BROMATOLOGIJA

III

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Prehrambena industrija

U prehrambenu industriju svrstava se vei broj, u

tehnolokom pogledu veoma heterogenih, proizvodnih
djelatnosti, ija je zajednika karakteristika da
proizvode prehrambene proizvode i da im je poljoprivreda
osnovni izvor sirovina.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Glavne oblasti prehrambene industrije su:

1. Klaonika i mesopreradjivaka industrija.

2. Mljekare.
3. Mlinarstvo.
4. Industrija kruha i ostalih proizvoda na bazi brana.
5. Prerada voa i povra.
6. Industrija eera.
7. Industrija kroba i proizvoda na bazi kroba.
8. Konditorska industrija.
9. Industrija piva.
10. Industrija jakih alkoholnih pia, vinski podrumi.
11. Ostale industrije (npr. industija zaina, aroma i dr.).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Tehnoloki nivo u proizvodnji prehrambenih proizvoda moe
da bude veoma razliit, poev od domae pererade, zanatskih
i industrijskih pogna, koji mogu biti i izvozni, ukoliko
ispunjavaju uslove zemlje uvoznice. Proizvodni pogoni,
prvenstveno oni koji proizvode namirnice ivotinjskog
porijekla (meso, mlijeko i njihove proizvode i dr.) moraju
odgovarati odredbama iz Pravilnika o uslovima koje moraju
ispunjavati objekti za klanje ivotinja, obradu, preradu i
uskladitenje proizvoda ivotinjskog porijekla (Sl.l. SFRJ br.
53/89, Uredba Sl.l.R BiH br. 2/92).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Klasifikacija namirnica

U skladu sa menunarodnom klasifikacijom robe (CTCI), koju

je izradioBiro za statistiku UN jo 1954 g, a koja je usklaena
sa Briselskom carinskom nomenklaturom, Vijee ministara
BiH, u odredjenim vremenskim intervalima shodno
potrebama, donosi "Zakon o carinskoj tarifi BiH" (npr. jedan
je donesen 1998.g, a objavljen je u Sl.glasnik BiH). U tom
Zakonu harmonizirana (usklaena) je nomenklatura roba,
ukljuujui i prehrambene proizvode. Tako se osnovni
prehrambeni proizvodi razvrstavaju u 20 tarifnih brojeva sa
vie tarifnih oznaka (oko 180).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 HRANLJIVI SASTOJCI IZ NAMIRNICA

Hranljivi sastojci su jedinjenja iz ivenih namirnica koja organizam

moe da koristi za svoje potrebe, odnosno kao hranu. U normalnoj
prehrani i za funkcioniranje organizma treba oko 50 bitnih jedinjenja,
koja se svrstavaju u est osnovnih grupa a to su: voda, bjelanevine,
masti, ukljikohidrati, vitamini i minerali. Ta jedinjenja se u toku funkcije
organizma mjenjaju i troe, pa se moraju nadoknaditi, a to se radi
unoenjem hrane. Prema tome, prilikom prehrane vodi se rauna o
brojnim faktorima medju kojima u prvom redu pominjemo energetsku
vrijednost i strukturu hrane, sa ciljem da se zadovolje potrebe
organizma. U skladu s tim npr. dnevni obrok treba da zadovolji dnevne
energetske potrebe, te potrebe u bjelanevinama, vitaminima i
mineralima, odnosno dnevni obrok treba da odgovara uzrastu,
aktivnostima, navikama, klimi i da je, prvenstveno u naim uslovima,
ekonomski dostupan.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Voda

Voda je najzastupljenija u ivim organizmima, a i u nekim

namirnicama (voe, povre, mlijeko, vino, pivo i dr.). U organizmu u
vodi se odvijaju kemijskii biokemijski procesi, a voda slui i kao
regulator i prenosioc toplote. Nadalje, voda kao rastvara
omoguava jonizaciju soli i odravanje osmotskog pritiska.
Bez vode se ivot ne moe zamisliti, a uostalom i ivot je nastao u
vodi. U razliitim ivim organizmima razliit je i sadraj vode, tako
npr. meduze u prosjeku sadre oko 97% vode, toplokrvne ivotinje
oko 70%, a npr. Spore bakterija sadre u prosjeku oko 50% vode. U
organizmu oko 50% vode nalazi se u sastavu stanica, oko 15% je u
intrastaninoj tenosti, a oko 5% nalazi se u krvi.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Sadraj vode u namirnicama je razliit, pa npr. u vou i
povru iznosi preko 90%, u mlijeku i nekim mlijenim
proizvodima od 80-90%, u mesu i
ribama od 45-80%, kruhu od 30-45%, u itaricama, branu i dr.
od 10-15% i td. Treba istai da voda uglavnom predstavlja
balast u transportu i uvanju namirnica, te da vei sadraj (>
%) vode u namirnicama znai slabiji kvalitet i bru kvarljivost i
dr., pa se zbog toga koliina vode u nekim namirnicama
ograniava u odgovarajuim Pravilnicima o kvalitetu. Sadraj
vode u namirnicama odrenuje se metodom suenja na t 102
2oC do konstantne mase.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bjelanevine/proteini

Bjelanevine, pojam dolazi od bjelanca jajeta, a pojam protein dolazi od

grke rijei protos to znai prvi, odnosno inilac ivotnih funkcija.
Bjelanevine iz namirnica su biloki najvrijedniji sastojci, jer slue za
obnavljanje i izgradnju stanica organizma, a slue i kao izvor energije.
Bjelanevine stvaraju biljke sintezom iz vode i ugljinog dioksida, nitrata,
fosfata, sulfata i dr. jedinjenja, a ivotinje stvaraju svoje bjelanevine iz
aminokiselina hrane, koje se u organizma unose putem biljnih
bjelanevina. U kemijskom sastavu bjelanevina uestvuju elementi kao
to su: ugljik sa od 50,0-54,6%, kisik od 21,5-23,5%, duik od 15,0-17,6,
vodik od 6,5-7,3, sumpor od 0,3-2,5%, te manji postotak uea: fosfora,
eljeza, magnezija, joda i dr. Molekularna masa bjelanevina je velika i
kree se od npr. od 17.000 (hemoglobin), pa 68.000 (oksihemoglobin) do
nekoliko miliona za neke druge bjelanevine. Bjelanevine imaju sloenu
strukturu, a nastaju kondenzovanjem velikog broja aminokiselina i drugih
jedinjenja.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bjelanevine iz namirnica, sa aspekta prehrane, dijele se u dvije
grupe, i to na: proste i sloene bjelanevine. Proste bjelanevine,
hidrolizom daju samo aminokiseline. Tu spadaju: albumini (nalaze
se u mlijeku, bjelancu, krvnom srumu i dr.), globulini (nalaze se u
mlijeku, jajima, graaku, grahu, lei, peninom branu i drugim
vrstama itarica i brana i dr.), glutelini (tzv. itni ljepak, koji je
znaajan u fermentaciji kruha i drugih proizvoda od itarica),
prolamini (tipine itne bjelanevine), histoni (fizioloki znaajni jer
su komponente bjelanevina visoke bioloke vrijednosti) i
albuminoidi (teko svarljivi, to su keratin, koji se nalazi u dlaci,
noktima, perju, rogu i dr. i kolagen, koji se nalazi u vezivnom tkivu,
koi, kostima i hrskavicama).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Sloene bjelanevine, ili proteidi, hidrolizom daju aminokiseline,
masne kiseline, eere, boje i druga jedinjenja. To spadaju:
fosfoproteidi (sadre fosfor u obliku estera fosforne kiseline, a to
su npr. kazein iz mlijeka, vitelin iz umanjca i dr.), glukoproteidi
(sadre eere i njihove derivate, a to su mucin iz eludanog
soka, te mukoid), lipoproteidi (sadre masti, fosfatide i steride, a
nalaze se u nervima, mozgu, kimenoj modini), hromoproteidi
(sadre obojene komponente, a to su hemo- i mio- globin,
hemocianin, katalaze i dr.) ,nukleoproteidi (najvanije i najsloenije
bjelanevine, koje sadre proste bjelanevine i nukleinsku kiselinu,
a nukelinska kiselina spada u visokomolekularne aminokiseline, od
kojih su najvanije dezoksinukleinska kiselina DNK i ribonukleinska
kiselina RNK).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bjelanevine imaju veliki znaaj u prehrani ljudi. Naime,
bjelanevine su glavni sastojci stanica, encima, hormona i dr.
materija vanih u ivotnim procesima. Bjelanevine iz hrane, putem
encima, razlau se do niih jedinjenja i aminokiselina, pa onda iz
njih organizam sintetizira svoje bjelanevine. Stoga se i govori da
su bioloki najvrednije one bjelaevine koje su po
aminokiselinskom sastavu najblie bjelanevinama organizma.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Aminokiseline se, prema znaaju i mogunostima sinteze, dijele na
esencijalne (leucin, lizin, valin, izoleucin, fenilalanin, treonin,
arginin, metionin, histidin, triptofan, cistin) i neesencijalne
(glitaminska kiselina, prolin, asparaginska kiselina, serin, tirozin,
alanin, glicin i dr.). Esencijalne aminokiseline organizam ne
sintetizira, to znai da one potiu iz namirnica, prvenstveno
namirnica ivotinjskog porijekla. Meutim, smatra se da je
minimum unosa bjelanevina oko 30 g/dan.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Masti/lipidi

Masti su smjese triglicerida srednjih i viih masnih kiselina sa malim

sadrajem fosfatida, sterida i drugih jedinjenja. Znaajne su u prehrani jer
su one najjai izvor energije, odnosno topline, zatim slue i kao rastvara
(npr. Vitamina i hormona), a sudjeluju i u izgradnji stanica i tkiva.
Masti iz namirnica su smjese razliitih glicerida tj. glicerola i zasienih
(npr. buterna, kapronska, kaprilna, laurinska, palmitinska, stearinska,
arahinska i dr.) i nezasienih (oleinska, linolna, linoleinska i dr.) masnih
kiselina. U mastima (vrsta, odnosno maziva konzistencija) ima vie
zasienih, a u uljima (tenakonzistencija) ima vie nezasienih masnih
kiselina. U sastav masti ulaze i jedinjenja rastvorljiva u organskim
rastvaraima, kao to su: fosfatidi, steridi,voskovi i dr.
Fosfatidi su slini mastima, a sadre pored masnih kiselina i fosfornu
kiselinu i duinu komponentu. U fosfatide spadaju: glicero-fosfati (a to
su
lecitin, kefalin, sfingomielin i inozit-fosfatidi). Lecitin je najznaajniji
(nalazi se u soji i jajima), dobar je emulgator (koristi se u pripremi
okolade), a ulazi u sastav mozga, nerava, jetre i oka.
Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Od osobina masti najznaajne su: organoleptika svojstva, fizike
osobine (npr. taka topljenja, viskoznost, masa koja za ulja iznosi od 0,90-
0,95, a za vrste masti od 0,91-1,0 g/ml, te refrakcija i rastvorljivost) i
kemijske osobine(npr. saponifikacijom sa jakim bazama daje soli metala,
hidrolizom u prisustv u encima lipaze razlau se u masne kiseline i
glicerin, pa se poveava kiselost, a kiselost je znak svjeine masti), pa se
kod pretraga masti i odredjuju nekekonstante (broj, stepen i dr.), kao to
su:

1. Kiselinski stepen, a to je broj ml mol/lit Na-ili K-OH utroenih za

neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 100 g masti.
2. Kiselinski broj, je broj mg Na-ili K-OH potrebnih za neutralizaciju
slobodnih masnih kiselina u 1 g masti.
3. Saponifikacioni broj, je broj mg Na-ili K-OH potrebnih za saponifikaciju
masnih kiselina u 1 g masti (masti imaju oko 200, a npr. mlijena masti od
220-240).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 4. Jodni broj, je broj g joda koji se vee na slobodne veze u 100 g masti
masti(masti imaju od 37-77, a npr. mlijena mast od 20-45).
5. Reichert-Meisnerov broj, je broj ml 0,1 mol/lit Na-ili K-OH potrebnih za
neutralizaciju u vodi rastvorljivih i isparljivih masnih kiselina u 5 g masti
(masti imaju od 1,6-8, a npr. mlijena mast od 17-36).
6. Polenskeov broj, je broj ml 0,1 mol/lit Na-ili K-OH potrebnih za
neutralizaciju u vodi nerastvorljivih i isparljivih masnih kiselina u 5 g
masti (masti imaju >2,4, a npr. mlijena mast od 1,2-2,4).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Sadraj masti u namirnicama odreuje se pomou nekoliko
metoda i postupaka. Na prvom mjestu je ekstrakcija masti
organskim otapalima za mast, pa isparavanje i vaganje (Soxlet,
Grossfeld i dr.), a npr. u mlijeku, mlijena mast se odreuje
navedenim metodama, a u rutinskoj praksi tzv. Gerberovom
metodom (u butirometru, mlijeko, odnosno bjelanevine se razore
sumpornom kiselinom, izdvajanje masti potpomogne etilnim
alkoholom, a mast odvoji centrifugiranjem i direktno oita
postotak).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Mast iz namirnica biljnog i ivotinjskog porijekla ima posebno znaenje
u prehrani. Naime, osnovno znaenje masti je kao izvor energije,
odnosno toplote. U pravilnoj prehrani u normalnim uslovima treba unositi
od 40-45 g/d (npr. od 1-2 g masti/kgTM/dan), a u tome da ima od 7-8 g
esencijalnih (linolna, linoleinska i arahidonska) masnih kiselina.
Esencijalne masne kiseline poredostalog, reguliu nivo holesterola u
krvi.Esencijalne masne kiseline nalaze se u razliitim namirnicama
biljnog i ivotinjskog porijekla. Mlijeko sadri od 0,15-0,23%, a mlijena
mast (maslac, maslo) od 1,9-4,0% esencijalnih masnih kiselina. Nadalje,
linolne masne kiseline ima dosta u ulju suncokreta, kukuruza, soje i dr.
uljima.U pravilnoj prehrani treba unositi 50:50% biljnih i ivotinjskih masti.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Ugljikohidrati

Ugljikohidrati ulaze u sastav biljnih proizvoda. Tu spadaju: eeri, krob,

celuloza, saharoza, fruktoza, glukoza i druga jedinjenja. Ugljikohidrati u
svom sastavu sadre ugljik, vodik i kisik. Oni nastaju u biljkama
fotosintezom iz ugljinog dioksida i vode uz pomo hlorofila i suneve
svijetlosti, a pri tome se oslobaa kisik, a vee ugljini dioksid. U
organizmu proces je obrnut. Naime ugljikohidrati iz hrane se oksidiu
(kisik potie iz zraka) i sagorijeva, pa se oslobana toplina, a oslobadjaju
se voda i ugljini dioksid.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 U prehrani su vani disaharidi, a meu njima je i saharoza, koja se nalazi
u eernoj trsci, repi, medu i vou (npr. konzumni eer sadri 99,6%
saharoze), zatim tu spada maltoza, koja nastaje razlaganjem kroba.
Ona se daljnjom hidrolizom razlae u dvije molekule glukoze, a ima je u
pivu, branu i itaricama. Laktoza, je mlijeni eer i samo se u mlijeku i
nalazi. Sastoji se iz glukoze i galaktoze. Od trisaharida treba pomenuti
rafinozu, (koja se sastoji iz glukoze, galaktoze i fruktoza, a ima je u repi i
drugim biljnim proizvodima) i polisaharide (imaju vie molekula
monosaharida). U prehrani je znaajan krob, koji je ustvari polimerizat
glukoze, a u itaricama ga ima od 60-80% krobu je slian glikogen,
a to je polisaharid itinjskog porijekla, zatim tu spada celuloza, koja ima
veliku molekularnu masu, a sastoji se iz glukoze i celuloznih vlakana.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Celuloza je osnovni sastojak skeleta biljaka, a nalazi se u lisnatom
povru, mekinjama, kori voa i dr. U organizmu ovjeka se ne vari, a
vare je neke ivotinje, kao to su preivari (goveda, ovce i dr.). Celuloza
je neophodna u prehrani, jer pored ostalog njena vlakna drae sluznicu
crijeva to pospjeuje peristaltiku, a to je korisno, a uz to lui se i mucin u
veoj koliini, koji obavija molekule aminokiselina i sprijeava njihovu
resorpciju, pa je to nepoeljno. Od polisaharida jo treba pomenuti agar-
agar, koji je ustvari proieni vodeni ekstrakt morskih algi, a u
prehrambenoj industriji koristi se kao sredstvo za eliranje, zgunjavanje,
poveanje mase, emulgator i stabilizator, te u farmaceutskoj industriji za
izradu kapsula za lijekove i konano korsiti se kao osnova hranljivih
podloga u mikrobiolokoj dijagnostici. U polisaharide spadaju i
pektinske materije (rije je grkog izvora pektos, a znai pihtija, galerta
i ele).Pektinske materije nalaze su u biljnim proizvodima, najvie u
jabukama, limunu, dunji i dr., a dodaju se eleima, marmeladi i nekim
drugim proizvodima.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Ugljikohidrati, takoer imaju veliki znaaj u prehrani ljudi Tako su
ugljikohidrati najvaniji i najbri izvor toplote, odnosno energije (glikogen
glukoza pirogrodjana kiselina mlijena kiselina + 152,3 kJ toplote),
zatim su znaajni za regulacija crijevne mikroflore (npr. laktoza iz mlijeka i
mlijenih proizvoda u crijevima se ne resorbira ve kroz njih pasira, ali kada
se razlai u glukozu i galaktozu one se resorbiraju, a dio glukoze se dalje
razlae do mlijene kiseline, koja je baktericidna, pa spreava i razvoj
proteolitikih bakterija, a uz to ona potpomae resorbciju vitamina i
aminokiselina). Prema vrsti ugljikohidrata namirnice se dijele u dvije grupe i
to:
1. Namirnice bogate monosaharidima i oligosaharidima su: komercijalni
eer koji sadri gotovo 100% saharoze, zatim razliite vrste bombona oko
97%, med oko 80%, marmelade, demovi i sueno voe i voni sirupi oko
70%,okolada oko 50%, razliiti kompoti oko 20%, razliite vrste voa oko
12% i dr. i
2. krobonosne namirnice, a to su: razliite vrste itarica, odnosno brana
koje sadre oko 75% kroba, sueno povre oko 70%, variva (graak, grah i
lea) oko 61%, kruh i razliite vrste pita oko 45%, soja oko 31%, krompir
oko 16% i dr.
Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Vitamini

Vitamini su organska jedinjenja, sloenog sastava i strukture. U malim

koliinama reguliu fizioloke procese. Potrebni su ovjeku za normalan
rast, razvoj kao i za odvijanje metaboliki procesa u oraganizmu. ovjeiji
organizam ne moe sintetizirati vitamine, niti se oni pak deponuju u njemu,
pa se iz tog razloga moraju svakodnevno unositi hranom. Deficit nekih
vitamina (avitaminoza) moe dovesti do znaajnih poremeaja. Bolesna
stanja lijee se uzimanjem vitamina u obliku farmaceutskih preparata. Radi
se o specifinoj terapiji, uz napomenu, da se davanjem nekih vitamina
lijee, pored specifinih i druga bolesna stanja, npr. vitamin C daje se kod
nazeba i gripe, vitamini B kompleksa daju se zajedno sa antibioticima kada
se oni unose kroz usta (p/o) i kod povienog krvnog pritiska. Poveane
koliine vitamina u organizmu su rijetke, a nastaju samo usljed predoziranja
vitaminima.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Danas je poznato 16 vrsta razliitih vitamina. U praksi se koriste
konvencionalni (uvedeni 1920 g, npr. vitamin A, vititamin B1, vititamin C,
vititamin D i dr.) i kemijski, odnosno biokemijski nazivi (npt. akseroftol,
aneurin, askorbinska kiselina, kalciferol i dr.). U kemijskom pogledu vitamini
su veoma razliiti spojevi, a obzirom na njihovu topivost dijele se na
vitamine topive u vodi (Vit.: B1, B2, B6, B12, C, nikotinska kiselina,
pantotenska kiselina), te vitamine topive u mastima (Vit.: A, D, E i K).
U metabolikim procesima vitamini imaju ulogu koenzima ili uestvuju
u izgradnji prostetike grupa pojedinih enzima. U namirnicama su
zastupljenene obje grupe vitamina i oni rastvorljivi u mastima i vitamini
rastvorljivi u vodi. Bez unosa vitamina sa hranom ne moe se ni zamisliti
pravilna prehrana, prvenstveno prehrana odredjenih kategorija ljudi (djeca,
bolesnici i dr.).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Prema tome, najvei broj razliitih vrsta vitamina, u pojedinim
namirnicama, nalazi se u: pivskom kvascu (sadri sedam vitamina i to
Vit.: B1,B2, B3, B5, B6, B9 i B12), po est vitamina i provitamina sadre
jetra ivotinja (Vit.: A, K, B3, B6, B9 i B12) i svjee biljke (Vit.: karotin, K,
B9, H, C i P), po pet vitamina sadre razliite vrste mesa (Vit.: B2, B3,
B5, B12 i H) i jaja (Vit.: A, D, K, B2 i B5), etiri vitamina sadri meso riba
(Vit.: A, D, B3 i B6), a itarice sadre samo dva vitamine (Vit.: E i B2).
Treba napomenuti, da mlijeko sadri gotovo sve poznate vitamine u
relativno malim koliinama.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Nedostatak vitamina u hrani dovodi do avitaminoza, odnosno razliitih
bolesnih stanja organizma, uz napomenu, da isto ili slino bolesno stanje
organizma moe uzrokovati nedostatak veeg broja i razliitih vitamina.
Tako npr. razliita oboljenja koe mogu nastati zbog nedostatka sedam
vrsta vitamina i provitamina (Vit.: A, karotin, B2, B3, B5, B6 i H), bolesti
krvi i krvnih sodova mogu nastati zbog nedostatka pet vrsta vitamina
(Vit.: K, B6, B9, B12 i P), problemi sa rastom mogu nastati zbog
nedostatka etiri vrste vitamina i provitamina (Vit.: A, karotin. E i B2),
pojave infekcija mogu nastati zbog nedostatka tri vrste vitamina i
provitamina (Vit.: A, karotina i C), poremeaji vida mogu nastati zbog
nedostatka takodjer tri vrste vitamina o provitamina (Vit.: A, karotina i
B2), a bolest ivaca mogu nastati zbog nedostaka dvije vrste vitamina
(Vit.: B1 i B3) i td.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Minerali
Minerali ulaze u sastav tkiva (ine oko 4,6% tjelesne mase, odnosno u
organizmu mase oko 75 kg minerala ima oko 3,5 kg), a reguliu i
fizioloke procese u organizmu, pa se prema znaaju i djele na
esencijalne, poluesencijalne i neesencijalne mineralne materije.
Uorganizmu se nalazi oko: 95% kisika, ugljika i vodika (02 oko 66,8%, C
oko 17,5% i H oko 10,2%). Ostali minerali zastupljeni su u manjim
koliinama (npr. duik oko 2,4%, kalcij oko 1,6%, fosfor oko 0,9%, kalij
oko 0,4%, natrij oko 0,3%, klor oko 0,3% i sumpor oko 0,2%), a u obliku
su mineralnih soli. U organizam se unose sa hranom sjedinjeni sa
organskim kiselinama i drugim jedinjenjima, a unose se i kao neorganska
jedinjenja (putem vode, kuhinjske soli i dr.).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Za rast mladih organizama posebno su znaajni kalcij i fosfor.
Kalcij je jedan od najrasprostranjeniji elemenata u prirodi. Kalcij je
osnovni sastojak kostiju i zuba. Organizam sadri od 0,9-1,5 kg kalcija.
Najvie kalcija treba da unose djeca od 10-15g (od 600-700 mg/d) i
trudnice i dojilje (od 1.000-1.200 mg/d). Meutim, neke institucije (npr.
Nacionalna akademija nauka SAD), na temelju novijih saznanja predlau
poveanje koritenje kalcija za od 25- 50%.Tako npr za dob ljudi od 19-
50 g predlau unoenje oko 1.000 mg/d, za osobe preko 51 g ivota oko
1.200 mg/d, a za ene u postmenopauzi predlau unoenje oko 1.500
mg/d. Treba istai da je za apsorpciju kalcija neophodan dodatni vitamin
D i to u koliini oko 400 IJ/d, odnosno apsorpciju kalcija pospjeuje
aminokiselina lizin. Kalcij sadre sve namirnice (npr. u veim koliinama
sadri ga tvrdi sir oko 7.500 mg/kg, pa badem oko 2.540 mg/kg, mlijeko
oko 1.370 mg/lit, grah oko 1.220 mg/kg, a manje koliine sadri kruh crni
oko 540 mg/kg, voe oko 300 mg/kg, meso oko 100 mg/kg i td.).

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Kalij ulazi u sastav stanica i nalazi se u untarstaninoj tekuini, gdje je
vaan za brojne procese. Kalij sudjeluje u odravanju normalnog krvnog
pritiska i radu ivaca i ivanog sistema. Vaan je za odravanje
ispravnog sranog ritma. Zajedno sa kalcijem sudjeluje u ispravnoj
miinoj kontrakciji, a skupa sa natrijem je odgovoran za kontrolu
balansa tjelesnih tekuina.

Magnezij ima viestruku ulogu u organizmu. On je jedan od

najzastupljenijih jona u stanicama. Nalazi se i u kostima. Sudjeluje u
enzimskim biokemijskim reakcijama u stanicama, zatim u normalnom
radu miia i izgradnji kostiju. Magnezij je vaan za odravanje
normalnog krvnog pritiska i za funkcije sredinjeg ivanog sistema.
Prirodni izvori magnezija su namirnice kao to su:
soja, kikiriki, lisnato zeleno povre, sjemenke, orah, banane, zob,
avokado, krumpir u ljusci, smena ria, mlijeko i dr. Nedostatak magnezija
u posljednje vrijeme je sve ei, a kao razlog tome navodi se, prije
svega, prerafinirana iindustrijski preradjena hrana siromana
magnezijem.
Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Fosfor je sastojak kostiju i tkiva, a nalazi se u obliku fosfata. Fosforom
su bagate namirnice ivotinjskog porijekla (npr. tvrdi sir ima oko 5.000
mg/kg, meso oko 1.800 mg/kg, mlijeko oko 910 mg/kg i dr.), a od
namirnica biljnog porijekla u veim koliinama fosfora se nalazi u
bademu i to oko 4.730 mg/kg, grahu oko 4.150 mg/kg, crnom kruhu oko
1.450 mg/kg i dr. Uloga fosfora u organizmu je viestruka. Fosfor se u
organizmu nalazi u obliku fosfatnog ili hidrogenfosfarnog jona. U kostima,
pak, sa kalcijem ini apetit, tj. kalcijev fosfat, vanu strukturnu
komponentu kotanog matriksa. Nadalje, treba istai da je mozak bogat
fosforom, te da je fosfor bitan za rast i razvoj i dobro funkcioniranje
mozga. Najvanija uloga fosfora je ipak njegova uloga u stanioj
biokemiji. Naime, fosfatni pufer odrava staninu kiselo-baznu
ravnoteu, zatim fosfatni joni sudjeluju u skoro svakoj biokemijskoj
reakciji kao aktivirajua skupina. Fosfat je dio DNA, brojnih koencima, te
energetski bogatog ATP-a, pa je on spoj koji predstavlja energetsku
rezervu u stanicama. Fosfor je nezamjenljiv u organizmu, a po koliini je
esti u odnosu na druge elemente, a npr. u organizmu ga ima oko 500 g.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 eljezo je svakako jedan od najvanijih elemenata u organizmu.
Njegovaje uloga viestruka. Sastavni je dio mnogih bjelanevina, prije
svegahemoglobina i mioglobina ali i brojnih drugih bjelanevina od kojih
velika veina sudjeluje u procesima staninog disanja. U bjelanevinama
se obino nalazi u obliku hema, posebnog kompleksnog spoja koji je f
unkcionalni diomnogih bjelanevina, prije svega hemoglobina. Njegova je
svrha isporuivanje kisika stanicama. Treba istai da se eljezo u
organizmu apsorbira smo u dvovaljanom oksidacijskom stanju (Fe2+)
dok se u trovaljanom oksidacijskom stanju (Fe3 +) ne apsorbira.
Nedostatak eljeza je veoma esta pojava, daleko ea kod ena nego
kod mukaraca. U nedostatku eljeza dolazi do tzv. sideropenine
anemije. Nju karakterizira nedovoljna koliina eljeza tj. hemoglobina u
crvenim krvnim zrncima. Stoga u sluajevima dugotrajnog nedostatka
eljeza krv smanjuje svoju sposobnost prenoenja kisika. Simptomi su
brzi umor, kratkoa daha, bljedilo lica, smanjene fizike mogunosti i
smanjena otpornost organizma.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bakar je po znaaju slian eljezu, i veoma je rasprostranjen u prirodi.
Bakar se takodjer koristi u organizmu za stvaranje hemoglobina, a slui i
kao katalizator. Bakar se u organizam unosi hranom. Bakar pomae u
formiranju kostiju, hemoglobina i crvenih krvnih stanica, te sa cinkom i
vitaminom C u formiranju elastina. Sudjeluje u procesu oporavka,
proizvodnji energije, boji kose i koe te razvoju sposobnosti osjeanja.
Nadalje, potreban je za zdrave ivce i zgobove, zatim je neophodan za
formiranje kolagena, jedne od osnovnih bjelanevina koji uestvuje u
izgradnji kostiju, koe i vezivnog tkiva. Jedan od prvih znakova
nedostatka bakra je osteoporoza, zatim anemija, elavost, proljevi,
opa slabost, oslabljena respiratorna funkcija i osjetljiva koa, a uz to
dovodi do povienja masnoa u krvi. Pretjerani unos bakra je toksian, a
popraen je depresijom, razdraljivou, muninom i povraanjem, te
nervozom i bolovima u zglobovima i miiima. Koliina bakra u
organizmu povezana je sa koliinom cinka i vitamina C, i ukoliko se unosi
velika koliina bakra, koliina vitamina C i cinka opada.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Jod je neophodan za funkciju titne lijezde. Nedostatak joda dovodi do
pojave guavosti (BiH je endemsko podruje). U namirnicama se jod
nalazi u malim koliinama, pa ga treba dodavati, a to se radi tako da se
kuhinjska sol (npr. na 1 kg soli doda se od 10-30 mg K- ili Na- jodida. Za
vrijeme agresije na BiH 1992-1995 g, tuzlanska sol nije se jodirala. Jod
se poeo dodavati tek 1996 g, zato je u tom periodu bio povean broj
sluajeva guavosti) jodira.

Fluor ulazi u sastav kostiju i zuba, a u organizam se unosi putem vode

(preporuuju se paste za zube sa fluorom).

Kobalt ulazi u sastav vitamina B12, a pored ostalog, poveava otpornost

organizma prema zaraznim bolestima.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Ostali satojci iz namirnica

Pored naprijed navedenih hranljivih sastojaka, u namirnicama su prisutne

i druge kemijske materije, koje takodjer imaju izvjesnu ulogu u samim
namirnicama ili pak imaju izvjesnu funkciju u organizmu. Tako u
namirnicama mogu biti prisutne:
Organske kiseline koje uestvuju u formiranju organoleptikih svojstava
namirnica. U namirnicama se nalaze kao slobodne kiseline i kao njihove
soli. U namirnicama su ee zastupljene: jabuna, limunska, vinska,
mlijena i druge organske kiseline.
Ugljini dioksid i ugljina kiselina koji se nalaze u fermentiranim
proizvodima (ugljini dioksid se normalno nalazi u atmosferi u koliini od
0,3%, ako sadraj dostigne 25% nastaje smrt guenjem, ee od dima
u kuama, u vinskim podrumima i sl.). Za omamljivanje ivotinja prije
rtvovanja koristi se koncetracija od 60-70%.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Soda bikarbona (NaHCO3) nalazi se u prakovima za narastanje
tijesta, a koristi se i za neutralizaciju poveane kiselosti u namirnicama.
Tanini, odnosno taninska kiselina su proizvod biljaka, koji nekim
proizvodima daju gorak i opor okus. Znaajni su u pripremi vina i
jakih/estokih alkoholnih pia (dolaze iz hrastove buradi).
Prirodne boje (npr. klorofil, karotin, laktoflavin, tj.vitamin B2,
hemoglobin, mioglobin i dr.) nalaze se u namirnicama i uestvuju u
formiranju boje.
Alkaloidi se nalaze u nekim namirnicama i uestvuju u formiranju
organoleptikih svojstava, a dodaju se i kao dodaci radi popravljanja tih
svojstava.
Pored toga u namirnicama se mogu nai ili se u njih namijerno ili
nenamjerno dodaju: konzervansi, emulgatori, stabilizatori, boje,
antioksidansi, vjetake slatke materije, arome, vitamini, aminokiseline i
dr. Sve te materije imaju izvjesnu ulogu u namirnicama ili u organizmu.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 OSNOVE PROBAVE I METABOLIZMA

Za sve aktivnosti ivih bia (rast, odravanje, rad, proizvodnju mesa,

mlijeka, jaja i dr.) neophodna je odgovarajua energija, koja se dobiva
oksidacionom razgradnjom hranljivih sastojaka (bjelanevine,
ugljikohidrati i masti) iz hrane. Prije resorpcije hrana se pripremi putem
vanstanine, tj. mehanike i encimske razgradnje koja se odvija u
lumenu digestivnog trakta. Ti procesi nazivaju se probava ili varenje, koje
podrazumijeva sve aktivnosti alimentarnog trakta i njemu pridodanih
lijezda. Razgradnja hrane do materija koje difundiraju kroz crijevni zid ili
se asimiliraju obavlja se putem encima koje lue probavne lijezde.
Treba pomenuti, da npr. u varenju celuloze bakterije igraju vanu ulogu.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bjelanevine, ugljikohidrati i masti nalaze se u prirodi u ivim biima
(biljke i ivotinje) koji se u nepreradjenom i preradjenom obliku koriste
kao hrana. ovjek jede i biljnu i ivotinjsku hranu pa zato i spada u
svedere, iji je digestivni trakt i prilagodjen takvom vidu prehrane.
Aktivnosti digestivnog trakta su kordinirane putem sekretornog i
motornog djelovanja od strane nerava i odgovarajuih hormona. Na taj
nain obezbjedjen je pravilan redoslijed razliitih faza varenja.
Osnovna funkcija varenja je da se pripreme hranljive materije za
resorpciju. To se uglavnom odvija u tankom crijevu, gdje se hrana svari i
gdje je proces resorpcije maksimalan. Reserpcija hranljivih materija vri
se putem sluznice crijeva, odnosno crijevnih resica koje imaju veliku
resorptivnu povrinu, a resorptivne stanice se obnavljaju u vrlo kratkom
vremenu. Pored resorpcije sluznica tankog crijeva u lumen crijeva
izluuje vodu, elektrolite, bjelanevine plazme i lipide. Od momenta
unoenja hrane u usta pa do izbacivanja nesvarenih dijelova iz tijela,
hrana je stalno podvrgnuta razgradnji i pokretima koji je razlau
i osiguravaju uspjeno mijeanje hrane sa digestivnim sokovima..

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 BIOLOKA VRIJEDNOST NAMIRNICA

Namirnice ivotinjskog i biljnog porijekla imaju izvjesnu bioloku

vrijednost, pa se stoga treba da putem hrane unose u organizam.
Nadalje i svi hranljivi sastojci iz namirnica takodjer imaju veu ili manju
bioloku vrijednost. Bioloka vrijednost hranljivih sastojaka iz namirnica
najjednostavnije se objanjava pomou bioloke vrijednosti bjelanevina.
U skladu s tim, bioloka vrijednost bjelanevina podrazumijeva broj
grama bjelanevina organizma koji se mogu sintetizirati iz 100 g
bjelanevina hrane. Bioloka vrijednostbjelanevina hrane je relativna
vrijednost i izraava se zato u %. Nadalje, u novije vrijeme sree se i
pojam NEM, a podrazumijeva jedinicu za hraljivost neke namirnice.
NEM dolazi od latinskih rijei nutritiv element, to znai hranljivi
element, a jedan NEM odgovara hravljivoj vrijednosti 1 ml majinog
mlijeka.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bioloka vrijednost bjelanevina, odnosno namirnica prikazuje se
uobiajeno na tri naina i to u odnosu na:

1. Postotak iskoritavanja u organizmu.

2. Bioloku vrijednost bjelanevina iz bjelanca jaja.
3. Bioloku, odnosno hranljivu vrijednost mesa i mlijeka.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Tako u odnosu na postotak (%) iskoritenja u organizmu bjelanevine iz
razliitih namirnica ivotinjskog i biljnog porijekla imaju bioloku
vrijednost npr.: bjelaevine iz bjelanjca jaja imaju 93%, mlijeka 90%,
svinjskog mesa 74%, sira 76%, krompira 71%, penice 67%, kukuruza
imaju 66% i td. U odnosu na bioloku vrijednost bjelanevina iz bjelanjca
jaja, odnosno ako se bioloka vrijednost bjelanevina iz bjelanjca jaja
uzme kao 100%, onda bijelanevine iz razliitih namirnica ivotinjskog i
biljnog porijekla imaju bioloku vrijednost npr.: bjelanevine sirutke
mlijeka, tj. albumini i globulini 104% (imaju bolji odnos i vei sadraj
esencijalnih aminokiselina), riba 94%, mlijeka 88%, goveeg mesa 78%,
kazeina 76%, raenog kruha 75%, krompira 71%, lee 60%, graka
56%, peninog brana 45% itd. Nadalje, u odnosu na bioloku, odnosno
hranljivu vrijednost mesa i mlijeka koja se uzima kao 100%, onda
razliite namirnice ivotinjskog i biljnog porijekla imaju bioloku, odnosno
hranljivu vrijednost npr.: krompir 79%, grah 56%, neke itarice 40%,
kukuruz 36% i td.

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica
 HVALA NA PANJI

Bromatologija
prof. dr. Faruk aklovica