Prehrambeno-biotehnoloki fakultet

Laboratorij za tehnologiju
vrenja i kvasca

Proizvodnja i primjena pekarskog i

prehrambenog kvasca
Koordinator modula: izv. prof. dr. sc. Jasna Mrvi
(3. kat, soba 132, 142)
e-mail: jmrvcic@pbf.hr

Laboratorija za tehnologiju vrenja i kvasca

Prof. dr. sc. Vesna Stehlik-Tomas (3. kat, 132)
Doc. dr.
d sc. Damir Stanzer (1. kat, 132)
Stela Krianovi, dipl. ing (3. kat, 142)
Nain izvoenja nastave
ECTS bodovi:
3
Predavanje
10
Seminari
Laboratorijske vjebe

5
25

Nastavni plan

Proizvodnja i primjena starter kultura u pekarstvu

Nastavni plan

Vodi do poloenog ispita !

??
?

07.11.201
4.

Uvod:
Definiranje starter kultura u pekarstvu.
Ponavljanje metabolikih puteva starter kultura
vanih za proizvodnju i kvalitetu pekarskih
proizvoda

KRUH JE KRIVCA ZA NAJVEI PROBLEM ZAPADNE

CIVILIZACIJE - PRETILOST I!!!

???

KRUH NA SVAGDANJI...

to je istina???
istraivanja ukazuju na znaajan pad udjela kruha u dnevnoj prehrani u
posljednjih 100 god.
1880. g - 600 g,
1950.g. - 300 g, 1977.g.- 180 g.
danas 130 g.
R Hrvatska - prosjek potronje kruha i peciva po lanu kuanstva 71 kg (195
g), i oko 5 kg ostalih pekarskih proizvoda (2010.g.).
ZATO ???
1994 Francuska - 75% potroaa nije zadovoljno kvalitetom kruha na tritu,
iako, ne moe se zanemariti ni injenica da je kruh kao najjeftinija namirnica bio
temelj prehrane
20.st. rast standarda stanovnitva - promjene prehrambenih navika
kruh poprima negativan predznak, po prvi put u svojoj povijesti

... Povijesno, kruh ima posebno znaenje u razvoju kompletne civilizacije, iz

tih razloga se kruh odrao u ljudskoj prehrani, te e u budunosti imati
ulogu koja mu pripada, a zadatak struke i znanosti je vratiti njegov status
omiljene namirnice...

Stanje u R Hrvatskoj ?
Istraivanje GfK agencije za istraivanje trita iz srpnja 2010. g:
- tek u 39 % hrvatskih kuanstava pojede sav kupljeni kruh.
- 47 % ostatak nepotroenog kruha koristi za izradu mrvica, daje za hranu
uzgajivaima domaih ivotinja i slino, dok se ostale koliine bacaju.
- najvie kupljenog kruha potroi se u Istri s Primorjem (54 %).
- najmanja iskoritenost kupljenog kruha u Dalmaciji (35 %) i
Zagrebu s okolicom (37 %).
- OSNOVNI RAZLOG tome navodi se LOA KVALITETA KRUHA i KRATAK ROK
UPORABE.

Stanje u R Hrvatskoj ?
- R Hrvatska - jo uvijek se najvie konzumira penini bijeli kruh
proizveden direktnim postupkom s pekarskim kvascem kao monokulturom.
- nema zadovoljavajue organoleptike karakteristike (pusta aroma,
izraena mrvljivost, brzo starenje), siromane nutritivne i zdravstvene
vrijednosti
- rjeenje pekara - dodatak sve veih koliina raznih aditiva - suprotno
novim strategijama prehrambene industrije - Povezanost hrane i zdravlja
potroaa

Rjeenje struke i znanosti povratak izvornim (prirodnim) nainima

proizvodnje - poticanje pekarskih pogona da opet vode predtijesta i
kisela tijesta indirekti postupak.

Definicija i uloga predtijesta u proizvodnji kruha

Pod pojmom predtijesto u irem smislu, smatra se svako tijesto
koje ini osnovu tj. bazu glavnom tijestu, a u kojemu se odvijaju
procesi bubrenja, dozrijevanja i kiseljenja sa svrhom postizanja
tehnolokih, senzorskih ili drugih kvalitativnih prednosti pekarskih
proizvoda
S obzirom na ulogu:
a) Predtijesta za bubrenje dijelova itarica i/ili sjemenki uljarica
b) Predtijesta za pojaavanje arome peninih i raeni tijesta
c) Predtijesta za kiseljenje raenih i peninih tijesta
Predtijesta s obzirom na prisustvo m.o.:
a) predtijesta bez ciljane upotrebe mikroorganizama (kukuruzna parena masa )
b) s ciljanom upotrebom mikroorganizama (kvas, Biga, Poolish, kiselo tijesto)

Osnovne tehnoloke faze direktnog postupka

proizvodnje kruha

Usporedba direktnog i indirektnog procesa proizvodnje

kruha

Indirektan proces proizvodnje kruha - proizvodnja

startera

Kvas
Biga
Poolish

Kvasci

PREDTIJEST
O

Kvasci
BMK

Kiselo tijesto

PREDTIJEST
O
PREDTIJEST
O

STARTER KULTURE U
PEKARSTVU:
KVASCI
BAKTERIJE MLIJENE
KISELINE

 STARTER KULTURE
Starter kulture - pripravci koji sadre ive mikroorganizme, a
primjenjuju se za dobivanje razliitih fermentiranih namirnica s
krajnjim ciljem oplemenjivanja tih namirnica s razliitim
proizvodima metabolizma upotrijebljenih starter kultura (ukovi,
2005).
AUTOHTONE STARTER KULTURE prirodno prisutna
populacija mikroorganizama iz sirovine ili proizvoda, odgovorna za
aromu, boju i konzistenciju
(spontano prevrelo kiselo tijesto)
KOMERCIJALNE STARTER KULTURE uneeni (dodani)
mikroorganizmi u odreeni proizvod s ciljem oplemenjivanja
namirnice proizvodnjom odreenih metabolita (pekarski kvasac,
komercijalno
tijesto)
PEKARSKIkiselo
KVASAC?
Aktivna kvaeva biomasa koja se koristi
za dizanje tijesta u pekarstvu
KISELO TIJESTO (sourdough)
sourdough tijesto nainjeno od brana,
vode i mikroorganizama (bakterija mlijene kiseline i kvasaca,
omjer 100:1) u aktivnom stanju (spontano ili komercijalno)

AUTOHTONE STARTER
KULTURE
Tablica. Identificirane
U BRANU
kulture nakon
trodnevne spontane
mlijeno- kisele
fermentacije brana
(vlastiti rezultati)
E - ekoloko
K konvencionalno
PE penino
PIR- pir
RA raeno

... Iz povijesti...
Prvi zapisi o proizvodnji kruha - Babilon 2600 g. p.K.
spontane fermentacije bakterija i kvasaca prirodno prisutnih
u branu
Pravi poetak pekarstva 13 st. p.K., Egipad, fermentacija
Kruha pomou starog tijesta (mjeovita kultura kvasca i
bakterija) - PREDTIJESO
Ulaskom u 20 st. - uvoenje mehanizacije u pekarstvo DIREKTNI POSTUPAK
PROIZVODNJE BEZ PREDTIJESTA gubitak kvalitete kruha

Poetkom 15 st., poinje uporaba pivskog kvasac kao monokulture (nusproizvod

pivovara koji je bio dostupan u dovoljnoj koliini za pekarstvo) - prodaja
pivskog kvasca razvila u se proizvodnju dananjeg preanog pekarskog kvasca
Voenje kvasnog predtijesta - umnoavanjem kvasca financijske utede
Danas se primjena pekarskog kvasca kao monokulture i direktni postupak
proizvodnje u pekarstvu naputaju i koriste se ponovno mjeovite kulture
bakterija (BMK) i kvasaca (starter kulture) te indirektni postupci s
PREDTIJESTOM

Predtijesta s ciljanom upotrebom

mikroorganizama
(Kvas *, Biga *, Poolish *, Kiselo tijesto)
Kva
sci

Kvasci
BMK

Kako kvasci i bakterije mlijene

kiseline mogu utjecati na kvalitetu
kruha ?
* S. cerevisiae

Sastav zrna
(brana)

PROTEI
NI

Albumini, Globulini, Prolamini (PGliadin, Ra-Sekalin) i Glutelini

(Glutenin)

KROB

Fardet, 2010.

Tablica. Kemijski sastav peninog brana, brana pira i raenog bran

ekolokog i konvencionalnog uzgoja (vlastiti rezultati)

Kvaliteta kruha

volumen
vanjski oblik i izgled
osobine kore
izgled sredine i
poroznost
miris i okus
elastinost
trajnost
nutritivna vrijednost

* Dough yield - Iskoritenje tijesta = IT= masa tijesta/masa brana

Uloga kvasca u pripremi kruha

1. Dizanje tijesta Volumen kruha

2. Sinteza spojeva
arome

1. Dizanje tijesta Volumen kruha

Pekari posebno paze na volumen
kruha jer vei volumen kruha za
istu cijenu kupcima daje osjeaj da
su dobili vie

Glutenska mrea tijekom fermentacije

Glutenska
mrea

CO2
*Gluten Glutamin (35% ), Prolin (15%) polarne, hidrofilne AK

BMK u pekarstvu -mikroflora kiselog tijesta

Homofermentativne Heterofermentativne BMK
BMK
Lactobacillus brevis

Kvasci

Pediococcus spp.

Lactobacillus buchneri

Candida holmii

Lactobacillus
plantarum

Lactobacillus fermentum

Candida krusei

Lactobacillus sanfranciscensis

Saccharomyces

Lactobacillus casei

Lactobacillus reuteri

Lactobacillus
farciminis

Lactobacillus pontis

Lactobacillus
amylovorus

aromatina mikroflora
mikroflora

Lactobacillus
johnsonii
Lactobacillus
crispatus

Leuconostoc mesenteroides

Candida milleri

exiguus

Saccharomyces cerevisiae

Uloga BMK u pripremi kruha

Zakiseljavanje promjena aktivnosti enzima brana
- promjena reolokih karakteristika
tijesta (glutena)
Sinteza spojeva arome
Sinteza antimikrobnih spojeva
Sinteza CO2 volumen kruha
Sinteza egzopolisaharida
Promjene nutritivne i
zdravstvene vrijednosti kruha

3.
predavanje

METABOLIZAM BMK

* ornitin-prekursor arome 2-acetil-1-pirolina = peena aroma

kore
** ADI pathway arginin deaminaza put

Heterofermentativne BMK
aromatina mikroflora KT
KT

Sinteza antimikrobnih
spojeva

Sinteza
egzopolisaharida
(L. sanfranciscensis, Leuc. mesenteroides = levan,
dekstran)