UNJIATI, SKM.,M.

Kes
 PENGERTIAN

 Pengadaan bahan makanan adalah prosedur atau

sistem yang bertujuan merencanakan, menetapkan,
menyediakan jumlah dan jenis bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan institusi.
 Meliputi kegiatan;
- perhitungan kebutuhan bahan makanan
- pembelian/pemesanan
- penerimaan
- penyimpanan
PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

 Pengertian:
suatu rangkaian kegiatan untuk menetapkan macam
dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang
ditetapkan dalam kurun waktu tertentu.

 Perencanaan dilakukan dengan menghitung

kebutuhan makanan yang diperlukan secara kualitas
dan kuantitas.
 FAKTOR2 YANG MEMPENGARUHI PERENCANAAN
BAHAN MAKANAN

 Macam menu (jenis dan jumlah bahan makanan yang

digunakan) berdasarkan DKGA (Daftar Kecukupan
Gizi yang Dianjurkan), lama waktu siklus (putaran)
menu
 Harga bahan makanan
 Jenis & Jumlah Konsumen, ada yang
heterogen/homogen; ada yang fluktuatif/ stabil.
HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN:
 Apa yang dibutuhkan?
- Pedoman menu…..b.m dlm berat kotor
- Standar resep
 Berapa dibutuhkan ?
- Standar porsi……dlm berat bersih
 Mengapa dibutuhkan?
- Kebijakan institusi : sasaran, tujuan, harga, berapa
kali makan, dll.
Lanjutan:

 Siapa yang membutuhkan?

- siapa sasaran yang akan makan (usia, sex,antropometri,
klasifikasi aktifitas, kondisi fisiologis)
- berapa kebutuhan gizinya (berdasarkan sifat individual
atau massal).
 Untuk apa dibutuhkan?
- membuat tujuan kebijakan terkait sasaran yang diberi
makan.
 Kapan dibutuhkan?
- menyusun waktu menu, tentukan waktu pemberian
makan, frekuensi dan lama penggunaan.
Lanjutan:

 Dimana dibutuhkan?
- tentukan tempat (sumber) bahan makanan,
- darimana dibeli
- seberapa jauh jarak sumber bahan makanan dengan
tempat produksi dan penyajian.
PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

 Pengertian:
Merupakan kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan.
 Tujuan:
untuk mencapai usulan anggaran dan kebutuhan
bahan makanan bagi klien dalam satu tahun anggaran.
PRASYARAT
 Adanya kebijakan instansi kesehatan.
 Tersedianya data peraturan pemberian makanan
 Tersedianya data standar makanan untuk konsumen,
meliputi : standar porsi dan standar refuse bahan
makanan
 Tersedianya data standar harga bahan makanan
 Tersedianya siklus menu
 Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani
FAKTOR2 YANG HARUS DIPERHATIKAN:

 Frekuensi pemakaian bahan, yaitu frekuensi pemakaian

bahan pada kurun waktu tertentu (sesuai siklus menu)
 Standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap
hidangan
 Lama pemakaian, yaitu kurun waktu yang ditetapkan dan
tergantung dari lama periode siklus menu berlangsung
dan perjanjian jual beli antara
 Jumlah konsumen, yaitu banyaknya konsumen yang
mengkonsumsi makanan.
LANGKAH2 PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN
MAKANAN
 Susun macam bahan makanan dan golongkan dalam:
- bahan makanan segar
- bahan makanan kering
 Menghitung kebutuhan semua bahan makanan:
- tetapkan jumlah konsumen rata2 yang dilayani
- tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, 1 tahun)
- hitung frekuensi 1 jenis b.m dalam 1 siklus menu
- hitung berapa siklus dalam 1 periode yg ditetapkan
- hitung kebutuhan tiap jenis b.m utk 1 periode
- masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan
(dilengkapi spesifikasi)
 Dalam menetapkan berat bahan makanan yang
akan dibeli, perlu diperhitungkan refuse (bahan
makanan yang tdk dapat digunakan),
contoh: - ayam : berat tulang
- ikan : berat tulang,kepala,ekor
- bayam : berat akar dan batang

Rujukan : DKBM(Daftar Komposisi Bahan

Makanan)
contoh :perhitungan kebutuhan b.m
Soal :Hitung kebutuhan telur ayam dalam satu bulan,
bila data yg ada sbb:
- Jumlah konsumen rata2 : 90 orang
- Siklus menu : 10 hari
- Frekuensi penggunaan telur 3x dlm 1 siklus
- Satuan utk telur 60 gr/btr
Jawab: - Kebutuhan telur dlm 1 bulan;
frekuensi 1 siklus x jml siklus dlm 1 bulanx jml pasien
= 3 x 3 x 90 = 810 butir
- Kebutuhan telur dalam kg
= 3 x 3 x 90 orang x 60 gr = 48600 gr=48,6 kg
Spesifikasi Bahan Makanan
 Merupakan standar bahan makanan yang ditetapkan oleh
unit peminta (instansi, perorangan) sesuai ukuran, untuk
mempertahankan kualitas bahan makanan.

 Tujuan : mewujudkan kesamaan dalam pencapaian

kualitas bahan makanan dan upaya pengawasan harga
makanan.

 Merupakan ketetapan yang harus disepakati dan

dimengerti oleh penjual
 Diskripsi spesifikasi harus sederhana, lengkap dan jelas.
 Spesifikasi bahan makanan memuat:
- nama bahan makanan/produk
- ukuran/type/kontainer
- tingkat kualitas
- umur bahan makanan
- warna bahan makanan
- identifikasi pabrik
- masa pakai/kedaluarsa
- data isi produk dalam kemasan
- satuan bahan makanan
Contoh spesifikasi bahan makanan
Ikan tongkol : tanpa tulang
berat 1 kg/ekor
bau segar, tidak amis
daging tidak berlendir, kenyal
potongan, 2 potong/kg (memanjang)

Apel merah : tua, segar, tidak keriput, utuh, manis,

daging padat, 6 buah/kg

Kecap manis : Kualitas nomor satu, botol asli, 625 cc/btl,

tidak kedaluarsa
Penggolongan Bahan Makanan
 Gol. Daging sapi
 Gol. Daging ayam
 Gol. Ikan dan Udang
 Gol. Telur
 Gol. Hasil Olah Kacang-kacangan
 Gol. Sayur mayur
 Gol. Buah
 Gol. Bumbu
 Gol. Bahan Kering
CONTOH : DAFTAR SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN BASAH DAN KERING

NO NAMA BAHAN SPESIFIKASI

I. GOLONGAN DAGING SAPI

1. Baso daging sapi Utuh, permukaan halus, asli daging sapi, lunak, berat 20 gram/biji
2. Cecek sapi Segar, bersih, tidak berlendir, halus merata, asli daging sapi
3. Daging sapi Sapi muda, segar, tidak biru,tanpa lemak/urat/es, ijin DKK
4. Daging sapi cincang Segar, tidak biru, tanpa lemak/es/urat, halus merata, ijin DKK
5. Hati sapi Segar,bersih, tidak berbau, tidak biru, tidak hancur,tanpa urat/es, ijin DKK
6. Sosis sapi Segar, utuh, tidak berlendir, warna cerah, tidak luntur, tidak kedaluarsa
7. Siomay Segar, utuh, tidak berlendir, 50 gram/biji
8. Kekean Segar, utuh, tidak berlendir, tidak kedaluarsa

II. GOLONGAN DAGING AYAM

1. Ayam broiler Muda, segar, bersih, tak berair,tanpa lemak/es/isi/kaki/leher, ± 100 gram/potong
2. Nugget ayam Segar, bersih, tidak berlendir, tidak kedaluarsa, ± 25 gram/potong
3. Hati ampela ayam Segar, bersih, tidak berbau, tidak biru, tidak hancur, 12 pasang/kg
4. Sayap ayam Segar, bersih, tidak berbau, 100 gr/buah, tanpa lemak/es

III. GOLONGAN IKAN DAN UDANG

1. Bandeng presto Matang, duri lunak, bau segar, 75 gram per potong
2. Kakap Segar, kenyal, tidak busuk/biru, tanpa es, 50 gram per potong
3. Tengiri Segar, kenyal, tidak busuk/biru, tanpa es, 50 gram per potong
4. Udang Segar, kenyal, tidak busuk/biru, tanpa es, 15 gram per ekor

IV. GOLONGAN TELUR

1. Telur ayam negeri Segar, bersih, kulit coklat mulus, tidak busuk, 16 butir/kg
2. Telur asin Matang, kulit bersih, utuh, tidak busuk, 60 gram/butir
 Lanjutan;
V. GOLONGAN HASIL OLAH KACANG
1. Tempe kedelei Murni, segar, bersih, tidak asam, padat, kualitas nomor 1
2. Tahu biasa Segar, murni, bersih, padat, tanpa air, 50 gram/biji

VI. GOLONGAN SAYUR-SAYURAN

1. Bayam Segar, muda, bersih, tanpa akar, tidak berulat
2. Baby buncis Segar, muda, bersih, tanpa tangkai, tidak berulat
3. Bloemkol Segar, muda, bersih, tanpa tangkai, tidak berulat
4. Brokoli Segar, muda, bersih, tanpa tangkai, tidak berulat
5. Buncis Segar, muda, bersih, tanpa tangkai, tidak berulat
6. Daun brambang Segar, muda, bersih, tanpa akar
7. Daun kemangi Segar, muda, bersih
8. Daun mlinjo/so Segar, muda, bersih, tanpa tangkai, tidak berulat
9. Daun pre Segar, muda, bersih, tanpa akar, sedikit daun
10. Daun seledri Segar, muda, bersih, tanpa akar
11. Daun singkong Segar, muda, bersih, tidak berulat
12. Jagung manis Segar, muda, bersih, tidak berulat
13. Jagung muda sayur Segar, muda, bersih, tidak berulat
14. Gambas(oyong) Segar, muda, bersih, tidak berulat, 4 buah/kg
15. Kacang polong Segar, muda, bersih
16. Kacang panjang Segar, muda, bersih, tidak berulat
17. Kapri muda Segar, muda, bersih, tidak berulat, tanpa tangkai
18. Kentang Segar, muda, bersih, permukaan licin, 12 buah/kg
 Lanjutan;
19. Kelapa muda parut Segar, muda, bersih, tanpa kulit, tidak kecut/tengik

20. Ketela rambat Segar, bersih, permukaan licin, tanpa tanah

21. Ketimun Segar, muda, padat, tidak pahit, 400 gram/buah

22. Krai Segar, muda, padat, tidak pahit, 200 gram/buah

23. Kool (kobis) Segar, muda, bersih, tidak berulat

24. Labu putih Segar, muda, padat, tidak berulat, minimal 1 kg/buah

25. Labu kuning Segar, tua, padat, daging tebal, tidak berulat, 5 kg /buah

26. Manisa Segar, muda, padat, tidak berulat, 2 kg/biji

27. Peterselly Segar, muda, bersih, tidak berulat

28. Sawi daging Segar, muda, bersih, tidak berulat

29. Sawi hijau Segar, muda, bersih, tidak berulat

30. Sawi putih Segar, muda, bersih, tidak berulat

31. Taoge panjang Segar, muda, bersih, terbuat dari kacang hijau

32. Taoge pendek Segar, muda, bersih, terbuat dari kacang hijau

33. Tomat sayur Segar, bersih, masak, berat 25 buah/kg

34. Wortel Segar, muda, bersih, tidak berulat

VII. GOLONGAN BUAH-BUAHAN
1. Apel merah Tua, segar, tidak keriput, utuh, manis, daging padat, 6 buah/kg
2. Apel manalagi Tua, segar, tidak keriput, utuh, manis, daging padat, 6 buah/kg
3. Anggur merah Segar, masak, utuh, tidak keriput, tidak berulat,
4. Jambu air Tua, segar, masak,manis, tidak keriput, tidak berulat, utuh, 20 buah/kg
5. Jeruk keprok Tua, segar, masak, manis,kulit halus, tidak keriput, 6 buah/kg
6. Jeruk mandarin Tua, segar, masak, manis, kulit halus, tidak keriput, 6 buah/kg
7. Kelengkeng Tua, segar, masak, manis, utuh, tidak berjamur, tanpa tangkai,
8. Melon Tua, segar, tidak keriput, masak pohon, manis, daging padat, min 2 kg per buah
9. Pepaya Tua, segar, masak pohon, daging padat, minimal 2 kg/buah
10. Pisang ambon Tua, segar, masak pohon, tanpa bonggol, 8 buah/kg
11. Pisang kepok Tua, segar, masak pohon, daging merah, padat,tanpa bonggol, 8 buah/kg
12. Pisang susu Tua, segar, masak pohon, tanpa bonggol, 8 buah/kg
13. Pisang raja Tua, segar, masak pohon, tanpa bonggol, 8 buah/kg
14. Pir Tua, segar, tidak keriput,utuh, manis, daging padat, 6 buah/kg
15. Rambutan Tua, segar, masak, manis, tidak layu, tidak berulat, tanpa tangkai
16. Salak pondoh Tua, segar, masak, manis, tidak berulat, daging padat
17. Semangka Tua, segar, masak pohon, daging merah,tanpa biji, berat minimal 5 kg

VIII. GOLONGAN BUMBU

1. Asem tua Bersih, warna kecoklatan, tidak busuk
2. Bawang merah Kupas, bersih, padat, tua, besar merata, tidak busuk
3. Bawang putih Kupas, bersih, padat, tua, besar merata, tidak busuk
4. Daun jeruk Segar, bersih, tidak kering, warna hijau
5. Daun salam Segar, bersih, tidak kering, warna hijau
6. Jahe Segar, bersih, tidak kering/busuk
7. Kelapa muda parut Segar, muda, bersih, tidak tengik, 200 gram/butir
8. Kemiri Kering, utuh, tidak berulat, tidak busuk/tengik
9. Kencur Segar, bersih, tidak kering
10. Kunci Segar, bersih, tidak kering
11. Kunir/kunyit Segar, bersih, tidak kering
12. Laos Segar, bersih, tidak kering
13. Lombok merah Segar, bersih, tidak berulat, warna merah, besar merata, tidak busuk
14. Sereh Segar, bersih, tidak kering, tanpa daun
IX. GOLONGAN BAHAN KERING
1. Air mineral botol Kemasan asli, tidak kedaluarsa, isi 600 ml
2. Air mineral gelas Kemasan asli, tidak kedaluarsa, isi 250 ml
3. Beras cianjur Kering, bersih, utuh/tidak hancur, tidak apek, tanpa kotoran/kerikil/gabah
4. Bidaran keju Kering, utuh/tidak remuk, renyah, tidak tengik, tidak kedaluwarsa
5. Garam Kering, bersih, murni, putih, tidak beryodium
6. Gula pasir Putih, bersih, murni, kering
7. Gula merah Kering, bersih, tidak tengik, bahan nira kelapa, tidak hitam
8. Hexa kreakers Kering, renyah, tidak tengik, utuh/tidak remuk, tidak kedaluarsa
9. Jamur kuping Bersih, kering, tidak apek, tidak hancur
10. Kacang merah Kering, bersih, padat, tanpa batu
11. Kecap manis Kualitas nomor satu, botol asli, 625 cc/botol,tidak kedaluarsa
12. Kecap diet diabet Kualitas nomor satu, botol asli, 250 cc/botol,tidak kedaluarsa
13. Keluwek Tua, bersih, 50 bj/kg
14. Kembang tahu Kering, bersih, tidak apek, utuh, tidak berjamur, tidak kedaluarsa
15. Ketumbar Kering, bersih, tidak berkutu/berulat
16. Kreakers asin Kering, gurih, renyah, tidak apek, utuh, 360 gram/pak
17. Kreakers hexa Kering, gurih, renyah, tidak apek, utuh
18. Krupuk Palembang Kering, utuh, renyah, tidak tengik, bersih
19. Krupuk udang Kering, utuh, tidak berjamur, bersih
20. Macaroni Bentuk rupa-rupa, kering, bersih, tidak apek
21. Margarine Murni, tidak tengik, bersih
22. Merica bubuk Kering, kemasan asli,bersih, tidak berulat
23. Mie bihun Kering, kemasan asli, tidak apek, tidak remuk
24. Mie kering kuning Kering, kemasan asli, tidak apek, tidak remuk
25. Minyak goreng Kemasan asli, tidak tengik
26. Penyedap rasa Rasa sapi atau ayam, kemasan asli, tidak kedaluarsa, kemasan sachet
27. Plastik 1 kg Kuat, bersih, ukuran 1 kg, 250 gr/pak
28. Plastik ½ kg Kuat, bersih, ukuran 1/2 kg, 250 gr/pak
29. Plastik ¼ kg Kuat, bersih, ukuran 1/4 kg, 250 gr/pak
30. Roti putih Kualitas nomor 1, tanpa kulit, tidak berjamur, tidak kering, tidak kedaluarsa
31. Saus tiram Kualitas nomor 1, botol asli, 425 ml/btl, tidak kedaluarsa
32. Saus tomat Kualitas nomor 1, botol asli, 425 ml/btl, tidak kedaluarsa
33. Santan kelapa Kemasan asli, tidak tengik, tidak kedaluarsa, 200 gr/pak
TERIMA KASIH