EFES PLSEN BRA RETM PROSESNDE KALTE

KONTROL

HAZIRLAYANLAR:
SUDE ZELK 13051038
KIYMET GKTRK 13051908
EZG ATE

ERK

1) Bira nedir ?
Bira hammaddeleri nelerdir?
2)Bira retim aamalar
3)Fermentasyonu etkileyen faktrler
4)Fermentasyon ileminin kontrol
Bira retim Tesislerinde Trbidite/Renk lm
Bulanklk lm

BRA NEDR ?
Bira, arpadan elde edilen maltn eitli yntemlerle su ile mayelenmesi ve kendisini
aromatize eden erbetiotu ilavesi ile kaynatlmas sonucu elde edilen rann maya
ile fermantasyonundan oluan, alkol ve karbondioksit ieren bir iecektir. Ksacas bir
fermantasyon rndr. Efes Pilsen Biras, iki sral arpadan elde edilen malttan
yaplan ak renkte, iimi kolay bir biradr.
Birann Bileimi:
%4-5 Ekstrakt
%3,5-4,5 Alkol
%90-92 Su
Birann Besin Deeri :
1 litre bira ;
-30 gr Karbondioksit
-1 gr Aminoasit
-1 gr Mineral maddeleri
-10 mg B vitamini ierir.
1 litre birann enerji miktar ise 450 kcal dir.

BRA HAMMADDELER
1)Arpa
2)erbeti otu
3)Su
4)eker
5)Malt

BRA HAMMADDELER
ARPA
Arpa Hordeum Graminea familyasndan bir senelik bir
bitkidir. Arpalar alt ve iki sral olabilir .Yksek
ekstrakt verimine sahiptirler.Arpa tanesi kavuz ve
kabuklar, endosperm, embriyo olmak zere ksma
ayrlr. Arpa tanesinin en dn saran ksma kavuz
denir. tanen ve reine ierdiinden birann kalitesine
etki eder. Arpann bira sektrnde tercih edilmesinin
en nemli sebebi kavuzlardr. Fazla miktarda kavuzlu
arpalar dk kalitede bira verir. Ancak kesinlikle
kavuzsuz arpadan bira yaplamaz.

BRA HAMMADDELER
ERBETOTU
erbetiotu biraya kendine has tat ve
aromasn veren bir bitkidir.
erbetiotu ayrca birann dayanma
gcn de artrmaktadr. Efes
Pilsen'de iki ayr tipte erbetiotu
kullanlmaktadr. Bunlarn bileim
oranlar ve biraclk kaliteleri de Efes
Pilsen tipi bira retiminde oluturulan
aromaya olduka etkilidir.

BRA HAMMADDELER
SU
Suyun gerek malt ve bira imal srasnda ve gerekse elde bulunan birann
karakteri zerinde byk bir rol vardr. nk btn retim basamaklarnda
mutlaka suya ihtiya vardrBira retiminde kullanlan suyun tipi, kalitesi ve
zellikleri de biraclk iin uygun olmak zonandadr. Suyun klorr miktar, geicikalc sertlii, alkalitesi, karbonat sertlii, toplam sertlik ve mineral madde
ierii suyun niteliini belirler. Biraclkta kullanlan sular genel olarak ime
suyu niteliinde bulunmal ve bakteri ynnden de phesiz temiz olmaldr.
Her bira eidi iin kullanlan suyun nitelikleri farkldr. Pilsen tipi bira, az
bikarbonatl biralarn zelliinden kaynaklanr. Ayrca bu sularn magnezyum
karbonat oran da azdr. Bu durumdaki bir biraya, hoa gitmeyen ac bir tad
meydana gelmeksizin fazla miktarda erbetiotu verilebilir. Bu biralarda
fermantasyon kuvvetli olur. Ve sonuta ak renkli ve ince bir arap tadn
andran biralar elde edilir.

BRA HAMMADDELER
Malt eitleri
Ak (pilsen tipi bira)
Koyu (Mnih tip aromatik bira)
Maltn Sahip Olmas Gereken zellikler
Tane tam anlamyla karnl olmal ve suda yzebilmelidir.
Malt rengi arpa renginden farkl olmamaldr.
Taneler tatl olmal ve kavrulmu maltn zel lezzeti hissedilmelidir.
Endosperm beyaz ve abuk ufalanr durumda olmaldr.
iyi bir maltn hektolitre arl 52-55 kg olmaldr.
iletmeye gelen maltn su miktar %5-6 dan fazla olmamaldr.

BRA RETM AAMALARI

1. Maltn tlmesi
2. Mayeleme
3. Mayenin szlmesi
4. rann erbetiotu ile kaynatlmas
5. rann soutulmas
6. Fermantasyon
7. Dinlendirme veya ikinci fermantasyon
8. Filtrasyon
9. ieleme ve pastrizasyon

BRA RETM AAMALARI

MALTIN TLMES
Mayadan bira yapmak iin ilk nce maltn tlmesi gerekir.
tmenin amac substrat alann arttrmaktr. nk bira yapmnda;
malttaki besin maddelerini paralama ilemi enzimatik reaksiyonlarla
olur ve enzimlerin iyi bir ekilde almas iin gerekli bir art da
substrat alannn mmkn olduunca fazla olmasdr. Ayrca bira
yapmnda malttaki besin maddeleri fermentlerin yardm ile erir hale
getirilip, scak suya alnacana gre su ile temas edecek malt yzeyinin
artrlmas gerekmektedir. Bu nedenle tmenin bir dier amac da
maltn su ile uygun kvamda bir karm oluturabilmesini salamaktr.

BRA RETM AAMALARI

MAYELEME
Maltn bileimindeki maddelerin enzimlerle paralanarak suya
geirilmesi ilemine mayeleme denir. Arpann imlendirilmesiyle
elde edilen malt niastay paralayacak enzimleri ierir. Mayeleme
ilemi buharlanm hammaddenin su ile kartrlp belirli
scaklklarda diyastaz ad ile bilinen amilaz enzimlerinin etkisine
braklmas ile yaplr.Malt tldkten sonra takriben 4 misli su ile
kartrlr. Ve mayeleme sonunda ra elde edilir.Mayeleme,
enzimlerin almas demektir. Mayelemenin esas da ortam
enzimlerin opt. alma isteine uygun hale getirmektir

BRA RETM AAMALARI

MAYELEMENN KONTROLU
Mayelemede en nemli husus niasta ve proteinlerin paralanp paralanmaddr.
Tam ekerlenme salandktan sonra szme ilemine geilir. Tam ekerlenme kontrol
iyot testiyle yaplr. yot niastayla mavi-mor renk verir. Niasta maltoza
paralanmsa maltoz iyotla sar renk vereceinden tam ekerlenmenin tamamland
anlalr. ekerlenmenin iyi olmamasnn farkl nedenleri olabilir. Bunlar:
a) imlenme kabiliyeti iyi olmayan arpalardan yaplm malt kullanlmas
b) Yeni kavrulmu malt kullanlmas
c) Kavrulmas hatal yaplm malt kullanlmas
d) Malt krmasnn farkl miktarda ok iri taneler iermesi
e) Uygun olmayan mayeleme usul tatbik edilmesi

BRA RETM AAMALARI

MAYELEMEYE ETK EDEN FAKTRLER
Mayelemeye ve bundan elde olunan rann
bileimine birok faktr etki yapar. Bunlar:
a) scaklk derecesi ve sresi
b) mayenin pH derecesi
c) Mayelemede kullanlan suyun bileimi
d) maltn tme derecesi
e) mayenin konsantrasyonu
f) enzim miktarnn etkisi

BRA RETM AAMALARI

FERMANTASYON
Fermantasyon genel olarak yksek molekll
organik maddelerin
mikroorganizmalarn etkisiyle daha basit ve
kk molekllere paralanmasdr.
Fermantasyonda esas olarak alkol ve
karbondioksit oluur. Bu arada yan rn
olarak da yksek
alkoller, esterler, aldehitler, diasetil, gliserin
ve asitler oluur. Birada bulunan alkol, etil
alkoldr ve karbonhidratlarn fermantasyonu
ile meydana gelir.

FERMANTASYONU ETKiLEYEN FAKTRLER

Maya cinsi seimi
raya eklenen maya miktar
Fermantasyon srasnda mayann radaki dalm
Fermantasyon scakl
Havalandrma
Fermantasyon tanklarnn bykl ve ekli
ra kompozisyonu ve pH
Karbondioksitin etkisi
Alkol konsantrasyonunun etkisi

 Biraclkta kullanlan mayalarn teknolojik

bakmdan baz zellikleri kontrol edilmelidir.
a) tat kontrol ,
b) fermantasyon hz
c) kpk oluumu
d) berraklk
e) maya tortusunun sk oturmas ve rengi
f) fermentasyon derecesi

TRBDTE VE RENK LM

Trbidite ve birann sarlk derecesi, kompakt endstriyel bir sensrle

llyor.Modern bir bira tesisinde, proses aamasnda, kaliteyle ilgili, ok
sayda parametre llr. Bu tr gerek zamanl lm verilerinin faydas daha
iyi bir tesis kontrol ve gecikmesiz olarak birok proses admlarnn
optimizasyonudur. Bira parlakl ve iecek rengi gibi grsel parametreler,
kalite bilinci yerlemi mteri tarafndan, iim ncesinde bile
deerlendirilebilir ve bu alm kararn etkileyebilir.Uygulamalar Bira filtrasyon
ve doldurma ilemiBirann parlakl trbidite mevcudiyeti tipik olarak EBC
(European Brewery Convention) veya ASBC (American Society of Brewing
Chemists) birimiyle llr.

TRBDTE VE RENK LM

stenmeyen filtre bozukluklar, bu dalm as ile gvenilir ve hzl

biimde tespit edilebilir.Harmanlama prosesleriYksek ekimli biraclk
proseslerinde, orijinal z ierii, birann deaerated su ile harmanlanmas
yoluyla ayarlanr. Baz durumlarda, renklendirici bira eklenerek koyu
renkli bira elde edilir. Bira tabanl iecekler, birann alkolsz iecek veya
tatlandrc bileen katlarak harmanlanr. Tipik olarak, bu harmanlama
ilemleri, bira filtrasyonundan sonra gerekletirilir. Yksek kalite
salamak adna tutarl renk ve berraklk. ecek rengi veya tam
anlamyla, sarlk karakteristik bir dalga boyuna sahip n emilimi ile
llr.

BULANIKLIK LM
Bira retiminde maltn kalitesi nihai rn kalitesini etkiler.Uluslararas kalite
standartlarn karlamak malt retimi srasnda ok ileri dzey bulanklk
sensrlerinin kullanlmasnn zorunlu olmas demektir.
Brezilyada mayalama pazarnn en byk oyuncularndan biri olan mterimiz
tm dnyada bilinen bir bira markasn retiyor ve markann sahiplerinin uluslar
aras kalite standartlarn karlamas gerekiyor. Mayalama tesisi her zaman
METTLER TOLEDOyu en son teknoloji salaycs olarak kabul etti ve InPro 8400
bulanklk sensrn uzun yllardr baaryla kullanyor. Biz de, mterinin zorlu
gereksinimlerini karlayabilecek, artrlm performansa ve gelimi zelliklere
sahip InPro 8600 sunabildik.

BULANIKLIK LM
Bulanklk ve znm oksijen, bir bira fabrikasnda llmesi
gereken en nemli iki analiz deikenidir. Bulanklk uygulamalar
arasnda en yaygn, szme teknesinden sonra ve son bira
filtrelemesinden sonra yaplanlardr. Mterimiz, her iki
pozisyonda da InPro 8600 sensrlerini kurdu.
Szme teknesinde, mayada bulunan niasta ve proteinler eitli
dntrme ve znme admlarndan geerek bir sv fazyla
sonulanrlar malt ve kullanlan hububattan oluan znmemi
maddeler. Szme srasnda, znmemi bu maddeler filtreleme
ve datma yoluyla aamada malttan ayrlr: tortulu maltn
yeniden sirklasyonu, ilk maltn alnmas ve datma.

Dijital sinyal zelliiyle InPro 8600,zelliklesistemin Akll Sensr

Ynetimi (ISM) teknolojisi sayesinde, mterinin beklentilerini
at. ISM, sensr kullanmn iyiletirir, bakm maliyetlerini azaltr
ve proses gvenliini artrr. InPro 8600, METTLER TOLEDO
tarafndan nceden kalibre edilmi olarak sevk edilir ve bu veriler
balanan vericiye otomatik olarak yklenir.
Kesinlikle daha iyi malt,lem srasnda bulanklk kontrol, dk
bulanklkla ilikili olarak dzenli malt kalitesi salar. Kontrol
edilmezse, kat bileenlerin srklenmesi nedeniyle bira tad zarar
grebilir ve raf mr azalabilir. Artk, mterimiz iin, mmkn
olan en iyi netlikte malt elde edilmektedir.

KAYNAKA

DNLEDNZ N TEEKKRLER