‫الزيوت النباتية‬

‫أعداد‪:‬‬
‫‪ -1‬حوراء عالء‬
‫‪ -2‬امريكا سالم‬
 ‫‪ ‬الزيت النباتي هو الزيت المستخرج من أصول طبيعية نباتية مثل زيت‬
‫السمسم وزيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الذرة وغيرها من الزيوت‪ .‬وهو‬
‫سائل أقل كثافة من الماء وال يمتزج معه غالبا بدون إضافة مواد وسيطة أغلبها‬
‫كيماوية‪ ،‬وهو إيضا عبارة عن أسترات ثالثية األحماض الدهنية والغليسرول‪ ،‬وتسمى‬
‫بالغليسيريدات الثالثية‪ ،‬حيث تنتج من تفاعل بين الغليسرول وثالث أنواع من أحماض‬
‫دهنية متشابهة أو غير متشابهة‪.‬‬
‫‪ ‬عرف اإلنسان إنتاج الزيت النباتي منذ أكثر من خمسة آالف عام من نباتات مثل‬
‫الزيتون وفول الصويا ودوار الشمس وجوز الهند وغيرها‪ .‬والزيوت والدهون الغذائية هي‬
‫ثالث مكون أساسي لغذاء اإلنسان بعد السكريات والبروتينات‪ ،‬حيث عرفت أول‬
‫معلومة عن التركيب الكيميائي لهما سنة ‪ 1823‬م‪ .‬كما أتاح التقدم العلمي معرفة‬
‫مكونات الزيت المستخلص ومدى تأثيره على صحة اإلنسان‪.‬‬
 ‫‪‬أنواع الزيت النباتي‬
‫‪ ‬زيوت ثابتة تكون عادة بنسبة كبيره يمكن استخالصها من بذور النبات وتصل‬
‫نسبتها من ‪ %40-30‬وتستعمل غالبا في التغذية حيث تحتوي على نسبة‬
‫فيتامينات وأمالح معادن ومواد كربوهيدراتية وأهمها زيت الزيتون‪ ،‬زيت السمسم‪،‬‬
‫زيت الكتان‪ ،‬زيت النخيل‪ ،‬زيت جوز الهند وزيت اللوز‪ ،‬القطن‪ ،‬حبة البركة‪ ،‬فول الصويا‬
‫وغيرها من الزيوت الثابتة‪.‬‬
‫‪ ‬زيوت طياره تكون عادة بنسبة قليله جدا ال تتجاوز ‪ %3-2‬وهي خفيفة في قوامها‬
‫متطايرة وعادة تستعمل في صناعة العطور والعالجات وتحتوي على مواد كيميائيه‬
‫على سبيل المثال‪ ،‬فينوالت‪ ،‬الكتوالت‪ ،‬الدهيدات بنسب متفاوتة يتحكم في ذلك‬
‫نوع النبات المستخرج منه الزيت وهي كثيرة منها على سبيل المثال زيت الزعتر‪،‬‬
‫زيت الياسمين‪ ،‬زيت الكارفون‪.‬‬
 ‫‪ ‬الخواص الفيزيائية والكيميائية للزيوت النباتية‬
‫‪ ‬الخواص الفيزيائية‬
‫‪ ‬كثافتها حوالي ‪0.8‬غ‪/‬سم‪ 3‬اقل من كثافة الماء لهذا تطفو على السطح‬
‫‪ ‬درجات انصهارها منخفضة نسبيا‪.‬‬
‫‪ ‬ال تذوب في الماء بل تذوب في مذيبات عضوية مثل االيثر والكلوروفور والبنزين‬
‫‪ ‬تقلل االحتكاك بين سطحين‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫الخواص الكيميائية‬ ‫‪‬‬
‫‪‬‬

‫تقسم تفاعالتها إلى قسمين ‪:‬‬ ‫‪‬‬

 ‫‪ ‬تفاعالت تختص بروابط األستر في ثالثي الجلسرين‪:‬‬
‫‪ ‬التحلل المائي ‪ : Hydrolyses‬تتحلل أثناء عملية الهضم بواسطة األنزيمات إلى‬
‫أحماض دهنية وجليسيرول‪.‬‬
‫‪ ‬التصبن‪:‬‬
‫‪ ‬وهي عملية تحويل الزيت أو الدهن إلى صابون وهو عبارة عن ملح الصوديوم أو‬
‫البوتاس للحمض الدهني وتتم عملية التصبن بفعل القواعد القوية مثل ‪Naoh ،KOH‬‬
‫على الزيت أو الدهن فينتج الصابون والجليسيرول‪.‬‬
‫‪ ‬تفاعالت تختص بالروابط المزدوجة في األحماض الدهنية ‪:‬‬
‫‪ ‬هدرجة الزيت‪:‬‬
‫‪ ‬هو إضافة ذرات هيدروجين للزيوت السائلة التي تحتوي على حموض دهنية غير‬
‫مشبعة إلى دهون صلبة بهدرجة الزيوت جزئياً بوجود عامل مساعد كالنيكل لتحويلها‬
‫إلى سمن صناعي‬
 ‫‪ ‬تزنخ الزيوت‪:‬‬
‫‪ ‬وهو تغير كيميائي يحدث تغير في لون ورائحة وطعم الزيوت أو الدهون‪.‬‬
‫‪ ‬أسبابه ‪:‬‬
‫‪ ‬عملية األكسدة نتيجة تعرضها للهواء والرطوبة ودرجة الحرارة المرتفعة فتنتج‬
‫ألدهيدات وكيتونات وفوق أكاسيد‪.‬‬
‫‪ ‬عملية التحلل البكتيري حيث تفرز البكتريا أنزيمات تحلل الزيوت والدهون‬
‫‪ ‬إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة ومتطايرة‪.‬‬
 ‫‪ ‬طرق استخالص الزيوت‬
‫‪ ‬الطريقة التقليدية‬
‫‪ ‬المستخدمة منذ قرون‪ ،‬والتي تعتمد على الضغط أو العصر الميكانيكي المبسط‪،‬‬
‫الهيدروليكي‪ ،‬والتي تسمى أحيانا طريقة الضغط المبرد‪ ،‬لعدم استخدام حرارة عالية‬
‫خالل عملية التصنيع‪ .‬وفي التطبيق العملي تنتج الحرارة أيضا ولو بكميات ضئيلة‬
‫نتيجة الضغط المستخدم‪ .‬وتبقى درجة الحرارة منخفضة بشكل مالئم للفيتامينات‪،‬‬
‫وتحميها من الفساد‪ .‬ثم يتم تصفية الزيت بطريقة بسيطة باستخدام غرابيل‪ ،‬إلزالة‬
‫الشوائب المترسبة‪ .‬نسبة المستخلص من الزيت في هذه الحالة منخفضة‪ ،‬ألن جزءاً‬
‫كبيراً منه يبقى عالقا في عجينة اللب المتكونة‪ ،‬إال أن الزيت يحافظ على قيمته‬
‫الغذائية‪ ،‬وطعمه الطبيعي اللذيذ‪ ،‬ورائحته األصلية‪.‬‬
 ‫‪ ‬الطريقة الحديثة‬
‫‪ ‬مرحلة التنظيف والغربلة‪:‬‬
‫‪ ‬حيث يتم نقل البذور من المكان المخصص لصبها‪.‬إلى غرابيل لتنظيفها وفصل الغبار‬
‫واألتربة عنها‪.‬‬
‫‪ ‬نزع القشرة‪:‬‬
‫‪ ‬قشور البذور بها محتوى قليل من الزيت وإذا لم تزال فإنها تخفض من إنتاجية الزيت‬
‫المستخلص لذا فان مخلفات القشرة الناتجة تفصل ويتم التخلص منها‪.‬‬
‫‪ ‬تكسير البذور‪:‬‬
‫‪ ‬البذور النظيفة تنقل بواسطة سيور إلي أجهزة التكسير حيث تكسر البذور إلي‬
‫أحجام مناسبة أما الدرفلة فتؤدى إلي تكسير جزئى للخاليا المحتوية على الزيت‬
‫وتسهل من عملية استخالص الزيت‪.‬‬
‫‪ ‬طبخ وعصر البذور‪ :‬تجرى عملية طبخ للبذور المكسرة وذلك باستخدام البخار‬
‫وهذه العملية تسهل انسيابية تدفق الزيت وتقتل البكتريا‪.‬و يتم عصراللب المطبوخ‬
‫المعالج بالحرارة للحصول على جزء من الزيت الخام‪.‬‬
 ‫‪‬‬

‫قارورة زيت عباد الشمس‬

 ‫‪ ‬استخالص الزيت‪ :‬يتم استخالص الزيوت النباتية باحدى الطرق التالية‪:‬‬
‫‪ ‬العصر الميكانيكي‬
‫‪ ‬االستخالص بالمذيب‬
‫‪ ‬يستخدم الهكسان كمذيب الستخالص الزيت وعادة يذيب الصبغات الموجودة بالبذرة‬
‫وهذا يؤدى بدوره إلي إنتاج زيت خام له لون غامق‬
 ‫‪ ‬مرحلة التكرير‪:‬‬
‫‪ ‬يؤخذ الزيت الخام الناتج عن مرحلة العصرو االستخالص إلى قسم التكرير حيث تجري‬
‫عدة عمليات لسحب الشوائب العالقة بالزيت ويتم تعديل اللون بسحب الصبيغيات‬
‫الملونة وكذلك تعديل حموضة الزيت وينتج عن هذه المرحلة زيت نصف مصنع يسمى‬
‫زيت نصف مكرر‪.‬‬
‫‪ ‬وتتم هذه العملية بتسخين الزيت عند درجة حرارة تعادل ‪85-40‬م‪0‬وتتسبب هذه‬
‫العملية في‪:‬‬
‫‪ ‬ساهم في إزالة الليسيثين من الزيت‪ ،‬والليسيثين مادة مهمة تسهل هضم‬
‫وامتصاص الدهون‪.‬‬
‫‪ ‬تزيل مضادات األكسدة مثل فيتامين ه والبيتاركاروتين المهمة لمنع اإلصابة‬
‫بالسرطان‪.‬‬
‫‪ ‬تزيل الستيروالت النباتية التي تحمي جهاز المناعة وتحفظ صحة القلب‪.‬‬
‫‪ ‬تزيل مادة الكلوروفيل التي تحتوي على المغنيزيوم الضروري لتأدية وظائف القلب‬
‫والعضالت والجهاز العصبي‪.‬‬
‫‪ ‬تقوم على استخدام األحماض وغيرها لتبييض الزيت مما يؤدي إلى بقاء آثار منها في‬
‫الزيت‬
 ‫‪ ‬مرحلة التبييض‪:‬‬
‫‪ ‬وتتم هذه العملية للزيت المعدل الناتج من المرحلة السابقة وتضاف إليه مادة ترابة‬
‫التبييض بنسبة ‪ %2-1‬من وزن الزيت عند درجة حرارة ‪90-82‬م‪°‬وتحت تفريغ الضغط‬
‫ووظيفتها قصر لون الزيت لتخليص الزيت من اللون الغامق‪.‬‬
‫‪ ‬مرحلة التقطير‪:‬‬
‫‪ ‬وفي هذه المرحلة يتم تخليص الزيت المبيض من الشوائب التي تكسب الزيت رائحة‬
‫غير مرغوب فيها وللوصول بمادة الزيت إلى منتج نهائي وبمواصفات قياسية عالمية‪.‬‬
‫وتتم هذه العملية تحت درجة حرارة ‪250-225‬م‪0‬‬
‫‪ ‬مرحلة التعبئة‪:‬‬
‫‪ ‬يتم نقل الزيت من الخزان بواسطة مضخة إلى وحدة التعبئة ويوضع في قارورات ذات‬
‫سعات مختلفة وبعدها يسوق‬
 ‫‪ ‬بعض الزيوت النباتية وفوائدها‬

‫‪ ‬زيت الزيتون‬
‫‪ ‬الزيتون نبات معروف‪ ،‬يعد من أفضل االغذيه‪ ،‬له فوائد طبية كثيرة جلها في زيته‪،‬‬
‫والزيت المستخرج من الزيتون الناضج يكون اصفر اللون‪ ،‬حلو المذاق‪ ،‬قليل الحدة‪ ،‬أما‬
‫المستخرج من الزيتون الغير الناضج فيكون أخضر اللون مشوبا بالحموضة‪.‬‬
‫‪ ‬ومن فوائد زيت الزيتون فيمـا يلي ‪:‬‬
‫‪ ‬يوصف الزيت لألطفال الحتوائه على العناصر الالزمة للنمو‪ ،‬وارتفاع قيمته الغذائيه‪،‬‬
‫واشتماله على فيتامين (‪ )D‬الذي يقي األطفال من مرض الكساح ولين العظام‬
‫‪ ‬مغذ ومقو للمناعة الحتوائه على فيتامين (‪ )A‬المفيد لتقوية مناعة الجسم‪ ،‬فهو‬
‫بالتالي مفيد لإلبصار أيضاً‬
‫‪ ‬يفيد في صد السموم‪ ،‬وذلك بتكوينه طبقة في المعدة تحول دون امتصاص السموم‬
‫‪ ‬ضد تكاثر الحموضة في المعدة‬
‫‪ ‬ال يسبب أمراضاً للدورة الدموية أو الشرايين‬
‫‪ ‬يفيد في تقوية العضالت وزيادة مناعة الجسم‪ ،‬وذلك بدلك الجسم به‬
‫‪ ‬زيت الزيتون أسهل هضماً وامتصاصا من جميع أنواع الزيوت األخرى‪ ،‬ألن تركيبة قريب‬
‫من تركيب الدهون الموجودة في الحليب‪ ،‬الي غير ذلك من الفوائد‪.‬‬
 ‫‪ ‬زيت دوار الشمس‬
‫‪ ‬يستخلص من نبات عباد الشمس أو دوّار الشمس‪ ،‬الذي تحتوي بذوره على‬
‫‪ %36.22‬من الزيت ‪،‬لونه قاتم وذو رائحة متميزة كما أنه يحتوي على الفوسفاتيدات‬
‫ومواد أخرى ويكون لون الزيت المكرر أصفر فاتح‪ .‬وينتج نبات د َّوار الشمس على نطاق‬
‫واسع في كل من روسيا‪.‬رومانيا‪ .‬بلغاريا‪ .‬األرجنتين‬
 ‫‪ ‬زيت بذرة القطن‬
‫‪ ‬تحتوي هذه البذور على نسبة من الزيت تتراوح ما بين ‪ %25—15‬وهو ذو لون اخضر‬
‫قاتم قبل التكرير أما لونه بعد التكرير يصبح اصفر فاتح أو عديم اللون كما انه يحتوي‬
‫على أحماض دهنية مشبعة تقدر ب‪%25—21‬‬
‫‪‬‬

‫‪ ‬زيت النخيل‬
‫‪ ‬ثمرة النخيل تحتوي على نسبة عالية من الزيت تقدر ب(‪ )%50‬من مكونات هذا‬
‫الزيت المستخرج يقسم إلى ‪:‬‬
‫‪ ‬زيت لين الحتوائه على ‪ %35‬من األحماض الدهنية الحرة‬
‫‪ ‬زيت صلب الليونة الحتوائه على ‪ %45‬أحماض دهنية حرة‬
‫‪ ‬كما انه يحتوي على نسبة معتبرة من حمض األولييك تتراوح ما بين ‪ %37‬إلى ‪% 52‬‬
‫ويزرع هذا النوع من النخيل في غرب إفريقيا واندونيسيا وجزر الماليو‪.‬‬
 ‫‪ ‬زيت الخروع‬
‫‪ ‬يغذي ويرطب الشعر ويعطيه رونقاً جميال ً وهو يعطي شعر مفعم بالقوة واللمعان‬
‫ويساعد في تطويل الشعر وخاصة عند األطفال وينشط فروة الرأس ويمنع التقصف‬
‫كما أن زيت الخروع له مفعول مقو لألظافر مما يجعلها أقل عرضة للتقصف أو‬
‫للتشققات إذا ما دهنت به بصفة منتظمة‪ .‬كما يستخدم زيت الخروع في عمل‬
‫الحمامات ‪ ،‬وطالءات الشفاه ‪ ،‬ومرطبات البشرة‪.‬‬
 ‫‪ ‬زيت جنين القمح‬
‫‪ ‬هي نواة حبة القمح الموجودة في طرف السـنبلة‪ ،‬أطلق عليه القدماء زيت الحياة‬
‫لما له من فوائد جمة تجعل الحياة حيوية فهو مصدر جيد لفيتامين ‪ ،H‬نحاس‬
‫مغنيزيوم‪ ،‬ومعظم الفيتامينات ‪ B‬وفيتامين ‪ E‬أحد أغنى العناصر الطبيعية‪ ،‬كالسيوم‪،‬‬
‫والعديد من المعادن النادرة‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬

‫‪ ‬زيت الصبار‬
‫‪ ‬الصبار نبات عشبي معمر يصل طوله إلى حوالي ‪ 50‬سم‪ ،‬له أوراق خنجرية الشكل‬
‫مد األوراق ساق‬‫ممتلئة بعصارة مائية ال لون لها‪ ،‬حواف األوراق مسننة شوكية وتغ ّ‬
‫النبات وتنتهي قمة الورقة بشوكة حادة‪ ،‬وتخرج األوراق من ساق النبات المتقزم في‬
‫وضع حلزوني‪ ،‬أزهاره كبيرة الحجم‪ ،‬توجد على هيئة نوارة عنقودية الشكل نادرة‬
‫التفرع ولألزهار ألوان مختلفة‪.‬‬
 ‫‪ ‬عالمات فساد الزيت ‪:‬‬
‫‪ ‬لون الزيت غامق نظرا الحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية أثناء غليان الزيت على‬
‫درجات الحرارة العالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت أثناء القلي مدة طويلة‪.‬‬
‫‪ ‬التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت‪.‬‬
‫‪ ‬وجود رواسب في الزيت عالقة أو في قاع اإلناء‪.‬‬
‫‪ ‬عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة االنحالل) من على سطح الزيت قبل وصول‬
‫الزيت إلى درجة حرارة القلي‪.‬‬
‫‪ ‬عندما تظهر رائحة التزنخ أو ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به‪.‬‬
‫‪ ‬عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين‪.‬‬
 ‫‪ ‬تاثير صناعة الزيوت النباتية‬
‫‪ ‬تأثيرها على اإلنسان‬
‫‪ ‬إن األدلة العلمية الطبية تشير إلى أن تناول الدهون المتحولة يرفع من نسبة‬
‫الكولسترول الخفيف الضار بالجسم ارتفاعه‪ ،‬و ُيقلل من نسبة الكوليسترول الثقيل‬
‫المفيد للجسم ارتفاعه‪ .‬ما يتسبب في إصابة الشرايين بمرض تصلب الشرايين‬
‫وظهور ترسبات الكوليسترول السادة لها في أجزائها‪ ،‬األمر الذي ُيؤدي إلى أمراض‬
‫شرايين القلب والسكتة الدماغية‪ .‬وغيرها من االمراض يمكن ان تسببها الزيوت‬
‫النباتية‪.‬‬