PROIZVODNJA PIVA TE

RADNI MEHANIZAM - TAP B

CRAFT BREWERY SPLIT

Napravio : David Vukasović

Smjer: Elektroenergetika
UVOD
 Znanost danas pivo uobičajeno definira kao pjenušavo osvježavajuće
piće s malom koncentracijom alkohola i karakterističnom aromom
hmelja, dobiveno vrenjem pivske sladovine s pomoću specijalnih
vrsta pivskog kvasca.
 Pivska sladovina je vodeni ekstrakt ječmenog slada, neslađenih
žitarica i hmelja.
 Zakoni i pravilnici pivo uglavnom definiraju kao proizvod vrenja
pivskih sirovina uz upotrebu čistih kultura pivskih kvasaca, a samo
iznimno samovrenjem.
 Osnove sirovine za proizvodnju piva su ječam, hmelj i voda. U
pivarstvu se upotrebljavaju samo specijalne vrste ječma. Proizvodnja
piva je složen i dugotrajan proces, koji se dijeli na tehnologiju slada
i tehnologiju piva.
-POVIJEST

 Pivo je drevno piće, koje ima burnu i raznoliku prošlost.

 Upotrijebljavali su ga propovjednici kao vjerski simbol, liječnici kao
lijek i radnici kao okrepu poslije napornog rada.
 Pivarstvo se temeljito promijenilo od ranog srednjeg vijeka kad su
žene varile pivo u svojim kuhinjama i na njega su duboko utjecali
tehnološki napredak izazvan industrijskom revolucijom u 19.
stoljeću i potom inovacije u 20. stoljeću. Razvilo se u jednu od
najvećih i najsuvremenijih industrija.
SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA
 Pivski ječam i slad - Pivski ječam je žitarica poznata kao arpa,
bijelo žito i ječmen te je najuniverzalnija zrnata kultura . Uzgajana je
još oko 6000 godina p.n.e. i drži se da je porijeklom sa Srednjeg
istoka. U najdavnija vremena se prženo zrnje ječma podvrgavalo
postupku kuhanja i vrenja, te se upotrebljavalo za proizvodnju
pjenušavog pića sličnog današnjem pivu. U pivarskoj industriji se
koristi pljevičarski dvoredni ječam, pretežito jarih sorti, koji je bogat
škrobom i relativno siromašan bjelančevinama (do 12%).
 - Ječmeni slad je osnovna sirovina za proizvodnju piva, kao što je i
grožđe sirovina za vino, jer oboje preradom daju slatke tekućine,
koje sadržavaju fermentirane šećere. Za jednu litru standardnog piva
(12% ekstrakta u sladovini) treba između 180 i 190 g slada, ovisno o
njegovoj kakvoći i ekstrakivnosti . U osnovi postoje tri glavna tipa
slada: svijetli – „plzenski“, jače sušeni – „bečki“ i „bavarski“ slad
koji je još jače sušen.

 Voda - vrlo važna sirovina za proizvodnju piva, budući da pivo

sadržava 85 – 95% vode. Mora odgovarati zakonskim uvjetima za
pitku vodu, tj. mora biti besprijekorno čista i mikrobiološki ispravna.
Prirodne vode imaju veću ili manju količinu otopljenih mineralnih
soli pa se dijele na meke, srednje tvrde i tvrde vode. Tvrdoća voda
utječe na okus piva. Općenito pravilo kaže da se mekša voda
upotrebljava za svijetla piva, dok se tvrda voda koristi za tamna
piva.
 Hmelj – To je višegodišnja dvodomna biljka penjačica, koja izraste i
do osam metara. Prašnički cvjetovi razvijaju se u visećim metlicama
na muškim biljkama, a ženski u jajastim resama – češerima na
ženskim biljkama. U proizvodnji piva koriste se samo neoplođeni,
djevičanski ženski cvjetovi. Češeri hmelja sadržavaju lupulinska
zrnca, bogata eteričnim uljima, tanin i hmeljne smole. Najvažnije su
meke hmeljne smole, koje sadržavaju α i β hmeljne kiseline (α
kiselina zove se humulon, a β kiselina lupulon). Nakon žetve u
rujnu, hmelj se suši i tada je kao „prirodni hmelj“ spreman za
uporabu. Može se upotrijebiti mljeven ili prešan (peletizirani hmelj)
ili u obliku ekstrakta.
- Za gorkasti okus piva odgovoran je humulon. Lupulon je devet puta
manje gorak od humulona, ali ima jača antiseptička svojstva. Gorke
kiseline nisu topljive u vodi u svom prirodnom obliku, zato se hmelj
kuha sa sladovinom, a hmeljne kiseline prelaze u izo-oblike, topljive
u vodi. Gorčina piva ovisi o količini dodane gorke sorte hmelja, a
njegova aroma o udjelu aromatične sorte. U pivovarama se najčešće
upotrebljavaju jedna do dvije sorte hmelja (obično je jedna sorta
gorka, a druga aromatična).
 Pivski kvasac - Pivski kvasac je jednostaničan organizam i pripada
mikroorganizmima koje energiju za život mogu dobivati staničnim
disanjem u prisutnosti kisika i vrenjem zbog gljivica bez prisutnosti
kisika (fermentaciju), tj. razlaganje fermentabilnih šećera u alkohol i
ugljikov dioksid. Kvasac donjeg vrenja (Saccharomyces uvarum)
može biti praškast (dugo lebdi u tekućini) ili pahuljast (pahuljice se
brže spuštaju na dno). Piva proizvedena s kvascem donjeg vrenja
obično su čista i imaju zaokruženu aromu. Kvasac gornjeg vrenja
(Saccharomyces cerevisiae) upotrebljava se za engleski tip
piva(ale), ali i za pšenična piva a kvasac donjeg vrenja za lagere.
PODJELA PIVA
 Prema vrsti kvasca - Saccharomyces uvarum i Saccharomyces
cerevisiae, Schizomyces pombe (za afrička piva) te „divljim“
neselekcioniranim kvascima
 Prema masenom udjelu ekstrakta
- Slaba ili laka (6 - 9%)
- Standardna (10 - 12%)
- Specijalna (12,5 - 14%)
- Dvostruko sladna (18 - 22%)
- Ječmena vina (16 - 26%)
 Prema osnovnoj sirovini
1 . ječmeni slad
2. pšenični slad
3. proseni slad
4. raženi slad
 Podjela piva prema boji
- svijetla
- crvena ili tamna
- crna
 Prema volumnom udjelu alkohola
1. bezalkoholna piva - u većini zemalja do 0,5% alkohola
osim islamskih država
2. piva s malim udjelom alkohola - ispod 3,5% alkohola
3. standardna ili jednostavna piva - preko 3,5% alkohola
4. jaka piva – iz sladovine preko 12,5% sladovine i sadrže više
od 5% alkohola
5. ječmena piva – po volumnom udjelu alkohola slična vinu,
sadrže više od 8% alkohola
PROIZVODNJA PIVE
 Proizvodnja pive je složeni proces te se sastoji od ovih tehnoloških
faza:

-MLJEVENJE I PRIPREMA PIVOVARSKOG SLADA

 Da bi se ostvarila mogućnost djelovanja enzima na škrob i ostale
sastojke, slad se mora usitniti. S tom se svrhom slad usitnjava na što
manje dijelove. Mljevenje je mehanički proces ustinjavanja slada
koji se tehnološki obavlja suhim mljevenjem, mokrim mljevenjem te
mljevenjem u mlinu čekićaru. Mlinovi za suho mljevenje (najčešći
tip mljevenja pri proizvodnji sladovine) klasične su konstrukcije -
sastoje se od dva, četiri, pet ili šest cilindara. Tehnološki se posebna
pozornost pridaje smještaju cilindara u odnosu prema situ, obliku i
veličini nazubljenja, omjeru brzina te udaljenosti između pojedinih
cilindara.
 Snage motora za mlin čekićar mogu varirati ovisno o količini
proizvodnje(kapacitetu - kg/h) ,te učinkovitosti(o/min). Koriste se
trofazni pogonski elektromotori za razne snage, u našem slučaju
može biti od 5 - 11 kW.
 Kada se osovina rotira, čekić udara čestice materijala koji se melju i na
taj način je usitnjavaju. Na donjem dijelu kućišta nalazi se rupica kroz
koju usitnjene čestice propadaju nakon što je njihova veličina dovoljno
smanjena.
 Čekić se sastoji od kućišta unutar kojega rotira horizontalno vratilo
radnom tijelu u obliku čekića pomoću kojeg je čekić dobio ime.
-PRIPREMA VODE
 Voda mora sadržavati povoljan mineralni sastav potreban
za enzimske procese tijekom ukomljavanja i alkoholnog vrenja.
Voda se treba omekšati prije korištenja jer je za svijetla piva
pretvrda, za tamna još može ali trpe.
 Određena količina vode se zagrijava na 72°C te se filtrira i prebacuje
u posudu za ukomljavanje preko cijevi.

 Tank za vodu kapaciteta 1200 litara.

 Za filtriranje vode imamo 3 izvedbe filtera:
- Ionski
- Mehanički
- Ugljični
-UKOMLJAVANJE I CIJEĐENJE
 Ukomljavanje je najznačajniji proces u proizvodnji sladovine, kada
dolazi do pretvorbe škroba u šećer. Po završetku ukomljavanja
potrebno je odvojiti sladovinu od tropa cijeđenjem.
 Poslije filtriranja, voda je došla u posudu za ukomljavanje gdje
obavezno ide voda prije ječma koji je usitnjen preko mlina.

 Posuda za ukomljavanje s
vanjskim dijelom mlina sa spiralnom
osovinom (pužasti transporter) za
dovod ječma
 Nakon sto se posuda napuni vodom i ječmom, ostavi se da se
ukomljava na tempertauri od 62 - 67°C nekih sat vremena jer se
temperatura ukomljavanja stupnjevito podiže nakon optimalnog
vremena zadržavanja. Najeftinije je to raditi zimi zbog niskih
temperatura.
 Nakon procesa ukomljavanja komina se sastoji od u vodi otopljenih
i neotopljenih tvari. Vodena otopina ekstrakta zove se sladovina, dok
se neotopljeni dio naziva pivski trop. Za proizvodnju piva
upotrebljava se samo sladovina, koja se mora potpuno odvojiti od
pivskog tropa. Separacija sladovine od pivskog tropa tehnološki se
obično rješava filtracijom, pri čemu pivski trop služi kao filtracijsko
sredstvo. Nakon ukomljavanja komina se prepumpava u kadu za
cijeđenje, gdje se ostavlja mirovati oko 30 minuta, dok se trop ne
slegne na perforirano dno. Na dnu su rupice pa se kroz njih cijedi a u
tanku ostane 2/5 zrna.
- KUHANJE SLADOVINE
 Za vrijeme kuhanja sladovine u nju prelaze gorki i aromatični
sastojci iz hmelja, te se odigrava čitav niz promjena, koje su
značajne za proizvodnju piva.

 Ocijeđeni dio se prebacio u drugi tank

gdje se sladovina kuha preko 100°C i
za to vrijeme se dodaje hmelj koji daje
gorčinu,aromu i miris. Bitan je omjer
ječma i hmelja te vrijeme dodavanja jer
to određuje aromu i gorčinu. Ako se
doda kasnije, određuje amoru, ako ranije
onda gorčinu.
- HLAĐENJE I AERIRANJE SLADOVINE
 Prije punjenja u fermentore sladovinu je potrebno ohladiti na
optimalnu temperaturu rasta kvasaca. Da bi kvasac mogao neometano
rasti, sladovinu je potrebno aerirati.
 Prostorija pri presipavanja sladovine naravno mora biti čista zbog
štetnih čestica u zraku i slično što može utjecati na ponašanje pivskog
kvasca što u konačnici mjenja rok trajanja i kvalitetu.
 Sladovina se nakon kuhanja mora što brže ohladiti na 20°C zbog
kvasca da bude aktivan za vrijeme presipavanja.
 Brzo hlađenje uvjetovano je povećanom vjerojatnošću infekcija
prouzročenih sporim odvođenjem topline. Ta se operacija tehnološki
obavlja u pločastim izmjenjivačima topline. Kako hlađenje rezultira
mutnoćom sladovine, operacija se nastavlja tehnološkim postupcima
kojima se postiže optimalna bistroća. Optimalno se uklanjanje čestica
mutnoće provodi uobičajenim mjerama bistrenja - centrifugiranjem,
sedimentacijom, flotacijom i filtriranjem.
- FERMENTACIJA I ODLEŽAVANJE
 Vrenje je biokemijska reakcija koja je posljedica metabolizma
kvaščevih stanica. Tijekom vrenja enzimi kvasca moraju provest u
njoj prisutne šećere u etilni alkohol (etanol) i ugljični dioksid.
 Ohlađena i aerirana sladovina nacjepljuje se s čistom kulturom
pivskog kvasca.
 Nusproizvodi alkoholne fermentacije od presudne su važnosti za
kakvoću konačnog proizvoda.
 Ohlađena saldovina se prebacuje u tankere gdje pivo treba odstojati
i izvršiti proces vrenja u nekoliko dana pri 2°C da se sav talog
može slegnut na dno. Za svijetlo pivo 15-25 dana.
 Nakon feremtiranje sladovina se prebacuje u posude za bistranje i
gaziranje. Za vrijeme naknadnog vrenja i dozrijevanja u pivu se
zbog doviranja ostatka ekstrakta pod tlakom povećava udio
ugljikova dioksida te se uklanjaju sve čestice koje uzrokuju koloidnu
nestabilnost. Tehnološki posljednja faza dozrijevanja je bistrenje i
koloidna stabilizacija.
 Mutnoća piva nije uvjetovana samo suspendiranim kvaščevim
stanicama već i česticama čija je topljivost smanjenja padom
temperature. Taloženje je intenzivnije pri nižim temperaturama.
Kako bi čestice zamućenja na hladnome sedimentirale, pivo mora
odležati najmanje 7 dana pri temperaturi 0°C.
 Na kraju je filtriranje piva koja je tehnološka operacija
izdvajanja kvaščevih stanica i suspendiranih čestica od
tekuće faze.
 Ne filtrirana i ne pasterizirana piva drži se na 5°C za vijek trajanja i
kvalitete.
-POSTROJENJE(SHEMA)

Posuda za Posuda za Hlađenje,

Posuda za ukomljavanje kuhanje vrenje i
zagrijavanje odležavanje
vode

Kada za Filtriranje
cijeđenje sladovine

Mlin
 Napajan ormar postrojenja
 Releji, osigurači,sklopke, prekidači, felure(adrese
na žicama)
-DODATNO

 Trenutna postavka za Tap B je 120 000 litara

pive godišnje.
 Za grijanje vode se koriste dva 18 kW grijači.

 Svijetli ječam dobije se da se prvo pomokri pa

onda naglo osuši.
 Svjetlost i temperatura su najveći neprijatelji
pive.