BIOPRESERVATIF PANGAN

Dr. Ir. Tatang Sopandi, MP

• Fermentasi pangan tidak hanya menghasilkan flavor dan
karakteristik pangan yang diinginkan tetapi juga dapat
meningkat daya awet pangan dan mengurangi jumlah
kejadian sakit akibat penyakit bawaan pangan
• Fermentasi pangan dapat menghasilkan beberapa jenis
metabolit yang mempunyai sifat antimikroba
• Penggunaan antimikroba hasil fermentasi pangan
digunakan dalam meningkatkan keamanan dan stabilitas
pangan non-fermentasi
• Metabolit hasil fermentasi : asam laktat, asetat (vinegar),
nitrit, sulfit, paraben, diasetat, dan etilformat digunakan
dalam berbagai pangan non-fermentasi.
 Biopreservasi pangan dengan sel hidup bakteri asam
laktat
• Preservasi pangan dengan sel hidup bakteri : proses
penambahan sel hidup bakteri asam laktat mesofilik
(Lactococcus lactis, beberapa spesies Lactobacillus species, dan
Pediococcus ) dalam jumlah tinggi untuk mengendalikan
bakteri pembusuk dan patogen selama penyimpanan pangan
dingin (suhu di bawah 5oC)
• Bakteri mesofilik asam laktat dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen psikrotrofik serta
mematikan bakteri pembusuk dan patogen pada suhu 10-
12oC
• Penambahan bakteri asam laktat pada daging segar,
panganan laut, telur cair, dan beberapa produk olahan daging
seperti bacon dapat menghambat pertumbuhan Clostridium
botulinum, Salmonella serovars, dan Staphylococcus aureus
• Sel bakteri Lactobacillus, Lactococcus, dan Leuconostoc yang
ditambahkan pada susu segar, daging, telur, dan panganan
laut dalam keadaan dingin dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk psikrotrofik seperti Pseudomonas spp
• Penambahan sel hidup bakteri asam laktat dapat
menghambat 90% atau lebih pertumbuhan psikrotrof selama
4-10 hari dalam penyimpanan dingin
• Penambahan sel bakteri asam laktat pada susu segar dingin
dapat meningkatkan produksi keju dan memperpanjang umur
simpan keju cottage
• Kemampuan penghambatan bakteri asam laktat karena dapat
mengeluarkan komponen intraselular antimikroba seperti
asam organik, bakteriosin, dan hidrogen peroksida dari sel
melalui proses non metabolism bakteri asam laktat.
 Biopreservasi asam organik
• Bakteri Lactobacillus spp.,Acetobacter aceti, dan
Propionibacterium spp dimasukan dalam daftar GRAS dan
digunakan sebagai aditif pangan untuk memperkaya flavor
dan meningkatkan umur simpan serta menghambat
mikroorganisme yang tidak diinginkn
• Asam organik dan garam dari asam organik digunakan dalam
pangan dengan konsentrasi 1- 2%
• Asam asetat dan garam asetat memberi karakteristik aroma
pada pangan dan digunakan untuk tujuan menghambat dan
menurunkan viabilitas (daya hidup) bakteri gram positif dan
negatif, khamir dan kapang
• Asam asetat pada konsentrasi 0,2% bersifat bakteriostatik dan
pada konsentrasi di atas 0,3% bersifat bakterisidal serta lebih
efektif mengendalikan bakteri gram negatif
• Efek antimikroba asam asetat tergantung pada pH dan efek
bakterisidal akan lebih efektif pada pH rendah (pH lebih
rendah dari 4,5)
• Penggunaan asam asetat digunakan pada pencucian karkas
• Asam propionat dan garam propionat digunakan dalam
pangan sebagai komponen fungistatik, mengendalikan
pertumbuhan dan menurunkan viabilitas bakteri gram negatif
dan positif
• Bakteri gram negatif lebih sensitif pada pH 5,0 atau lebih
rendah bahkan pada konsentrasi asam 0,1-0,2%.
• Asam laktat dan garam laktat digunakan untuk memperkaya
flavor pangan dan sebagai antibakteri
• Asam laktat dan garam laktat dapat menghambat
pertumbuhan bakteri gram positif dan negatif pada pH 5.0
• Asam laktat tidak mempunyai sifat fungistatik dalam
lingkungan pangan.
• Efek antimikroba asam asetat, propionat dan laktat karena ketiga
asam tersebut merupakan molekul yang tidak berdisosiasi
• Konstanta disosiasi (pKa) untuk asetat adalah 4.8, propionat 4.9
dan asam laktat adalah 3.8.
• Kebanyakan pH pangan adalah 5,0 atau lebih sehingga fraksi yang
tidak berdisosiasi pada ketiga asam tersebut menjadi cukup
rendah dan yang paling rendah adalah asam laktat
• Aksi antimikroba molekul yang tidak berdisosiasi dihasilkan oleh
disosiasi molekul dalam sitoplasma yang selanjutnya masuk ke
dalam sel melalui membran
• Pengeluaran proton H+ setelah disosiasi diawali dengan penurunan
gradien proton transmembran dan neutralisasi gaya gerak proton
serta penurunan pH internal menyebabkan denaturasi dan
kehilangan viabilitas.
• Asam juga dapat menginduksi cedera subletal sel dan peningkatan
kehilangan viabilitas
 Biopreservasi diasetil
• Diasetil diproduksi oleh beberapa species asam laktat dalam jumlah
tinggi khususnya melalui metabolism asam sitrat
• Diasetil bersifat sebagai antibakteri gram positif dan negatif
• Bakteri gram negatif sensitif terhadap diasetil pada pH 5.0 atau lebih
rendah
• Kombinasi diasetil dengan panas dapat bersifat bakterisidal lebih
tinggi dibandingkan perlakuan secara mandiri
• Diasetil bersifat mudah menguap dan kegunaannya dalam pangan
dapat hilang terutama pada penyimpanan yang lama
• Diasetil dapat dikonversi menjadi asetoin yang mempunyai efek
antibakteri lebih rendah sehingga dapat menimbulkan kesulitan pada
penggunaan diasetil dalam produk pangan yang dikemas hampa
udara
• Akti antibakteri diasetil disebabkan oleh deaktivasi beberapa enzim
penting. Gugus dikarbonil (–CO–CO–) bereaksi dengan arginin dalam
enzim dan memodifikasi situs katalisis enzim.
 Biopreservasi hidrogen peroksida
• Beberapa bakteri asam laktat menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) pada
kondisi pertumbuhan aerobik
• H2O2 bersifat bakteriostatik pada 6-8 µg/ml dan efek bakterisidal 30-40 µg/ml
• H2O2 : pengoksidasi kuat dan digunakan untuk mengendalikan bakteri, fungi,
dan virus termasuk bakteriofag
• Kondisi anaerobik, jumlah H2O2 yang dihasilkan sangat sedikit
• H2O2 bakteri mampu mengaktivasi system lactoperoxidase thiocyanate dalam
susu mentah
• H2O2 menyebabkan lactoperoxidase menghasilkan anion hypothiocyanate
(OSCN–) yang merupakan pengoksidasi kuat dan dapat mengoksidasi gugus –
SH dari protein seperti protein membran bakteri gram negatif
• Pengoksidasi kuat mampu merusak komponen selular khususnya membran
• Pengoksidasi dapat menghasilkan efek yang tidak diinginkan pada kualitas
pangan seperti perubahan warna pada daging olahan sehingga penggunaan
H2O2 digunakan secara terbatas pada preservasi pangan.
 Biopreservasi reuterin
• Bakteri Lactobacillus reuteri yang ditemukan dalam saluran
pencernaan hewan dan manusia dapat menghasilkan molekul
kecil yang disebut reuterin (α-hydroxypropionaldehyde; CHO–
CH2–CH2OH) yang bersifat sebagai antimikroba bakteri gram
positif dan gram negatif
• Aktivitas antibakteri reuterin dilakukan melalui inaktivasi
beberapa enzim penting seperti enzim ribonukleotida
reduktase
• Reuterin dapat dihasilkan oleh bakteri ketika berada dalam
media yang mengandung gliserol
• Penambahan reuterin pada pangan tertentu juga efektif
menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan
 Biopreservasi bakteriosin
• Bacteriosin : kelompok peptida bioaktif yang dihasilkan oleh
beberapa strain bakteri asam laktat dan asam propionat
• Penggunaan bakteriosin pada kondisi normal mempunyai efek
bakterisida terhadap bakteri pembusuk gram positif dan
bakteri patogen serta pada kondisi stress mempunyai efek
bakterisida bakteri gram negatif
• Peptide bakteriosin disintesis di ribosom, kationik, amfipatik,
mempunyai bentuk α-helik atau struktur helain dan dapat
mempunyai tioester, disulfida atau gugus bebas tiol
• S truktur helik amfipatik pada bagian polar dan non polar
bakteriosin menyebabkan berinteraksi dengan fase air dan
lemak yang berikatan dengan permukaan membran sel bakteri
dan destabilisasi fungsi dan kematian sel
• Produksi bakteriosin dipengaruhi oleh jenis bakteri,
kondisi inkubasi seperti pH media
• Jenis bakteriosin : pediocin AcH , pediocin PA-1,
curvacin A dan sakacin A, serta sakacin P dan bavaricin
A
• Secara umum bakteriosin mengandung kurang dari 60
asam amino tetapi efisiensi bakterisidal tidak
berhubungan dengan jumlah asam amino
• Molekul bakteriosin cenderung beragregasi karena
merupakan molekul hidrofobik khususnya ketika
disimpan dalam cairan dengan konsentrasi tinggi
• Sifat bakterisidal bakteriosin tinggi pada pH rendah,
relatif stabil pada suhu tinggi dan tidak dipengaruhi
oleh pelarut organik
 Mekanisme aksi
• Bakteriosin bakteri asam laktat dapat mematikan sel bakteri sensitif dengan
cepat dan mempunyai potensi tinggi pada konsentrasi sangat rendah
• Konsentrasi minimum inhibisi (MIC) 0.01 µg/ml untuk pediocin AcH terhadap
Listeria monocytogenes.
• Aksi antibakteri bakteriosin :
1. Bakteriosin nisin dan pediosin mempunyai spektrum yang lebih luas
dibandingkan leukosin atau sakasin.
2. Konsentrasi minimum inhibisi bakteriosin terhadap strain bakteri sensitif
berbeda, seperti pediocin mempunyai konsentrasi minimum lebih rendah
dibanding leukosin terhadap L. monocytogenes .
3. E fisiensi bakterisidal bakteriosin meningkat pada pH asam, suhu tinggi, adanya
deterjen, dan pada fase pertumbuhan sel eksponensial.
4. Dalam populasi strain yang sensitif, terdapat sel yang resisten terhadap
bakteriosin, tetapi sifat ini tidak stabil karena sel tersebut menjadi sensitif lagi
karena adanya bakteriosin.
5. Strain yang resistan terhadap satu bakteriosin dapat
menjadi sensitif terhadap bakteriosin lain.
6. Bakteri gram negatif dan gram-positif yang resisten dapat
mengalami cedera oleh stress fisik dan kimia dan menjadi
sensitif terhadap bakteriosin.
7. Spora bakteri sensitif akan resisten terhadap bakteriosin
tetapi menjadi sensitif pada saat germinasi dan
melakukan pertumbuhan.

• Efek baktersidal bakteriosin terhadap sel bakteri terutama

disebabkan oleh distabilisasi fungsi membran sitoplasma
dan berpengaruh terhadap transpor nutrisi dan sintesis
ATP.
• Produksi bakteriosin secara langsung berkaitan dengan massa
sel
• Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan sel dapat
berpengaruh terhadap produksi molekul bakteriosin
• Produksi bakteriosin dipengaruhi : komposisi nutrisi, pH awal
dan akhir, potensi redoks serta waktu dan temperatur
inkubasi, serta strain dan species
• Faktor-faktor tersebut digunakan untuk optimisasi
pertumbuhan dan produksi bakteriosin
• Molekul bakteriosin yang disekresikan oleh bakteri akan
diadsorbsi pada permukaan sel atau bebas berada dalam
medium tergantung pada pH lingkungan
• Molekul bakteriosin ditemukan lebih banyak pada lingkungan
dengan pH 1.5-2.0, sedangkan pada pH 6.0-7.0 bakteriosin
terikat pada permukaan sel
 Biopreservasi metabolit khamir

• Metabolit khamir strain Saccharomyces cerevisiae dapat bersifat

antimikroba
• Isolat khamir yang berada pada permukaan buah dan sayuran
dapat mencegah pembusukan yang disebabkan oleh kapang
• Beberapa komponen penghambat tersebut adalah molekul protein
yang berukuran kecil dan enzim
• S el khamir tertentu ditemukan melekat kuat pada miselia kapang
dan menghasilkan α-glukonase yang dapat mendegradasi dinding
sel dan mematikan kapang
• Khamir tersebut juga dianggap bukan merupakan mikroorganisme
patogen karena secara normal berada pada permukaan buah dan
sayuran yang dikonsumsi mentah
• Khamir tersebut juga dipertimbangkan sebagai fungisida untuk
meningkatkan preservasi buah dan sayuran