Barwniki naturalne

Opracowano na podstawie:
 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności,
WNT, Warszawa, 2007
Barwniki naturalne

 Izoprenoidowe – karotenoidy
 Porfirynowe – chlorofile, mioglobina,
hemoglobina
 Flawonoidowe – antocyjany
 Betalainowe – betaniny i betaksantyny
 Chinoidowe – koszenila
 Inne – ryboflawina, kurkuma i in.
 Karotenoidy
 Są syntetyzowane głównie przez rośliny,
ale także przez glony oraz niektóre
grzyby i bakterie
 Gromadzą się w częściach zielonych
roślin, a także w kwiatach, owocach,
nasionach i korzeniach
Dzieli się je na:
 Karoteny – karotenoidy nie zawierające
tlenu
 Ksantofile – karotenoidy zawierające tlen
 Karotenoidy
 W roślinach skład karotenoidów jest
złożony, charakterystyczny dla danego
gatunku lub odmiany
 Najczęściej występuje α i β-karoten oraz
ksantofile
 Warzywa bogate w karotenoidy to: jarmuż,
szpinak (luteina), czerwona papryka
(kapsantyna) i marchew (β-karoten)
 W owocach mało karotenoidów: grejpfruty,
nektaryny, morele
Karotenoidy
– aktywność biologiczna
 Są prowitaminami wit. A, ale ze znanych
600 tylko 50 może ulec przemianie do
retinolu (najaktywniejszy z nich β-karoten)
 Mają właściwości antyoksydacyjne –
chronią lipidy przed utlenieniem
Barwniki karotenoidowe
otrzymane z roślin
 Annato – pomarańczowożółty barwnik otrzymany
z rośliny Bixa orellana
 Olej palmowy nierafinowany zawierający głównie
α- i β-karoten
 Oleożywica z papryki – czerwony preparat
barwiący zawierający głównie ksantofile:
kapsantynę i kapsorubinę
 Likopen – pomarańczowoczerwony barwnik ze
skórek pomidorów
 Szafran – żółty barwnik otrzymany z znamion
słupka kwiatowego Croccus sativus
 Barwniki karotenoidowe
syntetyczne

 β-karoten – barwa żółta do pomarańczowej

 Apokarotenal – barwa pomarańczowa do
pomarańczowoczerwonej
 Ester kwasu apo-karotenowego – barwa
żółta do pomarańczowej
 Kantaksantyna – barwa pomarańczowa do
czerwonej
 Przemiany i interakcje
karotenoidów w żywności
 Degradacji barwników karotenoidowych
podczas przechowywania i przetwarzania
żywności towarzyszy zmiana barwy
(rozjaśnienie) i zapachu
 Jednak barwniki te są dosyć trwałe i we
właściwie przechowywanych i
przetwarzanych produktach zmiany są
niewielkie
 Chlorofil
 Najbardziej rozpowszechniony barwnik
roślinny – występuje w liściach i innych
częściach eksponowanych na światło
 Chlorofil a jest niebieskozielony, a
chlorofil b – żółtozielony ( w roślinach w
stosunku 3:1)
Chlorofil

 Barwniki chlorofilowe ulegają

nieodwracalnym przemianom pod
wpływem kwasów i zasad, ale
produkty degradacji są różne
Chlorofil

 Pod wpływem rozcieńczonych kwasów

powstaje oliwkowozielona feofityna
 W silnie kwaśnym środowisku –
brunatny feoforbid
 W zasadowym – zielone chlorofiliny
 Pod wpływem chlorofilazy – zielone
chlorofilidy
Barwniki hemowe

 Hemoglobina i mioglobina są
chromoproteinami występującymi tylko
w produktach zwierzęcych
 Mioglobina jest barwnikiem mięsa – jej
zawartość i przemiany decydują o
zabarwieniu mięsa i jego przetworów
Barwniki hemowe

 W obecności powietrza ciemnoczerwona

mioglobina przyłącza cząsteczkę tlenu i
powstaje jasnoczerwona oksymioglobina,
co widać jako rozjaśnienie powierzchni
surowego mięsa (reakcja odwracalna)
Barwniki hemowe

 Ogrzewanie mięsa natomiast powoduje

denaturację białka związanego z hemem
i utlenienie Fe+2 do Fe+3 – powstaje
szarobrunatna metmioglobina
 Jest to reakcja nieodwracalna
Antocyjany
 Duża grupa barwników, bardzo
rozpowszechniona w świecie roślin
 Nadają owocom i kwiatom atrakcyjne
kolory, od pomarańczowego przez
różne odcienie czerwieni i fioletu do
barwy niebieskiej
Antocyjany

 Są związkami mało stabilnymi

 W środowisku wodnym ulegają
przemianom, które powodują zmiany
barwy, np. czerwonej na niebieską, a
ogrzewanie przyspiesza ich przebieg
Antocyjany

 Stosuje się jako naturalne barwniki do

produktów o smaku owocowym, np.
napojów, deserów, wyrobów
cukierniczych
 Surowcem do ich produkcji są wytłoki
z owoców bogatych w antocyjany:
czarne winogrona, czarne porzeczki,
aronia, żurawiny, czarny bez,
stanowiące odpad przy produkcji win i
soków
Betalainy

Do betalain zalicza się dwie grupy

barwników:
 czerwonofioletowe betacyjaniny i
 żółte betaksantyny
Betalainy

 Występują w roślinach tylko 10 rodzin

 Źródła tych barwników to:
 buraki ćwikłowe
 kwiaty i nasiona niektórych odmian
szarłatu (amarantusa)
 owoce niektórych gatunków kaktusa
(opuntia ficus-indica)
Betalainy

 W żywności jedynym ich źródłem są

buraki ćwikłowe a podstawowym
czerwono-fioletowym barwnikiem –
betanina (75-95% betalain buraka)
 Betanina jest wrażliwa na ogrzewanie
Barwniki chinoidowe

 Są to żółte, czerwone i brunatne

substancje rozpowszechnione w
świecie roślin
 Występują głównie w korzeniach i
drewnie
 Spotykane u niektórych owadów
Barwniki chinoidowe

 Największa grupa – barwniki

antrachinonowe, do których należy
czerwień koszenilowa – jedyny
barwnik pochodzenia zwierzęcego
stosowany jako dodatek do żywności
 Otrzymuje się go z suszonych
samiczek owadów Coccus cacti , które
hoduje się na kaktusach
Kurkumina

 Pomarańczowo-żółty barwnik
otrzymywany z kłączy rośliny
Curcuma domestica
 Odporna na ogrzewanie ale podatna
na utlenianie
 Stosowana do konserw, zup i
musztardy
Karmele

 Tworzą się w trakcie ogrzewania

stopionych cukrów do temp. 150-2000C
 Mają określony smak i zapach