BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Alfianita Anwar 062115008

Aldi Alhadid 062115035
Angelo
Dhiya Salsabila 062115064
Dicky Sandi A. 062115047
Shintya Eka R. 062115067
Taty Saraswati 062115019
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan
bahwa Bahan Tambahan Makanan yang selanjutnya disebut Bahan Tambahan
Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk
maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.
 PENGGOLONGAN BTP
Terdapat jenis bahan tambahan pangan yang diperbolehkan oleh pemerintah, berikut ini
adalah bahan tambahan pangan yang diperbolehkan oleh pemerintah menurut peraturan
Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88.

• Pewarna Makanan • Antikempal

• Pemanis Buatan • Pemutih & Pematang Tepung

• Pengawet Makanan • Pengemulsi

• Antioksidan

• Penyedap Rasa
 PEWARNA MAKANAN
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan warna atau memperbaiki warna pada
makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan
menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi
perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan.
Analisa zat warna sintetik dapat dilakukan dengan metoda sederhana salah satunya dengan
alat kromatografi kertas. Keuntungan analisis sederhana ini adalah cara analisisnya tidak
memerlukan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun.
Kromatografi adalah suatu istilah umum yang digunakan untuk bermacam-macam teknik
pemisahan yang didasarkan atas partisi sampel diantara suatu
fasa gerak yang bisa berupa gas ataupun cair dan fasa
diam yang juga bisa berupa cairan ataupun suatu padatan.
Kromatografi adalah suatu teknik pemisahan campuran
berdasarkan perbedaan kecepatan perambatan komponen
dalam medium tertentu.
 METODE ANALISIS

Kromatografi kertas termasuk dalam kelompok kromatografi

planar, dimana pemisahannya menggunakan medium pemisah dalam
bentuk bidang (umumnya bidang datar) yaitu bentuk kertas. Seluruh
bentuk kromatografi memiliki fase diam (berupa padatan atau cairan
yang didukung pada padatan) dan fase gerak(cairan atau gas). Fase
gerak mengalir melalui fase diam dan membawa komponen-
komponen dari campuran bersama-sama. Komponen-komponen yang
berbeda akan bergerak pada laju yang berbeda pula.
Dalam kromatografi kertas, fase diam adalah kertas serap yang sangat
seragam. Fase gerak adalah pelarut atau campuran pelarut yang
sesuai.
 Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
 Kromatografi Kertas  Zat Warna
 kertas saring (fasa diam)  Kromatografi Kertas
 bejana  n-Hexane (fasa gerak)
 penggaris
 beaker glass
Cara Kerja

Buat eluen (N-

Heksan)
 Keringkan di
udara

Nilai Rf = Jarak yang ditempuh senyawa : jarak yang ditempuh pelarut

 METODE ANALISIS

 PEMANIS BUATAN
Salah satu jenis dari pemanis buatan yang biasanya digunakan dalam makanan adalah
Siklamat.

Analisis siklamat metode pengendapan:

Analisis ini dilakukan dengan sampel yang telah dilarutkan kemudian disaring dengan kertas
whatman berukuran 15 cm x 15 cm, kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCl 10%, kemudian
ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 10 %, dan dibiarkan selama 30 menit, kemudian sisaring
menggunakan kertas whatman, kemudian ditambahkan NaNO2 10%, kemudian dipanaskan
pada hot plate sekitar 125-130%. Setelah dipanaskan jika menghasilkan endapan putih berarti
sample mengandung siklamat.
 METODE ANALISIS

 PENGAWET MAKANAN
Salah satu contoh pengawet makanan yang sering digunakan adalah Asam Benzoat atau Asam Salisilat. Prinsip
Analisis Asam Benzoat atau Asam Salisilat yaitu Asam Benzoat dalam sampel dipisahkan dengan diekstraksi
menggunakan pelarut tertentu dalam suasana asam. Filtrat yang mengandung Asam Benzoat diuapkan dan
dilarutkan, kemudian direaksikan dengan FeCl3 sehingga menimbulkan hasil yang khas (endapan berwarna
merah).

Prosedur Kerja :
1. Larutkan 1 gram sampel dalam 10 ml aquadest kemudian asamkan dengan beberapa tetes HCl 6 N
2. Ekstraksi dua kali dengan 5 mL petroleum n-hexana atau eter kemudian saring, lalu uapkan filtrat
3. Tambahkan air pada residu, kemudian tambahkan 2 mL larutan FeCl3 5% netral sampai terjadi endapan
berwarna merah
 METODE ANALISIS

 ANTIOKSIDAN
Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan. Sifat antioksidan
yang diinginkan yaitu efektif dalam penggunaan, mudah dan aman dalam penanganan. Salah satu
antioksidan yang sering dipakai adalah Asam Askorbat (Vitamin C).

Prosedur Kerja:
a) Metode Iodometri
Dasar dari metode ini adalah sifat mereduksi asam askorbat.metode iodometri (titrasi langsung dengan
larutan baku iodium 0,1 N) dapat digunakan terhadap askorbat murni atau larutannya.

b) Metode 2,6-diklorofenollindofenol (DCIP)

Metode 2,6-diklorofenollindofenol (DCIP) ini berdasarkan atas sifat mereduksi asam askorbat terhadap
zat warna 2,6-diklorofenollindofenol.asam askorbat akan mereduksi indikator warna 2,6-
diklorofenollindofenol membentuk larutan yang tidak berwarna. Pada titik akhir titrasi,kelebihan zat
warna yang tidak tereduksi akan berwarna merah muda dalam larutan asam.
 Antioksidan

 Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menunda,

memperlambat dan mencegah proses oksidasi molekul lain.
 Oksidasi adalah suatu reaksi kimia yang dapat menghasilkan
radikal bebas, sehingga memicu reaksi berantai yang dapat
merusak sel.
 Radikal bebas adalah suatu spesi yang tidak stabil karena
memiliki elektron tidak berpasangan dan mencari pasangan
elektron dalam makromolekul biologi.
 Metoda Pengujian Aktivitas Antioksidan salahsatunya adalah
Uji DPPH
 Metoda Pengujian Aktivitas Antioksidan deangan
Uji DPPH
 DPPH atau (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), merupakan suatu radikal bebas
yang stabil dan tidak membentuk dimer akibat delokalisasi dari elektron
bebas pada seluruh molekul. Delokalisasi elektron bebas ini juga
mengakibatkan terbentuknya warna ungu pada larutan DPPH sehingga
bisa diukur absorbansinya pada panjang gelombang sekitar 520 nm.
 Ketika larutan DPPH dicampur dengan senyawa yang dapat mendonorkan
atom hidrogen, maka warna ungu dari larutan akan hilang seiring dengan
tereduksinya DPPH.
 Uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode ini berdasarkan dari
hilangnya warna ungu akibat tereduksinya DPPH oleh antioksidan.
Intensitas warna dari larutan uji diukur melalui spektrofotometri UV-Vis
pada panjang gelombang sekitar 520 nm.
Cara Kerja Uji DPPH

1. Dibuat standar induk DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), lalu

diencerkan dengan MeOH.
2. Ekstrak sampel yang akan diuji bisa didapatkan dengan cara
maserasi bertingkat dengan suatu pelarut dan dievaporasi
hingga didapatkan ekstrak yang kental dan bebas dari
pelarutnya.
Preparasi:

Ekstrak sampel 100 mg/L

10 (mg/L) 30 (mg/L) 50 (mg/L)

0 (mg/L)
+1 ml DPPH +1 ml DPPH +1 ml DPPH
+1 ml DPPH
+encerkan hingga 5 ml +encerkan hingga 5 ml +encerkan hingga 5 ml
+4 ml MeOH
dengan MeOH dengan MeOH dengan MeOH

Dibaca setiap 5 menit

sekali hingga 30 menit

Dibaca dengan panjang

gelombang maximum.
 METODE ANALISIS

 PENYEDAP RASA
Salah satu penyedap rasa yang paling sering dIgunakan dalam kehidupan sehari–hari
masyarakat adalah MSG.

Analisis MSG dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu: Ke dalam 10 ml larutan MSG (1 : 10)
tambahkan 5,6 mL HCl 1 N. Saat didiamkan terbentuk endapan kristal putih Asam
glutamat. Bila kedalam larutan keruh tersebut ditambah HCl 1 N Asam glutamat larut
dalam pengocokan.
 ANTIKEMPAL

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat

mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk dan
tepung.
 METODE ANALISIS
 ANTIKEMPAL

0,5 gram 30 Menit

15 Menit 15 Menit

+ 1 mL air
Diuapkan + tetes asam sulfat
+ 10 mL HCl

15 Menit

2 Menit
 METODE ANALISIS

 PENGEMULSI
Polysorbat 60 dalam bumbu: prinsip :Polysorbat dari bumbu isian diektraksi dengan campuran kloroform
alkohol absolut. Dan disaponifikasi dengan alkohol, KOH dan diasamkan. Asam lemah diekstaksi dengan
heksana. Larutan polyol dalam air didesalting dengan resin penukar ion dan barium posphomolibdat
sebagai pengendap. Polyoksietil polyol sebagai kopleks asam heterololy yang tidak larut. Endapan
dikeringkan sampai berat konstan dan kandungan polysorbat dihitung secara gravimetri.

Sodium lauryl sulfat : kolorimetri

KLT : Pengemulsi diekstraksi dengan lemak dengan pelarut kloroform dan metanol.
(warna biru pada lapisan organik jika terdapat senyawa polioksietilen)
 METODE ANALISIS
 PENGERAS MAKANAN
1. Aluminium

Kolorimetri: Prinsip alumunium diubah menjadi kompleks berwarna dengan penambahan hidroksikuinolin dan
amonium asetat pada panjang gelomabang 385 nm,

AAS: ion Al3+

Polarografi: pembentukan kopleks engan eriochrome biru-hitam.

2. Kalsium

Metode titrasi Sobel-sobel

Titrasi permanganometri

Titrasi kompleksiometri dengan EDTA

Metode spektroskopi emisi dan AAS : Ca2+

Bahan Tambah Makanan
PENGAWET
 Pengawetan Makanan (?)

Cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-
sifat fisik dan kimia makanan

Bahan Pengawet (?)

Bahan tambah makanan yang

digunakan untuk mencegah atau
menghambat terjadinya pembusukan
pada makanan yang disebabkan adanya
mikroorganisme sehingga struktur
makanan menjadi rusak.

 Jenis-jenis Pengawetan

Fisik

Biologi

Kimia
Pengawetan secara Fisik

Pemanasan Pengeringan

Pendinginan Pengalengan
Pengawetan secara Biologi

Fermentasi Bantuan
(Respirasi Anaerobik) Mikroba

Menaikan waktu
simpan/tahan lama
 Pengawetan secara Kimia

Bahan Tidak
Disetujui
Kimia Disetujui
Tidak disetujui: Disetujui:

 Asam Borat  Asam Benzoat (K, Na, Ca)

 Formalin  Asam Propionat (K, Na, Ca)
 Asam Salisilat  Asam Sorbat (K, Na, Ca)
 Kloramfenikol  Belerang Dioksida

Permenkes
No.722/1988
 Alat dan Bahan
Bahan:

 KMnO4
Alat  Aquades
 Sampel
 Lumpang dan alu
 Kain
 Pipet tetes
 Gelas ukur
 Piala gelas
 Tabung reaksi
 Metode Analisis
1. Sampel dihancurkan dengan lumpang dan alu.
2. Ditambahkan 30 mL aquades.
3. Kemudian disaring dengan kain.
4. Ambil 2 mL filtrat sampel yang sudah disaring.
5. lalu tambahkan 1 tetes KMnO4.
6. Adanya formalin ditunjukkan oleh hilangnya warna pink dari
KMnO4.
Synthetic Sweetener
 PENYEDAP
RASA
DICKY SANDI ARIADI
NPM 062115047
 PENYEDAP FLAVOUR (RASA
DAN AROMA)

1. Bahan penyedap rasa atau penegas

rasa adalah zat yang dapat
meningkatkan cita rasa makanan.
2. Pemberi aroma adalah zat yang dapat
memberikan aroma tertentu pada
makanan atau minuman sehingga
dapat membangkitkan selera
konsumen.
 Jenis penyedap rasa :
1. Alami: berasal dari rempah-rempah seperti,
bawang putih, pala, merica ketumbar.
2. Sintetik atau buatan: tiruan dari bahan alami,
untuk mwncukupi kebutuhan dan permintaan
pengguna.seperti, MSG dan Vetsin.

Jenis pemberi aroma

1. Alami : zat pemberi aroma yang berasal dari
bahan segar atau ekstrak dari bahan alami,
seperti minyak atsiri dan vanili.
2. Sintetik : seperti, amil asetat ( aroma pisang), amil
kaproat ( aroma apel). Etil butirat (aroma nanas),
vanilin (aroma vanili).
 PENYEDAP RASA

1. MSG (Monosodium Glutamat) :

penegas rasa
2. Vetsin : Penegas rasa
3. Asam Sitrat : rasa asam seperti
jeruk
4. Asam Asetat : rasa asam cuka
 PEMBERI AROMA
1. Vanili Aroma Vanila

2. Amil Asetat Aroma pisang

3. Amil Kaproat Aroma apel atau nanas

4. Sitronelal Aroma bunga mawar

5. Benzil Asetat Aroma strawberi

6. Menthol Aroma mint

7. Aldehid Sinamat Aroma kayu manis

8. Euglenol Aroma cengkeh

1. Meningkat cita rasa dan
aroma makanan.
2. Mengembalikan cita rasa
yang hilang saat
pemprosesan.
3. Memberikan cita rasa pada
makanan yang tidak
memilikinya.
4. Mempertegas fungsi rasa
komponen-komponen makanan.
5. Menutupi atau
menyembunyikan aroma bahan
pangan yang tidak disukai.
 SWEETENER
 Alami

 Buatan
 Synthetic Sweetener
 Siklamat (Na, K, H)

0-11 mg/Kg berat badan dalam

tubuh (sebagai asam siklamat)
Regulasi BPOM & WHO
 Anlisa Siklamat

25 mL sample Penegenceran 1:1 Arang aktif

 Kuantitatif (gravimetri)
1mL BaCl2 10% 10mL HCl 10% Penyaringan

30 mnt,saring
10mL NaNO210% 1mL BaCl2 10%
Whatmn ↓↓
dipanaskan ↓↓
saring keringkan

 BAHAN
PENGEMULSI,
PEMANTAP
DAN
PENGENTAL
DALAM
MAKANAN
By : Taty Saraswati
 Bahan Pengemulsi

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi

kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara 2
fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan menjadi dapat bercampur dan selanjutnya
membentuk emulsi.
 Contoh Pengemulsi

Trigliserida

Fosfolipida

Quillail

Ester propilinglikol
 Fungsi Pengemulsi

 Untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air

sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air serta
mempunyai tekstur yang homogen.

 Jenis Pangan : es krim, es puter, saus sardin, jelly,

sirup dan lain-lain
Tujuan Penggunaan Pengemulsi
Untuk sedikit mengubah sifat-
sifat tekstur teknologi produk
pangan, dengan pembentukan
senyawa kompleks dengan
komponen- komponen pati
dan protein.

Untuk memperbaiki
Untuk mengurangi
tekstur produk pangan
tegangan permukaan
yang bahan utamanya
antara minyak dan air yang
lemak dengan
mendorong pembentukan
mengendalikan keadaan
emulsi
polimorf lemak.
 Zat Pemantap

Definisi
Pemantap adalah suatu bahan untuk memantapkan
tekstur (bentuk dan rupa) sehingga dapat diterima
secara estetika.
Fungsi
Untuk memperoleh tekstur yang mantap dari tekstur
yang lunak menjadi tetap keras dan renyah.
 Zat Pengental

Definisi
Pengental adalah suatu bahan yang digunakan untuk
mengentalkan bahan makanan berupa cairan dengan
menggunakan gummi dan bahan polimer sintetik.
Fungsi
Bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air
disebut dengan GUM, yang berfungsi sebagai bahan pengental,
pembentuk gel dan pembentuk lapisan suspensi, pengemulsi,
pemantap emulsi, dan lain-lain.
 Zat pengeras

Definisi
Pengeras adalah bahan makanan yang dapt
memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
Fungsi
Berguna untuk membuat makanan agar menjadi
keras atau mencegah makanan menjadi lunak
sehingga tekstur / bentuk makanan tetap yang dapat
meningkatkan stabilitas atau bahkan cita rasa.
 Agar
Contoh
Alginal (dalam bentuk asam atau garam K atau Ca alginat)

Dekstrin

Gelatin

Gum

Karagen

Lesitin

CMC

Pektin
 Analisis Pengemulsi dengan
metode KLT (AOAC 1995)
 Prinsip :
Pengemulsi bersama dengan lemak diekstraksi
dengan pelarut kloroform dan methanol pada
penambahan sejumlah air, kloroform mengandung
lemak da pengemulsi diekstraksi dengan
methanol. Ekstrak methanol digunakan untuk
analisis metode KLT
 Bahan :
Kloroform
Methanol
Larutan MgCl2 1 M
1.2 dikloroetana
Asam Asetat Glasial
Sikloheksana
Pengembangan Kromatogram
0.5 ml larutan pengemulsi
ditotolkan pada plat.
Keringkan pada suhu 100 °C
dengan cepat. Amati
dibawah sinar UV.
Interpretasi :
1. Hanya gliseril monostearat
dan ester asam laktat dari
monogliserida yang tidak
dapat dibedakan.
Keringkan pada suhu 100 °C Ambil 25 ml pelarut yang
selama 10 menit digunakan sebagai fase gerak
Semprot dengan larutan
0.2% dibromofluoresen
Spot akan bergerak keatas
dalam etanol 96% ->
oranye pucat
2. Pengemulsi polioksietilen
dapat ditetapkan dgn
penambahan kobalt tiosianat
dalam 50% etanol.
KESIMPULAN
TERIMA KASIH KAWAN...
