BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN

Đề tài: Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Tôm Không Gia Vị.

GV:Nguyễn Thị Phượng

Nhóm : 7
 Tóm Tắt Đề Bài

1.Lịch Sử , Nguồn Gốc Của Đồ Hộp

2.Các Sản Phẩm Đồ Hộp Trên Thị Trường
3.Tổng Quan Về Nguyên Vật Liệu
4.Quy trình Công Nghệ Sản Xuất
5.Các Loại Máy Móc
6.Câu Hỏi Trắc Nghiệm

2
 1.1.Nguồn Gốc
-Đóng hộp là phương thức
bảo quản thực phẩm bằng
cách chế biến và xử lý trong
môi trường thiếu khí. Đóng
gói giúp ngăn chặn vi sinh vật
-Phương pháp này được phát
minh đầu tiên bởi : Nicolas
Appert
1.2.Lịch sử
-Ngày nay con người đả tận
dụng trí thông minh để làm
ra các loại đồ hộp bảo quản
thực phẩm lâu hơn

3
 2. Các sản Phẩm Đồ Hộp Trên Thị Trường
2.1.Tôm Chua :
-Xuất Xứ :
-Quy Cách :
- Đơn Vị Tính :
- Thành phần: Tôm chua, đường, muối, tỏi,
ớt,…
- Sử dụng: Dùng trực tiếp
- Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng
mát , tránh ánh nắng mặt trời
- Giá thị trường của tôm chua :117,480 ₫

4
 2.Các Sản Phẩm Trên Thị Trường
2.1.Tôm Rim :
- Xuất xứ: công ty DNTN thương mại
chế biến thủy sản Nha Trang
-Thành phần: tôm, đường, muối,
- Trọng lượng: 200g
- Đơn vị tính: Hộp
- Sử dụng: dùng trực tiếp sau khi mở
hộp
- Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát
- Giá Cả Thị Trường : ₫105.000

5
 3.Tổng quan về nguyên vật liệu
3.1 : Nguyên Liệu Tôm:
-Ta thường chọn chủ yếu các loại tôm sú ,
tôm thẻ , tôm càng xanh , để làm đồ hộp
là chủ yếu .
3.2:Vật Liệu :
3.2.1 :Các Chất bảo quản :
-Khái niệm :
-Mục đích :
-Phân loại :
3.2.2 :Các chất tạo hương , Chất tạo màu
và các phụ gia thực phẩm khác (tham
khảo )

6
 4.Sơ Đồ Quy Trình

Tôm
nguyên Bài khí, ghép
Xếp hộp mí
liệu

Bỏ đầu Phân loại Thanh trùng

Rửa sạch Xử lý axit

Làm nguội

Hấp Hấp lại

Ngâm tôm trong

Làm nguội dung dịch axit
Thành
Lấy nội phẩm
Bóc vỏ
tạng 7
4.1.Tôm Nguyên Liệu
-Yêu Cầu :

-Bảo Quản Nguyên Liệu : dựa

trên theo 2 nguyên tắc:nguyên
tắc hạn chế sự sống và tiêu diệt
sự sống của vi sinh vật

+Phương pháp hạn chế sự sống

của vi sinh vật :

+Phương pháp tiêu diệt sự sống

của vi sinh vật

8
 4.2:Bỏ Đầu

- Chuẩn bị : Thau nước sạch để

lột đầu tôm, thau nước đá nhiệt
độ ≤ 5 °C và nguyên liệu được
ướp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤
5°C

-Thao tác:

-Yêu cầu: Sạch nội tạng, giữ lại

phần thịt ngàm .

9
 4.3.Rửa Sạch

-Chuẩn bị: thùng nước sạch, nhiệt Yêu cầu: Sach tập chất bẩn,
độ nước ≤10°C nồng độ chlorine nước rửa phải đảm bảo
50ppm chất lượng
-Thao tác: -Mục đích :

10
 4.4:Hấp

-Cáchtiến hành :
- Yêu Cầu :.
- Mục đích :

11
 4.5.Ngâm Axit
-Tác dụng
-Yêu Cầu : Ngâm acid với 1 liều lượng đầy đủ
tránh trường hợp lạm dụng quá nhiều acid.

-Cách tiến hành

- Mục đích : hạn chế các vi sinh vật đặc biệt là các
vi sinh vật có bào nhai

12
 4.6.Hấp Luộc Lại

-Mục Đích :
-Cách tiến hành : tương tự như
lần hấp đầu tiên

-Yêu Cầu : ở lần hấp này ta sẻ

hấp cho nguyên liệu thật chín ,
có màu sắc đặc trưng đẹp mắt .

13
14
4.7.Xử Lí Acid
- Ngâm vào hỗn hợp axit citric 1% + 1%
muối + nước đá từ 1 ÷ 2 phút.

- Mục Đích :hạn chế sự ảnh hưởng của acid

đến người tiêu dùng

-Yêu cầu : hạn chế thấp nhất sự tồn dư của

acid bên trong sản phẩm

15
4.8. Phân Loại
-Mục đích :

-Yêu cầu : làm đúng theo qui

định , tránh trường hợp sót lại
những con tôm không đều
nhau

16
4.9.Vào Hộp .
- Dùng giấy tẩm axit sunfuric để
gói tôm theo định lượng.
- Cho vào hộp có tráng vecni
chong sunfua
- Yêu cầu :

17
 4.10.Bài khí , ghép mí :

- Mục đích của bài khí :

-Mục đích của ghép mí hộp :

-Yêu cầu :Sau khi ghép mí , nắp hộp

phải kín và chắc chắn .

-Phân loại : có ghép mí thủ công , tự

động và bán tự động

18
4.11.Thanh Trùng
-Cách tiến hành :
-Mục đích : hạn chế vi sinh vật
ảnh hưởng , diệt khuẩn
-Yêu cầu :
-Các phương pháp thanh trùng
-Thời gian thanh trùng gồm :
- Hộp 300gram thì thanh trùng
theo công thức:
(15-75-20)/2112

19
 5.1.Máy Tách Vỏ Và Đầu Tôm

-Công dụng : - -Nhiệm vụ của máy : Cố

- Cấu Tạo : (1) trục cố định ; định, kẹp chặt con tôm để
(2)thanh gá ; (3) cụm động thực hiện các công đoạn
cơ ; (4) vít điều chỉnh ; (5) lột vỏ tôm......
dao ; (6) thanh v - Nguyên Tắc Hoạt Động :

20
 5.2.Máy Tiệt Trùng
-Mục Đích : -Nguyên Tắc Hoạt Động :

21
CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẢ CHÚ
Ý LẮNG NGHE BÀI THUYẾT TRÌNH
CỦA NHÓM EM

22
 Câu 1 : Sắp sếp theo thứ tự đúng của sơ đồ sản
xuất đồ hộp tôm không gia vị

A: Tôm Nguyên Liệu  Bỏ Đầu Rửa

Sạch Hấp Bóc Vỏ

B : Tôm Nguyên Liệu  Bóc Vỏ Bỏ

Đầu Rửa Sạch Hấp

C : Tôm Nguyên Liệu  Bỏ Đầu Bóc Vỏ

 Rửa Sạch Hấp

D: Tôm Nguyên Liệu Rửa Sạch  Bỏ

Đầu Hấp Bóc Vỏ 23
Câu 2 : Đâu là thứ tự không đúng của quy trình sản
xuất đồ hộp tôm :

A: Tôm Nguyên Liệu  Bỏ Đầu Rửa Sạch

Hấp Bóc Vỏ

B:Phân LoạiXếp hộp Ghép Mí Thanh Trùng

Làm Nguội

C : Xử lí axit Phân Loại Xếp Hộp

D : Tôm Nguyên Liệu  Bỏ Đầu Rửa

SạchBóc Vỏ Hấp
24
 Câu 3 :Đâu là một công đoạn không có trong quy
trình sản xuất đồ hộp tôm :

A : Lấy nội tạng

B : Tôm Nguyên Liệu

C:Phân Cở PTO NOBASHI

D : Ngâm Tôm Trong Dung Dịch Axit và xử lí axit

25
Câu 4 :Loại tôm nào thường được dùng để sản
xuất đồ hộp :

A:Tôm Sú, Tôm Thẻ

B:Tôm Vỗ , Tôm Tích

C : Tôm Vỗ , Tôm Sú

D: Họ Tôm He

26
Câu 5 :Tôm thường được bảo quản ở nhiệt độ nước đá là
bao nhiêu :

A : >5

B : 4 độ

C: ≥5 độ

D :Từ 2 đến 6 độ
Câu 6 : Chọn câu trả lời đúng nhất : trong công nghệ sản
xuất tôm đồ hộp không gia vị thì loại acid nào thường
được dùng nhiều nhất để ngâm tôm .
A : Acid citric đặc

B: Acid citric loảng

C : Acid tactric đặc

D: acid tratric loảng

Câu 7 :Nồng độ acid citric loảng thích hợp để ngâm rửa
tôm là bao nhiêu , và thời gian bao nhiêu phút ?

A: 1÷1.5% , thời gian 15p

B : 1÷1.5% , thời gian 30p

C: 1÷1.5% , thời gian 1 ÷2 phút

D : 1÷1.5% , thời gian 30s

Câu 8 : Bộ Phận Nào sau đây không có trong cấu tạo của
máy lột vỏ tôm :

A: Trục cố định

B: Cụm Động Cơ

C: Dao

D :Đồng Hồ Áp Suất
Câu 9 : Ở công Đoạn thanh trùng thì sản phẩm phải được
thanh trùng ở nhiệt độ bao nhiêu và thời gian bao nhiêu
phút ?

A : 121 độ , 15 phút

B : 5 độ , 10 phút

C : 121 độ , 10 phút

D : 5 độ , 15 phút
 Câu 10 :Tôm sau khi đưa về nhà máy để chế biến ĐỒ
HỘP phải đặt trên giá tiếp nhận nguyên liệu cao cách mặt
đất bao nhiêu và nghiêng bao nhiêu để nước dể chảy ra ?

A: Cách 20cm , nghiêng 15 độ

B: Cách 30cm , nghiêng 20 độ

C: Cách 15cm , nghiêng 30 độ

D : Cách 30cm , nghiêng 15 độ

Câu 11 :Chọn câu trả lời chính xác nhất : Đâu là các
phương pháp thanh trùng cơ bản

A: Dùng nhiệt , Sóng Siêu âm , Sóng Hạ Âm

B:Dùng tia tử ngoại , Tai hồng ngoại , tia gamma

C:Tai tử ngoại , tia hồng ngoại , Sóng Hạ Âm

D:Chất kháng Sinh , Tia hồng ngoại , sóng hạ âm

Câu 12 : Chọn câu trả lời Sai : Đâu là các phương pháp
thanh trùng cơ bản :

A:Dùng chất kháng sinh , tia tử ngoại

B:Sóng siêu âm và tia bức xạ điện li

C:Tia hồng ngoại , Sóng Hạ âm

D: Dùng nhiệt và tia tử ngoại

Câu 13 : Chọn câu trả lời đúng : Đâu là phương pháp
thanh trùng phổ biến nhất ?

A: Dùng nhiệt

B:Dùng chất kháng sinh

C:Dùng tia tử ngoại

D:Dùng Sóng siêu âm

Câu 14 : Yếu tố nào sau đây làm cho phương pháng thanh
trùng bằng nhiệt được dùng phổ biến nhất :

A:Chi Phí thấp

B:Không độc hại

C:Thiết bị không phức tạp

D:Đáp ứng hiệu quả thanh trùng

Câu 15 :Chọn câu trả lời sai : Đâu là ưu điểm cơ bản của
thanh trùng bằng nhiệt :

A: Chi phí thấp

B: Thiết bị đơn giản

C: Không Độc Hại Lắm

D:Tạo được mùi vị đặc trưng

 Câu 16 :Thời Gian Thanh Trùng bao gồm

A: Nâng nhiệt và giữ nhiêt

B:Thời Gian cho sản phẩm vào thanh trùng và thời

gian lấy sản phẩm ra

C:Thời gian nâng nhiệt và thời gian cho acid vafp

sản phẩm

D: Tấc cả đều đúng

Câu 17 :Đâu là Cách khắc phục khi Mối ghép mí bị
xước ?

A:Giảm Sức Ép

B:Mài bóng rãnh các con lăn

C:Nâng mâm dưới lên

D:Giảm chiều sâu của vành nắp

 Tài Liệu Tham Khảo
1.Tài Liệu Đồ Hộp Thủy sản – Khoa Thủy sản – Trường đại học
CNTP TPHCM – Xuất Bản 2017
2. Tài Liệu Công Nghệ Chế Biến Tôm Hộp – Trường Đại Học
Nông Lâm TPHCM-Khoa Thủy Sản – Xuất bản 2010