Білки, їхня структурна організація та основні функції

Білки – високомолекулярні органічні речовини, що

складаються з амінокислот, сполучених пептидними
зв'язками.
 До складу білків входить 20 амінокислот. Кожна амінокислота має
аміногрупу (-NH2), для якої характерні лужні властивості, та
карбоксильну группу (-СООН) з кислотними властивостями.

Амінокислоти відрізняються одна від одної бічними ланцюгами

(радикалами, чи R- групами).
 Амінокислоти

Замінні Незамінні

аланін триатофан
цистеїн метіонін
тирозин… валін…
Рівні структурної організації білків
Первинна структура – послідовність амінокислотних
залишків в пептидному ланцюжку.
В основі утворення первинної структури лежать пептидні зв'язки.
 Вторинна структура білка – закручений у спіраль
поліпептидний ланцюг.
В основі утворення первинної структури лежать водневі
за’язки.
 Третинна структура білка зумовлена здатністю спіралі
закручуватись певним чином у глобулу (від лат. globulus –
кулька).
Третинна структура білка підтримується кількома типами зв'язків:
водневими, гідрофобними, дисульфідними (-S-S-)
 Четвертинна структура білків виникає внаслідок об'єднання
окремих глобул.
Стабілізація визначається гідрофобними, електростатичним взаємодіями, водневими
зв'язками.
 Функції білків

 Будівельна (пластична) - білки приймають участь в утворенні оболонки клітини,

органоїдів і мембран клітини.

 Каталітична (ферментативна) пришвидшують хімічні реакції.

 Рухова - скорочувальні білки викликають різноманітний рух.

 Транспортна - білок крові гемоглобін приєднує кисень і разносить його до всіх

тканин.

 Захисна - вироблення білкових тіл і антитіл для знешкодження чужорідних

речовин.

 Енергетична - 1 г білка еквівалентний 17,6 кДж.


 Рецепторна - реакція на зовнішній подразник.
 ДЕНАТУРАЦІЯ. ДЕСТРУКЦІЯ. РЕНАТУРАЦІЯ

Необоротна денатурація яєчного білка

Борщ – джерело різноманітних денатурованих рослинних і тваринних
білків.
Дякую за увагу!