Ige Ramos

• Kinikila bilang isang

“Food Historian”

• Isang premyadong
food writer, book
designer, visual artist,
cook, recipe kitchen
tester, cultural
worker and
independent scholar

• Tubong Caviteño

• Mahilig sa Adobo
Terroir (Kalupaan o kapookan)
• May mga Pook na malinaw ang
personalidad. Ito’y bunga ng isang
natatanging lupain, heograpiya,
klima, kasaysayan ay kaugalian

• “Terroir” ang tawag ng mga

pranses sa ganitong uri ng pook na
may particular na katangiang
nalalasahan, nalalanghap at
nadarama.
Kailan ba magiging “the next big
thing” ang pagkaing Filipino?
“The principal problem in branding and defining
standards for Filipino cuisine is that Filipinos are by
nature highly individualistic and diverse.”

“Filipino cuisine is a sum of Filipino history– from the

indigenous food of the prehistoric era to the
influences of southeast Asian cooking brought by trade
and the colonial influences bought by conquest”
-Michaela Fenix, Kulinarya (2008)
•“To be considered Filipino, culinary
practices did not need to be Filipino by
origin. Nor did they need to preserve
some original or authentic form…. The
question is not “What is Filipino food?”
but “How does food become Filipino”
Terroir, Bilang Pamantayan sa Kalidad ng
Kalinangan
• Nagmula sa salitang Pranses
• Ito ay ginagamit sa
“Viticulture”
• Tumatalakay ito sa
kumpleto at natural na
kapiligiran kung saan nag
mula ang isang “cultivar”
ng ubas na nagbibigay ng
katangi-tanging lasa sa alak
Terroir, Bilang Pamantayan sa Kalidad ng
Kalinangan
• Ang terroir ay ang nagbibigay ng
pambihirang katangian sa isang
produkto dahil sa kombinasyon ng
lupa, topograpiya at klima na hindi
kontrolado ng tagapag tanim

• Isang halimbawa ang iba’t ibang uri

at kalidad ng patis na ginagawa sa
Pilipinas.
Patis ng Tanza, Cavite
Patis ng Balayan, Batangas
Terroir, Bilang Pamantayan sa Kalidad ng
Kalinangan
Batayan ng Pagkakaiba ng dalawang patis;

• Pangunahing sangkap
• Topograpiya at Heograpiya
• Paraang ng Paggawa
• Kulay at Lasa
Ang Paghahanap sa
Pambansang Pagkain
Adobo
Sinigang
Kinilaw
 Ang Adobo
• Nagmula sa “adober”
• Salitang Pranses na ang ibig
sabihin ay “to dress a knight in
armor”
• Kinalaunan, nangahulugan itong
isaayos, magbuo, bihisan, or
timplahan ang pangunahing
sangkap
• Ibat’t ibang uri, tulad ng
Adobong Puti, Pula at Dinilawang
Bakit dapat ihirang na pambansang ulam
ang adobo?
• Ayon kay Nancy Reyes-Lumen (Self-Proclaimed Adobo
Queen)
• “Ang adobo ay madaling bitbiting kahit saang lakaran
dahil hindi ito madaling masira kahit walang
refrigerator”
• “Ang linamnam at pamilyar na lasa ng adobo ay
malapit sa puso at tiyan ng mga Filipino na pati ang
mga dayuhan ay natutu narin itong kainin at mahalin”
• “Kilala ng bawat Filipino ang adobo at kung paano ito
lutuin, kahit na may kanya-kanyang natatanging paraan
upang lutuin ito”
Ang Sinigang
• Isang tunay na pagkaing
Pilipino na maaaring
masubaybayan kahit bago pa
man dumating ang mga
Espanya sa Pilipinas
• pinanggalingan nito ay pinaka-
malamang na katutubo kaya
walang dokumentasyon kung
saan at ano ang pinagmulan ng
sinigang

• Bahagyang pinakuluan,
katamtamang pinaasim, isang
putahe ng sinangkapan na
baboy (o isda) gulay at sabaw.
Bakit dapat ihirang na pambansang ulam
ang sinigang.
• Unang una, ito ay naayon sa panlasa nating mga Filipino---
bahagyang pinakuluan, pinaasim, upang mabawasan ang init
na nararamdaman tuwing tag-araw, at nagpapainity naman
tuwing sapit ng tag-ulan

• Kahit ano ay maaring isigang

• Marami at iba’t ibang uri ang pampaasim na maaring gamitin,

kaya lang hindi maaring gumamit ng suka, kalamansi at dayap
dahil parang dinaya mo lang ang paggagawa ng sinigang.
Ang Kinilaw
• Ang kinilaw ay isang paraan ng
pagluluto kung saan ang suka o
pampaasim na bungang kahoy
ang siyang ginagamit upang
lutuin ang sariwang isda

• May ilang katibayang

arkeoholikal na nagpatunay na
may mahigi nang isang milenyo
ang pagkain ng kinilaw

• Ang suka ay isa sa mga

pinakamahalagang sangkap na
ginagamit sa lutuin Filipino.
Ang Menung Pransesa, para sa Piging
ng Malolos

Noong ika-29 ng Septyembre

1898, ginanap ang isang
mahalagang piging sa
kasaysayan ng Pilipinas. Ito
ang hapunan upang
ipagdiwang ang
pagpapatibay ng Saligang
Batas
Bakit wikang Pranses ay Hindi Filipino
o ibang wikang katutubo ang ginamit
sa paglilista ng pagkaing inihanda?

Ang wikang Pranses ay wikang pandaigdigan,

diplomasya at pagkain. Sa paggamit ng wikang
ito, ipinakita ang Filipinas bilang isang dakila at
malayang republika na maaaring ihanay sa
pandaigdigang entablado tulad ng League of
Nations.
Pangwakas na saloobin ng may-akda
• Katangi-tangi ang Pagkaing Pilipino dahil hindi ito nakasentro
sa kusinero kundi sa kumakain.
• Higit na mahalaga ang kasiyahan ng kumakain kaysa pagiging
malikhain at sarap ng lutuin ng kusinero dahil malinaw ang
pamantayan,sukat,anyo,lasa, at sigla ng ating lutuin.
• Ang dila ng Filipino ay hindi naayon sa pambansang kamalayan
• Malinaw na hindi na kailanman maitutuwid ang kinagisnang
culture ng Filipino sa pananaw nito sa pagkain.
Suman: Ang Simbulo ng Himagsikan at
pagbubuklod
• Sa ating kasaysayang ang suman
ay ang pangunahing pagkain ng
ating mga bayaning nagbuwis ng
kanilang buhay noong panahon ng
himagsikan laban sa mga Kastila
sa dahilang ito ay siksik at
madaling bitbitin
• “Kung maggigiit na mahalaga sa
isang bayang magkaroon ng
pambansang pagkain, pipiliin ko
ang suman.” –Ige Ramos
 Bakit dapat ihirang na pambansang
pagkain and suman?
• Bawat bayan sa Pilipinas, mula Batanes hanggang tawi-
tawi ay may bersiyon ng suman
• Ang paggawa at pagkain ng suman ay walang pinipiling
relihiyon o pananampalataya
• Sa simpleng paggawa ng suman, makikita ang lawak ng
ispektrum ng naglalarawan ng iba’t ibang damdamin.
• Ang pagbubungkos-bungkos ng suman ay magandang
simbulo din ng pagbubuklod at pagkakaisa ng bayan.