UNIVERZITET U TUZLI

TEHNOLOŠKI FAKULTET U TUZLI

ODSJEK”Prehrambena tehnologija”

“TENOLOGIJA MESA PERADI ”

Predmetni nastavnik:
Dr. sc. Meho Bašić,vanr.prof.

Tuzla, 20.11.2016.
UVOD

Područje Bosne i Hercegovine a posebno FBiH je ograničeno u

obradivim zemljišnim površinama i to je limitirajući činilac u
povećanju proizvodnje hrane.

Zbog toga se primjenom savremenih postupaka i tehnologija,

naročito u peradarskoj proizvodnji, mogu osigurati dovoljne
količine kvalitetnog pilećeg mesa, koje bi podmirile vlastite
potrebe.
 uniformnost
“Lanac mesa peradi”

Roditeljska farma

Ink. stanica

Farma za tov

Klanica
Zahtevi kvaliteta

Značaj menadžmenta rod. jata (pijetlovi i

kokoške)
Slika 2.3. Krive nesivosti i mase jaja kod
kokošaka.
Zahtevi kvaliteta
Skupljanje priplodnih jaja
Zahtevi kvaliteta

Šta je dobro rasplodno jaje?

Zahtevi kvalitata

Zahteevi kvaliteta kod rasplodnih jaja

Vanjski Unutrašnji Drugi aspekti

Ljuska netaknuta, Oplođeno Aspekti hranljivih

glatka i čista vrednosti

Uniformna težina, Embrio ne sme Slobodna od

ne prevelika niti biti previše obolenja(Se,Mg etc.)
premala razvijen
Materinska anittela
Ovalan oblik, oštar
i okrenut na dole “Sveža” i pravilno Nasleđe (greške pri
skladištena seksiranju!)
Različiti oblici i deformacije kokošijih jaja
Slika 2.4.
 Oplođeno ili ne?
Zahtevi kvaliteta
 Higjena priplodnih jaja

Značaj higjene rasplodnih jaja

Kontaminirana
priplodna jaja
rezultiraju:
 Povećanim uginućem
embriona (direktno, ali i
indirektno kroz otrovne
gasove)

 Mućkovima  dalja
kontaminacija

 Inficirani
jednodnevni pilići
(povećano uginuće u prvoj
nedelji).
 Higjena priplodnih jaja

Rizik kontaminacije: podna jaja i prljava

jaja
 Jaja snesena u prljavom
gnezdu ili podnoj piljevini
– Prvi minut nakon nošenja jajeta
kutikula je još uvek otvorena i ima
“otvorenu” strukturu
– Veći broj bakterija/gljivica

 Hlađenje  skupljanje

 Prisustvo vlage

Broj bakterija na ljuski jajeta:

čista jaja 103 – 105/jaja
podna jaja 107 – 108/jaja
 Higjena priplodnih jaja

Rizik kontaminacije: “znojenje”

 Vlaga na ljusci jajeta

 prodiranje bakterija
i gljivica

 Znojenje jajeta se
dešava kada je
ogromna
temperaturna razlika
između prostorije za
skladišetenje jaja i
“vani” i kada je visoka
vlaga “vani”.
Higjena priplodnih jaja

Odbrambeni mehanizmi

Bakterije i gljivice koje

uspeju da prođu kroz
membranu ljuske će
početi da se
multipliciraju rapidno
kada se izlože
temperaturi
inkubacije;
odbrambeni
mehanizam u
belancetu nije više
sposoban da ovo
spreči.
Zahtevi kvaliteta
Uticajroditeljske farme

Uitkomst VB-Koppel

Ogroman
uticaj 2

roditeljske
farme Izleživost(%)
- Manadžment 1

- Provinijenca
Uitkomst %

- Stočna hrana
- Obolenja 0

- Kvalitet jaja
- …
-1

30 40 50 60 70
30 40 50 60
Leeftijd moederdieren
Starost kokošaka
Inkubator- Predvalionik
 Smart sistem inkubacije

Grijanje, hlađenje i miješanje zraka u inkubatorima

 Integrisani sistem grejanja&hlađenja

 34 vertikalnih, paralelnih namotaja po sekciji

=> homogena temperatura inkubacije

 Smart sistem inkubacije
Unutrašnjost inkubatora
Smart sistem inkubacije

Inkubator - Valionik
Smart sistem inkubacije

Inkubator - Valionik
 Smart sistem inkubacije

Brzo i ujednačeno grejanje: start uniformnosti

 Uloga predgrevanja
 Povećan kapacitet grejanja

=> Vreme zagrevanja manje od 5 sati

 Definicija
uniformnost

Inkubacija za uniformnost rezultira uniformnim

izležajima jednodnevnih pilića koji imaju potencijal da
prirastu u brojlere uniformne veličine.
uniformnost

Definicija

Menadžer ink.stanice:

“Tražim prvoklasne,
uniformne piliće koji dobro
izgledaju”
 U komercijalnom tovu pilića danas se praktikuje da se cijeli turnus
završava od 42. do 44. dana, uz prosječnu završnu živu tjelesnu masu
pilića od oko 2 kg.
Trajanje perioda korištenja pojedinih vrsta smjesa u ishrani pilića,
po pravilu se svodio na slijedeće:

Period tova pilića broj dana tova udio u %

I - starterom 21 47,73
II - groverom 14 31,82
III – finišerom 9 20,45
Ukupno 44 100,00
Nakon perioda inkubacije jaja vrši se odabir kvalitetnih
jednodnevnih pilića.
Radi utvrđivanja tjelesne mase pilići se vagaju na digitalnoj vagi
Savremena oprema u objektu
 Pregled nivoa uslovljenosti kvaliteta koji se traže od svake
korištene koncentratne smjese u periodima ishrane dat je u tabeli.

Naziv kvalitativne Smjer Jerdinica Nivo ograničenja

Komponente ograničenja mjere Starter Grover Finišer
Sirovi protein min % 22,00 20,00 19,00
Metabolička energija min MJ/kg 12,70 12,90 13,00
Lizin min % 1,30 1,10 1,10
Triptofan min % 0,25 0,25 0,25
Metionin+Cistin min % 0,90 0,85 0,80
Fosfor ukupni min % 0,50 0,50 0,50
Fosfor iskoristivi min % 0,45 0,45 0,45

Kalcijum max % 1,05 1,05 1,05

Sirova mast max % 6,00 6,00 6,00

Sirova vlakna max % 4,00 4,00 4,00

Kreda max % 0,30 0,30 0,30
So max % 0,25 0,25 0,25
Premiks I max % 0,125 0,125 0,125
Premiks II max % 0,125 0,125 0,125
Kvalitet hrane pokazuje i raspored pilića oko hranilice
U toku trajanja tova vrše slijedeće kontrole:

• Kontrola mikroklimata ( temperatura ,relativna vlažnost, koncentracija

amonijaka itd.)
• Kontrola tjelesnih masa i utrošak pojedinih vrsta koncentratnih smjesa
po periodima:
- nakon 7, 14, 21, 28, 35, 42,i na kraju tova.

• Kontrola zdrastvenog stanja i praćenje mortaliteta :

- dnevno,
- sedmično i
- ukupno za cijeli period tova
Termometar s kojim se mjeri minimalna i maksimalna
temperatura
Higrometar za mjerenje relativne vlažnosti vazduha
Vaganje pilića
Veterinar istražuje razloge uginuća na farmi
Stručnjaci Veterinarskog fakulteta u kontroli stanja u objektu
Rasprava i daljnje upute od strane stručnjaka
Pilići pred klanje
Završna kontrola vaganja
Utovar pilića u gajbe
Pilići spremni za transport
Kamion sa pilićima pred klaonicom peradi
Pilići na liniji klanja
Pilići pred klanje
Ručno klanje pilića
Ulazak zaklanih pilića u šurač
Pilići nakon skidanja perja
Pilići sa izvađenim iznutricama
Ulazak pilića u tunel za hlađenje
Izlaz pilića iz tunela za hlađenje
Pregled pilića od strane veterinarskog inspektora
Pakovanje “grill” pilića
Upakovano “grill” pileće meso
Pilići spremni za isporuku za kupca (kartonska ambalaža)
Grill pilići spremni za pečenje
Za utvrđivanje konfekcioniranih dijelova “grill” pilećeg mesa
utvrđuju se mase sijedećih dijelova pileta:
- vrat,
- krila,
- leđa,
- karlica,
- karabatak,
- batak i
- grudi .
Da bi se došlo do ekonomske analize rezultata tova treba uraditi
kalkulacije:
- nabavnih cijena smjesa,
- cijene koštanja kilograma prirasta utovljenih pilića,
- cijene koštanja jednog kilograma pilećeg mesa
obrađenog“grill” ohlađenog i duboko zaleđenog i
- bilansne kalkulacije za:
- kilogram žive mjere i
- kilogram “grill” mesa.
 Proizvodni broj (index) je jedan od mogućih vidova vrednovanja
uspješnosti tova a na osnovu uporednih odnosa:

Prosječna tjelesna Postotak Broj dana Utrošak hrane Proizvodn

Grupa masa u kg živih pilića tova za kg prirasta i broj
(konverzija)
1 2 3 4 5 6
K1V1 1,981 96,1 44 1,88 251
K1V2 1,949 97,8 44 2,00 217
K1V3 2,007 97,2 44 1,85 240
K2V1 1,969 96,7 44 1,93 224
K2V2 1,995 95,0 44 1,97 219
K2V3 1,918 95,0 44 1,85 224
K3V1 1,951 95,6 44 1,93 220
K3V2 2,005 95,0 44 1,94 223
K3V3 1,951 96,3 44 1,94 220
K4V1 1,939 96,1 44 1,93 219
K4V2 1,949 96,1 44 1,96 217
K4V3 1,907 95,6 44 1,99 208
X 1,960 96,06 44 1,93 224
Kalo u transportu u svakodnevnoj proizvodnji tovnih
pilića predstavlja manji ili veći problem koji se javlja u
odnosima između proizvođača pilića i klanične industrije.

Njegova vrijednost zavisi od brojnih faktora, uglavnom

nenasljedne prirode.
 Relativne vrijednosti konfekcioniranih dijelova “grill” mesa
pilića po grupama

G r u p e %

Pokazatelji K1V1 K1V2 K1V3 K2V1 K2V2 K2V3 K3V1 K3V2 K3V3 K4V1 K4V2 K4V3
X
1.Masa grill” 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
mesa
Rezultati konfekcioniranja

a) Vrat 5,74 5,85 5,64 5,55 5,98 5,61 5,97 5,84 5,89 5,99 5,70 6,29 5,84
b) Krila 12,68 12,03 12,21 12,12 12,21 12,59 11,86 12,08 12,61 12,37 12,42 12,39 12,29
c) Leđa 11,32 10,69 10,85 10,88 10,96 10,66 10,54 10,37 10,84 10,49 9,96 11,49 10,75

d) Karlica 10,59 10,66 9,42 9,87 9,99 9,66 9,97 10,31 9,49 9,03 9,96 10,11 9,93

e) Karabatak 16,35 15,94 16,36 15,97 16,43 16,25 16,22 16,77 16,66 17,34 16,43 16,04 16,40

f) Batak 14,11 14,24 13,84 14,17 13,77 13,85 14,11 13,88 14,70 14,23 14,31 14,94 14,20

g) Grudi 20,10 30,49 31,54 31,37 30,53 31,31 30,94 30,61 29,71 30,47 31,17 28,64 30,49

2. Ukupno 99,88 99,89 99,87 99,94 99,88 99,92 99,90 99,86 99,90 99,88 99,95 99,90 99,90

3. Kalo (1-2) 0,12 0,11 0,13 0,06 0,12 0,08 0,10 0,14 0,10 0,12 0,05 0,10 0,10
Značajno je istaći da najveću relativnu vrijednost, kod svih
konfekcioniranih pilića, imaju grudi zatim slijede karabatak i
batak a potom krila, leđa, karlica i na kraju vrat.
 Relativne vrijednosti udjela mesa i kostiju u crvenom (batak
+ karabatak) i bijelom (grudi) mesu
%
Crveno meso (batak + karabatak) Bijelo meso (grud)i
Farma Kost Meso Kost Meso
K1V1 19,8 80,2 11,4 88,6

K1V2 22,1 77,9 11,8 88,2

K1V3 20,5 79,5 12,4 87,6
K2V1 18,1 81,9 11,2 88,8

K2V2 22,8 77,2 11,9 88,1

K2V3 21,7 78,3 10,9 89,1
K3V1 21,1 78,9 13,5 86,5
K3V2 21,9 78,1 11,9 88,1
K3V3 20,8 79,2 13,8 86,2
K4V1 20,9 79,1 9,2 90,8
K4V2 24,2 75,8 14,0 86,0
K4V3 22,1 77,9 12,8 87,2
 256,0 944,0 144,8 1055,2
X 21,3 78,7 12,0 88,0
Istaknuti odnosi mesa i kostiju su izuzetno afirmativni, jer
je relativno učešće mase kostiju u crvenom mesu 21,3% a u
bijelom mesu samo 12%.
 Hemijski sastav crvenog mesa (batak + karabatak)

Farma Suha materija Protein Mast Pepeo Voda

K1V1 31,13 16,97 12,33 0,87 68,87

K1V2 28,70 18,07 9,60 0,98 71,30

K1V3 29,70 18,07 10,70 0,88 70,30

K2V1 31,37 17,77 12,63 0,92 68,63
K2V2 30,00 17,67 11,37 0,92 70,00
K2V3 29,33 17,03 11,33 0,94 70,67
K3V1 29,30 17,87 10,37 1,04 70,70

K3V2 30,40 17,47 11,93 0,93 69,60

K3V3 28,33 17,60 9,61 0,97 71,67
K4V1 30,80 17,50 12,37 0,88 69,20
K4V2 29,50 18,17 10,33 0,92 70,50
K4V3 31,17 17,30 12,83 1,00 68,83

X 29,97 17,62 11,28 0,94 70,03

 Hemijski sastav bijelog mesa (grudi)

Farma Suha materija Protein Mast Pepeo Voda

K1V1 28,50 21,67 5,73 1,05 71,50

K1V2 28,57 21,53 5,87 1,06 71,43

K1V3 30,20 21,03 8,00 1,15 69,80

K2V1 30,60 20,60 9,07 0,91 69,40

K2V2 30,30 21,77 7,30 1,16 69,70

K2V3 33,10 20,37 11,37 1,35 66,90

K3V1 29,20 20,67 7,50 1,02 70,80

K3V2 30,40 21,20 8,03 1,11 69,60

K3V3 29,10 21,30 6,77 1,00 70,90

K4V1 31,30 20,77 9,53 1,00 68,70

K4V2 27,90 21,17 5,70 1,01 72,10

K4V3 31,30 20,60 9,63 1,02 68,70

X 30,04 21,06 7,87 1,07 69,96

 Osnovni analitički pokazatelji hemijske analize crvenog i
bijelog mesa su karakteristični za dati hibrid i nutritivni faktor.

Vrlo je malo variranje suhe materije u obje vrste mesa

(praktično 30%).

Najveća razlika između crvenog i bijelog mesa je u sadržaju

sirove masti i sirovog proteina.
 Ocjena ekonomske efikasnosti tova pilića vrši se pomoću
bilansnih kalkulacija. Pri tome su kao vrijednosti proizvodnje
uzete prodajne vrijednosti:
- žive tjelesne mase pilića i
-“grill” mesa.
 Utrošak pojedinih vrsta koncentratnih smjesa po farmama
od 1. do 44.dana tova je slijedeći:

u g/pile
Farma Vrsta koncentratne smjese
Starter Grover Finišer Ukupno
K1V1 134 2266 1242 3642
K1V2 418 2209 1182 3809
K1V3 946 1481 1210 3637
K2V1 132 2376 1212 3720
K2V2 436 2144 1273 3853
K2V3 921 1354 1188 3463
K3V1 131 2302 1249 3682
K3V2 408 2133 1261 3802
K3V3 935 1467 1300 3702
K4V1 133 2307 1217 3657
K4V2 412 1991 1326 3729
K4V3 926 1655 1120 3707
Ukupno 5932 23685 14780 44404
X 494 1974 1232 3700
 Cijena utrošene hrane za jedan kg žive tjelesne mase pilića po
farmama za ukupan period tova

u KM/kg

Prosječna Cijena utrošene

Starter Grover Finišer Ukupno tjelesna masa hrane za kg
Farma
utovljenih pilića žive mase
K1V1 0,084 1,391 0,698 2,173 1,981 1,097
K1V2 0,262 1,356 0,664 2,282 1,949 1,171
K1V3 0,592 0,909 0,680 2,181 2,007 1,087
K2V1 0,083 1,452 0,674 2,209 1,969 1,122
K2V2 0,276 1,310 0,708 2,294 1,995 1,150
K2V3 0,582 0,827 0,660 2,069 1,918 1,079
K3V1 0,073 1,245 0,668 1,986 1,951 1,018
K3V2 0,228 1,154 0,675 2,057 2,005 1,026
K3V3 0,524 0,794 0,696 2,014 1,951 1,032
K4V1 0,073 1,223 0,627 1,923 1,939 0,992
K4V2 0,227 1,055 0,683 1,965 1,949 1,008
K4V3 0,511 0,877 0,577 1,965 1,907 1,030
 Bilansna kalkulacija jednog kilograma žive tjelesne
mase utovljenih pilića po farmama

u KM/kg

Cijena utroška Ostali Ukupni troškovi Prodajna Finansijski

hrane za kg troškovi u tova za kg žive cijena za kg rezultat po kg
Farma
žive mase tovu pilića mase (2+3) žive mase žive mase (5-4)
K1V1 1,097 0,766 1,863 2,00 0,137

K1V2 1,171 0,766 1,937 2,00 0,063

K1V3 1,087 0,766 1,853 2,00 0,147
K2V1 1,122 0,766 1,888 2,00 0,112
K2V2 1,150 0,766 1,916 2,00 0,084
K2V3 1,079 0,766 1,845 2,00 0,155
K3V1 1,018 0,766 1,784 2,00 0,216
K3V2 1,026 0,766 1,792 2,00 0,208
K3V3 1,032 0,766 1,798 2,00 0,202

K4V1 0,992 0,766 1,758 2,00 0,242

K4V2 1,008 0,766 1,774 2,00 0,226
K4V3 1,030 0,766 1,796 2,00 0,204
 Bilansna kalkulacija jednog kg »grill« mesa po grupama
u KM/kg)

Troškovi Ukupni Prodajna

Farma Cijena koštanja Randman proizvodnje žive Troškovi troškovi za cijena Finansijski
kg žive mjere klanja % mjere svedeni klanja kg “grill” kg “grill” rezultat
utovljenih pilića na kg “grill” mesa fcco mesa fcco KM/kg
(fcco farma) mesa hladnjača hladnjača

K1V1 1,863 68,67 2,713 0,562 3,275 3,50 0,225

K1V2 1,937 68,89 2,812 0,562 3,374 3,50 0,126
K1V3 1,853 67,89 2,729 0,562 3,291 3,50 0,209
K2V1 1,888 68,25 2,766 0,562 3,328 3,50 0,172
K2V2 1,916 67,53 2,837 0,562 3,399 3,50 0,101
K2V3 1,845 66,97 2,755 0,562 3,317 3,50 0,183
K3V1 1,784 68,67 2,598 0,562 3,160 3,50 0,340
K3V2 1,792 68,77 2,606 0,562 3,168 3,50 0,332
K3V3 1,798 68,17 2,638 0,562 3,200 3,50 0,300
K4V1 1,758 67,92 2,588 0,562 3,150 3,50 0,350
K4V2 1,774 68,00 2,609 0,562 3,171 3,50 0,329
K4V3 1,796 67,60 2,657 0,562 3,219 3,50 0,281
HVALA VAM ZA PAŽNJU