Osnovni proncipi HACCP

sistema u proizvodnji hrane

SZO kroz Codex Alimentarius daje osnovne principe

dobre higijenske prakse internacionalnog karaktera
kao i posebne preporuke koje se odnose na
proizvodnju sveeg voa, povra, mesa i mleka u
proizvodnji hrane za odojad i decu.
Osnovna pravila dobre higijenske prakse se bave
trima oblastima: fiziki, operacioni i personalni faktori

Fizicki faktori: prostorije i oprema

Operacioni faktori: higijensko tretiranje hrane
Personalni faktori: lina higijena i obuka
Analiza rizika i sistem
kontrole kritinih taaka
Potovanje osnovnih pravila higijene ishrane
Kontrola tokom proizvodnje ili pripreme hrane
Sistem analize rizika na kritinim kontrolnim
takama
Osnovni principi HACCP sistema u proizvodnji
hrane:
identifikacija potencijalne opasnosti u proizvodnji i
distribuciji hrane
odrediti kritine kontrolne take
utvrditi ciljne granice u okviru koji se mogu kretati
odreeni parametri
obezbediti sistem nadzora da bi se osigurala kontrola
kritinih taaka
predvideti korektivne mere ukoliko neka kritina taka
nije pod kontrolom
utvrditi procedure za verifikaciju efektivnosti sistema
obezbediti kompletnu dokumentaciju i zapise koji se
odnose na principe sistema
Analiza opasnosti
Odreivanje kritinih kontrolnih taaka
Odreivanje kritinih granica
Sistem nadzora nad kritinim granicama
Korektivne mere za otklanjanje uzroka
neusaglaenosti
Verifikacija efektivnosti sistema
Sistem uspostavljanja i odravanja
zapisa