PROIZVODNJA

TEKUĆEG I KRUTOG
JOGURTA
 Proizvodnja jogurta

1. Tradicionalna 3. Industrijska
2. Proizvodnja
proizvodnja u proizvodnja
srednjeg kapaciteta
domaćinstvima

Sofisticirana
Prije 1500 godina Mini mljekare postrojenja i
nastao na Balkanu tehnološki postupci

Malog kapaciteta, do Nekoliko stotina Nekoliko tisuća

nekoliko litara na dan litara na dan litara na dan
2
Tradicionalni i industrijski jogurt

3
 VRSTE JOGURTA

PODJELA PREMA KONZISTENCIJI

TEKUĆI ČVRSTI

Vrlo tekući, tekući Kruti, zamrznuti, u

viskozni, pitki, ugušćeni prahu

Obični, aromatizirani, voćni,

pjenušavi, desertni
4
 Tehnološki postupak proizvodnje jogurta
Prijem i odabir mlijeka Deaeracija

Udjela mliječne masti Standardizacija Udjela suhe tvari

KRUTI TIP Homogenizacija TEKUĆI TIP

DODATAK AROME I/ILI INKUBACIJA U

ZASLAĐIVAČA, I/ILI VOĆA TANKOVIMA
Toplinska obrada
1. STUPANJ
PAKIRANJE U
HLAÐENJA
AMBALAŽU
Inokulacija
INKUBACIJSKA DODATAK AROME I/ILI
KOMORA ZASLAĐIVAČA, I/ILI VOĆA
(41 - 45 0C)

PAKIRANJE U
RASHLADNA KOMORA AMBALAŽU
(2 - 6 0C)

RASHLADNA KOMORA
(2 - 6 0C)
5
 1. ODABIR MLIJEKA
 mlijeko mora biti najbolje mikrobiološke kakvoće

 mlijeko ne smije sadržavati inhibitorne tvari

(antibiotike, kemijska sredstva, pesticide)

 mlijeko ne smije sadržavati bakteriofage

 mlijeko mora sadržavati najmanje 8,5% suhe tvari bez

masti
 kiselost mlijeka ne smije biti viša od 7,5 °SH

 pH ne smije biti niži od 6,5

 osim kravljeg: kozje, ovčje, kobilje, njihova

mješavina s kravljim mlijekom
6
 Prijem mlijeka

Uzimanje uzorka za kemijsku i

mikrobiološku analizu

1. Deaerator; 2. Filter;
3. Mjerač protoka; 4. Međutank;
5. Termizacija i hlađenje mlijeka, ili samo hlađenje; 6. Silos za mlijeko

7
 2. STANDARDIZACIJA
UDJELA MLIJEČNE MASTI
U proizvodnji jogurta može se koristiti:

 mlijeko s najmanje 3% mliječne masti

 mlijeko s manje od 3%, a više od 0,5% mliječne masti

(djelomično obrano mlijeko)

 mlijeko s najviše 0,5% mliječne masti (obrano mlijeko)

 Moderni trendovi u prehrani zahtijevaju sve veću

proizvodnju tzv. ”Light” proizvoda s niskim udjelima
mliječne masti.
8
Principi standardizacije udjela mliječne masti

• obiranje mlijeka (separatori)

• miješanje obranog i punomasnog mlijeka
• miješanje obranog mlijeka s vrhnjem

Proračun omjera miješanja:

• Hertzova formula
• Reis – Bushova formula
• Pravilo zvijezde (Pearsonov kvadrat)
• U modernoj mljekarskoj industriji u najvećem broju
slučajeva koristi se proces centrifugalne separacije
mliječne masti.

9
 Princip separacije

Mlijeko Separator

Vrhnje Obrano mlijeko

Višak vrhnja
Standardizirano mlijeko

Postrojenja i uređaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:

-šaržni
-poluautomatski
-automatski
10
 Centrifugalni klarifikator
Vrhnje
Obrano mlijeko

1. Pumpe za izlaz vrhnja i

obranog mlijeka;
2. Pokrov uređaja;
3. Razdjelni otvori;
Ulaz mlijeka
4. Tanjuri;
5. Brtvilo;
6. Razdjelnik mlijeka;
7. Pokretno dno uređaja;
8. Fiksni plašt;
9. Šuplja osovina;
10. Gornji plašt separatora;
11. Ciklon za sedimentaciju;
12. Motor;
13. Kočnica;
14. Prijenosni mehanizam

11
Princip standardizacije masti u mlijeku

Standardizirano
mlijeko

Ostatak
standardiziranog
vrhnja

12
Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u liniji
proizvodnje

Standardizirano
Obrano mlijeko mlijeko

Vrhnje

Preostalo
standardizirano
vrhnje

Mlijeko
1. Kontrola udjela masti u vrhnju; 2. Mjerenje protoka vrhnja i mlijeka;
3. Kontrolni ventil; 4. Kontrolna ploča;
5. Ventil za regulaciju konstantnog tlaka; 6. Ventil za prekidanje postupka;
7. Kontrolni ventil
13
 3. STANDARDIZACIJA
SUHE TVARI MLIJEKA
Udio suhe tvari može se u mlijeku povećati na nekoliko
načina:

• dodatak obranog mlijeka u prahu

• dodatak ultrafiltriranog obranog mlijeka (ili u prahu)

• dodatak ultrafiltrirane sirutke (ili u prahu)

• uparivanje (nije više u upotrebi)

• ugušćivanje mlijeka membranskim procesima (RO

ili UF)
14
 potrebno je pronaći optimalni udio suhe tvari kako bi se
postigla što bolja konzistencija jogurta

 najčešće oko 15%

o 12,5%

o 17,5%
HR
o 20%

o 22,5%

o 25%

 ponekad je potrebno povećati hranjivu vrijednost

proizvoda (povećanje udjela proteina)

15
 u svrhu poboljšanja konzistencije mogu se mlijeku
dodati stabilizatori

STABILIZATORI: prirodni spojevi sposobni da vežu

slobodnu vodu (hidrokoloidi), a utječu pozitivno i na
aglomeraciju kazeinskih micela, smanjujući otpuštanje vode
iz gela gotovog proizvoda (manja sinereza)

 u mlijeko se smiju dodati samo u dopuštenim udjelima

(do 0,5%)

Dopuštene vrste za prehrambene proizvode: agar, celuloza,

CMC, pektin, alginati, karagenan, želatina, modificirani
škrobovi (do 2%)
16
 3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu

 u procesnim uvjetima potrebno je osigurati miješanje

praha s tekućom fazom mlijeka, obranog mlijeka ili vode

 postrojenja se kreiraju tako da osiguraju:

 potpunu disperziju suhih sastojaka u tekućoj fazi
 potpunu hidrataciju suhih čestica bez ostatka
grudica
 minimalno uklapanje zraka, kako ne bi došlo do
problema s pjenjenjem
 mogućnost lakog čišćenja i pranja procesnih jedinica

17
Uređaj za miješanje i homogenizaciju
mlijeka i mlijeka u prahu

18
Linija za podešavanje suhe tvari mlijeka dodatkom
mlijeko mlijeka u prahu
u prahu

mlijeko

1. Tankovi s miješalicom
2. Pasterizator

19
 3.2. Standardizacija suhe tvari mlijeka
upotrebom membranskih procesa
 alternativna metoda standardizacije sastava mlijeka
(UF, RO)
 rijetko se postavljaju unutar linije za proizvodnju jogurta,
već predstavljaju zasebno postrojenje
Sirutka UF, RO sirutka

Mlijeko UF, RO UF, RO prah

Obrano mlijeko UF, RO obrano mlijeko

 velike mogućnosti kreiranja sastava mliječne baze i

proizvoda
20
 Šaržno postrojenje za membransku filtraciju

Mlijeko Retentat (koncentrat)

Permeat (filtrat)

1. Rezervoar za proizvod; 2. Napojna pumpa; 3. Cirkulacijska pumpa;

4. Pojačivač tlaka; 5. Membranski modul; 6. Hladnjak

21
 4. HOMOGENIZACIJA
 homogenizacija postupak usitnjavanja i
izjednačavanja veličine globula mliječne masti pod
utjecajem visokog tlaka
 stvara se stabilnija emulzija masti u mlijeku
 neophodna u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda
 osim jednolične raspodjele masnih kapljica postiže se:
 povećanje viskoznosti i poboljšanje konzistencije
fermentiranog proizvoda
 poboljšanje teksture gruša uz smanjeno izdvajanje sirutke
na površini gruša
 puniji okus proizvoda, jednoličnija i bjelija boja
 poboljšanje probavljivosti proizvoda (sitnije globule masti,
nježniji gruš)

22
 homogenizacija se može provoditi u jednoj ili dvije faze:
 jednofazna – može se provoditi prije ili poslije toplinske obrade

 dvofazna – prije i nakon toplinske obrade

 preporuča se provoditi:
 pri tlaku 15 - 18 Mpa (150 – 180 bar) i

 temperaturi 65 °C

 proizvodnja ”Light” proizvoda sa smanjenim udjelom

mliječne masti (< 3%)  preporuèa se dvofazna
homogenizacija pri višim tlakovima (20 – 30 MPa)

 homogenizirano mlijeko mora biti pasterizirano

(ili sterilizirano)  sprjeèavanje djelovanja lipaza
23
Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacije
mlijeka za proizvodnju jogurta
mlijeko s 3,5; 3,2; 2,8; 2; 1; ili 0,1% mliječne masti

vrhnje
35- 45%
mm

mlijeko @ 4% ml. masti

• Izmjenjivač topline
• Centrifugalni separator
• Standardizacija mliječne masti (automatski)
• Homogenizator
24
 5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA
osnovni cilj uništenje patogenih mikroorganizama i
što većeg broja saprofitnih mikroorganizama
UČINCI:
 denaturacija proteina sirutke i interakcija s k-kazeinom 
veæa sposobnost vezivanja vode
 oslobađanje SH-skupina (iz b-laktoglobulina) 
karakteristièan okus proizvoda i antioksidativna svojstva
 otpuštanje glikopeptida iz k-kazeina (djelomièna hidroliza) 
blago poveæanje peptida i aminokiselina u proizvodu
 preraspodjela Ca, Mg i P između koloidnih i topljivih oblika 
kraæe trajanje procesa koagulacije
 smanjenje kolièine otopljenog dušika, kisika i CO2 u mlijeku 
stvaranje povoljnijih mikroaerofilnih uvjeta za rast starter
kulture

NEGATIVNI UÈINAK: visoka toplinska obrada

uništava vitamine u mlijeku
25
Tijek denaturacije i povezivanje k-kazeina i proteina
sirutke
proteini sirutke
micele kazeina (b-laktoglobulin)

ê-kazein
denaturirani
S-S mostovi
b-laktoglobulin

26
 Režimi toplinske obrade mlijeka
 pasterizacija
 sterilizacija (kod proizvodnje fermentiranih mliječnih
proizvoda s probioticima)

 različiti režimi toplinske obrade u različitim zemljama

 nastoji se kreirati optimalni temperaturni režim 
 dobiti povoljnu konzistenciju proizvoda
 najmanje djelovati na biološke sastojke mlijeka (npr. vitamine)

NEKI OD PREDLOŽENIH REŽIMA:

- pasterizacija 90 - 95 °C / 5 - 10 min;
- pasterizacija 85 °C / 15 - 20 min;
- 115 °C / 3 - 4 s

27
 Postrojenje za pasterizaciju

1. Balansni spremnik;
2. Protočna pumpa; 3. Kontrola protoka;
4. Regenerativna sekcija predgrijavanja; 5. Centrifugalni separator;
6. Sekcija pasterizacije; 7.Cijevni zadržavač topline;
8. Pumpa; 9. Sustav za zagrijavanje tople vode parom;
10. Regenerativna sekcija hlađenja; 11. Sekcije hlađenja;
12. Protočni razdjelni ventil; 13. Kontrolna ploča 28
 6. INOKULACIJA MLIJEKA
 inokulacija nacjepljivanje mlijeka starter
kulturom
 starter kultura odabrana vrsta (soj) mliječno
kiselih bakterija koji se koristi kao radna kultura:
 mono
 mješovita
 temperatura inokulacije optimalna temperatura
za rast starter kulture
 vrste startera:
 DVS (liofilizirana – u prahu),
 smrznuta (”vlažno smrznuta”),
 tehnička kultura
 proizvođači kultura navode potrebni udio inokuluma za
određeni volumen mlijeka
29
 Jogurtna starter kultura

1:1

Lactobacillus delbrueckii Streptococcus

subsp. bulgaricus thermophilus

30
Asocijativni rast Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
mješovita jogurtna kultura
mliječna kiselina (%)

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

vrijeme fermentacije (h)

31
 Priprema (aktivacija) tehničke kulture

Čista kultura (DVS / smrznuta)

Mlijeko, 40 – 45 °C Inkubacija
(fermentacija)

Laboratorijska kultura
Inkubacija
(fermentacija)
Mlijeko, 40 – 45 °C

Matična kultura
Inkubacija
(fermentacija)

Tehnička kultura (tank za

Mlijeko, 40 – 45 °C
tehničku kulturu)
Aktivacija

32
 Direktno dodavanje liofilizirane kulture
Komercijalna
kultura (DVS)

Standardizirano
mlijeko

33
 Priprema tehničke kulture

1. Komercijalna kultura
2. Laboratorijska kultura
3. Matična kultura
4. Tehnička kultura

34
 Aseptični prijenos matične kulture u tank za
tehničku kulturu
para

zrak

tehnička starter kultura

mlijeko
1. Inkubator; 2. Tank s matičnom kulturom;
3. Tank s tehničkom starter kulturom; 4. mikrobiološki filter;
5. Zračni ventil; 6. Parni filter;
7. Jedinica za automatsko praćenje pH vrijednosti 35
 7. INKUBACIJA MLIJEKA (VRENJE)

Tekući jogurt
(pitki, ”razbijeni”) Kruti jogurt

Punjenje nacijepljenog
Inkubacija u Toptimalno mlijeka u ambalažu
spremniku za vrenje

Toptimalno Inkubacija u komori

Hlađenje, razbijanje za inkubaciju
gruša
Homogenizacija

Hlađenje,
Pakiranje u ambalažu skladištenje
(T = 4 – 6 °C)
36
 jogurtni miješani starter  koristi se srednja optimalna
temperatura za rast dvije bakterije u jogurtnom starteru
 inkubacija jogurta: 2 – 4 sata pri temperaturi 41 – 45 °C (osim
kod DVS kultura koje imaju dulju lag fazu – do 6 sati)
 viša temperatura – kraæe vrijeme inkubacije: razvija se više
spojeva arome
 niža temperatura – dulje vrijeme inkubacije: dobiva se èvršæi
gruš
 inkubacija  do oblikovanja èvrstog koaguluma (pH vrijednost
4.6 ili niže)
 kontrola fermentacije  odabrati povoljan trenutak za prekid
vrenja (hlađenje)
 daljnje kiseljenje proizvoda  prekomjerno stezanje gruša
izaziva sinerezu
37
 Oblikovanje koaguluma tijekom vrenja
Mlijeko
(stabilni koloidni sustav – micele kazeina)

Zakiseljavanje

1. Dezagregacija micela kazeina

Koloidni Ca-fosfat  Ca2+, Pa Otapanje kazeina

2. Agregacijska faza

Smanjenje elektrostatskog
potencijala micela Povećanje hidrofobnosti

Metastabilni sustav
Međudjelovanje
promjenjenih micela
kazeina
STABILNI SUSTAV - GEL
38
  polagano zakiseljavanje mlijeka  oblikovanje pravilne
(stabilne) trodimenzionalne mreže gela

 brzo, nemirno zakiseljavanje  taloženje gruša

 fizikalno kemijske promjene tijekom prethodne

obrade (homogenizacija, toplinska obrada) bitno
utjeèu na tvorbu homogenog i stabilnog
koaguluma

Toplinska obrada mlijeka

JOGURT
85 °C 85 °C / 30’ 90 °C 90 °C / 30’

Trajanje koagulacije (h) 2,45 2,01 2,34 2,04

Mliječna kiselina (%) 0,63 0,49 0,63 0,50

pH pri koagulaciji 4,70 5,16 4,78 5,12

39
8. HLAĐENJE I PAKIRANJE PROIZVODA

 odvija se u raznim fazama tijekom procesa

proizvodnje, ovisno o tipu proizvoda koji se želi
proizvesti
 mogu se koristiti:
 komore (tuneli) s hladnim zrakom
 izmjenjivači topline sa strujanjem medija za hlađenje

 hlađenje se može provoditi:

 šaržno (tankovi za hlađenje)
 kontinuirano s protokom jogurta kroz izmjenjivače topline

 kod proizvodnje smrznutog jogurta koristi se zamrzivač

za sladoled

40
 kultura

prethodno 1. Punilica
obrađeno
mlijeko 2. Komora za inkubaciju
3. Komora za brzo hlađenje

a) Kruti tip:
inkubacija u komori nakon pakiranja

1. Spremnik za inkubaciju
2. Izmjenjivač topline
3. Punilica
kultura

prethodno
obrađeno
mlijeko

b) Tekući tip:
inkubacija u spremniku i hlađenje prije pakiranja
41
 kultura

1. Spremnik za inkubaciju
prethodno 2. Izmjenjivač topline
obrađeno 3. Homogenizator
mlijeko 4. Punilica
c) Pitki (“drink”) tip:
kao za tekući jogurt, ali se koagulum
homogenizira  vrlo tekuæi proizvod
1. Spremnik za inkubaciju
2. Zamrzivač za sladoled
3. Tunel za duboko smrzavanje
kultura

prethodno
obrađeno
mlijeko

b) Zamrznuti tip:
inkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnje
sladoleda (djelomično u freezer-u, a duboko u tunelima)
42
 Linija proizvodnje krutog jogurta

kultura

mlijeko

Jogurt
(čvrsti)

6. Tankovi sa tehničkom kulturom; 7. Tankovi s pripremljenim mlijekom; 8. Tank za arome,

voćne kaše, pulpe i sl.; 9. Mješač; 10. Pakiranje; 11. Inkubacija
43
 Linija proizvodnje tekućeg jogurta

mlijeko

Starter
kultura

Jogurt
(tekući)

6. Tankovi s kulturom; 7. Tankovi za inkubaciju; 8. Pločasti hladnjak; 9. Pufer tankovi;

10. Voće/aroma; 11. Mješač; 12. Pakiranje
44
 Linija proizvodnje pitkog (“drink”) jogurta

(A) Homogeniziran i ohlađen (održivost 2 - 3 tjedna na temp. hladnjaka)

(B) Homogeniziran, pasteriziran, aseptično punjen (1 - 2 mjeseca na temp. hladnjaka)
(C) Homogeniziran, UHT tretiran, aseptično punjen (nekoliko mjeseci na sobnoj temp.)
45
RAZVOJ I DOSTIGNUĆA U PROIZVODNJI JOGURTA
I FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA (IDF)

 Primjena membranske tehnike

 Primjena odvojenog uzgoja mikroorganizama
posebnih odlika
 Primjena automatske kontrole pH vrijednosti tijekom
vrenja
 Nacjepljivanje “u liniji”
 Primjena steriliziranog zraka iznad spremnika za
kulturu
 Primjena probiotičkih kultura mliječno kiselih
bakterija

46