Karakterizacija Meda Sjeverozapadnoga Područja Bosne I Hercegovine

SVEUČILIŠTE U ZAGREBU
PREHRAMBENO-BIOTEHNOLOŠKI FAKULTET
KARAKTERIZACIJA MEDA SJEVEROZAPADNOGA

PODRUČJA BOSNE I HERCEGOVINE
Disertacija
Mentor:
Dr.sc. Nada Vahčić, red.prof. Melisa Oraščanin, dipl.ing.
Zagreb, 2016
UVOD:
 Proizvodnja je meda oduvijek bila sastavni dio načina življenja

na prostoru sjeverozapada Bosne i Hercegovine (BiH).
 Strateški važna grana razvitka privrede
 Promocija ekološki uzgojene hrane, čistog okoliša i tradicije.
 Veliki areal pitomog kestena (Castanea sativa)
 Očuvanje i zaštita tradicionalnih proizvoda
 Karakterizacija
CILJ RADA:
U uzorcima uniflornih i multiflornih vrsta meda prikupljenim

na području Unsko-sanskog kantona:
 odrediti udio mineralnih tvari (K, Na, Mg, Zn, Fe, Mn i Al),
 teških metala (Cd, Pb i As)
 utvrditi senzorska i fizikalno – kemijska svojstva,
 definirati specifičnosti obzirom na vrstu meda,
 definirati specifičnosti zemljopisnog područja,
 utvrditi kvalitetu meda obzirom na nacionalne i europske

zahtjeve,
CILJ RADA:
 statističkim metodama definirati značajne različitosti unutar

područja, sezone i istraživanih parametara obzirom na vrstu
meda,
 primjenom kemometrijskih statističkih analiza utvrditi je li

moguće uz korištenje svih istraživanih parametara odrediti
botaničko i/ili zemljopisno podrijetlo meda.
Definicija i podjela:
Med jest prirodno sladak proizvod što ga medonosne pčele proizvode od nektara
medonosnih biljaka ili sekreta živih dijelova biljaka ili izlučevina kukaca koji sišu na živim
dijelovima biljaka koje pčele skupljaju, dodaju mu vlastite specifične tvari, pohranjuju, izdvajaju
vodu i odlažu u stanice saća do sazrijevanja (N.N. 93/09)..
Prema podrijetlu:
Nektarni
Uniflorni Multiflorni
45 % peludnih nema
zrnaca dominacije
peluda
medljikovac ili medun - Hemiptera

miješani – nektar i medna rosa
Kemijski sastav meda:
 potencijalno potpuna hrana
 glavne nutritivne komponente - glukoza i fruktoza i

još oko 25 oligosaharida a zajedno s vodom čine
oko 99 % sastava meda.
Botaničko i zemljopisno podrijetlo meda:
 Prema direktivi vijeća Europske unije označavanje treba sadržavati

informacije o cvjetnom ili biljnom podrijetlu, izvoru,
organoleptičkim karakteristikama, fizikalno-kemijskim svojstvima i
regionalnom, teritorijalnom ili topografskom podrijetlu.
 Tradicionalno određivanje botaničkog i/ili zemljopisnog podrijetla –

mikroskopska identifikacija.
Područje istraživanja:
2009. god. – 21 uzoraka






Metode korištene za karakterizaciju meda:
 Osnovne fizikalno – kemijske analize (IHC, 2009;AOAC,

2000; Bogdanov i sur., 2002)
• Udio vode
• Udio reducirajućih šećera
• Udio saharoze
• Udio pepela
• Električna provodnost
• Kiselost
• Aktivnost dijastaze
• Aktivnost invertaze
• Udio HMF-a
• Udio prolina
• Specifični kut rotacije
 Senzorsko ocjenjivanje meda (Golob i sur., 2008)
 Određivanje udjela makro i mikro elemenata (K, Na,

Mg, Zn, Fe, Mn i Al) te teških metala (Cd, Pb i As) -
AAS
 Statistička obrada podataka – XLSTAT 2011 i STATISTICA 10.

REZULTATI- Fizikalno – kemijske karakteristike meda
Od ukupno istraženih 205 uzoraka meda, 21 uzorak pokazuje viši udio

vode od dozvoljene Pravilnikom o medu (N.N. 93/09):
Vrsta meda Godina Broj uzoraka /udio (%)

proizvodnje
Kesten 2009 1 uzorak (20,6 %)
2010 1 uzorak (21,4 %)
Livadni 2009 4 uzorka (20,2 – 21,0 %)
2010 14 uzoraka (20,2 – 23,2 %)
Miješani 2010 1 uzorak (23,8 %)
Bagremov med – 17,8 % Miješani med – 18,5 %

Udio reducirajućih šećera – 76,3 %
Lipa 2009 67,2 % Medljikovac 2009 74,8 %
Bagrem 129B/10 65,0 % Bagrem 64B/09 87,6 %
Udio saharoze
Bagrem 128B/10 0,17 % Livadni 80L/10 4,48 %
Lipa 2009 0,98 % Medljikovac 2009 1,80%
Udio pepela
Bagrem 2010 0,08 % Medljikovac 2010 0,79%
123B/10 0,05% Kesten 58K/10 0,89%
Električna provodnost
Bagrem Lipa Livadni Cvjetni Miješani
0,12 mS/cm do 0,94 mS/cm

Kesten 0,82 mS/cm do 1,22 mS/cm
Medljikovac 0,88 mS/cm do 1,17 mS/cm
Kiselost
Kesten 2009 12,2 mmol/kg Miješani 2010 29,6 mmol/kg
77K/09 7,0 mmol/kg Livadni 162L/10 42,0 mmol/kg
Aktivnost dijastaze
Bagrem 2010 14,9 DN Miješani 2010 38,4 DN
145B/10 9,0 DN
Prosječna vrijednost 24,4 DN

Aktivnost invertaze
Bagrem 2009 10,1 IN Kesten 2010 29,3 IN
64B/09 6,8 IN 11K/09 41,1 IN
Prosječno 21,24 IN
HMF
Medljikovac 2010 3,8 mg/kg Kesten 2009 14,9 mg/kg
119Š/10 0,2 mg/kg
Udio prolina
Bagrem 2009 243,3 mg/kg Miješani 2010 716,7 mg/kg
55B/09 164,4 mg/kg Kesten 67K/10 1013,8 mg/kg
Specifični kut rotacije

Većina uzoraka pokazuje zakretanje polarizovane svjetlosti u lijevo (fruktoza)
REZULTATI- Senzorska analiza
Opis senzorskih karakteristika

Senzorske značajke
Tamno smeđa boja

Kestenov
med Izrazit miris i okus
Dugotrajna aroma po cvijetu kestena
Svijetlo žuta do tamno žuta boja

Lipov med Srednje jakog mirisa I okusa
Svježa I dugotrajna aroma
Bistar izgled
Bagremov
med Jako svijetla boja
Blag miris i okus
Opis senzorskih karakteristika
Senzorske značajke
Dugotrajan okus jake slatkoće

Livadni med Tamno žute do tamno smeđe boje
Dugotrajne arome na livadne biljke
Smeđe boje
Miješani med Srednje slatkoće
Miris na livadne biljke, voće, kesten i kamilicu
Aroma i miris na voće i cvijet lipe

Cvjetni med
Slabog do srednjeg intenziteta
Opis senzorskih
karakteristika medljikovca
Boja svijetlo do tamno smeđa

Izgled
Nijansa tamnocrvena i zelenkasta
Intenzitet srednji
Miris Opis po drveću, šumi, boru, livadnim
biljkama
Postojanost srednje do dugotrajna
Slatkoća srednja
Okus
Kiselost slaba do srednja
Gorčina slaba do srednja
Intenzitet srednji
Postojanost srednja
Aroma
Opis po zimzelenom drveću, livadnim
biljkama
REZULTATI- Makro i mikro elementi i teški metali
AAS AAS
plamena tehnika grafitna tehnika
K, Na, Mg, Zn, Fe, Mn i Al Cd, Pb i As
Najzastupljeniji K i Mg
Kalij
Medljikovac 2010 685,86 mg/kg Bagrem 2010 55,01 mg/kg
Kesten 2009 680,44 mg/kg 2009 99,73mg/kg
Magnezij
Natrij
Kesten 2009 32,32 mg/kg Bagrem 2010 14,00 mg/kg
Više prosječne koncentracije za sve vrste meda u 2009. god.
Cink
Miješani 2010 2,75 mg/kg Lipa 2010 0,45 mg/kg
Vrijednosti Zn u nezagađenom području u opsegu od 0,2 do 3,3 mg/kg

MDK < 10 mg/kg
Željezo
Livadni 2010 14,42mg/kg Lipa 2010 1,54 mg/kg
MDK < 20 mg/kg

Mangan - Potencijalni kontaminant

Prisutnost Mn u zemljištu
Bužim i Velika Kladuša – ležišta Mn
Proizvodilo se 250 000 t godišnje
Aluminij
Kadmij
Kesten, lipa, bagrem, miješani 2009. - ispod limita detekcije

Livadni 2009. - 35/47 Ispod limita detekcije
Medljikovac 2009. - 0,01 mg/kg

2010. - 0,06 mg/kg
Olovo
39 % uzoraka ispod limita detekcije
U 2009. god. više koncentracije Pb
Arsen
28,3 % uzoraka ispod limita detekcije MDK < 0,5 mg/kg
Prosječna koncentracija 0,51 mg/kg
Utjecaj sezone na kemijski sastav različitih vrsta meda
Kesten Lipa
Sezona t-test Sezona t-test
Parametar 2009. 2010.
p ≤ 0.05 Parametar 2009. 2010.
(n=16) (n=27) p ≤ 0.05
(n=9) (n=12)
Udio vode (%) 18,01 18,76 0,013*
Udio reducirajućih šećera Udio vode (%) 17,44 18,18 0,013*
70,77 71,88 0,005* Udio reducirajućih šećera
(%) 67,14 67,34 0,001*
Udio saharoze (%) 1,49 1,32 0,038* (%)
Pepeo (%) 0,78 0,71 0,030* Električna provodnost ()

0,64 0,58 0,031*
Električna provodnost () (mS/cm)
0,97 0,95 0,007* Kiselost (mmol/kg)
(mS/cm) 26,89 25,75 0,014*
Aktivnost dijastaze (DN) 27,56 23,84 0,046* Aktivnost dijastaze (DN) 22,56 23,87 0,018*
Aktivnost invertaze (IN) 26,59 29,26 0,030* Aktivnost invertaze (IN) 15,49 17,14 0,032*
Udio HMF-a (mg/kg) 14,88 14,67 0,005* Udio prolina (mg/kg) 444,55 449,64 0,004*
Udio prolina (mg/kg) 616,51 699,57 0,040* Senzorska ocjena (bod) 51,44 48,67 0,018*
Senzorska ocjena (bod) 52,81 47,28 0,035* Na (mg/kg) 25,021 23,217 0,024*
K (mg/kg) 680,443 634,698 0,022* Zn (mg/kg) 0,511 0,444 0,045*
Fe (mg/kg) 6,815 6,271 0,026*
Mn (mg/kg) 4,017 3,579 0,037*
Bagrem Livadni
Sezona t-test Sezona t-test
Parametar Parametar 2009. 2010.

2009. 2010. p ≤ 0.05
p ≤ 0.05 (n=47) (n=46)
(n=13) (n=11)
Udio vode (%) 17,43 19,32 0,033*
Udio vode (%) 17,26 17,53 0,005*
Udio reducirajućih
Udio reducirajućih 68,39 67,99 0,002*
69,34 67,50 0,009* šećera (%)
šećera (%)
Udio saharoze (%) 1,55 1,53 0,004*
Udio saharoze (%) 0,96 0,99 0,010*
Pepeo (%) 0,41 0,47 0,043*
0,19 0,18 0,017* Električna
() (mS/cm)
provodnost () 0,66 0,59 0,036*
Aktivnost dijastaze (mS/cm)
17,19 14,90 0,045*
(DN)
Kiselost (mmol/kg) 25,85 26,74 0,011*
Aktivnost invertaze
10,10 11,19 0,033* Aktivnost dijastaze
(IN) 29,05 26,23 0,032*
(DN)
Udio prolina (mg/kg) 243,32 273,27 0,037*
Aktivnost invertaze
23,73 25,81 0,027*
Specifični kut rotacije (IN)
-1,64 -1,73 0,017*
°(D) Udio prolina (mg/kg) 595,07 582,04 0,007*
Senzorska ocjena (bod) 48,92 49,27 0,002* Senzorska ocjena
49,91 46,92 0,020*
Zn (mg/kg) 0,524 0,564 0,023* (bod)
Miješani Medljikovac
Sezona t-test
Sezona t-test
Parametar 2009. 2010.
p ≤ 0.05
Parametar (n=6) (n=3)
2009. 2010.
p ≤ 0.05 Udio vode (%) 18,03 18,27 0,004*
(n=6) (n=5)
Udio reducirajućih
74,82 74,53 0,001*
Udio vode (%) šećera (%)
17,43 19,72 0,039*
Udio saharoze (%) 1,80 1,79 0,002*
Udio reducirajućih
73,82 74,00 0,001* Pepeo (%) 0,78 0,79 0,004*
šećera (%)
1,00 1,04 0,012*
Udio saharoze (%) () (mS/cm)
1,48 1,58 0,021*
Kiselost (mmol/kg) 20,00 21,00 0,016*
Aktivnost dijastaze
() (mS/cm) 0,83 0,85 0,008* 25,91 25,28 0,008*
(DN)
Aktivnost invertaze Aktivnost invertaze

27,48 27,04 0,005*
24,80 24,88 0,001* (IN)
(IN)
Udio prolina (mg/kg) 573,03 509,61 0,037*
Udio prolina (mg/kg)
686,16 716,74 0,014*
Senzorska ocjena (bod) 48,50 47,67 0,005*
Senzorska ocjena
50,33 47,90 0,016* K (mg/kg) 670,186 685,863 0,007*
(bod)
Na (mg/kg) 30,942 27,702 0,035*
Mg (mg/kg) 53,968 47,917 0,038*
Al (mg/kg) 9,277 8,839 0,015*
Tijekom obje godine istraživanja, unutar svake vrste
meda, pokazala se statistički značajna razlika:
 Udjelu vode
 Reducirajućih šećera
 Aktivnosti invertaze
 Udjelu prolina
Razlike između uzoraka meda obzirom na
zemljopisno podrijetlo
Kesten
Područja istraživanja ANOVA

Parametar Cazin V.Kladuša B.Krupa S.Most Bužim
p ≤ 0.05
(n=18) (n=9) (n=3) (n=3) (n=9)
Udio saharoze
1,39a,b 1,88a 1,19a,b 0,82b 0,88b 0,030*
(%)
Električna
provodnost (c)
0,96b 0,94b 0,99a,b 1,10a 0,93b 0,031*
(mS/cm)
Aktivnost
invertaze (IN) 33,99a 24,21b 23,04 b 26,76 b 22,59 b 0,0001*
Specifični kut
rotacije °(D) -1,99 b -1,59a -1,23a -2,08 b -1,98 b 0,0001*
Al (mg/kg) 4,108b 5,501b 8,099a,b 11,217a,b 17,096a 0,001*

Razlike između uzoraka meda obzirom na zemljopisno podrijetlo
Lipa

Parametar Cazin Bihać B.Krupa S.Most
p ≤ 0.05
(n=4) (n=3) (n=6) (n=4)
Električna
provodnost (c)
0,67a 0,59 b 0,58 b 0,57 b 0,010*
(mS/cm)
Kiselost
28,80 a,b 16,67c 23,71 b,c 32,00a 0,012*
(mmol/kg)
Aktivnost
invertaze (IN) 14,66 b 12,50 b 18,83a 17,65a 0,000*
Udio HMF-a
(mg/kg) 5,13 b 30,53a 4,00 b 5,38 b <0,0001*
Al (mg/kg) 2,264 b 11,424a 3,489 b 1,780 b 0,004*

Pb (mg/kg) 0,022b 1,106a 0,030 b 0,015 b 0,005*
Bagrem

Parametar Cazin Bužim S.Most
p ≤ 0.05
(n=6) (n=6) (n=8)
Udio reducirajućih
šećera (%) 73,00 a 66,66 b 66,48 b 0,012*
Pepeo (%) 0,16 a 0,11 b 0,08 c 0,0001*

Kiselost (mmol/kg)
17,17 a 10,86 b 19,13 a 0,001*
Aktivnost dijastaze
25,06 a 14,43 b 11,89 b 0,0002*
(DN)
Udio prolina (mg/kg)
316,52 a 222,64 b 241,88 b 0,030*
K (mg/kg) 115,095a 79,548b 44,305c 0,0001*
Livadni
Parametar Cazin V.Kladuša B.Krupa Bihać Bužim S.Most Ključ B.Petrovac p ≤ 0.05
(n=12) (n=11) (n=18) (n=9) (n=6) (n=6) (n=17) (n=14)
Udio vode (%)
18,25 b 18,46 b 17,47 b 17,51 b 18,73 b 17,27 b 20,39 a 17,92 b 0,0001*
Udio
reducirajućih 68,81 b 67,48 b,c 70,57 a 67,53 b,c 67,37 b,c 67,50 b,c 67,60 b,c 66,96 c 0,0001*
šećera (%)
Udio saharoze
1,44 b,c 2,25a 0,96 c 2,75a 0,98 b,c 1,24 b,c 1,44 b,c 1,53 b 0,0001*
(%)
Pepeo (%) 0,39 b 0,39 b 0,40b 0,48 a,b 0,49 a 0,47 a,b 0,47 a,b 0,47a,b 0,015*
Električna
provodnost 0,65 a 0,65 a 0,58 b,c 0,55 c 0,66 a 0,61 a,b,c 0,63 a,b 0,69 a 0,001*
(mS/cm)
Kiselost
24,50 a,b 22,27 b 28,06 a 28,33 a 14,17 c 28,17 a 28,47 a 29,14 a 0,000*
(mmol/kg)
Aktivnost
invertaze (IN) 25,29 b,c 22,89 c 21,91 c 17,12 d 27,69 a,b 23,11 c 27,16 a,b 30,86 a 0,0001*
Specifini kut
-1,50 c,d -1,23 b,c -0,74 a,b -1,12 a,b,c -2,07 d -0,82 a,b,c -0,99 a,b,c -0,50 a 0,000*
rotacije °(D)
K (mg/kg) 315,079 a,b 311,578 a,b 297,803b 395,399 a 412,277 a 392,923 a 384,241 a 366,767 a,b 0,038*
Mg (mg/kg) 30,621 b 31,720 b 31,360 b 33,014 b 30,058 b 30,743 b 33,298 b 61,428 a 0.007*
Fe (mg/kg) 7,429 b 6,43 b 9,486 a,b 13,269 a,b 15,718 a 9,675 a,b 13,297 a 13,432 a 0,041*
Medljikovac
Područje istraživanja ANOVA

Parametar B.Krupa Bihać Ključ
p ≤ 0.05
(n=3) (n=3) (n=3)
Udio saharoze (%) 1,08 b 2,07 a 2,24 a 0,015*
(c) (mS/cm) 0,91 b 1,04 a 1,10 a 0,026*
Aktivnost dijastaze
27,78 a 29,58 a 19,74 b 0,019*
(DN)
Aktivnost invertaze
23,31 b 25,23 b 33,46 a 0,001*
(IN)
Senzorska ocjena
41,67 c 49,67 b 53,33 a 0,0001*
(bod)
Zn (mg/kg) 2,537 a 3,084 a 1,132 b 0,024*
Korelacijska analiza
Med/ Pozitivna korelacija

korelacija
Kesten - udio reducirajućih šećera – udio Fe
- udio pepela – udio K, Na, Al i Zn
- aktivnost invertaze – udio Zn
Lipa - udio pepela - električna provodnost

- udio pepela – udio K
- udio HMF-a - udio Al i Pb
- udio saharoze - Mn
Bagrem - udio vode – električna provodnost
- udio K – udio pepela
- aktivnost dijastaze - električna provodnost
- aktivnost dijastaze – specifični kut rotacije
- kiselost – udio prolina
Korelacijska analiza
Med/ Pozitivna korelacija

korelacija
Livadni - električna provodnost - aktivnost invertaze
- električna provodnost - udio Na
- aktivnost dijastaze - kiselost
- udio K – udio pepela
- specifični kut rotacije - udio Mg
Miješani - električna provodnost - udio Mg
- udio Mg – udio prolina
- udio saharoze – udio K
- udio pepela - udio K
- udio HMF- - udio Na
- udio vode – udio Mg
Medljikovac - električna provodnost - senzorska ocjena
- električna provodnost - udio Mg
- senzorska ocjena - udio saharoze
- udio prolina - udio Na
- udio Na - udio HMF-a
Kod svih istraživanih vrsta meda dosta dobra
korelacija se pokazala i između makro (K, Na, Mg)
i mikro elemenata (Zn, Fe, Mn i Al).
Razlikovanje botaničkog i zemljopisnog podrijetlo meda
obzirom na fizikalno-kemijske parametre i mineralni sastav
Metoda glavnih komponenata (slike 3-34)

Observations (axes F1 and F2: 37.57 %)
Variables (axes F1 and F2: 37.57 %) 10
1
L
Pb
0.75 8
As
K SKR
0.5 Cd
PC1 6 L
Mg
0.25
F2 (12.58 %)
Zn
F2 (12.58 %)
DN PR 4
Fe Na
IN
0 LP LL L
HMF S L Š
RS Al
Mn 2 L
EV L L M
-0.25 L
VSE LL LL LLL
P
B LP LPLLLL L LL
K LPL L LL LL ML L Š
0 BB LP LPL C LM L
-0.5 LP L L Š
BB B B LP LP M
LL Š
LLCL M ML
BB B B K K
Š Š
B B L L L K
KK K
-0.75 -2 K K KK
K KK
K K
-1
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1 -4
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10
F1 (24.99 %)
F1 (24.99 %)
PC1:PC2 i PC1:PC3 za fizikalno-kemijske parametre i mineralne tvari - PC1:PC2 i PC1:PC3za uzorke meda - sezona 2009
sezona 2009 Observations (axes F1 and F3: 33.79 %)
Variables (axes F1 and F3: 33.79 %)
1 6
5 L
0.75
PC2 4
LP
0.5 As 3
MnAl
Cd L
Pb L K
Zn 2 B
F3 (8.80 %)
0.25 HMF B K
V RS K P Š
F3 (8.80 %)
S LC L K
B B B Š
1 B BB LPL L KK ŠKK
SE BB L L L KK K KŠ Š
0 L
L M KLM K
Na EV 0
B B LP L L L LML K ŠK
Fe B LP LP LL K
SKR LP C L L
-0.25 PR Mg LP LP L L
IN -1 LL MM
LL L M
K LL L LL
DN L L L
-2 L
-0.5 LP L L L L
LL
-3
-0.75
L
-4
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7
-1
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1 F1 (24.99 %)
F1 (24.99 %)
Variables (axes F1 and F2: 36.15 %) Observations (axes F1 and F2: 36.15 %)
1 4
L
PC2 L
0.75 3
LLL L M L
L
K FeZn L
L L
L
2 LP L M
L
0.5 V LLL L
SKR Cd LP L LL
L K
1
DN B L LM K
0.25 S PC1 LP LL LL M
Š K
F2 (11.55 %)
LP LP L
L L LL
F2 (11.55 %)
As 0
Na
IN LP LP LLL L LLL C K Š
Pb P B M
0 B B B LP LP L K
HMFMn -1 B BB LP LP L LL Š
K
Mg LP C
K K K
K
SE B B K K
KP B K K K
-0.25 K
EV -2 KK
K K K
Al RS K K
-0.5 -3 K
K
K
-4 K
-0.75
-5
-1 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (24.59 %)
F1 (24.59 %)
PC1:PC2 i PC1:PC3za fizikalno-kemijske parametre i mineralne tvari - PC1:PC2 i PC1:PC3 za uzorke meda - sezona 2010.
sezona 2010.
1
5
PC3
0.75 4 M
LP L L
HMF K K
B
As 3
0.5 S L
Pb L
Mn 2 L
0.25 K
P L K
Al CdZn
F3 (7.80 %)
B
F3 (7.80 %)
SKR LP L L K
Na 1 L
KP K Š
0 L L Š K
RS EV B BB LP L LC L LK
Mg 0 L K K
Fe V K
SE B B L LL
L L KKL K K KŠ
K IN B LP L L L L LL
L
LLLL M K K K K K
L
L
-0.25 LP LP LPL L L M K
-1 B B
B LP LP LPLP LC LL K K
DN L M M
LP LL L KK
-0.5 -2 L
-0.75 -3
-4
-1 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (24.59 %)
F1 (24.59 %)
1
5
0.75
PC2 C
Cd 4 C
Fe C VK
V IN
0.5 3
Zn
PR VK
S C C
0.25 K 2
F2 (12.37 %)
F2 (12.37 %)
Pb PC1
RS K P
0 As DN 1 C VK VK C C
HMF EV C C
Mg C VK SM
BU
-0.25 SE 0
Mn SKR Na C VK C C
Al C
BU C VK
-1
-0.5 BU
BU C SMSM VK
BK
BI VK
BK BK C BU
-0.75 -2 BU
BU
BU
-3 BU
-1
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (19.32 %)
F1 (19.32 %)
PC1:PC2 i PC1:PC3 za fizikalno-kemijske parametre i mineralne tvari PC1:PC2 i PC1:PC3 za uzorke kestenovog meda iz različitih općina
kestenovog meda
1
5
0.75
PC3 BU
HMF 4
VK
0.5 3
SKR C
Na
0.25 As PR Pb 2 BU
Zn
F3 (9.87 %)
F3 (9.87 %)
Mn S BIVK
V Cd VK VK VK VK
VK C
0 1 C
Fe K C C
K P BU
C C VKC
BU
-0.25 SE 0
Al IN Mg
C BK C BU
EV C BK
BU C C BKC
-0.5 PC3 -1
C
BU
DN C
RS
BU SM C
-0.75 -2
SM
BU VK
-3 C SM
-1
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (19.32 %)
F1 (19.32 %)
1 Variables (axes F1 and F2: 36.20 %)
Mg
P BI
0.75 4 C
PC2 BK
EV
K Na
0.5 Fe SKR 3
HMF
PC1 VK
0.25 2 C
F2 (15.84 %)
K
SE
PC1
Zn
0 DN Mn
F2 (15.84 %)
As Pb
PR 1
IN RS BK
Cd S Al BI
-0.25
0
-0.5 BK
BK SM
V PC2 -1 C SM
BK
SM BK SM
-0.75 BI
BK
-2
C
SM C
-1
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
-3
F1 (20.36 %) -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F1 (20.36 %)
PC1:PC2 i PC1:PC3 za fizikalno-kemijske parametre i minerale PC1:PC2 i PC1:PC3 za uzorke lipovog meda iz različitih općina
lipovog meda
1
4 BI
0.75 V PC3 3 C
Mn C
0.5 PR As Pb
K 2 SM SM BI
K P
EV
VK
0.25 Zn 1
S
F3 (14.02 %)
F3 (14.02 %)
SE SM BK
DN Cd Mg
0 HMF 0
Al
Fe C
SM
-1 BK C
-0.25
Na SM BK
RS
BKBK
IN PC3 -2 BK
-0.5 SKR BK C
-0.75 -3
BI
-4
-1
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (20.36 %)
F1 (20.36 %)
1
4 C
BU
0.75
PC2 C
V PR 3
IN
K
0.5 PC1 Pb 2
VK
As DN PC1 BK C
0.25 K
Al 1
C
F2 (14.78 %)
F2 (14.78 %)
P SM
S RS SM SM BU
CdFe Zn Mn
0 0
SMSM C
HMF SM SM
-0.25 Mg Na -1 SM
BU C
EV
SKR
-2 BU
-0.5
SE PC2 BU BU
-0.75 -3
BU BI
-4
-1
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (20.25 %)
F1 (20.25 %)
PC1:PC2 i PC1:PC3 za fizikalno-kemijske parametre i minerale PC1:PC2 i PC1:PC3 za uzorke bagremovog meda iz različitih općina
bagremovog meda
1 C
3
BU
BK
0.75 BU
HMF PC3 2
BU SM BU C
0.5
IN
1
SE BU BU
As
0.25 Pb K SM
F3 (12.09 %)
F3 (12.09 %)
DN P 0
V
0 SM SM BU
SM SM C
Na -1
Mg C
-0.25 Mn PR EV
Al
RS C
Fe Zn SKR -2 SM VK
K S
-0.5 Cd BI
C
-3
-0.75
SM
-4
-1
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (20.25 %)
F1 (20.25 %)
1
8
PC2 BK
7
0.75 As Pb
BK
6
0.5 Al 5
Zn Mn
4
0.25 P SKR PC1
HMF
F2 (10.00 %)
F2 (10.00 %)
PC1 S
K PRRS 3 BK
K Cd Mg
Na C BI
0 BPBK
2 BP
V SE
Fe IN
BI VK
K VK BK BP
VK
DN 1 BI
-0.25 K KC BI BI
BP BI BI
BKBKBI
BU BK BP K
EV 0 BI CBP C SMVK VK
SM
BU
BKK K
K KSMK VK
BU
BU
KCBK BK BPBK
KK
K BK BUSM KCVK BPBP BKK CKK
-0.5 -1 BU BPBK BP VK BKBK
BK BP
C
VKC BPC SM
-2 C VK
VK
-0.75
-3 C
-4
-1
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (17.83 %)
F1 (17.83 %)
PC1:PC2 i PC1:PC3 za fizikalno-kemijske parametre i minerale PC1:PC2 i PC1:PC3 za uzorke livadnog meda iz različitih općina
livadnog meda
1
4 BP
0.75 PC3
PC3 3
P
0.5 EV K
K SE Mg BP BP
IN VK BP
2 K
VK BPBP
Al PR BP K
0.25 K BU BI BP
SKR SM K BP
V Mn Na K
F3 (9.24 %)
C VKBKK
F3 (9.24 %)
Zn
Fe 1 BU
S BU BI C BP
K
0 K BI
BU BK SM
DN K KK SMBU BK
As BP BP VK
BPK C VK VK
Pb 0 BI
K SM
HMF K VK
-0.25 C VK C
Cd RS BIBP
KBU BK
-1 BK K K BK
C
-0.5 C BK SM BK CBI
C BI VKBKBK
BI C VK BK
C
BKBK
-0.75 -2 BK C
BK BK
SM BK
BI VK
-1 -3 BK
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
F1 (17.83 %) F1 (17.83 %)
Variables (axes F1 and F2: 45.81 %)
1
6
BU
0.75
S
As PC2 K
P
4
0.5 Zn
Fe
SKR
0.25 Mn 2
K
F2 (19.84 %)
HMF Al VK
F2 (19.84 %)
BI BI
0 VK
Cd V 0
PC1 Pb PR
VK
BK
-0.25 RS DN BK VK
-2
Na SE
-0.5 PC2 IN
EV VK
Mg
PC1 -4 VK
-0.75
-1 -6
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
F1 (25.97 %) F1 (25.97 %)
PC1:PC2 i PC1:PC3 za fizikalno-kemijske parametre i minerale PC1:PC2 i PC1:PC3 za uzorke miješanog meda iz različitih općina
miješanog meda
1 VK
4
Fe PC3
0.75
3 VK
Pb
PR
0.5 Cd As
Mg 2
EV
V
P
0.25 1 BU
Na
F3 (14.72 %)
F3 (14.72 %)
HMF
SE DN VK
SKR S Zn K
0 0
INRS
Mn BI VK
-0.25 -1
BK VK
PC3 BI
-0.5 -2
Al K BK VK
-0.75 -3
-4
-1
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (25.97 %)
F1 (25.97 %)
1
5
K P
K BK
0.75
PC2
4
0.5 3
PC1
SKR PC1
As 2
0.25 IN BK K
Mn
F2 (23.77 %)
F2 (23.77 %)
K
1 K
Pb Cd
0 RS
S
DN V 0
SE
-0.25 Fe EV
Al
-1
Mg
-0.5 Zn
PC2 -2 BI BI
HMF BK
-0.75 -3
Na BI
PR
-4
-1
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (31.69 %)
F1 (31.69 %)
PC1:PC2 i PC1:PC3 za fizikalno-kemijske parametre i minerale PC1:PC2 i PC1:PC3 za uzorke medljikovca iz različitih općina
medljikovca
1 4
BK
PC3
RS
0.75 3
As
0.5 Pb 2
SE
Na
K
K IN
0.25 S EV 1
Mg F3 (16.50 %) K K
F3 (16.50 %)
BI BI
Fe
Mn 0
0
PR
DN
HMF BI
SKR -1
-0.25
P
K
V -2
-0.5 PC3 Al
Zn
Cd -3 BK
-0.75
BK
-4
-1 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (31.69 %)
F1 (31.69 %)
Dissimilarity Dissimilarity
100
200
300
400
500
600
700
900
800
0
1000
200
400
600
800
0
1000
1200
LP K
LP K
B K
B Š
B K
B Š
B L
B L
B L
B L
B L
B C
LP L
L L
L M
LP L
LP M
LP L
LP K
B K
LP K
LP
LP K
LP Š
LP K
L K
L K
L K
L Š
L Š
L K
M K
L
L K
L K
M Š
L L
L B
L B
K LP
L B
L B
M B
K B
K
K B
K B
L B
L LP
L B
L B
L B
L B
L L
Dendrogram
L
Dendrogram
L M
L L
L M
L L
L L
L L
L LP
L L
L L
L L
L L
L L
L
L M
L L
L C
L L
L L
L L
M L
L L
M L
K L
K L
K
K M
K L
Š L
K L
K L
K L
K L
L L
L L
Š L
C
Š LP
K L
C L
K LP
K LP
K L
K L
K L
K L
K L
K L
K
Grupiranje uzoraka prema botaničkom i zemljopisnom podrijetlu
K LP
K LP
K L
LP
2010.
2009.
Dendrogram
800
700
600
500
Dissimilarity 400
Kesten
300
200
100
0
C
C
C
C
C
C
BK
BK
BK
C
C
C
VK
C
C
C
C
C
C
C
C
VK
VK
VK
VK
VK
VK
VK
VK
BU
BU
SM
SM
BU
SM
BU
BU
BU
BU
BU
BU
BI
Dendrogram
600
500
400
Dissimilarity
300
Lipa
200
100
0
BK
C
C
BK
BK
BK
BK
BK
BK
VK
SM
SM
SM
SM
SM
BI
BI
BI
Dissimilarity
Dissimilarity
100
200
300
400
500
600
700
800
0
100
150
200
250
300
350
400
50
0
K
C
VK
C
VK C
BP
C
C VK
BK
BK
C
BI C
C
VK
VK
K BK
VK
C
BK C
C
BK
VK
BK C
BI
VK
K
SM C
K
BU
C SM
SM
K
BI
BU BI
K
C
C
K BU
BP
BK
BK BU
BP
BP
BU
SM BU
K
SM
Dendrogram
SM
Dendrogram
BK BU
VK
K
K BU
BP
K
BK
BU BU
BP
BU
BP
BI C
BP
BK
BI BU
K
K
BI
BI SM
K
VK
BK
BK SM
BK
BI
BK SM
BP
K
BP
VK SM
C
K
BK
BI SM
K
BP
BP SM
VK
BP
SM
BK SM
BK
BP
BK
BU
Livadni
Bagrem
Dendrogram
300
250
200
Dissimilarity
150
Miješani
100
50
BK
BK
VK
VK
VK
VK
VK
VK
BU
BI
BI
Dendrogram
450
400
350
300
Medljikovac
Dissimilarity
250
200
150
100
50
0
BK
BK
BK
K
BI
BI
BI
ZAKLJUČCI:
 Fizikalno-kemijski parametri sukladni su zahtjevima Pravilnika - uz

visok sadržaj invertaze, dijastaze i prolina,
 Senzorska ocjena meda - izuzetno čist i bez stranih primjesa,
 Utvrđene su statistički značajne razlike (p ≤ 0,05) za istraživane

fizikalno-kemijske parametre, senzorska svojstva kao i sadržaj
istraživanih makro i mikro elemenata te teških metala obzirom na
sezone.
ZAKLJUČCI:
 Duncan-ov test - kestenov med

 Velika Kladuša - udio saharoze,
 Cazin - aktivnost invertaze,
 Bužim - udio Al,
 Sanski Most - električna provodnost.
 Duncan-ov test - lipov med

 Cazin - električna provodnost,
 Bihać - udio HMF-a,Al i Pb.
ZAKLJUČCI:
 Duncan-ov test - bagremov med

 Cazin - udio reducirajućih šećera, aktivnost dijastaze i udio prolina,
 Bužim - kiselost.
 Duncan-ov test - livadni med

 Ključ - udio vode.
 Bosanska Krupa - udio K.
 Duncan-ov test - medljikovac

 Bosanska Krupa - udio saharoze, električna provodnost,
 Ključ - aktivnost dijastaze, aktivnost invertaze i udio Zn.
ZAKLJUČCI:
 Udio teških metala u velikom broju uzoraka je bio ispod limita

detekcije, a od ostalih istraženih elemenata, najviša prosječna
koncentracija utvrđena je za K, slijedeći po zastupljenosti su Mg, Na,
Zn, Fe i Al.
 PCA - obzirom na botaničko podrijetlo

 kestenov med – aktivnost invertaze, udio Na i Fe.
 lipov med - udio vode, HMF-a i Al,
 bagremov med - aktivnosti dijastaze i udio K,
 livadni med - udio Mg, pepela i vode,
 miješani med - udio reducirajućih šećera i udio Zn,
 medljikovac - električna provodnost, senzorska ocjena i udio saharoze.

ZAKLJUČCI:
 PCA metoda - zemljopisno područje,
 kestenov med - Velika Kladuša, Cazina i Bužim,
 lipov med - Bihać i Bosanska Krupa,
 bagremov med - Sanski Most, Cazin i Bužim,
 livadni meda - Bosanski Petrovac, Ključ i Bosanska Krupa,
 miješani med – Velika Kladuša,
 medljikovac - Bosanska Krupa i Ključ.

ZAKLJUČCI:
 AHC metoda - botaničko podrijetlo

 sezona 2009 - kestenov i bagremov med.
 sezona 2010 - bagremov, lipov, kestenov I livadni med.
 Kestenov med - zemljopisno podrijetlo

 Bosanska Krupa,
 Cazin,
 Bužim.
 Lipov med – zemljopisno podrijetlo

 Bosanska Krupa.
 Bagremov med - zemljopisno podrijetlo

 Bužim,
 Sanski Most.
ZAKLJUČCI:
 Livadni med - zemljopisno podrijetlo

 Bosanski Petrovac,
 Ključ,
 Bosanska Krupa.
 Miješani med - zemljopisno podrijetlo

 Velika Kladuša.
 Medljikovac - zemljopisno podrijetlo

 Ključ.
ZAKLJUČCI:
 Zajedno svi istraživani parametri mogu poslužiti u procjeni

botaničkog, odnosno zemljopisnog podrijetla meda.
Hvala na pozornosti!

Karakterizacija Meda Sjeverozapadnoga Područja Bosne I Hercegovine

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Karakterizacija Meda Sjeverozapadnoga Područja Bosne I Hercegovine

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SVEUČILIŠTE U ZAGREBU

KARAKTERIZACIJA MEDA SJEVEROZAPADNOGA

 Proizvodnja je meda oduvijek bila sastavni dio načina življenja

 Strateški važna grana razvitka privrede

 Promocija ekološki uzgojene hrane, čistog okoliša i tradicije.

 Veliki areal pitomog kestena (Castanea sativa)

 Očuvanje i zaštita tradicionalnih proizvoda

U uzorcima uniflornih i multiflornih vrsta meda prikupljenim

 teških metala (Cd, Pb i As)

 utvrditi senzorska i fizikalno – kemijska svojstva,

 definirati specifičnosti obzirom na vrstu meda,

 definirati specifičnosti zemljopisnog područja,

 utvrditi kvalitetu meda obzirom na nacionalne i europske

 statističkim metodama definirati značajne različitosti unutar

 primjenom kemometrijskih statističkih analiza utvrditi je li

medljikovac ili medun - Hemiptera

 potencijalno potpuna hrana

 glavne nutritivne komponente - glukoza i fruktoza i

 Prema direktivi vijeća Europske unije označavanje treba sadržavati

 Tradicionalno određivanje botaničkog i/ili zemljopisnog podrijetla –

2009. god. – 21 uzoraka

2009. god. – 20 uzoraka

2009. god. – 5 uzoraka

2009. god. – 6 uzoraka

2009. god. – 12 uzoraka

2009. god. – 8 uzoraka

 Osnovne fizikalno – kemijske analize (IHC, 2009;AOAC,

 Senzorsko ocjenjivanje meda (Golob i sur., 2008)

 Određivanje udjela makro i mikro elemenata (K, Na,

 Statistička obrada podataka – XLSTAT 2011 i STATISTICA 10.

Od ukupno istraženih 205 uzoraka meda, 21 uzorak pokazuje viši udio

Vrsta meda Godina Broj uzoraka /udio (%)

Bagremov med – 17,8 % Miješani med – 18,5 %

Bagrem Lipa Livadni Cvjetni Miješani

0,12 mS/cm do 0,94 mS/cm

Prosječna vrijednost 24,4 DN

Specifični kut rotacije

Opis senzorskih karakteristika

Tamno smeđa boja

Svijetlo žuta do tamno žuta boja

Dugotrajan okus jake slatkoće

Aroma i miris na voće i cvijet lipe

Boja svijetlo do tamno smeđa

K, Na, Mg, Zn, Fe, Mn i Al Cd, Pb i As

Vrijednosti Zn u nezagađenom području u opsegu od 0,2 do 3,3 mg/kg

MDK < 20 mg/kg

Mangan - Potencijalni kontaminant

Kesten, lipa, bagrem, miješani 2009. - ispod limita detekcije

Medljikovac 2009. - 0,01 mg/kg

Pepeo (%) 0,78 0,71 0,030* Električna provodnost ()

Parametar Parametar 2009. 2010.

Aktivnost invertaze Aktivnost invertaze

Područja istraživanja ANOVA

Al (mg/kg) 4,108b 5,501b 8,099a,b 11,217a,b 17,096a 0,001*

Područja istraživanja ANOVA

Al (mg/kg) 2,264 b 11,424a 3,489 b 1,780 b 0,004*

Područja istraživanja ANOVA

Pepeo (%) 0,16 a 0,11 b 0,08 c 0,0001*

Područje istraživanja ANOVA

Med/ Pozitivna korelacija

Lipa - udio pepela - električna provodnost

Med/ Pozitivna korelacija

Metoda glavnih komponenata (slike 3-34)