriranje zamrzavanjem. Ali, ako se provodi postupak dehidratacije onda se tvari arome mogu samo djelomino zadrati i to izborom optimalnih uvjeta. Predloena su dva eventualno mogua mehanizma zadravanja homogeno otopljenih tvari arome za vrijeme suenja, a to su: 1. koncept selektivne difuzije po Thijssen-u 2. koncept tzv. mikro-regija po Flink-u i Karel-u Prvi koncept se temelji na pojavi da je koeficijent difuzije vode u koncentriranim otopinama bitno razliit od onih za druge sastojke, izmeu ostalih i tvari arome. Oba koeficijenta difuzije ovise o koncentraciji otopine i poveanjem udjela suhe tvari smanjuje se koeficijent difuzije aromatinih tvari. Ovo ponaanje ne ovisi o molekulskoj masi prisutnih tvari. Drugi koncept je razraen na pojavama zadravanja tvari arome u toku liofilizacije i skladitenja dehidratiranih proizvoda. Pretpostavka

je da se u toku liofilizacije unutar tekueg proizvoda stvaraju mikroregije u kojima su zarobljene molekule aromatinih tvari. Oba objanjenja su u biti oblici iste pojave meumolekulskih interakcija u metastabilnom amorfnom matriksu koji nastaje u toku suenja. Taj matriks moe biti viskozno staklasto stanje ili tekuini slino gumasto stanje gdje je voda u ulozi plastifikatora pod jakim utjecajem temperatura faznih prelaza (temperatura staklastog prelaza, temperatura kristalizacije i temperatura taljenja). Prije poetka suenja sve namirnice se podvrgavaju odreenim pripremama. Te priprema mogu biti ope (ienje, pranje, kalibriranje, rezanje, ljutenje, itd.) i specifine. Kod voa i povra od specifinih priprema se najee vre slijedee: 1. blaniranje termika obrada 2. dipovanje NaOH 3. sumporenje plinoviti SO2 4. sulfatiranje tekui SO2 Jaja kontrolirana fermentacija ili enzimska oksidacija eera u glukonsku kiselinu da bi se sprijeila interakcija izmeu bjelanevina i eera, a kod mesa pretkuhanje, mada ni ono ne spreava posmeivanje do kojeg dolazi i kod liofilizacije. Postupci i ureaji za dehidrataciju Prije odreivanja naina suenja i izvedbe sunice potrebno je razraditi uvjete tog procesa, ovisno o vrsti i svojstvima prehrambenih proizvoda za koje e se upotrebljavati. Zbog velike raznolikosti proizvoda to je prilino komplicirano. Prema nainu prenosa topline sunice mogu biti adijabatske i kontaktne, dok se sunice sa infra crvenim, dielektrikim i mikrovalnim grijanjem rjee koriste i njihova upotreba je ograniena. U adijabatskim sunicama se grijanje vri vruim plinovima, najee zrakom, rjee dimnim ili inertnim plinovima, ili pregrijanom parom. U kontaktnim sunicama toplina se prenosi kroz metalne plohe koje su ujedno i nosai hrane. Proces se provodi u zraku ili u vakuumskim komorama pod snienim tlakom. Izbor ovisi o obliku hrane (vrsta, tekue, kaasta). Za dosuivanje hrane koriste se desikanti silikagel, kalcij klorid, fosfor(V) oksid, koji se koriste i za neke specijalne svrhe, npr. dosuivanje u zatvorenoj ambalai.

U slijedeoj tablici su prikazani vrste i tipovi sunica i hrana koja se u njima moe suiti.
Sunica Vrsta Adijabatska Tip Komorni Tunelski (sa kolicima) Kontinuirani (sa trakom) Rotirajui Pneumatski Sa fludizirajuim slojem Sa rasprivanjem Otvoreni Vakuumski Sa policama (ploama) Sa trakom Liofilizatori Hrana koja se moe suiti vrsta u komadiima vrsta u komadiima vrsta, kaasta, tekua vrsta vrsta u komadiima vrsta u komadiima Tekua, kaasta Tekua, kaasta Tekua, kaasta vrsta, tekua, kaasta Tekua, kaasta vrsta, tekua, kaasta

Sa valjcima Vakuumska

1. Komorne sunice su najjednostavniji tip sunica, one su diskontinuirane, a sastoje se iz jedne izolirane komore, odnosno protstora za smjetaj namirnica, ventilatora i grijaa 2. Tunelske ili kanalske sunice su obino polukontinuirane, a lese sa materijalom se kroz sunicu provode na kolicima. Prema smjeru kretanja zraka i kolica kroz sunicu razlikuju se istosmjerne ili sustrujne i protustrujne sunice. - sustrujni sistem velike brzine suenja u vlanom dijelu tunela zbog relativno visoke temperature i male vlanosti zraka kojom dolazi na vlani materijal, nema opasnosti od toplinskog oteenja. Temperatura povrine materijala je znatno ispod temperature zraka, a kako se materijal pokree prema kraju tunela dolazi u kontakt sa sve hladnijim zrakom pa brzina suenja pada. Time se smanjuje i opasnost od oteenja toplinom, a na suhom kraju tunela je teko ostvariti dovoljnu vlanost materijala. - protustrujni sistem na poetku su relativno male brzine suenja na vlanom dijelu tunela zbog relativno malog temperaturnog i koncentracionog gradijenta izmeu zraka i materijala. To dovodi do skupljanja materijala sa staninom stijenkom, a rezultat toga je velika nasipna volumna gustoa. Kod veeg optereanja sunice mogua je kontaminacija mikroorganizmima zbog tople i vlane atmosfere. S druge strane, uvjeti na suhom kraju tunela pogoduju postizanju niske vlanosti u proizvodu, ali poveava se opasnost od pregrijavanja,

odnosno toplinskog oteenja. Sa stanovita topline ovaj sistem je ekonominiji od sustrujnog. Da bi se izbjegli nedostaci, a iskoristile prednosti oba sistema oni se kombiniraju povezivanjem u seriju. Time je mogue obezbijediti veliku brzinu na poetku i povoljne uvjete pri kraju procesa, a to daje proizvod eljene niske vlanosti. To je mogue realizirati jedinstvenim tunelom sa centralnim ventilatorom ili sunicama se poprenim tokom zraka u odnosu na prolaz materijala. 3. Sunice sa trakom ili transporterima su sline tunelskim. Materijal se rasporeuje i transportira na perforiranim, odnosno pletenim trakama, a to omoguava kontinuitet procesa i dobar kontakt sa zrakom. Prebacivanjem sa gornje na donju traku se postie okretanje materijala i ujednaeno suenje pojedinih dijelova materijala. Postoje razliiti tipovi ovih sunica, sa dvije ili vie traka, najee etiri, a brzina se moe regulirati i obino je od 0.1 do 1 m/minuti. Zrak se zagrijava pomou grijaa koji se nalaze sa strane ili izmeu traka. Materijal se unosi na najgornju, a skida sa najdonje trake. Ove sunice se najvie koriste za suenje voa i povra u razliitm oblicima, a prikladnim usmjeravanjem i recirkulacijom zraka je mogue ostvariti prilinu fleksibilnost i ekonominost procesa. 4. Rotacijska sunica ima znaajnu primjenu u prehrambenoj industriji, bilo da se radi o sirovini, gotovom proizvodu ili nusproizvodu. Koristi se za zrnaste namirnice, itarice, kakao zrna, povre, djetelinu, repne rezance, trop od voa kod proizvodnje pektina, kristale eera, itd. Medij koji se koristi ovisi o materijalu koji se sui, ali su to najee dimni plinovi, ponekad temperature i do 1000 C, ili zagrijani zrak. Proces je sustrujni, a vaan element kod ovih sunica su pregrade u rotacijskom bubnju koje osiguravaju potreban kontakt plinovitog medija i materijala prilikom okretanja medija. 5. Suenje u fluidizirajuem sloju ima iroku primjenu u prehrambenoj industriji, ali primjena je rijetka i poela je tek u posljednje vrijeme. Moe se primijeniti kao samostalni proces dehidratacije za razliite materijale, uglavnom u vidu granula, manjih komadia ili kristala, ili u sklopu viefaznih postupaka u kombinaciji sa drugim jedininim operacijama u zavrnoj fazi procesa dosuivanja i ohlaivanja. Princip rada je da se primjeni struja zagrijanog ili odvlaenog zraka

koji ima takva svojstva da se materijal podvrgnut dehidrataciji odrava u lebdeem stanju iznad perforirane plohe kroz struju i ujedno sui. Zrak pri tome ima dvostruku funkciju: fluidizira i sui, to omoguava postizanje relativno visokih brzina i ujednaenost suenja. U nekim ureajima se primjenjuje i vibriranje plohe kako bi se osiguralo bolje kretanje materijala. 6. Pneumatske sunice vlani materijal je suspendiran u struji zagrijanog zraka koji ga transportira kroz uraaj za suenje, pa su ovdje brzine strujanja zraka vee nego kod fluidizacije. Podeavanjem dimenzija vodova u odnosu na brzinu strujanja, mase i povrine estica moe se utjecati na vrijeme zadravanja materijala u ureaju. Kod ovog naina suenja se nekad dio osuenog materijala vraa na poetak i mijea sa mokrim materijalom koji tek ulazi u ureaj i koji zbog svoje vlanosti ne bi bio pogodan za ovakav nain suenja. Na ovaj nain se sui isti materijal koji je pogodan za suenje fluidizacijom, a proces je kontinuiran i relativno brz. Proizvodnja dehidratiranih proizvoda iz otopina i suspenzija suoava se sa problemima zbog potrebe za uklanjanjem vee koliine vode, to uvjetuje dalekosene promjene. Zbog toga se ide na pronalaenje novih naina i ureaja za suenje tekuih i polutekuih namirnica. To su suenje rasprivanjem, nadimanjem, na valjcima, u vakuumu, pomou pjene, liofilizacija, Birsov postupak, UTAG postupak, kao i kombinacije pojedinih operacija radi suenja ili dosuivnaja. 7. Suenje rasprivanjem je najrasprostranjeniji postupak koji se primjenjuje za mnoge namirnice u obliku otopina, suspenzija ili kae. Prednosti ovog postupka proizlaze iz slijedeih specifinih svojstava: - vrlo velika povrina na kojoj se vri izmjena toplote i tvari zbog ega operacija traje jako kratko nekoliko sekundi - relativno niska temperatura proizvoda u odnosu na relativno visoku temperaturu ulaznog zraka - prilikom dehidratacije materijal ne dolazi u kontakt sa toplom metalnom povrinom - gotovi pulverizirani proizvod je stabilan i prikladan za transport i rukovanje. Vrlo bitna karakteristika ovog procesa je ekonominost i veliki kapacitet proizvodnje. Postupak se sastoji iz slijedeih faza: 1. rasprivanje naimrnica atomizacija

2. ostvarivanje kontakta rasprene namirnice sa zrakom kojim se vri dehidratacija 3. isparavanje vode iz rasprenih kapljica 4. odvajanje osuenog praha od izlazeeg zraka. Uspjenost cijelog procesa u velikoj mjeri ovisi o operaciji rasprivanja, odnosno izboru prikladnog ureaja. Najee se koriste sapnice mirujue ili rotirajue, rotirajui diskovi, pneumatski ili dvostrujni rasprivai, itd. Danas se gdje god je to mogue nastoje primijeniti rotirajui rasprivai jer su prilagodljiviji u odnosu na specifinost namirnice i kapacitet proizvodnje. Veoma vaan faktor je veliina rasprenih kapljica koja ovisi o obliku i veliini namirnice, a o tome ovisi i konstrukcija ureaja koji e se primijeniti. Napori na usavravanju ovog postupka usmjereni su na slijedee: - postizanje to veih kapaciteta - poveanje ekonominosti - poveanje protoka zraka - poveanje temperaturnog gradijenta kroz komoru suionika to se osigurava poveanjem temperature na ulazu oko 400 C za termoosjetljive proizvode, pri emu gornji kapacitet iznosi oko 300 t/h, za otpariti oko 30 t/h - proirenje primjene na to vei broj namirnica, posebno higroskopnih i termoosjetljivih - poboljanje organoleptikih i prehrambenih svojstava i sposobnosti bre i potpunije rekonstituceje, prvenstveno kod instant proizvoda Primjena ovog procesa je dugo bila limitirana na manje higroskopne namirnice, kao to su jaja, mlijeko i okolada. Tekoe kod higroskopnijih i termoosjetljivih namirnica kao to su voni sokovi i kae se nastoje prevazii hlaenjem materijala u drugoj fazi primjenom odvlaenog zraka ili povezivanjem nekoliko tehnika dehidratacije u jedinstven postupak, tzv. multifazni postupak. U dvostrukoj stijenci je zrak kojim se hladi unutranja povrina rasprivaa i proizvod koji se neko vrijeme zadrava na konusnom dnu ureaja. Ureaji su povezani beskonanom trakom u kojoj se vri dalje dosuivanje i hlaenje odvlaenim zrakom, a u vibro ureaju se postie finalizacija procesa. 8. Birsov ili Husmanov postupak je nastao kao rezultat usavravanja procesa rsprivanja. To je postupak jednostupanjskog rasprivanja u kojem se za dehidrataciju primjenjuje odvlaeni zrak relativne

vlanosti do 3% i temperature do 30 C. Suenje se vri u tornjevima velikih dimenzija, visine oko 70 m i promjera 15 m i vie. Ulazni materijal je primjenom odgovarajueg tlaka i sapnica ve raspren u kapljice eljenih dimenzija i on pada sa vrha tornja. U protustruji prema gore se kree odvlaeni filtrirani sterilni zrak koji oduzima vlagu materijalu i usporava njegovo kretanje. Brzina kretanja zraka je od 4.5 do 90 cm/s, zrak izlazi na vrhu tornja sa relativnom vlanou od 80 do 90%, vrijeme pada kapljice je 90 do 200 sekundi i za to vrijeme se ona potpuno osui. Ovdje voda difundira do slobodne povrine puno sporije nego kod rasprivanja zbog djelovanja kapilarnih i osmotskih sila. Time je u znatnoj mjeri smanjen gubitak hlapivih tvari okusa i mirisa, koji je inae neizbjean. Osueni materijal se sa dna tornja odvodi u sistem ciklona, kvalitet je vrlo dobar i lako se rekostituira zbog primjenjenog temperaturnog reima. Zbog velikih investicionih trokova ovaj postupak je ogranien samo u sluaju kada ima dovoljno materijala da se iskoristi kapacitet. Najvie se koristio za dobivanje paradajza u prahu u nekih proizvoda na bazi mlijeka. 8. UTAG postupak je modifikacija Husmanovog postupka od strane jedne njemake firme, a po efektu je usporediva sa liofilizacijom. Provodi se u tri faze u dva odvojena ureaja: prve dvije faze rasprivanje i fluidizacija se vre u tornju od oko 15 m, a trea faza finalizacije se odvija u odvojenom ureaju za fluidizaciju. Slinost sa Birsovim postupkom je u primjeni odvlaenog zraka za dehidrataciju, a razlika je primjena vie poetne temperature zraka od 90 C i manje dimenzije tornja. U prvoj fazi se estice djelomino aglomeriraju i skupljaju u perforiranom dnu tornja gdje se podvrgavaju fluidizaciji sa odvlaenim zrakom temperature od oko 50 C. Nakon to se u drugoj fazi postigne eljena vlanost proizvoda on se prebacuje u ureaj za fluidizaciju gdje se u treoj fazi dosuuje do konane vlanosti. Upotrijebljeni zrak zasien parom se proiava i odvlauje sa LiCl, regenerira toplim zrakom i ponovo uvodi u proces. Trokovi kod ovog procesa su 25 do 50% manji nego kod liofilizacije. 9. Suenje u vakuumu je uvedeno neposredno nakon 2. svjetskog rata za dehidriranje tremosenzibilnih tekuih namirnica. Do danas su konstruirani razliiti modeli ovih sunica koje rade kontinuirano, a to doprinosi irokoj primjeni ovog naina suenja. Ureaj se sastoji od komore sa beskonanom trakom na koju se stavlja namirnica, izvora

topline zagrijani valjci ili infracrvene lampe i hlaenog valjka za hlaenje namirnice. Proizvod se skuplja u obliku pahuljica ili kuglica u hermetikom sabirniku bez naruavanja vakuuma. Kvalitet dobivenog proizvoda je loiji u odnosu na pogonske trokove, a mjehurii pare nastali u toku procesa suenja ne daju eljenu strukturu proizvoda. Jedna firma iz Italije je razvila novi tip vakuum sunice kod koje se dehidratacija provodi kontinuirano u tunelu pomou mikrovalova. Dobiveni proizvod je dobrog kvaliteta, moe se mjeriti sa onima dobivenim liofilizacijom, trokovi su izmeu rasprivanja i liofilizacije, a pogodan je za termoosjetljive proizvode, posebno one sa izraenom aromom jer se ovim postupkom aroma zadrava. 10. Suenje na valjcima je vrlo rairen nain suenja, a koristi se za tekue, ee polutekue, a najee kaaste proizvode. Uglavnom se koristi u proizvodnji dehidratirane djeije hrane na bazi itarica, u kombinaciji sa voem, povrem i mlijekom. Suenje se provodi pri atmosferskom tlaku ili vakuumu na jednom ili vie upljih valjaka u kojima cirkulira para ili vrua voda. Zbog visokog sadraja eera u ovim proizvodim postoji mogunost ljepljenja mase za valjke ili nabiranja plahte dehidratiranog proizvoda nakon skidanja sa valjaka. Zbog toga se vri hlaenje valjaka jo dok je proizvod na njima to olakava skidanje proizvoda, a dobiveni proizvod je u vidu pahuljica. Ovaj nain nije pogodan za suenje sokova od voa i povra ba zbog sadraja eera. Toplinska obrada ne odgovara tim proizvodima, a dobiveni osueni proizvod nema odgovarajua svojstva i teko se rekonstituira. Zbog toga se za ovakva proizvode nastoje pronai drugi naini dehidratacije. 11. Suenje nadimanjem je modifikacija suenja u vakuumu i preporuuje se za guste tekue ili polutekue namirnice koje sadre uglavnom ili samo topljivu suhu tvar i mogu se koncentrirati do visokog postotka suhe tvari. Dehidratacijom ovakvih namirnica u vakuumu dobije se fina porozna ili otvorena struktura. U toku procesa suenja iz namirnice izlazi vodena para, a uklopljeni zrak uvjetuje nastajanje ekspandirane strukture. Volumen mase se pri tome poveava za oko 20 puta. Ovaj postupak se koristi za dehidrataciju soka od narane, ali je neprikladan za koncentrat paradajza. 12. Suenje u pjeni je jedan od novijih postupaka suenja polutekuih i tekuih namirnica, a osnovni princip je prevoenje tekue ili

10

polutekue namirnice u stabilnu pjenu koja se u vidu tankog sloja sui zagrijanim zrakom pri atmosferskom tlaku. Za pripremanje pjene se koriste koncentrati namirnice sa bar 20% suhe tvari jer same tekue namirnice ne daju pjenu ili ona nije dovoljno stabilna. Vea koncentracija suhe tvari je neophodna kod proizvoda niske konzistencije i onih koje imaju uglavnom topljivu suhu tvar. Priroda suhe tvari je mnogo bitnija nego njena koliina. Za dobivanje pjene se koriste sredstva za upjenjavanje u koncentracijama od 0.1 do 4%, a to su uglavnom monogliceridi viih masnih kiselina. Pjena se stabilizira primjenom tvari koje ulaze u meusloj pjene i poveavaju njihov viskozitet, kao to je metilceluloza. Upjenjivanje se provodi netoksinim plinovima koji se inkorporiraju u namirnicu intenzivnim mijeanjem, a volumen pjene se podeava sa dosegne volumen bar 1.5 do 2 puta vei u odnosu na poetni. Pripremljena pjena se nanosi u tankom sloju na traku ili perofrirane lese, a prije samog suenja se vri krateriranje pjene, odnosno propuhivanje materijala pomou dizni. To osigurava bolji kontakt zagrijanog plina sa namirnicom i poveava povrinu suenja. Namirnice koje ne zadravaju kraterirane otvore dovoljno dugo sue se u obliku rezanaca. Ovaj postupak se provodi u horizontalnim ili vertikalnim sunicama, kontinuiranim ili diskontinuiranim ili vertikalnim sunicama sa perforiranim lesama i traje 10 do 15 minuta. Neke namirnice se ne mogu osuiti u jendostupanjskom postupku zbog higroskopnosti praha i primjene relativno niskih temperatura pa se moraju dosuiti u ambalai ili dodatno suiti u vakuumu. Ovaj proces je jako fleksibilan i moe se primijeniti na iroki spektar namirnica, ali nije naiao na iru primjenu zbog niskog kapaciteta i visokih pogonskih trokova. 13. Ecal postupak je potpuno novi postupak dehidratacije razvijen u vicarskoj i razliit od svih do sada opisanih. Za dehidrataciju se koriste okrugla nosiva tijela, odnosno kuglice od plastike ili metala promjera 18 do 40 mm na koje se nanosi tekua ili polutekua namirnica. Time se postie velika povrina, pa tako se koritenjem kulgica promjera 18 mm dobije povrina od 200 m2/m3. Kontinuiranom cirkulacijom kuglica se tvori sporo pokretni sloj visine 70 do 80 mm. Zrak kojim se vri dehidratacija je temperature 65 do 150 C i on u gornjem vlanom sloju struji protustrujno, a u donjem suhljem sustrujno. Temperatura zraka na izlazu je 25 do 50 C. Ovaj postupak je fleksibilan i ekonomian i moe se koristiti iza krute namirnice.

11

Dehidratacija osmozom (prevlaenjem semipermeabilnom membranom) Prednosti: - manji gubici arome uzrokovani toplotom - manje degradativne promjene uzrokovane toplotom - manja poetna ulaganja i pogonski trokovi nego kod liofilizacije ili u vakuumu - vea brzina nego kod procesa koji se zasnivaju na faznim promjenama vode Nedostaci: - prolaz otopljene tvari u proizvod - primjena ograniena na proizvode kod kojih je dozvoljena upotreba hipertoninih otopina nekih sredstava kandirano voe, ukiseljeno ili manirina povre Da bi se to sprijeilo prehrambeni proizvod i hipertonina otopina se odvajaju polupropusnom membranom koja mora biti jestiva. Za to se koriste gelovi kao to je hitozan gel, hidrofilni polielektrolit dobiven deacetilacijom hitina. Prevlaenje hitozan membranom usporava se prolaz otopljene tvari iz hipertonine otopine u proizvod. Brzina difuzije je neznatno sporija nakon prevlaenja, ali puno manje tvari prodifundira iz hipertonine otopine. Prevlaenje se vri viestrukim potapanjem u 1%-tnu otopinu hitozana i 1%-tnu otopinu octene kiseline, a onda u pufer otopinu pH 9.5.

12

LIOFILIZACIJA To je relativno nova metoda dehidratacije namirnica i moe se koristiti za dobivanje gotovih proizvoda ili za dobivanje polupreraenih proizvoda koji e se dalje koristiti u prehrambenoj industriji, npr. liofilizirano voe koje se dalje koristi za proizvodnju pekarskih proizvoda. Dugo se smatralo da je ovaj postupak pogodan samo za dehidrataciju biolokog materijala poput krvi, plazme, antibiotika. Meutim liofilizirati se mogu sve namirnice, pa se tako na tritu mogu nai liofilizirano meso, riba, mlijeko, perad, jaja, rakovi, voni sokovi, voe, povre, gotova jela, supe, kafa, kao i enzimski preparati koji se koriste u prehrambenoj industriji. Prednosti ovog postupka dehidratacije su slijedei: - velika trajnost proizvoda, - odranje strukture i vanjskog oblika, - dobra topljivost proizvoda u prahu, - dobra rekonstitucija kod ponovnog primanja vode, - porozna struktura podesna za bubrenje, - neznatne promjene boje, arome i okusa, - minimalni gubitak vitamina, - smanjeni trokovi transporta i skladitenja zbog smanjenja teine i volumena, - omogueno odstranjivanje vode iz osjetljivog materijala koji se primjenom uobiajenih postupaka suenja ne mogu osuiti. Liofilizacija je za sada usmjerena samo ka tekuim i polutekuim namirnicama. To je jedinstven postupak suenja namirnice u zamrznutom stanju, a sastoji se iz nekoliko operacija kao to su zamrzavanje i dehidratacija (a-sublimacijom, b-desorpcijom), te kondicioniranje proizvoda, uz pakiranje i skladitenje. Kod procesa zamrzavanja treba voditi rauna o prenosu topline i kristalizaciji, a kod procesa sublimacije o prenosu topline i prenosu mase. U svakom sluaju najvanije je poznavati odreena fizikalna i fizikalno-kemijska svojstva materijala koji se podvrgava liofilizaciji, a to su: - toplinska vodljivost - toplinski kapacitet - latentna toplina topljenja i isparavanja - svojstvo sorpcije izoterme sorpcije, topline sorpcije kod razliitog sadraja vlage i svojstvo histereze

13

- permeabilnost prema toku pare. Princip na kojem se zasniva liofilizacija je jednostavan: iz prethodno zamrznute namirnice voda se uklanja sublimacijom leda, tj. direktnim prelazom iz krutog u plinovito stanje, tako to se zamrznuti proizvod podvrgava djelovanju topline pod odgovarajuim vakuumom. Jedno od najvanijih svojstava ovakvog procesa dehidratacije je da nema migracije topljivih sastojaka na povrinu ime je iskljueno stvaranje krute povrinske kore koja usporava suenje i predstavlja mjesto najintenzivnijih degradacijskih promjena. Osim toga, izdvajanjem molekula vode iz krute strukture stvara se fino porozna struktura, onemogueno je aglomeriranje molekula bjelanevina, a primjenom niskih temperatura su usporene kemijske reakcije. U fazi dehidratacije voda se uklanja u dva stadija: - sublimacijom ili primarnom dehidratacijom uklanja se voda koja je zamrznuta, dakle, u obliku leda i u ovom stadiju namirnica mora ostati itavo vrijeme zamrznuta i ni u jednom trenutku se ne javlja voda u tekuem stanju. Na ovaj nain se nestajanjem kristala leda zamrznuti proizvod postupno dehidratira bez znatnije promjene oblika i poprima finu poroznu strukturu. Dakle, zagrijavanje treba provesti tako da se u tretiranom materijalu konstantno odrava tako niska temperature koja rezultira iz ravnotee izmeu koliine dovedene topline i one potrebne za sublimaciju. - izotermna sorpcija ili sekundarna dehidratacija je stadij u kojem se uklanja kapilarna vode, tj. voda koja nije bila izdvojena u obliku leda. To se postie zagrijavanjem proizvoda na temperaturu od 30 40 C nakon to su nestali i posljednji tragovi leda, a postie se tretiranjem proizvoda odreeno vrijeme pod vakuumom kod navedenih temperatura. Trajanje prvog stadija je relativno lako odrediti jer se njegov zavretak poklapa sa nestankom leda to nije sluaj sa drugim stadijem. Naime, proces desorpcije je kontinuiran i nema zavrne take s fizikalnog stajalita. Ovisno o trajanju operacije i primijenjenim uvjetima u proizvodu uvijek preostaje odreena koliina vode koja predstavlja tzv. zaostalu vlagu. Koliina te zaostale vode uvjetuje trajnost liofiziranog proizvoda.

14

Kristal leda je sastavljen iz molekula vode rasporeenih u pravilnu reetku i iako je svaka molekula vode ograniena u svom poloaju ona se ipak kree unutar odreenih granica. Veliina tog gibanja odreuje temperaturu nekog materijala. Za neku molekulu na povrini kristala leda postoji mogunost da, ako je to kretanje dovoljno jako, izae iz prvobitnog poloaja tako da se odupre djelovanju privlanih sila susjednih molekula. Ako je u pitanju vei broj molekula onda postoji statina vjerovatnost za takvu pojavu. Veliina kretanja je funkcija temperature pa e vjerovatnost izlaska molekula iz povrine reetke rasti sa porastom temperature. Kada se kristali leda zatvoreni u komori kod konstantne temperature molekule vode naputaju reetku stalnom brzinom. Ali, kako sublimacija napreduje raste koncentracija vodene pare u prostoru oko leda, a time raste i mogunost povratka slobodnih molekula vode na povrinu leda. Ako je koncentracija molekula vode u okolini dovoljno velika brzina kondenzacije molekula vode se izjednava sa brzinom sublimacije. Iz faznog dijagrama za istu vodu SLIKA 1 se vidi pod kojim uvjetima se mijenja agregatno stanje. Taka 0 predstavlja trojnu taku u kojoj je mogue postojanje sve tri faze, tu se sijeku ravnotene krivulje promjene faza i sve tri faze su u istovremenoj ravnotei. Kod obinog isparavanja proces se odigrava po krivulji 0C zasiene vlane pare, odnosno otparavanja, tj. ispod nje. Pri tome molekule pare odlaze u parni prostor, a to se moe ubrzati i olakati odravanjem vee razlike u tlakovima. U trojnoj taki temperatura je 0.0076 C i tlak 610.75 Pa i za odvijanje sublimacije krivulja 0A temperaturu i tlak treba drati ispod tih vrijednosti. Dakle, da bi se proces sublimacije to efikasnije odvijao trenba stvoriti pogodan vakuum, a time se omoguava da parcijalni tlak na povrini vrste tvari koji isparava bude vei od parcijalnog tlaka pare u okolnom prostoru. Kod procesa sublimacije uloga vakuuma je puno vea nego uloga hlaenja. Brzina sublimacije je iskljuivo funkcija temperature, dok je brzina kondenzacije funkcija temperature i tlaka para. Prisutnost para drugih molekula nema utjecaj na apsolutne vrijednosti tih brzina osim to spreavaju tok para i uvode koncentracijske gradijente. Smanjenje koncentracije zraka i drugih plinova je potrebno radi slobodnijeg kretanja molekula vodene pare prema kondenzatoru. Molekule vode u reetki se kreu neznatno u usporedbi sa parom pa zato imaju manje energije pa, da bi jedna molekula vode napustila kristal i prela u paru, potrebno je dovesti tu razliku energije. To je

15

latentna toplina sublimacije i ako se ta toplina dovodi u sistem stalnom brzinom postie se ravnoteno temperaturno stanje kod kojeg je toplina potrebna za sublimaciju jednaka onoj dovedenoj i obratno. Ako je brzina sublimacije vea od dovoda topline temperatura pada sve dok brzina sublimacije ne postane ekvivalentna dovodu topline. Sa druge strane, ako je temperatura materijala suvie niska pa je sublimacija nedovoljna za koritenje dovedene topline suviak topline utjee na porast temperature sve dok sublimacija ne postane ekvivalentna dovedenoj toplini. U praksi temperatura namirnice je odreena brzinom dovoenja topline i brzinom prenosa, tj. odvoenja pare. Sve to utjee na promjenu jednog od ovih faktora mijenja temperaturu materijala podvrgnutog liofilizaciji. Pod uobiajenim uvjetima tokom procesa liofilizacije se poveava sloj osuenog materijala i sva vodena para osloboena sublimacijom u zoni suenja prolazi kroz sve deblju prepreku. Pri tome je jedina sila koja pokree molekule vodene pare kroz osueni sloj koncentracijski gradijent. U toku suenja se na koncentracijski gradijent moe utjecati na dva naina: - promjenom koncentracije vodene pare na povrini namirnice - promjenom napona para na granici suenja. Da bi se dobio to vei koncentracijski gradijent kroz osueni sloj neophodno je postii nii tlak na povrini proizvoda. Za uspjeno projektiranje ureaja za liofilizaciju je veoma vaan preduvjet efikasno uklanjanje vodene pare iz okoline proizvoda. Potrebno je to kraim putem i uz to manje zapreka odvesti paru iz komore za dehidrataciju. Tehniki aspekti provoenja liofilizacije Zamrzavanje se moe provesti na dva naina: - uobiajeni nain pomou rashladnih ureaja - otparavanjem odreene koliine vode podvrgavanjem proizvoda odgovarajuem vakuumu, pri emu oduzimanje topline isparavanja izaziva zamrzavanje proizvoda. Drugi nain se provodi u ureaju za liofilizaciju i ima prednosti pred prvim, ali je njegova primjena ograniena. U veini sluajeva je potrebno postii temperaturu izmeu 30 C i 40 C, bez obzira o nainu na koji je ta temperatura postignuta.

16

Vrlo vaan faktor kod provoenja liofilizacije, pogotovo kad su u pitanju prehrambeni proizvodi kao vrlo sloeni materijali, je njihova struktura. Naime, strukutra zamrznutog matrijala ovisi o nainu zamrzavanja, odnosno o nainu na koji je postignuta odreena temperatura tokom procesa zamrzavanja. Da bi se podtigla odreena stabilizacija materijala potrebno je provesti njegovo pothlaivanje jer se onda naknadnim zagrijavanjem do temperature eutektikuma ne naruava postignuta struktura. Time je omogueno provoenje sublimacije kod viih temperatura, uz malu opasnost od odmrzavanja. Na ovoj pojavi se zasniva termiko tretiranje proizvoda koje se moe postii na razliite naine, bilo pomou tekueg duika ili u samoj komori za liofilizaciju. Toplinska energija se u ureajima za liofilizaciju moe dovoditi na tri osnovna naina: - kondukcijom sa grijane povrine - radijacijom iz izvora unutar vakuum sistema - indukcijom ili dielektrinim grijanjem Kod prvog naina SLIKA 2 zamrznuti proizvod je u kontaktu sa grijanom povrinom, a suenje se odvija na suprotnoj strani. Poto se toplina moe prenositi samo uz pretpostavku postojanja termikog gradijenta koliina topline dovedene u zonu suenja je ograniena temperaturom povrine koja prilijee uz grijanu plou, debljinom i toplinskom vodljivosti zamrznutog materijala i temperaturom na granici suenja. Temperatura na mjestu suenja ovisi o koliini dovedene topline, brzini sublimacije i efikasnosti uklanjaja vodene pare i moe se odrediti samo indirektno. Temperatura na grijanoj plohi je pod stalnim nadzorom, ali je ograniena zahtjevom da materijal neprekidno ostane u zamrznutom stanju. Nedostaci ove metode dovoenja topline su to se suenje ne odvija na strani koja je u dodiru sa izvorom topline SLIKA 3 jer bi se stvarala ljuska koja bi predstavljala zapreku toku topline, a nizak je i intenzitet dovoenja topline pa je proces suenja dugotrajan. Zbog toga neki proizvoai ureaja za liofilizaciju primjenjuju specijalne reetke lese meu kojima se proizvod odrava pod odreenim tlakom SLIKA 4. Na taj nain se smanjuje vrijeme trajanja postupka na 6 do 10 sati, ali nedostaci ovog naina su mogunost pregrijavanja i zbijanja povrinskog dijela proizvoda, sloenije rukovanje i izvedba i via cijena ureaja SLIKA 5.

17

Drugi nain poboljavanja prenosa topline je pomou bodlji koje prodiru u zamrznuti proizvod. Infracrvene zrake omoguavaju dovoenje topline zraenja materijalu sa svih strana to poveava brzinu suenja. Nedostatak je nunost odreenog temperaturnog gradijenta izmeu povrine proizvoda i zone suenja SLIKA 6. Ogranienja ovog naina dovoenja topline se ogledaju u ovisnosti o debljini osuenog sloja, dozvoljenoj toplini povrine materijala zbog mogunosti termikog oteenja, odreenom poloaju materijala u odnosu na izvor zraenja, zasjenjenja zbog nepravilnog oblika materijala, itd. Zbog toga se zraenje uvijek kombinira sa nekim drugim nainom zagrijavanja. Elektromagnetno zraenje kao nain zagrijavanja dovoenjem topline sa svih strana je privlano ali ni ono nije dalo eljene rezultate, posebno u primjeni mikrovalova. Razlog tome je sloenost i promjenjljivost svojstava materijala, kao i tekoe u kontroli i odravanju nunih uvjeta. Dielektriko zagrijavanje SLIKA 7 se temelji na pretvaranju rada utroenog za promjenu poloaja dipola u promjenjljivom magnetnom polju u toplinu. Ovo je mogue pri zamrzavanju jer je voda izraziti dipol i dio ostaje nezamrznut, ali u toku suenja dolazi do promjena u dielektrikom karakteru to izaziva promjene u materijalu i zahtjeva stalno podeavanje izvora energije. U procesu liofilizacije je takoe vrlo vano i uklanjanje vodene pare u fazi sublimacije. Ako uklanjanje pare nije efikasno i dobro uraeno itav proces e biti otean i nee se odvijati kako treba jer e na mjestu skupljanja pare doi do pregrijavanja materijala. Efikasno uklanjanje pare ubrzava dovoenje topline a da se istovremeno previe ne povea temperatura. Odvoenje pare ovisi i o: - strukturi samog materijala, - obliku, veliini i orjentaciji kristala leda stvorenih na poetku zamrzavanja - obliku pora zaostalih nakon sublimacije kristala leda U svakom sluaju otpor toku pare u osuenom sloju je vrlo velik i veinom ograniavajui faktor sistema za suenje.

18

Za uklanjanje vodene pare iz sistema za liofilizaciju primjenjuju se razliite metode, izmeu ostalih i: - niskohlaeni kondenzatorima, - vakuum pumpe, - parni ejektori, - upotreba razliitih desikanata (adsorbensa) kemijska i mehanika dehidratizirajua sredstva - kombinacija navedenih naina. Ureaji za vakuum moraju biti prilagoeni i primarnoj dehidratacijia sublimaciji i sekundarnoj dehidrataciji desorpcija. Kod primjene niskohlaenih kondenzatora treba voditi rauna da rashladno postrojenje ima dovoljan kapacitet kako bi moglo odvesti toplinu odgovarajuom brzinom da ne bi dolo do porasta temperature u kondenzatoru. Kondenzatori se najee primjenjuju u kombinaciji sa vakuum pumpama. Kod ovih pumpi problem predstavlja pojava emulzije ulje voda zbog kondenzacije dijela vodene pare ime se mijenjaju karakteristike pumpe i dolazi do korozije pojedinih elemenata pumpe. Sada se koriste tzv. pumpe sa gas-balansom kod kojih se u zadnjim stupnjevima kompresijskog ciklusa dovodi neznatna koliina zraka kako bi se sprijeila kondenzacija vodene pare. Neke firme su uvele i tzv. tople pumpe u kojima se ulje grije do 120 C. Primjena viestupanjskih parnih ejektora isplativa je samo tamo gdje su pristupani vei i jeftini izvori vode i vodene pare. Njihov nedostatak je to se ne postiu potrebni dovoljno niski tlakovi. Neke firme su konstruirale kombinirani ureaj za odravanje vakuuma primjenom niskohlaenog kondenzatora i parnih ejektora, to omoguava fleksibilnost i veu ekonominost procesa jer se pri kraju procesa smanjuje utroak energije. Desikanti ili adsorbensi se takoe mogu upotrijebiti za uklanjanje vodene pare iz komore za liofilizaciju. Postoje dva tipa ovih sredstava: - kemijski kao to je P2O5 koji ulazi sa vodom u ireverzibilnu reakciju

19

- mehaniki kao to su silikagel ili zeoliti koji adsorbiraju vodu unutar svoje porozne strukture. Konstruirani su i vakuum ureaji sa tekuim adsorbensom koji rade na principu rasprivanja ohlaene koncentrirane otopine soli, npr. litijevog ili kalcijevog klorida, temperature -25 do -30 C. Vodena para se moe uklanjati i pomou vrlo niske vlanosti. Kontrola procesa liofilizacije je poseban problem zbog reguliranja temperaturnog reima. Niti direktna niti indirektna kontrola temperature ne daje dovoljno precizne podatke o strukturi proizvoda, to je od presudne vanosti za uspjeno provoenje procesa. Zbog toga je razraena metoda kontrole na principu tzv. diferencijalne termike analize i predloena je automatska regulacija zagrijavanja na temelju registriranja elektrinog otpora zamrznutog proizvoda. Za suenje liofiliziranog proizvoda se koriste dva osnovna tipa procesa statiko i dinamiko suenje. Ureaji za statiko suenje SLIKA 9 mogu biti kontinuirani i diskontinuirani i prikladni su za suenje granuliranog materijala i materijala u blokovima. Toplina potrebna za sublimaciju se prenosi kontaktom izmeu ploa koje griju i tava za suenje kondukcijom, a neke firme imaju rebraste tave od aluminija sa ugraenim elementima za kontinuiranu kontrolu kvaliteta proizvoda. Radi postizanja veeg kapaciteta grijanih povrina proizvedene su i specijalne perforirane tave u obliku slova V izmeu rebara obinih tava umetnuta su tzv. V-sita koja tvore otvore preko kojih se odvija dobar i brz transport vodene pare proizvoda. Dinamiko suenje SLIKA 10 se provodi u specijalno konstruiranim ureajima za liofilizaciju sa vibrirajuim elementima, a primjenjuje se za suenje pokretljivih estica koje se zbog vibracija kreu u lebdeem sloju. U tom sistemu bez tava zamrznuti materijal je u direktnom kontaktu sa povrinom koja se grije i koja je istovremeno vibratorski transporter. Vibracije omoguavaju kontinuirani transport materijala kroz ureaj, a zadravanje je regulirano promjenom amplitude vibracije. Proizvod se u toku dehidratacije kontinuirano mijea pa ovaj tip liofilizatora ima veliku specifinu brzinu isparavanja, a krae je i vrijeme zadravanja materijala u ureaju. Problemi koji se

20

javljaju su kao i kod suenja rasprivanjem veliina i organoleptika svojstva gotovog proizvoda. Porastom godinje proizvodnje liofiliziranih proizvoda opadaju investicijski i trokovi ulaganja. Manji su trokovi kod liofilizacije krutih proizvoda nego tekuih i polutekuih. Kvalitet i stabilnost gotovih proizvoda ovisi o pripremi materijala, pa treba voditi rauna o koliini suhe tvari u poetnom materijalu, prvenstveno kod pulveriziranih namirnica, kao i o metodi koncentriranje koja je primjenjena, ako se koristi. Zadravanje i rekuperacija arome U ovu svrhu je razvijeno niz postupaka: - suenje pri snienim temperaturama i tlaku - rekuperacija hlapljivih sastojaka i vraanju u proizvod u toku suenja - rekuperacija aromatinih sastojaka i njihovo fiksiranje na vrste nosae i vraanje u dehidratirani proizvod - razvijanje specifine arome iz prekursora arome preko odgovarajuih enzimskih sistema luk se pripremi i sui tako da se ouvaju enzimi koji prilikom rehidratacije kataliziraju razvijanje karkteristinih sastojaka arome iz prekursora Ako su nativni enzimi inaktivirani u toku tehnolokog procesa mogu se u dehidratirani proizvod dodati preparati izoliranih enzima iz svjeeg materijala. Pakiranje dehidratiranih proizvoda Kod ambalae, uvjeta pakiranja i skladitenja najvanije je da oni tite dehidratirani proizvod od rehidratacije i dodira sa kisikom. Veina tih proizvoda, prvenstveno prakastih i granuliranih, je osjetljivo na kombinirani utjecaj vlage, svjetlosti i kisika. Kao ambalani materijal se najee koriste plastine folije te razliiti laminati i limovi, a zatvaranje se nekad provodi pod vakuumom ili u atmosferi inertnog plina, a mogu se dodavati i desikanti. U nekim sluajevima se provodi i fumigacija obrada epoksidima ili fungicidima i baktericidima ili pasterizacija.