BERBA GROŽDJA

Doc. dr Aleksandar Petrović

Poljoprivredni fakultet, Zemun
•Odredjivanje momenta berbe
groždja
U tehnologiji vina berba ima značajno mesto i ona
je prvi čin vinifikacije, a poslednji i jedini cilj
vinogradarstva.
Groždje prolazi kroz odredjene fenofaze, a jedna
od poslednjih je puna zrelost.
Odrediti pravi momenat za berbu groždja nije
jednostavno, ali je vrlo važno. Neophodno je ne
obrati groždje ni suviše rano, ni suviše kasno,
znači dobiti vino željenog tipa i kvaliteta. Za
utvrdjivanje stepena zrelosti groža i momenta
berbe postoje subjektivne i objektivne metode:
• Subjektivne metode se zasnivaju na senzornoj proceni
zrelosti groždja s obzirom da u punoj zrelosti groždje ima
najintenzivniju boju sa veoma izraženim pepeljkom.
• Bobica je meka, ali dosta gipka, lako se odvaja od
šepurine ostavljajući na peteljčicama izražene četkice.
• Groždje je slatko i sok je lepljiv pri dodiru. Vreme pune
zrelosti groždja može se odrediti ili predvideti kao jedna
od fenofaza u ciklusu vegetativnog razvitka vinove loze.
• Ovaj metod se zasniva na smenjivanju pojedinih
fenofaza u odredjenim vremenskim intervalima.
• Obično se polazi od fenofaze punog cvetanja ili
završetka šarka.
• Činioci spoljne sredine (klimatski) veoma utiču na ciklus
razvića vinove loze, tj. na pojavu i trajanje pojedinih
fenofaza (godina je poranila ili zakasnila).
• Objektivne metode se zasnivaju na nekim
pokazateljima koji su vezani za hemijski sastav šire.
Često se primenjuje odnos izmedju gustine šire ili
sadržaja šećera u širi i titriljivog aciditeta –
glikoacidimetrijski odnos.
• Decker je predložio (Oe/A) kreće se 4,7 do 12,4, A je
titriljivi aciditet u vinskoj kiselini (g/l)
• Benvegnin i Pejern R=(Oe×10)/A, R>100 za vrhunska
vina; 80<R<100 visokokvalitetna vina; 70<R<80 dobra
vina; R<70 konzumna vina. Paradoks:
R=(96×10)/13=73, a vino je dobrog kvaliteta.
• Fere R=šećer[g/l]/A[g/l u H2SO4] R>45 dobra zrelost;
35<R<45 zadovoljavajuća zrelost; R<35 nije dovoljno
zrelo groždje.
• Dornoj C+20 – 2S, C (%šećera), S (% kiselosti).
• Pored sasdržaja šećera i kiselina prilikom
ustanovljavanja stepena zrelosti groždja treba uzeti u
obzir i aminokiseline i mirisne materije. Pored toga treba
uvažavati i specifičnosti vinogradarskih područja.
Baraola i Šupli: (vinska kiselina/titriljive kiseline)×100
• Vrednosti indeksa zrelosti groždja bilo kako da su
izraženi relativnog su karaktera i zavise od ekoloških
uslova u kojima se pojedine sorte gaje. Praćenje
sazrevanja groždja u cilju utvrdjivanja momenta berbe
vrši se 10 do 15 dana pre predvidjenog početka berbe i
vrši se merenjem sadržaja šećera i kiselina svaka 2 do 3
dana. Pet do šest dana pre očekivane pine zrelosti treba
merenja obavljati svakog dana. Uzima se uzorak groždja
5 do 6 kg iz raznih delova vinograda (osunčanih i
neosunčanih), groždje se mulja, sok se cedi, i vrši se
merenje. Ovo je pouzdanije od merenja refraktometrom
u vinogradu.
• Organizacija berbe groždja
• U tehnologiji vina pored vremena berbe značajni su i
organizacioni radovi. U industrijskim uslovima jedna
vinarija (vinski podrum) preradi dnevno 20 do 30 vagona,
tj. 200 000 do 300 000 kg groždja. U tim uslovima treba
uskladiti dnevni dovoz groždja sa mogućnostima prijema
u podrum. Berba relativno kratko traje 20 do 30 dana i
neophodno je blagovremeno napraviti raspored dovoza
groždja za sve vreme trajanja berbe saglasno dnevnom
kapacitetu mašina za preradu, da ne bi došlo do zastoja.
Berba mora biti planska i dirigovana iz podruma. Treba
voditi računa o sortama i udaljenosti vinograda, stanju
komunikacija i načinu prevoza. Groždje ne treba brati po
kiši i jakoj rosi, tada je masa veća za 5 do 10% a kvalitet
šire niži. Hladno vreme nije razlog za odlaganje berbe,
ali suviše toplo stvara probleme za brzo otpočinjanje
spontanog vrenja, oksidacije, stvaranja etanola i sirćetne
kiseline.
• Tipovi berbi
•
• 1.) Predberba se odnosi na sorte koje rano sazrevaju i to je sa
stanovišta opšte berbe rana berba. Ona se preduzima da bi se
ukolnilo plesnivo groždje i sprečilo širenje zaraze. Kada se očekuju
prezrevanje groždja, može deo groždja da se ostavi, a deo da se
bere za vino u uobičajenom smislu reči.
• 2.) Glavna berba (opšta berba) podrazumeva berbu kompletnog
roda groždja.
• 3.) Kasna berba je pomeranje vremena berbe posle opšte ili glavne
berbe kada je groždje potpuno sazrelo. U nemačkoj kasna berba je
definisana najmanjom količinom šećera, odnosno najmanjom
količinom alkohola, a kod nas oznaku „kana berba“ vino može da
nosi ako je proizvedeno od groždja ubranog posle pune zrelosti.
• 4.) Probirna berba sledi posle glavne berbe u jednom radnom toku,
ali se postizanjem višeg stepena zrelosti (prezrelost) ili pojavom
plemenite plesni može probirna berba ponavljati u više navrata.
• 5.) Negativna probirna berba ukoliko se beru oštećene bobice
zahvaćene raznim bolestima ili oštećene osama i pčelama ili
napadnute vinskim mušicama.
• Berba može da se sprovede ručno ili mehanitovanao.

• Ručna berba jednom beraču je potreban 1 sat za 60 kg

groždja. Meutim, berba nije samo odsecanje groždja,
već i utovar groždja sa sudovima u prevozno sredstvo i
transport do podruma. Prema najstrožim tehnološkim
zahtevima od momenta kada je groždje ubrano do
primarne prerade ne sme proći više od 2 sata.

• Mehanizovana berba se obavlja kombajnima koji rade

na principu vibracija ili tresenja. Bobice se odvajaju od
šepurine, a uzgojni oblik mora biti prilagodjen ovom
načinu berbe. Udaraljke imaju broj vibracija 350 do 550 u
minutu. Mehanizovano se može obrati 0,4 do 0,5 ha
vinograda za 1 sat. Ako je prinos 10 000 kg po hektaru
onda je to 30 do 40 tona groždja dnevno.
• Tipovi (oblici) zrelosti groždja
•
• 1.) Fiziološka zrelost grodja se poklapa sa vremenom posle šarka
kada je semenka sposobna da klija i rezervnim materijama ishrani
klicu, tj. Novu biljku.
• 2.) Puna zrelost nastupa kada se prekine dotok hranljivih materija iz
lista u biljku. U ovoj fazi zrelosti prestaje nakupljanje šećera i počinje
naglo smanjenje sadržaja kiselina.
• 3.) Prezrelost nastupa posle pune zrelosti usled gubitka vode
transpiracijom i dolazi do koncentrisanja šećera.
• 4.) Tehnološka (tehnička) zrelost je onaj stepen zrelosti groždja
koji nam omogućava da proizvedemo željeni tip i kvalitet vina. Ova
zrelost može da:
• - padne pre pune zrelosti kada se proizvodi osnovno vino za
šampanjizaciju;
• - se poklopi sa punom zrelošću kada se proizvodi vino in stricto
sensu (u uobičajenom smislu reči);
• - se poklpi sa prezrelošću kada se proizvode prirodno slatka vina.
• Iz isukstva se zna da je za proizvodnju običnih
vina potrebno 18 do 19,5% šećera u širi, a za
kvalitetno i vrhunsko 19,5 do 23%.

• U skorije vreme, istraživači su fokusirani na

evoluciju fenolnih jedinjenja tokom sazrevanja
groždja, ali je tehnika odvajanja pokožice i
semenki iz bobice dosta zahetvana ošto otežava
praktičnu primenu metode. Sada postoji brza
metoda kojom se bobica „brusi“ i odvaja
pokožica a semenka melje, potom se obavlja
ekstrakcija u puferu pH=3,2 (za brzo
ekstraktibilna jedinjenja) ili pufer pH=1 (za
ukupan potencijal fenolnih jedinjenja). Optička
gustina dobijenog rastvora se meri na 280 nm.
• Nažalost, nema jednostavnih metoda da se odredi
indeks zrelosti groždja zasnovan na bazi aromatičnih
supstanci. Jedino je degustacija groždja jedini kriterijum
za donošenje suda o momentu berbe. Mikrosnimci
nuklearnom magentnom rezonancom nedavno su
pokazali da daju detaljnije informacije o hemijskom
sastavu i nivou degradacije ćelijskog zida bobice
groždja, ali ova tehnika ostaće samo za naučna
istraživanja još dugo vremena.
• Furijeova transformaciona infracrvena
spektrometrija (FTIR) koja je skoro razvijena treba
da omogući tačniju procenu kvaliteta groždja.
Ovaj metod se lako inplementira i zahteva
prethodnu filtraciju uzorka. Ona pruža
zadovoljavajuću procenu potencijalnog alkohola,
ukupnog aciditeta, pH vrednosti, sadržaja azota,
kao i indeks obojenosti cenog groždja u jednom
koraku. Pored opšte analize groždja moguće je
odrediiti prisustvo plesni (glukonska kiselina,
aktivnost lakaze) ili fermentacionu aktivnost
(mlečna kiselina, PGA). Medjutim ova tehnika
daje pouzdane rezultate posle dugog i mikotrpnog
procesa kalibracije korišćenjem uzoraka
analiziranih standardnim metodama.
 Utvrđivanje momenta berbe
• Vizuelni parametri:
- Promena boje bobice
- Semenka poprima braon boju
- Manje - više zdrvenavanje šepurine
- Lišće poprima boju u zoni grožđa
• Analitički parametri:
- Sadržaj šećera i kiselina
- Esktrabilnost antocijana i tanina
- Sastojci aromatičnih materija u grožđu
• Senzorni parametri
- Omekšavanje mesa bobice
- Pokožica postaje lomljiva
- Aroma bobice se kontrološe (zelene
arome, zrele arome)
- Smanjenje adstrigencije (oporosti)
 VINSKI PODRUMI - VINARIJE
• Vinski podrumi su građevinski objektiu
kojima se vrši prerada grožđa radi
dobijanja vina, nege vina, njegove
pripreme za tržište, čuvanje vina dobrih
berbi u vinoteci radi oplemenjivanja i
postizanja višeg kvaliteta u toku
odležavanja u boci.
• Danas je proizvodnja vina industrijski
proces koji se ne odvija u podrumu već u
građevinskim objektima koji se nalaze na
površini zemlje pri čemu su tehnološki
procesi visokomehanizovini i
automatizovani.
• U zavisnosti da li je u podrumu zastupljen
celokupan proces ili pojedini njegovi delovi, razlikuju
se sledeći tipovi podruma:

• Proizvođački

• Poluproizvođački

• Komercijalni

• Kombinovani

• Specijalizovani.
 PROIZVOĐAČKI PODRUMI
• se bave proizvodnjom vina, finalizacijom i
isporukom na tržište.
 POLUPROIZVOĐAČKI
PODRUMI
• se bave preradom grožđa i negom vina do
prvog pretakanja.

• Vino zatim isporučuju većim vinarijama

radi obrade, stabilizacije i isporuke tržištu.
 KOMERCIJALNI PODRUMI
• se ne bave proizvodnjom već preuzimaju vino od
poluproizvođačkih podruma koji posluju u njiihovom
sastavu ili otkupljuju vino od drugih podruma.

• Oni ne poseduju opremu za primarnu preradu grožđa,

već opremu namenjunu kupažiranju, bistrenju,
stabilizaciji i razlivanju vina u boce.

• Kvalitet vina za domaće tržište i izvoz upravo se kreira u

ovakvim podrumina.

• Komercijalni podrumi se često pune i prazne u toku

godine tako da im je kapacitet 3 do 4 puta veći od
stvarnog.
 KOMBINOVANI PODRUMI
• Prerađuju grožđe u vino a i otkupljuju vino.

• Vino tokupljuju najčešće od individualnih

proizvođača.
 SPECIJALIZOVANI PODRUMI
• su posebni pogoni u okviru nekog
podruma u kojima se obavlja proizvodnja,
odležavanje i finalizacija specijalnih vina
(pogon za penušava vina).
 PREMA NAČINU IZGRADNJE
• Podzemni

• Nadzemni

• Kombinovani
 PODZEMNI PODRUMI
• Su najstariji tipovi podruma, građeni u vidu tunela i laguma i
danas se retko grade.
• Postoje i podzemni tipovi sa vertikalnom gradnjom kod kojih se
radionice, magacinske i pomoćne prostorije nalaze u nivou
terena a ispod njih su prostorije za čuvanje vina.
• Prostorije ispod nivoa zemlje mogu biti vertikalno ili manje-više
stepeničasto raspoređene što zavisi od konfiguracije terena.
• Povezivanje prostorija podzemnog podruma kada se radi o
određenom broju spratova vrši se stepenicama, liftovima i
dizalicama.
• Rad u ovim podrumima je jednostavniji s obzirom da se može
koristiti slobodan pad.
• Ovi podrumi manje podležu uticaju spoljašnjih temperatura,
zauzimaju manje prostora i koriste se za čuvanje vina najvišeg
kvaliteta (Nemačka, Francuska) ali je njihova izgradnja
najskuplja.
 NADZEMNI PODRUMI
• Se grade na površini zemlje i oni su nužno zlo kada se radi o
proizvodnji velikih količina vina gde se zahteva veliki broj
sudova velike zapremine.
• Danas tankovi od nerđajućeg čelika (inox) imaju zapremine i
do 750 000 litara u kojima se vino uspešno kupažira i čuva.
• Kod nadzemnih podruma za razliku od prethodnih, ne postoje
smetnje u povezivanju prostorija u funkcionalnu sredinu.
• Njihova gradnja je jeftinija, ali temperature u toku leta
predstavljaju opasnost za vino zbog mogućih štetnih
mikrobioloških procesa, a takođe i oksidativnih koji znatno
umanjuju kvalitet vina.
• Vrši se izolacija tavanice vinarije a oko spoljnih zidova
postavlja se konstrukcija u obliku saća kako bi se omogućila
cirkulacija vazduha oko zidova i sprečilo direktno dejstvo
sunčevih zraka.
• Ukoliko se prostorije za fermetaciju i čuvanje vina dobro izoluju
tada troškovi klimatizacije ne prermašuju troškove vezane za
izgradnju podzemnih podruma.
 KOMBINOVANI PODRUMI
• se grade na pogodnoj konfiguraciji terena
tako da se deo prostorija nalazi na i iznad
površine zemlje a deo ispod površine.
• S obzirom da postoje prostorije sa višim i
nižim temperaturama mogu se koristiti
betonski i drveni sudovi.
• Pored stonih vina u ovakvim podrumima
mogu se proizvoditi vina viših kategorija
kvaliteta, kao i specijalna, s obzirom da
postoje prostorije sa nižom postojanom
temperaturom.
 KLIMATSKI I SANITARNI USLOVI
• Svako odelenje u vinariji treba da ispuni
određene zahteve u pogledu temperature, vlage,
provetravanja i čistoće kako bi se pojedine
operaacije i procesi tokom proizvodnje vina
nesmetano odvijali.
• Temperatura je od velikog značaja za formiranje
vina tokom odležavanja.
• Relativna vlažnost utiče na gubitak vina
isparavanjem, stvaranje otpražnjenog prostora u
sudu što ima za posledicu oksidaciju vina.
• Vlažnost je značajna i za održavanje uređaja i
sudova.
 Prostor u podrumu T (°C) Relativna vlažnost (%)

Vrionica sa metalnim 20 60 do 70
cisternama
Vrionica sa dvenim 20 85
sudovima
Lagerni prostor sa 14 60 do 70
metalnim sudovima
Lagerni psostor sa 14 85
drvenim sudovima
Hladni podrum (slatka vina 2 do 6 70
i rezervna slast)
Lagerni prostor za boce sa 14 60 do 70
vinom
Mašinski prostor 18 60 do 70

Temperatura i relativna vlažnost u podrumskim prostorijama

• Pri izgradnji vinarije značajna je i lokacija.
• Moraju biti razmatrani:
• Blizina vinograda (max dva sata do
prerade)
• Zemljište na kome se gradi (ocedno,
podzemne vode)
• Voda, struja, udaljenost zagađivača
• Potrošački centar, saobraćajnice
 CO2 (vol%) Stepen delovanja na Vreme pojave dejstva u
čoveka časovoma

2 Slabo -

3 do 4 Otežano disanje, bez Više časova

posledica

4 do 5 Slabo desjtvo uz pojavu 0,5 do 1

nesvestice

5 do 7 Štetno do opasno 0,5

10 Jako teško disanje Nekoliko minuta

15 Delimična nesvest Vrlo kratko vreme

20 do 30 Narkotičko i smartno trenutno

Uticaj koncentracije ugljendioksida u radnim prostorijama na ljude

 Dubina podruma (m)

0 1 2 4 8 16

Mesec Temperatura (°C)

Januar 2,1 7,6 9,8 11,1 12,5 11,7

Maj 18,2 10,7 9,7 10,5 11,5 11,5

Avgust 25,4 16,5 15,3 13,5 11,7 11,5

uticaj dubine podruma na variranje temperature

SUDOVI ZA PROIZVODNJU I
ČUVANJE VINA
• Pod ovim nazivom podrazumevaju se
sudovi zapremine iznad 5 litara, dok se
sudovi manje zapremine označavaju kao
vinske boce

• Potrebno je da su potpuno neutralni u

odnosu na vino, izuzev barrique sudova
 KLASIFIKACIJA VINSKIH
SUDOVA:
• Prema materijalu od kojeg su sačinjeni
(drveni, plastični, metalni, betonski)

• Prema nameni (za previranje šire i kljuka, za

kupažiranje i bistrenje vina, za čuvanje vina)

• Prema obliku i veličini

• Sa višestrukom primenom i specijalni sudovi

 VINSKI SUDOVI TREBA DA
ISPUNE SLEDEĆE ZAHTEVE:
• Neutralnost prema mirisu i ukusu

• Otpornost prema koroziji pri dodiru sa vinom i drugim

enološkim sredstvima

• Bezbednost u zdravstvenom pogledu

• Dugotrajnost u nepovoljnim podrumskim uslovima

• Jednostavnost sanacije, po mogućstvu na mestu njihove

lokacije
• Sigurnost u toku eksploatacije

• Lako pranje i održavanje (glatke površine)

• Mogućnost prihvatanja različitih vina, pre svega u

pogledu boje

• Minimalan kontakt sa vazduhom i izmena gasova

• Dobra toplotna provodljivost u pogledu brzog hlađenja

posle tretiranja vodenom parom

• Postojanost na temperaturama

• Oblik i veličina koji omogućavaju lako punjenje i

pražnjenje
 Drveni vinski sudovi
• Najstariji vinski sudovi posle mešina od kozje kože i amfora

• Skupa izrada, održavanje i sanacija

• Znatnije utiču na miris i ukus vina

• Lako se uplesnive i ciknu

• Gubitak vina usled isparavanja je znatan

• Loši provodnici toplote (visoka temperatura vrenja)

• Slabo iskorišćenje prostora

 Dobre strane:
• Imaju dobar imidž kod potrošača vina

• Vino se u njima brže bistri i sazreva

• Vrhunska vina u njima brže razvijaju svoje

sortne karakteristike

• U zavisnosti od uslova eksploatacije i

održavanja, mogu biti u funkciji od 30 do
100 godina pa i više
 Podela prema zapremini:
• Burad od 5 do 1000 litara

• Bačve iznad 1000 litara

• Hrastovina zbog svoje čvrstoće, male

poroznosti i neutralnosti prema vinu je
najpogodnija za izradu drvenih sudova
 Ovinjavanje drvenih sudova
• Nov drveni sud sadrži opore i gorke taninske
materije koje treba izložiti jednom od
najefikasnijih postupaka ovinjavanja –
pregrejanom vodenom parom

• Potom ostaviti da se ohladi ili uliti hladnu vodu i

odmah je izliti iz suda

• Postupak ponoviti dok iz suda ne potekne

bezbojna i bistra voda bez mirisa i ukusa na drvo
• U protivnom ove materije dospevaju u vino
čineći ga žuto-mrko obojenim, oporim na ukusu i
jakom tonom drveta na mirisu

• Miris i ukus vina na drvo mogu da traju i nekoliko

godina ukuliko drveni sud nije dobro ovinjen

• Za takva vina se kaže da su sudovna sa mirisom

i ukusom na drvo, za razliku od sudovnih vina
koja potiču iz plesnivih drvenih sudova, kod kojih
sudovnost označava miris i ukus na plesan
 Drugi postupak ovinjavanja
novih drvenih sudova
• Ispiranje suda hladnom vodom
• Punjenje hladnom vodom i stajanje 2 do 3 dana
• Pražnjenje
• Punjenje suda vrelom vodom u kojoj je rastvorena kuhinjska
so (4 do 5 kg kuhinjske soli na 100 litara vode) i stajanje 2 do
3 dana
• Snažno valjanje i tumbanje bureta
• Pražnjenje
• Nalivanje bureta toplim 2% rastvorom Na2CO3
• Valjanje i tumbanje bureta
• Ispiranje bureta hladnom vodom
• Nalivanje bureta hladnom vodom i stajanje 2 do 3 dana
• Probati vodu da li ima miris i ukus na drvo, da li je obojena ili
bistra
 Osposobljavanje rasušenih
buradi:
• Uvođenje vodene pare preko otvora za
vranj okrenutog nadole dok bure ne
zabrekne pa obruče čekićem vratiti na
svoje mesto
ili

• Nalivanje bureta vodom i kvašenje sa

spoljne strane, nameštanje obruča i
zatezanje
Uklanjanje boje iz drvenog suda u
kome je čuvano crveno vino
• Sud naliti zakišeljenom vodom (5 litara
HClkonc. na 100 litara vode)

• Ispiranje vršiti sve dok ne prestane da

izlazi crvena boja

• Ispiranje vrelom pa hladnom vodom

 Drugi način:
• U bure sipati 1 kg živog kreča i 5 litara vode na
svakih 100 litara zapremine suda

• Sačekati da se kreč ugasi, bure zatvori i dobro

provalja

• Pražnjenje

• Nalivanje bureta rastvorom sode (15 kg sode na

100 litara vode)

• Bure provaljati i ispirati vodom

 Uklanjanje memljivog zadaha i
mirisa na plesan:
• Na svakih 100 litara zapremine suda sipati 3 do 5
litara tople vode u kojoj je rastvoreno 100 grama
kalijumpermanganata (hipermangan)

• Valjanje bureta i ispiranje toplom vodom

• Mrka boja od KMnO4 odstranjuje se 0,5%

rastvorom sumporaste kiseline (kupovna
sumporasta kiselina koncentracije 6% razblaži se
10 puta – na 1 litar doda 10 litara vode)

• Bure dobro provaljati i isprazniti uz dobro ispiranje

vodom
Sudovi u kojima se razvila plesan ali
ne poseduju intenzivan miris:
• Naliti vodom u koju je dodata H2SO4konc. i
hipermangan (na 100 litara vode doda se 100
grama sumporne i 200 grama hipermangana)

• Sud provaljati i isprazniti zatim,

• Isprati 2 – 3 puta vodom u koju je dodat

hipermangan (200 grama na 100 litara vode)

• Talog od hipermangana ukloniti kako je ranije

rečeno (0,5% rastvorom sumporaste kiseline )
 Priprema ciknule buradi
• Na svakih 100 litara zapremine suda
ubaciti 2 kg živog kreča, zatvoriti vranjem i
provaljati

• Skidanje danca i ribanje unutrašnjosti

ribaćom četkom

• Bure sklopiti i dobro isprati vodom

 Ako je i dalje prisutan miris na
sirće:

• Nasuti do polovine bureta vodu u kojoj je 1,5

kg tehničke sumporne kiseline (kiselinu sipati
u vodu u tankom mlazu pažljivo)

• Bure istumbati i provaljati, ostaviti da stoji

nedelju dana

• Isprazniti i isprati vodom

 Ako ni ovo ne pomogne:

• Bure napuniti vodom i na svakih 100 litara

zapremine suda dodati 10 grama
hipermangana, zatvoriti i provaljati, ostaviti
da stoji 3 dana

• Talog od hipermangana ukloniti 1%

rastvorom vinobrana (10 grama vinobrana
na litar vode) i bure dobro isprati
KONZERVISANJE DRVENIH
SUDOVA (burad i bačve)
• Drveni sudovi (burad, bačve) se često
ukisele i uplesnive nakon njihovog
pražnjenja i postaju neupotrebljivi za
držanje vina

• “koliko sudova postoji u podrumu toliko

postoji i različitih vina”

• “nije ga ubio grad u vinogradu – ubio ga

grad u bačvi” – ton preduzeća
• Drvene sudove koji se isprazne i potom odmah
pune drugim vinom ne treba detaljnije prati –
pogotovu ne vodom

• Dovoljno je samo blago sulfitisanje

• Burad ili bačve u kojima je ostao talog nakon

pretakanja bistrog vina ili je vino bistreno
bentonitom (talog ulazi u pore drvenog suda)
potrebno je prati prskanjem unutrašnjosti bureta
mlazom vode pod pritiskom i snažnim valjanjem
bureta (postupak ponoviti par puta)
• Neophodno je detaljno pranje drvenih
sudova posle prvog pretakanja jer u njima
zaostaje talog od vinskog kvasca i streša

• Pranje obaviti jakim mlazom vode 5 do 6

puta, a zatim naliti što topliju vodu i ostaviti
preko noći da se rastvore kristali streša
zaostalog na dugama bureta, pa bure
isprati dva tri puta vodom i ocediti
Konzervisanje drvenog suda do
sledeće upotrebe:

• Posle istakanja vina iz sudova treba ih

dobro oprati i konzervisati

• Drveni sudovi se mogu konzervisati suvim

i vlažnim postupkom
 Konzervisanje suvim
postupkom:
• Spaljivanje sumpornih traka u njima i to
jedanput mesečno

• Količina sumpora koju treba sagoreti zavisi

od zapremine suda:
Zapremina suda Potrebna Količina
(hl) količina slobodnog SO2
elementarnog (grami)
sumpora
(grami)
5 10 20

6 - 10 9 - 15 18 - 30

12 - 24 12 - 24 24 - 48

30 - 70 21 - 49 42 - 98
• Nakon unošenja potrebnog broja
sumpornih traka, bure zatvoriti vranjem

• Ovaj način zahteva dosta rada a sudovi se

rasušuju stajanjem pa se pre korišćenja
mora utrošiti dosta vode da oni zabreknu

• Utrošak vode je skoro isti kao i kod

primene vlažnog postupka, pa se vlažni
postupak smatra efikasnijim i boljim
 Konzervisanje vlažnim
postupkom

• Punjenje drvenog suda sumporastom

kiselinom (vodeni rastvor sumpordioksida)
koncentracije 0,03 do 0,05 %
• Ukoliko se ne raspolaže sumporastom
kiselinom, ona se priprema uvođenjem
gasovitog SO2 iz čelične boce u vodu do
postizanja željene koncentracije između
4,5 i 6% (koncentracija se meri širomerom
po Oechsle-u)
• U tabeli su date potrebne količine
sumporaste kiseline u litrima koje treba
dodati na 1000 litara vode da bi se
postigle željene koncentracije od 0,03 ili
0,05% sumpordioksida
Koncentracija 0,03 % 0,05%
sumporaste (30g/hl) (50 g/hl)
kiseline u %
6,0 (33°Oe) 5,0 litara 8,3 litra

5,5 (30°Oe) 5,5 litara 9,1 litara

5,0 (27,5°Oe) 6,0 litara 10,0 litara

4,5 (25°Oe) 6,6 litara 11,0 litara

• Na primer: Ukoliko želimo da konzervišemo
drveni sud od 1000 litara sa 0,03%
sumporastom kiselinom a pri tome imamo
sumporastu kiselinu koja sadrži 5% SO2, treba
odmeriti 6 litara sumporaste kiseline i sipati je u
sud, a potom sud napuniti vodom uz dobro
mešanje da bi se SO2 u sudu ravnomerno
rasporedio

• Na ovaj način konzervisani sud može da se

održi godinu dana bez ikakvih promena

• Obzirom da jedan deo vode vremenom ispari

potrebno je izvršiti dolivanje vodom ili 1%
rastvorom sumporaste kiseline
 Ukoliko se ne raspolaže
sumporastom kiselinom:
• Konzervisanje se može obaviti upotrebom
vinobrana

• Na svakih 100 litara zapremine praznog

suda rastvoriti 60 grama vinobrana i 20
grama limunske kiseline (0,03% rastvor)

• Na svakih 100 litara zapremine praznog

suda rastvoriti 100 grama vinobrana i 20
grama limunske kiseline (0,05% rastvor)
 PLASTIČNI VINSKI SUDOVI
•ENOLOŠKE KACE
Zapremina (l): 100, 225, 275, 350, 500, 700, 1000
• Poslednjih petnestak godina raste trend
korišćenja plastičnih sudova, što je karakteristika
manjih proizvođača

• Najzastupljeniji su sudovi od poliestera ojačanog

staklenim vlaknima

• Poliester (duroplast) je krta, čvrsta i porozna

plastična masa koja se može oblikovati kada se
u nju doda stirol

• Da se u vinu ne bi osetio miris na stirol (plastiku)

u količini od svega 0,1 mg/l, sud je potrebno
prethodno pripremiti
 Priprema plastičnih sudova:

• Upotreba vodene pare

ili

• Ispiranje toplom vodom

 Pogodnosti:
• Niska cena

• Lako održavanje (otporni na abraziju)

• Poseduju čvrstoću u temperaturnom intervalu

(-40 do +115°C)

• Pogodni za čuvanje i transport vina

 Mane:
• Slaba toplotna provodljivost pa su manje pogodni
za vrenje šire (pogodniji su za vrenje kljuka)

• Vino brže sazreva i gubi svežinu u odnosu na

metalne sudove, a sporije u poređenju sa drvenim

• Ne izdržavaju visoke pritiske (preko 2 bara)

• Osetljivi prema vakuumu

• Mogu preneti na vino miris stirola ukoliko nisu

dobro ovinjeni
 Sudovi od:
• Polivinilhlorida (PVC) i
• Polietilena (PE)
Se ne primenjuju za čuvanje vina jer
propuštaju gasove (PE), lomljivi su i
osetljivi prema temperaturi
METALNI VINSKI SUDOVI
 PREDNOSTI
• Lako čišćenje i održavanje

• Mogućnost prihvatanja različitih vina po boji

• Mali gubici usled isparavanja

• Dobro zadržavanje ugljendioksida

• Nepropustljivost za vazduh

• Dobri provodnici toplote (lako se greju i hlade)

 MOGU SE KORISTITI ZA:
• Alkoholno vrenje šire

• Čuvanje

• Gaziranje vina
• Zapremina se kreće od par stotina do
10000 litara

• Izrada sudova veće zapremine je jeftinija u

odnosu na drvene
INOX POSUDE ZA ČUVANJE
VINA I RAKIJE
Zapremina (l): 100, 140, 180, 240,
300, 400, 500, 600, 700, 1000
 MANA:
• Ukoliko se nalaze u nadzemnom delu podruma, vino se
lako hladi i zagreva

• Hermetičko zatvarenje rezultira sporijem sazrevanju vina

• Bistrenje vina je sporije

• Usled visine, vino se u njima teže meša prilikom

bistrenja i kupažiranja

• Ukoliko su izrađeni od običnog čelika njihova

unutrašnjost se mora izolovati sintetičkim prevlakama ili
emajlom
• Najbolji metalni sudovi su izrađeni od
plemenitog čelika
Sastav, oznake i osobine plemenitih čelika koji
se koriste u vinarstvu
Broj 1.4301 1.4541 1.4401 1.4571
materijala 18/9 18/9 18/10 18/10
oznaka X5CrNi X10CrNiTi X5CrNiMo X10CrNiTiMo
V2A-Supra V2A-Extra V4A-Supra V4A-Extra
Sastav (%)
Čelik 68 – 75 65 – 72 65,5 – 74 61 – 68
Hrom 17 – 20 17 – 19 16,5 – 18,5 16,5 – 18,5
Nikl 8,5 – 10 9 – 11,5 10,5 – 13,5 10,5 – 13,5
Molibden - - 2 – 2,5 2 – 2,5
Titan - 5x%C - 5x%C
OSOBINE Ne korodira; Ne korodira; Potpuno Potpuno
Uslovno Uslovno postojan na postojan na
otporan na otporan na koroziju i koroziju i
kiseline; kiseline; kiseline; kiseline;
Neutralan Neutralan Neutralan Neutralan
prema vinu prema vinu prema vinu prema vinu
• U praksi se pokazalo da tokom
eksploatacije tankova izrađenih od čelika
1.4301 i 1.4541 dolazi do pojave korozije

• Čelik oznake 1.4401 i 1.4571 je postojan

prema delovanju sumporaste kiseline i
sredstvima na bazi hlora ukoliko se obavi
detaljno pranje