Mikroorganizmi u kvarenju hrane

Tehnoloki fakultet Univerziteta u Tuzli Nastavni predmet Opta mikrobiologija

Kvarenje hrane

Kvarenje hrane definirano je kao svaka promijena u hrani koja je pretvara u nepoeljnu ili opasnu po potronju, a rast je mikroorganizama u hrani samo jedan proces koji moe uzrokovati njezino kvarenje.

Rast patogenih mikroorganizama je svakako nepoeljan u prehrambenim proizvodima, on hranu moe pretvoriti u opasnu po zdravlje ljudi, ali ostale mikrobima uzrokovane promjene u hrani, takve kao smanjivanje sadraja nutrijenata i promijena ukusa, mirisa i boje mogu takoe uiniti hranu nepogodnom ta ljudsku upotrebu.

Kvarljivost namirnica
Na osnovu kvarljivosti (djelovanja mikroorganizama) namirnice moemo podijeliti u tri grupe :
trajne

( nepokvarljive ) polutrajne ( polupokvarljive ) kratkotrajne ( pokvarljive )

Pokvarljive namirnice
Kratkotrajna

hrana su:

meso,
riba, perad,

najvei
jaja

broj vonih plodova i biljaka,

i mlijeko,
Svi oni brzo podlijeu mikrobnomekvarenju, osim ako se mikrobi iz njih ne uklone sterilizacijom ili spreavanjem rasta mikrobnih zajednica.

Polupokvarljive namirnice

Polutrajne

namirnice, kao to su krompir i jabuke, openito se ne kvare u toku dueg razdoblja ako se s nima prikladno postupa.

Nepokvarljive namirnice
Trajne

namirnice,kao to su eer, brano i velik broj dehidriranih proizvod, u normalnim se okolnostima ne kvare, ali se esto te namirnice mogu pokvariti ako se neprikladno uskladite. ako se itarice, plodovi i brano pohranjuju u uslovima visoke vlanosti zraka, razliita fungalna i bakterijska populacija moe porasti i te proizvode uiniti nepogodnima za ljudsku i ivotinjsku prehranu.

Npr.

Neki procesi koji nastaju u toku kvarenja hrane

Proces Supstrat Produkti
Aminokiseline, amini, amonijak, i vodik-sulfid
Kiseline, alkoholi, i ugljen-dioksidi Masne kiseline i glicerol Metanol,galakturonska kiselina i poligalakturonska kiselina

Putrefakcija (gniljenje )Proteini Ukislost

Ueenost Mekano truljenje

Ugljikohidrati Lipidi Pektini

Pregled nekih namirnica i mikroorganizama koji sudjeluju u njihovom kvarenju

Vrsta namirnice itarice (ugljikohidrati ) Kruh ( ugljikohidrati )

Rodovi koji preovladavaju u toku kvarenj

Aspargillus, Fusarijum, Monilija, Penicilijum, Rhizopus Bacillus, Aspargillus, Endomyces, Neutrospora, Rhizopus Povre ( ugljikohidrati ) Achromobacter, Pseudomones, Lactobacillus, Flavobacterium, Bacillus Voe i sokovi (ugljikohidrati) Acetobacter, Lactobacillus, Torulopsis, Saccharomiyces Svjee meso (proteini i lipidi) Micrococcus, Cladosporium, Achromobacters, Pseudomones, Thamnidium, Flavobacterium Kobasica, slanina, unka (proteini i lipidi) Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Debaromyces, Penicillium Meso kita (proteini i lipidi) Streptococcus, Clostridium, Achromobacter, Pseudomones, Flavobacterium Perad (proteini i lipidi) Achromobacters, Pseudomones, Micrococcus, Flavobacterium, Salmonella Ribe, rakovi (proteini) Achromobacter, Pseudomones, Micrococcus, Flavobacterium, Vibrio koljke (proteini ) Achromobacter, Pseudomones, Micrococcus, Flavobacterium, Vibrio Mlijeko i mlijeni proizvodi (ugljikohidrati, lipidi i proteini)Streptococcus, Lactobacillius, Microbacterium, Achromobacter, Pseudomones, Flavobacterium, Bacillus Jaja (proteini i lipidi) Pseudomones, Cladosporijum, Penicillijum, Sporotrichum

Faktori koji uticu na kvarenje namirnica

Razliiti faktori koji utiu na kvarenje namirnica su: temperatura uskladitenja relativna vlanost zraka koncentracija sadraj vode, pH, fizikalna i hemijska priroda namirnice, kao i kontrola broja i vrsta mikroorganizama koji su ukljueni u proces kvarenja. Biohemijski sastav namirnice ima izrazit uticaj na mikrobnu populaciju.

Bioloki rizici povezani s kontaminiranim namirnicama

Toksikogene bakterije u hrani

Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum C. perfringes Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Streptococus faecalis Vibrio Parahaemolyticus

Ostale bakterije Fungalni toksini i toksini algi

Brucella sp. Leptospira Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Vibrio cholerae Yersinia enterocolitica

Aflatoksini i ostali mikotoksini

Protozoa

Entamoeba histolytica

Virusi

Enterovirusi

Crvi

Toksoplasma gondi

Delta-virus Newcastle-virus.

Virus hepatitisa A

Kk kineski metilj jetre; Govea, svinjska, Ovija i riblja trakavica;svinjska glista

Kvarenje voa i povra

Voe i povre podloni su kvarenju zbog mikrobne razgradnje pektina, hemijskog spoja koji je odgovoran za odravanje vrstoe tkiva voa i povra. Mikrobni metabolizmi, enzimi pektinesteraze i poligalakturonaze hidroliziraju pektin, a kao rezultat toga stvaraju se svijetle mrlje na vou i povru. Ugljikohidrati koji su u velikoj koncentraciji sadrani u vou i povru bivaju brzo razgraeni uz pomo velikog broja mikroorganizama. Kao rezultat toga nastaju razliiti produkti razgradnje, kao to su kiseline male molne mase i alkoholi. Nagomilavanje takvih produkata mikrobnog metabolizma moe promijeniti okus namirnice i openito uzrokovati kiselost.

Siva trule

Siva boja ove trulei dolazi od sporonosnih organa gljive Botrytis cinerea. Na nastradalom plodu se formira na poetku bjeliasta, a kasnije sivkasta pepeljasta navlaka. Javlja se na plodovima sa tankom pokoicom. B.cinerea napada: luk, kupus, kruke, jabuke, jagode, maline, trenje, vinje, ribizle, kajsije i drugo voe. Poseban problem predstavlja za groe. Infekcije koje nastaju u vinogradu postaju potencijalni izvor za dalji razvoj i irenje gljive na grou u toku uvanja u rashladnom skladitu. Ova gljiva moe da se razvija i na niim temperaturama, istina usporeno, ali ak i na 5 stepeni C. U skladitu prvi stepen razvoja ove gljive manifestuje se promjenama na tkivu ispod pokoice bobice i nastaje slabljenje veze izmeu pokoice i mezokarpa. Boja na kontaminiranom dijelu bobice postaje neto tamnija i zapaa se u vidu plikova, potom se gljiva razvija unutar cijele bobice ije se tkivo pretvara u meku vodnjikavu masu koja je obavijena potamnjelom i djelimino oteenom pokoicom.

Zelena trule
Ova

trule se javlja na plodovima sa jaom pokoicom, kao to su limun i pomoranda (cirtrus plodovi), kruke, breskve, kajsije, jabuke, a i na grou. Na povrini plodova obrazuju se plavo zelene naslage u vidu krugova zelene boje, koji predstavljaju kondije sa konidoformama, a bijele trufnice su micelije.

Prourokovai

su iz roda Penicilium, i to P. expansum, P. italicum i P. digitatum.

Crna trule

Ovu trule izazivaju vrste gljiva iz roda Alternaria.

Micelija se razvija u plodu, koji ne omekava, javlja se crna boja ploda. Najee se javlja na paradajzu, a moe se javiti i na limunu, pomorandi, jabuci i kruci.

Mrka trule

Ovu trule najee izazivaju gljive iz roda Monillia. Truljenje plodova se utvruje pojavom karakteristinih pjega na povrini ploda, pjege se ire i zahvataju cio plod. Ispod pjega plod omekava. Kroz 8-15 dana na pjegama se pojavljuju bradavice rasporeene u krugovima. Te bradavice predstavljaju mjesta gdje gljive obrazuju organe za razmnoavanje. Pri snienim temperaturama plodovi crne, postaju tvrdi i sjajni, kao da im je lakirana povrina, pretvaraju se u takozvanju mumiju poznati pod nazivom mumificirani plodovi. Takvi plodovi nose gljive u stadijumu mirovanja, koji u odreenom vremenu postaju izvori zaraza. Kao uzronici truljenja poznate su vrste: Monlilia fructogena na jabuci i krusci, M. laxa na ljivi, M. cinerea na dunji.

Meka trule
Meka

ili vlana trule najee se javlja na oteenim plodovima. Plod je mek i lako se kvari. se najee kod jagoda i treanja.

Javlja

Omekani

plod odaje utisak kao da sadri gas, to nije iskljueno, jer je mogue da se vri fermentacija. su Rhizopus nigricans vrste iz roda Mucor i kvasci.

Prouzrokovai

Gorka trule

Kod ove trulei plodovi su gorkog ukusa a izaziva je gljiva Pecilomyces varioti.

Krastavost voa

Ovaj tip kvarenja izazivaju patogene gljive, koje pri svom razviu uzimaju vodu iz ploda usljed ega se sui i na njemu se obrazuje krasta u vidu mrko obojenih mrlja, ime je smanjena trina i hranljiva vrijednost ploda.
Prouzrokova je Fusicladium dendriticum.

Na jabuci se javlja kao Venturia inequalis a na kruci Venturia pirina poznata kao aava krastavost kruke.

Kvarenje mesa

-Kvarenje mesa Meso i ostali produkti koji sadre ivotinjske proteine mogu biti razgraeni uz pomo anaerobnih bakterija u procesu to se naziva putrefakcija. Putrefakcija mesa rezultat je razgradnje proteina uz pomo enzima proteinaza. U kasnijoj razgradnji aminokiselina stvaraju se neugodni mirisi jer nastaju sumporni i duini spojevi male molne mase kao to su merkaptani,vodikov sulfid,amonijak i amini. Tvorba tetnih tvari koje koje su nastale putrefakcijom proteina,prevodi namirnice neprikladne za ljudsku upotrebu. U aerobnim uvjetima,razgradnja proteina ne mora rezultirati tvorbom neugodna mirisa. Kvarenje mesa u aerobnim uvjetima moe rezultirati gomilanjem sluzi na povrini openito zbog rasta bakterija iz rodova Pseudomonas,Achromobacter,Streptococcus,Leuconostoc,Bacillus. Kvarenje je svjeeg mesa normalno uzrokovano bakterijama mlijene kiseline,dok je kvarenje mesa koje nije potpuno svjee prije svega uzrokovano rastom vrsta Pseudomonas,Achromobacter i Micrococcus.

Tipovi kvarenja konzervi

Proizvodnja konzervi zasniva se na principu sterilizacije unutavanju ivih klica. Sutina ove proizvodnje sastoji se u tome to se pripremljeni hranljivi proizvodi stavljaju u limene kutije ili staklene tegle, hermetiki zatvaraju (proizvod je potpuno izdvojen od spoljanje sredine kao to su vazduh, tenost, (mikroorganizmi i slino) i steriliu. Sterilizacija se izvodi pri razliitim temperaturama (100-121 stepen C), a duina sterilizacije varira u zavisnosti od proizvoda i ambalae. Kad se kae sterilizacija onda se misli da je u konzervisanom proizvodu uniteno sve to je ivo. Meutim deava se da se praktino ne unite sve klice mikroorganizama. Za takve konzerve kaemo da su nesterilisane. Pri nepravilnom radu ovakve konzerve se mogu sresti u veem broju. Pojava bombae moe biti prouzrokovana gasogenim mikroorganizmima i za takvu bambau kaemo da je mikrobioloka. Hemijaska bombaa nastaje usljed oteenja laka pri emu dolazi do kontakta sadraja konzerve sa limom, uspotavlja se mikrogalvanov elemenat i dolazi do izdvajanja vodonika koji izaziva bombau konezerve. Fizika kombaa se manifestuje deformacijom limenih kutija usljed nagle promjene uvisini temperature pri vaenju konzervi iz autoklava koje jo nisu ohlaene.

Dioba konzervi prema pH

Konzerve se obino dijele na: slabo kisele (pH) od 5-6, umjereno kisele (pH) 4-5) i jako kisele (ispod pH 3,7). Najvanija granica je pH 4.

Kod ove vrijednosti se obino ne trai prisustvo bakterija Clostridium botulinum, a ukoliko je prisutna ova vrsta to njene spore mogu klijati samo iznad pH 4. Kisele proizvode sa pH ispod 4 nije potrebno sterilisati sa toplotom iznad 100 stepeni C, jer kisela sredina zajedno sa toplotom do 100 stepeni C brzo unitava klijavost spora. Malo kisele ili slabokisele konzerve treba sterilisati sa temperaturom iznad 100 stepeni C pod pritiskom vodene pare. Konzerve sa reakcijom iznad pH 4 u veini sluajeva kvare se pod uticajem termofilnih i mezofilnih sporogenih bakterija. Poznat je tip kvarenja ovih konzervi pod nazivom flat sour ukieljavanje konzervi.

flat sour ukieljavanje konzervi

To su neprijatno neukusno kisele konzerve. Pokvarene konzerve esto se ne mogu prepoznati deformisanim izgledom. Tek po otvaranju konzerve i gajenjem mikroorganizama mogue je pokazati prisustvo bakterija koje previru eere u razne kiseline (siretnu, mlijenu, mravlju). Kao uzronici kvarenja posebno su poznate vrste: Bacillus stearothermophilus. Optimalna temperatura ovih bakterija je 50 stepeni C, max. 70 stepeni C, a minimalna 45 stepeni C. U odnosu na kiseonik su fakultativno anaerobni. Bacillus nondiastaticus koja je aerobna sa optimalnom teperaturom od 60 stpeni C, raste pri 70 stepeni C, a slabo pri 37 stepeni C. Spore ove bakterije unitavaju na 100 stepeni C za 200 minuta. Bacillus thermoliquefaciens je aerobna vrsta koja zahtijeva optimalnu temperaturu od 60 stepeni C, slabo raste pri t od 37 stepeni C a ne raste na 70 stepeni C.

Bombiranje konzervi

Anaerobno vrenje sa stvaranjem gasa u konzervi izazivaju obligatni termofilni koji stvaraju velike koliine gasa, CO2 i H2 i izazivaju bombau, pri emu se javlja i neprijatan miris. Poznat predstavnik je Clostridium thermosaccharolyticum sa optimalnom temperaturom od 55-62 stepena C.

Druge vrste kvarenja konzervi

Pri otvaranju pokvarenih konzervi moe se javiti neprijatan miris gasa H2S. Takve konzerve ne moraju biti bombirane (nadute) jer se H2S rastvara u sadraju konzerve koji je esto crn. Ovaj tip kvarenja izaziva Cl.nigrificans, koja stvara crne kolonije na agaru posebno ako se doda 0,1% FeCl3 u podlogu. Optimalna temperatura razvia ovih bakterija je 55 stepeni C. Osim ovih bakterija, utvreno je da proizvode mogu kvariti i niz drugih saharolitikih i proteolitikih, anaerobnih termofilnih bakterija. Njihovi izvori mogu biti eer, skrob, brano, sueno mlijeko, elatin i drugo. Ovim bakterijama mogu se kontaminirati postrojenja koja postaju izvor kontaminacije proizvoda tokom prerade i punjenja konzervi.

Druge vrste kvarenja konzervi

Osim termofilnih mikroorganizama, kvarenje mogu izazvati i mezofilni, sporogeni, anaerobni mikroorganizmi, ija je optimalna temperatura u veini sluajeva 37 stepeni C, mnoge se razvijaju pri 20 stepeni C, a neke termotolerantne mogu se razvijati i pri 50 stepeni C.

Poznate vrste su Clostridium sporogenes, Cl. putrefaciens i Cl. botulinum. Ove vrste razlau proteine stvarajui H2S, merkaptan, amonijak, indol, skatol, CO2, H2, koji mogu da izazovu bombau. Najvanija vrsta od ovih je Cl. botulinum koja stvara toksin. Moe se pomenuti i Cl. butyricum sa optimalnom temperaturom od 37 stepeni C i Cl. pasteurianum.

Sporogene bakterije u kvarenju konzervi

Sporogene bakterije u kiselim konzervama sreu se veoma rijetko, jer njihova otpornost prema tempertturi pada sa sniavanjem pH. Veina gubi sposobnost klijanja od 100 stepeni C, za vrijeme koje bi normalno preivjele pri veem pH. Tu su poznate vrste Clostridium pasterianum, koja je anaerobna vrsta, neki sojevi ove vrste mogu da rasu i pri pH 3,55. Nadalje, izolovana je vrsta koja je takoe u stanju da kvari kisele konzerve, posebno sa paradajzom, a to je Bacillus thermacidurans, koja dobro raste i pri pH 3. U konzervama izaziva slab pad pH uz malo stvaranje gasa pa se bombaa ne javlja. Meutim, kvarenje se moe opaziti fenolnim mirisom hrane. Spore preivljavaju 100 stepeni C 30 minuta u kiselim konzervama.

Asporogene bakterije u kvarenju konzervi

Kada su u pitanju asporogene bakterije, odreene vrste su relativno termorezistentne jer mogu preivjeti temperaturu od 100 stepeni C. To su oreene enterokoke, neke vrste iz roda Micrococcus i Lactobacillus. Acidogene vrste iz roda Lactobacillus i Leuconostoc nalaene su u hravo sterilisanim konzervama od voa i povra. Heterofermentativna vrsta Latobacillus brevis koja stvara znatne koliine CO2 moe izazvati mombau soka od paradajza, keapa i slino.

Gram pozitivne koke u kvarenju konzervi

Mikrokoke

su nalaene u konzervama sa kaastom konzistenciijom, kod kojih je provodljivost toplote mala.

Plijesni u kvarenju konzervi

Plijesni u cjelini ne ine znatne tekoe sa gledita kvarenja kiselih konzervi, jer su temperaturama potisnute u znatnoj mjeri. Relativno znatno otporna je vrsta Byssochanis fulva. Njene askospore preivljavaju 86-88 stepeni C za 30 minuta. Vee koncentracije eera poveavaju ovu otpornost.

Od termorezistentnih plijesni treba pomenuti i Phialophora mustea, koja na povrini vonih sokova stvara braon do crna vlakna, a njene spore preivljavaju 85 stepeni C za 10 minuta.

Kvasci u kvarenju konzervi

Kvasci mogu biti urzonici kvarenja kiselih konzervi, posebno kompota, koji nije bio sterilisan dovoljno dugo pri odgovarajuoj temperaturi. Treba istai i osmofilne kvasce koji se razvijaju u proizvodima koji su konzervisani na principu osmoanabioze. Podnose visoke koncentracije eera 60-80% i NaCl 20-22%. Od proizvoda koji mogu podlei kvarenju pod uticajem osmofilnih kvasaca treba pomenuti: marmeladu, slatko, dem, koncentrisani voni sokovi. Poznate vrste osmofilnih kvasaca su Sacharomyces rouxii, S. rosei i Torulopsis stelata.

Kvarenje jaja

Uglavnom, najee kvarenje jaja izazivaju bakterije, a rjee plijesni. Tipovi kvarenja jaja imaju razliita imena i obino zavise od boje koja nastaje prilikom kvarenja.
Zeleno kvarenje izaziva Pseudomonas fluorescens koji se dobro
razmnoava na 0 0C, a u poetnom stadijumu kvarenja stvara svjetlo zelenu boju. Prosvjetljavanjem ova se promjena teko uoava, ali se dobro vidi na razbijenom jajetu. Kasnije se umance moe pomijeati sa bjelancem, a sadraj jajeta ima sladunjav miris na voe. Sadraj ovako pokvarenih jaja jako fluorescira pod ultravioletnim svjetlom.

Bezbojno kvarenje izazivaju Pseudomonas i Achromobacter, koliformne bakterije ili neki drugi tipovi bakterija. Ovo kvarenje moe se gotovo

uvijek ustanoviti prosvjetljavanjem zbog toga to je zahvaeno i umance, koje se obino raspada ili se u njemu nalaze bijele inkrustacije. Miris se neki put jedva osjea, a drugi put je vrlo otar.

Crno kvarenje se najbolje uoava prosvjetljavanjem, jer umance daje

crnu sliku, a kad se jaje razbije, sadraj ima prljavo smeu boju. Miris je trulean sa vodonik sulfidom. Ovo kvarenje najee izazivaju Proteus vrste, a pored njih i Pseudomonas.

Kvarenje jaja

Crveno kvarenje izazivaju Seratia vrste sa slabo izraenim

mirisom.

Kvarenje jaja plijesnima zavisi od stepena njihovog razvoja. Kod takaste pljesnivosti, plijesni su prodrle kroz pore i nalaze se
odmah ispod ljuske. Boja takica zavisi od plijesni koja se razvija. Penicillium vrste stvaraju uti, plavi ili zeleni pigment,

Cladosporium tamno zeleni ili crni, a Sporotrichum stvaraju crvene takice. Neprijatan miris u jajima moe da se javi i pored malih drugih promjena. Nepoeljan miris jaja najee izazivaju Achromobacter perolens, Psudomonas graveolens i Pseudomonas mucidolens. Miris na sijeno moe da izazove Enterobacter cloacae, a miris na ribu neki sojevi Escherichia coli.

Kvarenje hljeba

Osnovna mahana hljeba, mikrobiolokog karaktera je pauljivost /stvaranje rastegljivih niti/. Prije nego to je izuena priroda ove mahane hljeba, u mnogim zemljama dolazilo je do kvara hljeba u prvim asovima poslije peenja. Rasprostranjenost ove Bolesti hljeba je u Evropi znatna. Ova mahana se moe okarakterisati kao mahana sredine hljeba, a javlja se poslije uvanja hljeba 1-2 dana, a nekad ve i poslije nekoliko asova. Na prelomljenim povrinama takvog hljeba, osjea se karakteristian miris na prezrele dinje ili jagode. Sredina hljeba je razmekana i tegli se u vidu niti. Na dijelovima sredine mogu se zapaziti i golim okom tanke, srebrnaste niti. Kod pauljivosti izraene su u jaem stepenu, miris je trulean, a sredina hljeba obojena tamno uto ili smee i postaje sluzava. U sredini hljeba se u poetku stvaraju sitne upljine, a kasnije velike. Pri slabijoj infekciji uzronicima pauljivosti, slika nije tako izrazita. Izazivai ove mahane hljeba su bakterije iz grupe Subtilis-Mesentericus. Termorezistentnost spora, ovih mikroorganizama, omoguava im zadravanje ivotnih sposobnosti za vrijeme peenja hljeba.

Kvarenje hljeba

U reim sluajevima u peenom hljebu javljaju se i drugi defekti koji su u vezi sa razvojem mikroorganizama. Ovdje se mogu svrstati kvarovi koji nastaju bojenjem sredine hljeba u neku drugu boju. Veliki procenat vlage /36-40%/ sredine hljeba omoguava razvoj velikog broja vrsta mikroorganizama. Neke od njih stvaraju razliite pigmente koji obojavaju sredinu hljeba. Poznato je da se u ljetnjem periodu javlja crveno obojavanje sredine peninog hljeba. U sredini hljeba javljaju se crvena polja koja podsjeaju na kapljice krvi. Ova pojava nastaje ako se u sredini hljeba nae Serratia marcescens. Ovaj mikroorganizam je jako rasprostranjen u spoljnoj sredini i sree se u branu, mlijeku, povru, mesu i drugim namirnicama. Ove bakterije stvaraju u sredini hljeba pigment prodigiozin (C38H56O5). Serratia marcescen dobro se razvija na tempeaturi oko 250C. Razvoj ovih bakterija praen je promjenom hemijskog sastava hljeba usljed razlaganja bjelanevina i eera. Takav hljeb je neupotrebljiv, ali se ovakav kvar lahko sprjeava dobrim

ienjem prostorija i dezinfekcijom svih maina i ureaja koji dolaze u dodir sa hljebom.

Promjene mlijeka i proizvoda od mlijeka izazvane mikroorganizmima

U k i s e l j a v a n j e mlijeka smatra se kvarom, mada se mlijeno kiselinska fermentacija koristi u proizvodnji fermentisanih mlijenih napitaka ili sira. U mlijeku na temperaturi od 10-37 0C, ukiseljavanje najee izaziva Streptococcus lactis uz pomo koliformnih bakterija, enterokoka, laktobacila i mikrokoka. Na vioj temperaturi, od 37-500C, Streptococcus thermophilus i Str. faecalis proizvode oko 1% kiseline, a zatim se razmnoavaju laktobacili, kao napr., Lactobacillus bugaricus i mlijeko postaje vrlo kiselo. Neki laktobacili, razmnoavaju se i na 500C, ali tada proizvode manje kiseline. Termofilne bakterije, kao to su Bacillus calidolactis i Lactobacillus thermophilus, razmnoavaju se i na viim temperaturama. Na niskim temperaturama, ukiseljavanje je slabo izraeno, ali moe da se javi proteoliza. Pored mlijeno kiselinskih bakterija, ukiseljavanje mogu da izazovu koliformne bakterije, mikrokoke, bacili, kao i neke anaerobne bakterije koje stvaraju buternu kiselinu /Clostridium vrste/.

Tipovi kvarenja alkoholnih pia

Od alkoholnih pia najee su podloni kvarenju vino i pivo. Prema nainu dobijanja vino i pivo se smatraju konzervama. Naime, nizak pH, odustvo kiseonika, veliki sadraj alkohola ukazuju na to da je vino konzerva. Meutim, u sluajevima, kada, na primjer, vino nema dovoljno alkohola, sadri u sebi eara, u otpranjenim sudovima dolazi do kvarenja, a esto i do pojave tzv. mana vina.

Kvarenje ostalih namirnica

Kvarenje zbog mikrobne razgradnje dovodi masti i ulja do ueenosti koja je uzrokovana oksidacijom ili hidrolizom lipida. Riblje meso s visokim sadrajem lipida, kao to su losos i skua, takoe podlijeu ueenosti. Rast nekih mikroorganizana mogu promijeniti i boju namirnica. Na primjer, rast bakterije Serratia marcenses moe proizvesti svijetlocrvenu boju hljeba, zajedniki porast vrsta Pseudomonas i Streptococcus lactis stvara plavo obojeno mlijeko, rast plijesni na povrini mesa moe proizvesti i druge boje, kao to su crne take prouzrokovane Cladosporium herbarum, bijele take nastaju zbog Sporotrichum carnis, a zelene povrine uzrokuju bakterije iz roda Penicillium.

Metode zatite namirnica

Zatita se namirnica provodi radi spreavanja mikrobnog kvarenja prehrambenih proizvoda i spreavanja rasta patogenih mikroorganizama u takvim proizvodima. Tako su dva glavna cilja tih metoda: 1.produenje trajnosti namirnica 2.utvrivanje njihove sigurnosti za ljudsku potronju Sve metode zatite namirnica svode se na pokuaje uklanjanja mikroorganizama iz namirnica i ograniavanju njihova rasta. Izbor metode zatite ovisi o prirodi namirnice. Metode zatite namirnica moraju ukljuivati nune procese za stvarenje uvjeta koji spreavaju mikrobni rast u tijeku uskladitenja.

Metode zatite kvarenja hrane

Izbor metode zatite ovisi o vrsti namirnice. To je ponajee presudno za postupak to se primjenjuje u zatiti namirnica da bi se dobili proizvodi pogodni za ljudsku upotrebu. Metode zatite namirnica moraju ukljuivati nune procese za stvaranje uvjeta koji spreavaju mikrobni rast u toku skladitenja. Navest e mo nekoliko metoda koje se najee upotrebljavaju: visoke temperature pasterizacija konzerviranje zraenje niske temperature suenje fotoreaktivacija o emu se govori u 9. poglavlju ove knjige.