OSNOVE TEHNOLOGIJE I

UVANJA NAMIRNICA

Prof.dr Bogoljub Antoni

specijalista sanitarne hemije

UVOD

Namirnice su,
najvaniji i
najbrojniji
proizvodi, meu robom irike potronje,
i jedan od najvanijih faktora iz spoljnjeg
svijeta koji djeluju na ovjeiji organizam.
Ishrana je i osnova ivota, zdravlja i razvoja
ovjeka.

U V O D (1)
Jer,
od trenutka kada je novi ivot zaet pa do
roenja djeteta, a potom kroz sva ivotna
razdoblja pravilan izbor hrane i pravilna
ishrana su od osnovnog znaaja za:
- odravanje ivotnih funkcija,
- za fiziki i mentalni razvoj,
- ouvanje zdravlja i
- optimalno funkcionisanje organizma

U V O D (2)
Moe se rei da je pravilna ishrana osnova
razvoja svakog pojedinca, ali i drutva u
cjelini.
Zato i jeste, jedan od glavnih ciljeva WHO
-svim ljudima na zemlji osigurati dovoljnu
koliinu hrane
i tako stvoriti osnovu da postignu i ouvaju
optimalno zdravlje, to u uslovima gladi,
neuhranjenosti i loe ishrane nije moge.

U V O D (3)
ivotne namirnoce koje ovjek koristi u
ishrani vrlo su sloenog biohemijskog
sastava i imaju razliita nutritivno fizioloka
svojstva.
Primjenom savremene nauke, tehnike i
tehnologije uz upotrebu razliitih zatitnih
sredstava (pesticida, aditiva i dr.), a
zahvaljujui
razvoju
prehrambene
industrije, postie se proizvodnja irokog
asortimana
namirnica,
sa
razliitim
stepenom pripremljenosti za ishranu.

U V O D (4)
U dananje vrijeme sve je manje namirnica koje
ovjek uzima neposterno iz prirode za ishranu,
ve se najvei dio dobija razliitim postupcima
prerade i dorade, pri emu one esto gube od
prvobitne vrijednosti.
Mali je broj industrijski dobijenih namirnica, koje
pored potrebne koliine osnovnih komponenata
(npr. bjelanevina i dr.), sadre i neophodne
mikroelemente, vitamine i druge bioloki vrijedne
materije u dovoljnim koliinama, o emu treba
voditi
rauna
pri
tehnolokom
procesu
proizvodnje.

U V O D (5)
Svaka namirnica reprezentuje se osnovnim
organoleptikim svojstvima, kao boja,
miris, ukus, konzistencija i slino, zatim
ambalaom, dizajnom i dr.
esto, ova svojstva nisu adekvatan odraz
hemijske
kompozicije,
nutritivne
vrijednosti,
sadraja
komponenata
i
njihovog optimalnog odnosa itd.
Ova svojstva moraju se dokazivati fizikim,
hemijskim,
mikrobiolokim
i
drugim
ispitivanjima.

U V O D (6)
Za potroaa, neophodno je, prije svega, da
namirnica bude higijenski ispravna, tj. da
ne sadri sastojke tetne za organizam
(razne mikroorganizme i njihove toksine,
rezidue pesticida, antibiotike i aditive iznad
dozvoljenih koliina).
Radi
olakanja
u
proizvodnji
i
radi
obezbjeivanja kvalitetne hrane, odavno se
u svijetu pristupilo izradi standardnih normi
njene higijenske ispravnosti i kvaliteta.

U V O D (7)
Propisi kojima se reguliu zdravstvena
ispravnost
i
kvalitet
namirnica
ine
uglavnom dvije grupe propisa:
- propisi koji reguliu
ispravnost namirnica

zdravstvenu

- propisi koji reguliu kvalitet namirnica

(prehrambenih proizvoda)

U V O D (8)
Za primjenu tih normi (propisa) neophodno je
razraditi adekvatne metode i kriterijume,
kojima se utvruje stepen njihove primjene, a
time i zatita potroaa.
Metode i postupci za utvrivanje propisanih
svojstava namirnica, treba da prate savremena
nauna, struna i tehnoloka dostignua.
Nasuprot relativno dobro razraenim normama
zdravstvene ispravnosti i kvaliteta, kriterijumi i
metode uzorkovanja i ispitivanja namirnica su
jo uvijek nedovoljno razraeni.

U V O D (9)
Kontrola kvaliteta proizvoda uopte, a
posebno kontrola zdravstvene ispravnosti i
kvaliteta ivotnih namirnica ima iri
drutveni znaaj.
Ovo, radi toga, to je opta intencija da se
kontrolom u to veoj mjeri obezbijedi da
se u prometu na domaem tritu nalaze
proizvodi to boljeg kvaliteta.
A, to je, prije svega od neposrednog interesa
za potroae, pogotovo sa stanovita
njihove zdravstvene zatite.

U V O D (10)
Kontrola zdravstvene ispravnosti i kvaliteta
ivotnih
namirnica
predstavlja
jedan
organizovani sistem kontrole.
Za taj sistem su zainteresovani razni subjekti,
poev od proizvoaa ivotnih namirnica,
raznih organizacija, potroaa i dr. pa do
nadlenih inspekcijskih organa.
To znai da kontrola kvaliteta, koju vre
nadleni inspekcijski organi, predstavlja samo
jedan vid, odnosno komponentu te opte
kontrole kvaliteta namirnica.

U V O D (11)
Ali pri tome treba ukazati da kontrola
kvaliteta koju vre nadleni inspekcijski
organi, isto tako,
predstavlja nuan,
neophodan i znaajan faktor u sistemu
kontrole kvaliteta ivotnih namirnica.
Naime, drutvo je posebno zainteresovano da
namirnice budu na odreenom nivou u
pogledu
njihovog
kvaliteta
i
ostalih
svojstava, zbog njihovog velikog znaaja
za ishranu, zdravlje i standard graana.

U V O D (12)
U

vezi sa kontrolom kvaliteta ivotnih

namirnica treba istai da tu kontrolu vre
razni inspekcijski organi:
- organi sanitarne, veterinarske, trine,
poljoprivredne i drugih inspekcija,
svaki u okviru svojih nadlenosti i ovlatenja,
utvrenih zakonom o inspekcijama ili
posebnim zakonima:
- Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih
namirnica i predmeta opte upotrebe
- Zakon o standardizaciji

U V O D (13)
Laboratorije
koje
vre
ispitivanje
namirnica moraju imati odgovarajuu
opremu za ispitivanje sastava namirnica,
jer je to od presudnog znaaja za ocjenu
kvaliteta pojedinih prehrambenih proizvoda,
za ocjenu njene zdravstvene bezbijednosti,
kao i dobijanje podataka o njenoj
energetskoj i biolokoj vrijednosti, to
omoguava pravilno sastavljenje jelovnika
prema principima racionalne ishrane.

ZNAAJ HRANE ZA ORGANIZAM (1)

Namirnice su, dakle, najvaniji i najbrojniji
proizvodi, meu robom irike potronje, i
jedan od najvanijih faktora iz spoljnjeg
svijeta koji djeluju na ovjeiji organizam.
Osnovna pojava kod svih ivih bia je njihova
stalna potreba da u organizam unose izvjesne
materije tj. hranu, a potreba za hranom je
prvi prirodni nagon svakog ivog bia.
Smatra se da ovjek do svoje pedesete godine
ivota potroi prosjeno 25.000 litara vode i
oko 10.000 kg suve materije hrane.

ZNAAJ HRANE ZA ORGANIZAM (2)

emu slui uzimanje hrane ?
To postaje naroito jasno ako se prati period
rastenja pri emu se primjeuje porast tjelesne
materije. U ivom se biu kao ni u mrtvoj prirodi
ne stvara materija iz niega.
Ovom konstatacijom je utvrena ve jedna funkcija
hrane.
Dakle, hrana ima gradivnu ulogu, jer svojim
gradivnim sastojcima omoguava razvoj i rast
organizma, a za ove procese neophodno je oko
120 sastojaka koji se nalaze u hrani.
Potrebno je napomenuti da se u odraslom
organizmu vri neprestano obnavljanje elija i on
iziskuje hranu za tu izgradnju.

ZNAAJ HRANE ZA ORGANIZAM (3)

Posmatrajui ivotinje isto tako se primjeuje
njihovo
kratanje.
Kratanje
predstavlja
vrenje izvjesnog rada, a vrenje izvjesnog
rada je skopano sa troenjem energije.
Ni jedno ivo bie ne moe stvarati energiju iz
niega. Za sve vai zakon o odranju
energije.
Ova injenica je posluila za upoznavanje i
druge funkcije hrane - energetska uloga
hrane koja slui za obebjeenje potrebne
enrgije za odvijanje osnovnih funkcija
organizma.

ZNAAJ HRANE ZA ORGANIZAM (4)

Energija je potrebna u svim fazama rasta,
razvoja i regeneracije, kao i za vrenje
odreenog fizikog rada.
Pored mehanike energije pojavljuje se i
toplotna energija. Njeno neprekidno stvaranje
je oigledno kod svih onih vrsta kod kojih se
odrava stalno odreena toplota, a koja se
razlikuje od temperature okoline.
Kao to je poznato postoje ivotinje sa stalnom i
sa promjenljivom temperaturom krvi
toplokrvne i hladnokrvne.

ZNAAJ HRANE ZA ORGANIZAM (5)

Svi sastojci hrane nisu u stanju da proizvode
energiju.
Jedinjenja koja sainjavaju hranu nazivaju se
hranljive materije i one se dijele shodno
podjeli u hemiji na neorganske i
organske.
Jedino organske, a to su ugljeni hidrati,
bjelanevine i masti, dolaze u obzir kao
proizvoai energije.
Potrebno je napomenuti da alkoholna pia
daju izvjesnu energiju, ali ova energija ne
slui za izgradnju tkiva.

ZNAAJ HRANE ZA ORGANIZAM (6)

Hranom
se
u
organizam
unose
i
mikroelementi i vitamini, ime hrana
ostvaruje svoju zatitnu funkciju.
Npr. za sintezu hemoglobina potrebno je
gvoe i bakar, za sintezu tiroksina jod, dok
su selen i vitamin E znaajni inioci u
antioksidativnom sistemu elije.
Biohemijsku ulogu sastojci hrane vre
izgradnjom i obezbjeivanjem optimalne
funkcionalnosti brojnih bioloki aktivnih
komponenti u organizmu.

ZNAAJ HRANE ZA ORGANIZAM (7)

Hrana ima znaajnu socijalnu ulogu, jer je
kvalitetna i uravnoteena ishrana jedan od
osnovnih preduslova socijalno prihvatljivog
ponaanja, visoke radne sposobnosti i
produktivnosti.
Neracionalna
ishrana
i
konzumiranje
kontaminiranih namirnica izazivaju brojne i
ozbiljne zdravstvene poremeaje, zbog
ega se hrana svrstava u morbogene
faktore.

ZNAAJ HRANE ZA ORGANIZAM (8)

Usljed dueg nedostatka samo jednog
sastojka u ishrani (monokarenca) ili vie
sastojaka (polikarenca) nastaju ozbiljni
poremeaji imunog sistema, a organizam
esto podlijee infektivnim bolestima.
Prekomjerno unoenje hrane, naroito
nekih hranljivih sastojaka (eer, zasiene
masti, kuhinjska so), takoe, predstavljaju
faktore rizika za razvoj brojnih oboljenja.

HRANA I ZDRAVLJE (1)

Hrana se, dakle, u organizmu javlja kao
osnovni gradivni i energetski izvor ivota, a
sa druge strane ta ista hrana zbog osobina
ili izmijenjenog sastava moe postati
potencijalno i najvei nosilac zagaivaa.
Mnogobrojne studije su pokazale da se
zdravstveno
stanje
stanovnitva
ne
poboljava i pored znaajnih uspjeha
savremene medicine i napretka u mnogim
naunim oblastima.

HRANA I ZDRAVLJE (2)

U svim zemljama i svim socijalnim slojevima

stanovnitva, esto i veoma rano se
pojavljuju mnoge bolesti sa ozbiljnim
vitalnim i socijalnim posljedicama.
Jedan od znaajnih uzroka ove pojave je
neadekvatna
koliina
hrane
i
njen
nepovoljan sastav, kao i sve vea
zagaenost namirnica.

HRANA I ZDRAVLJE (3)

Filozofska misao Dorda Herberta

ma ko bio otac neke bolesti, nepravilna
ishrana joj je majka
izreena u 16 vijeku, ne da gubi od svog
znaenja, ve, moglo bi se rei, dobija na
znaenju.

HRANA I ZDRAVLJE (4)

Potrebe i zahtijevi savremenog drutva doveli
su do intenzivne poljoprivredne proizvodnje
i razvoja prehrambene tehnologije, a stim u
vezi raste i upotreba pesticida, aditiva i
drugih hemijskih supstanci kako bi se:
- dobile vee koliine hrane
- obezbijedila njena odrivost i
- poveao asortiman proizvoda

HRANA I ZDRAVLJE (5)

Mnogobrojne hemijske supstance koje se
koriste u proizvodnji, preradi i prometu
hrane, zbog svojih svojstava, kao i zbog
neraconalne primjene, to je najee
sluaj predstavljaju stalnu opasnost za
zdravlje ljudi.
Procjenjuje se da postoji nekoliko hiljada
potencijalnih zagaivaa hrane koje mogu da
umanje
njihov
kvalitet
i
zdravstvenu
bezbijednost i da ugroze zdravlje potroaa.

HRANA I ZDRAVLJE (6)

Prema
naunim
saznanjima
od
svih
zagaivaa koje ovjek unosi u organizam
oko 90 % dospijeva sa hranom, pa
nagomilavanje
ostataka
zagaivaa
i
njihovih
degradacionih
proizvoda
u
organima i tkivima moe doprinijeti pojavi
odreenih genetskih oteenja, alergijskih,
kancrogenih i drugih oboljenja.

HRANA I ZDRAVLJE (7)

Iz svega proizlazi da je:
Ishrana,
nesumnjivo,
najvanija
materijalna
komponenta
ivotnog
standarda cjelokupnog stanovnitva,
jer ni jedna druga nema tako jak,
viestruk,
trajno
presudan
i
opredjeljujui uticaj na formiranje,
razvoj i reprodukciju fizikih i psihikih
sposobnosti ovjeka, to je uslovilo da
ova problematika postane preokupacija
i
briga
ne
samo
angaovanih
strunjaka, ve i najire javnosti.

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (1)

Pod ivotnom namirnicom podrazumijeva se sve
ono to se upotrebljava za hranu ili pie u
preraenom ili nepreraenom stanju, a ne slui
prvenstveno kao lijek.
Pod namirnicom se podrazumijeva i voda koja slui
za javno snabdijevanje stanovnitva vodom za
pie
ili proizvodnju namirnica namijenjenih
prodaji.
Ovome svakako treba dodati i sirovine za
proizvodnju ivotnih namirnica i predmeta opte
upotrebe, zaine i supstance koje se dodaju
namirnicama radi postizanja odreenih svojstava
(aditivi).

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (2)

Pod
zdravstvenom
ispravnou
namirnica
podrazumijeva se higijenska ispravnost namirnica
i ispravnost njihovog sastava
u
pogledu
energetskih, gradivnih i zatitnih materija koje
imaju uticaja na bioloku vrijednost namirnica.
Zdravstvena ispranost je neto to je potpuno
definisano. To je uslov da ivotna namirnica
postane hrana.
Higijenski neispravnim smatraju se namirnice,
odnosno predmeti opte upotrebe:

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (3)

ako sadre patogene mikroorganizme

ili
patogene parazite, odnosno njihove izluevine
ili druge mikroorganizme, odnosno parazite i
tetoine koje mogu tetno uticati na zdravlje
ljudi,
ako sadre pesticide, metale, metaloide i druge
otrovne supstancije u koliinama koje mogu
tetno uticati na zdravlje ljudi,
ako potiu od uginulih ivotinja ili od ivotinja
oboljelih od bolesti
koje tetno utiu na
zdravlje ljudi,
ako su mehaniki zagaeni primjesama koje
mogu biti tetne za zdravlje ljudi ili izazivaju
gaenje,

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (4)

ako sadre aditive koji nisu dozvoljeni u
proizvodnji namirnica ili ako sadre nedozvoljene
koliine aditiva ili ako su aditivi tehnoloki
nepravilno primijenjeni,
ako su im sastav
ili organoleptika svojstva
(ukus, miris, izgled) usljed fizikih, hemijskih,
mikrobiolokih ili drugih procesa izmijenjeni pa
nisu upotrebljivi u ishrani,
ako sadre radionuklide iznad dozvoljene granice
ili su ozraeni iznad granice odreene propisima,
Higijenski neispravnim smatraju se i namirnice
kojima je istekao rok upotrebe oznaen na
deklaraciji, ili im nedostaje deklaracija, ili se iz
deklaracije ne moe utvrditi rok upotrebe.

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (5)

Pod
predmetima
opte
upotrebe
podrazumijevaju se:
posue, pribor, postrojenja, ureaji i ambalaa za
namirnice
djeije igrake
sredstva za odravanje line higijene, njegu i
uljepavanje lica i tijela i ambalaa za ta sredstva
sredstva za odravanje istoe
duvan, duvanske preraevine i pribor za puenje
odreeni predmeti koji pri upotrebi dolaze u
neposredan dodir sa koom i sluzokoom.

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (6)

Namirnice koje se stavljaju u promet moraju
biti snabdjevene ispravom proizvoaa da
na
osnovu
laboratorijskih
ispitivanja
odgovaraju propisima
o zdravstvenoj
ispravnosti.
Pored prirodnih komponenti hrane, koje su
esto odgovorne za njene organoleptike
osobine i koje ih, globalno gledano, ine
bioloki
vrijednim
i
prihvatljivim,
u
namirnicama se mogu nai i brojne druge
strane supstance koje su manje ili vie
tetne po zdravlje.

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (7)

Tu prje svega spadaju mikroorganizmi,

njihovi
toksini,
aditivi
i
rezidui
kontaminenata.
Dokazivanje prisustva ovih supstanci i
njihovo
odreivanje
ine
osnov
ispitivanja
zdravstvene
ispravnosti
namirnica.

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (8)

Naunici
koji
rade
u
oblasti
ocjene
zdravstvene ispravnosti smatraju da je
pojam apsolutno zdrave i nekomtaminirane
hrane, tj. pojam tzv. nultog rizika od
kontaminenata i otrova u hrani nerealan i
neostvariv.
Veliki broj internacionalnih komiteta i tijela
koja
se
bave
ovom
problematikom,
prihvatio je model tzv. osiguranja
bezbijednosti za veinu kontaminenata i
aditiva,
izuzimajui
genotoksine
i
kancerogene supstance.

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST (9)

Prema ovom principu toksinost je osobina vezana
za koncentraciju i ukoliko prag toksinosti nije
prekoraen, nikakvi toksini efekti se nee
ispoljiti , rukovodei se principom koji je davno
izrekao Paracelzus sama doza ini otrov .
To znai da
toksinosti.

svaka

supstanca

ima

prag

Izuzetak su genotoksine supstance, ije

potpuno odsustvo je jedina garancija
zdravstvene bezbijednosti namirnica.

ZAGAENJE HRANE MIKROORGANIZMIMA (1)

Posebnu opasnost po zdravlje predstavljaju
patogeni mikroorganizmi
- bakterije
- virusi
- rikecije
- paraziti
- gljivice
Zagaenje moe biti:
- primarno
- sekundarno

ZAGAENJE HRANE MIKROORGANIZMIMA (2)

Prema podacima SZO najei uzroci ukvarenosti hrane
su:
- nepodesno uvanje tj. nedovoljno niska
temperatura
- neadekvatan termiki tretman
- neadekvatna higijena osoblja u kontaktu sa
hranom
- upotreba zagaenih sastojaka u procesu
proizvodnje

ZAGAENJE HRANE RADIOAKTIVNIM

MATERIJAMA (1)
Radioaktivne materije su prisutne u ivotnoj
sredini jo od postanka nae planete, a ljudi su
izloeni djelovanju jonizujueg zraenja iz:
- kosmikih izvora, zemljita, vode, preko
antropogenih izvora (nuklearne centrale, probe
nuklearnog oruja, nuklearni otpad i akcidenti).
Smatra se da najvei dio prosjene humane
izloenosti potie od prirodnih izvora zraenja,
pri emu polovina ukupne izloenosti potie od
radona prisunog u vazduhu.

ZAGAENJE HRANE RADIOAKTIVNIM

MATERIJAMA (2)
Od prirodnih radionuklida
najee zastupljeni:
-

kalijum, 40K,
ugljenik, 14C,
uran, 238U,
torium, 232Th,
radium, 226Ra,
radioaktivno olovo,

210

Pb,

hrani

su

ZAGAENJE HRANE RADIOAKTIVNIM

MATERIJAMA (3)
Sadraj prirodnih r/a elemenata se poveava sa
sirovinama
i
namirnicama
koritenjem
vjetakih ubriva, pesticida, koritenjem
zemljita u blizini rudnika tekih metala,
deponija pepela uglja, kiselih kia i intenzivnog
saobraaja.
Od proizvedenih radionuklida u hrani su
najee zastupljeni:
- stroncijum, 89Sr, i 90Sr
- radioaktivni jod, 131J,
- radiocezijum, 134Cs i 137Cs

ZAGAENJE HRANE RADIOAKTIVNIM

MATERIJAMA (4)
Poseban problem u oblasti r/a zagaenja
ivotne sredine, a samim tim i namirnica,
predstavljaju akcidenti na nuklearnim
postrojenjima.
Primjer akcidenta koji se 1986 godine dogodio
u ernobilu, ukazao je na nepostojanje
granica za hemijska zagaenja, jer se
osloboeni r/a materijal, noen vazdunim
strujama irio po veem dijelu Evrope.

ZAGAENJE HRANE RADIOAKTIVNIM

MATERIJAMA (5)
Postoji
poveana
opasnost
od
kontaminacije
zemljita, a samim tim i vode, biljnih kultura i
namirnica
osiromaenim
uranijumom
nakon
bombardovanja.
Osiromaeni uran se sastoji od 2 izotopa:
- uran 235U i 238U
On je osiromaen u izotopu 235U, ali je obogaen
izotopom 238U (preko 90%), ime se redukuje
njegova aktivnost. Period poluivota 238U je 4,5
milijarde godina.
Najveu
opasnost
predstavlja
aerosol
nastao
neposredno poslije eksplozije.

ZAGAENJE HRANE ADITIVIMA (1)

U pravom smislu rijei, aditivi nisu zagaivai
hrane
- svjesno se dodaju namirnicama u procesu
proizvodnje
Radi
- konzervisanja (konzervansi)
- spreavanja ueglosti masti (antioksidansi)
- ouvanja i poboljanja organoleptikih
svojstava
(boje, aromatine materije,
baze, kiseline)
- i dr

ZAGAENJE HRANE ADITIVIMA (2)

Pored koristi primjena aditiva moe biti i

opasna
- sami po sebi mogu biti tetni po zdravlje
- sa njima
materije

se

mogu

unositi

toksine

ZAGAENJE HRANE ADITIVIMA (3)

Poseban problem je to se aditivi unose sa
hranom u malim koliinama u toku itavog
ivota
- znaci tetnog djelovanja se javljaju
postepeno, gotovo neprimjetno, nekad poslije
niza godina
- znaci nisu karakteristini
- znaci se manifestuju veoma raznovrsno
poev od poremeaja metabolizma, usporenja
rasta, poremeaja raznih funkcija pa sve do
izazivanja uroenih mana i malignih tumora
(neke boje)

KOMTAMINENTI U HRANI I VODI (1)

Analitiaru / inspektoru su u analizi rezidua

komtaminenata u hrani i vodi neophodne
osnovne informacije:
- o njihovim osobinama
- o opasnostima koju predstavljaju za
zdravlje ljudi
- o putevima njihovog ulaska u lanac
ishrane.

KOMTAMINENTI U HRANI I VODI (2)

Dobijeni analitiki podaci o stepenu zagaenja
namirnica slue za:
- procjenu zdravstvene ispravnosti,
- njihove upotrebljivisti u ishrani i
-procjeni izloenosti stanovnitva djelovanju
pojedinih komponenata,
Radi:
- preduzimanja mjera zatite od daljnjeg
zagaenja.

KONTAMINENTI U HRANI I VODI (3)

Kontaminenti prisutni u hrani i vodi su:

-

veoma brojni
razliite strukture
razliitih fiziko-hemijskih osobina
razliitog porijekla
razliite toksinosti

KONTAMINENTI U HRANI I VODI (4)

Meu najvanije kontaminante spadaju:

-

rezdui pesticida
rezidui polihlorovanih bifenila
trihalometani
mikotoksini
rezidui tekih metala

REZIDUI PESTICIDA (1)

Prema zvaninim podacima FAO ukoliko se ne bi
koristili pesticidi samo u toku 1 godine, biljne bolesti,
tetni insekti i korovi:
- smanjili bi svjetsku proizvodnju hrane za 25-30 %
- gubici bi se poveali za jo 10-15 %
Pored toga upotreba pesticida efikasno doprinosi
suzbijanju i prenoenju nekih humanih bolesti (npr.
malarija i dr)

REZIDUI PESTICIDA (2)

Prilikom tretiranja biljnih kultura preparatima pesticida
vei dio aktivne supstance se:
- mehaniki uklanja sa tretirane biljke
- ili se dijelom razgrauje
- ali se izvjesna koliina moe trajno zadrati
biljnom tkivu

Prema definiciji SZO rezidui predstavljaju zaostale

koliine aktivne supstance, njenih metabolita i
neistia

REZIDUI PESTICIDA (3)

Pesticidi se razlikuju po:
- hemijskoj strukturi
- nainu djelovanja
- biotransformaciji
- eliminaciji iz organizma
Njihova toksinost je razliita i zavisi od:
- hemijske strukture
- fizikih osobina

ORGANOFOSFORNI PESTICIDI (1)

Iako
grupu organofosfornih pesticida ine
veoma toksina jedinjenjenja njihovi rezidui u
namirnicama su rijetki
- nestabilni su
- lako hidrolizuju
- razlau se do netoksinih proizvoda
Djelovanjem:
- atmosferskih padavina, temperature,
svjetlosti, pri termikoj pripremi namirnica
Pri primjeni ovih pesticida, zbog velike toksinosti,
potrebno je strogo voditi rauna o
periodu
karence.

ORGANOHLORNI PESTICIDI (1)

Organohlorni pesticidi sa ekolokog stanovita
predstavljaju mnogo vei problem, iako su manje
toksini od organofosfornih pesticida.
Veoma su efikasni pesticidi zahvaljujui:
- nerastvorljivosti u vodi
- visokoj stabilnosti prema dejstvu fizikohemijskih i mikrobiolokih agenasa
Godinama se zadravaju u spoljnjoj sredini, ime je
omogueno njihovo irenje
- vazduhom
- vodom

ORGANOHLORNI PESTICIDI (2)

Studije na eksperimentalnim
pokazale estrogeno djelovanje

ivotinjama

su

- reproduktivnu sposobnost i plodnost

Rastvorljivi su u mastima to omoguava
kumulaciju u lipidima (mozak) i predstavljaju
rizik za ljude i njihovo potomstvo, zbog moguih
- mutagenih
- kancerogenih uticaja

FUNGICIDI
Fungicidi se koriste protiv niih biljaka, plijesni,
gljivica i ine:
- 1/3 svih koritenih pesticida
- oko 6 % svih rezdua
Citostatini su, zbog ega veina fungicida daje
pozitivne rezultate na:
- testovima za mutagenost
Meu
ovim
jedinjenjima
jedinjenja ive.

najtoksinija

su

HERBICIDI
Herbicidi su sredstva za unitavanje korovskih
biljaka
U posljednje vrijeme se sumnja da mogu imati
- mutageno
- teratogeno
- ili/i kancerogeno djelovanje,
bilo sami ili njihovi metaboliti

REZIDUI POLIHLOROVANIH BIFENILA (PCB)

Smatra
se
da
je
hrana
osnovni
izvor
kontaminacije ljudi polihlorovanim bifenilima
(PCB), naroito bogata mastima.
Imaju osobinu bioakumulacije
organizmima (ribe do 250 g)

akvatinim

Kod mladunadi eksperimentalnih ivotinja su

doveli do:
- hiperaktivnosti
- smanjenje sposobnosti uenja
Smatraju se potencijalno kancerogenim
glodara izazivaju tumor jetre)

(kod

TRIHALOMETANI (1)
Trihalometani
- hloroform
- dihlobrommetan
- dibromhlormetan
- bromoform
nastaju reakcijom hlora sa huminskim materijama
(200 razliitih jedinjenja)
Reakcija nije trenutna pa se THM mogu nai na
udaljenijim mjestima u mrei, u daleko viim
koncentracijama nego na mjestu njene pripreme.

TRIHALOMETANI (2)
Koliina THM zavisi od:
-

temperature
koncentracije halogena
huminskih materija
pH

Najzastupljenija su organska jedinjenja u vodi

Lipofilni su
Kumuliraju se u tkivima koja su bogata mastima
(adipozno tkivo, jetra, bubrezi)

MIKOTOKSINI (1)
Mikotoksini su sekundarni proizvodi nekih
vrsta plijesni i gljivica.
Poznato je vie od 100 000 razliitih vrsta
plijesni, a smatra se da 200-300 vrsta plijesni
stvaraju mikotoksine.
Procjenjuje se da je oko 25 % svjetske godinje
proizvodnje itarica kontaminirano plijesnima.
Nijedan dio svijeta nije bezbijedan od ovih
tihih ubica

MIKOTOKSINI (2)
Akutne mikotoksikoze izazivaju trovanje ljudi i
ivotinja koje mogu zavriti letalno.
Hronio trovanje zavisi od ciljnih tkiva i organa:
- hepotoksino...........(aflatoksini)
- nefrotoksino...........(ohrotoksin)
- neurotoksino ......... (patulin)
- estrogeno ............... (zearolenon)
- kardiotoksino .........(penicilinska kiselina)
- gastrotoksino .........(skirpeni)
- dermatotoksino ..... (sporodezmin)

MIKOTOKSINI (3)
Naini eliminisanja ve stvorenih mikotoksina su
brojni, nijedan nije efikasan
- kuvanjem na 100 oC u toku 6 sati uniti
svega 10-20 %
- peenjem 10-17 %
- prenjem 40-50 %
- autoklaviranjem na 120 oC 60 %
Struktura aflatoksina B1 unitava
temeraturama viim od 250 oC

se

se

tek

na

REZIDUI TEKIH METALA

Pojedini elementi predstavljaju trajnu opasnost po zdravlje
ljudi, jer u veoma malim koliinama mogu da dovedu do
oteenja vitalnih funkcija organizma.
Tu spadaju:
(iva, arsen, olovo, kadmijum, berilijum, antimon)
Prisustvo ovih elemenata nije uopte poeljno u ishrani.
Spadaju u klasine neorganske kontaminente
Kontaminacija moe biti:
- primarna
- sekundarna