TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: GIAN LẬN THỰC PHẨM -

THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP

GVHD: TS.Hoàng Quốc Tuấn

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Nhã 20152752
Nguyễn Thủy Tiên 20153750
Lê Thị Thu 20153640
NỘI DUNG

3 Giải pháp

4 Kết luận

2
I. Gian lận thực
phẩm – Nguyên
nhân và phân
loại
 PHẦN I.
1. Khái niệm

༝ Vụ gian lận
thực phẩm
hữu cơ gây
rúng động ở
Mỹ?
4
 PHẦN I.
1. Khái niệm

 Từ 2010-2017, Randy Constant cùng 3 nông dân

Mỹ đã bán ngũ cốc hữu cơ dởm cho khách hàng
trên khắp nước Mỹ, thu về 142 triệu USD
 Constant đã lừa dối khách hàng rằng ngũ cốc
của y đạt chuẩn hữu cơ vì chúng được trồng tại
các nông trại có giấy chứng nhận ở Missouri và
Nebraska
 Thực tế, hơn 90% ngũ cốc của Constant là ngũ
cốc sử dụng phân bón và thuốc trừ sâu hóa học
=> Theo hồ sơ của văn phòng công tố viên TP
Cedar Rapids (bang Iowa)
5
 PHẦN I.
1. Khái niệm

 Đây là vụ gian lận thực phẩm hữu cơ lớn

nhất có liên quan đến nông dân Mỹ từng bị
phát hiện, gây hậu quả nghiêm trọng đối với
nền nông nghiệp nước Mỹ
 "Với quy mô khủng khiếp như thế, hành
động của họ trong ngần ấy năm là một sự
phản bội ghê tởm đối với niềm tin của
khách hàng" - ông Kastel khẳng định.

6
Gian lận
thực phẩm
là gì?
 PHẦN I.
1. Khái niệm Gian lận thực phẩm là việc cố ý pha
trộn, pha loãng, thay thế, ghi nhãn
sai, thương mại song song, ăn cắp
hoặc làm giả nguyên liệu thực phẩm
hoặc sản phẩm để thu lợi ích về tài
chính.
Gian lận thương mại trong lĩnh vực
thực phẩm được định nghĩa chung
như là một hành động có chủ đích
bằng việc thay thế, thêm vào, làm xáo
trộn hay trình bày sai sự thật về thực
phẩm, thành phần cấu thành thực
phẩm hoặc bao bì đóng gói thực
phẩm; làm sai hoặc đưa ra tuyên bố
sai sự thật về sản phẩm thực phẩm
với mục đích kiếm lời.
 PHẦN I.
2. Phân loại
4. Chuyển hóa mục đích sử dụng
Bán và tiêu thụ sản phẩm bên ngoài thị
trường dự định, ví dụ thực phẩm ban đầu
dành cho mục đích cứu trợ nhưng cuối cùng
được chuyển sang mua bán thương mại.
01
5. Sao chép hình thức
06
Giao dịch sản phẩm vi phạm được
thiết kế giống tương tự sản phẩm
thực phẩm hợp pháp.
05
6. Giả mạo
04
Xâm phạm các quyền sở hữu trí tuệ
của nhà sản xuất thực phẩm bằng
việc sao chép toàn bộ diện mạo cho
thực phẩm gian lận.
1. Làm giả
Sử dụng sản phẩm thực phẩm hoặc
bao bì thực phẩm hợp pháp dưới hình
thức gian lận.
VD: thay đổi HSD sản phẩm
2. Over - run
02 Sản xuất các sản phẩm thực phẩm
vượt quá những thỏa thuận sản
xuất  báo cáo không đầy đủ về
tình hình sản xuất thực tế.
03
3. Hành vi trộm cắp
Phê chuẩn những sản phẩm thực phẩm
trộm cắp dưới hình thức mua sắm hợp
pháp  hợp pháp hóa việc trộn lẫn giữa
thực phẩm trộm cắp và thực phẩm hợp
pháp 9
 PHẦN I.
3. Nguyên nhân

Sự mở rộng thị trường thực phẩm toàn cầu cho thực phẩm hoặc sản
phẩm liên quan đến thực phẩm, dẫn đến khó quản lí và khó giám sát xu
hướng ngày càng gia tăng trong gian lận thực phẩm;

Sự trỗi dậy các hoạt động thương mại qua internet, giúp nhà cung cấp
dễ dàng ngụy trang danh tính và địa điểm công ty của họ;

Cuộc khủng hoảng thực phẩm đang âm thầm diễn ra. Dân số bùng nổ
nhưng các nông trại sản xuất thì không kịp đáp ứng nhu cầu;

Một số đường dây gian lận trong thực phẩm được tổ chức bởi các thành
phần tội phạm.

10
 PHẦN I.
4. Hậu quả

Tổn thất trung

Suy giảm bình từ một
Tác động xấu nghiêm trọng trường hợp Thất bại trong
Gia tăng chi
đến sức khỏe lòng tin của gian lận thực kinh doanh,
phí tổn thất
chung của người tiêu phẩm từ 2 – hủy hoại
cộng đồng dùng 15% doanh số thương hiệu
hằng năm của
một công ty

11
II. Thực trạng
gian lận thực
phẩm hiện nay
 PHẦN II.
1. Trên thế giới https://www.businessinsider.com/

Một trong những trò gian lận lâu đời nhất mỗi năm đang tiêu tốn
của thế giới

$15,000,000,000 13
 PHẦN II.
1. Trên thế giới Gian lận thực phẩm được ước tính
ảnh hưởng đến khoảng 10 phần trăm
nguồn cung thực phẩm thương mại

https://www.businessinsider.com/ 14
 PHẦN II.
1. Trên thế giới

2018, Mĩ.
Chủ sở hữu của công
ty chế biến và phân
phối thực phẩm Long
Island, Hoa Kỳ, đã bị
https://www.justice.gov/opa/pr/long- buộc tội vì dán nhãn
island-companies-and-owners- mực là bạch tuộc rồi
charged-falsely-labeling-squid- bán với giá cao.
octopus
15
 PHẦN II.
1. Trên thế giới

2018, Anh.
Kiểm tra DNA 665 mẫu sản
phẩm thịt thu thập ở Anh,
Wales và Bắc Ireland, có 145
mẫu chứa thịt của loài động
vật khác, không phải loài được
ghi trên nhãn.

https://www.just-
food.com/news/fifth-of-uk-meat-
samples-contain-unspecified-
dna_id139996.aspx 16
 PHẦN II.
1. Trên thế giới
2018, Australia
Một nhà phân phối mật ong hàng
đầu và một số chuỗi siêu thị đã bị
cáo buộc bán mật ong giả dựa trên
các phân tích cộng hưởng từ hạt
nhân (NMR) để sàng lọc và kiểm tra
đường.
Phòng thí nghiệm Dịch vụ Chất
lượng Quốc tế (QSI) của Đức -
chuyên phát hiện gian lận mật ong -
đã chạy thử nghiệm trên một loạt https://www.msn.com/en-
các sản phẩm trên khắp nước Úc và au/news/australia/australia%E2%80%99s-
phát hiện ra rằng nhiều sản phẩm tự largest-honey-manufacturer%E2%80%99s-
hào có hàm lượng mật ong 100% shocking-u-turn-after-it-was-accused-of-selling-
%E2%80%98fake%E2%80%99-jars-made-
cũng chứa các loại 'xi-rô' khác nhau. with-syrups-from-china/ar-BBMVCH1 17
 PHẦN II.
1. Trên thế giới

2018, Ấn Độ
Thu giữ 40 ​hectolit
dầu ăn đã hết hạn,
sữa hết hạn và
Wazwan (đặc sản
thực phẩm của
Kashmir) có chứa
thuốc nhuộm công
nghiệp nguy hiểm cho
sức khỏe con người.

International Business Times: 11

September 2018
18
 PHẦN II.
2. Tại Việt Nam
 Hiện nay,hàng giả, hàng nhái có mặt ở rất nhiều phân khúc của thị trường, từ các “mẹt”
hàng tạp hóa tại nông thôn đến hè phố các đô thị, thậm chí trà trộn vào cả những siêu thị
cao cấp ở Hà Nội,Hồ Chí Minh...

 Vd : Tại các chợ Hà Nội, quần áo “hàng hiệu” được bày bán la liệt, nhất là mặt hàng
quần jean với đủ nhãn hiệu nổi tiếng thế giới như Levis, CK… nhưng giá chỉ hơn một
trăm nghìn đồng/chiếc.
 Cùng với công nghệ phát triển, các thủ đoạn làm giả, làm nhái ngày càng tinh vi gây khó
khăn cho công tác phát hiện và xử lý.
19
 PHẦN II.
2. Tại Việt Nam
 Ngoài ra ,nhiều đối tượng còn làm giả cả các mặt hàng được tiêu thụ tốt trong nước
sản xuất, giả xuất xứ hàng hóa Việt Nam để đưa hàng kém chất lượng từ nước ngoài
vào tiêu thụ.

 Trong 6 tháng đầu năm 2018,

các đơn vị chức năng cả
nước đã phát hiện, bắt giữ,
xử lý hơn 5.000 các vụ vi
phạm hàng giả, vi phạm sở
hữu trí tuệ, tăng 117% so với
cùng kỳ năm 2017.

Bắt giữ lô kem làm trắng da ghi xuất xứ New Zealand,

Hàn Quốc, gia công tại... Hà Đông 20
 PHẦN II.
2. Tại Việt Nam
 Ví dụ: Tiến hành kiểm định các mẫu thực phẩm được lấy từ các khu chợ và siêu thị khu
vực quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh bằng kỹ thuật multiplex PCR .

 Đa phần các loại thực phẩm chế biến từ thịt

có mặt trên thị trường có sự pha trộn giữa
thịt heo và thịt bò.
 Mẫu XB và BV bị nhiễm DNA heo chứng tỏ
có sự pha trộn thịt heo trong các sản phẩm
này -> Tăng lợi nhuận

 Mẫu XH chứa DNA bò -> do sự lẫn tạp chéo

Kết quả multiplex PCR của DNA từ trong quá trình chế biến vì một cơ sở sản
mẫu thực phẩm xuất có thể có nhiều sản phẩm khác nhau.
(M: thang chuẩn DNA 100 bp; N: đối
chứng âm, XB: xúc xích bò, BV: bò
viên, XH: xúc xích heo, CH: chả heo)

Kết luận : Có sự gian lận trong các sản phẩm thịt

21
22
 PHẦN II.
2. Tại Việt Nam
Một số mặt hàng thực phẩm dễ bị làm giả, làm nhái ở Việt Nam

Rượu,bia,nước giải Sữa

khát

Bánh, kẹo Cà Phê

Thực phẩm chức năng
 PHẦN II.
2. Tại Việt Nam

Top 10 công ty bán lẻ uy tín ở Việt Nam năm 2018

III. Giải pháp
KĨ THUẬT PHÁT HIỆN GIAN LẬN TRONG
THỰC PHẨM – TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
 PHẦN III.
1. Một số kĩ thuật phát hiện gian lận thực phẩm

Kỹ thuật phân tích cảm quan

.

Kỹ thuật sinh học phân tử

Kỹ thuật enzyme
Kỹ thuật quang phổ
Kỹ thuật sắc ký
Sử dụng các thiết bị công
nghệ hiện đại.
26
 PHẦN III.
1. Một số kĩ thuật phát hiện gian lận thực phẩm
Ví dụ: Kỹ thuật multiplex PCR (Polymerase Chain Reaction)
 Mục đích :Phân biệt thịt heo và thịt bò tươi từ đó áp dụng vào việc xác định
sự hiện diện của hai loại thịt này trong thực phẩm

 Nguyên tắc: Phương pháp được tiến hành dựa trên sự phát hiện đặc hiệu
của hai đoạn gene ty thể COI ở thịt heo và ND5 ở thịt bò. Chu trình phản ứng
multiplex PCR tối ưu với các thông số của phản ứng như sau: nồng độ DNA là
50 ng/µL, nồng độ primer heo, bò lần lượt là 10 µM và 10 µM, nhiệt độ bắt cặp
ở 57 ºC. Sản phẩm PCR chuyên biệt có kích thước khuếch đại ở 294 bp đối
với thịt heo và 106 bp đối với thịt bò 27
 PHẦN III.
1. Một số kĩ thuật phát hiện gian lận thực phẩm
Ví dụ: Kỹ thuật multiplex PCR (Polymerase Chain Reaction)
 Ưu điểm
 Dễ thực hiện, cho kết quả chính xác
với độ nhạy cao trong thời gian ngắn.
 Phương pháp này cùng một lúc sử
dụng nhiều cặp primer chuyên biệt
cho các gen mục tiêu khác nhau, như
vậy có thể giúp xác định được nhiều
loại thịt trong một phản ứng
 Nhược điểm
 Chi phí cao
Multiplex PCR ngày càng được sử dụng rộng rãi., là phương tiện cho các nhà
chuyên môn trong việc quản lý sự gian lận thương mại đối với sản phẩm thịt tươi
cũng như các sản phẩm chế biến từ thịt.
28
 PHẦN III.
2. Một số phương pháp truy xuất nguồn gốc TP

Sử dụng mã số, mã vạch, mã QR

Mã vạch truyền Mã QR (Quick

thống, 1 chiều, lưu Response – Phản
được 20 chữ số hồi nhanh), lưu
được hàng ngàn kí
tự và chữ số.

Công ty cung cấp giải pháp truy xuất nguồn

gốc: Smartlife, VNPT check, Vinacheck,
Agricheck, Traceverified, icheck,… 29
 PHẦN III.
2. Một số phương pháp truy xuất nguồn gốc TP
Sử dụng mã số, mã vạch, mã QR
Ưu điểm Nhược điểm
Khách hàng dễ dàng tiếp Thông tin do nhà phân phối trực tiếp
cận thông tin cơ bản về cung cấp, chưa có thông tin về các nhà
sản phẩm, doanh nghiệp: cung cấp phía trước của chuỗi.
mô tả sản phẩm, nơi/ngày Thông tin có được dựa trên hệ thống sổ
đóng gói, địa chỉ liên hệ. sách nội bộ, không truy xuất trực tiếp
trên phần mềm tại thời điểm sản xuất
Tính minh bạch của thông tin chưa được
đảm bảo

30
 PHẦN III.
2. Một số phương pháp truy xuất nguồn gốc TP
Sử dụng công nghệ Blockchain

Blockchain: Công nghệ lưu trữ và truyền

tải thông tin bằng các khối được liên kết
với nhau và mở rộng theo thời gian. Mỗi
khối chứa đựng các thông tin về thời gian
khởi tạo và được liên kết với các khối
trước đó.
Thông tin trong blockchain không thể bị
thay đổi và chỉ được bổ sung thêm khi có
sự đồng thuận của tất cả các nút trong hệ
thống.
Thông tin trong Blockchain được lưu trữ
và khai thác dễ dàng ở tất cả các khối.

31
 PHẦN III.
2. Một số phương pháp truy xuất nguồn gốc TP
Sử dụng công nghệ Blockchain

Công ty cung cấp giải pháp công nghệ

blockchain: IBL, TomoChain, Lina
Network....
Ưu điểm: minh bạch và đầy đủ thông tin
trong toàn bộ chuỗi
Nhược điểm: phức tạp, khó triển khai
đồng bộ, chi phí cao.

32
 PHẦN III.
3. Giải pháp cho doanh nghiệp thực phẩm

GIẢI PHÁP CHO

DOANH NGHIỆP THỰC
PHẨM

33
 PHẦN III.
3. Giải pháp cho doanh nghiệp thực phẩm

 Kiểm tra chặt chẽ nguyên liệu đầu vào từ nhà cung cấp.
 Xây dựng năng lực cho nhân viên, trang bị kiến thức và kỹ
năng cho họ để chủ động xem xét quản lí gian lận thực
phẩm.
 Đào tạo nhân lực trong công ty chuyên theo dõi gian lận thực
phẩm cùng với sự phát triển của công nghệ mới.
 Đào tạo và thực hiện các bộ tiêu chuẩn (ISO, HACCP) để có
giải pháp toàn diện trong đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
 Áp dụng các công nghệ mới trong truy xuất nguồn gốc thực
phẩm (sử dụng mã QR, ứng dụng Blockchain)

34
 IV. Kết luận
1. Bài báo cáo đã tìm hiểu về khái niệm, phân
loại, nguyên nhân, hậu quả của gian lận thực
phẩm
2. Nêu thực trạng của gian lận thực phẩm đang
diễn ra trên thế giới và Việt Nam
3. Tìm hiểu một số giải pháp để phát hiện và quản
lí gian lận thực phẩm
 “
THANKS FOR LISTENING

36