Sistemi i HACCP

STANDARDET
NDERKOMBETARE DHE
RREGULLAT TEKNIKE

IFC-PEPSE
&
AGJENSIONI I VETERINES DHE
USHQIMIT
 Permbajtja
2

 Sistemi HACCP - Perkufizimi dhe Qellimi

 Legjislacioni i BE ne lidhje me ushqimin
 Perparesite dhe te Metat e HACCP
 Parimet, Fazat dhe Kushtet e Sistemit HACCP
 Zhvillimi i Sistemit HACCP
 Fazat e Zhvillimit te HACCP
 Kushtet Paraprake per Zbatimin e HACCP
 Sistemi ISO 22000
SISTEMI HACCP: PËRKUFIZIMI DHE QËLLIMI
3
Dy përcaktues kryesorë të ushqimit:
 Siguria shëndetësore (Ushqim i Shëndetshëm dhe i Sigurtë)
 Cilësia (Ushqim Cilësor)
 Siguria shëndetësore e ushqimit – parandalimi i cënimit
të shëndetit të konsumatorëve nga ushqimet.
 Rreziqet ndaj shëndetit të konsumatorit që vijnë nga
ushqimet, mund të jenë:
 Fizike, Kimike, Mikrobiologjike
Mbrojtja efektive e shëndetit të konsumatorit nënkupton
rëndësinë e eleminimit të duhur dhe në kohë të rreziqeve
shëndetësore.
Përgjegjësia kryesore bie mbi PRODHUESIT, jo mbi
qeverinë.
 Sistemi HACCP
Sistemi HACCP siguron mbrojtje4 më efektive të shëndetit të

konsumatorit në procesin e prodhimit të ushqimeve.

I krijuar në fillim nga ekspertët e NASA-s.

HACCP - inicialet:
Hazard = Rrezik
Analysis = Analizë
Critical = Kritik
Control = Kontroll
Point = Pikë

HACCP - Analiza e Rrezikut nëpërmjet Kontrollit të Pikave

Kritike (Hazard Analysis through Control of Critical Points)
Përkufizim – HACCP është 5një mënyrë racionale,
sistematike dhe e bazuar shkencërisht për të siguruar
sigurinë shëndetësore të ushqimit, duke na lejuar:

 Identifikimin dhe vlerësimin e rreziqeve shëndetësore në të gjitha

fazat e proçesit të prodhimit, përpunimit dhe shpërndarjes së
ushqimeve.
 Specifikimi i masave në kohën e duhur për të parandaluar dhe
kontrolluar rreziqet e identifikuara.
 Sigurimi i zbatimit efektiv të masave parandaluese.
PËRSE HACCP?

 Sëmundjet me origjinë ushqimore6– një nga problemet më të mëdha

të shëndetit publik.
 Skandale të shumta të lidhura me ushqimin (BSE-sëmundja e lopës
së çmendur, OMGJ, hormone, antibiotikë, dioksina, metalet e rënda,
mykotoksinat ...)
 Pasoja të rënda ekonomike.
 Industrializimi, urbanizimi dhe prodhimi në masë – rrezik më i lartë
i ndotjes së mjedisit – ushqimit.
 Shtimi gjithnjë në rritje i tipeve të reja të substancave ushqimore.
 Mënyrë jetese më e shpejtë – përgatitja e ushqimit në shtëpi në rënie.
 Ndërgjegjësim i rritur i konsumatorëve në lidhje me rreziqet
shëndetësore të lidhura me ushqimet.

Praktika të mira prodhimi (PMP):

Praktika të mira higjene (PMH):

PMP dhe PMH të pamjaftueshme për sigurinë shëndetësore të

ushqimit.
GRAFIKU I SISTEMIT HACCP
7

 IDENTIFIKIMI I RREZIQEVE SHËNDETËSORE

POTENCIALE
 PËRCAKTIMI I PARAMETRAVE DHE
STANDARDEVE TË KONTROLLIT
 PROPOZIMI I VEPRIMEVE DHE MASAVE
KORRIGJUESE
 TRAINIMI I PUNONJËSVE
 ZBATIMI I VEPRIMEVE DHE MASAVE
KORRIGJUESE
 DOKUMENTIMI DHE VERIFIKIMI I AKTIVITETEVE
 STANDARDET MË TË RËNDËSISHME USHQIMORE
8

 Codex Alimentarius (FAO/WHO) – një grup standardesh

ndërkombëtare mbi ushqimin
 Udhëzimet Statutore për Zbatimin e HACCP (1993)
 Rregullat e anëtarësisë në Organizatën Botërore të
Tregëtisë (OBT) (1995)
 Vendet anëtare të OBT-së duhet të mbështesin
legjislacionin e tyre kombëtar të ushqimit mbi Statutin
(Codex)
 Rishikimi i Statutit (Codex) (1997): kërkesa minimale për
zbatimin e HACCP – fleksibilitet në zbatim duke
respektuar në të njëjtën kohë parimet bazë të sistemit
BE MBI SIGURINË USHQIMORE
 Parimet bazë të tregëtisë ushqimore
9 siç janë sanksionuar
në traktatet e mëposhtme:
 Lëvizja e lirë e mallrave (Marrëveshja e Romës, 1957)
 Politikat e BE që inkurajojnë mbrojtjen shëndetësore
(Marrëveshja e Romës, 1957)
 Marrëveshja WTO TBT (Marrëveshja mbi Barrierat
Teknike ndaj Tregëtisë – Technical Barriers to Trade
Agreement, 1984)
 Marrëveshja WTO SPS (Marrëveshja Sanitare &
Fitosanitare – Sanitary & Phytosanitary Agreement,
1995)
LEGJISLACIONI AKTUAL I BE në lidhje me
USHQIMIN, RREGULLORET BE
Rregullorja (EC) No.178/200210e Parlamentit Evropian
dhe e Këshillit të datës 28 Janar 2002 që përcakton
parimet dhe kërkesat e përgjithshme të legjislacionit
ushqimor, krijimin e Autoritetit Evropian të Sigurisë
Ushqimore (European Food Safety Authority – EFSA)
dhe përcakton procedurat në lidhje me sigurinë e
ushqimit, veçanërisht mundësinë e gjurmimit.
 Rregullorja EC/178/2002 përkufizon
gjurmueshmërinë si aftësia për të gjurmuar dhe
ndjekur ushqimet dhe përbërësit përgjatë të gjitha
fazave të prodhimit, përpunimit dhe shpërndarjes.
 Rregullorja (EC) Nr. 852/2004 e Parlamentit Evropian
dhe e Këshillit të datës 29 Prill 2004 mbi higjenën e
substancave ushqimore.
Kjo direktivë BËN THIRRJE PËR FUTJEN E HACCP NË
PRODHIMIN E USHQIMEVE.
 Rregullorja (EC) Nr. 853/2004 që përcakton rregullat specifike të
higjenës për ushqimet me origjinë shtazore.
11
Rregullorja (EC) Nr. 854/2004 që përcakton rregullat specifike për
organizimin e kontrolleve zyrtare mbi produktet me origjinë
shtazore të synuara për konsum njerëzor.
Rregullorja (EC) Nr. 882/2004 mbi kontrollet zyrtare që kryhen për
verifikimin e përputhshmërisë me legjislacionin mbi ushqimin e
kafshëve dhe ushqimet, shëndetin e kafshëve dhe rregullat e
shendetit të kafshëve.
Sistemi i ri ka hyrë në fuqi nga data 1 Janar 2006.

STANDARDET ISO
ISO 22000 : 2005 – Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore –
Kërkesat për çdo organizëm pjesë e zinxhirit ushqimor.
 PËRPARËSITË E SISTEMIT HACCP
Përparësitë e brendshme:
12
 Mënyrë e organizuar, SISTEMATIKE dhe racionale për sigurinë
ushqimore
 Nuk bazohet mbi kontrollin e difekteve por në PARANDALIMIN e
tyre
 Krijon kushtet për identifikimin dhe PARANDALIMIN E TË GJITHË
RREZIQEVE
 Metodat e kontrollit janë SPECIFIKE për çdo proçes dhe produkt
 Kontrollet bazohen mbi PJESËMARRJEN AKTIVE DHE
PËRGJEGJSHMËRINË e punonjësve
 Metoda e ANALIZËS OPERATIVE e zbatueshme për të gjithë
zinxhirin e furnizimit nga lënda e parë deri tek konsumatori
 Në përputhje me standardet ISO 9000 dhe ISO 14000
 Parimet e HACCP të përfshira në standardin ISO 22000
 Lejon përqëndrimin e të gjitha burimeve të përfshira në Pikat Kritike
te Kontrollit (PKK) duke synuar kontrollin dhe parandalimin e
rreziqeve
 MOTIVIM PËR MENAXHERËT DHE PUNONJËSIT
13
 REDUKTIM I KOSTOVE të analizave laboratorike të cilat mund të
jenë më të rralla
 MINIMIZIMI I HUMBJEVE për shkak të reduktimit të mbetjeve në
proçesin e prodhimit dhe reduktimi i rasteve të tërheqjes së detyruar
të mallrave nga tregu
 Përparësitë e jashtme (përfitime që rrjedhin nga HACCP për
kompanitë):
 Plotësimi i kërkesave të tregut dhe konsumatorëve
 Përputhshmëria me legjislacionin (Direktiva 93/43/EEC – mbi
higjenën e substancave ushqimore)
 Përputhshmëria me standardet ndërkombëtare (Codex Alimentarius,
FAO/WHO) – të njohura dhe pranuara në rang ndërkombëtar
 Rritje e reputacionit dhe konkurencës në treg e
prodhuesve/furnizuesve
 Lehtësimi i aksesit në tregjet ndërkombëtare (mundësi të
përmirësuara eksporti)
 “DISAVANTAZHET/TE METAT” E SISTEMIT HACCP

Të brendshme 14

 Menaxhon vetëm sigurinë e produktit (jo cilësinë, kostot

dhe personelin)
 Ka nevojë për burime financiare dhe burime të tjera për
t’u zbatuar
 Kosto fillestare relativisht të larta
 Trainimet e rregullta të vazhdueshme të punonjësve
kanë koston e tyre
 Nevojë për të ndryshuar planin e HACCP së bashku me
çdo ndryshim produkti apo proçesi prodhimi
Të jashtme
 Aktualisht nuk ka një çertifikatë HACCP të unifikuar
dhe të pranuar ndërkombëtarisht (jo si çertifikimi ISO
ku këto çertifikata janë thelbësore për suksesin)
 AUDITIMI I SISTEMIT HACCP
15
Auditimi sipas ISO 9000
Proçes sistematik, I PAVARUR dhe i dokumentuar i
mbledhjes së PROVAVE dhe vlerësim OBJEKTIV i
këtyre provave me qëllim plotësimin e KRITEREVE të
pranuara.

PROVAT – regjistra të verifikueshëm, dokumente, fakte

dhe informacion tjetër që mund të verifikohet
KRITERET – të gjitha procedurat, veprimet, kërkesat,
normat dhe standardet e përdorura si referenca në
hartimin e planit të HACCP
Objektivat e Auditimit
 Përcakton përputhjen e planit HACCP me kërkesat
16
dhe standardet speficike për aktivitetet dhe
procedurat individuale
 Verifikon efektivitetin e masave dhe veprimeve të
planifikuara
 Përcakton përmirësimet dhe korigjimet, të cilat kanë
nevojë të zbatohen
 Përcakton saktësinë e dokumentacionit
 Plotëson kërkesat ligjore të auditimit
 Çertifikimi – nëse është i zbatueshëm; mirëmbajtja
dhe regjistrimi i çertifikatës
Kategoritë e Auditimit
 I brendshëm (Auditim nga palë e parë)
17

 Kompania vlerëson vetë sistemit e saj HACCP

 I jashtëm (Auditim nga palë e dytë)

 Klienti vlerëson kompaninë

 Kompania vlerëson furnizuesin – partnerin e saj

 I jashtëm (Auditim nga palë e tretë)

 Organizma TË PAVARURA TË LIÇENSUARA (palë e tretë), të
quajtura Organe Çertifikimi (Certification Bodies – CB), do të
auditojnë (vlerësojnë) dhe çertifikojnë (nëse është e zbatueshme)
kompanitë sipas kërkesave të standardeve përkatëse (p.sh. ISO
9001:2000,
 ISO 14001, ISO 22000), apo sistemeve (HACCP, etj.)
 PARIMET, FAZAT
DHE KUSHTET E ZBATIMIT TË SISTEMIT HACCP
18

SHTATË PARIMET E HACCP

PARIMI 1: Analiza e riskut dhe përcaktimi i masave

parandaluese
PARIMI 2: Vendosja e pikave kritike të kontrollit
PARIMI 3: Vendosja e kufijve kritikë
PARIMI 4: Monitorimi i pikave kritike të kontrollit
PARIMI 5: Përcaktimi i masave korrigjuese
PARIMI 6: Verifikimi i sistemit
PARIMI 7: Dokumentimi i sistemit
PARIMI 1 – ANALIZA E RREZIKUT DHE
PËRCAKTIMI I MASAVE
PARANDALUESE19

Hazard/Rrezik: agjent fizik, kimik apo biologjik i cili

mund të ketë një efekt negativ mbi sigurinë e ushqimit.

Risk/Rrezik: Mundësia e një efekti të dëmshëm mbi

shëndetin e njeriut.

Analiza e rrezikut: Identifikimi i rreziqeve që kanë të

ngjarë të shfaqen në faza të caktuara të prodhimit dhe
shpërndarjes së ushqimit, duke përfshirë vlerësimin e
mundësisë së shfaqjes së tyre dhe vlerësimi i ndikimit të
tyre mbi sigurinë ushqimore.
Masat parandaluese: Veprime që mund të përdoren për
parandalimin e rreziqeve të identifikuara, eliminimi apo
reduktimi i natyrës së tyre20të rrezikshme, dhe reduktimi
në një nivel të pranueshëm i mundësisë së shfaqjes së
tyre.

Përcaktimi i rreziqeve të mundshme që lidhen me

prodhimin e ushqimeve në të gjitha fazat, nga lënda e
parë, proçeset e prodhimit dhe shpërndarjes, deri në
përgatitjen finale të prodhimit për konsum.

Vlerësimi i mundësisë së shfaqjes së rreziqeve dhe

vlerësimi i ndikimit të tyre mbi sigurinë e ushqimit.

Përcaktimi i masave parandaluese për kontrollin e këtyre

rreziqeve.
PARIMI 2 – PËRCAKTIMI I PIKAVE KRITIKE TË KONTROLLIT
(PKK)
21
Pikat e kontrollit duhet të vendosen në fazat operative të zinxhirit të
prodhimit dhe shpërndarjes i cili, nëse mbikqyret
dhe kontrollohet, do të eleminojë apo minimizojë mundësinë e
ndodhjes së rreziqeve.

PARIMI 3 – VENDOSJA E KUFIJVE KRITIKË

Kufijtë kritikë duhet të vendosen dhe respektohen me qëllim që të
sigurohet që çdo PKK operon në nivelet e
pranueshme.

Përkufizim: Kufiri kritik është një kriter (vlerë numerike apo kriter
ekzekutiv) i vendosur për secilën masë
parandaluese dhe i përdorur për të bërë ndarjen ndërmjet niveleve të
pranueshme dhe të papranueshme.
PARIMI 4 – MONITORIMI I PIKAVE KRITIKE TË
KONTROLLIT (PKK):
22
Monitorimi – një seri e planifikuar vëzhgimesh dhe
kontrollesh për të vlerësuar nëse PKK përkatëse
operojnë brenda niveleve të pranueshme.

 Krijimi i sistemit të monitorimit të pikave kritike të

kontrollit dhe kufijve të tyre kritikë.
 Përcaktimi i procedurës për përpunimin e
rezultateve të monitoruara me qëllim që prodhimi të
mbahet në kontroll
brenda kufijve të pranueshëm.
Monitorimi:
1. Tregon tendencën e humbjes 23 së niveleve të pranueshme

në çdonjërën prej PKK.

2. Tregon kur kufijtë kritikë të kontrollit janë shkelur
(humbje e kontrollit)
3. Jep provat e kërkuara të dokumentuara

Kontrolli – çdo veprim matjeje, inspektimi apo testimi i një

ose më shumë specifikave të produktit dhe krahasimi i
tyre me specifikimet e përcaktuara më parë, me qëllim që
të përcaktohet shkalla e përputhshmërisë së tyre me
nivelet e pranueshme.
Specifikimet e produktit – një dokument që parashtron
karakteristikat dhe kërkesat me të cilat duhet të përputhet
produkti.
PARIMI 5 – PËRCAKTIMI I MASAVE KORRIGJUESE:

Procedurat që duhet të zbatohen

24 kur rezultatet e
monitorimit të pikave kritike të kontrollit
(PKK) tregojnë shkelje të kufijve kritikë.

Masat e kontrollit – veprime që nevojiten për të eleminuar

apo minimizuar rreziqe të
caktuara ose përsëritjen e tyre.
Përcaktimi i masave korrigjuese duhet të zbatohet kur
sistemi i monitorimit në një PKK
tregon që ka ndodhur një devijim nga kufijtë e përcaktuar.

Objektivat:

1. korrigjimi i shkakut të këtyre devijimeve,

2. reduktimi i nivelit të mospërputhjes me kufijtë kritikë.
PARIMI 6 – KRIJIMI I REGJISTRAVE EFIÇENTË
DHE SISTEMIT TË DOKUMENTIMIT
25
PËR
HACCP

Objektivat:

1. dokumentimi i historisë së produktit,

2. dokumentimi i veprimeve të ndërmarra në rast të
devijimeve/shmangieve nga kufijtë kritikë,
3. dokumentimi i shpeshtësisë dhe natyrës së
devijimeve/shmangieve,
4. dhënia e provave të nevojshme të dokumentuara
për inspektimet e brëndshme dhe të jashtme.
PARIMI 7 – VENDOSJA E PROCEDURAVE TË
VERIFIKIMIT PËR TË SIGURUAR
26
FUNKSIONIMIN EFIÇENT DHE SIPAS
PLANIT TË SISTEMIT HACCP.

Objektivi: verifikimi nëse sistemi HACCP

1. funksionon,
2. funksionon në mënyrë efiçente,
3. funksionon në mënyrë të qëndrueshme.
 ZHVILLIMI I SISTEMIT HACCP

Zbatimi i 7 parimeve bazë për zhvillimin e sistemit HACCP kërkon zbatimin e një serie
aktivitetesh të cilat ndjekin një rrjedhë logjike
27 sipas një plani pune specifik:

TREMBËDHJETË FAZAT E ZHVILLIMIT TË SISTEMIT HACCP

Analizimi i proçeseve të prodhimit, planifikimi dhe zbatimi i veprimeve

Faza 1 – Përcaktimi i objektivave

Faza 2 – Përzgjedhja e ekipit të HACCP
Faza 3 – Përshkrimi i produktit
Faza 4 – Përshkrimi i përdorimit të pritshëm të produktit
Faza 5 – Hartimi i grafikut që përshkruan proçesin e prodhimit
Faza 6 – Verifikimi në terren i grafikut
Faza 7 – Analiza e rreziqeve – identifikimi i risqeve në fazat e prodhimit – PARIMI 1
Faza 8 – Përcaktimi i pikave kritike të kotrollit (PKK) – zbatimi i “pemës” së vendimit PAR2
Faza 9 – Vendosja e kufijve kritikë për PKK – PARIMI 3
Faza 10 – Përcaktimi i sistemit (procedurat) të monitorimit të secilës prejPKK – PARIMI 4
Faza 11 – Përcaktimi i veprimeve korrigjuese – PARIMI 5
Faza 12 – Krijimi i regjistrave dhe sistemit të dokumentacionit – PARIMI 6
Faza 13 – Përcaktimi i procedurave të verifikimit për sistemin HACCP – PARIMI 7
FAZA 1: PËRCAKTIMI I OBJEKTIVAVE

Më parë duhet të gjenden 28 përgjigjet e pyetjeve të

mëposhtme:
Pyetja 1: Cilat lloj rreziqesh do të studiohen
(mikrobiologjike, kimike apo fizike)?
Pyetja 2: A do të jetë ky një studim gjithëpërfshirës
apo do të kryhet pjesërisht?
Pyetja 3: A do të studiohen produktet në mënyrë
individuale apo si një grup produktesh të
ngjashme?
Pyetja 4: Deri ku do të arrijë studimi? A do të
kufizohet në fabrikë apo do të shkojë përtej fabrikës
për të mbuluar dhe
shpërndarjen, shitjet dhe konsumatorët?
FAZA 2: PËRZGJEDHJA E EKIPIT TË HACCP

EKIPI I ΗΑCCP: Grup ndër-disiplinor njerëzish i ngarkuar me

përgatitjen e sistemit HACCP. 29

PËRSE DUHET NJË EKIP I HACCP?

Për të siguruar përfshirjen e të gjithëve në çështjet e sigurisë.
Një studim përgatitor i HACCP kërkon mbledhjen dhe vlerësimin e të
dhënave teknike nga fusha të ndryshme.

Drejtuesi i Ekipt të HACCP

përfaqësues i menaxhimit të kompanisë i ngarkuar me zbatimin dhe

funksionimin efiçent të sistemit.

Anëtarët e Ekipit të HACCP

- personel teknik dhe shkencor me njohuri specifike dhe përvojë të
lidhur me produktin e kompanisë
- vijnë nga fusha të ndryshme të organizatës
- të lidhur me kompaninë të brendshëm dhe të jashtëm
Përbërja e Ekipit të HACCP
Madhësia e ekipit varet nga:
30
- kompania
- kompleksiteti i produkteve/proçeseve të përzgjedhura
- zakonisht të paktën 4 – 6 persona

Anëtarët e përzgjedhur të ekipit duhet të kenë njohuri të

përgjithshme mbi të gjitha procedurat dhe aktivitetet.

Ekipi duhet të përbëhet nga specialistë nga :

- prodhimi, - mirëmbajtja, - laboratori, - teknologjia, -
cilësia- kërkimi/zhvillimi, - inventari, Sekretar/e, -
Drejtues Ekipi
FAZA 3: PËRSHKRIMI I PRODUKTIT

Përkufizime bazë
 Lënda e parë: Përbërësi kryesor i31 përdorur në përgatitjen e produktit të
përfunduar, i cili bëhet objekt i një sërë modifikimesh nga ana e
kompanisë.
 Përbërës apo lëndë dytësore: Përbërësi dytësor, i përdorur në
përgatitjen e produktit të përfunduar, i cili i shtohet materialit kryesor
me ose pa modifikim (d.m.th. substanca shtesë, erëza, ose të ngjashme
me to).
 Produktet gjysëm të përfunduara: Gjendja kalimtare e një produkti
gjatë përgatitjes së tij për t’u përdorur si një përbërës për një ose një
numër produktesh të përfunduara.
 Produkti i përfunduar: Njësia gati për shitje në dalje nga kompania.

Kjo përfshin:
- lëndët e para, përbërësit (ose materialet dytësore), produktet gjatë
prodhimit (gjysëm-të gatshme)
- produktet e përfunduara

I sipërpërmenduri është subjekt i vlerësimit (verifikimit) të produktit.

PËRSE DUHET PËRSHKRIMI I PRODUKTIT?

Na lejon të krijojmë një bazë referimi

32 për studimin përgatitor të
HACCP dhe të përcaktojmë cilësinë e dëshiruar të produktit.

 Përshkrimi i produktit pastaj përkthehet në specifikimin e produktit.

 Specifikimet e produktit përfshijnë një paketë parametrash që
përcaktojnë sigurinë e produktit, nganjëherë dhe cilësinë e tij
(parametrat cilësorë).
 Plani i HACCP duhet të tregojë se në cilën mënyrë kontrollohet
siguria (parametrat cilësorë).

Faza 1: Përgatitni një listë të plotë të lëndëve të para,

produkteve të gjysëm-përfunduara dhe produkteve të
përfunduara.
Faza 2: Vlerësoni produktin , përgatitni një analizë të plotë
dhe përshkrim të paramentrave cilësorë të produktit të
lidhura me cilësinë.
Për çdo lëndë të parë dhe lëndë dytësore:
 Përkufizimi
33
 Identifikim i detajuar (kodi, emri, ngjyra, forma, madhësia,
etj.)
 Kushtet e përgatitjes dhe përpunimit
 Veçoritë, kriteret e cilësisë (pH, lagështia …) % në produktin
përfundimtar
 Kushtet e mirëmb, magazinimit dhe shpërndarjes
 Ambalazhimi
Për çdo produkt të gjysëm-përfunduar dhe të përfunduar:
Kodi, Emri, Veçoritë e përgjithshme (përbërja, ngjyra, aroma,
madhësia, forma), Metoda e përgatitjes dhe kostot, Receta
(sasitë), Veçoritë fizike dhe kimike (pH - lagështia…), Tipi
(përbërja), Ambalazhimi, Magazinimi, Transporti,
Shpërndarja, Përdorimi i parashikuar (qëllimi), Ligjet,
specifikimet
FAZA 4: PËRSHKRIMI I PËRDORIMIT TË PRITSHËM TË
PRODUKTIT
34
Duhet të përcaktohen:
Përdoruesit e pritshëm, grupet e synuara të përdoruesve (pakicë,
hoteleri, etj.) – me qëllim që të përcaktohet nëse produkti do të jetë për
një grup konsumatorësh të ndjeshëm, siç janë njerëzit me imunitet të
dobët, fëmijët, gratë shtatzëna dhe të moshuarit.
Metoda e përdorimit (nëse do të piqet/gatuhet apo është ushqim i
gatshëm-për-konsumim) – me qëllim që të përcaktohet mundësia për
një përdorim jo të duhur nga konsumatori.

Përshkrimi i përdorimit të pritshëm të produktit

Në rast se produkti pritet të konsumohet dhe nga grupe konsumatorësh
të ndjeshëm, është e nevojshme të ndërmerren masat e përshtatshme,
siç janë:
- shënime mbi ambalazh (udhëzime për përdorim dhe menjanim të
përdorimit të gabuar)
- përfshirja e masave të veçanta në proçesin e prodhimit të produktit (siç
është ngrohja e produktit në temperatura të larta për shembull)
FAZA 5 : GRAFIKU I PROÇESIT TË PRODHIMIT
Përkufizim: Seri e detajuar e35fazave të planifikuara të
proçesit të prodhimit. Kjo përfshin një lloj specifik të
verifikimit të proçesit të prodhimit.
Përse një analizë e proçesit të prodhimit?
Analiza e proçesit të prodhimit është baza për planifikim
të ardhshëm.
Krahasimi ndërmjet specifikimeve të produktit dhe
metodës së prodhimit krijon mundësinë e vlerësimit
sistematik të rreziqeve të brendshme të produktit dhe
të procesit të prodhimit.
Hapi 1: Analiza e fazave të proçesit të prodhimit
Hapi 2: Mbledhja e informacionit të dobishëm dhe të
rëndësishëm nga secila fazë
Informacion përkatës për secilën fazë:
36
 Përkufizim, natyra e proçesit
 Qëllimi
 Pajisjet dhe instrumentat
 Mjediset
 Metodat dhe proçeset e pastrimit dhe disinfektimit
 Materialet: lëndët e para, lëndët dytësore dhe produktet gjysëm-të
gatshme
 Karakteristikat e kritereve të trajtimit: rendi, metoda, parametrat
(temperatura, koha)
 Rrjedha e brendshme dhe riqarkullimi
 Rrjedha e jashtme
 Mjedisi: ajri, uji, aromat, ergonomia
 Kontakti i produktit me mjedisin
 Kushtet e ruajtjes dhe shpërndarjes
FAZA 6: VERIFIKIMI I GRAFIKUT
Ekipi i HACCP do të bëjë krahasimin e grafikut të prodhimit me gjendjen aktuale në
terren, me qëllim që:
- të sigurojë që grafiku i proçesit ndiqet në realitet në çdo kohë
- të sigurojë që nuk ka devijime/shmangie në asnjë kohë.

Këshilla:
- verifikimet duhet të kryhen në kohë të ndryshme gjatë periudhës së përpunimit
- grafiku ose praktika e punës duhet të ndryshojë në rastet kur shihen devijime.

FAZA 7: ANALIZA E RREZIQEVE – IDENTIFIKIMI I RREZIQEVE DHE

VEPRIMEVE (MASAVE) PARANDALUESE – PARIMI 1
Terminologjia

Shkak: Sipas metodës HACCP, çdo faktor apo kusht (lëndë të para, lëndë dytësorë,
praktikë, procedurë …) që mund të jetë burim i një apo më shumë rreziqeve.

Rrezik Faza e prodhimitVeprime parandaluese

Mikrobiologjike
Kimike
Fizike
Veprime korrigjuese (masa kontrolli): Veprimet ose masat për eleminimin apo
minimizimin e rreziqeve në një mënyrë te pranueshme
37
Burimet e Informacionit

38
 Ekipi i HACCP
 Informacion nga fazat e mëparshme (të dhënat e
produktit, grafiku)
 Historia e produktit
 Ankesat e konsumatorëve
 Literatura (revista shkencore, studime, libra teknikë ...)
 Ligjet
 Institucionet shkencore
 Raportet e medias
Hapi 1 - Ekipi i HACCP do të përcaktojë të gjitha
rreziqet e mundshme – një hap kyç!
- Mund të injorohen rreziqet39 që me siguri mund të
konsiderohen që nuk kanë absolutisht të ngjarë të
ndodhin përsa i përket probabilitetit të shfaqjes.
- Nëse ka paqartësi apo dyshim përsa i përket
probabilitetit të ndodhjes së një rreziku, ekipi i
HACCP duhet të konsultohet me burimin përkatës të
informacionit. Nëse ky dyshim vazhdon akoma, ky
rrezik duhet të konsiderohet si i mundshëm.
Hapi 2 - Ekipi i HACCP do të përgatisë një listë të
gjithë burimeve të mundshme të rrezikut që janë
identifikuar, duke marrë parasysh të mëposhtmet:
Lëndët e paraProduktin përfundimtarPërpunimin
Planifikimi i kapacitetitPajisjet e përdorura Personeli i
përfshirëpastrim / disinfektimambalazhimmagazinim
transport / shpërndarje, trajtim, përdorim
Hapi 3 - Ekipi i HACCP do të kryejë një vlerësim të risqeve (rreziqet e
mundshme) në bazë të:

- probabilitetit (mundësisë) që ato të ndodhin,

40
- seriozitetit të tyre (ndikimi negativ mbi produktin) duke përgatitur grafikun
bazë të rreziqeve të identifikuara dhe të pranuara.

Shënim
1. Qëllimi i vlerësimit është të identifikojë dhe njohë rreqizet të cilat (për
shkak të sigurisë së produktit) duhet të monitorohen dhe kontrollohen
sistematikisht (rreziqet kritike).
2. Të gjitha rreziqet duhet të kontrollohen, edhe nëse ato nuk konsiderohen
kritike.

Hapi 4 – Ekipi i HACCP do të bëjë një listë të veprimeve parandaluese /

korrigjuese (masat e kontrollit) që trajtojnë të gjitha rreziqet e
mundshme.

Hapi 5 – Ekipi i HACCP do të standardizojë masat parandaluese dhe t’i

integrojë ato në Sistemin e Menaxhimit të Cilësisë të kompanisë.

Të sipërpërmendurat do të përfshijnë përshkrime të detajuara të masave të

kontrollit të përcaktuara me qëllim që të krijojë
- procedura operative - udhëzimet e punës
FAZA 8: PËRCAKTIMI I PIKAVE KRITIKE TË KONTROLLIT
(PKK) – PARIMI 2
Ekipi i HACCP do të përcaktojë PKK-të41 duke përdorur PEMËN E
VENDIMMARRJES TË PKK PËR VLERËSIMIN E RISKUT për
secilin nga rreziqet e mundshme të njohura.
Kur është identifikuar një rrezik i mundshëm, pyetësori i standardizuar
(në formën e një grafiku) do të zbatohet për secilën fazë të proçesit të
prodhimit ku mund të ndodhë rreziku në fjalë.
Pika Kritike e Kontrollit (PKK) ≠ Pika e Kontrollit (PK)
PKK = Siguri
PK = Cilësi
Pika Kritike e Kontrollit (PKK): Pika, faza apo proçesi i prodhimit në të
cilën duhet të kontrollohen faktorët biologjikë, kimikë apo fizikë, por
mungesa apo niveli i pamjaftueshëm i kontrolleve mund të shkaktojë
një siguri të papranueshme të produktit.
Pikë Kontrolli (PK): Pika, faza apo proçesi i prodhimit në të cilën duhet të
kontrollohen faktorët biologjikë, kimikë apo fizikë, por mungesa apo
niveli i pamjaftueshëm i kontrolleve mund të shkaktojë një cilësi të
papranueshme (inferiore) megjithëse produkti është i sigurtë.
 RREZIK
42
SIGURI CILËSI

PKK PK

HACCP PMP apo SMC

PMP = Praktikë e Mirë Prodhimi

SMC = Sistem i Menaxhimit të Cilësisë
PKK mund të përcaktohen duke ju përgjigjur pyetjeve të mëposhtme dhe duke zbatuar diagramën për secilën fazë prodhimi:
Ε1
A ka masa parandaluese për rreziqet?
Ε1΄
A është i nevojshëm kontrolli i prodhimit për të mundësuar sigurinë në këtë fazë?
Ε2
A është planifikuar faza e prodhimit për të eliminuar 43
apo minimizuar rrezikun në një nivel të pranueshëm?
Ε3
A mundet që rreziku i pranuar të dëmtojë produktin duke kapërcyer kufijtë e pranueshëm?
Ε4
A eleminon apo minimizon rrezikun në një nivel të pranueshëm ndonjë nga fazat e mëtejshme të prodhimit?

Përshkrim i
Po Jo Jo
Ε1 veprimeve Ε2 Ε3
parandaluese

Po
Jo

Modifikimi i Po Po
PKK
proçesit Ε1` Ε4

Jo Jo

Jo PKK
PKK Jo PKK

Studimi tjetër i rrezikut Studimi tjetër i rrezikut

Përcaktimi i pikave kritike të kontrollit (PKK) – Pema e Vendim-marrjes

Deri tani, ekipi i HACCP, nëpërmjet një studimi të detajuar HACCP, ka bërë
- njohjen e rreziqeve të mundshme dhe propozimin e veprimeve të duhura
parandaluese (masave të kontrollit)44ekzistuese apo të planifikuara, dhe
- përcaktimin e Pikave Kritike të Kontrollit (PKK) duke përdorur pemën
vendim-marrëse.
Me tej, përcaktohen kushtet e monitorimit për secilën PKK specifike.

FAZAT 9, 10, 11: SISTEMI I MONITORIMIT DHE VEPRIMET

KORRIGJUESE (MASAT PARANDALUESE)
Këto janë tre faza të lidhura ngushtë që lejojnë zhvillimin e mëtejshëm të
sistemit HACCP:
Vendosja e vlerave të synuara dhe kufijve kritikë nëpërmjet pikave të
referimit (HACCP FAZA 9).
Krijimi i sistemit të monitorimit dhe mbikqyrjes (HACCP FAZA 10).
Përcaktimi i veprimeve / masave korrigjuese (HACCP FAZA 11) në rast të
devijimeve nga kufijtë e pranueshëm.
Objektivat: Të fokusuara tek kriteri apo grupi i vlerave brenda kufijve
kritikë. Objektivi është një vlerë ideale rreth së cilës mund të
zhvillohet një pikë referimi (benchmark) duke eliminuar një risk.
45
Hapi 1 (FAZA 9): Përcaktimi i pikave të referimit (benchmarks) për
monitorimin e vlerave të synuara dhe kufijtë kritikë për të siguruar
kontrollin e proçesit.

Hapi 2 (FAZA 10): Krijimi i kushteve të monitorimit me qëllim që të

monitorohen ndryshimet e parametrave të monitoruar (benchmarks)
brenda kufijve të pranueshëm dhe për të parandaluar devijimet.

Hapi 3 (FAZA 11): Përcaktimi i veprimeve/masave korrigjuese për t’u

zbatuar nëse identifikohen devijime nga kufijtë e lejuar
pavarësisht nga përpjekjet e parandalimit të përshkruara në Hapin
2.

Hapi 4: Tabelë përmbledhëse me të dhënat e nxjerra nga sistemi i

zbatuar i monitorimit.

Hapi 5: Standardizimi i procedurave, udhëzimeve, formularëve dhe

dokumentimit të sistemit.
FAZA 9: PËRCAKTIMI I KUFIJVE KRITIKË PËR PKK - (HACCP PARIMI 3)

1. Ekipi i HACCP do të përcaktojë pikat e referimit (benchmarks) për t’u monitoruar / PKK
2. Ekipi i HACCP do të vendosë vlerat kufi për t’u monitoruar / PKK
46
Shënim: Është e mundshme që një PKK mund të kërkojë më shumë se një pikë referimi
(benchmark).

Parametrat e përdorur për vendosjen e kufijve kritikë:

Temperatura
Koha
Lagështira
Aktiviteti i ujit
pH
Përqëndrimi i kripës
Klorina e disponueshme
Përqëndrimi i konservuesve
Kontrolli pamor
Kriteret mikrobiologjike
etj.

Kufijtë kritikë të kontrolluar në një PKK vendosen në bazë të faktorëve të mëposhtëm:

Legjislacioni kombëtar apo ndërkombëtar
Materialet e referimit shkencor
Përvoja e kompanisë

DUKE SYNUAR SIGURINË E PLOTË TË PRODUKTIT TË PËRFUNDUAR

FAZA 10: VENDOSJA E KONTROLLEVE NË PKK – PARIMI 3
Ekipi i HACCP do të krijojë një sistem kontrolli për kufijtë e PKK:
Tipi i kontrollit ? 47
Metodat e përdorura ?
Shpeshtësia e monitorimit (kontrollit) ?
Kush është i ngarkuar ?
Sistemi i futjes së të dhënave në regjistrat e monitorimit ?

FAZA 10: VENDOSJA E MONITORIMIT NË PKK – PARIMI 4

Synimi i monitorimit është të tregojë tendencat në lidhje me
përputhshmërinë (respektimi i kufijve) e rezultateve të
monitoruara në PKK – dhe të sjellë fakte dhe arsye për fillimin e
zbatimit të VEPRIMEVE (MASAVE) PARANDALUESE.
Monitorimi i PKK mund të bëhet nëpërmjet:
1. Vëzhgimeve
2. Matjeve të kufijve
Fizikë
Kimikë
Mikrobiologjikë
FAZA 11: ZBATIMI I MASAVE KORRIGJUESE PËR ELIMINIMIN
E DEVIJIMEVE NGA KUFIJTË KRITIKË – PARIMI 5

Ekipi i HACCP do të përcaktojë veprimet

48 (masat) korrigjuese të cilat duhet të
zbatohen në momentin kur në një PKK ka ndodhur një devijim nga kufijtë e
përcaktuar.
Masat kanë si synim:
- korrigjimin e shkakut të devijimit i cili do të rezultonte në kthimin e
vlerave brenda kuadrit të kufijve kritikë,
- sigurinë e produktit duke eleminuar rrezikun ndaj sigurisë së produktit që
vjen nga shfaqja e rrezikut të monitoruar.
Kur është identifikuar një shkelje e kufijve kritikë në një PKK:
1. Ndaloni proçesin nëse është e nevojshme.
2. Vendosni produktin “e dyshimtë” në “linjën e pritjes” dhe hiqeni nëse
kërkohet.
3. Korrigjimi i shpejtë është i rëndësishëm, në mënyrë që pastaj prodhimi të jetë
i sigurtë.
4. Njohje dhe korrigjim i shpejtë i shkakut kryesor të problemit.
5. Vendim mbi asgjësimin e produktit të dyshimtë bazuar në kriteret e sigurisë.
6. Futja e problemit dhe masave të ndërmarra në regjistrat e sistemit.
7. Ri-testimi dhe përmirësimi i sistemit të HACCP, nëse është e nevojshme.
PLANI HACCP

Përkufizimi: Dokumenti që përcakton procedurat të cilat duhet të

respektohen me qëllim që të mundësohet
49 siguria e produkteve
ushqimore dhe siguria e procedurave të përcaktuara.

Përmbajtja përshkruan aktivitetin e sistemit HACCP në tërësi, në të

cilën specifikohen të mëposhtmet për secilën fazë të proçesit:

 Pikat kritike të kontrollit

 Risqet e identifikuara dhe shkaqet e mundshme
 Masat parandaluese të kontrollit
 Kufijtë që duhet të monitorohen
 Veprimet (masat) parandaluese dhe personat përgjegjës për to
 Vlerat e pranueshme (kufijtë) e pikave të kontrollit (benchmarks)
 Veprimet (masat) korrigjuese në rast të devijimeve dhe personat
përgjegjës
 Tipi dhe shpeshtësia e regjistrimeve
FAZA 12: SISTEMI I DOKUMENTIMIT
50 –
PARIMI 6

1. PLANI I HACCP
- Struktura Organizative
- Procedurat
- Proçeset
- Burimet

Me qëllim që të dokumentohet
zbatimi i sistemit të HACCP.
2. RGJISTRAT që duhet të mbahen:
Me qëllim që të dokumentohet
51 funksionimi i sistemit.
Procedurat e sistemit
- Kalibrimi i instrumentave matës dhe pajisjeve të kontrollit
- Auditimet (inspektimet) e brendshme
- Trainimi i personelit

Përmbajtja e manualit të sistemit të HACCP

- Tabela e analizës
- Ekipi i HACCP
- Analiza e sistemit të HACCP
- Zhvillimi i sistemit të HACCP
- Dokumentet dhe regjistrat e mbajtur
Kategoritë e regjistrave:

1. Regjistrat e lëndëve të para

Përbërësit 52
Specifikimet
Matjet
Datat “të përdoren deri në …”
Furnizuesit, etj.
2. Regjistrat e produkteve të përfunduara
Përbërësit
Specifikimet
Matjet
Metoda e rekomanduara të përdorimit, datat “të përdoren deri në …”,
etj.
3. Regjistrat e PKK-ve
Grafiku
Analiza e riskut
Të dhëna mbi rreziqet e mundshme (të dhëna nga materialet e referimit,
studime eksperimentale)
Rreziqet e identifikuara
Tabela e vendimeve mbi PKK
 4. Regjistrat e përcaktimeve të kufijve kritikë
 Kufijtë kritikë për të gjithë PKK-të
 Studime, kërkime dhe të dhëna bibliografike
53
 Metodat e kontrollit të kufijve

5. Regjistrat e monitorimit të PKK-ve

6. Regjistrat e devijimeve nga kufijtë kritikë dhe masat korrigjuese të

ndërmarra

7. Regjistrat e ambalazhimit dhe magazinimit

8. Regjistrat e pastrimit dhe disinfektimit

9. Regjistrat e DDD

10. Regjistrat e verifikimit të planit të HACCP

 Vëzhgime pamore
 Kontrolli i regjistrave
 Testimet laboratorike
 Modifikime të planit të HACCP
11. Regjistrat e trainimeve

12. Regjistrat e kalibrimeve

FAZA 13: VERIFIKIMI I SISTEMIT TË HACCP

Ekipi i HACCP do të përcaktojë procedurat për verifikimin e funksionimit të duhur

dhe efiçent të sistemit të HACCP. 54
Objektivat janë verifikimi i sa më poshtë:
1. Përshtatshmëria e planit HACCP me kushtet ekzistuese.
2. Funksionimi i sistemit të HACCP në përputhje me planin e HACCP.
3. Zbatimi aktual i planit të HACCP.

Procedurat bazë të verifikimit:

1. Inspektimet e regjistrave dhe verifikimi i të dhënave.

2. Inspektimet në terren të procedurave dhe proçeseve.
3. Monitorim dhe kontrolle të rregullta të saktësisë së funksionimit të laboratorit të
kompanisë dhe rezultateve të saj të testimit, si dhe të materialeve të testimit.
4. Kampionimi i lëndëve të para, produkteve të gjysëm-përfunduara dhe të
përfunduara për testim të rregullt (teste mikrobiologjike, kimike dhe fizike).
5. Kontrollet e nivelit të higjenës.
6. Inspektimet e regjistrimeve të verifikimeve të mëparshme dhe modifikimeve të
planit të HACCP.
7. Vlerësimi i reklamimeve dhe ankesave të klientëve.
8. Vlerësimi i produkteve të kthyera, të tërhequra apo që nuk plotësojnë kriteret.
 Shpeshtësia e verifikimeve varet nga :
1. Tipet e produkteve ushqimore.
2. Kategoritë e rrezikut. 55
3. Shpeshtësia e ndryshimeve (në lëndë të para, produkte, pajisje, etj.)
4. Treguesit e shfaqjes së një rreziku të paparashikuar.
5. Rezultatet e verifikimeve.
6. Kohëzgjatja (periudha kohore) e funksionimit të sistemit HACCP në një
kompani.
7. Modifikimet e zbatuara në sistem gjatë kësaj periudhe.
Verifikime intensive duhet të kryhen në rastet kur:
1. Kanë ndodhur ndryshime në lëndët e para, recetat, proçeset e prodhimit,
metoda e përdorimit nga konsumatorët, mjediset, pajisjet, etj.
2. Është dhënë informacion i ri nga laboratori i testimeve të kompanisë.
3. Është publikuar informacion i ri shkencor në lidhje me sigurinë e
prodhimeve ushqimore.
4. Janë lëshuar informacione, udhëzime apo dekrete të reja nga ana e qeverisë
dhe/ose organet shtetërore.
5. Sa herë që modifikohet sistemi.
KUSHTE TË RËNDËSISHME PARAPRAKE PËR ZBATIMIN E HACCP

 Një angazhim dhe motivim i fortë dhe i sinqertë nga ana e menaxherëve
 Trainimi i personelit
 Trainimi i Ekipit të HACCP (nëse është
56 i nevojshëm)
 Burimet e nevojshme për Ekipin e HACCP (kohë dhe hapësirë për
mbledhje, etj.)
 Akses në burimet e informacionit (materiale të referimit shkencor, ligje,
baza të dhënash, organizata shkencore dhe këshillimore)
 Akses në laboratorë analitikë (nëse është e nevojshme dhe për të
mbështetur sistemin)
 Analizë eksperimentale e proçeseve (nëse është e nevojshme, me qëllim që
të analizohen rreziqet dhe vendosen kufijtë kritikë)
 Modifikimi i proçeseve (nëse është e nevojshme për të zbatuar masat e
kontrollit – kjo mund të jetë e kushtueshme)
 Mjedis dhe pajisje të reja (nëse është e nevojshme)
 Burime për monitorimin e PKK-ve (personel i kualifikuar, pajisje të
besueshme)
 Burime (kohë, organizim) për zbatimin e masave korrigjuese
 Burime (kohë, organizim) për verifikimin e sistemit

Një angazhim i fortë i menaxherëve të kompanisë është një kusht paraprak

për një plan efiçent të HACCP.
Menaxherët duhet të jenë të angazhuar për të siguruar që:
 çdo anëtar i Ekipit të HACCP do të ketë kohë të
mjaftueshme në dispozicion,57
 do të jepen burimet e kërkuara (burimet njerëzore,
infrastrukturë).
Veçanërisht për:
 Hartimin e planit të HACCP
 Zbatimin e planit të HACCP

Krijimi dhe zbatimi i POLITIKËS SË CILËSISË

Angazhim i menaxherëve për:
 Përcaktimin e parimeve dhe objektivave udhëheqëse
 Adaptimi i politikave për dhënien e përparësisë higjenës dhe
sigurisë së produkteve
 Plotësim i kërkesave të praktikave të mira të menaxhimit
(PMM)
 Zhvillimi i kulturës së sigurisë nëpërmjet biznesit
Edukimi dhe trainimi

Edukimi dhe trainimi duhet të zbatohen në të gjitha fazat e zhvillimit dhe

zbatimit të sistemit. 58

Edukimi dhe trainimi duhet të përfshijnë:

Trainimi i Ekipit të HACCP duhet të fokusohet tek

 Parimeve bazë të HACCP
 Metodologjia e HACCP
 PMP dhe rregullat e higjenës
 Auditimet dhe inspektimet e brendshme
 Vlerësimi i risqeve dhe identifikimi i rreziqeve etj.

Trainimi i personelit të prodhimit duhet të fokusohet tek

 Arsyet dhe rëndësia e zbatimit të sistemit HACCP
 Roli i punonjësve në zbatimin e sistemit
 Higjena personale
 Rregullat e mbrojtjes/sigurisë personale
 PMP
 Rreziqet, etj.