UZRONICI PROMJENA U MLIJEKU

o Mikroorganizmi u svjeem mlijeku mogu izazvati promjene na

njegovim sastojcima;
o Kvare se tehnoloka svojstva mlijeka
o Kvarenje mlijeka i proizvoda

LIPOLIZA rijetko se odvija u sirovom mlijeku,

veina bakterija slabe lipolitike moi

Lipolitike bakterije: Pseudomonas, Aeromonas, Micrococcus, Flavo-

bacterium, Escherichia, Bacillus psihrotrofne bakterije
uzrokuju ueglost tijekom dugotrajnijeg skladitenja

Posebno karakteristian proces kod skladitenja maslaca,

ak i na temperaturama hladnjaka
PROTEOLIZA moe znatno poremetiti tehnoloku
kakvou mlijeka (koagulacija);

Proteolitike bakterije: Proteus, Pseudomonas, Serratia,

Alcali- genes uzrokuju gorinu i slatko gruanje sirovog
mlijeka;

Proteus i Pseudomonas dobro rastu i razmnoavaju se u

hladnom mlijeku, djeluju i lipolitiki;

Bacillus i Clostridium mogu preivjeti pasterizaciju (sporo-

gene) acidoproteolitike bakterije
 Mlijeno kiselo vrenje

- provode ga mlijeno kisele bakterije

HOMOFERMENTATIVNI PUT (Streptococcus, Lactococcus,

Pediococcus, neki rodovi Lactobacillus)

laktoza galaktoza + glukoza

glukoza mlijena kiselina (laktat)

HETEROFERMENTATIVNI PUT (Leuconostoc,

heterofermentativni Lactobacillusi)

laktoza galaktoza + glukoza

glukoza mlijena kiselina + etanol + CO2
RAZGRADNJA LAKTOZE (vrenje) U SIROVOM
MLIJEKU

Spontano zakiseljavanje moe uzokovati najvie tete u mljeka-

rskoj industriji;

Ovisno o vrsti vrenja nastaju mlijena ili druge kiseline, te plino-

vi (CO2, H2);

Ve malo nakiselo mlijeko nepogodno za daljnju tehnoloku

obradu (grua kod pasterizacije);

Spontano kiselo mlijeko u domainstvu moe sadravati

patogene mikroorganizme
 Koliformno plinovito vrenje

Izazivaju ga bakterije maslane kiseline anaerobne, sporo-

gene, stabilnih endospora Clostridium;

Uzronici sekundarnog kvarenja mlijeka, osobito sireva;

Jake proteolitike bakterije, neke patogene

laktoza glukoza + galaktoza

glukoza mlijena kiselina + octena kiselina + etanol + CO2 + H2

 Maslano kiselo vrenje

Vrste rodova Leuconostoc i Lactococcus odgovorne za nasta-

janja tvari arome fermentiranih mlijenih proizvoda;
Neki od rodova imaju sposobnost vrenja citrata uzronici
limunsko kiselog vrenja;
Citrate mogu previrati i neke tetne bakterije E. coli,
Enterobacter aerogenes, Bacillus subtilis.

laktoza glukoza + galaktoza

glukoza octena kiselina + maslana kiselina + EtOH + ButOH +

aceton + CO2 + H2
 Limunsko kiselo vrenje

Bakterije roda Propionibacterium;

Koriste se u proizvodnji sira Ementalera, ali kod nekih vrsta

polutvrdih sireva mogu izazvati naknadno nadimanje;

citrat piruvat
piruvat acetoin + CO2

diacetil
-2H
acetoin
+2H
2,3 butilen glikol
 Propionsko kiselo vrenje

Uzrokuju ga propionibakterije, moe takoer izazvati naknadno

nadimanje polutvrdih sireva;

laktoza galaktoza + glukoza

glukoza mlijena kiselina

mlijene kiselina propionska kiselina + octena kiselina + CO2 + H2O

kiselost, neugodan okus nadimanje

 Uvjeti rasta mikroorganizama

Rast, razmnoavanje i konani broj mikroorganizama u mlijeku

ovisi o:

1. Vrsti prisutnih mikroorganizama

2. Uvjetima potrebnim za rast:

O2,
CO2,
voda,
hranjive tvari,
pH sredine,
temperatura i vrijeme, t/
 termofilni

mezofilni

psihrofilni

psihrotrofni
Utjecaj temperature na rast
mikroorganizama u mlijeku
 U mlijeku mogu rasti i razmnoavati se:

- Termofilni mikroorganizmi ( 45 C)
- Mezofilni mikroorganizmi (20 40 C)
- Psihrofilni mikroorganizmi (7 20 C)

Brzina reprodukcije bakterija ovisi o generacijskom vremenu;

Za veinu bakterija u mlijeku generacijsko vrijeme vrlo kratko
(oko sata, za kvasce neto due, 1 do 2 sata)

N = N0 2t/g

N = broj bakterija/ml u vremenu t

N0 = broj bakterija/ml u vremenu t0
t = vrijeme rasta (h)
g = generacijsko vrijeme
Krivulja rasta mikroorganizama

2h
Kritino vrijeme mlijeko zatieno od
rasta i razmnoavanja mikroorganizama
 6. BAKTERIOFAGI

Bakteriofagi virusi sposobni napasti i unititi

stanicu MKB, prirodno se mogu nai u mlijeku;

Posljedica pogreke u procesima

fermentacije i koagulacije proizvod niske kakvoe;

Napadaju mezofilne, termofilne i probiotike sojeve

MKB;

esto nanose znatne tete u proizvodnji sireva i

fermentiranih mlijeka;
 MEHANIZAM DJELOVANJA
BAKTERIOFAGA (??)

Dvostruka DNA Dvostruka DNA

uzvojnica uzvojnica
bakteriofaga MKB

Gvanin + cistein
homologija
 VIRULENTNI FAGI

Izazivaju lizu stanice

PROFAGI

Ne izazivaju lizu stanice, ali

umeu svoj genom u domai
BIOKEMIJSKI CIKLUS DJELOVANJA

Adsorpcija na
stanicu domaina

Profagi
Injektiranje DNA
bakteriofaga

Virulentni
Dozrijevanje i fagi
razvoj bakteriofaga u
domainskoj stanici

Liza stanice
 PORODICE BAKTERIOFAGA
ZNAAJNE U MLJEKARSTVU:

1.Mioviridae

2.Podoviridae

3.Siphoviridae.

Bakteriofagi koji napadaju MKB razliitih

geometrijskih oblika, s razliitim repovima za prijanjanje
uz stanicu MKB;

Pravilo: fagi mezofilnih bakterija ne napadaju

termofilne MKB.
 ZATITA OD BAKTERIOFAGA

1. Toplinski tretman 20 minuta na 85 0C

(ukoliko je mlijeko izvor bakteriofaga);

2. Kemijska sterilizacija postrojenja (QAC, etanol, Na-

permanganat, peroctena kiselina, aktivni klor);

3. Koritenje aseptine tehnike uzgoja starter kultura;

4. Rast starter kultura u inhibicijskom mediju za

bekteriofage
 Mjere sprjeavanja mikroorganizama u
mlijeku

Besprijekorna higijena munje i daljnjeg rukovanja s

mlijekom;

Mlijeko treba to prije iznijeti iz staje i ohladiti na to

niu temperaturu;

Osigurati zatvoren sustav rukovanja s mlijekom;

to krae hladno skladitenje mlijeka;

to krai prijevoz mlijeka uz obvezno hlaenje;

 Bezuvjetna sterilnost svih ureaja, aparatura i opreme;

Mlijeko to prije toplinski obraditi;

Mlijeko to prije preraditi u proizvod

Novipropisisepredlau,premakojimaese
mlijekoobaveznomoratihladitinatemperaturu
niuod4C